אם יש מתכונים שאנחנו נמשכים אליהם, גם אם לא בשגרה, אלה המתכונים הקלים עם הכותרות המפוצצות של מתכון קל / תוך 10 דקות / מתכון סופר מהיר וכד'. ואם יש מאפה שנכנס למועדון הזה בזכות עצמו, ולא בזכות מחבר אותו המתכון הקליל, זה ה"קרקר של פסח", "המצה" בכבודה ובעצמה.
לא ניכנס לסיבות ליום "הנפלא" שחוו בני עמנו ושגרם להם להבין שקמח ומים זה הדבר היחיד שיספיקו לערבב, אבל כן ניכנס קצת לעומק המצה, הבצק והאפייה וננסה לראות Uלהבין מה הולך שם בפנים ואיך אפשר למקסם תהליכים.
הבדל בין מצה ללחמים אחרים
מצה היא לא הלחם השטוח היחיד הקיים. ישנם אינספור לחמים כאלו, מפיתה, פוקאצ'ה, נאן ועד טורטיה ומאפים עשירים יותר. חלקם עבים משמעותית ממצות, וחלקם דקים משמעותית ממצות. כדי לנסות ולהבין למה דרך העבודה עם מצה היא שונה, בואו נסקור כמה הבדלים עיקריים ביניהם לבין מצה:
- חומרי התפחה – בעוד בלחמים שטוחים שונים נוהגים להכניס ברוב המתכונים חומר התפחה כלשהוא, החל משמרים רגילים ושימוש במחמצת ועד אבקות אפייה וסודה לשתייה, במצה אין שום חומר התפחה.
- זמן הכנה – בעוד רוב הלחמים מצריכים ומאפשרים אוטוליזה (השריית הקמח במים), התפחה ראשונה ואפילו התפחה שנייה, במצה, אין בכלל זמן התפחה, וזמן ההתעסקות עם הבצק מוגבל מאוד.
- טעם – טעם הלחמים השונים, בשונה ממצה, נרכש בצורה משמעותית מהמלח ומהחומר המתפיח אותם (בעיקר בלחמים המותפחים בעזרת מחמצת). כמובן שלחומרי הגלם ישנו תפקיד משמעותי בהקניית הטעם בלחמים, אך במצה, החשיבות שלהם גדלה. במצה הרי אין שום חומר המוסף בכדי להתפיח ולהקנות טעם, אפילו מלח, שהוא התבלין העיקרי בלחם, נעדר מהבצק. לכן כדאי להקפיד לתת חשיבות לסוג הקמח וטמפרטורת האפייה.
הגבלות הלכתיות בעת הכנת מצות
שימו לב, מדובר באוסף הלכות שקיבצנו בעיקר מתשאול אנשים הנוגעים לדבר, ייתכן וקהילה/עדה/רב זה או אחר נוהגים אחרת, ולכן אם הדבר קריטי לכם, בדקו זאת גם מהצד שלכם.
- המים בהם משתמשים ליצירת הבצק צריכים להיות קרים ולא פושרים. בהלכה קוראים למים אלה מים שלנו, מים שנשאבו מבארות עמוקים ושהו במקומות קרים במהלך הלילה.
נוסיף שהיום אין מניעה כמובן להשתמש במי ברז, יש פשוט להשהות אותם במהלך הלילה במקרר כדי שיקבלו את הדין של "מים שלנו". - טחינת הקמח צריכה להתבצע גם יום מראש, בשביל לתת לקמח החם להתקרר. ההיגיון אומר להכניס את הקמח גם למקרר בכדי להקטין את האפשרות לתסיסת הבצק, אך המקרר הוא מתכון לנפילות מאחר ומים ונוזלים שונים הם מקור זמין במקרר, והלחות גבוהה בהתאם. מה שכן, אם אנחנו משתמשים במים קרים לפי הסעיף הקודם, ממש אין צורך לאכסן את הקמח במקרר, מאחר וההשפעה של טמפרטורת המים על בצק המצה היא משמעותית יותר מטמרטורת הקמח. בכל מקרה, ניתן להשתמש פשוט במים קרים יותר מהרגיל.
- כמות בצק בלישה – כדי להימנע ממצב שלא כל הבצק נילוש ומחמיץ, נוהגים להימנע מללוש כמות גדולה של בצק. מניסיוננו, אל תעברו משקל של קילו בצק, משקל שמתחיל להקשות לכל ידיים של אופה חובבן.
- חימום התנור מראש – אם יש מתכון "לחם" שמחייב חימום התנור/ הטאבון / הגריל מראש, זה מצה. כדי לעמוד בדרישה של 18 דקות לבצק עומד. כאשר בתור לתנור עומדות ומחכות לתורן חתיכות בצק, עדיף לא לבזבז דקות יקרות על חימום התנור, וברגע המתאים להתעסק בהכנסת והוצאת המצות מהתנור בלבד.
כמה עובדות פיקנטיות מדעיות מהצד שלנו
- השימוש במים קרים עוזר לנו עם לישת בצקים רטובים. הזדמנות מעולה למעוניינים ליצור מצות שתשמר בהן לחות עודפת, בדומה למצות/פיתות תימניות.
- השימוש במים קרים גם יאט את פעילות האנזימים בבצק. מטרת אותם אנזימים, הנמצאים בצורה טבעית בקמח, הוא לפרק סוכרים מורכבים כמו העמילן, שגם נמצא בקמח, לסוכרים פשוטים יותר. בעת פירוק העמילן לסוכרים פשוטים מתפנה מזון זמין יותר לבקטריות ושמרים, מה שמאיץ את תהליך התסיסה וההחמצה, תהליך שאנו מנסים להימנע ממנו כמה שיותר והמים הקרים באים לעזרנו. אגב, פעילות האנזימים תואץ ככל שנעלה בטמפטורה, מה שמביא אותנו לנקודה הבאה.
- אפייה בטמפרטורה גבוהה מאוד – ככל שנאפה את בצק המצות בטמפרטורה גבוהה יותר, ככה נקפוץ במהירות מעל החלון האנזימטי אשר "משבית" את פעילות האנזימים. רוב האנזימים מושבים באיזור ה- 60-80 מעלות צלזיוס, והטמפרטורה הגבוהה בטאבון/בגריל תעזור לנו לעקוף במהירות את המחסום. מלבד הטמפרטורה, יש להתייחס כמובן גם לעובי המצה. ככל שהמצה תהיה דקה יותר, היא כמובן תתקשה במהירות ובסבירות גבוהה יותר.
מתכון טיפוסי למצות שמורות מקמח חיטה מלא.
- 400 גרם קמח חיטה מלא (קמח מצה שמורה)
- 280 גרם "מים שלנו" (מים קרים ששהו במקרר בלילה)
- 5 גרם מלח
-
נשקול מראש ובסמוך להכנה את כמות הקמח והמים הקרים בנפרד ובכלים נקיים ויבשים.
-
נחל לחמם גריל חשמלי בעל משטח אפייה. הגריל צריך להיות עם גוף חימום עליון ותחתון ובעל נפח יחסית קטן לחימום מהיר ואחיד.
-
נערבב את המלח בתוך הקמח, אז את כל המים ונחל לערבב במשך חצי דקה עם כף עד
להיווצרות גושים. במצב זה, שהקמח החל לספוג את המים קל יותר ללוש.
(זמן עדכני מצטבר: דקה אחת)
-
נלוש במשך 2-3 דקות עד שנוצר בצק אחיד.
(זמן עדכני מצטבר: 4 דקות)
-
נחלק את הבצק בזריזות ל-4 כדורים כמה שיותר שווים בגודלם ונרדד אותם לצורת מצות עגולות, אם בעזרת היד או בעזרת מערוך. העובי צריך להיות פחות מחצי ס"מ. ככל שהמצה תהיה דקה יותר ככה היא תצא יותר יבשה וקשה.
(זמן עדכני מצטבר: 7 דקות)
-
נעביר את בצק המצות המעוצב לגריל, כל כמות שתיכנס בהתאם לגודל הגריל מקובלת אך יש לשים לב שהמצות לא יגעו אחת בשניה ולא יווצרו קפלים בבצק המצות שימנע מהמצות להיאפות כראוי.
(זמן עדכני מצטבר: עד 10-15 דקות)
-
נציץ לאחר דקה בגריל, נוודא כי המצב מוכנה, גם בחלקה התחתון ונצנן אותה על גבי רשת או כל משטח אורירי אחר.
9 מחשבות על “מתכון למצה שמורה ועוד קצת מדע”
אבל איפה, איפה! לקנות קמח? לא שק בסיטונאי.
תודה על האתר, ועל המאמרים!! ממש מהנה לקרא וגם לחוש את האכפתיות בכתיבה ובתשובות.
אישית אוכל להוסיף כמה דברים על מצות
הייתי מחלק בין מצה קשה (מנהג אשכנזים) לבין מצה רכה (ספרדים, תימנים).
ההבדל הגדול הוא:
בכמות המים (הידרציה)
צורת הלישה- ביד או במוט עקב בצק קשה מאוד.
עובי הבצק, דק ועבה- עד ס"מ
זמן אפיה וודאי יש שינוי. וגם חום-תלוי בעובי, כי אסור שיהיה שרוף מבחוץ ובצקי בפנים.
הערה- סוג הקמח מאוד משנה, בעיקר בקמח שמיועד למצות. הספיגה בו משתנה מאוד! הטחינה היא לפעמים לא ממש דקה- לכן זה ניסיון כל שנה עם הקמח שמגיע.
הקמח סובל חום גבוה יותר מקמח לבן רגיל. (כשניסיתי לעשות אותו מתכון מקמח לבן, הוא נשרף מבחוץ ולא נאפה מבפנים לעומת קמח שמיועד לאפיית מצות)
לא יודע להרחיב על הקמח של המצות- אם יש לכם מושג אשמח לפירוט
ממה שאני יודע, הוא מלא, והטחינה לרוב פחות דקה.
הצלחת מצה רכה תלויה בכמה דברים.
זמן הלישה בידיים-ככל שהוא ארוך יותר (במסגרת ה18 דקות) מועיל בבצק בהידרציה סביב 70. בהידרציה 80 פחות משנה…
כמות מים גדולה יותר- מצה רכה יותר (אך ההתעסקות צריכה מיומנות. אסור להוסיף קמח! מותר לעבוד עם ידיים רטובות)
חום גבוה מאוד- חום נמוך מייבש. וזה דורש נסיונות בפועל. כי הקמחים מגיבים שונה והתנור גם כן.
גם עובי המצה כדאי לנסות ולאזן
לסיכום, האיזון בין חום התנור, הידרציה, עובי הבצק
איך אופים בתנור עם אבן שמוט? (אין לנו גריל חשמלי)
אבן שמוט קונים בחנויות לכלי מטבח או אפייה (יש גם בחנות האופה)
את האבן מחממים מראש, כשעה, ואז ניתן להניח עליה מאפים שונים.
א. כמו שכתב המגיב למעלה, רוב העדות נוהגות לא לשים במצה שום תוספות מלבד קמח ומים, ובכלל זה לא להוסיף מלח. רק חלק מבני תימן מוספים מלח.
ב. אם המטרה היא להגיע קרוב ככל האפשר למצות הדקות והקשות המקובלות – יש יותר מדי מים במתכון. המתכון המקובל הוא 235 מ"ל מים ל-500 גרם קמח. זה יוצר בצק קשה ויבש, שהוא כמובן גם קשה מאוד ללישה. לכן כשאופים מצות יד, מקובל בדרך כלל שאת השלב העיקרי של הלישה עושים בעזרת מוט ייעודי (ביידיש: פינער) – זה פשוט מוט עבה וכבד שמורכב על ציר ויורד על הבצק שמונח על השולחן. במצות מכונה יש כמובן מכשירים חשמליים שעושים את העבודה הזו.
ג. כדי שהמצות יהיו כשרות לפסח יש לאפות אותן בכלים כשרים לפסח (בדרך כלל משתמשים בכלים חדשים).
תודה!
אין מלח במצה!
היי מאיר
לא לכל הדעות והעדות! אבל אתה כמובן יכול להוריד את המלח…
תודה רבה