הסתיו מגיע, הגשמים הראשונים כבר איתנו כאן, וכצפוי אנחנו (בטח גם אתם??) מתחילים לפנטז על מרקים של חורף בתוך ים הזמן שעומד לשטוף אותנו החורף (ללא קשר לקורונה..). אבל מרק טוב בדר"כ לא מגיע לבדו אלא יחד עם לחם איכותי לידו, והטובים שבמרקים מגיעים בתוך קערת לחם יפה ומגרה שנותנת לנו חשק לטרוף את המרק עם הצלחת שלו.
המתכון הקרוב לקערת לחם למרק נועד לתת לכם את ההזדמנות החורפית לעונג הזה. המתכון קצת שונה ממתכוני מחמצת אחרים בגלל כמה מטרות שונות הנוגעות לפונקציונליות הלחם. אז בואו ננסה לחשוב יחדיו (מוזמנים לעצור כאן ולקפוץ למתכון) באילו תכונות (מלבד הטעם) אנחנו מעוניינים שיהיה לקערות הלחם למרק שלנו:
- דפנות עבות – אנחנו צריכים דפנות כמה שיותר עבות וקשיחות שיחזיקו כמה שיותר זמן את הנוזל החם. לרוב לחמים אוורירים לא יתאימו למשימה בגלל הדפנות הדקות שלהם, על אף שיכולים להיות מאוד קריספים.
- דפנות קשיחות – העובי לא מספק, אנחנו מעוניינים שהדפנות העבות יהיו קשות ויקשו על המרק לחדור ללחם.
- דפנות צפופות ואטומות למרק – טוב אין באמת כזה דבר, כלומר תוכלו לקחת שקית סנדוויץ' ולדחוף אותה לקערת הלחם, אבל בטח תמצאו את עצמכם אוכלים לבד… האטימות כאן היא אפשרית אך הזמן וסוג המרק משחקים תפקיד יותר חשוב. מה שכן עם קצת בידוד כמו עם שמן נוכל להאריך את "זמן חיי הקערה".
- צורה עגולה – צלחות מרק הן לרוב עגולות, מה לעשות לא קמה הכפית שהצליחה לגרוף ביעילות פינות בצלחת… ובדומה למתכון שלנו לסופגניות גם כאן אנחנו מעצבים כדורי בצק בתור שלב ראשון ולבסוף כשלב עיצובי אחרון אנחנו חותכים את העיגולים ומרוקנים אותם.
- גובה – החריצה בצורת פלוס או כל חריצה שתרצו צריכה להיות בקודקוד החלק העליון בכדי לאפשר לבצק לתפוח בכיוון שאנחנו מעוניינים בו ולתת לנו לקבל מאפה גבוה שנפתח באיזור שאנחנו לא מעוניינים בו, וגם ככה חותכים אותו. גזר דין מוות לקערה יתרחש כאשר התפיחה תפרוץ את הדפנות ותחליש אותן והצורה של "הקערה" גם תהיה בהתאם.
מתכון פשוט ומהיר לקערות לחם מחמצת המתאימות לכל מרק ביתי סמיך חמים וטעים.
- 225 גרם מים
- 15 גרם שמן (כף)
- 100 גרם מחמצת לבנה
- 240 גרם קמח לחם
- 160 גרם קמח מלא
- 9 גרם מלח
-
נערבב את הנוזלים עם המחמצת, נוסיף את הקמח הלבן נערב ולבסוף נוסיף את הקמח המלא והמלח. נשהה לכחצי שעה.
-
במידה ויש לנו מיקסר עם וו לישה, נעביר את הבצק ללישה של כ -3 דקות ונחזיר לקערה מכוסה להמשך מנוחה. ניתן במקום זאת ללוש כמה דקות עד שמקבלים בצק אחיד ונעים למראה ומגע.
-
נתפיח 4 שעות את הבצק בטמפרטורה של כ - 25 מעלות. בשלב זה אנחנו אמורים להבחין שהבצק החל לגדול עם בועות שהתחילו (או לפחות ניסו) להגיע לקרום הבצק.
-
לאחר סיום התפיחה הראשונה, ובעזרת קלף בצק, נחלק את הבצק ל - 4 חתיכות שוות בגודלן.
-
נעגל כל חתיכה בצורה מהירה ופשוטה ע"י משיכת שולי הבצק פנימה ככה שיווצר כדור ונשהה לכ - 10 דקות מכוסה. בסיומם נעגל שוב את הבצק לכדור חזק יותר ונניח על נייר אפייה. נכסה לתפיחה שניה של שלוש שעות בהן הבצק יתפח תפיחה משמעותית אם כי שוב לא כפול מגודל הבצק.
-
במקביל לקראת סוף ההתפחה נחמם תנור מראש עם אבן שמוט/ משטח אפייה בתחתית התנור ל - 250 מעלות ועם תבנית ריקה לשפיכת מים רותחים בתחילת האפייה.
בסיום ההתפחה נחרוץ את ראשי הכדורים בכל צורה שנרצה. הצורה הקלאסית המוכרת היא של פלוס קטן למעלה ולרוב זה עושה את העבודה יפה מאוד.
נכניס לתנור ל - 10 דקות אפייה ונשפוך מים רותחים לתבנית מתחת למשטח האפייה. נוריד את הטמפרטורה ל220 ונמשיך עוד 20 דקות אפייה.
-
נוציא את הכדורים לצינון של כחצי שעה עד שעה.
לאחר שהכדורים הגיעו לטמפרטורה שמאפשרת להתעסק איתם, נתחיל לחתוך בעזרת סכין את מכסה קערות הלחם מסביב לאיזור החריצה, ונוציא את המכסה בשלמותו. החיתוך מתבצע בצורה אלכסונית פנימה (כמו בתמונה) בכדי שכל החיתוכים יפגשו והמכסה יישלף בקלות.
-
לאחר שהמכסה בחוץ נדחוף כף או אצבעות מתאימות ונשלוף את כל ה"רך" של הלחם עד שנגיע ונרגיש את הדפנות העבות והקשות של הקערות.
-
כדי לחזק ולאטום את דפנות הקערה, נמרח עליהם שמן בעזרת מברשת מטבח פשוטה. המריחה צריכה להיות בצורה יסודית, תחשבו שאתם צובעים את הסלון שלכם, זה יעזור. בסיום נחזיר לתנור לכ-170 מעלות בטורבו לעוד סיבוב של עד 10 דק. שווה לעקוב ולהסתכל כבר אחרי 5 דקות למקרה שאפינו כבר מקודם את הקערות יתר על המידה.
-
נוציא את הקערות המדליקות מהתנור ונשפוך לתוכן את המרק הטעים שהכנו, נוסיף את התוספות שמתאימות למרק שהכנו, החל מגבינה ועד שקדי מרק, ויאללה בתיאבון!
- הבצק שלנו הוא יבש למדי לכן כדאי להימנע כמה שיותר מקימוח יתר. אם הבצק הופך למעט דביק אפשר לפזר מעט קמח על משטח הלישה ובעזרת הקלף לדחוף את הקמח מתחת לבצק. במצב הזה גם קל יותר לעצב את הכדורים.
- ניתן להעביר את הבצקים ישר לאבן האפייה. עם זאת, כדי להימנע מהידבקות הבצק לקראת סוף ההתפחה ניתן להניח את כדורי הבצק על נייר אפייה. כדי להקל את המעבר לאבן, אפשר להניח כל כדור על חתיכת נייר אפייה נפרדת.
- אבן שמוט/אפייה? לא חובה אבל לשם קבלת קראט עבה וחזק כדאי מאוד לתת מכות חום חזקה לאורך האפייה ולכן ההמלצה להשתמש כאן באבן שמוט.
- עיטורים - ניתן לחרוץ את ראשי הכדורים בכל צורה שנרצה אם כי כדאי לשים לב שהחריצה לא תהיה גדולה מהפתח שנרצה. עיטורים נוספים ניתן לבצע על המאפה אם כי לא בצורה עמוקה ורק בצורה שתשאיר סימני חריצה קלים מאוד. עיקר התפיחה של הבצק בתנור צריכה ללכת לכיוון העליון ולהותיר את שולי הכדור חזקים ושלמים.
- היזהרו מצינון מהיר מדי של כדורי הבצק שיצאו מהתנור. אם נעביר אותם למקום קר מאוד או מול מאוור הקראסט ייסדק ונקבל קערות מרק עם דפנות שבריריות במקום קערות מרק חזקות וקריספיות. מניסיון.
- גודל קעריות המרק כאן הוא לפחות קוטר 10 ס"מ בתחתית הקערה. אם אתם בקטע של קערות גדולות חתכו את הבצק לשתי חתיכות בלבד או הכפילו את הכמויות במתכון.
- מתלבטים מה לעשות עם חתיכות הלחם שרוקנו מהקערות? טוב הדבר הברור ביותר שתוכלו לעשות זה לטבול את הלחם במרק שלכם, אבל יש אינספור רעיונות שחלקם עלו אצלנו בקהילה, מומלץ להיכנס ולהוסיף גם רעיונות משלכם.
- כמות הקלוריות במתכון שצויינה במתכון היא לקערה אחת לאחר ריקון התוכן שבה וללא מריחת שמן עליה, אם מוסיפים את שאר הלחם שבתוך הקערה כולל המכסה קופצים לאיזור ה- 380.
עוד קצת מידע מעניין
- תחתית קערת המרק צריכה כפי שציינו להיות קשיחה ועבה ובדיוק לשם כך השתמשנו באבן שמוט (ניתן להשתמש בכל משטח אפייה האוגר חום). לכן חממו את האבן מראש, תלוי במשטח שלכם אבל שעה תסגור לכם את הפינה, וכשתניחו את הבצק על האבן, תוכלו להיות בטוחים שתוך כחצי שעה תקבלו תחתית עבה בשביל להחזיק מרק.
- סוג וטמפרטורת המרק מאוד משנים כמה הקערה תחזיק מעמד. ככל שהמרק יהיה נוזלי יותר ככה הוא יצליח לחדור יותר בקלות את הקערה. בנוסף, ככל שהמרק יהיה חם יותר הוא גם יגביר את קצב התפרקות הקערה.
לכן בגדול נעדיף מרקים סמיכים (כמו מרק אפונה) ולא מרקים צחים כדי להאריך את הזמן שהמרק יוכל להישאר בקערה. אם נרצה שהקערה תחזיק גם יותר ממנה אחת, כדאי לשפוך את המרק כשאינו רותח ולא להשתהות יותר מדי עם המנה.
14 מחשבות על “קערות לחם למרק עם מחמצת”
תודה רבה. יצא פגז
שמח לשמוע! שתף בתמונות פעם הבאה(אפשר בפורום)
מאיזו חנות קנית את הסכין חריצה ללחם?
שלום אנונימי
קיבלתי. אבל יש לך מבחר באתרים אונליין בעיקר אמזון ודומיו.
שלום עשיתי את הבצק עברו 4 שעות התפחה וברצוני לחכות למחר לאפות אותם האם ניתן להכניס למקרר ומחר לחלק את הבצק להתפיח ולאפות? אשמח לתשובה מהירה
מהיר זה לא היה, הסתדרת? אפשרי אם אין ברירה.
היי
אפשר להכין את הקערות מכוסמין?
ועוד שאלה את המחמצת שלי אני כל פעם בקמח אחר פעם בקמח 80 אחוז ופעם בכוסמין 80 אחוז
זה בסדר?
השינויים שכתבת עדיין יעבדו בסדר. מה שכן על אף שמדובר כאן בבצק די קשה, ייתכן וזה יהיה קצת יותר קיצוני אצלך (זה עדיין אמור לעבוד) תוכלי לנסות להוסיף במקרה הזה 20 גרם מים ולראות אם מסתדר.
האם אפשר להשתמש בקמח כפרי במקום לערבב קמחים?
האם אפשר לאפות בתנור הולנדי במקום על אבן?
הכוונה בסיר הולנדי? בהחלט אפשר.
קמח כפרי אמור לעבוד בצורה טובה אם כי אני לא יודע באיזה קמח בדיוק ומה אחוז הנבט והסובין שבו, שווה לנסות ולתקן בהתאם.
שלום אני רוצה להכין את הקערה מקמח מלא (כולל מחמצת)
אשמח לדעת אם אפשרי?
ואם כן מה לשנות בכמויות?
תודה רבה
אני מאד נהנה מהאתר
המשך ליהנות!
שווה לנסות להוסיף 50 גרם מים ולראות שהבצק מתגבש בסופו של דבר בצורה טובה.
תודה נראים טעים 🙂
אפשר להקפיא את הקערות?
שום בעיה.
אפשר כבר לרוקן מראש את הקערה במקום לחכות המון זמן בהפשרה.