קמח קינג ארתור (KING ARTHUR) – האם באמת מדובר בקמח מלך?

התחיל הסיבוב שלנו באמריקה,  קמחים כאן לרוב במרכזי הקניות, כאילו מדובר בארץ שהמאכל הלאומי שלה לחם. תאמת, מדובר באחת המדינות עם מבחר המוצרים הגדול ביותר בעולם, וכיאה לכך גם מבחר הקמחים לא מכובד. קמחים מלאומים שונים,  תוספות שונות (לא עלינו) ודגנים שונים.

הקמח של קינג ארתור הוא קמח ששמו הולך לפניו, השאלה היא למה? האם תופעת העדר האמריקאית (ראו ערך אייפונים) נוגעת גם בתחום האפייה? האם הקמח הזה טוב בכלל יותר מקמחים אחרים? השאלות הללו מאוד עניינו אותי, אך לפני שניגשתי לניסיונות והשוואות לקמחים אחרים ישראלים, רצתי מיד להכין לחם עם קמח הלחם שלהם, רק כדי להרגיש את הבצק. לאופים, יש חיבור חזק בין הלב לידיים, ובמספר דקות עם קמח ובצק כלשהוא, אפשר להבין אם יש חיבור ולאן מועדות פנינו. 

אז לקחתי את המתכון לחם הרגיל של האופה והזרקתי לתוכו את קמח הלחם של King Arthur. תאמת, עוד לפני, גם הצצתי ברשימת הרכיבים של קמח קינג ארתור בסקרנות, וראיתי כמה שינויים מקמחי לחם אחרים:

  1. מדובר בקמח חיטה קשה – כלומר חיטה עם אחוז גלוטן גבוה מטבעה, שמתאימה מאוד לתפיחה והכנת לחמים. עם קמח כזה, הלישה אמורה להיות תענוג צרוף. התפיחה, במידה והתסיסה תלך כראוי, אמורה להיות יפה. כלומר יש לנו כאן שלד יפה ואיכותי לבניין.
  2. מדובר בקמח מועשר – הוסיפו לקמח מספר ויטמינים.
  3. ישנה תוספת של קמח לתת שעורה – או כמה זה יכול לשנות ולעזור לנו. מדובר בשעורה שנתנו לה לנבוט ורק לאחר מכן ייבשו וטחנו אותה. ולמה זה משנה? כי בעת תהליך הנביטה אנו מקבלים אחוזים גבוהים מאוד של אנזימי עמילאז. אנזימים אילו עוזרים לנו בפירוק העמילן, שהינו שרשרת סוכרים ארוכה ומורכבת, ובעזרתם, העמילן מפורק לשרשרות סוכר פשוטות יותר שחיידקי ושמרי המחמצת מאוד אוהבים.
בתחילת ההכנה הרגשתי מיד באחדותו של הבצק, אך לא התלהבתי יתר על המידה, כבר ראיתי בצקים יפים ואחידים, סה”כ מדובר כאן בקמח לבן. התפיחה של הבצק היתה מעוררת התפעלות וכך גם ההרגשה בידיים בעת עיצוב הככר. מה שכן, הבצק הרגיש קצת דביק יתר על המידה, אבל זה פחות הפריע לי כשהשתתמשתי בטכניקות העוזרות בעת לישת בצק דביק. 
לעניינו, לא צילמתי הרבה, לא היה ניסוי רשמי, מצרף כאן רק תמונה עם התוצאות:

כפי שעיניכם רואות מדובר כאן בלחם עם crumb מאוד פתוח, חורים גדולים ולא שווים. ממש תסמין על פעילות אנזימטית גבוהה. למען האמת די נבהלתי מכמה מהחורים, שאחד מהם באורך של כ – 10-15 ס”מ לאורך הלחם, והיה יכול חופשי לשמש אתר נופש לחיות הבית הליליות במטבח שאנו לא מודעים על קיומם. סה”כ הלחם היה נראה כאילו קיבל זריקת סטרואידים קלה.

מה שכן, הלחם היה טעים מאוד, קרום הלחם (הקרסט) היה מעט גומי, אך קיבל צבע בצורה יפה והיה מתקתק. התחתית מעט נשרפה, שוב תסמין של אחוזי סוכר קצת גבוהים (על אף שלא הוספתי גרם סוכר). משמע, פעילות אנזימטית גבוהה בלחם. תוצאה של הוספת הלתת שעורה.

מפה לשם, הככר נגמרה לאחר כמה שעות, והחלטתי לתכנן מספר ניסויים כדי לאמת ולוודא את ההבדלים שעלו במחשבותיי בשעות אלה. 

הניסוי מול קמח ישראלי

כרגיל כדי להגיע לתוצאות מדוייקות, הייתי צריך לדייק בכל תהליך ההכנה עד רמת הגרם ולבצע את הפעולות בצמוד לשני דגימות בצק עם קמחים שונים.
הקמח של KING ARTHUR היה בדגימה הראשונה. בדגימה השנייה השתמשתי בקמח שהבאתי מארצנו הקטנטנות, הקמח של מותג מוכר, נחשב איכותי וכבר נתקלתי באיכויות שלו מול קמחים בארץ בהכנת לחמים. המתכון היה בהידרציה של 63%,  2% מלח מסך הקמחים וזהו. רק הקמחים השונים. אפרט כאן את השלבים וההבדלים, אם היו, שראיתי:

ערבוב המצרכים ואוטוליזה

ערבוב המצרכים היה מעט קשה יותר עם הקמח האמריקאי  של קינג ארתור. עם זאת המרקם היה חלק יותר מאשר בקמח הישראלי. 

הבדל גדול מאוד יחסית לשלב מוקדם. למען האמת, ציפיתי לראות ששני הבצקים בשלב זה יהיו לא אחידים, על אף שמדובר בהידרציה לא גבוהה במיוחד ולא אמורה להיווצר עיסה. אולי הקמח של קינג ארתור לא שמע על אוטוליזה… :)

תחילת לישה

רגע אחרי האוטוליזה החלטתי לבדוק ביד את ההבדל, רק לנסות למתוח מעט מהחוץ לכיוון פנים, כאילו שמנסים ליצור עיגול עם הבצק באוויר. והתוצאות לפניכם:

בסיום הלישה, התוצאות מעט הצטמצמו אך עדיין היום קיימות. כאשר הקינג ארתור היה חלק יותר:

קמח ישראלי מול אמריקאי

ניתן לראות כי הבצק השמאלי חלק יותר. מדובר ב – 10 דקות לישה. שני הבצקים אמורים להראות הרבה מהמיטב בשלב זה.

סיום תפיחה ראשונה

בסיום התפיחה הראשונה הבצק של קינג ארתור נראה מעט “עייף”, נוזלי ומבריק. ואכן במגע עימו, הוא הרבה יותר דביק מהישראלי, וכן יותר רך. גם בעיצוב היה יותר קל למתוח ולעצב אותו מהישראלי, שהרגיש יותר עמיד. הסיבה נובעת ככה’נ מפעילות אנזימים מסוג פרוטזיס המפרקים חלבון והמאפשרים לבצק להיות נוח יותר ללישה ועיצוב. אך תמיד יש יתרונות לכן ולכן וצריך למצוא את האיזון.
מה שכן, זה לא מה שציפיתי מלכתחילה, מאחר וקינג ארתור הכיל יותר חלבונים וציפיתי שיכולת ספיגת הנוזלים תהיה בו יותר גבוהה ומכן יותר נוקשות. אך כאמור נראה שפעילות האנזימתית  של הפרוטאזיס והעמילאז ,נתנה כאן שוב שינוי מהותי, גרמה לבצק להיות דביק יותר וגם גמיש יותר עקב שבירת החלבונים והסוכרים. ממש מדליק. נסו למצוא את ההבדלים, בעיקר במרקם הבצק בתמונה הבאה לאחר תפיחה ראשונה:

הקמח של king arthur יותר דביק

סיום תפיחה ראשונה ולפני עיצוב – הבצק השמאלי של קינג ארתור מבריק והרבה יותר דביק, נגיעה בו באצבע שאינה מקומחת או רטובה, דינה נחרץ ותישאר דבוקה בעקשנות לבצק.

עיצוב ככרות

בעיצוב עצמו הורגשה כצפוי המשך התנגדות גבוהה יותר בבצק הישראלי, על אף, להזכירכם, שהבצקים נחו זמן זהה, מכילים אותן כמויות מים וקיבלו יחס זהה.
ראו בתמונה מימין כי הבצק הימני מכיל קרום דק יותר, בועות האוויר בולטות בו יותר, על אף שתפח בצורה זהה, השמאלי של KING ARTHUR, נראה יותר כמו בלון עם קרום עבה ואחיד, שאפשר לקפל אותו כמו שמיכה בצורה מדוייקת יותר.
בסופו של דבר, לאחר הוצאת מעט בועות מהבצקים שתפחו, נותרנו עם שני הבצקים בצורת ככר מוארכת בגודל די זהה.

תפיחה אחרונה ואפייה

את התפיחה האחרונה ביצענו במקרר בתפיחה איטית במשך הלילה. לאחר כ – 8 שעות במקרר הוצאנו את הככרות להפשרה של כשעתיים. 
המראה היה מעט שונה וצפוי בהתאם למה שראינו עד עכשיו, הקמח הישראלי היה עם מראה גלוטן עמיד וחזק, והקמח האמריקאי מסוג קינג ארתור היה מעט יותר חלש ונמרח לצדדים, כאילו שמכיל יותר מים.

השוואת הקמחים לפני הכנסה לתנור

הקמחים לפני הכנסה לתנור. כאשר הקמח הישראלי (מימין) נחרץ במרכז לכל אורך הככר, הוא פשוט פרץ לצדדים הרבה יותר. 
בתמונה הבאה מטה, אפשר לראות לאחר האפייה כי הככר הימנית של הקמח הישראלי פשוט התפוצצה באיזור החריצה, בעוד הככר השמאלית של קינג ארתור היתה מעט יותר מנומסת באיזור החריצה. 

הככר של המלך ארתור יותר גדולה

לסיכום, ההבדלים הנוספים שראינו בין הלחמים:

  1. הככר מהמקח הישראלי יצאה קטנה יותר ניתן לראות בתמונות
  2. מרקם הלחם הישראלי היה עם חורים קצת פחות גדולים, ההבדל היה יותר מורגש לפני קרום הלחם, היכן שיש יותר אוויר שמתאסף ושם היה ניתן לראות חורים הרבה יותר גדולים בככר של קינג ארתור.
  3. הלחם הישראלי יצא חמצמץ מעט מהלחם של קינג ארתור. ההסבר נובע ככה’נ מאחוז הסוכרים הגבוה יותר שפורקו ע”י האנזימים בככר של קינג ארתור.
  4. צבע המרקם היה כהה יותר בלחם של קינג ארתור, ניתן היה לראות זאת ביתר קלות אך פחות בצילום העליון. גם במראה של ככרות הלחם שחצינו (התמונה השלישית מטה) ניתן לראות שאפקט מיילר היה מורגש יותר בככר של קינג ארתור. הדבר נבע גם ככה’נ מהסוכרים שפורקו יותר, והתקרמלו.
מלבד זאת, אפשר לומר שההבדלים גדולים אף יותר, כי המחמצת בה השתמשנו הוזנה בקמח הלחם של קינג ארתור המכיל יותר אנזימים. לכן הקמח נכנס במידה כלשהי לככר הלחם הישראלית, במידה ולא, ההבדל אף היה מורגש יותר. 

לחצו להגדלה:

זה הכל! מקווים לעדכן עם ההשוואה הקרובה הבאה מהדוד סם, השאירו התרשמותכם ומסקנותיכם! בתיאבון!

אהבתם? שתפו את הפוסט!

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *