מאת "האופה"

מאת "האופה"

לישת בצק עם מיקסר

לישת בצק עם מיקסר מעולם לא היתה חלום חיי. למען האמת, אף פעם לא הבנתי מדוע אנשים מתפארים במפלצת בלי צורה היושבת על  השיש במטבח שלהם. ובכל זאת, לאחר אלפי לישות ביד, לאט לאט חלחלה לי הפנטזיה שאוכל לחסוך את החלק הסזיפי ביותר באפיית לחמים, ואוכל ליהנות מ"פרי לחם ידי" עם הרבה פחות מאמץ. אני חייב לציין, שלישה היא אחת הפעולות שאני הכי אוהב באפיית לחמים, אבל כשעושים משהו כיפי מספר פעמים ביום, לפעמים צריך ממנו הפסקה, גם אם קצרה. אז בין לישה ללישה, גלשתי לי ברשת והזמנתי את המיקסר הביתי הטוב ביותר ללישה שיכולתי למצוא, והרי התוצאות לפניכם.

מיקסר KitchenAid Proffesional 600 מי אתה?

לאחר חיפושים לא מעטים, צד את עיניי אחד המיקסרים החזקים ביותר של קיטצ'נאייד דגם  Proffesional 600.  החיה, שמשקלה 13 קילו, עשויה מברזל ופלדה ונבדלת משאר הדגמים בקלות בעזרת ידי הברזל המאיימות שלה העוטפות את הקערה משני צידיה. המיקסר ליד הבצק שהוא לשבדמיוני הפרוע ובעיניי העצלניות, אני מדמיין אותה מרימה אל על את הבלילה שלי, ובעזרת מנוע ה – 575W האימתני שלה, לשה ולשה ולשה את הבלילה עד אשר הגליאדין והגלוטנין צועקים די ומתחברים עם מולקולות המים ליצירת הגלוטן האחיד שאני רגיל ואוהב לראות כל יום.
ולענייננו, המכשיר בעל 10 מהירויות ובעל וו לישה ספירלה(Spiral Dough Hook), שיפור של וו הלישה בצורת C מהדגמים הישנים (C- Shape hook). ה – KitchenAid  מכיל עוד כמה ווים ללישה וערבוב, שפחות רלוונטים ללחמים ונועדים יותר להקצפה ולערבוב של בצקי עוגות.
המכשיר עם קערה גדולה של כ5.5 ליטר שתכיל יותר מכפליים מכמות הבצק שאני צריך ובעל כמה פיצ'רים בטיחותיים שזה לא המקום לפרט אותם.

אז הנה לנו, דגם חזק של מכשיר חזק, עם ייעוד ללחמים, אין יותר טוב מזה.
ננסה לערבב עם וו הלישה  את המחמצת במים ואז נוסיף את הקמח וניצור את הבצק. את הפעולות הללו נמדוד בסקלאה של 1-10 לפי התוצאה.

מבחן ערבוב המחמצת עם וו הלישה ב - KitchenAid

מיד עם הגעת משלוח המיקסר לביתי, ויתרתי על ההתרגשות והתחלתי בעשיית הלחמים.  שטיפה קלה למיקסר ולאביזרים ויאללה למתכון. הלכתי עם המתכון הקבוע בראש להכנת לחם מחמצת של האופה. לחם בהידרציה של 70%.  והכנתי את הבצק כדלקמן:

  1.  שפכתי 330 גרם מים לתוך קערת ה – KitchenAid. 
  2. זרקתי פנימה 150 גרם מחמצת חיה ומבעבעת.
  3. חיברתי את הקערה למכשיר, ואת וו הלישה ספירלה של המכשיר לתופסן שלו.
  4.  והפעלתי את המכשיר על מצב 1 – ערבוב (Stir).
התוצאה של מבחן 1 ( בסקאלה של 1-10): 3. המחמצת עורבבה קלות אך וו הלישה לא מתאים לעבודה, גם לא במהירות גבוהה יותר. להלן המבחן המהיר:

מבחן ערבוב הקמח ויצירת הבצק

עברתי לשלב הבא והאחרון בשימוש מבחינתי במיקסר בעת הכנת לחם. המטרה בשלב הזה היא ערבוב הקמח במחמצת והמים, ובעצם יצירת בצק הלחם. התהליך אמור לקחת לדברי יצרן המיקסר בין 2-6 דקות מאחר ולדבריו המיקסר מערבב יותר מהר מלישה בידיים ומלישת מיקסרים אחרים. בסדר, אז זרקתי פנימה את הקמח, ולא סרתי ימין ושמאל מהדברים שהיצרן רשם, כולל הדרישה לא לעבור את מהירות 2 (מתוך 10). התוצאה של מבחן 2 היא: 6.
אתם בטח שואלים מדוע הציון כל כך גבוה? 🙂בצק בתוך המיקסר לא זז
אז ככה, כפי שרואים בתמונה משמאל, ואף בסרטון מטה, חלק מהבצק נשאר תקוע למטה בקערית ולא הצליח להתערבב עם שאר הבצק. למען האמת, לא רק שהבצק שנתקע בתחתית לא הצליח להיכנס ללישה, הוא גם עיכב ותפס את שאר הבצק מלעלות במעלה וו הספירלה.  אז מדוע בכל זאת המיקסר קיבל 6, כי לאחר אוטוליזה של הבצק, הזמן עשה את שלו והבצק נהיה אחיד, אז למיקסר היה קל הרבה יותר ללושה את הבצק האחיד והוא עשה זאת בצורה מצויינת.

מבחן ערבוב הקמח במים בסרטון הבא:

מסקנות על לישת בצק במיקסר KitchenAid

המקנה העיקרית שלי היא שאני חסר סבלנות. הפוסט הזה ראוי להיכתב אחרי המון ניסיונות של לישת בצקי לחם במיקסר בהידרציות שונות ובקמחים שונים. אך התיעוד כאן הוא חשוב מאוד, בעיקר כדי לתכנן את הניסיונות הבאים עם השימוש במיקסר.
את ההמלצה למיקסר KitchenAid Proffesional 600  אוכל, אם בכלל, לתת לאחר הניסיונות והפוסט הבא. ובכל זאת, המסקנות לפניכם: 

  1. לוו הלישה (Spiral hook) אין יכולות ערבוב טובות לבצק רטוב של כ- 70% הידרציה (תלוי בסוג הקמח). בטח לא במהירויות גבוהות ובטח שאנו מחסירים את השלב החשוב של אוטוליזה. לכן כדאי לנסות בפעם הבאה לערבב במהירות 1 בלבד עד שרואים שהבצק נהיה מספיק אחיד. רק לאחר מכן, יש לעבור למהירות 2 המקסימלית לערבוב בצק.
  2. לחילופין, על מנת לחפות על חיסרון הערבוב, אפשר להתחיל לערבב עם וו הגיטרה שמיועד לערבוב (Beater) ושמגיע עד תחתית הקערה ורק לאחר מכן להמשיך עם וו הלישה. אך יש להיזהר לא להרבות להשתמש בוו הגיטרה שמערבב את המצרכים מאמצע הקערה ועשוי לקרוע ולעכב את יצירת הגלוטן לאורך לישה ארוכה.
  3.  אוטוליזה ורק לאחר מכן לישה – נשמע כמו רעיון מצויין אבל מעט יותר מסורבל. יש לערבב את המצרכים בקערה נפרדת כמו בתחילת לישה ידנית. לאחר כחצי שעה של מנוחה, להעביר אותם לקערת הלחמים ללישה. לא צפויה בעיה במקרה זה. 
  4. בדומה לנקודה 3 אפשר לתת לוו הלישה לערבב קלות את המצרכים. לתת אוטוליזה של כחצי שעה, אך לאחריה להפריד את הבצק האחיד מהקערה ורק לאחר מכן להמשיך בלישה.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

30 מחשבות על “לישת בצק עם מיקסר”

  1. היי ,
    לי יש גם מיקסר של קיצנייאיד ושמתי לב שיש לך וו ספירלה ולא וו הלישה הרגיל שמגיע עם המיקסר, תוכל להסביר לי מה ההבדל בניהם? במה עדיף להשתמש במקרה הזה ?

    1. האופה

      נתחיל מזה שהדגם שלך כנראה מתאים רק לוו הזה אז אם תרצי להחליף כדאי לבדוק את ההתאמה עם היבואן או באתר היצרן.
      ספירלה מלפפת את הבצק ומעלה אותו מלמטה למעלה ולצדדים. הלישה הרגיל (C) מכה עם הבצק לצדדים בעיקר. מעריך שזה תלוי בבצק שלך מה יהיה נוח יותר, כדאי לנסות.

  2. אני משתמש במיקסר חצי-מיקצועי של חברת ציוד מקצועית את כל הציוד הבאתי בעצמי מהולנד, כולל מעבד המזון האמתני מקו המוצרים המקצועי לחלוטין בנפח של 9L. למי שיכול להביא,
    Maxima Planetary Mixer MPM 7L
    מתאים עד ל 1.5KG של בצק לחם כבד. הייתי שמח לקנות את המיקסר הגדול יותר של 10L, אבל אין לי מקום לבהמה של 57KG במטבח הביתי שלי ואין לי איך להביא כזו בהמה (אני מוגדל עד 23KG, משקל מזוודה). גם המיקסר ה"קטן" שוקל 17KG. הציוד הנ"ל בשתי דרגות מעל ל KitchenAid ובחצי המחיר.

  3. .שלום
    האם יש לך מסקנות חדשות לגבי המיקסר? בפרט לדגם המשווק בארץ 7580? פשוט אני לקראת רכישה ומאוד מתלבטת.
    אשמח לקבל המלצה על דגם ספציפי אני מאוד מבולבלת
    תודה רבה

  4. יהודית

    שלום. כאשר אני משתמשת במיקסר, תמיד יש לי בעיות:
    1. אם קודם שמים קמח ואחרי זה שאר הרכיבים, אז וו לישה לא לוקח את הקמח מלמטה. אני אוספת את הקמח ידנית, מפעילה מיקסר ואז הבצק נתפס על הוו ועולה למעלה.
    2. ניסיתי לעשות קודם אוטוליזה כעצתך ושוב הבצק יצא נוזלי ועלה למעלה.
    מה הפתרון?

    1. האופה

      היי יהודית
      1. כשהוו לא מגיע למטה, הוא כנראה לא יגיע בשום מצב, מה שכן, אמור להיווצר גוש אט אט שאוסף מכל מקום את הבצק. כשהבצק רטוב מדי זה באמת בעיה, שווה לנסות להפריד ולנסות ללוש ברמה מהירה יותר.
      2. קשה לי להבין למה כוונתך, אם תוכלי להעלות תמונה מה טוב, לרוב בצק רטוב נתפס מטה, אם עולה למעלה כמובן להוריד וללוש יותר מהר

  5. שמוליק

    שלום הייתי מציע מיקסר של DAVO תבדוק על זה המיקסר עובד בשיטה אחרת ולפי התגובות הוא לש הרבה יותר טוב מהמיקסרים הרגילים
    והוא מתאים גם לבצקים קטנים וגם לגדולים

    1. האופה

      אתה רוצה לפרט קצת יותר מניסיונך על המיקסר ושיטת העבודה שלו?

  6. הרי כץ

    אני מכין את רוב הלחמים שלי עם מיקסר יוצאים ממש טוב.
    שלב ראשון הכנת אמא מחמצת. 6 שעות התפחה.
    ממליץ למלא את הקערה עם כל החומרים לפני הערבוב קודם את הנוזלים ולאחר מכן את המחמצת והקמח.
    ההדרציה שלי בד"כ עומדת על 70% – מערבב במהירות 1 (איטית ביותר) עם הוו עד שמלקבלת עיסה אחידה בד"כ עד 10 דקות. לאחר מכן מעביר למהירות 2 מוסיף מלח ואז עד שהעיסה מתחילה להבריק כ5 דקות.

    1. האופה

      תודה על השיתוף הרי. האם אתה משתמש בקמחים מלאים? ובאילו אחוזים?

      1. הרי כץ

        בכול סוגי הקמחים וגם יש לי מטחנה שמתחברת למיקסר ואיתה אני טוחן כוסמין שיפון.
        אז כן גם מלאים וגם לא.
        אפיתי לחמים מקמח לחם בלבד עד 100 שיפון

        1. אשמח אם תגיד באיזה מיקסר אתה משתמש ואיזה מטחנה אתה מחבר אליה.

    2. גם אמא שלי עובדת איתו ככה. היא אומרת שהוא לש מצוין ככה. היא משתמשת בקמח כוסמין מלא וקמח אמר.

  7. שלום. אני משתמש במיקסר של בוש 1000 וואט עם קערת הנירוסטה אני לש בו באופן קבוע בצקים במשקל 2.25 ק"ג קמח בהידרציות משתנות גם 60% וגם 76-78% והוא עושה עבודה מצויינת לא מתחמם לא רוקד והוא עושה לישה מאוד טובה. אני לא יכול להגיד בוודאות איך הוא יתנהג בכמויות קטנות של חצי קילו קמח (לפעמים יכול להיות למכשיר כזה שטח עיוור). באופן כללי אני מאוד מרוצה.

  8. ובכן..?
    כעבור כמה חודשים, מה המסקנות?
    גם אני מחפשת עזרה במטבח בלישה וגם בהקצפה ערבוב וקיפול.. ואם אפשר גם בנקיון מידי פעם זה יהיה מושלם (-:
    האם הקיצ'נאייד אכן עובד ולש על בסיס יומי, לא רוקד, לא מתחמם ועושה את העבודה?

    1. האופה

      אהלן
      המסקנות הן שהקיצ'ייד אין בהחלט מומלץ, פשוט כאשר משתמשים בבצקים רטובים צריך להשאיר לאוטוליזה ואז הלישה תעבוד יותר טוב. בבצקים רטובים מדי אין גם ככה טעם ללישה ונהוג לבצע קיפולי בצק.
      האם המכשיר רוקד? צריך לקנות את הדגם עם הידיים כדי שהקיצ'נאיד לא ירקוד עם בצקים יבשים. אגב מדובר בדגם יקר מאוד בארץ אני אישית קניתי אותו באמזון בכמחצית מהמחיר בארץ כולל ממיר מתח. שווה לבדוק.
      בהמשך נעלה גם לינקים לעמוד קניית כלי אפייה אונליין.
      עדכני במסקנות שלך עם תחילת השימוש.

      1. אני לא יודע… הרעש מהמנוע כשהוא עובד נשמע לא טוב.
        יש לי מיקסר כבר 15 שנה של בראון (כבר לא מייצרים אותו), שהמנוע מסובב את החלקים מלמטה (הקערה מכילה בליטה באמצע), בדומה ל MUM6 של בוש, שגם הומלץ כאן.
        גם אחרי 15 שנה הוא עובד טוב…. החיסרון כמובן הוא שיותר קשה לנקות אותו.

        יש לדאבו מיקסר עם דגם 5750 (לא הארקנסום המאוד יקר), שעולה כ-3200 ש"ח, ויש יבואן אחר עם אותו הדגם: B5751 שעולה כ-2400 ש"ח.
        מבחינת מנוע, המנוע של שדאבו \ בורמן, חזק בהרבה מקיטצ'ן אייד, ויכולת הלישה שלו אמורות להיות מצויינות.
        אם אתה עדיין מעוניין במיקסר טוב, ולא אכפת לך מקלות הניקיון, הזה לך על בוש MUM6 עם קערת הנירוסטה. הוא זול, יש לו מנוע חזק (עם הנעה ישירה, לפי דעתי), והוא מסוגל ללוש כמות גדולה של בצק.
        אני לא בטוח לגבי יכולות ההקצפה שלו, אבל אם כל עניינך הוא בבצקים, אז הוא יעמוד במשימה בהצלחה

  9. האם לדעתך יש מיקסר ביתי מקצועי שמסוגל ללוש 2.5 ק"ג קמח לבצק? בלי לרקוד על השיש? ובלי להתחמם? לי יש מיקסר קנווד מייג'ור של קנווד. 1200 וואט+קערה 6.7 ליטר. נחשב חצי תעשייתי. לא עושה את העבודה! כעת מחפשת חדש. האם יש לך רעיון?

    1. האופה

      שאלה טובה, והשאלה היותר מתאימה כאן היא מה ההידרציה שאת מנסה ללוש איתה? כלומר מה אחוז המים ביחס לקמח? ייתכן וכאן הבעיה.
      אם יש לך דגם רשמי לי שאבחן את הנושא יותר לעומק.

      1. הדגם הוא KMM710
        אני לא יודעת לחשב הידרציה, אבל החומרים היבשים הם: 1.9 ק"ג קמח 100% מלא או כיום כוסמין 100% מלא, ובנוסף 300 גרם של קמח חיטה/כוסמין 70% מלא. הרטובים: כוס שמן זית, 4 ביצים, 5-5.75 כוסות מים (תלוי בסוג הקמח: בכוסמין קצת פחות מים מאשר בקמח חיטה). כמובן שיש גם מלח סוכר ושמרים – אך זה לא משנה ליחסים פה.

        1. האופה

          אני מבין אם ככה מדובר כאן בסביבות ה – 70% הידרציה, לקמח הכוסמין זה עשוי להיות תקין אך לקמח החיטה המלא זה כנראה לא מספיק והבצק קשה מדי. האם לא שמת לב לכך? תוכלי גם לשלוח לי מתכון מלא דרך הדף אודות בכדי שאסתכל יותר לעומק

    2. יש לי מיקסר מצוין של LW 6819 sauter,חיה רעה. בהתחלה היה לש בלי בעיה 2 קג בצק של בייגל רומני(בצק מאד מאד קשה עם מעט מאד מים) החזיק 5 וחצי שנים של אפיית לחמים אינטנסיבית מאד. החסרון שלו שהיה רוקד על השיש ושצריך לכוונן את גובה המקצף וגובה וו הלישה לגבהים שונים, האיסוף שלו מהצדדים לא הכי מוצלח והוא דורש עזרה. לצערי אחרי תיקון ראשון החזיק עוד שנה ועכשיו כנראה הרצועות שוב החליקו בפנים. מתלבטת אם לתקן אותו שוב או אם יש חיה רעה אחרת…

  10. תוצאות דומות קיבלתי עם KENWOOD , ממש אכזבה למי שרוצה עזרה חשמלית,
    נהנה אומנם ללוש ביד, אבל מעניין אותי אם ידוע לך על מכשיר חשמלי שכן עושה את העבודה
    באותה יעילות כמו ערבוב ולישה ידניים ???

    1. האופה

      תראה בגדול המיקסר של KitchenAid מצויין. מאסיבי, יציב עם חוזק, אך מתקשה כאמור בלישת בצקים רטובים ולכן יש לבצע אוטוליזה לפני כן. כרגע לא מוכר לי דגם ביתי שעושה את העבודה בצורה טובה עם בצק רטוב. אעדכן אם אמצא.

    2. אבישי

      שלום
      לאחר שקנווד מיגור שלנו כבר לא עושה את העבודה אני מחפס מיקסר חזק ללישת 2קילו קמח בקביעות מטלבת בין בקיצאנייד 7580 לבין דאבו 6230 תודה רבה

      1. האופה

        היי אבישי הדגם שאתה ציינת כאן של קיטצ'ינאייד הוא די זהה לזה המסוקר כאן ועושה את העבודה, רק צריך קצת להכיר את דרך העבודה שלו עם בצקים רטובים ולתת אוטוליזה (כמו שאני מעריך בכל מיקסר) את הדאבו 6230 אני פחות מכיר לצערי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.