חנוכה בפתח ואני במתח… תסבירו לי איך מתחמקים מהדבר המדהים הזה שנקרא סופגניות, חתיכות עגלגלות של בצק פריך שמן ומועשר עם קרום דק המצופה בפתיתי שלג מסוכרים, והדובדבן שבקצפת, ההגעה לריבה שנמסה לנו בפה עם שארית הסופגניה, וכל זה נכתב מהפה של אחד שקשה לו מאוד עם מתוק… מממ עד חנוכה…
השנה החלטתי להביא את המתח הזה עד אליכם, בצורה יותר בריאותית, ולהרכיב מתכון לסופגניות מחמצת אפויות. למגזימים, ישנה אפשרות טיגון קלה.
התוצאות? מדהימות! על אף ההבדל בטעם בין בצק מטוגן של סופגניה לבצק מועשר אפוי של סופגניה, הטעם היה מעולה, והמרקם היה פשוט מדהים. הסופגניה גם התהדרה בציפוי יותר עמיד, חלק וקריספי ביחס לסופגניה מטוגנת ועייפה.
כדי להרכיב את מתכון הסופגניות מחמצת, נעזרנו בניסיון באפייה וכמובן במחשבון ההידרציה שפיתחנו ב"האופה".
אז הנה לכם המתכון המושלם לסופגניות מחמצת אפויות בתנור. התפנקו ושתפו.
לחובבי האפייה והמחמצת מתכון הסופגניות הזה יהמם אתכם ואת הסובבים! תהנו!
- 250 גרם מחמצת רעננה ורעבה
- 50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- 60 גרם סוכר חום
- 1 ביצה בינונית (50-55 גרם)
- 270 גרם קמח לבן
- 30 גרם חלב
- 5 גרם מלח
- חצי כפית תמצית וניל
-
נערבב את כל החומרים ונלוש קלות כדקה או שתיים ונשאיר להתגבשות כ-10 דקות
-
נחל בלישה, אין צורך בלישה ארוכה ומספיק לישה של עד 5 דקות עד להגעת מרקם יפה לבצק. הבצק הינו בהידרציה נמוכה ולכן יחסית יבש ולא מתיח. ניתן בזהירות להשתמש גם במיקסר שמתאים ללישת בצק קשה. בכל אופן, גם אם לא הגענו למרקם הרצוי, זמן התפיחה הארוך יעשה את שלו וייתן מראה יפה לבצק
-
נניח את הבצק לתפיחה של כ - 6 שעות עד להכפלה בטמפרטורה של 20 מעלות. זמן התפיחה עשוי להתקצר/להתארך בהתאם לשינויים בטמפרטורה בסביבת הבצק.
-
נמעך קלות את הבצק המותפח וניצור צורת מלבן. בעזרת מרית/קלף נחתוך קודם את המלבן לשתי רצועות, אז נחתוך כשתי וערב את שתי הרצועות, בכדי לקבל 8 חתיכות. נעזר במשקל מטבח כדי לקבל משקל זהה בכל החתיכות של 85 גרם
-
נעצב את החתיכות שקיבלנו לכדורים בעזרת תנועות סיבוביות עם שתי כפות הידיים ונניח לתפיחה שנייה כשעתיים בטמפרטורה של כ - 30 מעלות עד הכפלת הנפח, ניתן להיעזר בתנור שחומם קלות מראש.
-
את הכדורים יש להניח להתפחה על תבנית לתנור מרופדת בנייר אפייה ולכסות במגבת דקה ולחה. ניתן גם להתיז על הסופגניות שמן ולכסות בניילון נצמד רופף.
-
נוודא כי כדורי הבצק תפחו פני שניים כפי שרואים בתמונה. באם התפחנו ב30 מעלות, הבצק עשוי להיות פחות יציב וכדאי לא להרבות בתזוזת הבצק.
בשלב זה, למעוניינים בטיגון, ניתן לטגן בשמן עמוק את הסופגניות כשתי דקות בכל צד, כשהשמן בסביבות 150-160 מעלות.
-
נחמם תנור מראש ל- 180 מעלות. נכניס את כדורי הסופגניות לאמצע התנור על התבנית עליה הותפחו, ונמשיך באפייה 15-20 דקות עד להזהבה/קבלת צבע חום בהיר מאוד. אז נוציא לאוורור על רשת קרור.
-
נפזר אבקת סוכר בעזרת מסננת על הסופגניות ונתאפק לא לבלוע אותן...
-
נזריק ריבה היישר למרכז הסופגניה מלמעלה, וניתן חיזוק מהצד, אפשר כמובן להחליף את הריבה בכל מילוי אחר שאנו אוהבים...
- סופגניות מקמח מלא - בדומה להכנת לחם, השילוב של קמח מלא בבצק הסופגניות צריך להתלוות עם הוספה מדודה של מים בכדי לאפשר לקמח המלא לספוג את כמויות המים הגבוהות יותר בהן תלוי. כאשר הכנו את הסופגניות עם קמח מלא אך עם מחמצת לבנה, העלנו את ההידרציה ל59% (במקור המתכון עם הידרציה 50%). כלומר הוספנו 37 גרם חלב למתכון, זה הכל.
- טיגון - שתי אופציות. מי שרוצה לטגן יכול לעשות זאת בשתי דרכים:
1. טיגון עמוק ארוך - כיאה לסופגניות רגילות. מיד אחרי תפיחה שניה, כדאי בזהירות להעביר את הסופגניות שתפחו פי שניים אל תוך השמן. יש להיעזר בתרווד או ב"קלף לבצק" כאשר הם מקומחים או משומנים. במידה והתפיחה נעשתה בטמפרטורה נמוכה (20 מינוס) העסק יהיה הרבה יותר קל.
2. טיגון קל - הגרסה הבריאה של הטיגון. שתי שניות טיגון בכל צד מיד לאחר האפייה יקנו טעם מתקתק של טיגון לסופגניה. לאחר האפייה לסוגפניות יש כבר מראה מלא ויפה ונשאר לנו לטבול אותן קלות בשמן בלי הרבה דאגה. - מילוי לסופגניות - ניתן למלא בריבת חלב, שוקולד נוטלה וכל מילוי אחר שאתם אוהבים.
- קישוט לסופגניה - מלבד אבקת סוכר ניתן לפזר מעל הסופגניות כל דבר שחפץ ליבכם. ניתן לפזר סוכריות, להזליף שוקולד וכל ציפוי מתוק שאתם אוהבים.
- סופגניה עם מעט קלוריות - ניתן להוריד את הקלוריות פר סופגניה בהמנעות מטיגון, הפחתה בכמות השמן/החמאה, הפחתת כמות הסוכר והקטנת גודל הסופגניה. את האנדקס הגליקמי ניתן כמובן להנמיך בעזרת מעבר לקמחים מלאים. עם זאת, שימוש בקמח מלא יפחית את יכולת הבצק לתפוח בצורה יפה ויש לזכור להוסיף נוזלים למתכון.
סופגניות מחיטה מלאה
לא סתם כתבתי סופגניות מחיטה מלאה, חיטה הכי תתאים לסופגניות שאמורות להיות בעלות נפח מינימלי אסתטי וגם נפח עם "נעימות" בפה. אם אתם רוצים להשתמש בכוסמין/שיפון, תוכלו לעשות זאת, אך התוצאות בהתאם. בדומה ללחמים שהכנו, השיפון לא יתפח, והכוסמין יברח לצדדים, לכן בכוסמין כדאי לא להוסיף מים.
לענייננו, כפי שפירטנו במתכון למעלה, ניתן להכין סופגניות מחיטה מלאה, אך יש להעלות את הידרציית המתכון (להוסיף נוזלים ולייתר דיוק 37 גרם). כדאי לא להיבהל, הבצק יהפך בתחילה לדביק, ולכן כדאי לתת לו לנוח כחצי שעה עד שעה לספיגת הנוזלים בחיטה המלאה, כסוג של אוטוליזה, ורק לאחר מכן ללוש עד 5 דקות. לשתם פחות? אל תדאגו, הכל יסתדר אחרי תפיחה ארוכה של המחמצת, הבצק יתגבש ואתם תהנו בגלגול הסופגניות, רק תשמרו את הריר בתוך הפה.
אז כדי לתת לכם מושג על מראה סופגניות מחיטה מלאה, אני מצרף כאן מס’ תמונות. דפדפו.
והיכן אפשר ליפול ולטעות כשמכינים סופגניות
בדומה לאפיית לחמים גם באפיית סופגניות אפשר להיכשל. קיבלנו מכם בימים האחרונים מספר שאלות, ובהתאם לכך שחזרנו את הבעיות וצרפנו מספר תמונות שיעזרו להבין ממה להתרחק, מלבד ההוראות במתכון.
התבקעות בתנור
בשתי התמונות מעלה, ניתן לראות כי הסופגניות התבקעו בתנור. אציין כי לפני כן המראה שלהן היה יפה חלק ועגול, והיה ניתן לחשוב שהכל הולך כמתוכנן. עם זאת, לאחר ההתפחה הראשונה, בעת העיצוב וגלגול הכדורים, השארנו בכוונה חרכים קטנים בתחתית הסופגניה והקפדנו לא לסגור אותם לגמרי.
סיבה נוספת להימצאות חלקים לא סגורים, היא שימוש בקמח בעת העיצוב. אם הבצק תפח בצורה טובה, ואינו רטוב מדי, נוכל לעצב בקלות. אך אם נטעה במינונים וננסה להשתמש בכמויות גדולות של קמח בעיצוב, אנחנו עלולים להתקשות בסגירת חלקי הבצק השונים בעת העיצוב.
במקרה הצורך, אנחנו ממליצים להשתמש במעט ספריי שמן בעת העיצוב.
תחתית קשה מדי
הסופגניה הבאה קיבלה מכת חום רצינית מהתחלת האפייה, השתמשנו הפעם באבן אפייה, אך ניתן לשחזר זאת גם באפייה על תבנית אפייה שחוממה מראש למעל 200 מעלות והלחות בתנור היתה נמוכה. רוצים להימנע מכך? השתמשו בתבנית תנור סטנדרטית ופעלו לפי ההוראות של הטיפ הבא.
סופגניה כהה מדי
על טעם וריח אין מה להתווכח, אך אם אתם תמימי דעים ביחס לטעמכם האישי וצבע הסופגניה שתרצו, כדאי שתדאגו לטמפרטורה והלחות המתאימים בתנור. לחילופין תוכלו להוציא מהר יותר את הסופגניה מהתנור אך אז תקבלו פנים סופגניה יותר לח ותסתכנו בסוגפניה לא מוכנה.
בתמונה מעלה, שתי הסופגניות היו בתנור 20 דקות, כאשר השמאלית קיבלה מנה גדולה של לחות בעזרת שפיכת כוס מים על תבנית בתחתית התנור. הדבר איפשר לסופגניה להמשיך לספוג חום מבלי להישרף. את הסופגניה הימנית הכנסנו לתנור יבש באותה טמפרטורה.
כדי לקבל מידע נוסף בנושא הטמפרטורה בתנור כדאי להיכנס (אחרי שתסיימו את הסופגניות) למאמר שלנו הנוגע לשאלה באיזו טמפרטורה אופים לחם בתנור.
בועות על פני הסופגניה
והבעיה האחרונה שבה נתקלנו היא בועות שעלו אל על, אל פני שטח הסופגניה. יש שיאהבו את זה בהכנת לחמים, אבל סופנגניה לא מעוצבת, עם בועות שפוקעות להן מהקרום, היא לא סופגניה.
כדי להימנע מהמצב הזה, יש קודם כל לשטח את הבצק לאחר ההתפחה הראשונה. ההתפחה הראשונה מילאה את הבצק בבועות, לאו דווקא סימטריות, שנרצה להוריד. אל דאגה, הנפח יחזור מהר מהצפוי בתפיחה השניה, ובצורה הרבה יותר סימטרית.
מצב נוסף שיכול לגרום לכך הוא התפחת יתר, ולכן עקבו אחר גודל מרקם הסופגניה גם בעת ההתפחה.
בתיאבון וחנוכה שמח!
34 מחשבות על “מתכון לסופגניות מחמצת”
תודה על המתכון!
המתכון טובען באופן הבא:
– חמאה הוחלפה ב'מחמאה'
– ביצה הוחלפה בקופסה קטנה של רסק תפוחים, 113 גר'
(ברוב המתכונים הטבעוניים ברשת ביצה = 4 כפות רסק תפוחים)
– חלב שיבולת שועל (או שקדים)
– שדרגתי ברבע כפית תמצית הדרים (נרולי)
הבצק היה מעט רך ודביק, לעומת המתואר במתכון המקורי
ההתפחה דרשה *המון* זמן סבלנות, לכן ההתפחה השנייה גם קרתה בחלקה בלילה במקרר
לא מצאתי בבית תנור עם 30 מעלות, אז חיממתי מינימום והשארתי עוד לא מעט זמן (ותרגלתי עוד סבלנות)
והתוצאה: סופגניות נפלאות! (שחלקן טוגנו וחלקן נאפו, מוצלחות וטעימות בשני האופנים)
והזמנה לכמות גדולה יותר לאירוע משפחתי
חנוכה שמח!!
יפההה אחלה טיפים טבעוניים. תודה
האם יש שלב בו ניתן להקפיא את הבצק לפני הטיגון?
היי חזי, במקרה זה היייתי מנסה לאחר התפחה שניה. לקבל את המחמצת בגודל יפה, להקפיא את המצב, ולהמשיך אותו עם הטיגון. בהצלחה!
תודה. לא כתבתי קודם- מניסיון של השנתיים הקודמות המתכון לעיל מושלם שמוציא סופגניות מושלמות.
תודה חזי איזה כיף לשמוע! תעלה חנוכה הבא תמונות לפורום שלנו!
שוב מקבל
היי, אני רואה שאין פה שאלה על המחמצת, אבל חייבת לשאול כי אני לא רוצה להרוס, באיזה הידרציה להשתמש במחמצת? יש עדיפות? כי בדכ אצלי היא ב-100 אחוז הידרציה
ולגבי ההתפחה מרגיש לי שאצלי ייקח לילה להתפיח..
אודה לתשובה לגבי המחמצת, תודה 🙏🏻
יש מצב שפספסתי בזמנו את השאלה שלך…
המחמצת היא 100% הידרציה וזה בסדר. כמובן שאפשר לעשות בקלות התאמות במידת הצורך.
במתכון מדובר ב – 20 מעלות אבל אם קר יותר אצלך תוכלי להאריך, אם כי אני תמיד בעד לתת קצת יותר טמפרטורה, אם צריך במהלך היום בעזרת המקום החמים ביותר בבית.
יש לי שתי שאלות:
במידה ואני מעוניינת לעשות חצי כמות, יש שינויים שצריך לעשות במשקלים או בזמנים?
האם ניתן להשתמש בקמח לחם מלא?
תודה! (:
רק לחצות את הכמויות במתכון. האפייה עשוי להתקצר, הייתי מקצר ל – 15 דקות על אף שגם את המתכון המקורי אפשר לקצת ל – 15 דקות בתנור כדי לשיצאו מעט בהירות יותר.
בנוגע לקמח מלא, אם נגיד את מחליפה מחצית בקמח מלא, אפשר להוסיף כף-כף וחצי חלב ולראות אם הבצק מתגבש טוב. ללא קשר למחמצת שאם קמח מלא ייתכן ותצטרכי להוסיף כמות כפולה.
האם כדיי להוסיף מעט וודקה או ערק , אמור לספוג פחות שמן
היי משה
בהמשך לתשובה בקהילה אני ממליץ להשתמש בקמח יותר גלוטוני והידרציה נמוכה יותר. זה עשוי ככה'נ להפיק יותר תועלת בעניין.
ואין כמו השוואה, צור שני בצקים שונים ובסוף השווה את משקלן של שתי סופגניות שטוגנו.
האם ניתן להתפיח תפיחה ראשונית במקרר למשך הלילה או יותר?
לא כל קמח, ולא כל מחמצת תתאים להתפחה ארוכה, אבל אם מדובר בלילה קליל ומהיר זה יכול לעבוד טוב, ייתכן ותצטרכי להמשיך את ההתפחה הראשונה בחוץ.
נראה נהדר!
האם ניתן מהבצק הזה לאפות בריות בעצם?
בהחלט, הבצק דומה.
המתכון כמו האתר נראה מדהים!
אם אפשר 2 שאלות:
1. לגבי כמות המחמצת, אני רגיל להשים חצי כוס מחמצת לקילו, האם זה לא מוגזם 250 גרם ל350 גרם קמח? ומדוע מחמצת רעבה?
2. אני רוצה להשתמש בחצי חיטה 80% חצי כוסמין לבן, האם יש צורך להוסיף נוזלים למתכון?
שוב תודה על האתר המדהים, שהוא מיוחד במינו!
היי יוני שמח לשמוע! תמשיך ליהנות מהאתר!
1. בנוגע לכמויות המחמצת, זה אכן על הגבול מבחינת השפעה על הבצק אבל היה כאן שקלול של מספר גורמים בין השאר טמפרטורה נמוכה ובצק יחסית נוקשה. עם זאת כמויות נמוכות יותר של מחמצת גם עשויות לעבוד. אגב זאת הסיבה גם שהמחמצת צריכה להיות רעננה, רעבה הכוונה שהיא בשיאה אך אפשר להתעלם מהתיאור הזה.
2. החישוב עם חיטה 80% במחצית מהכמות הוא אתגר לא קטן 🙂 הייתי מנסה להוסיף 15 גרם חלב למתכון, אם תרגיש קושי בגיבוש הבצק נסה להוסיף מעט מעט עד שתקבל בצק אחיד. הכוסמין הלבן עשוי לתת פחות גובה למאפה אבל אני בטוח שהטעם יכפר על כך.
חג שמח!
מה הכוונה מחמצת רעננה ורעבה
מה אני צריך לעשות כדי להגיע למצב הזה
היי חיים
רק רענן את המחמצת (זה הקטע של רעננה) וחכה לרגע שהיא תגיע בערך לשיאה (זה הרעבה)
הי, לגבי רעננה ורעבה…אז להאכיל ולחכות עד שלא עולה יותר? במתכון הזה?
האם בלחם צריך להאכיל כמה פעמים?
אודה על הסבר
אכן כדאי להאכיל את המחמצת כמה פעמים אם היתה מאוכסנת זמן רב ללא האכלה. כשהיא לא עולה יותר, לרוב כדאי להשתמש ולא לחכות מעבר.
הכנתי גרסה פרווה אפויה והן יצאו מעולה.
תודה על המתכון!
מעניין! במה הוחלפה החמאה? שלח תמונות בזמנך החופשי
שמן באותו משקל ומים באותו משקל.
עדיין לא הכנתי את הגרסה החלבית ככה שאין לי למה להשוות את הטעם אבל זה בהחלט בתכנון.
יצאו סופגניות לא פחות ממדהימות!!
אפילו אחרי שהמרתי לפרווה. תודה רבה!! הולכת לנסות את הפיצה מחמצת…. :)))
כיף לשמוע! בתיאבון!!
יצאו מדהימות!
הסופגניות הכי טעימות שאכלתי בחיי. הכנתי לעבודה, זללו בתיאבון.
השתמשתי בקמח חלה. טיגנתי אותן, היה לי קשה לעצב לכדורים… אך בשמן התעגלו בחזרה.
המרקם משגע, והכי יפה שאין את תחושות הלוואי שמתווספות לשמרים.
טל שמח לשמוע! חבל לי שאנחנו לא עובדים באותה עבודה 🙂
אשמח להמשך עדכונים!
לא מצויין מלח במתכון… האם לא מוסיף למרקם כשמוסיפים אותו בתום הלישה?
אוקיי עכשיו ראיתי שיש, התבלבלתי, תודה 🙂
חטא הסופגניות הופך להנאה צרופה… תודה!
מעולה! יפות יותר מסופגניות שמרים רגילות! תודה שהעלת מוקדם