מאת "האופה"

מאת "האופה"

התפחה בעזרת בד פשתן – למה, איך וטיפים למניעת טעויות

בדי פשתן (Flax, Linen) מצאו את דרכם הישר למטבחם של האופים לחלק הקריטי והעדין ביותר, ההתפחה השניה (Proofing).
המראה היפה של בצקים סימטריים ותפוחים בתוך בדי פשתן מאובקים, הוא מראה קלאסי, כפרי ויפיפה ולרוב נחלתם של בתי המאפה המסורתיים הצרפתיים, אך כיום יותר ויותר אופים מביאים את הקלאסיקה הזאת עד למטבח בבית.
 במאמר הקרוב נחקור וננסה להבין מה התכונות המייחדות את בד הפשתן, מתי כדאי להשתמש בהן וכיצד עושים זאת.  נסקור ונראה תמונות גם של בדי כותנה להתפחה שמגיעים לעיתים כתחליף לבד הפשתן.

למה להשתמש בבד פשתן?

השימוש בבד הפשתן מאוד נפוץ וישנן כמה יתרונות שהופכים אותו לבד האולטימטיבי להתפחה:

  •  עמידות – בד הפשתן הוא בד חזק ועמיד, לא נקרע בקלות כמו בד כותנה סטנדרטי ומאפשר לנו להשתמש בו לאורך שנים.
  • קשיחות – למרות שמדובר בבד, בד הפשתן בשונה מבדים אחרים, קשיח וצפוף יותר ומשמש בין השאר כחוצץ יציב ועמיד בין הבצקים שנתפיח.
  • גמישות – על אף העמידות הגדולה של בד הפשתן, הוא גמיש מאוד ומאפשר לנו לשחק עם הבד בצורה נוחה ולכסות את הבצק שאנו מתפיחים.
  • יציבות – בשונה מכלי התפחה אחרים קשיחים, כמו סלי התפחה, בדי הפשתן הם רכים. עם זאת, ביחס לבדים אחרים, הם מאוד יציבים, ונותנים תמיכה ורסטילית לבצק התופח.
  • אווריריות – בניגוד לבדים כבדים אחרים, בד הפשתן, על אף חוזקו, מאפשר נידוף של הלחות מעל פני הלחם ומאפשר להתפיח בצקים מאוד רטובים.
נשאלת השאלה  אם יש כלים עמידים ויציבים כמו סלי התפחה, למה לנו להשתמש בבד פשתן?
  •  ורסטליות – גמישותם של בדי ההתפחה מאפשרים להתפיח בצקים בגדלים שונים, לעומת סלי ההתפחה שמקובעת גודלם, מחייבת אותנו להיצמד למשקל ולכמות בצק תואמת לסל הספציפי. האם אתם יכולים לדמיין כלי התפחה שמאפשר להתפיח גם ג'באטה רחבה וגם בגט דקיק? בדי הפשתן מאפשרים זאת, וסלי ההתפחה אף לא אחד מהם.
  • קלות תחזוק ואחסון – באמת? כל כך קשה לאחסן סל התפחה? תאמת, ממש לא. אבל בזמן שבד פשתן מאשר להתפיח 10 לחמים בבד אחד ותופס ס"מ וחצי בארון, 10 סלי התפחה תופסים הרבה מקום ומאוד מסורבל לנקות את כולם.
  •  ספיגת קמח – פעם ראשונה שקראתם על יכולת כזאת על משהו מוצק נכון? אבל זאת עובדה. נסו לקמח את בד הפשתן ותופתעו באיזו קלות הוא "סופג" את הקמח (ראו תמונות בהמשך).
    לעומתו, סל ההתפחה יתקשה לקבל את כל הקמח, וחלקו יחליק לתחתית הסל. למה זה משנה לנו? הקמח מאוד חשוב כאשר מתפיחים בצק רטוב, והבצקים הרטובים ביותר מותפחים ביתר קלות עם בדי פשתן (עכשיו אתם מבינים למה סל ההתפחה מגיע בד פשתן..)

והאם יש סיבה לא להשתמש בבד פשתן? לא בדיוק, ישנם בצקים וקמחים שבהידרציה מסויימת יהיו מוצקים וכבדים מדי ולא יושפעו מתמיכת הבד,  אך כמעט כל כלי אפייה מתאים לסוג זה או אחר של בצק. החיסרון המשמעותי ביותר של בד הפשתן הוא המחיר הגבוה, שנובע בעיקר בגלל תהליך הייצור, תהליך ארוך ומורכב שמערב גם תהליכים ידניים שמייקר את העלויות. למזלנו, הבד עמיד מאוד, ורכישה אחת צריכה להחזיק לנו לתקופה ארוך מאוד.

הבדלים בין בד פשתן לבד כותנה

כדי להבדיל בין שני הבדים הנמכרים ע"י רשתות שונות ניתן בדר"כ בקלות לאבחן זאת ע"י צבעם. בד הפשתן להתפחה שהינו 100% פשתן יהיה לרוב כהה, בחלק מהמותגים גם יתווסף לו קו יפה בצבע כלשהוא בשולי הבד. בד כותנה להתפחה יהיה לרוב לבן/אפרפר.
מלבד זאת בד הכותנה ירגיש קשיח יותר וצפוף, כאשר בד הפשתן יהיה קליל ואוורירי, סימן לאריגה הפחות צפופה שלו.
לשני הבדים תהיה התנגדות בשימוש הראשוני, אם כן כפי שציינו בד הכותנה קצת יותר יתנגד עם גמישות יתר.

ניתן בתמונות הבאות להבין בין שני סוגי הבדים, צילמנו גם כמה תמונות מאקרו שיראו את ההבדל ביניהם:

ניסוי קטן והשוואתי בין הבדים

מה שעשינו זה לקחנו בצק מעוצב בתפיחה שניה והנחנו אותו עם הפנים כלפי מטה על שני בדים. כלומר מחצית מהבצק על הפשתן והמחצית השניה על הכותנה. 
בהמשך לתפיחה ולאחר שעתיים ניסינו לבדוק את ההבדלים בין הבדים, האם בעצם הבצק נדבק יותר לאחד מהם.
התוצאות אישרו כי בד הפשתן השתחרר ביתר קלות כאשר הכותנה התעכב ונדבק מעט. מה שכן, שני הבדים סיפקו את העבודה. אולי בגלל ששניהם קומחו יתר על המידה. עדיין נראה שיש הבדל וכאשר רמת הקימוח תרד או תספג בבצק רטוב יותר, בד הפשתן יהיה עדיף די בוודאות.

כיצד מתפיחים ומשתמשים בבד פשתן?

מאחר והשימוש העיקרי של בד הפשתן הוא בהתפחת בצק לבגטים, נבחן כיצד משתמשים בבד הפשתן בהתפחת באגטים. עם זאת, דרך השימוש זהה גם לבצקים ומתכונים אחרים שבהם יש שימוש בבד.
בנוסף אצרף הסברים ותמונות לשימוש ראשוני בבד שרק עתה נפתח, זאת לטובת אלה מכם שהגיעו לפוסט במיוחד כדי להבין כיצד להשתמש בפעם הראשונה בבד שרק עתה קנו.

1. פריסת בד הפשתן

כשנקבל את בד הפשתן, הוא יהיה לרוב קשיח ומקופל כמגבת. מלבד זה עשוי להיות לו מעט ריח לא משהו עקב כך שהיה סגור ומקופל תקופה ארוכה. לכן בתור שלב ראשוני ניתן לאוורר אותו במהלך לילה, אך לא חובה. לקראת האפייה נפרוס את הבד ונשחק איתו מעט כדי לבדוק ולהחזיר לו קצת גמישות. עם זאת, הוא ככה'נ יהיה קצת מקומט ויתנגד לכל הפעולות שנתאר כאן. עם הזמן הבד "יזרום" יותר ויותר עם הפעולות הללו.

2. קימוח בד הפשתן

נשפוך כ- 30 גרם קמח כלשהוא, בעדיפות קמח גס כמו קמח אורז, למרכז בד ההתפחה, ונחל במריחת הקמח. מה שיפה בשלב הזה, זה שהבד "סופג" את הקמח. הוא אינו דוחה אותו כמו בדים אחרים פרוותיים, ואינו קופצני מה שהיה גורם לקמח לעוף לתוך פנינו. הבד פשוט מקבל את כל הקמח שנמרח עליו.

קימוח בד הפשתן

3. גלגול שול הבד ליצירת מחסום

לפני שנחל בהנחת הבגטים על הבד, כדאי שניצור מחסום בשולי הבד לכבוד הבגט הראשון. שוליים אלה יחזיקו גם אותו מהצד השני שבו אין בצק אחר שיתמוך בו. לשם כך, נגלגל מס' ס"מ בודדים משולי הבד, לפנים הבד, ונהדק עם הפעלת מעט כח לכל אורך הבד, בכדי שייווצר מחסום יציב כמה שיותר. 
מאחר ומדובר בשימוש ראשוני בבד, הוא עשוי להראות מעט התנגדות. אך אל תדאגה, ההתנגדות הזאת תעלם מהר מאוד.

בד הפשתן ללחם

4. הנחת הבגטים לתפיחה שניה על הבד

נניח להתפחה את הבצק שעצבנו בצמוד לשוליים שיצרנו בשלב הקודם. מיד לאחר מכן נמשוך לכיוון הבצק מהצד השני מעט בד ליצירת מחסום נוסף ותמיכה לבצק הבגט. באם הבד מראה קצת התנגדות ביצירת קיר התמיכה, נניח קודם את הבצק השני, מרוחק מס' ס"מ מהראשון ורק אז נרים את הבד לתמיכה בין שני הבצקים.

4. כיסוי עם בד הפשתן

אם השתמשנו עם כמחצית מאורך הבד עד עכשיו, נוכל להשתמש במחצית האחרת בכדי לכסות את הבצקים שבהתפחה. הבד עצמו כבר מקומח ולכן אין צורך לקמח שוב את הבד או את הבצק, פשוט לכסות והכל מוכן להתפחה השניה.

הבצק תופח בבד הפשתן

5. תפיחה שניה וניטור המצב

בהתאם למתכון, לזמנים ולטמפרטורה, ננטר את המצב ונראה אם בצק הבגטים/ג'באטה תפח כמו שצריך, ניתן להרים מדי פעם את הבד ופשוט לבדוק את גובה הבצק והאם עבר בצורה משמעותית את הגובה איתו התחלנו, ביחס לקיפולי בד הפשתן. לחילופין אפשר פשוט להציץ ולראות אם הבצק החל להתנפח ולתפוס את רוב המקום בין הקְפָלִים.

בצק תופח בבד

6. העברת הבצק שתפח לתנור

נעביר את הבצק מבד הפשתן לתחנה הבאה לפי שיטות העבודה השונות:

  1.  שימוש בנייר אפייה – השיטה הביתית והקלה. כפי שרואים בתמונה, נצמיד את נייר האפייה לבד ונרים קמעא את הבד, עד שהבצק יתגלגל על נייר האפייה. נסובב את הנייר או נזיז אותו אחורה, ונמשיך בהורדה של שאר הבצקים.
  2.  שימוש במגש הכנסה לתנור – בדומה לשימור בנייר האפייה, נגלגל את הבצקים היישר על המגש לקראת ההכנסה לתנור.
ניתן לראות בתמונות אלה כיצד עושים זאת עם בד כותנה.

7. חריצה ואפייה

זהו, נפרדנו מבד הפשתן והגענו לחלק שכבר לא קשור לשימוש והתפחה עם בד הפשתן. במידה ובמתכון מצויין שצריך לחרוץ את הבצק, כמו בבצק בגטים, נחרוץ עכשיו ונדחף לתנור. במידה ואין צורך, כמו במקרה של ג'באטה, רק נדחוף לתנור עם האבן הלוהטת שחוממה מראש.  מה שכן, עשינו כמה ניסויים מעניינים הנוגעים להשפעת חריצת הבגטים, מומלץ בסיום המאמר לעבור למאמר שלנו שבדק דרכים לחריצת בגטים.

וקצת תמונות שימוש ראשוני של בד כותנה להתפחה

כיצד מנקים ומאכסנים את בד הפשתן/כותנה?

לא יכול להיות יותר פשוט מזה. כדי לנקות את בד הפשתן, נצטרך רק לנער אותו קלות מחוץ לחלון. עם זאת, מומלץ מדי פעם לאוורור ולייבש את הבד, ולשפשף את הבד בעדינות עם מברשת קשיחה (אפשר עם זאת מהשימוש בסל ההתפחה), זאת בכדי לנקות חתיכות בצק קטנות שנשארו וסתם קמח, אבק ולכלוכים שמצטברים מפעם לפעם. 
אם אתם משתמשים בבד כותנה לרוב ניתן גם לכבס אותו.

ניקוי עם מברשת של הבד

וכיצד מאכסנים?  פשוט מגלגלים את הבד בסיום הניקוי, ודוחפים לארון (לא לתוך שקית או קופסה אטומה). ניתן גם לתלות היכן שהוא או להניח פתוח, אבל הבד סתם יתפוס מקום/יתלכלך.

אז האם אנחנו צריכים בד להתפחה?

בד פשתן/כותנה אינו פריט חובה, אך אם אתם מתכננים או כבר אופים לחמים בהידרציה גבוהה, שהתכונה האופיינית ביותר לבצקים כאלה, היא רטיבות, דביקיות ויציבות נמוכה, בד פשתן זה בד שכדאי לכם מאוד להחזיק ולהשתמש בו. הבד נותן תמיכה, בדיוק במידה שבצק רטוב צריך. הבד מקבל את הקמח בצורה יפה, תכונה שמאפשרת לבד לקבל בצקים רטובים ומקומחים. בנוסף, הבד מאפשר לנו להעביר בקלות את הבצק הרטוב והעדין ממקום ההתפחה (הבד עצמו) לקרש/נייר האפייה לקראת האפייה בתנור, מה שלא היינו יכולים לעשות עם בצק רטוב בסל התפחה.
השימוש בבד כותנה גם הוא אפשרי, בעיקר למי שרוצה לכבס את הבד, אך הבד האולטימטיבי הוא ללא ספק בד פשתן.

המלצת קנייה לאור בקשות: אנחנו רוכשים את הבדים ישירות מהיבואן דרך נועה בטלפון 0503300505 (זרקו על "האופה" מילה טובה אם בא לכם). לנו אישית חשוב מהיכן לקנות מאחר והבדים הלא שלרוב רצים אונליין אינם בדי פשתן או שאינם 100% פישתן, לרוב איכותם ירודה והעבודה איתם קשה ובמקרים מסויימים אינם עם אישורי בריאות.
יש עוד שאלות? חוויות בשימוש עם בד פשתן? הרגישו חופשי להשאיר לנו ונענה בהקדם!

מאמרים נוספים של "האופה" שתאהבו

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

12 מחשבות על “התפחה בעזרת בד פשתן – למה, איך וטיפים למניעת טעויות”

  1. אפשר לכבס אותו? נוצרה לי עליו שכבת קמח עבה שלא יורדת בניעור או הברשה

    1. בד פשתן? לא רק הברשה. את הכותנה אפשר לכבס כביסה עדינה לא בחום

  2. ב"ה
    האם חנות בדים לא באה בחשבון? סליחה על השאלה כמובן.. ותודה על המאמר

    1. היי יעל
      אם תמצאי כזה בד בחנות בדים.. סמסי לי.. אני אשיג אותך עד שתגיעי לקופה!

  3. היי,
    בהנחה שאני מעוניין להתפיח ארבעה בגטים, מה האורך (הרוחב הוא 60סמ') המומלץ כדי שיהיה אפשרי גם לכסות אותם כמו בתמונה למעלה?

    1. שאלה מעולה! אך זה תלוי כמובן בסוג וכמות הקמח וההידרציה (הקובעים את גודל הבאגט).
      עם זאת, הערכה היא ש – 80-90 ס"מ בדר"כ יספיקו.

    1. אפשר גם אפשר (המלצה). ראשית תוכל לשלוח לנו קישורים ישירות למוצרים בכדי שנחווה דעתנו על המוצר אותו אתה בוחן.
      אנחנו קונים ישירות מהיבואן דבר עם נועה 0503300505 מוכרים בסיטונאות וגם ליחידים כמדומני עם מחירים מעולים לאיכות…
      אוסיף זאת במאמר מעלה בהמשך

    1. שאלה טובה איתי, לקנבס יש כל מיני עוביים, חלקם לכאורה היו יכולים להתאים (הבד צריך לנשום). ישנם גם קנבסים מפשתן.
      העניין הוא שקנבס מכיל PVC, חומר שהוכח כפולט חומרים מסרטנים. אז אם אתה מכין לחם, עדיף שיהיה ליופי, ותאוורר טוב 🙂

    1. שלום יעל
      אני מעריך שהתכוונת ביחס לבדים אחרים נכון?
      את יכולה כמובן להשתמש בבדים אחרים שיש לך בבית, גם כותנה, אך החסרונות ביחס לפשתן הם רבים:
      1. הפשתן הוא בד מאוד חזק וצפוף, בטח ביחס לכותנה.
      2. למרות חוזקו וצפיפותו, הבק מנדף לחות בצורה גבוה מאוד, נושם ומאפשר לבצק לנדף לחות באיטיות ולא להזיע ולהידבק.
      3. הבד נוח לעבודה, חלק, לא עבה. מאפשר פיזור אחיד, מהיר וקל של קמח על פני כל השטח.
      4. כל שאר הסיבות שפורטו מעלה.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *