תפריט
מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לחלת מחמצת של פעם

כל פעם שאני מסתכל על יצירות ובעיקר ציורים עתיקים הקשורים ליהדות אני מרגיש צביטה בלב ורצון עז להיות נוכח באירוע, להרגיש את התקופה, את האנשים ואופיים, שבטח כל כך שונים מאיתנו. אבל בציורים מערבי שבת שבהן לרוב רואים את השולחן לפני עריכתו כאשר אב הבית מקדש לפני משפחתו בדבקות והאוכל היחיד הנוכח על הושלחן, הוא חלות השבת, כאן, הרגש שלי עובר ישירות לבטן ולבלוטות הטעם ואני מנסה לדמיין את טעם החלה ומיד עולה בי הסקרנות והרצון לאפות חלות בדיוק כמו החלות של פעם.

מצורף לפניכם מתכון עם היומרה להידמות למתכון החלות המקורי של היהודים בתפוצות. מלבד קמח, מים, מלח ומחמצת, שהיו מאז ומתמיד החומרים ללחם עתיק, נוספו גם הדבש, הביצה והשמן, חומרים שגם היו לרוב בנמצא אצל יהודי התפוצות. לגזור, להכין, לטעום, להיזכר ולשמור.

5 from 8 votes
מראה החלה עם רקע יפה
מתכון לחלה
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון לחלה של פעם, חלה מתקתקה שנשמרת לטווח ארוך. שתי גרסאות לחלה, האחת רגילה והשניה מתוקה בעזרת הזיגוג המתוק. ניתנת לשינויים עם קמחים שונים אך כדאי בעקבות זאת לשנות את ההידרציה (כמות המים במתכון)

הידרציה: כ - 60% לקמח לבן. נא להתייעץ איתנו בפורומים לגבי וריאציות שונות עם קמח מלא מלבד זה במתכון.

תגיות מנה: ארוחת ערב
תגיות מטבח: הונגרי, יהודי, ישראלי
תגיות: challa, איך להכין חלה, חלת מחמצת, חלת שאור, מתכון לחלה מחמצת, מתכון לחלה של פעם
הגשה: 1 חלה גדולה
קלוריות: 150 קלוריות
רכיבים
נוזלים
  • 2 ביצים קטנות (כ - 100 גרם)
  • 50 גרם שמן (עדיף זית) (רבע כוס)
  • 60 גרם דבש (3 כפות)
  • 80-90 גרם מים (שליש כוס וכפית וחצי)
  • 150 גרם מחמצת (כחצי כוס)
מוצקים
  • 400 גרם קמח לחם עתיר חלבון (ניתן להמיר מחצית מקמח הלחם בקמח מחיטה מלאה)
  • 10 גרם מלח (קצת פחות מ - 2 כפיות)
לזיגוג מתוק
  • 2 כפות דבש
  • 1 כף מים רותחים
  • 1 כף שומשום
לזיגוג חלה קלאסי
  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כפית מים
  • 1 כף שומשום
הוראות
בצק החלה
  1. שימו לב, לא מדובר במתכון של לחם סטנדרטי שמכיל רק מספר רכיבים בודד, לכן נוציא  ונארגן עם כל רכיבי החלה מראש בכדי לא לשכוח אף אחד מהם. אגב, הרכיב הנשכח ביותר הוא בדר'כ המלח, אבל על אף כמותו המעטה יש לו תפקיד חשוב במרקם ובטעם

  2. נערבב את כל הנוזלים, מים, שמן, דבש, הביצים ובסוף המחמצת, כחצי דקה

    מצרכים נוזלים של החלה
  3. נוסיף את החומרים המוצקים (קמח מנופה, מלח וסוכר אם יש) ונערבב על לקבלת תערובת כמה שיותר אחידה. במידה ומשתמשים במיקסר כדאי להשתמש בוו גיטרה לערבוב אחיד וקצר של החומרים.

  4. נשאיר את הבלילה מכוסה כחצי שעה ונבדוק אותה לאחר מכן ונוודא כי מדובר בבצק שנוח ללישה ורק מעט דביק. במידה וחסר קמח נוסיף לאט לאט במן הערבוב/לישה במיקסר עד שהבצק נוח ללישה. במידה והבצק קשה מדי נוסיף כף או שתיים של מים

  5.  נתחיל בלישת בצק החלה כ-10 דקות ביד או במיקסר במהירות בינונית או כפי שציין היצרן. הלישה עד להגעת מרקם יפה וחלק לבצק המאפשר לבצק להימתח עד דק בין הידיים.

    מרקם בצק תקין
  6. נשאיר מכוסה לתפיחה של שעתיים עד שלוש(נבדק בכ-26 מעלות). בזמן זה המחמצת תתרבה אך לא תתן את אותותיה בתפיחת יתר בבצק כבד זה. 
    במידה ומדובר בלילה קריר, ניתן להשאיר את הבצק לתפיחה במהלך הלילה.

קליעת החלה
  1. נחלק את בצק החלה - במידה ונרצה שתי חלות נחלק את הבצק ל - 6 מלבנים/עיגולים שווים (3 צמות לכל חלה) במידה ונרצה רק חלה אחת נחלק ל -3 מלבנים/עיגולים שווים בגודלים.

    מחלקים את הבצק בעזרת הסקרפר
  2. ניתן לבצק 5 דקות לנוח. נקפל כל עיגול פנימה לצורת "נקניק". ונרדד כל "נקניק" בצורה שווה עם שתי הידיים. בתנועות חזקות ועם הרבה ביטחון. אם הבצק שוב מתנגד, ניתן ל"נקניקים" לנוח עוד מספר דקות.
    במידה ונרצה ליצור חלה קלאסית שמנה במרכז ועם קצוות דקים יותר, נרדד את קצוות ה"נקניק" בהתאם יותר מהבצק במרכז.

  3. נעצב את החלה לפי איך שאנו אוהבים. אפשר כשתי וערב בצורה פשוטה עם 3 צמות, כל צד להביא לאמצע ואפשר כמו בסרטון המצורף, לראות איך להכין חלה מדהימה ומלאת נפח בעלת 6 צמות.  עצלנים? אפשר פשוט לעשות שתי וערב עם שתי צמות בלבד ואז לגלגלן פנימה לחלה עגולה, וככה ליצור 3 חלות מהבצק שלנו.

    קליעת חלה עם 3 צמות
  4. נשאיר את החלה מכוסה לתפיחה שניה ארוכה של כ-5 שעות.
    המראה שאנו רוצים הוא של בצק החלה נפוח עד פי 2.5-3 מגודלו המקורי.

    במידה ובתפיחה הראשונה קיבלנו תפיחה יפה וגודלה (תלוי סוג קמח, כמות סוכרים וטמפרטורה), התפיחה השניה ככה'נ תהיה קצרה יותר. הכי חשוב, היו ערים למראה העיניים.

    חלה בסוף ההתפחה
  5. נחמם תנור ל200 מעלות. ניתן להשתמש גם באבן אפייה אך לחמם אותה כשעה מראש ל - 200 מעלות. 

זיגוג החלה
  1. נערבב את חלמון הביצה עם כפית מים ונמרח את החלה עם מברשת. נפזר באחידות את השומשום על החלה הרטובה

אפייה, זיגוג וצינון
  1. נכניס את החלה לתנור וננמיך את התנור ל180 מעלות. במידה והשתמשנו באבן אפייה והתנור חומם מראש, זה הזמן לשפוך מעט מים על תבנית בתחתית התנור.

  2. נאפה את החלה עד 25 דקות. במידה ומדובר בחלה גדולה, ניתן להשאיר אותה גם בין 30-40 דקות אך להשגיח ולראות כי הגיעה למראה זהוב עד חום בהיר וזה הזמן להוציא.

    אפייה של החלה עד לעשייה
  3. במידה ומדובר בזיגוג לחלה מתוקה נמרח את החלה מיד עם היציאה מהתנור בתערובת הדבש והמים הרותחים.

    ככה מצפים חלה מתוקה

וידאו

טיפים נוספים
  • שילוב חיטה מלאה - בדומה לכל מתכון עם חיטה, אין בעיה לשלב במתכון חיטה מלאה עם כל חלקי הגרעין. עם זאת, מאחר וחיטה מלאה סופגת יותר מים, היא מצריכה הידרציה גבוהה יותר(אחוז גבוה יותר של מים). במתכון הנוכחי הכולל קמח לחם ניתן להמיר מחצית בקמח מלא, אך אם נרצה להמיר את כל המתכון לחיטה מלאה כדאי להוסיף מים. ניתן להתייעץ איתנו בכדי לקבל מידע והכוונה בנושא. מחשבון אוטומטי להמרת חיטה לבנה למלאה יצא בקרוב, הירשמו לניוזלטר שלנו לקבלת עדכונים.
  • מסתבכים עם צמות וקליעות- במידה ומסתבכים עם הצמות, שקליעתן היא מיומנות בפני עצמה, אפשר לשנות ולאלתר. גם במידה ו2 צמות וגלגולן פנימה זה גדול עליכם, אפשר להכניס את כל הבצק לתבנית יפה לתפיחה שניה ותצא לכם חלה קלאסית ללא קליעה.
  • הצמות מתעקשות לא להתארך בעת הגלגול - הן בסדר גמור, זה אנחנו אשמים. חייבים לתת לבצק לנוח דקות ארוכות כדי שהוא יתמסר לנו ויאפשר לנו למתוח אותו. אנחנו עובדים בזמן מוגבל בעת תחילת העבודה, במידה והסתבכנו ולא הזדרזנו הבצק יתחיל להתנגד, זה הזמן לעזוב אותו, לכסות אותו, להמשיך לחתיכת בצק הבאה ולחזור אליו בסיום.
  • החלה צרה בצד אחד ועבה בשני - בגדול כפי שכתבתי את המיומנות לא מקבלים בפעם הראשונה. עם זאת, הטיפ החשוב ביותר שאוכל לתת בנושא הוא לקלוע את צמות החלה כמה שיותר משוחררות ומעט מאוד מקומחות. אז בסוף, ניתן יהיה לכווץ קצת בעזרת הידים, משני קצוות בצק החלה, ככה שהמראה יהיה כמה שיותר סימטרי.
  • חלה חלבית - לרוב החלה מוגשת בארוחה בשרית ולא מתאימה כחלבית, אך לארוחה חלבית אפשר להתפרע ולהחליט על חלה חלבית. החליפו את השמן בחמאה לטעם משופר. את המים אפשר להחליף בחלב, מה שיתן מרקם עדין ונעים יותר לחלה.
  • שימוש באבן אפייה - מומלץ, אך בהחלט לא חובה מנקודת מבטנו. האבן נועדה לשמור על חום גבוה בתנור. אך במקרה של חלה החום לא גבוה במיוחד (עד 190 מעלות) וקל יותר לתנור לשמר אותו.  לכן השימוש באבן פחות קריטי. הבצק המועשר גם יותר יציב ולכן אנו פחות תלויים באבן.

כמות מים בבצק החלה - הקושי הגדול

כאשר אנחנו מכינים לחם, חישוב המים נעשה בקלות. בטח כשמשתמשים בשמרים. אך כאשר עוברים למחמצת, שבעצמה מכילה מים, העניינים מעט יותר מורכבים, ואפשר להשתמש במחשבון הידרציה כדי לחשב את אחוז המים הכללי במתכון כולל המחמצת.
העניינים כבר יותר מסתבכים כשיוצרים בצק עשיר עם מחמצת, מלבד החישוב של המחמצת צריך להתייחס גם למים שנמצאים בביצים ובממתיק שהשתמשנו. וכן להשפעה של השמן.
בנוסף, גובר הסיכוי לטעויות. למען האמת הוא מוכפל.
החלטתם להשתמש בסוכר? הוא בכלל יספח נוזלים.
השתמשתם בממתיק אחר? הוא עשוי להכיל יותר מים.
הביצים גדולות/קטנות יותר? כמות המים תגדל/תקטן בבצק.
החלפתם את הקמח הלבן בקמח מלא מעבר לרשום במתכון? מותר להיות בריא, אך חובה להוסיף מים בהתאם.
אם אתם מתלבטים איזו ביצה לבחור, תוכלו לדעת מראש כמה מים אתם מכניסים/מסירים ע"י שימוש במחשבון ביצים שפיתחנו. רק הזינו את משקל הביצה (כולל הקליפה!) ותקבלו את כמות המים בלבד שבביצה.
ושורה תחתונה אין כמו מראה עיניים ותחושה: בצק החלה צריך להיות מעט מאוד דביק, בסיום הלישה/המנוחה הראשונית. עם זמן התפיחה הארוך הבצק אף יהפך ליותר חלק. 
טמפרטורה מועדפת להתפחה: 25 מעלות.

ערכי תזונה נוספים

בצק חלה הינו בצק מועשר (מכיל ביצים, שמן וסוכר) וככזה מאפייניו שונים מאוד מבצק הלחם אליו אנו רגילים בלחמי המחמצת. השינוי ניחן בבצק בצבעו, במרקמו , בתפיחה וכמובן בטעם. אותו הדבר לגבי החלה האפויה, המרקם הרך והאחיד, התפיחה היפה הנוספת וכן טעמה המתקתק שממסך לגמרי על הימצאותה של המחמצת בבצק.
מי שלא נרתע מהמצאותם של השמן והביצים מבחינה בריאותית, יכול להיות מרוצה מכך שנוספו עוד אבות מזון חשובים לבצק שמקנים לחלה ערך תזונתי רב יותר. בביצים מספר חומצות שומן, ויטמנים ומינרלים שלרוב לא נמצאים בלחם ובשילוב עם קמחים בריאים שנשתמש בהם מהווים תחליף מעולה לארוחה. בנוסף, עם כמות החלבונים והפחמימות בחלה, נראה כי מספיק סלט קטן בצד כדי להשלים ארוחה מזינה מאוד. 
בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

29 מחשבות על “מתכון לחלת מחמצת של פעם”

  1. עדי שלום. האתר מעולה!!
    האם אפשר להשתמש במחמצת שיפון ואיך זה ישפיע על כמות המים במתכון?

    1. שלום ודים! תודה!
      אין בעיה, המיקרוביום שם יחסית דומה לחיטה. ייתכן ותצטרך להוסיף למתכון עד כ 15 גרם מים, אבל זה גם תלוי בסוגי הקמחים שתשתמש. הקפד על מחמצת רעננה.

  2. מתכון מדהים. הכנתי השבוע ויצא מושלם!
    תודה!
    שאלה על התהליך: ראיתי במספר מתכונים שמשהים את הוספת המלח בערך חצי שעה כדי לא לפגוע בהתפתחות הגלוטן.
    האם אין צורך לעשות זאת במתכון הזה?

    1. אהלן גיא תשתדל לשלוח תמונות!
      בנוגע למלח פחות קריטי עקב ערבוב שאר החומרים וייתכן גם ויתקבלו גושים, אבל אתה מוזמן לנסות ולחוות דעתך. מהצד שלנו נשתדל לתת תשובה סופית בהמשך רק לאחר שנחקור ונבצע ניסויים השוואתיים לתהליך ולתוצר הסופי שיאמתו את המידע.

  3. יהודית

    אתר מדהים ואינפורמטיבי ומעניין
    תודה שחלקת את כל הידע הזה…!!!
    חלת מחמצת ראשונה שלי מקמח חיטה מלא טחון בבית במוקמיל, אחרי כמה שבועות של לחם מחמצת לפי המתכון מהאתר…
    יצא טעים ביותר

    1. תודה יהודית כיף לשמוע!
      נשמח לקבל תמונות פעם הבאה, ניתן לשלוח דרך דף האודות

  4. היי,
    יש לי בני משפחה טבעוניים, ואני תוהה כיצד ניתן להחליף את הביצה? האם פשוט להוסיף מים, וכמה? או שלחלופין האם כדאי להשתמש ברסק תפוחים\או מחית בננה (שמשמשים רבות כתחליף לביצה באפייה), ובמקרה כזה האם אצטרך להוסיף מים למתכון?
    תודה

    1. שלום יואב, תוכל לנסות בלי הביצים
      בנוגע לאיך להחליף את הביצים במים, היכנס למחשבוני האפייה שלנו, פיתחנו שם מחשבון להידרציית ביצה. הכנס שם את המשקל של הביצה (עם הקליפה) ותוכל לדעת מה משקל הביצה וכמה מים היא מכילה. מה שכן קח הכל בעירבון מוגבל והכי טוב סמוך עלי עיניך ותחשותיך. הבצק צריך להיות מעט מאוד דביק ועדיין נוח ללישה. במידה ואתה משתמש בקמחים מלאים (במתכון אני ממליץ להשתמש במחצית קמח חיטה מלא למעוניינים), אל תתרגש מכך שהבצק קצת יותר דביק בתחילה, כי לאחר כחצי שעה של אוטוליזה, הבצק עשוי להרגיש הרבה יותר נוח ופחות דביק לאחר שהקמח יספוג נוזלים נוספים.
      מקווים להכניס בזמן הקרוב מתכון טבעוני לחלה.

  5. שלומי בן אברהם

    שלום רב, גיליתי את האתר לאחרונה מאוד משמח המידע בדיוק מנסה את מתכון הפיתות מחמצת וכשראיתי את מתכון החלות הייתי חייב לשאול/ לבקש :
    אשמח לקבל ורסיה של המתכון שמותאם לקמח כוסמין מלא וללא סוכר וביצים.

    1. בהחלט שלומי, אשתדל לשלוח לך שבוע הבא. מה שכן, קח בחשבון שקמח כוסמין מלא, הוא בעל נפח נמוך יותר מחיטה.

  6. היי!
    מאד רוצה לנסות עם התפחה במהלך הלילה וחצי קמח מלא…
    האם להביא את הבצק לטמפרטורת החדר בצאתו מהמקרר? או לעצב ולתנור? אולי יש שם התפחה באמצע?
    וכמה נוזלים היית ממליץ להוסיף במקרה כזה?

    1. שלום דגנית, אחרי העיצוב ישנה תפיחה, לכן לא תוכלי לעצב ואז להכניס מיד לתנור (ראי סעיף 4 במתכון).
      בנוגע להתפחה במקרר, לא יצא לנו להתפיח בצק עשיר במקרר, אך נשמע מעניין וננסה כמובן.
      מה שכן, בגלל שההתפחה הראשונה היא ארוכה, הייתי ממליץ לך לעשות את השניה במקרר, זאת בהנחה שכבר חוית התפחות במקרר וראית כי רמת הקרור במקרר לא חזקה מדי בשביל להתפיח במקרר.
      בנוגע לנוזלים, אפשר לא להוסיף כלל נוזלים, במתכון מדובר בקמח לחם, ואם חצי מכמות הקמח היא קמח מלא, אפשר להשאיר את המצב כמו שהוא.

  7. שניאור

    היי אני עושה חלות כל שבת כבר כמה חדשים יש לחלות מחמצת טעם מטורף הבעיה שהם תמיד מאבדות צורה באפייה יש לך רעיון אולי מה אני עושה לא נכון?

    1. היי שניאור, האם ישנה תפיחה? באיזה קמח אתה משתמש?
      בנוסף, בהתאם לסוג הקמח תוכל לנסות להוריד מעט מכמות המים, זה עשוי לייצב את הבצק אך לפגוע במעט על התפיחה.
      אם הבעיה תמשיך תוכל לשלוח לי תמונות של החלות דרך המייל/ווטסאפ בדף הצור קשר כדי שאבחן זאת.

      1. שניאור

        היי תודה על התגובה אני משתמש בקמח לחם לבן עד עכשיו עשיתי בצק 70% הדרציה ניסיתי %62 לא ראיתי שינוי משמעותי אני ינסה שבוע הבא פחות מים אני יעדכן 🙂

        1. 70% זאת באמת הידרציה שמאוד מקשה על עיצוב.
          אתה יכול חופשי לרדת ל – 60%. ככל שתרד יותר, עד גבול מסויים כמובן, העיצוב יהיה יותר קל ומדוייק
          מחכה לעדכון

    1. היי רינה שאלה טובה, זה קמח שאנחנו לא מכירים ועובדים איתו בשגרה. תוכלי לרשום לנו את המותג כדי שנבדוק זאת בהזדמנות באחד הניסויים שלנו?
      מה שכן, מאחר ומדובר בקמח מלא שנוקה חלק נכבד מהסובין שלו, הוא עשוי לספוח הרבה פחות מים מקמח מלא שגרתי. אני מציע שתוסיפי כ -20-30 גרם מים לבצק, את אמורה לקבל בצק נוח ללישה, לא דביק ברמה שתפריע לך ללוש.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *