מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לחלת מחמצת של פעם

כל פעם שאני מסתכל על יצירות ובעיקר ציורים עתיקים הקשורים ליהדות אני מרגיש צביטה בלב ורצון עז להיות נוכח באירוע, להרגיש את התקופה, את האנשים ואופיים, שבטח כל כך שונים מאיתנו. אבל בציורים מערבי שבת שבהן לרוב רואים את השולחן לפני עריכתו כאשר אב הבית מקדש לפני משפחתו בדבקות והאוכל היחיד הנוכח על הושלחן, הוא חלות השבת, כאן, הרגש שלי עובר ישירות לבטן ולבלוטות הטעם ואני מנסה לדמיין את טעם החלה ומיד עולה בי הסקרנות והרצון לאפות חלות בדיוק כמו החלות של פעם. 

מצורף לפניכם מתכון עם היומרה להידמות למתכון החלות המקורי של היהודים בתפוצות. מלבד קמח, מים, מלח ומחמצת, שהיו מאז ומתמיד החומרים ללחם עתיק, נוספו גם הדבש, הביצה והשמן, חומרים שגם היו לרוב בנמצא אצל יהודי התפוצות. לגזור, להכין, לטעום, להיזכר ולשמור. 

4.91 התקבל מ 11 הצבעות
מראה החלה עם רקע יפה
מתכון לחלה
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון לחלה של פעם, חלה מתקתקה שנשמרת לטווח ארוך. שתי גרסאות לחלה, האחת רגילה והשניה מתוקה בעזרת הזיגוג המתוק. ניתנת לשינויים עם קמחים שונים אך כדאי בעקבות זאת לשנות את ההידרציה (כמות המים במתכון)

הידרציה: כ - 60% לקמח לבן. נא להתייעץ איתנו בפורומים לגבי וריאציות שונות עם קמח מלא מלבד זה במתכון.

תגיות מנה: ארוחת ערב
תגיות מטבח: הונגרי, יהודי, ישראלי
תגיות: challa, איך להכין חלה, חלת מחמצת, חלת שאור, מתכון לחלה מחמצת, מתכון לחלה של פעם
הגשה: 1 חלה גדולה
קלוריות: 150 קלוריות
רכיבים
נוזלים
  • 2 ביצים קטנות (כ - 100 גרם)
  • 50 גרם שמן (עדיף זית) (רבע כוס)
  • 60 גרם דבש (3 כפות)
  • 80-90 גרם מים (שליש כוס וכפית וחצי)
  • 150 גרם מחמצת (כחצי כוס)
מוצקים
  • 400 גרם קמח לחם עתיר חלבון (ניתן להמיר מחצית מקמח הלחם בקמח מחיטה מלאה)
  • 10 גרם מלח (קצת פחות מ - 2 כפיות)
לזיגוג מתוק
  • 2 כפות דבש
  • 1 כף מים רותחים
  • 1 כף שומשום
לזיגוג חלה קלאסי
  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כפית מים
  • 1 כף שומשום
הוראות
בצק החלה
  1. שימו לב, לא מדובר במתכון של לחם סטנדרטי שמכיל רק מספר רכיבים בודד, לכן נוציא  ונארגן עם כל רכיבי החלה מראש בכדי לא לשכוח אף אחד מהם. אגב, הרכיב הנשכח ביותר הוא בדר'כ המלח, אבל על אף כמותו המעטה יש לו תפקיד חשוב במרקם ובטעם

  2. נערבב את כל הנוזלים, מים, שמן, דבש, הביצים ובסוף המחמצת, כחצי דקה

    מצרכים נוזלים של החלה
  3. נוסיף את החומרים המוצקים (קמח מנופה, מלח וסוכר אם יש) ונערבב על לקבלת תערובת כמה שיותר אחידה. במידה ומשתמשים במיקסר כדאי להשתמש בוו גיטרה לערבוב אחיד וקצר של החומרים.

  4. נשאיר את הבלילה מכוסה כחצי שעה ונבדוק אותה לאחר מכן ונוודא כי מדובר בבצק שנוח ללישה ורק מעט דביק. במידה וחסר קמח נוסיף לאט לאט במן הערבוב/לישה במיקסר עד שהבצק נוח ללישה. במידה והבצק קשה מדי נוסיף כף או שתיים של מים

  5.  נתחיל בלישת בצק החלה כ-10 דקות ביד או במיקסר במהירות בינונית או כפי שציין היצרן. הלישה עד להגעת מרקם יפה וחלק לבצק המאפשר לבצק להימתח עד דק בין הידיים.

    מרקם בצק תקין
  6. נשאיר מכוסה לתפיחה של שעתיים עד שלוש(נבדק בכ-26 מעלות). בזמן זה המחמצת תתרבה אך לא תתן את אותותיה בתפיחת יתר בבצק כבד זה. 
    במידה ומדובר בלילה קריר, ניתן להשאיר את הבצק לתפיחה במהלך הלילה.

קליעת החלה
  1. נחלק את בצק החלה - במידה ונרצה שתי חלות נחלק את הבצק ל - 6 מלבנים/עיגולים שווים (3 צמות לכל חלה) במידה ונרצה רק חלה אחת נחלק ל -3 מלבנים/עיגולים שווים בגודלים.

    מחלקים את הבצק בעזרת הסקרפר
  2. ניתן לבצק 5 דקות לנוח. נקפל כל עיגול פנימה לצורת "נקניק". ונרדד כל "נקניק" בצורה שווה עם שתי הידיים. בתנועות חזקות ועם הרבה ביטחון. אם הבצק שוב מתנגד, ניתן ל"נקניקים" לנוח עוד מספר דקות.
    במידה ונרצה ליצור חלה קלאסית שמנה במרכז ועם קצוות דקים יותר, נרדד את קצוות ה"נקניק" בהתאם יותר מהבצק במרכז.

  3. נעצב את החלה לפי איך שאנו אוהבים. אפשר כשתי וערב בצורה פשוטה עם 3 צמות, כל צד להביא לאמצע ואפשר כמו בסרטון המצורף, לראות איך להכין חלה מדהימה ומלאת נפח בעלת 6 צמות.  עצלנים? אפשר פשוט לעשות שתי וערב עם שתי צמות בלבד ואז לגלגלן פנימה לחלה עגולה, וככה ליצור 3 חלות מהבצק שלנו.

    קליעת חלה עם 3 צמות
  4. נשאיר את החלה מכוסה לתפיחה שניה ארוכה של כ-5 שעות.
    המראה שאנו רוצים הוא של בצק החלה נפוח עד פי 2.5-3 מגודלו המקורי.

    במידה ובתפיחה הראשונה קיבלנו תפיחה יפה וגודלה (תלוי סוג קמח, כמות סוכרים וטמפרטורה), התפיחה השניה ככה'נ תהיה קצרה יותר. הכי חשוב, היו ערים למראה העיניים.

    חלה בסוף ההתפחה
  5. נחמם תנור ל200 מעלות. ניתן להשתמש גם באבן אפייה אך לחמם אותה כשעה מראש ל - 200 מעלות. 

זיגוג החלה
  1. נערבב את חלמון הביצה עם כפית מים ונמרח את החלה עם מברשת. נפזר באחידות את השומשום על החלה הרטובה

אפייה, זיגוג וצינון
  1. נכניס את החלה לתנור וננמיך את התנור ל180 מעלות. במידה והשתמשנו באבן אפייה והתנור חומם מראש, זה הזמן לשפוך מעט מים על תבנית בתחתית התנור.

  2. נאפה את החלה עד 25 דקות. במידה ומדובר בחלה גדולה, ניתן להשאיר אותה גם בין 30-40 דקות אך להשגיח ולראות כי הגיעה למראה זהוב עד חום בהיר וזה הזמן להוציא.

    אפייה של החלה עד לעשייה
  3. במידה ומדובר בזיגוג לחלה מתוקה נמרח את החלה מיד עם היציאה מהתנור בתערובת הדבש והמים הרותחים.

    ככה מצפים חלה מתוקה

וידאו

טיפים נוספים
  • שילוב חיטה מלאה - בדומה לכל מתכון עם חיטה, אין בעיה לשלב במתכון חיטה מלאה עם כל חלקי הגרעין. עם זאת, מאחר וחיטה מלאה סופגת יותר מים, היא מצריכה הידרציה גבוהה יותר(אחוז גבוה יותר של מים). במתכון הנוכחי הכולל קמח לחם ניתן להמיר מחצית בקמח מלא, אך אם נרצה להמיר את כל המתכון לחיטה מלאה כדאי להוסיף מים. ניתן להתייעץ איתנו בכדי לקבל מידע והכוונה בנושא. מחשבון אוטומטי להמרת חיטה לבנה למלאה יצא בקרוב, הירשמו לניוזלטר שלנו לקבלת עדכונים.
  • מסתבכים עם צמות וקליעות- במידה ומסתבכים עם הצמות, שקליעתן היא מיומנות בפני עצמה, אפשר לשנות ולאלתר. גם במידה ו2 צמות וגלגולן פנימה זה גדול עליכם, אפשר להכניס את כל הבצק לתבנית יפה לתפיחה שניה ותצא לכם חלה קלאסית ללא קליעה.
  • הצמות מתעקשות לא להתארך בעת הגלגול - הן בסדר גמור, זה אנחנו אשמים. חייבים לתת לבצק לנוח דקות ארוכות כדי שהוא יתמסר לנו ויאפשר לנו למתוח אותו. אנחנו עובדים בזמן מוגבל בעת תחילת העבודה, במידה והסתבכנו ולא הזדרזנו הבצק יתחיל להתנגד, זה הזמן לעזוב אותו, לכסות אותו, להמשיך לחתיכת בצק הבאה ולחזור אליו בסיום.
  • החלה צרה בצד אחד ועבה בשני - בגדול כפי שכתבתי את המיומנות לא מקבלים בפעם הראשונה. עם זאת, הטיפ החשוב ביותר שאוכל לתת בנושא הוא לקלוע את צמות החלה כמה שיותר משוחררות ומעט מאוד מקומחות. אז בסוף, ניתן יהיה לכווץ קצת בעזרת הידים, משני קצוות בצק החלה, ככה שהמראה יהיה כמה שיותר סימטרי.
  • חלה חלבית - לרוב החלה מוגשת בארוחה בשרית ולא מתאימה כחלבית, אך לארוחה חלבית אפשר להתפרע ולהחליט על חלה חלבית. החליפו את השמן בחמאה לטעם משופר. את המים אפשר להחליף בחלב, מה שיתן מרקם עדין ונעים יותר לחלה. 
  • שימוש באבן אפייה - מומלץ, אך בהחלט לא חובה מנקודת מבטנו. האבן נועדה לשמור על חום גבוה בתנור. אך במקרה של חלה החום לא גבוה במיוחד (עד 190 מעלות) וקל יותר לתנור לשמר אותו.  לכן השימוש באבן פחות קריטי. הבצק המועשר גם יותר יציב ולכן אנו פחות תלויים באבן.

כמות מים בבצק החלה - הקושי הגדול

כאשר אנחנו מכינים לחם, חישוב המים נעשה בקלות. בטח כשמשתמשים בשמרים. אך כאשר עוברים למחמצת, שבעצמה מכילה מים, העניינים מעט יותר מורכבים, ואפשר להשתמש במחשבון הידרציה כדי לחשב את אחוז המים הכללי במתכון כולל המחמצת.
העניינים כבר יותר מסתבכים כשיוצרים בצק עשיר עם מחמצת, מלבד החישוב של המחמצת צריך להתייחס גם למים שנמצאים בביצים ובממתיק שהשתמשנו. וכן להשפעה של השמן.
בנוסף, גובר הסיכוי לטעויות. למען האמת הוא מוכפל.
החלטתם להשתמש בסוכר? הוא בכלל יספח נוזלים.
השתמשתם בממתיק אחר? הוא עשוי להכיל יותר מים.
הביצים גדולות/קטנות יותר? כמות המים תגדל/תקטן בבצק.
החלפתם את הקמח הלבן בקמח מלא מעבר לרשום במתכון? מותר להיות בריא, אך חובה להוסיף מים בהתאם.
אם אתם מתלבטים איזו ביצה לבחור, תוכלו לדעת מראש כמה מים אתם מכניסים/מסירים ע"י שימוש במחשבון ביצים שפיתחנו. רק הזינו את משקל הביצה (כולל הקליפה!) ותקבלו את כמות המים בלבד שבביצה.
ושורה תחתונה אין כמו מראה עיניים ותחושה: בצק החלה צריך להיות מעט מאוד דביק, בסיום הלישה/המנוחה הראשונית. עם זמן התפיחה הארוך הבצק אף יהפך ליותר חלק. 
טמפרטורה מועדפת להתפחה: 25 מעלות.

