האופה - פורים שמח
האופה - פורים שמח

איך ולמה לייבש מחמצת?

ייבוש מחמצת זאת לא פעולה מובנת מאליה. הגלגול הטבעי שכל אופה מתקדם עובר הוא קודם ללמוד מה זה מחמצת, לאחר מכן ללמוד איך להכין מחמצת ובהמשך לאפות לפי מתכוני מחמצת מפורטים. פעולת ייבוש המחמצת היא לא פעולה שאנו צריכים לעשות ביום יום אך מאוד מומלץ לבצע אותה כל תקופת זמן ממושכת ממספר סיבות שכבר ניגע בהן, העיקרית שבהן היא גיבוי למחמצת השאור שלנו.
מלבד זאת, פעולת הייבוש היא קלה מאין כמותה ולא מצריכה שימוש בכלים מיוחדים ואין סיבה שכל בעל מחמצת לא יעשה זאת.

מדוע לייבש מחמצת?

  • גיבוי לכל צרה שתבוא – כפי שציינתי כדאי “לגבות” את המחמצת שלנו. שכחנו מקיומה במשך כמה חודשים? המחמצת הסריחה מסיבות שונות? טעם וארומת המחמצת  השתנו שלא לטעמנו? במידה וניצור גרסה מיובשת למחמצת שלנו כל הבעיות האלה פחות יטרידו אותנו ונוכל בכל שלב לשלוף את הגרסה המיובשת ולהחיות אותה.
  •  ניוד המחמצת – רוצים לשלוח לדודה בדואר את המחמצת? החלטתם לטוס עם המחמצת לחמתכם לאפות לה לחם? (זה היה תירוץ בשבילי לייבש את המחמצת), החלטתם למכור מחמצת באיביי ? (עוד תירוץ שלי) אין בעיה. ייבשו אותה!
  •  הקפאת השימוש במחמצת – אני מכיר את ההרגשה הראשונית ביצירת המחמצת, וגם את ההרגשה וההנאה בגידול המחמצת לאורך זמן. אין סיכוי שהייתי זורק אותה לפח אם הייתי מחליט להקפיא את אפיית הלחמים, נגיד לחצי שנה,  בשביל איזה טיול חלומי. גם כאן, הייבוש הוא הפתרון הטוב ביותר. 

אז איך מייבשים מחמצת?

1. הכנת מחמצת השאור לייבוש

 לא נרצה לייבש מחמצת שרק רעננו, המחמצת תהיה בריכוז נמוך של חיידקים ושמרים ולכן נאכיל כ- 6 שעות לפני כן את המחמצת (נכון לטמפרטורה של 20-22 מעלות), נחכה שהמחמצת תתסוס יפה יפה, ותבעבע כמו בתמונה. נעשה זאת מחוץ למקרר אם הטמפרטורה מאפשרת זאת, ורק אז נמשיך לשלב הבא. 

מחזקים את המחמצת על מנת לייבש אותה

2. מריחת המחמצת

 לאחר שראינו שהתסיסה יפה וחזקה, ניקח 100 גרם מחמצת (כשליש כוס) ונשפוך אותה על נייר אפייה. אז, עם לקקן או מברשת, נמרח את המחמצת לשכבה הדקה ביותר שנוכל ונשאיר לייבוש בטמפרטורת החדר.

מריחת המחמצת לשם ייבושה

3. ייבוש המחמצת

השלב לו כה חיכינו! נייבש את המחמצת בטמפרטורת החדר בכדי לא לפגוע במחמצת ובייצורים החיים בה. מאותה סיבה, אני גם ממליץ לא לעשות זאת מול השמש. רק לדחוף לתנור כבוי או להניח באיזו פינה במטבח שאין בה מזיקים, ולחכות.
ניתן לראות בשלושת התמונות הבאות את תהליך ייבוש המחמצת.בצד ימין המחמצת עוד רטובה , באמצע במצב ביניים חצי יבש ובצד שמאל במצב יבש לגמרי. לחצו להגדלה.

3. הקטנת נפח המחמצת הייבשה

לא נהוג להשאיר ולאכסן את המחמצת היבשה במצב הקיים על נייר האפייה. במצב זה המחמצת תופסת המון מקום בארון/בהקפאה, ועדיף להביא את המחמצת למצב שנראית יותר כמו פתיתים/תבלין כלשהוא, זה יקל עלינו גם בעת החייאת המחמצת. כדי להקטין את הנפח, נתפוס את נייר האפייה משני צידיו ובזהירות נקרב את ידינו אחת אל רעותה בכדי להתחיל במלאכת הפירור של המחמצת כמו בתמונה הבאה:

ניתן לאכסן את המחמצת כבר במצב זה של פתיתי מחמצת , מספיק שקית או קופסה קטנה שנוכל לאכסן בה את מחמצת השאור היבשה, וסיימנו את המלאכה. עם זאת, יש המגדילים לעשות (כמוני) ובכדי שהאכסון יהיה נוח וגם שמלאכת החייאת המחמצת תהיה מהירה יותר, מקטינים את הנפח הרבה יותר בעזרת כתישה קרה, מצרף תמונות מהכתישה שאני וביתי מבצעים בעזרת המכתש ועלי שיצר סבי ישראל ז”ל שהיה אומן מלאכה ממדרגה ראשונה. השימוש במכתש ועלי, מאפשר לנו להגיע לרמת ריסוק גבוהה של מחמצת השאור ברמה של פירורים,  וזאת תוך פגיעה המועטה ביותר באיכות המחמצת.

4. היכן לאכסן את המחמצת היבשה

לאחר ייבוש המחמצת נוכל להשאיר אותה בתוך שקית אטומה בטמפרטורת החדר אך אני פחות ממליץ על השיטה הזאת. ישנם ימים חמים יותר שהמחמצת תצא מהתרדמת שלה ותוכל להתקלקל, אל תשכחו שעדיין ישנו אחוז קטן של נוזלים בתוך פתיתים אלה, בנוסף גם החיידקים והשמרים שישרדו את המסע עלולים להיפגע בטמפרטורת החדר. 
המקום הטוב ביותר לאכסון ארוך טווח הוא אכסון בהקפאה. במצב זה, לאורך זמן, ישתמרו החיידקים והשמרים בצורה הטובה ביותר.

האם החיידקים והשמרים ישרדו בכלל ייבוש והקפאה?

ניתן לראות במחקר הבא כי חיידקים ממשפחת החומצה הלקטית יכולים לשרוד את האכסון בהקפאה. במידה והאכסון הוא לטווח קצר של ימים (כגון למטרת נסיעה) אין סיבה להקפיא את המחמצת היבשה, אך במידה והאכסון הוא ארוך טווח כדאי להקפיא אותה.
בנוסף, ביצענו במשך מספר חודשים ארוכים, ניסוי שהוכיח כי כדאי להקפיא מחמצת יבשה, זאת בהשווה למחמצת יבשה שאוכסנה בטמפרטורת החדר, עברו על הניסוי והחכימו.

טיפים נוספים לתהליך ייבוש המחמצת

  •  לגודל של נייר אפייה רגיל, מספיק שליש כוס מחמצת שאור טרייה ( בהידרציה 100%). את ההליך נתחיל במשקל של 100 גרם ובסוף תישאר לנו מחמצת יבשה במשקל של כ – 50 גרם. כלומר, נאבד כמעט את כל המים שהיו במחמצת.
  •  כאשר ננסה למרוח את המחמצת על הנייר, ייתכן וניתקל בקושי במריחה בגלל שהנייר יידבק לכף המריחה בעת מריחת המחמצת. לכן, כדי להדביק את נייר האפייה לתבנית, נרטיב במעט מים את התבנית ורק אז נהדק את נייר האפייה על התבנית. במצב זה יהיה קל יותר למרוח את המחמצת. ניתן גם להשתמש בתבנית חד פעמית ללא נייר אפייה, אך התהליך הסופי של הוצאת המחמצת היבשה ופירורה, יהיה קצת יותר מתיש ומעצבן ביחס לשימוש בנייר אפייה.
  • לא צריכים לנייד את המחמצת? אפשר רק להקפיא את המחמצת הטרייה שלנו ללא ייבושה, תהליך כזה גם ימנע מאיתנו לפגוע במחמצת בעקבות הייבוש. בקרוב נוציא סקירה של ניסוי בהקפאת מחמצת טרייה.

מילים "יבשות" אחרונות

כפי שראיתם ניתן לייבש מחמצת ב – 4 צעדים פשוטים. לדעתי, כל מגדלי המחמצת צריכים ליצור  גיבוי למחמצת ואפשרות לנייד אותה בעת הצורך.
בכדי לעשות זאת אפשר לגבות אותה בייבוש ו/או הקפאה וניתן לבחור רק את אחת מהאפשרויות. אך חשוב לעשות זאת על מנת להשיג את האפשרות להשתמש במחמצת בעתיד.
בהמשך נבצע מספר ניסויים כמו השוואה בין ייבוש להקפאה בכדי להבין ולראות בעצמנו מה הפגיעות של המחמצת שאור בעקבות תהליכים אילו. 
באם יש לכם שאלות על הליך ההקפאה והייבוש השאירו את שאלתכם ונשתדל לא לייבש 😉 .

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

3 מחשבות על “איך ולמה לייבש מחמצת?”

  1. בס”ד תודה על ההסבר היפה והמפורט הסברת יפה איך ליבש ולשמר את המחמצת אך עולה שאלה המתבקשת :איך חוזרים להחיות את המחמצת מחדש? תודה מראש

    1. האופה

      היי אסף, מפתיע אותי שלא פירטתי ואוסיף זאת בהמשך עם תמונות.
      מה שכן, ראה כמה פשוט, הרי אידנו מחצית ממשקל המחמצת ונשארנו רק עם הקמח (והמקרוביום) . מה שצריך זה פשוט להחזיר את אותה כמות של מים, כלומר אם המחמצת היבשה שוקת 50 גרם, רק הוסף 50 גרם מים, ערבב, וחכה לראות תסיסה. לאחר מכן אפשר להמשיך בהאכלות כרגיל כדי לחזק את המחמצת.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *