הקפאת מחמצת – האם אפשרי והאם אנחנו הורגים שם מישהו?

רבות אנו נשאלים על האפשרות לשמר את המחמצת . אז כפי שציינו בפוסט על ייבוש מחמצת זאת הדרך האולטימטית לעשות זאת, אך מדוע שלא נקפיא את המחמצת? והאם הקפאת מחמצת יכולה לעבוד? בואו נרד לכמה עובדות בנושא הקפאת מחמצת וגם נערוך ניסוי או שתיים שיאמתו את התיאוריות שלנו.

מה קורה למחמצת בהקפאה?

לפני שנענה על השאלה, ניזכר מה מכילה מחמצת שעושה כל כך טוב ללחם שלנו.
מחמצת היא בעצם תערובת של מים וקמח באחוזים משתנים, המהווה בזכות האנזימים שבקמח, מצע גידול לחיידקי חומצה לקטית ושמרים. 
האורגניזם החיי השולט במחמצת הוא חיידקי חומצה לקטית. 

לאחר סקירה של מחקרים הנוגעים להקפאת חיידקים, מצאנו כי השונות מאוד גבוהה (המון תוצאות הנוגדות יחסית אחת את השניה) והתוצאה והשימור תלויים במספר גורמים. ביניהם:

  1.  הקפאה מהירה או איטית של המחמצת –  קריסטלי הקרח הנוצרים בעת הקפאה הם הגורמים לנזק לתאי החיידקים בעת ההקפאה. קריסטלי הקרח הנוצרים בהקפאה מהירה, קטנים יותר מהקריסטלים בהקפאה איטית. לכן, הקפאה מהירה הינה פחות הרסנית לתאי החיידקים מהקפאה איטית.
  2.  הפשרה מהירה מול הפשרה איטית – הפשרה מהירה פחות הרסנית לתאי החיידקים.
  3.  הקפאה והפשרה מרובות – הקפאה והפשרה מרובות מקצינים את הנזקים וגורמים להמון חיידקים לצאת “מכלל פעולה”.
  4. סוג החיידקים – בגדול חיידקים מסוג גראם שלילי רגישים יותר להקפאה מחיידקי גראם חיוביים. למקרה שהתלבטתם, חיידקי החומצה הלקטית במחמצת הם מסוג הגראם-חיוביים.
  5. אחוז החמיצות במחמצת – במחקרים נצפה כי מצעים עם חומצה, הפחיתו את הנזק בהקפאה. הדבר מצריך בדיקות וניסויים מצידנו באם הדבר נכון ומדוייק גם במקרה של מחמצת. בכל אופן, עד לתוצאות, שווה לנסות להכניס את המחמצת להקפאה לאחר תסיסה ארוכה ושימוש בקמחים מלאים.
  6. מחמצת רטובה/ יבשה – באם המחמצת יבשה, הגיוני שהנזק לחיידקים יהיה קטן יותר. תוצאות לניסוי זה בהמשך לפוסט.
 

למה להקפיא מחמצת?

הצורה הפשוטה ביותר כיום לשמר לחמים היא להשתמש בארון החשמלי הגדול הזה במטבח והמרקם והטעם משתמרים בצורה מעולה, יותר ממקרר. אז למה לא להכניס לשם גם מחמצת, הסיבות להינות מהיתרון של מחמצת במקפיא רבות, ביניהן:

  1.  יצירת גיבוי למחמצת ככה שבכל מקרה מצער, עדיין יהיה לנו “גיבוי מחמצתי” לכל צרה ושעת רעב.
  2. אפשרות הקפאת התרבות האורגניזם המצוי במחמצת לתקופה כלשהיא שבה אנחנו רוצים להפסיק לעבוד עם המחמצת, כל זאת ללא דאגה להאכלה של המחמצת בזמן זה, ולרעבונם של החיידקים והשמרים שבה. הדבר נכון גם לתקופה ארוכה וגם לתקופה קצרה של שבוע לאחר האכלה בחוץ של המחמצת, ואז היישר להקפאה עד לפעם הבאה שמכינים לחם.

ניסוי שערכנו בהקפאת מחמצת יבשה

הניסוי הראשון שערכנו היה דווקא בהקפאה של מחמצת יבשה.  מחמצת יבשה היא הצורה הבטוחה והנוחה ביותר לנייד מחמצת ממקום למקום, ללא דאגה לשפיכת הנוזלים שבה, או להתפוצצות הכלי/השקית שבה נאכסן אותה מחוץ למקרר.
לכאורה, עם ייבוש מחמצת, מי צריך בכלל צריך להקפיא אותה? 
כאן נכנס הניסוי שלנו לברר עד כמה משתמרת מחמצת יבשה שהוקפאה מול אחת שלא הוקפאה. הנחת הייסוד שלנו ב”האופה” היתה שהאורגניזם במחמצת יבשה עשוי להיחלש עם הזמן ובטח לא להתרבות ולהחזק. לכן, ייתכן וכדאי לאכסן מחמצת יבשה בכלל בהקפאה.

אז מה שעשינוי הוא כזה, בתאריך 18.7.18 ייבשנו מחמצת וחילקנו אותה לשתי מנות שוות של 8 גרם בשקיות קטנות. אחת השקיות נשארה בארון בטמפרטורות משתנות של העונה בין 24-28 מעלות. השקית השניה הועפה להקפאה והשתמרה בקרור של 18- מעלות צלסיוס.

בדיקה וניסוי של מחמצת קפואה

מחמצת יבשה מה – 18.7 מול זאת שהשתמרה בהקפאה. שתיהן מאותו מקור ויובשו יחד.

הלאה, צירפנו לנבחרת הזאת עוד כמה אבני בוחן בדמות מחמצות אחרות שייבשנו מסיבות שונות אך התייחסנו אליהן בביקרתיות רבה, מאחר ולא יובשו באותו יום מהמחמצת שלנו. נבחרת הניסוי כללה את הארבעה הבאים:

  1.  מחמצת יבשה מה – 18.7 שהוקפאה בשקית סגורה.
  2. מחמצת יבשה מה – 18.7 שלא הוקפאה, בשקית סגורה.
  3.  מחמצת יבשה מה – 18.8, חודש מאוחר יותר, שהיתה פתוחה בכלי ולא בהקפאה.
  4. מחמצת יבשה בשקית שהוקפאה אי שם ב – 2017, ללא תאריך מדוייק.
התהליך הראשוני להכנת הניסוי, לחצו להגדלה במידת הצורך:

בתור שלב רביעי הוספנו לכל כוס כמות זהה של 4 גרם קמח לבן וחיכינו לראות היכן ובאיזה כמות תהיה תסיסה, כסימן לחיות הדגימה, ולכמות של החיידקים שנשארו בה.
להלן התוצאות, לחצו להגדלה:

תוצאות חד משמעיות! תגידו אתם לאיזה כיוון

כדי לנסות להבין את תוצאות הניסוי, אבקש מכם קודם להתרכז בדגימת המחמצות מה – 18.7. שתי הדגימות האלה, האחת שהשתמרה בהקפאה, והשניה בשקית בארון, יובשו באותו יום ובאותן תנאים ולכאורה היו צריכים לתת תוצאות זהות אם היו מאוכסנות באותו מקום. 
והתוצאה: המחמצת מההקפאה 18.7 נתנה את התוצאה הטובה ביותר, משמעותית מזאת בארון!

במקום השני, התמקמה המחמצת שייבשתי והקפאתי מזמן, מתישהוא ב – 2017. לא ייחסתי מיד חשיבות לדגימה הזאת, מאחר ולא יובשה באותו יום מהמחמצת שלנו, אך ראו איך היא הקדימה בתסיסה את שתי הדגימות שלנו מהארון!

במקום השלישי הדגימה שאיתה התחלנו את הניסוי, והיא זאת שמלמדת אותנו, בצורה כמעט וודאית ובהשוואה לראשונה, כי האכסון של המחמצת בהקפאה ביחס לטמפרטורת החדר הוא עדיף בוודאות. המחמצת הרבה יותר עייפה מהמחמצת מה – 18.7 שאוחסנה בהקפאה. 

במקום הרביעי והאחרון, עוד דגימה שלקחתי בזמנו כדי לשלוח לאח מגולשנו בדואר, השארתי אותה פשוט פתוחה בארון בתוך המכתש (זה עם העלי).

ואל תספידו את אף אחד מהדגימות, בסוף כולן הצליחו להתרבות ולתסוס אך ההבדלים היו ניכרים בזמן התגובה למנת האוכל שנתתי לכל דגימה.

 

מסקנות ותובנות

עד שנערוך את הניסוי בהקפאת מחמצת טרייה, שזה תאמת ניסוי פשוט אך מצריך בקרה דיגיטלית מדוייקת, לא נוכל לתת מסקנה סופית. עם זאת, מניסיוננו עם הקפאה של מחמצת טרייה, אחוז גבוה ומשמעותי מהחיידקים אכן ניזוקים. חלקם מתים וחלקם משתקמים בשעות שלאחר ההפשרה, כל זאת כמובן בהתאם לתנאים המשפיעים על החיידקים שפירטנו מעלה.

ההמלצה החד משמעית של אתר “האופה”, בכדי לשמר מחמצת לגיבוי לטווח הרחוק, הוא ייבושה ובנוסף לכך הקפאתה לאחר שיבשה. בצורה זאת, ישתמר המיקרוביום שבה בצורה הטובה ביותר.

אהבתם? שתפו את הפוסט!

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *