מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לסופגניות מחמצת

חנוכה בפתח ואני במתח… תסבירו לי איך מתחמקים מהדבר המדהים הזה שנקרא סופגניות, חתיכות עגלגלות של בצק פריך שמן ומועשר עם קרום דק המצופה בפתיתי שלג מסוכרים, והדובדבן שבקצפת, ההגעה לריבה שנמסה לנו בפה עם שארית הסופגניה, וכל זה נכתב מהפה של אחד שקשה לו מאוד עם מתוק… מממ עד חנוכה…
השנה החלטתי להביא את המתח הזה עד אליכם, בצורה יותר בריאותית, ולהרכיב מתכון לסופגניות מחמצת אפויות. למגזימים, ישנה אפשרות טיגון קלה. 
התוצאות? מדהימות! על אף ההבדל בטעם בין בצק מטוגן של סופגניה לבצק מועשר אפוי של סופגניה, הטעם היה מעולה, והמרקם היה פשוט מדהים. הסופגניה גם התהדרה בציפוי יותר עמיד, חלק וקריספי ביחס לסופגניה מטוגנת ועייפה.

כדי להרכיב את מתכון הסופגניות מחמצת, נעזרנו  בניסיון באפייה וכמובן במחשבון ההידרציה שפיתחנו ב"האופה"
אז הנה לכם המתכון המושלם לסופגניות מחמצת אפויות בתנור. התפנקו ושתפו.

5 from 1 vote
סופגניות מוכנות לאכילה
מתכון סופגניות מחמצת
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
15 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
6 שעות 15 דקות
 

לחובבי האפייה והמחמצת מתכון הסופגניות הזה יהמם אתכם ואת הסובבים! תהנו!

תגיות מנה: חנוכה, מנה אחרונה
תגיות מטבח: יהודי לחנוכה
תגיות: מתכון לסופגניות מחיטה מלאה, מתכון לסופגניות מחמצת, סופגניות בריאות, סופגניות מחמצת, סופגניות שאור, סופנגניות אפויות
הגשה: 8 אנשים
קלוריות: 268 קלוריות
רכיבים
  • 250 גרם מחמצת רעננה ורעבה
  • 50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
  • 60 גרם סוכר חום
  • 1 ביצה בינונית (50-55 גרם)
  • 270 גרם קמח לבן
  • 30 גרם חלב
  • 5 גרם מלח
  • חצי כפית תמצית וניל
הוראות
הכנת ולישת בצק הסופגניה
  1. נערבב את כל החומרים ונלוש קלות כדקה או שתיים ונשאיר להתגבשות כ-10 דקות

  2. נחל בלישה, אין צורך בלישה ארוכה ומספיק לישה של עד 5 דקות עד להגעת מרקם יפה לבצק. הבצק הינו בהידרציה נמוכה ולכן יחסית יבש ולא גמיש. ניתן בזהירות להשתמש גם במיקסר שמתאים ללישת בצק קשה. בכל אופן, גם אם לא הגענו למרקם הרצוי, זמן התפיחה הארוך יעשה את שלו וייתן מראה יפה לבצק

  3. נניח את הבצק לתפיחה של כ - 6 שעות עד להכפלה בטמפרטורה של 20 מעלות. זמן התפיחה עשוי להתקצר/להתארך בהתאם לשינויים בטמפרטורה בסביבת הבצק.

עיצוב הסופגניות, תפיחה שנייה ואפייה
  1. נמעך קלות את הבצק המותפח וניצור צורת מלבן. בעזרת מרית/קלף נחתוך קודם את המלבן לשתי רצועות, אז נחתוך כשתי וערב את שתי הרצועות, בכדי לקבל 8 חתיכות. נעזר במשקל מטבח כדי לקבל משקל זהה בכל החתיכות של 85 גרם

  2. נעצב את החתיכות שקיבלנו לכדורים בעזרת תנועות סיבוביות עם שתי כפות הידיים ונניח לתפיחה שנייה כשעתיים בטמפרטורה של כ - 30 מעלות עד הכפלת הנפח, ניתן להיעזר בתנור  שחומם קלות מראש.

  3.  את הכדורים יש להניח להתפחה על תבנית לתנור מרופדת בנייר אפייה ולכסות במגבת דקה ולחה. ניתן גם להתיז על הסופגניות שמן ולכסות בניילון נצמד רופף.

    כדורי סופגניה מוכנים לתפיחה
  4. נוודא כי כדורי הבצק תפחו פני שניים כפי שרואים בתמונה. באם התפחנו ב30 מעלות, הבצק עשוי להיות פחות יציב וכדאי לא להרבות בתזוזת הבצק.
    בשלב זה, למעוניינים בטיגון, ניתן לטגן בשמן עמוק את הסופגניות כשתי דקות בכל צד, כשהשמן בסביבות 150-160 מעלות.

  5.  נחמם תנור מראש ל- 180 מעלות. נכניס את כדורי הסופגניות לאמצע התנור על התבנית עליה הותפחו, ונמשיך באפייה 15-20 דקות עד להזהבה/קבלת צבע חום בהיר מאוד. אז נוציא לאוורור על רשת קרור.

    מראה בצבע זהוב חום בהיר
זיגוג אבקת סוכר ומילוי ריבה
  1. נפזר אבקת סוכר בעזרת מסננת על הסופגניות ונתאפק לא לבלוע אותן...

    הסופגניות בעת הוספת אבקת סוכר
  2.    נזריק ריבה היישר למרכז הסופגניה מלמעלה, וניתן חיזוק מהצד, אפשר כמובן להחליף את הריבה בכל מילוי אחר שאנו אוהבים...

    הזרקת ריבה עם מזרק למרכז הסופגניה
טיפים נוספים
  • סופגניות מקמח מלא - בדומה להכנת לחם, השילוב של קמח מלא בבצק הסופגניות צריך להתלוות עם הוספה מדודה של מים בכדי לאפשר לקמח המלא לספוג את כמויות המים הגבוהות יותר בהן תלוי. כאשר הכנו את הסופגניות עם קמח מלא אך עם מחמצת לבנה, העלנו את ההידרציה ל59% (במקור המתכון עם הידרציה 50%). כלומר הוספנו 37 גרם חלב למתכון, זה הכל.
  • טיגון - שתי אופציות. מי שרוצה לטגן יכול לעשות זאת בשתי דרכים:
    1. טיגון עמוק ארוך - כיאה לסופגניות רגילות. מיד אחרי תפיחה שניה, כדאי בזהירות להעביר את הסופגניות שתפחו פי שניים אל תוך השמן. יש להיעזר בתרווד או ב"קלף לבצק" כאשר הם מקומחים או משומנים. במידה והתפיחה נעשתה בטמפרטורה נמוכה (20 מינוס) העסק יהיה הרבה יותר קל.
    2. טיגון קל - הגרסה הבריאה של הטיגון. שתי שניות טיגון בכל צד מיד לאחר האפייה יקנו טעם מתקתק של טיגון לסופגניה. לאחר האפייה לסוגפניות יש כבר מראה מלא ויפה ונשאר לנו לטבול אותן קלות בשמן בלי הרבה דאגה.
  • מילוי לסופגניות - ניתן למלא בריבת חלב, שוקולד נוטלה וכל מילוי אחר שאתם אוהבים.
  • קישוט לסופגניה - מלבד אבקת סוכר ניתן לפזר מעל הסופגניות כל דבר שחפץ ליבכם. ניתן לפזר סוכריות, להזליף שוקולד וכל ציפוי מתוק שאתם אוהבים.
  • סופגניה עם מעט קלוריות - ניתן להוריד את הקלוריות פר סופגניה בהמנעות מטיגון, הפחתה בכמות השמן/החמאה, הפחתת כמות הסוכר והקטנת גודל הסופגניה. את האנדקס הגליקמי ניתן כמובן להנמיך בעזרת מעבר לקמחים מלאים. עם זאת, שימוש בקמח מלא יפחית את יכולת הבצק לתפוח בצורה יפה ויש לזכור להוסיף נוזלים למתכון.

סופגניות מחיטה מלאה

לא סתם כתבתי סופגניות מחיטה מלאה, חיטה הכי תתאים לסופגניות שאמורות להיות בעלות נפח מינימלי אסתטי וגם נפח עם "נעימות" בפה. אם אתם רוצים להשתמש בכוסמין/שיפון, תוכלו לעשות זאת, אך התוצאות בהתאם. בדומה ללחמים שהכנו, השיפון לא יתפח, והכוסמין יברח לצדדים, לכן בכוסמין כדאי לא להוסיף מים.
לענייננו, כפי שפירטנו במתכון למעלה, ניתן להכין סופגניות מחיטה מלאה, אך יש להעלות את הידרציית המתכון (להוסיף נוזלים ולייתר דיוק 37 גרם). כדאי לא להיבהל, הבצק יהפך בתחילה לדביק, ולכן כדאי לתת לו לנוח כחצי שעה עד שעה לספיגת הנוזלים בחיטה המלאה, כסוג של אוטוליזה, ורק לאחר מכן ללוש עד 5 דקות. לשתם פחות? אל תדאגו, הכל יסתדר אחרי תפיחה ארוכה של המחמצת, הבצק יתגבש ואתם תהנו בגלגול הסופגניות, רק תשמרו את הריר בתוך הפה.

אז כדי לתת לכם מושג על מראה סופגניות מחיטה מלאה, אני מצרף כאן מס’ תמונות. דפדפו.

והיכן אפשר ליפול ולטעות כשמכינים סופגניות

בדומה לאפיית לחמים גם באפיית סופגניות אפשר להיכשל. קיבלנו מכם בימים האחרונים מספר שאלות, ובהתאם לכך שחזרנו את הבעיות וצרפנו מספר תמונות שיעזרו להבין ממה להתרחק, מלבד ההוראות במתכון.

התבקעות בתנור

בשתי התמונות מעלה, ניתן לראות כי הסופגניות התבקעו בתנור. אציין כי לפני כן המראה שלהן היה יפה חלק ועגול, והיה ניתן לחשוב שהכל הולך כמתוכנן. עם זאת, לאחר ההתפחה הראשונה, בעת העיצוב וגלגול הכדורים, השארנו בכוונה חרכים קטנים בתחתית הסופגניה והקפדנו לא לסגור אותם לגמרי. 
סיבה נוספת להימצאות חלקים לא סגורים, היא שימוש בקמח בעת העיצוב. אם הבצק תפח בצורה טובה, ואינו רטוב מדי, נוכל לעצב בקלות. אך אם נטעה במינונים וננסה להשתמש בכמויות גדולות של קמח בעיצוב, אנחנו עלולים להתקשות בסגירת חלקי הבצק השונים בעת העיצוב. 
במקרה הצורך, אנחנו ממליצים להשתמש במעט ספריי שמן בעת העיצוב.

תחתית קשה מדי

תחתית קשה מאוד של סופגניה

הסופגניה הבאה קיבלה מכת חום רצינית מהתחלת האפייה, השתמשנו הפעם באבן אפייה, אך ניתן לשחזר זאת גם באפייה על תבנית אפייה שחוממה מראש למעל 200 מעלות והלחות בתנור היתה נמוכה. רוצים להימנע מכך? השתמשו בתבנית רגיל ופעלו לפי ההוראות של הטיפ הבא.

סופגניה כהה מדי

סופגניה בהירה מול סופגניה כהה

על טעם וריח אין מה להתווכח, אך אם אתם תמימי דעים ביחס לטעמכם האישי וצבע הסופגניה שתרצו, כדאי שתדאגו לטמפרטורה והלחות המתאימים בתנור. לחילופין תוכלו להוציא מהר יותר את הסופגניה מהתנור אך אז תקבלו פנים סופגניה יותר לח ותסתכנו בסוגפניה לא מוכנה. 
בתמונה מעלה, שתי הסופגניות היו בתנור 20 דקות, כאשר השמאלית קיבלה מנה גדולה של לחות בעזרת שפיכת כוס מים על תבנית בתחתית התנור. הדבר איפשר לסופגניה להמשיך לספוג חום מבלי להישרף. את הסופגניה הימנית הכנסנו לתנור יבש באותה טמפרטורה.
כדי לקבל מידע נוסף בנושא הטמפרטורה בתנור כדאי להיכנס (אחרי שתסיימו את הסופגניות) למאמר שלנו הנוגע לשאלה באיזו טמפרטורה אופים לחם בתנור.

בועות על פני הסופגניה

והבעיה האחרונה שבה נתקלנו היא בועות שעלו אל על, אל פני שטח הסופגניה. יש שיאהבו את זה בהכנת לחמים, אבל סופנגניה לא מעוצבת, עם בועות שפוקעות להן מהקרום, היא לא סופגניה.
כדי להימנע מהמצב הזה, יש קודם כל לשטח את הבצק לאחר ההתפחה הראשונה. ההתפחה הראשונה מילאה את הבצק בבועות, לאו דווקא סימטריות, שנרצה להוריד. אל דאגה, הנפח יחזור מהר מהצפוי בתפיחה השניה, ובצורה הרבה יותר סימטרית.
מצב נוסף שיכול לגרום לכך הוא התפחת יתר, ולכן עקבו אחר גודל מרקם הסופגניה גם בעת ההתפחה.

בתיאבון וחנוכה שמח!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

8 מחשבות על “מתכון לסופגניות מחמצת”

  1. יצאו סופגניות לא פחות ממדהימות!!
    אפילו אחרי שהמרתי לפרווה. תודה רבה!! הולכת לנסות את הפיצה מחמצת…. :)))

  2. יצאו מדהימות!
    הסופגניות הכי טעימות שאכלתי בחיי. הכנתי לעבודה, זללו בתיאבון.
    השתמשתי בקמח חלה. טיגנתי אותן, היה לי קשה לעצב לכדורים… אך בשמן התעגלו בחזרה.
    המרקם משגע, והכי יפה שאין את תחושות הלוואי שמתווספות לשמרים.

    1. טל שמח לשמוע! חבל לי שאנחנו לא עובדים באותה עבודה 🙂
      אשמח להמשך עדכונים!

  3. לא מצויין מלח במתכון… האם לא מוסיף למרקם כשמוסיפים אותו בתום הלישה?

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *