האופה - פורים שמח
האופה - פורים שמח

מתכון לחלת מחמצת של פעם

כל פעם שאני מסתכל על יצירות ובעיקר ציורים עתיקים הקשורים ליהדות אני מרגיש צביטה בלב ורצון עז להיות נוכח באירוע, להרגיש את התקופה, את האנשים ואופיים, שבטח כל כך שונים מאיתנו. אבל בציורים מערבי שבת שבהן לרוב רואים את השולחן לפני עריכתו כאשר אב הבית מקדש לפני משפחתו בדבקות והאוכל היחיד הנוכח על הושלחן, הוא חלות השבת, כאן, הרגש שלי עובר ישירות לבטן ולבלוטות הטעם ואני מנסה לדמיין את טעם החלה ומיד עולה בי הסקרנות והרצון לאפות חלות בדיוק כמו החלות של פעם. 

מצורף לפניכם מתכון עם היומרה להידמות למתכון החלות המקורי של היהודים בתפוצות. מלבד קמח, מים, מלח ומחמצת, שהיו מאז ומתמיד החומרים ללחם עתיק, נוספו גם הדבש, הביצה והשמן, חומרים שגם היו לרוב בנמצא אצל יהודי התפוצות. לגזור, להכין, לטעום, להיזכר ולשמור. 

עדכון  טיפים לחורף הקר: ימי שישי הקצרים והקרים ממש לא מתאימים לאפיית לחמי מחמצת. אם הטמפרטורה במטבח הבית עד   20 מעלות, ניתן להתפיח את הבצק תפיחה ראשונה במהלך הלילה. בבוקר נעסוק רק בעיצוב והתפחה שנייה. 

5 from 2 votes
מראה החלה עם רקע יפה
מתכון לחלה
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון לחלה של פעם, חלה מתקתקה שנשמרת לטווח ארוך. שתי גרסאות לחלה, האחת רגילה והשניה מתוקה בעזרת הזיגוג המתוק. ניתנת לשינויים עם קמחים שונים אך כדאי בעקבות זאת לשנות את ההידרציה (כמות המים במתכון)

הידרציה: כ - 60% לקמח לבן. נא להתייעץ איתנו בפורומים לגבי וריאציות שונות עם קמח מלא מלבד זה במתכון.

תגיות מנה: ארוחת ערב
תגיות מטבח: הונגרי, יהודי, ישראלי
תגיות: challa, איך להכין חלה, חלת מחמצת, חלת שאור, מתכון לחלה מחמצת, מתכון לחלה של פעם
הגשה: 1 חלה גדולה
קלוריות: 150 קלוריות
רכיבים
נוזלים
  • 2 ביצים (כ - 100 גרם)
  • 50 גרם שמן (עדיף זית) (רבע כוס)
  • 60 גרם דבש (3 כפות)
  • 80-90 גרם מים (שליש כוס וכפית וחצי)
  • 150 גרם מחמצת (כחצי כוס)
מוצקים
  • 400 גרם קמח לחם (ניתן להמיר מחצית מקמח הלחם בקמח מחיטה מלאה)
  • 10 גרם מלח (קצת פחות מ - 2 כפיות)
לזיגוג מתוק
  • 2 כפות דבש
  • 1 כף מים רותחים
  • 1 כף שומשום
לזיגוג חלה קלאסי
  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כפית מים
  • 1 כף שומשום
הוראות
בצק החלה
  1. שימו לב, לא מדובר במתכון של לחם סטנדרטי שמכיל רק מספר רכיבים בודד, לכן נוציא  ונארגן עם כל רכיבי החלה מראש בכדי לא לשכוח אף אחד מהם. אגב, הרכיב הנשכח ביותר הוא בדר'כ המלח, אבל על אף כמותו המעטה יש לו תפקיד חשוב במרקם ובטעם

  2. נערבב את כל הנוזלים, מים, שמן, דבש, הביצים ובסוף המחמצת, כחצי דקה

    מצרכים נוזלים של החלה
  3. נוסיף את החומרים המוצקים (קמח מנופה, מלח וסוכר אם יש) ונערבב על לקבלת תערובת כמה שיותר אחידה. במידה ומשתמשים במיקסר כדאי להשתמש בוו גיטרה לערבוב אחיד וקצר של החומרים.

  4. נשאיר את הבלילה מכוסה כחצי שעה ונבדוק אותה לאחר מכן ונוודא כי מדובר בבצק שנוח ללישה ורק מעט דביק. במידה וחסר קמח נוסיף לאט לאט במן הערבוב/לישה במיקסר עד שהבצק נוח ללישה. במידה והבצק קשה מדי נוסיף כף או שתיים של מים

  5.  נתחיל בלישת בצק החלה כ-10 דקות ביד או במיקסר במהירות בינונית או כפי שציין היצרן. הלישה עד להגעת מרקם יפה וחלק לבצק המאפשר לבצק להימתח עד דק בין הידיים.

    מרקם בצק תקין
  6. נשאיר מכוסה לתפיחה של שעתיים עד שלוש(נבדק בכ-26 מעלות). בזמן זה המחמצת תתרבה אך לא תתן את אותותיה בתפיחת יתר בבצק כבד זה. 

קליעת החלה
  1. נחלק את בצק החלה - במידה ונרצה שתי חלות נחלק את הבצק ל - 6 מלבנים/עיגולים שווים (3 צמות לכל חלה) במידה ונרצה רק חלה אחת נחלק ל -3 מלבנים/עיגולים שווים בגודלים.

    מחלקים את הבצק בעזרת הסקרפר
  2. ניתן לבצק 5 דקות לנוח. נקפל כל עיגול פנימה לצורת "נקניק". ונרדד כל "נקניק" בצורה שווה עם שתי הידיים. בתנועות חזקות ועם הרבה ביטחון. אם הבצק שוב מתנגד, ניתן ל"נקניקים" לנוח עוד מספר דקות.
    במידה ונרצה ליצור חלה קלאסית שמנה במרכז ועם קצוות דקים יותר, נרדד את קצוות ה"נקניק" בהתאם יותר מהבצק במרכז.

  3. נעצב את החלה לפי איך שאנו אוהבים. אפשר כשתי וערב בצורה פשוטה עם 3 צמות, כל צד להביא לאמצע ואפשר כמו בסרטון המצורף, לראות איך להכין חלה מדהימה ומלאת נפח בעלת 6 צמות.  עצלנים? אפשר פשוט לעשות שתי וערב עם שתי צמות בלבד ואז לגלגלן פנימה לחלה עגולה, וככה ליצור 3 חלות מהבצק שלנו.

    קליעת חלה עם 3 צמות
  4. נשאיר את החלה מכוסה לתפיחה שניה ארוכה של כ-5 שעות.
    המראה שאנו רוצים הוא של בצק החלה נפוח עד פי 2.5-3 מגודלו המקורי.

    חלה בסוף ההתפחה
  5. נחמם תנור ל200 מעלות. ניתן להשתמש גם באבן אפייה אך לחמם אותה כשעה מראש ל - 200 מעלות. 

זיגוג החלה
  1. נערבב את חלמון הביצה עם כפית מים ונמרח את החלה עם מברשת. נפזר באחידות את השומשום על החלה הרטובה

אפייה, זיגוג וצינון
  1. נכניס את החלה לתנור וננמיך את התנור ל180 מעלות. במידה והשתמשנו באבן אפייה והתנור חומם מראש, זה הזמן לשפוך מעט מים על תבנית בתחתית התנור.

  2. נאפה את החלה עד 25 דקות. במידה ומדובר בחלה גדולה, ניתן להשאיר אותה גם בין 30-40 דקות אך להשגיח ולראות כי הגיעה למראה זהוב עד חום בהיר וזה הזמן להוציא.

    אפייה של החלה עד לעשייה
  3. במידה ומדובר בזיגוג לחלה מתוקה נמרח את החלה מיד עם היציאה מהתנור בתערובת הדבש והמים הרותחים.

    ככה מצפים חלה מתוקה

וידאו

טיפים נוספים
  • שילוב חיטה מלאה - בדומה לכל מתכון עם חיטה, אין בעיה לשלב במתכון חיטה מלאה עם כל חלקי הגרעין. עם זאת, מאחר וחיטה מלאה סופגת יותר מים, היא מצריכה הידרציה גבוהה יותר(אחוז גבוה יותר של מים). כדאי להתייעץ בפורומים איתנו בכדי לקבל מידע והכוונה בנושא. מחשבון אוטומטי להמרת חיטה לבנה למלאה יצא בקרוב, הירשמו לניוזלטר שלנו לקבלת עדכונים
  • מסתבכים עם צמות וקליעות- במידה ומסתבכים עם הצמות, שקליעתן היא מיומנות בפני עצמה, אפשר לשנות ולאלתר. גם במידה ו2 צמות וגלגולן פנימה זה גדול עליכם, אפשר להכניס את כל הבצק לתבנית יפה לתפיחה שניה ותצא לכם חלה קלאסית ללא קליעה.
  • הצמות מתעקשות לא להתארך בעת הגלגול - הן בסדר גמור, זה אנחנו אשמים. חייבים לתת לבצק לנוח דקות ארוכות כדי שהוא יתמסר לנו ויאפשר לנו למתוח אותו. אנחנו עובדים בזמן מוגבל בעת תחילת העבודה, במידה והסתבכנו ולא הזדרזנו הבצק יתחיל להתנגד, זה הזמן לעזוב אותו, לכסות אותו, להמשיך לחתיכת בצק הבאה ולחזור אליו בסיום.
  • החלה צרה בצד אחד ועבה בשני - בגדול כפי שכתבתי את המיומנות לא מקבלים בפעם הראשונה. עם זאת, הטיפ החשוב ביותר שאוכל לתת בנושא הוא לקלוע את צמות החלה כמה שיותר משוחררות ומקומחות. אז בסוף, ניתן יהיה לכווץ קצת בעזרת הידים, משני קצוות בצק החלה, ככה שהמראה יהיה כמה שיותר סימטרי.
  • חלה חלבית - לרוב החלה מוגשת בארוחה בשרית ולא מתאימה כחלבית, אך לארוחה חלבית אפשר להתפרע ולהחליט על חלה חלבית. החליפו את השמן בחמאה לטעם משופר. את המים אפשר להחליף בחלב, מה שיתן מרקם עדין ונעים יותר לחלה. 
  • שימוש באבן אפייה - מומלץ, אך בהחלט לא חובה מנקודת מבטנו. האבן נועדה לשמור על חום גבוה בתנור. אך במקרה של חלה החום לא גבוה במיוחד (עד 190 מעלות) וקל יותר לתנור לשמר אותו.  לכן השימוש באבן פחות קריטי. הבצק המועשר גם יותר יציב ולכן אנו פחות תלויים באבן.

ערכי תזונה נוספים

בצק חלה הינו בצק מועשר (מכיל ביצים, שמן וסוכר) וככה מאפייניו שונים מאוד מבצק הלחם אליו אנו רגילים בלחמי המחמצת. השינוי ניחן בבצק בצבעו, במרקו , בתפיחה וכמובן בטעם. אותו הדבר לגבי החלה עצמה, המרקם הרך והאחיד, התפיחה היפה הנוספת וכן טעמה המתקתק שממסך לגמרי על הימצאותה של המחמצת בבצק.
מי שלא נרתע מהמצאותם של השמן והביצים מבחינה בריאותית, יכול להיות מרוצה מכך שנוספו עוד אבות מזון חשובים לבצק שמקנים לחלה ערך תזונתי רב יותר. בביצים מספר חומצות שומן, ויטמנים ומינרלים שלרוב לא נמצאים בלחם ובשילוב עם קמחים בריאים שנשתמש בהם מהווים תחליף מעולה לארוחה. בנוסף, עם כמות החלבונים והפחמימות בחלה, נראה כי מספיק סלט קטן בצד כדי להשלים ארוחה מזינה מאוד. 

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

16 מחשבות על “מתכון לחלת מחמצת של פעם”

  1. שלומי בן אברהם

    שלום רב, גיליתי את האתר לאחרונה מאוד משמח המידע בדיוק מנסה את מתכון הפיתות מחמצת וכשראיתי את מתכון החלות הייתי חייב לשאול/ לבקש :
    אשמח לקבל ורסיה של המתכון שמותאם לקמח כוסמין מלא וללא סוכר וביצים.

    1. האופה

      בהחלט שלומי, אשתדל לשלוח לך שבוע הבא. מה שכן, קח בחשבון שקמח כוסמין מלא, הוא בעל נפח נמוך יותר מחיטה.

  2. דגנית

    היי!
    מאד רוצה לנסות עם התפחה במהלך הלילה וחצי קמח מלא…
    האם להביא את הבצק לטמפרטורת החדר בצאתו מהמקרר? או לעצב ולתנור? אולי יש שם התפחה באמצע?
    וכמה נוזלים היית ממליץ להוסיף במקרה כזה?

    1. האופה

      שלום דגנית, אחרי העיצוב ישנה תפיחה, לכן לא תוכלי לעצב ואז להכניס מיד לתנור (ראי סעיף 4 במתכון).
      בנוגע להתפחה במקרר, לא יצא לנו להתפיח בצק עשיר במקרר, אך נשמע מעניין וננסה כמובן.
      מה שכן, בגלל שההתפחה הראשונה היא ארוכה, הייתי ממליץ לך לעשות את השניה במקרר, זאת בהנחה שכבר חוית התפחות במקרר וראית כי רמת הקרור במקרר לא חזקה מדי בשביל להתפיח במקרר.
      בנוגע לנוזלים, אפשר לא להוסיף כלל נוזלים, במתכון מדובר בקמח לחם, ואם חצי מכמות הקמח היא קמח מלא, אפשר להשאיר את המצב כמו שהוא.

  3. שניאור

    היי אני עושה חלות כל שבת כבר כמה חדשים יש לחלות מחמצת טעם מטורף הבעיה שהם תמיד מאבדות צורה באפייה יש לך רעיון אולי מה אני עושה לא נכון?

    1. האופה

      היי שניאור, האם ישנה תפיחה? באיזה קמח אתה משתמש?
      בנוסף, בהתאם לסוג הקמח תוכל לנסות להוריד מעט מכמות המים, זה עשוי לייצב את הבצק אך לפגוע במעט על התפיחה.
      אם הבעיה תמשיך תוכל לשלוח לי תמונות של החלות דרך המייל/ווטסאפ בדף הצור קשר כדי שאבחן זאת.

      1. שניאור

        היי תודה על התגובה אני משתמש בקמח לחם לבן עד עכשיו עשיתי בצק 70% הדרציה ניסיתי %62 לא ראיתי שינוי משמעותי אני ינסה שבוע הבא פחות מים אני יעדכן 🙂

        1. האופה

          70% זאת באמת הידרציה שמאוד מקשה על עיצוב.
          אתה יכול חופשי לרדת ל – 60%. ככל שתרד יותר, עד גבול מסויים כמובן, העיצוב יהיה יותר קל ומדוייק
          מחכה לעדכון

  4. תודה על ההמלצה, ינוסה בקרוב.
    הקמח הוא של המותג “על המשקל”

    1. האופה

      היי רינה שאלה טובה, זה קמח שאנחנו לא מכירים ועובדים איתו בשגרה. תוכלי לרשום לנו את המותג כדי שנבדוק זאת בהזדמנות באחד הניסויים שלנו?
      מה שכן, מאחר ומדובר בקמח מלא שנוקה חלק נכבד מהסובין שלו, הוא עשוי לספוח הרבה פחות מים מקמח מלא שגרתי. אני מציע שתוסיפי כ -20-30 גרם מים לבצק, את אמורה לקבל בצק נוח ללישה, לא דביק ברמה שתפריע לך ללוש.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *