בד פשתן להתפחה
מאת "האופה"

מאת "האופה"

התפחה בעזרת בד פשתן – למה, איך וטיפים למניעת טעויות

בדי פשתן (Flax, Linen) מצאו את דרכם הישר למטבחתם של האופים לחלק הקריטי והעדין ביותר, ההתפחה השניה (Proofing). המראה היפה של בצקים סימטריים וחלקים בתוך בדי פשתן מאובקים, הוא מראה קלאסי, כפרי ויפיפה ולרוב נחלתם של בתי המאפה המסורתיים הצרפתיים. במאמר הקרוב נחקור וננסה להבין מה התכונות המייחדות את בד הפשתן, מתי כדאי להשתמש בהן וכיצד עושים זאת.

למה להשתמש בבד פשתן?

השימוש בבד הפשתן מאוד נפוץ וישנן כמה יתרונות שהופכים אותו לבד האולטימטיבי להתפחה:

  •  עמידות – בד הפשתן הוא בד חזק ועמיד, לא נקרע בקלות כמו בד כותנה ומאפשר לנו להשתמש בו לאורך שנים.
  • קשיחות – למרות שמדובר בבד, בד הפשתן בשונה מבדים אחרים, קשיח וצפוף יותר ומשמש בין השאר כחוצץ יציב ועמיד בין הבצקים שנתפיח.
  • גמישות – על אף העמידות הגדולה של בד הפשתן, הוא גמיש מאוד ומאפשר לנו לשחק עם הבד בצורה נוחה ולכסות את הבצק שאנו מתפיחים.
  • יציבות – בשונה מכלי התפחה אחרים קשיחים, כמו סלי התפחה, בדי הפשתן הם רכים. עם זאת, ביחס לבדים אחרים, הם מאוד יציבים, ונותנים תמיכה ורסטילית לבצק התופח.
  • אווריריות – בניגוד לבדים כבדים אחרים, בד הפשתן, על אף חוזקו, מאפשר נידוף של הלחות מעל פני הלחם ומאפשר להתפיח בצקים מאוד רטובים.
נשאלת השאלה  אם יש כלים עמידים ויציבים כמו סלי התפחה, למה לנו להשתמש בבד פשתן?
  •  ורסטליות – גמישותם של בדי ההתפחה מאפשרים להתפיח בצקים בגדלים שונים, לעומת סלי ההתפחה שמקובעת גודלם, מחייבת אותנו להיצמד למשקל ולכמות בצק תואמת לסל הספציפי. האם אתם יכולים לדמיין כלי התפחה שמאפשר להתפיח גם ג'באטה רחבה וגם בגט דקיק? בדי הפשתן מאפשרים זאת, וסלי ההתפחה אף לא אחד מהם.
  • קלות תחזוק ואכסון – באמת? כל כך קשה לאכסן סל התפחה? תאמת, ממש לא. אבל בזמן שבד פשתן מאשר להתפיח 10 לחמים בבד אחד ותופס ס"מ וחצי בארון, 10 סלי התפחה תופסים הרבה מקום ומאוד מסורבל לנקות את כולם.
  •  ספיגת קמח – פעם ראשונה שקראתם על יכולת כזאת על משהו מוצק נכון? אבל זאת עובדה. נסו לקמח את בד הפשתן ותופתעו באיזו קלות הוא "סופג" את הקמח (ראו תמונות בהמשך).
    לעומתו, סל ההתפחה יתקשה לקבל את כל הקמח, וחלקו יחליק לתחתית הסל. למה זה משנה לנו? הקמח מאוד חשוב כאשר מתפיחים בצק רטוב, והבצקים הרטובים ביותר מותפחים ביתר קלות עם בדי פשתן (עכשיו אתם מבינים למה סל ההתפחה מגיע בד פשתן..)

והאם יש סיבה לא להשתמש בבד פשתן? לא בדיוק, ישנם בצקים וקמחים שבהידרציה מסויימת יהיו מוצקים וכבדים מדי ולא יושפעו מתמיכת הבד,  אך כמעט כל כלי אפייה מתאים לסוג זה או אחר של בצק. החיסרון המשמעותי ביותר של בד הפשתן הוא המחיר הגבוה, שנובע בעיקר בגלל תהליך הייצור, תהליך ארוך ומורכב שמערב גם תהליכים ידניים שמייקר את העלויות. למזלנו, הבד עמיד מאוד, ורכישה אחת צריכה להחזיק לנו לתקופה ארוך מאוד.

כיצד מתפיחים ומשתמשים בבד פשתן?

מאחר והשימוש העיקרי של בד הפשתן הוא בהתפחת בצק לבגטים, נבחן כיצד משתמשים בבד הפשתן בהתפחת באגטים. עם זאת, דרך השימוש זהה גם לבצקים ומתכונים אחרים שבהם יש שימוש בבד.
בנוסף אצרף הסברים ותמונות לשימוש ראשוני בבד שרק עתה נפתח, זאת לטובת אלה מכם שהגיעו לפוסט במיוחד כדי להבין כיצד להשתמש בפעם הראשונה בבד שרק עתה קנו.

1. פריסת בד הפשתן

כשנקבל את בד הפשתן, הוא יהיה לרוב קשיח ומקופל כמגבת. מלבד זה עשוי להיות לו מעט ריח לא מזיק עקב כך שהיה סגור ומקופל תקופה ארוכה. לכן בתור שלב ראשוני ניתן לאוורר אותו במהלך לילה, אך לא חובה. לקראת האפייה נפרוס את הבד ונשחק איתו מעט כדי לבדוק ולהחזיר לו קצת גמישות.

הכנת בד פשתן חדש לשימוש ראשוני

2. קימוח בד הפשתן

נשפוך כ- 30 גרם קמח כלשהוא, בעדיפות קמח גס כמו קמח אורז, למרכז בד ההתפחה, ונחל במריחת הקמח. מה שיפה בשלב הזה, זה שהבד "סופג" את הקמח. הוא אינו דוחה אותו כמו בדים אחרים פרוותיים, ואינו קופצני מה שהיה גורם לקמח לעוף. הבד פשוט מקבל את כל הקמח שנמרח עליו.

בתנועות פשוטות עם היד ממלאים את הבד פשתן בקמח

3. גלגול שול הבד ליצירת מחסום

לפני שנחל בהנחת הבגטים על הבד, כדאי שניצור מחסום בשולי הבד לכבוד הבגט הראשון. שוליים אלה יחזיקו גם אותו מהצד השני שבו אין בצק אחר שיתמוך בו. לשם כך, נגלגל מס' ס"מ בודדים משולי הבד, לפנים הבד, ונהדק עם הפעלת מעט כח לכל אורך הבד, בכדי שייווצר מחסום יציב כמה שיותר. 
מאחר ומדובר בשימוש ראשוני בבד, הוא עשוי להראות מעט התנגדות. אך אל תדאגה, ההתנגדות הזאת תעלם מהר מאוד.

הכנת הבד להתפחה לפני הבצק הראשון

4. הנחת הבגטים לתפיחה שניה על הבד

נניח להתפחה את הבצק שעצבנו בצמוד לשוליים שיצרנו בשלב הקודם. מיד לאחר מכן נמשוך לכיוון הבצק מהצד השני מעט בד ליצירת מחסום נוסף ותמיכה לבצק הבגט. באם הבד מראה קצת התנגדות ביצירת קיר התמיכה, נניח קודם את הבצק השני, מרוחק מס' ס"מ מהראשון ורק אז נרים את הבד לתמיכה בין שני הבצקים.

מניחים את הבצק אחד אחרי השני על הבד

4. כיסוי עם בד הפשתן

אם השתמשנו עם כמחצית מאורך הבד עד עכשיו, נוכל להשתמש במחצית האחרת בכדי לכסות את הבצקים שבהתפחה. הבד עצמו כבר מקומח ולכן אין צורך לקמח שוב את הבד או את הבצק, פשוט לכסות והכל מוכן להתפחה השניה.

הלחמים בתוך בד הפשתן מכוסים בבד הפשתן

5. תפיחה שניה וניטור המצב

בהתאם למתכון, לזמנים ולטמפרטורה, ננטר את המצב ונראה אם בצק הבגטים/ג'באטה תפח כמו שצריך, ניתן להרים מדי פעם את הבד ופשוט לבדוק את גובה הבצק והאם עבר בצורה משמעותית את הגובה איתו התחלנו, ביחס לקיפולי בד הפשתן.

הבצקים מוכנים להתפחה

6. העברת הבצק שתפח לתנור

נעביר את הבצק מבד הפשתן לתחנה הבאה לפי שיטות העבודה השונות:

  1.  שימוש בנייר אפייה – השיטה הביתית והקלה. כפי שרואים בתמונה, נצמיד את נייר האפייה לבד ונרים קמעא את הבד, עד שהבצק יתגלגל על נייר האפייה. נסובב את הנייר או נזיז אותו אחורה, ונמשיך בהורדה של שאר הבצקים.
  2.  שימוש במגש הכנסה לתנור – בדומה לשימור בנייר האפייה, נגלגל את הבצקים היישר על המגש לקראת ההכנסה לתנור.

7. חריצה ואפייה

זהו, נפרדנו מבד הפשתן והגענו לחלק שכבר לא קשור לשימוש והתפחה עם בד הפשתן. במידה ובמתכון מצויין שצריך לחרוץ את הבצק, כמו בבצק בגטים, נחרוץ עכשיו ונדחף לתנור. במידה ואין צורך, כמו במקרה של ג'באטה, רק נדחוף לתנור עם האבן הלוהטת שחוממה מראש.  מה שכן, עשינו כמה ניסויים מעניינים הנוגעים להשפעת חריצת הבגטים, מומלץ בסיום המאמר לעבור למאמר שלנו שבדק דרכים לחריצת בגטים.

כיצד מנקים ומאכסנים את בד הפשתן?

לא יכול להיות יותר פשוט מזה. כדי לנקות את בד הפשתן, נצטרך רק לנער אותו קלות מחוץ לחלון. עם זאת, מומלץ מדי פעם לאוורור ולייבש את הבד, ולשפשף את הבד בעדינות עם מברשת קשיחה (אפשר עם זאת מהשימוש בסל ההתפחה), זאת בכדי לנקות חתיכות בצק קטנות שנשארו וסתם קמח, אבק ולכלוכים שמצטברים מפעם לפעם. 

ניקוי עם מברשת של הבד

וכיצד מאכסנים?  פשוט מגלגלים את הבד בסיום הניקוי, ודוחפים לארון (לא לתוך שקית או קופסה אטומה). ניתן גם לתלות היכן שהוא או להניח פתוח, אבל הבד סתם יתפוס מקום/יתלכלך.

אז האם אנחנו צריכים בד פשתן להתפחה?

בד פשתן אינו פריט חובה, אך אם אתם מתכננים או כבר אופים לחמים בהידרציה גבוהה, שהתכונה האופיינית ביותר לבצקים כאלה, היא רטיבות, דביקיות ויציבות נמוכה, בד פשתן זה בד שכדאי לכם מאוד להחזיק ולהשתמש בו. הבד נותן תמיכה, בדיוק במידה שבצק רטוב צריך. הבד מקבל את הקמח בצורה יפה, תכונה שמאפשרת לבד לקבל בצקים רטובים ומקומחים. בנוסף, הבד מאפשר לנו להעביר בקלות את הבצק הרטוב והעדין ממקום ההתפחה (הבד עצמו) לקרש/נייר האפייה לקראת האפייה בתנור, מה שלא היינו יכולים לעשות עם בצק רטוב בסל התפחה.
יש שאלות בנושא? חוויות בשימוש עם בד פשתן? הרגישו חופשי להשאיר לנו ונענה בהקדם!

מאמרים נוספים של "האופה" שתאהבו

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

4 מחשבות על “התפחה בעזרת בד פשתן – למה, איך וטיפים למניעת טעויות”

    1. שאלה טובה איתי, לקנבס יש כל מיני עוביים, חלקם לכאורה היו יכולים להתאים (הבד צריך לנשום). ישנם גם קנבסים מפשתן.
      העניין הוא שקנבס מכיל PVC, חומר שהוכח כפולט חומרים מסרטנים. אז אם אתה מכין לחם, עדיף שיהיה ליופי, ותאוורר טוב 🙂

    1. שלום יעל
      אני מעריך שהתכוונת ביחס לבדים אחרים נכון?
      את יכולה כמובן להשתמש בבדים אחרים שיש לך בבית, גם כותנה, אך החסרונות ביחס לפשתן הם רבים:
      1. הפשתן הוא בד מאוד חזק וצפוף, בטח ביחס לכותנה.
      2. למרות חוזקו וצפיפותו, הבק מנדף לחות בצורה גבוה מאוד, נושם ומאפשר לבצק לנדף לחות באיטיות ולא להזיע ולהידבק.
      3. הבד נוח לעבודה, חלק, לא עבה. מאפשר פיזור אחיד, מהיר וקל של קמח על פני כל השטח.
      4. כל שאר הסיבות שפורטו מעלה.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *