הקפאת מחמצת – האם אפשרי והאם אנחנו הורגים שם מישהו?

לפני שנענה על השאלה, ניזכר מה מכילה מחמצת שעושה כל כך טוב ללחם שלנו.
מחמצת היא בעצם תערובת של מים וקמח באחוזים משתנים, המהווה בזכות האנזימים שבקמח, מצע גידול לחיידקי חומצה לקטית ושמרים. 
האורגניזם החיי השולט במחמצת הוא חיידקי חומצה לקטית. 

לאחר סקירה של מחקרים הנוגעים להקפאת חיידקים, מצאנו כי השונות מאוד גבוהה (המון תוצאות הנוגדות יחסית אחת את השניה) והתוצאה והשימור תלויים במספר גורמים. ביניהם:

1.  הקפאה מהירה או איטית של המחמצת –  קריסטלי הקרח הנוצרים בעת הקפאה הם הגורמים לנזק לתאי החיידקים בעת ההקפאה. קריסטלי הקרח הנוצרים בהקפאה מהירה, קטנים יותר מהקריסטלים בהקפאה איטית. לכן, הקפאה מהירה הינה פחות הרסנית לתאי החיידקים מהקפאה איטית.
2.  הפשרה מהירה מול הפשרה איטית – הפשרה מהירה פחות הרסנית לתאי החיידקים.
3.  הקפאה והפשרה מרובות – הקפאה והפשרה מרובות מקצינים את הנזקים וגורמים להמון חיידקים לצאת "מכלל פעולה".
4. סוג החיידקים – בגדול חיידקים מסוג גראם שלילי רגישים יותר להקפאה מחיידקי גראם חיוביים. למקרה שהתלבטתם, חיידקי החומצה הלקטית במחמצת הם מסוג הגראם-חיוביים.
5. אחוז החמיצות במחמצת – במחקרים נצפה כי מצעים עם חומצה, הפחיתו את הנזק בהקפאה. הדבר מצריך בדיקות וניסויים מצידנו באם הדבר נכון ומדוייק גם במקרה של מחמצת. בכל אופן, עד לתוצאות, שווה לנסות להכניס את המחמצת להקפאה לאחר תסיסה ארוכה ושימוש בקמחים מלאים.
6. מחמצת רטובה/ יבשה – באם המחמצת יבשה, הגיוני שהנזק לחיידקים יהיה קטן יותר. תוצאות לניסוי זה בהמשך לפוסט.