מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לקרקרים

כולנו מכירים את מגוון הקרקרים העשיר הקיים בחנויות. קשה לעבור מול העושר המלוח והמטובל קשות,  מבלי לזרוק לסל הקניות איזו חבילה לנשנוש ביתי ומענג. לא נעים אה.. אז החדשות הרעות הן שאת הקושי המעצבן הזה אנחנו עומדים להכניס כאן ועכשיו לתוך הבית. אך הפעם במקום להכניס לגופנו את הקרקרים מהסופר, שכל קשר בינם לבין טבעיות הוא מקרי בהחלט, נכין קרקרים (או יותר נכון קרקרי לחם) על טהרת הטבעיות וללא תוספים מיותרים.

מלבד זאת, המתכון הבא מוקדש בעצם לחובבי המחמצת, אשר לפחות פעם בשבוע נתקלים בכאב הלב של זריקת חלק נכבד מהמחמצת המטופחת לאבדון (זר לא יבין זאת!) ולחלקם אין פתרון לשימוש באותו חלק אבוד של המחמצת.
לשם הנוחות צירפנו כאן מחשבון שיעזור לחשב את המרכיבים של המתכון ביחס למחמצת בשאמורה להיזרק, זאת כאשר בידכם רק כמות מחמצת נתונה ומיותרת אשר הסרתם לשם רענון המחמצת, פעולה הכרחית לשם שימור יכולת ההתפחה במחמצת ורמת חמיצות תקינה.
השימוש במחשבון קל מאוד, רק הקישו את כמות המחמצת בשדה הראשון, ותקבלו את הכמויות המדוייקות של שאר רכיבי המתכון. כמה פשוט, ככה טעים!
חשוב לזכור, רענון המחמצת יכול להתבצע בהמון שלבים, גם כשהמחמצת רעבה מאוד עם pH נמוך מאוד וגם כאשר המחמצת במצב ללא יכולת התפחה כלל וכלל (בתחילת תהליך הכנת מחמצת). וזאת בדיוק הסיבה שבחרנו להשתמש בקרקרים, ומתובלים. כאשר משתמשים בבלילת מחמצת תכונותיה עשויות לעיתים לשבור את הגלוטן מהר מהרגיל, לפגוע בגמישות ומרקם הלחם ולעיתים אף בטעם, ואז במקרה זה הקרקרים באים ממש בטוב.
אם אתם לא בקטע של מחמצת, הסירו דאגה מלבכם. פשוט החליפו את כמות המחמצת בכמות שווה של קמח ומים. לדוגמא במקום 100 גרם מחמצת, הכניסו 50 גרם מים ו – 50 גרם קמח. אתם עשויים לקבל בצק מתיח ואלסטי שלא יגרום לכם הרבה צרות.
לחובבי המחמצת, הכניסו את כמות המחמצת והשאר אוטומטי

מצורף גם מתכון מלא להכנת הקרקרים. בתיאבון!

5 התקבל מ 1 הצבעה
מתכון לקרקר לחם
זמן הכנה בשעות
2 שעות
זמן אפייה בדקות
20 דקות
 

לחם קרקר שטוח בסגנון לבאש, קריספי ופשוט שרץ כמנת פתיחה או סתם נשנוש לפני ארוחה או באמצע היום עם או בלי מטבל כלשהוא.

תגיות מנה: ארוחת ביניים, מנה ראשונה, נשנוש
תגיות מטבח: מזרח תיכוני
תגיות: Lavash, מתכון לבאש, מתכון לבש, מתכון לקרקר, קרקר לחם
הגשה: 6 מנשנשים
קלוריות: 190 קלוריות
רכיבים
  • 120 גרם מחמצת הידרציה 100% (ברובה לבנה)
  • 71 גרם קמח חיטה לבן (או כ - 20% פחות קמח חיטה מלא)
  • 20 גרם שמן
  • 4 גרם מלח
הוראות
  1. נערבב את כל המצרכים יחדיו. ונערבב עד אחידות בלבד. נשהה לאוטוליזה קצרה של כחצי שעה כדי לגרום לאיחוד יפה של הגלוטן. בתמונה רואים את המצב לפני האוטוליזה ואחרי שהוספנו קמח מלא.

    הבצק לאחר ערבוב המצרכים
  2. נלוש את המצרכים כדקה או שתיים עד אחידות יפה של הבצק. במידה ואנחנו רואים כי הבצק מתחיל להתפרק (תלוי בקמחים שהשתמשנו ובמחמצת) נחדל ללוש ונחכה כ - 10 דקות ונבצע כמה מתיחות לבצק (קיפולים) שיסדרו ויחליקו את מרקמו שוב. נעביר את הבצק לקערה ריקה ונכסה בניילון נצמד.

    בצק לקרקר לחם לאווש
  3. נמתין 4-5 שעות בטמפרטורת החדר (כ 25 מעלות) עד שנחל לראות תפיחה קלה בבצק. במידה וקר או שהמחמצת חלשה מדי ייתכן ולא נראה תפיחה כלל ואין בעיה להמשיך. אם הכנו כמות גדולה כדאי לחלק את חתיכות הבצק כבר באמצע זמן התפיחה לחתיכות במשקל של 200-250 גרם ולתת להן להשלים את התפיחה בצורה העגולה בכדי שיהיה קל לרדד אותן בהמשך.

  4. בסיום התפיחה ניקח את גוש הבצק (או אחד מהם אם הכנו כמות) ונמעך אותו קלות מעל נייר האפייה לצורת מלבן (בדומה לצורת נייר האפייה) עד לתחילת התנגדות מצד הבצק. נכסה בניילון או במגבת לחה כ - 10 דקות לפחות עד להמשך היחלשות הבצק (הגלוטן).

  5. נסיר את הכיסוי ונמשיך לרדד את הבצק בעזרת מערוך על פני נייר האפייה. במידה ואנו מרגישים שוב התנגדות קשה מהבצק יש לחזור על הצעד הקודם, לכסות את הבצק ולחכות כ - 10 דקות עד ל"היחלשות" הבצק מחדש ושוב לנסות לשטח אותו.

  6. בסיום אנו אמורים לקבל בצק משוחרר ודק, אפשר לנסות ולמתוח מעט את הפינות כדי שיתפסו כמה שיותר שטח.

  7. בסיום השטחת הבצק יש לפזר את התבלינים הרצויים על פני הבצק. ראו פירוט על תבלינים מתחת למתכון.

    לאחר פיזור התבלינים יש לעבור בעדינות על הבצק עם המערוך על מנת להדביק את התבלינים לבצק. במידה ולא נעשה את זה, נפגוש אותן בעתיד בתחתית קופסת האכסון.

  8. נדליק תנור ל - 180 מעלות ובעזרת גלגלת פיצה או סכין נחלק את הבצק לצורות הרצויות. במקרה שלנו רצינו לקבל צורת משולשים מאורכים קלאסים בסגנון לבאש, ולכן יצרנו שני מלבנים גדולים ובהם חרצנו הלוך ושוב את המשולשים מקצה לקצה. אם יש צורך נחורר את בצק הקרקרים (פירוט בסוף המאמר).

    חיתוך הבצק למשולשי קרקר
  9. לאחר החריצה נחליק את נייר האפייה אל מגש ואז מהמגש הישר אל התבנית החמה בתנור ונאפה לכ - 15-20 דקות לפחות. בסיום נראה כי החתיכות התכווצו ונוצר ריווח שעושה טוב בעיניים ומפריד בין הקרקרים. נשאיר לצינון של כחצי שעה, עדיף על רשת אך לרוב לא קריטי, תלוי בעובי הקרקרים, נכרסם, ונאכסן בקופסה אטומה.

    לבאש קרקר אפוי
  10. ותמונה נוספת לסיום מקרקרים נוספים מלבניים שיצרנו מקמח לבן בלבד.. כמה שזה קל...

טיפים נוספים
  • רידוד הבצק - ככל שהבצק יצא יותר דק ככה התוצאה עשויה להיות טובה יותר ולהקנות לנו קרקרים יותר קריספים! מה שכן, חשוב לא פחות להקפיד על אחידות בעובי הבצק בכדי שחלק מהקרקרים לא ישרפו כאשר השאר עוד באמצע האפייה.
  • הקרקרים מתנפחים מעט - הבועיות בקרקרים דווקא מהנות, יפות ונותנות דקיקות יתר לחלקים מהקרקר. לא אוהבים? חוררו עם המזלג לפני ההכנסה לתנור. ראו פירוט מתחת למתכון כדי לקרוא בהרחבה.
  • תפיחה - המתכון מתייחס לטמפרטורה ממוצעת של 25 מעלות ובמקרה זה תוך מס' שעות עשויה להיראות תפיחה קלה או מעבר לכך (תלוי בחוזק המחמצת). במידה ואינכם רואים תפיחה הסירו דאגה מלבכם. ייתכן והטמפרטורה בבית נמוכה מהרגיל או שהמחמצת בה השתמשתם חלשה מדי. אם הטמפרטורה גבוהה מהרגיל עשויה להיראות תפיחה בולטת יותר ושוב אין שום בעיה בכך.
  • בצק לא מתיח ולא גמיש - בכלליות יכול להיווצר כתוצאה מהחומציות הגבוהה בבצק עם שימוש במחמצות במצבים מסויימים. במצב זה הבצק ייקרע בקלות כאשר ננסה למתוח אותו. אם הדבר מתרחש בצורה קיצונית כדאי להפחית את כמות המחמצת ו/או את כמות הזמן עד השימוש בה. להשתמש רק במערוך עד כמה שאפשר ולתת לבצק מנוחות בין מתיחה למתיחה.
  • קיפולים - אם הבצק ממש לא נראה טוב ולא נמתח חכו כחצי שעה עד שעה לשחרור הגלוטן. אז קפלו את כל שולי הבצק למרכז הבצק, פעם אחת כל איזור, והבצק יהפך להיות אחיד וחזק יותר. עם זאת, אם עשיתם זאת בסוף ההתפחה כי הבצק החל להתפרק, תצטרכו לחכות שוב על מנת שניתן יהיה לרדד את הבצק.

תבלין הקרקרים

לקרקרים במתכון זה ישנו טעם יחסית טפל על אף שעשוי להיות נחמד במקרים מסויימים מפאת תוספת המלח. היתרון של הקרקרים הפשוטים הוא שהם יתפסו בקלות כל טעם שתרצו. מלוח, חמוץ, חריף וכמובן מתוק.
ישנם גם אינספור "בלנדים" מוכנים של תבלינים (בעיקר אלה האמריקאים) אשר מאוד יתאימו לקרקרים, אך תוכלו גם להכין בעצמכם או אפילו סתם לזרוק קצת מלח גס מעליה. להלן דוגמאות שניסינו בעצמנו:

  • בלנד בייגל – שומשום, מלח גס, שום ובצל יבש וקצת פרג. קלאסי.
  • בלנד חריף – מלח, צ'ילי ונגיעות ליים. תשבו כשתטעמו כן…
  • קינמון וגבישי סוכר חום – ילדים יעופו על זה.
  • קקאו מנופה וגבישי סוכר חום – גם מתאים לילדים.
  • ועוד כל תיבול העולה על רוחכם.
לא לשכוח לתת למערוך לעבוד עוד סיבוב קטן אחרי פיזור התבלינים ומעליהם לשם שמירת התיבול.

דקירת בצק הקרקרים לפני האפייה

לא תמיד אנחנו רואים במתכונים את הבקשה לדקור את הקרקרים, ולא נראה שהבקשה לדקור את הקרקרים מובנת לקוראים או לפעמים בכלל לכותב המתכון. מטרתה המרכזית של הדקירה היא כמובן למנוע את תפיחת הבצק (ולנו גם לענג את העיניים עם מראה מלבב של חורי קרקרים..). אך מתי באמת נרצה לחורר את הקרקרים? 
ראשית, אם אתם בקטע של קרקר דק, שעל פי לא מעט מחקרי אפייה זה אחד המדדים המרכזיים לאיכותו, כדאי שתנסו לרדד כמה שיותר את בצק הקרקר. כמובן שאם יש התנגדות מצד הבצק יש לתת לו לנוח כל פעם ולכסות אותו לכ – 10 דקות לפחות ורק אז להמשיך לרדד. במצב זה של בצק דק עד לרמת מעטה קרום, הסיכוי להתנפחות הקרקרים עקב היווצרות כיס אוויר הוא קטן מאוד ולכן אין צורך לחורר את הבצק. למען האמת, אם תנסו לחורר את הבצק כאשר הוא מתוח ומאוד דק, אתם עשויים לקרוע אותו לגמרי ולהרוס את הבצק מהדמעות שיזלגו מעיניכם.  פשוט השאירו את הבצק כמו שהוא. 
מצד שני, לא תמיד אנחנו מצליחים לרדד מספיק את בצק הקרקרים לקרום דק. הבעיה נגרמת לרוב מבצק עם תכונות ויסקואלסטיות נמוכות מאוד. ומדוע זה? יש לא מעט סיבות:

  • שימושים בקמחים מלאים.
  • שימוש במחמצת מה זההה חמוצהה.
  • חוסר מנוחה והתפחה לבצק.
  • מחסור בנוזלים בבצק.
לכן במידה ויש לנו בצק קרקרים שמעט עבה כדאי שנבין את ההשלכות. ראשית ייתכן וחלק מהקרקרים לא יצאו קריספים כמו שרצינו, לכן במתכון זה אנחנו משתמשים ב – 170° בלבד. מצד אחד אנחנו מקבלים את הארומות והטעמים של תהליכי הקרמליזציה ותגובת מייאר שקיימים בכל לחם וקרקר ומצד שני נותנים לבצק זמן להתייבש בתנור. אם היינו מעלים את הטמרפטורה הקרקר היה נאפה/נשרף מבחוץ לפני שנאפה מבפנים. לא טוב.
אך האם יש צורך לחורר בצק קרקר עבה? התשובה היא שלא תמיד. אם בדקיקות עסקינן אז עדיף להשאיר את הקרקרים שיספגו כיסים קטנים (ממש כמו פיתה במרכזם אך קריספית) אז יווצרו שני קרומים דקיקים וקריספים שלא היינו יכולים לקבל מהבצק, והקרקרים יתפצחו לנו בעונג בין הטוחנות. ראו את התמונה מטה בה הראנו השוואה בין החתיכה התחתונה שחוררנו לבת דודתה העליונה שלא קיבלה את הטיפול. שתי החתיכות אגב יצאו קריספיות. אך העליונה ממש התפצפצה בפה. 
לסיכום: לא תמיד צריך לחורר את בצק הקרקרים. מתלבטים? חוררו את חלקם והשוו בסיום האפייה ולאחר צינון. על טעם, ריח (ועובי) אין מה להתווכח.

עד כאן להפעם, בהמשך נוסיף במחשבון תמיכה לקמח מלא ושינויי הידרציה של המחמצת!
נהנים! שתפו. יש שאלות? שאלו!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

4 מחשבות על “מתכון לקרקרים”

  1. קל פשוט וטעים תודה רבה 🙂
    האם יש רעיונות מה עוד אפשר לעשות עם שאריות חומי (המחמצת שלי..)?

    1. מה לא! בגדול אפשרי להכין כל דבר שתפיחה לא תגרום לו בעיה וגם דבר שלא מצריך בצק ברמת גמישות טובה מאחר והמחמצת במצב הזה עשויה לגרום לבעיות. בהמשך יעלו עוד אופציות..

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *