ימי החורף הקרים תמו וחלפו אבל הרצון להתענג על כוס שתייה ואיזה נשנוש טעים ופוטוגני ליד יישאר איתנו על החורף הבא. והביסקוטי? הוא עונה לגמרי על הצורך הזה. הביסקוטי אומנם נחשב לעוגיה די חריגה. העוגיה מכילה סוגי אגוזים שונים ומתיקותה מעודנת, אבל עם הייחודיות הזאת אין לה הרבה מתחרים בנישה שלה. ולפעמים זה בדיוק מה שחסר לנו ליד השתיה חמה.
ולמי ששואל את עצמו מה זה ביסקוטי? נגלה/נזכיר שביסקוטי הוא עוגיה שהיא בעצם "פרוסה" של עוגה אפויה שנאפתה בשנית לאחר פריסתה (המשך פירוט ושאר מידע לאחר המתכון). מדובר בעוגיה קצת מושלמת (ושיסלחו לנו עכשיו הלחמים) כאשר מכילה הרבה ערכים תזונתיים, עשירה בחלבון ולא מעט מינרלים (כגון סידן שמגיע מהשקדים). בנוסף לכל, אורך חיי המדף של העוגיה מאוד ארוך. בטח ביחס ללחמים ואפילו לחמי מחמצת.
במתכון הבא נכין ביסקוטי עם מחמצת. עם זאת, ניתן להשמיט את המחמצת ולהכין את המתכון כמו שהוא עם אבקת אפייה. את המחמצת החלטנו להכניס מכמה סיבות:
- למה לא? נשאר לנו בצד מהעונג הזה, אז במקום לזרוק, מכניסים למתכון. אפיתם לחם ונשארה מחמצת? השתמשו!
- טעמים. למחמצת יש טעם משגע כשהיא מגיעה במינון ובחמיצות המתאימה. הטעם הזה, תתפלאו מתאים כמעט לכל מאפה.
- תפיחה. המתכון שלנו לא מחייב שימוש בסודה/אבקת אפייה.
- 60 גרם מחמצת שיפון 100%
- 100 גרם קמח חיטה מלאה
- 150 גרם קמח לבן רב תכליתי
- רבע כוס דבש
- 2 יחידות ביצים
- רבע כפית מלח
- 1 כף סוכר (לא חובה, ניתן אף להוסיף לפי טעמכם)
-
בקערה נערבב את כל הנוזלים יחד (ביצים, מחמצת ודבש) ובקערה נוספת נערבב את היבשים (קמחים, סוכר, מלח והאגוזים השונים).
נשפוך תוך כדי ערבוב את היבשים לתוך הנוזלים.
-
נערבב עד לאיחוד הרכיבים וניתן לבצק שנוצר כרבע שעה למנוחה לספיגת הנוזלים ברכיבים השונים (אוטוליזה קצרה) ונמשיך ללוש רק בשביל לקבל בצק מעט אחיד. נעגל ונשאיר מכוסה למנוחה נוספת של 5 דקות.
-
בעזרת קימוח קל, ניצור מהבצק צורת גליל באורך של כ 20 ס"מ. ניתן לחלק את הבצק ל2 וליצור גלילים דקים יותר, הכל לפי ראות עיניכם. אם כי זמן האפייה עשוי להתקצר בהמשך.
-
נניח למנוחה של עד כ- 3 שעות בקיץ או כ- 5 שעות בטמפרטורה חורפית של פחות מכ - 19 מעלות.
-
נדליק תנור לחום של 180 מעלות. נטפח קלות על ראש הגלילים שלנו בכדי לתת להם קצת צורה ביסקוטית נמוכה ונכניס ל20 דקות של אפייה קלה ונקבל "עוגת" ביסקוטי
-
נשאיר את הגלילים האפויים בחוץ לצינון של כרבע שעה, ולאחריה, עוד לפני שהגליל הצטנן לגמרי, נפרוס בעזרת סכין מטבח משוננת, לפרוסות בעובי של חצי עד 2 ס"מ, לפי טעמכם הביסקוטי.
-
נניח את הפרוסות בריווח קל על גבי תבנית לתבנור, לחימום אחיד ניתן גם להשתמש במשטח אפייה כלשהוא כגון שמוט, נירוסטה או מה שיש לכם. ונכניס לתנור לעוד סיבוב של כרבע שעה.
-
נוציא לצינון, וכשהם קרים וקשיחים נתחיל בכרסום ואת השאר נאכסן בכלי סגור.
ניתן גם למרוח/לטבול את הביסקוטי בשוקולד מריר ולהשאיר לצינון עד התקשות השוקולד.
בתיאבון!
- זמן תפיחה - זמן התפיחה יכול להשתנות לגמרי מאפייה ללא זמן תפיחה כלל ועד לתפיחה במקרר במשך הלילה.
- תפיחה שנייה - אין צורך להשתמש בטכניקה של תפיחה שניה. הבצק שלנו יציב ולא מצריך עודף התפחות.
- עובי הפרוסות - העובי יכול להיות איזה עובי שתרצו. אך לא לשכוח! פרוסות דקות יותר עשויות להתקרמל ולהישרף מהר! העבות עשויות להישרף מבחוץ אך מבפנים לא להגיע לרמת העשייה שאנחנו מכוונים אליה. לכן השתדלו להוריד בטמפרטורה ולהאריך באפייה עם העבות. עם הדקות... קצרו.
- אין זמן להתפחה? זרקו למתכון גם רבע כפית סודה לשתיה. הרכיב יעזור לתפיחה מידית ותוכלו לנסות לאפות ללא התפחה בכלל. רק קחו בחשבון שייתכן וצריך מעט להאריך באפייה הראשונית על מנת להגיע לאפייה ראויה של הבצק שתאפשר חיתוך.
- משטח אפייה - שמוט, נירוסטה או מה שביניהם. לא חובה, אם כי עוזר לקבלת תוצר אחיד יותר, וגם חוסך את הצורך להפוך את הביסוקטי.
מה זה ביסקוטי
ביסקוטי, או בגרסה האיטלקית המקורית יותר (והטוסקנית יש לומר) "קנטוצ'י" היא עוגייה שנאפת פעמיים ליצירת מרקם אחיד וקראנצ'י. למען האמת ביסקוטי באיטלקית הוא כל עוגיה, והעוגיות המוכרות לנו בצורתן כביסקוטי מוכרות באיטליה יותר כקנטוצ'י.
איך מכינים ביסקוטי/קנטוצ'י?
בשלב הראשון אנו מכינים את הבצק, שלב פשוט למדי ואז כרגיל כשלב שני אופים את הבצק על מנת לקבל בצק אפוי קלות, מצב שיעזור לנו לפרוס את העוגה שנוצרה לפרוסות דקות יותר, אותן "נקלה" בהמשך בתנור כשלב השלישי והאחרון.
חה שכן היינו יכולים לשאול מדוע לעשות זאת, הרי ניתן לעשות את אחד מאלה במקום:
1. לאפות את "העוגה" הראשונית המון זמן עד להתיבשותה ולחסוך את החיתוכים והאפייה השניה.
2. לפרוס את הבצק עוד בתחילה ולאפות אותו כפרוסות. או סתם בצורת עוגיות.
ובכן, אנחנו לא יודעים בדיוק מה עבר בראש של הטוסקני הראשון. מה שכן אנחנו יכולים לומר, זה שאם היה הולך לפי רעיון מס' 1, היה מקבל אולי עוגה קריספית ויבשה, אבל לא היה יכול לפרוס אותה. אם כן היה פורס אותה איכשהוא עם מסור, היה מקבל פרוסות יבשות כמו שרצה, אך לא עם הטעמים המקורמלים והצריבות שפרוסות היו מקבלות על פניהן בחשיפה בתנור.
ומה עם רעיון 2, לפרוס את הבצק? גם במקרה הזה, הטוסקני יתאכזב קשות. הבצק שיחסית רך ודביק(ויש לכך סיבות), לא יחתך טוב. ואם יחתך ויאפה ויתקרמל יפה בצידו האחד, לא כך יהיה בצידו השני, וכשיהפוך אותו גם לצידו השני וירצה לאפותו עד למצב קרמול, ייתכן מאוד וזה יהיה כבר יותר מדי לעוגיה.
אם כך, דרך האפייה המדוברת היא חכמה למדי. אופים מעט כדי להקנות צורה לבצק ולתת לפחות חצי אפייה לעוגה. בהמשך פורסים לעוגיות ונותנים להן לקבל את הטעמים והמרקם שאנחנו מעוניינים בהם באפייה קצרה כמה שאפשר.
רכיבים ותוספות בביסקוטי
קנטוצ'י בסיסי יהיה עם קמח, סוכר וביצים לבצק והתוספות לרוב יהיו שקדים (על קליפתם) וצנוברים. גרסה בסיסית וטעימה מאוד.
לעומת הגרסה הפשוטה הנ'ל, כיום נפוצות במירב הארצות גרסאות רבות של ביסקוטי "מודרני" אשר יכללו הוספת שמנים ותבלינים שונים לבצק וגם אבקת אפייה לנפח ואוריריות. בגרסאות אלה נמצא תוספות רבות ושונות כמו אגוזי לוז, פיסטוקים וכל אגוז אחר המצוי במטבח, ולא פעם תמצאו מתכון המציע לטבול את הביסקוטי בשוקולד שמתקשה כמובן עם הקירור.
בנוסף, יש המוסיפים בביסקוטי (ובעיקר בגרסת הקנטוצ'י) חמאה, מה שמוסיף לפריכות ולטעם. כדאי לנסות. מה שכן, אל תשכחו שאורך חיי המדף של העוגיה יתקצר.
עובי העוגיה
הסוגיה מה עובי הביסקוטי שלכם היא לא עניין של מה בכך. מרגע שהחלטתם מה עובי העוגיה שלכם, ההתנהלות באפייה ואפילו בטבילת העוגיה בתה, קצת משתנה.
בגדול העובי נע מחצי ס'מ לאוהבי הקרנצ'יות ועד כ – 3 ס"מ (למי שאוהב למלא את הפה). אבל כשחושבים על זה, כשהעוגיה עבה מדי היא מאבדת קצת מהפואנטה של להיות ביסקוטי, וגם הקושי ליצור קרנצ'יות גדל.
לענייננו, כדי להחליט מה העובי האולטימטיבי אל מול זמן האפייה, ביצענו בדיקות נגיסות של עוגיות בעוביים שונים ובזמני אפייה שונים. כמו כן, טבלנו את הדגימות בעוביים שונים, יחד, בתה, ורק אז ביצענו את בדיקות הנגיסות.
טמפרטורת התה היתה 70 מעלות. זמן הטבילה הוא זמן טבילה ממוצע של 4 שניות.
זמני האפייה היו 20, 25 ו 30 דקות על 180 מעלות בתנור ביתי.
להלן התוצאות:
בשורת הביסקוטי הדקות ביותר (השורה הראשונה בתמונה, עובי כ7.5 מ"מ), רק האפייה בזמן של 20 דקות היתה אכילה לאחר טבילה ממוצעת. השאר היו, איך נאמר בעדינות, קרש.
מסקנה: אתם בקטע של ביסקוטי דק? לכו על 15 עד 20 דקות גג אפייה.
הביסקוטי העבות ביותר שיצרנו עובי 1.4 ס'מ, לא היו אכילות אם היו בתנור 30 דקות, גם עם טבילה נדיבה מהרגיל. כאשר היו 20 או 25 דקות, היו במצב בהחלט אכיל.
מסקנה: אל תגיעו ל30 דקות אפייה.
אז בשורה תחתונה, איזה ביסקוטי הכי טוב?
ביסקוטי הוא כבר מזמן לא נחלתם הבלעדית של הטוסנים. כיום, ניתן לראות מגוון סוגים שונים של ביסקוטים, יש דקים ויש עבים, יש עם שקדים בלבד ויש עם מגוון תערובות אגוזים, יש המצופים שוקולד ויש המעורבים עם חמאה. החידושים ממשיכים לזרום, והיד עוד נטויה.
אז כשאתם באים ומתכננים את הביסקוטי שלכם, אל תצמדו בדיוק למתכון שראיתם, נסו לחשוב איך אתם הייתם אוהבים את הביסקוטי שלכם, וכיצד הייתם נותנים לו את האופי הייחודי שלו. שלבו אגוזים לפי טעמכם, בחרו את העובי לפי הקראנצ'יות שאתם אוהבים ושלבו תוספות אותם אתם אוהבים.
ובקיצור. בתיאבון!
7 מחשבות על “מתכון ביסקוטי”
תודה על המתכון!
האם יש אפשרות להשתמש במחמצת רעבה ישירות מהמקרר, או שצריך להאכיל לפני?
ואפשר להמיר למחמצת מקמח לבן, קמח לבן וקמח כוסמין מלא? או שיהיה צורך בהתאמות בשאר הרכיבים?
אין שום בעיה להשתמש גם בקמחים אחרים, אם כן בלבן הייתי מוריד מעט מכמויות המים וההידרציה.
מחמצת רעבה מהמקרר? תעבוד טוב אלא אם כן הורעבה יתר על המידה. תוכלו לזהות זאת גם אם תהיה נוזלית מדי.
תודה, אני לא רואה מים במתכון – פספסתי משהו? או שהכוונה לכמות הדבש והביצים?
שבת שלום 🥂
אתר מדהים 🤗
במתכון ביסקוטי כתוב לערבב כמה חומרים בינהם גם שמן אבל בכמויות אין שמן
אשמח לדעת כמה גרם שמן צריך
תודה רון
היי רון תודה רבה, שכחתי לעדכן. פשוט הוצאתי אותו מהמתכון. התוצאה לדעתי יותר טובה.
בכמה גר׳ אבקת אפיה אפשר להחליף את המחמצת?
היי אנריקה, כמובן שזה תלוי באווריריות שאתה מחפש, אבל אפשר להסתפק בכפית.