ערכי תזונה נוספים

בצק חלה הינו בצק מועשר (מכיל ביצים, שמן וסוכר) וככזה מאפייניו שונים מאוד מבצק הלחם אליו אנו רגילים בלחמי המחמצת. השינוי ניחן בבצק בצבעו, במרקמו , בתפיחה וכמובן בטעם. אותו הדבר לגבי החלה האפויה, המרקם הרך והאחיד, התפיחה היפה הנוספת וכן טעמה המתקתק שממסך לגמרי על הימצאותה של המחמצת בבצק.
מי שלא נרתע מהמצאותם של השמן והביצים מבחינה בריאותית, יכול להיות מרוצה מכך שנוספו עוד אבות מזון חשובים לבצק שמקנים לחלה ערך תזונתי רב יותר. בביצים מספר חומצות שומן, ויטמנים ומינרלים שלרוב לא נמצאים בלחם ובשילוב עם קמחים בריאים שנשתמש בהם מהווים תחליף מעולה לארוחה. בנוסף, עם כמות החלבונים והפחמימות בחלה, נראה כי מספיק סלט קטן בצד כדי להשלים ארוחה מזינה מאוד. 
בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

81 מחשבות על “מתכון לחלת מחמצת של פעם”

  1. שלום, כמה סוכר אפשר להוסיף ומה צריך לקנות המתכון אם הוספתי סוכר? תודה

    1. היי שימי כ – 5 כפות סוכר. אם הבצק ירגיש קצת יבש הוסיפי כף מים

  2. אני יצחק כבר כתבתי לך וברצוני כבר לקבל בבקשה תשובה משום שאני כבר רוצה לאפות לשבת הבא בעז"ה תודה רבה ומלא הערכה!!!!

  3. תודה רבה על המתכון המשובח, רק רציתי לדעת כמה דברים, עשינו את המתכון עם סטרטר של כוסמין והאכלנו את זה עם שיפון מלא, ואת החלה ג"כ עשינו עם שיפון מלא, וכן במקום דבש וסוכר שמנו רק סילאן, וכן ההתפחה היתה בתנור שהוחם מקודם קצת, משום שטמפרטורת החדר לא היה מספיק חם, ומה שקרה הוא שהחלה תפחה בהתחלה קצת ואח"כ הוא פשוט נפלה בחזרה ולא תפחה כמעט כלום, רק שזה היה קצת אוורירי ולא כ"כ מתוק כמו שרצינו, והשאל הוא מה גרם של תתפח החלה כ"כ, והאם שייך לעשות את כל המתכון עם שיפון מלא, ואםכן מה צריכים לשנות, וכן לגבי האם כל המתכון שייך עם סילאן בכלל, וכן אם יש לך מתכונים אחרים טובים לאפיה עם שיפון וסילאן ללא סוכר ודבש וקמח אחר,

    1. היי יצחק
      השיפון מאוד מאתגר, קשה לי להאמין שהוא ישתלב כאן בצורה טובה, אבל זה תלוי באחוז של השיפון
      כמובן שעדיף כאן קמח לבן.
      בנוגע לסילאן, אצטרך לנסות ולודא, מקווה לעדכן בהמשך

  4. שלום לאופה
    תודה רבה רציתי לשאול האם ישנה בעיה להוסיף מחמצת במקום 150 לשים 250 לאבטח את התפלת הבצק ולזרזו מעט האם יש בכך חסרון ?? (חוץ מזה שזה קצת משנה את ההידרציה לשם כך יש חשבון)

  5. המתכונים שלך מעולים! אחלה אתר!

    בתפיחה השניה (אחרי שקלעתי את הצמה) ככל שהזמן חלף הצמה ״נמחקה״. אמנם החלה יצאה טעימה מאד ואוורירית אבל במראה פחות ״חלתי״.
    איך אפשר למנוע את זה?

    1. בכיף רוית!
      נסי לרענן יותר את המחמצת ולהוריד בכמות המים
      בהצלחה

  6. הי
    זאת הפעם השנייה שלי ( הראשונה הייתה נפלאה ) , רק שנפעם שמתי חצי כוסמין .שאלה – עשיתי את הצמות אחרי התפיחה הראשונה ושמתי ל 5 שעות לשנייה .זה תפח נלא אך איבד את הצורה של הצמב , בקושי רואים את קווי הצמה – בתבניות שמתי .
    למה ואיך אפשר לשמור שיראה צמה ?

    1. היי אורנה
      לדעתי הבצק היה רטוב מדי ו/או המחמצת חמוצה מדי. נסי לרענן יותר והוסיפי מעט קמח, כל קמח מתנהג אחרת
      עדכני

  7. במבי צוקר

    שלום ותודה על המידע הנהדר והברור באתר.

    לגבי הכפלת כמויות – בלחמי מחמצת, נתקלתי במתכונים רבים בהם כמות הקמח כמעט כפולה, אך כמות המחמצת היא אותה הכמות כמו במתכונים (המצויינים) שניתן למצוא כאן.
    האם יש צורך להכפיל את כמות המחמצת אם רוצים להכפיל את כמויות המתכון? אם כן, האם ההכפלה היא ביחס ישר?

    תודה ובתיאבון לכל האופות/האופים והטועמות/הטועמים

    1. בבקשה 🙂
      אתה בהחלט יכול להשתמש בפחות מחמצת, עם זאת, עדיף שתנהג לפי ההוראות של המתכון האחר אם הוא הותאם לכך.

  8. הי
    ראשית תודה על כל המתכונים המעולים והטעימים, מלווים בהסברים מעניינים.

    שאלה- האם אפשר לעשות כמות כפולה, ורק בתפיחה שניה להפריד את הבצקים?
    תודה
    הגר

  9. תודה על המתכון של הפיצוצ שבוע שעבר גיליתי אותם וכבר עושה אותם הפעם השניה.
    האם יש לך מתכון לחלת מחמצת כוסמין ממחמצת כוסמין?או שאפשר להמיר את המתכון הזה? אם כן אז אך ? תוווודה רבה רבה

    1. היי יעל שמח לשמוע 🙂 לדעתי המתכון יתאים, אם כי ייתכן ותצטרכי להוריד מעט נוזלים כי הכוסמין פחות מצריך מים.
      בנוסף הכוסמין מאוד "חלש" ולכן ייתכן ותרצי להניח את החלה המעוצבת בתוך תבנית.

  10. היי רציתי לדעת על איזה מצב עדיף את התנור? לא ממש מפורט המתכונים מלבד טמפרטורה. האם עדיף עם טורבו או רק פס למעלה פס למטה?

    1. היי התיאור במתכון זה הותאם לחום רגיל מלמעלה ולמטה ללא טורבו

  11. שלום לכולם.
    משהוא בנימה אישית.
    אני חובב בישול ואפייה ועוקב אחרי מתכונים קשה למצוא אומן שכזה שיודע לתת את המתכון המדוייק עם ההסבר המדעי שיובן אני עשיתי מחמצת ויצא מוצלח פיצה ויצא מוצלח פיתות ויצא מוצלח לעכשיו לקינוח חלות ויצא מוצלח מה לומר שזה מחייב אותך להתקדם לרעיון חדש כי כמעט בשבועיים סיימתי את כל רעיונות האתר.
    והכל יצא מדהים תודה לך.

    1. תודה אמיר! עושה לי מה זה טוב שאתה מבסוט מהמתכונים ומהאתר מקווה לעדכן בדברים חדשים בעתיד הקרוב 🙂

  12. היי תודה על המתכון!
    הכנתי מחמצת בהעדר מה של 100 אחוז מהמתכון שלכם קמח מלא 😊 אני קצת אבודה באיך להמר אותה ל60 אחוז.. השתמשתי במחשבונים ופחות או יותר הבנתי, השאלה האם צריך להאכיל אותה שבוע לפני השימוש? יום לפני? או לקחת את הנתח להוסיף לו מים וקמח לפי הדרישה ואפשר יש להשתמש?

    1. היי שקד בבקשה
      בהמשך לשאלותייך
      1. עניין הנוזלים באמת יכול להשתנות במתכון זה תלוי בקמחים והמותגים, אבל הייתי מנסה להוסיף עוד כף מים ולראות כיצד זה משפיע.
      2. בנוגע להאכלה בדר'כ כדאי להאכיל גם מס' שעות לפני השימוש (תלוי בטמפרטורה) בימים נעימים אפשר כ – 5-6 שעות לפני ולראות שהיא מגיבה טוב. כמובן שכדאי להאכיל גם לפני ששולחים אותה למקרר לימים ארוכים.

  13. שלום
    ראשית אציין כי המתכון מועבר פדגוגית נהדר
    אשאל אם במקום לישה ידנית/מקסר ניתן להסתפק בקיפולים הקלאסיים הנהוגים בלחם מחמצת (2/3 סטים קיפול ספר/מעטפה/ מנוחה/ פרישייפ/עיצוב שני/תפיחה סופית ?
    האם בדרך זו לא אצליח לפתח גלוטן מספק לעבודה עם הבצק?
    תודה מראש
    ירון

    1. שמח לשמוע ירון 🙂
      לשאלתך אפשרי לבצע קיפולים וזה יעבוד. עד כמה זה עדיף או ההפך? קשה לי לאמוד מבלי לבצע ניסויים אם כי ייתכן תיאורטית וזה עשוי גם להיטיב כי תהיה רשת גלוטן קצת חלשה יותר שתעזור לתפיחה שמוגבלת כאן בגלל השמנים.

  14. החלה לא תפחה לי בהתפחה השניה, שמתי במקרר ועכשיו זה בחוץ יש לי מה לעשןת( היה אתמול בחוץ 4 שעות ועוד תשע במקרר) ? אם אחכה זה עשוי לעזור?
    השתמשתמ בקמח חיטה רגיל בשילוב עם חצי מלא

    1. לא ברור בדיוק אם בתפיחה הראשונה זה תפח לך. אם כן היתה תפיחת יתר בתפיחה הראשונה.
      בנוסף לוקח זמן עד שבתפיחה השניה רואים משהו אם הוצאת מהמקרר כי צריך לחכות שהטמפרטורה תעלה.

      1. בתפיחה הראשונה זה תפח ממש מעט,
        ראיתי במתכון שההידרציה היא 60% המחמצת שלי היא בהידרציה 100% מה המשמעות של זה? איך אני עובדת עם המתכון? אני רוצה להשתמש בחצי כמות קמח חיטה מלא וחצי כמות קמח חיטה לבן.

        1. אכן ההידרציה הזאת יותר מתאימה לקמח לבן בלבד, אבל גם קשה לחשב את ההידרציה במתכון זה, מקווה ללמד כיצד בהמשך.
          מציע שתוסיפי כל פעם קצת מים עד שיתקבל בצק מעט מאוד דביק. תוך אוטוליזה קצרה או לישה הבצק יסתדר

  15. אם רוצים להתפיח בלילה כדי שתהיה חלה טריה בבוקר, איך משנים את הזמנים?

    1. אפשר להתפיח במהלך הלילה את התפיחה הראשונה, תלוי כמובן בטמפרטורה כי בימי הקיץ הממש חמים זה בטח לא ילך.
      בבוקר לעצב מחדש ולתת תפיחה קצרה ולתנור.

  16. היי, קודם כל תודה!(:
    ודבר שני, יש לי מחמצת (ראשונה! שעשיתי לפי המדריך שלך למחמצת) מקמח כוסמין מלא, ואני מעוניינת להכין את החלה גם מקמח כוסמין. חצי כוסמין לבן וחצי כוסמין מלא. או רק כוסמין לבן או רק מלא. מה שתגיד לי שעדיף.
    איך אני צריכה להתנהג עם קמח כזה?
    תודה!

    1. מזל טוב להולדת המחמצת!
      אני פחות מנוסה עם כוסמין לבן, אם כי ללא ספק הוא יצא יותר אוורירי מכוסמין מלא אך יצריך פחות מים. הייתי מנסה מקסימום 60% הידרציה עם הלבן ולכן כדאי להפחית מהמים במתכון של חלת המחמצת.
      בכלל כוסמין יהיה עם פחות נפח ובעיקר פחות גובה כי הגלוטן שבו לא מספיק "שלם". כדאי לשלב לדעתי חיטה מלאה.

    1. כמובן רק להיות רגישים לכך שאולי יהיו חסרים מעט מים כתוצאה מהקמח המלא שסופח יותר מים.

  17. שלום
    אני אופה כבר שנים חלות מקמח כוסמין מלא ושמרים יבשים. בשנתיים האחרונות אני אופה גם לחמים מקמח כוסמין מלא ומחמצת כוסמין 100% . ניסיתי לאפות חלות כוסמין מלא ומחמצת, עם הרבה סבלנות עשיתי המון ניסיונות… המרקם הלך והשתפר אך הטעם הרבה חמוץ… בלחם בקושי מרגישים חמיצות ובחלה משום מה – הרבה יותר. אני לא אוהבת. מה נראה לך שניתן לעשות, והאם זה הגיוני שמאותה מחמצת לחם יוצא טעים וחלה לא…
    מזל

    1. היי מזל
      המקרה שלך לא מוכר לי עם חלות ספציפית, הרי את אומרת שאת משתמשת באותה מחמצת ובאותו זמני רענון וכמויות רענון נכון?
      זה משאיר לנו את שאר הרכיבים בפנים שאולי עדיפים על החיידקים מאשר על שמרים.
      מה שכן, לדעתי את פשוט משאירה להתפחה את החלה ליותר זמן, סה"כ היא תופחת פחות ויותר לאט בגלל השמנים שיש בה. את יכולה לנסות להוריד בכמויות השמנים/ביצים ולהחליף במעט מים ולראות אם התפיחה מהירה יותר ואם התוצאות השתפרו

    2. האם תוכל לפרט בקשר לשומנים בקמחים השונים? למה התיחסת לשומן בהקשר של תפיחה במחמצת?
      כמו כן פרט בסקשה לגבי המיקרוביום השונה בין הקמחים…

      אדגיש שאני אופה לחמים באופן קבוע, והחמיצות היתרה מופיע רק בחלות… לכן זה מוזר. נכון הוא שבלחם אני משתמשת רק בקמח כוסמין מלא, מים, מחמצת, מלח ואילו בחלות אני מוסיפה ביצים, שמן זית, מעט סוכר. מצד שני זה גם מה שאני מוסיפה בחלות כוסמין מלא עם שמרים – שיוצאות מדהימות…

    1. היי יאנה,
      האם כוונתך ללא ממתיק בכלל? אם כן ההשפעה כמובן תהיה בטעם ובצבע החלה.
      כדאי גם לנסות להוסיף כמחצית מהכמות כמים כי הדבש מכיל נוזלים.

  18. טוב, אני מאוד מאוד מאוד אוהבת את הבלוג שלכם. אתם מלמדים אותי המון.
    רק דבר אחד חסר לי, באופן די גורף, תמונות של הלפני והאחרי של ההתפחות. בשונה משמרים, מאוד קשה לי להבחין האם המחמת תפחה או לא.. אשמח אם תוכלו להוסיף. (אני אופה רק עם כוסמין מלא כי חיטה פחות עושה לי טוב)
    בנוסף, אשמח לפוסט על אפייה עם מחמצת בחורף, לתחושתי זה מכפיל את שעות ההתפחה

    1. כיף לשמע נעה!
      נשתדל להוסיף תמונות של ההתפחות. כאן את נתקלת בשתי מהמורות. האחת זה באמת הטמפרטורה והשניה זה קמח עם אחוזי שומן יחסית גבוהים.
      בנוגע לטמפרטורה תוכלי לתת סביבה חמימה יותר לכיוון ה25-27 מעלות בעזרת תנור. הדלקה של 20 שניות פחות או יותר (תלוי בתנור) והשארת הבצק בפנים לתפיחה.
      העניין השני הוא כמות שמנים יחסית גבוהה שמגבילה את התפיחה לכן תוכלי להוריד מעט מהשמן/ מהביצים אך לעיתים כדאי להחזיר מעט מים. בכל אופן בגלל שמדובר בבצק עם שמן בתוכו את עשויה לראות פחות תפיחה בטח בתפיחה הראשונה, אך רק חפשי תפיחה כלשהיא בראשונה גם אם 20-30% מהגודל הרגיל, בהמשך לכך בתפיחה השניה את תראי שיפור ניכר בתפיחה וכאשר החלה תתפח בערך כפול מגודלה תוכלי להתחיל באפייה.

      1. נכון, בהתפחה השנייה באמת ראיתי את השינוי.
        לגבי ההתפחה הראשונה, בכמה כדאי להוריד את השומן? ולגבי התנור אשמח לפרטים נוספים 😊

        1. תוכלי לחתוך בחצי ולראות את התוצאות ובהתאם לכך להמשיך. אפשר גם להוריד ביצה ולהחליף במים.
          לגבי התנור קשה לי לכתוב בדיוק מאחר וכל תנור פועל אחרת אבל מספיק להפעיל את התנור על המקסימום במשך זמן קצר של עד 20-30 שניות לדעתי זה יספיק.
          אם תסגרי את התנור ותחכי דקה או שתיים תוכלי למדוד את הטמפרטורה שהתנור התייצב עליה לאחר הכיבוי (לוקח זמן לתנור לפלוט את החום שהעביר לגוף החימום)

  19. שמוליק

    שלום אני מעוניין להכין את החלה מקמח מלא אשמח לדעת האם כדאי לשנות משהו במתכון כדי שיצא טוב.
    תודה רבה.

    1. רק קמח מלא עשוי ליצור דחיסות בגלל חומרים נוספים המוכנסים לחלה הגורמים לדחיסות. אבל שווה לנסות. בגדול נסה להוסיף עוד כ – 30-40 גרם מים, משוך יותר באוטוליזה כדי לתת למים להיספג ובחן את התוצאות.

  20. עדי שלום. האתר מעולה!!
    האם אפשר להשתמש במחמצת שיפון ואיך זה ישפיע על כמות המים במתכון?

    1. שלום ודים! תודה!
      אין בעיה, המיקרוביום שם יחסית דומה לחיטה. ייתכן ותצטרך להוסיף למתכון עד כ 15 גרם מים, אבל זה גם תלוי בסוגי הקמחים שתשתמש. הקפד על מחמצת רעננה.

  21. מתכון מדהים. הכנתי השבוע ויצא מושלם!
    תודה!
    שאלה על התהליך: ראיתי במספר מתכונים שמשהים את הוספת המלח בערך חצי שעה כדי לא לפגוע בהתפתחות הגלוטן.
    האם אין צורך לעשות זאת במתכון הזה?

    1. אהלן גיא תשתדל לשלוח תמונות!
      בנוגע למלח פחות קריטי עקב ערבוב שאר החומרים וייתכן גם ויתקבלו גושים, אבל אתה מוזמן לנסות ולחוות דעתך. מהצד שלנו נשתדל לתת תשובה סופית בהמשך רק לאחר שנחקור ונבצע ניסויים השוואתיים לתהליך ולתוצר הסופי שיאמתו את המידע.