מאת "האופה"

מאת "האופה"

התפחה במקרר

לא מעט אנו נתקלים במתכונים שמציעים לנו להתפיח במקרר את הבצק שלנו, אך מדוע? מה היתרון בתפיחה האיטית במקרר, והאם זה משמעותי בכלל? במאמר קצר זה ננסה להבין מה עומד מאחורי טרנד ההתפחות בקרור.

תפיחה איטית בונה חוזק בבצק

בכדי להסביר את היתרון בהתפחה איטית בקירור (cold retardation) ננסה לדמיין מה היה קורה לו היינו מנסים לעשות בבת אחת מתיחות בבית ללא חימום… התוצאה היא לרוב כאבים וקרע בשרירים, בכדי שנוכל להימתח בצורה בריאה ובטוחה אנו צריכים לתת לחומר (השרירים) את האפשרות להיות גמישים וזאת אנו עושים בהדרגה, אז התוצאה בטוחה ויציבה וזה גם העניין עם הבצק שלנו. כאשר אנו מתפיחים את הבצק בצורה איטית אם במקרר ואם בחוץ כשקר, הבצק הרבה יותר יציב ומרקם הגלוטן שלו יהיה הרבה יותר חזק.

גם במקרה של מחמצת שאור אנו רואים זאת, כאשר במקרה של אפיית הלחם אנו חורצים את הבצק אחרי ההתפחה השניה והלחם לא נופל. לעומת זאת, בשמרים רגילים לא נוכל לחרוץ אחרי התפיחה השניה מאחר והבצק "ייפול", לכן נעשה זאת לפני התפיחה השניה. לעיתים התפיחה עם מחמצת שאור איטית עד פי – 5  מאשר עם שמרים.

הטעם משתבח בעקבות ההתפחה האיטית

אכן השמועות נכונות ובבצק שלנו מתרבים מלבד השמרים הטבעיים גם חיידקים ידידותיים שמפרישים חומצה לקטית ואצטית. אותן חומצות הן שעוזרות לנו גם לכבוש אוכל ונותנת טעם חמוץ ללחם שלנו. ככל שנרבה בהתפחה ככה יתקבלו יותר טעמים (תלוי במחמצת ובקמחים) והבצק אף יהיה חמצמץ יותר. 

יכולת לשלוט בקלות בזמני התפיחה

יתרון חשוב הוא העובדה שלא תמיד יש לנו זמן (בעיקר בלחמי מחמצת) להיות מסביב לשעון (ולבצק) ולטפל בכל הליך האפייה ברצף. לכן, בעזרת ההתפחה במקרר, נוכל להמשיך את האפייה בשלב מאוחר יותר. נגיד את תחילת האפייה וההתפחה הראשונית נתחיל בערב, אז נכניס לתפיחה שניה את הלחם למקרר ובבוקר נוכל לאפות לחם טרי שיחוסל עוד באותו הבוקר. 
למי שעניין הזמנים אף רגיש לו יותר, יכול גם להתפיח את ההתפחה הראשונה במקרר, התפחה זאת יכולה להיות 24 שעות ואף יותר. אך לא לשכוח שבמקרה זה הלחם יכול לצאת מעט יותר חמוץ.. אך טעים בטירוף. הסיבה אגב שהתפיחה הראשונה תהיה ארוכה במיוחד, היא מאחר והשמרים מעטים בתפיחה הראשונה ולוקח להם זמן ארוך יחסית להתרבות. בתפיחה השניה, העסק כבר הרבה יותר מהיר ולכן בדר"כ התפחה זאת יותר מתאימה לתפיחה בקירור. ישנם גם מקררים שהקור כה עז בהם, הטמפרטורה תרד מתחת ל5 מעלות צלזיוס, ואז במקרה הזה, התפיחה כמעט ולא תתרחש לאחר שהבצק הגיע לטמפרטורה המדוברת ולכן השמרים יתקשו להתרבות בתפיחה הראשונה.

אז איך עושים זאת?

  1. נכין כרגיל את הככר עד השלב של התפיחה האחרונה. אז נניח את הככר המעוצבת על גבי נייר אפייה/כלי מתאים, נכסה במגבת לחה, ונכניס למקרר.
  2. נבדוק לאחר כ – 12 שעות (תלוי בקמחים, זמן התפיחה הראשוני ועוד פרמטרים) את מצב הבצק, במידה והוא תפח בצורה מספקת נוכל להוציא אותו החוצה להפשרה. גם במידה ולא תפח מספיק נוכל להוציאו להמשך תפיחה בחוץ. שימו לב שלאחר שהבצק מופשר הוא תופח במהירות ויש להיזהר מתפיחת יתר, לכן חשוב להדליק לקראת סיום ההפשרה את התנור ולא לחכות שהבצק יגיע לשלב האחרון של התפיחה.
  3. נחכה להפשרה לפחות חלקית של הככר, נראה כי הלחם החל לתפוח אף מעבר למה שתפח במקרר, אז נוכל לקמח, לחרוץ ולהכניס לתנור שחומם מראש. במידה ומשתמשים בבצק שמרים (לא ממליץ) חורצים את הבצק לפני תחילת ההתפחה השניה.

טיפים נוספים הנוגעים להתפחה איטית במקרר

  • למדנו שתפיחה בקרור היא טובה, אך מעבר לקור של מקרר אפשר לומר כי "כל המוסיף גורע". במידה והלחם יקפא, לתפוח הוא לא יתפח ואף לאחר הפשרתו הבצק והשמרים לא יהיו במיטבם (מלבד בצק לפיצה שלא מצריך תפיחה רצינית). מלבד זאת, קירור הבצק ואיתם השמרים, מתחת לטמפרטורה של 4 מעלות עלולה להפסיק לגמרי את התפיחה של מספר זני שמרים. גם לאחר הפשרה וחימום מחדש של הבצק, רוב זני השמרים לא יוכלו לשחזר את יכולתיהם הקודמות.
  • כדאי לתת ללחם להפשיר לפני הכנסתו לתנור. מדוע? כי בתנור ייקח המון זמן לחלק הפנימי של הלחם להתחמם והוא יתפח באיחור לקראת סוף האפייה כאשר המרקם בחוץ כבר קשה, מה שיגרום לקרעים קשים ונוראיים, אלה הגורמים לאופה לבכות לאחר הליך הכנה של 24 שעות. נתקלנו בבעיה הזאת במאמר על טמפרטורת האפייה, שם כשהכנסנו את הבצק לחום נמוך בתנור גם נגרמה הבעיה. עם זאת, ארצה לערוך ניסוי בקרוב בכדי שתראו ותיווכחו בדבר.
  • יש לכסות בניילון או במגבת רטובה את הלחם אך לא במגבת יבשה. מאחר וההליך הוא ארוך, בצק שיותפח עם מגבת יבשה יתייבש בחלקו החיצוני ויתקשה להתרומם ולמצות את הפוטנציאל שלו.
לסיכום, אין על התפחה איטית. הסיבות רשומות מעלה, אל תתעצלו, תקראו. מה שכן, עד כמה זה משמעותי מבחינת מראה הבצק נדע אחרי שנבצע ניסוי שיראה כיצד נראה לחם ששהה הרבה במקרר. 

ניסוי בהתפחת לחם במקרר

עדכון: 29/08/18  – עברו להם שלושה חודשים. אומר את האמת, בחודשים האחרונים מפאת לחץ זמנים התפחתי תפיחות בטמפרטורת החדר פלוס, לרוב מעל 20 מעלות ועדיין אהבתי את התוצאות. מרקם אחיד, לחם חזק ונוח למריחה שתפח יפה מאוד, לרוב בזכות תפיחה איטית של המחמצת. עם זאת, ניסוי התפחה במקרר עמד עדיין ברשימות הניסויים שלי ולפני יומיים הכנתי לחם שמכיל 50% כוסמין מלא ו – 50% קמח חיטה לבן. המחמצת,  שהיוותה כ – 15% ממשקל הלחם היתה  חצי לבנה וחצי חיטה מלאה. שילוב של קמחים סביר לכל הדעות אך שלא אמור להתפוצץ לשחקים. עם זאת, את התפיחה הפעם העברתי במקרר, אך בניגוד לפעמים קודמות שהתפיחה היתה כ – 10 שעות פלוס (שנת לילה במקרר לבצק), הפעם כלאתי את הבצק בתוך סלסלת התפחה במשך יומיים. והתוצאות לפניכם:

לחם לאחר יומיים במקרר

בצק הלחם תפח בצורה איטית ביותר במשך יומיים והתוצאה היא בצק אוורירי למדי (או אפילו יותר מדי). הבצק לא נפל בזמן התפיחה בטמפרטורה של 5 מעלות במקרר, למרות שההתפחה היתה ארוכה למדי. נוצרו בין השאר חורים די גדולים אך לא בצורה שווה בככר הלחם. לא לחם הכי נוח למריחה ואכילה לעניות דעתי, אך בהחלט הצלחנו לבצע ניסוי שהראה כי התפיחה האיטית בקור נתנה חוזק לרשת הגלוטן שיצרנו בעת הלישה.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

31 מחשבות על “התפחה במקרר”

  1. היי,
    מדוע דווקא ההתפחה הסופית היא הארוכה במקרר?
    ראיתי מתכונים שממליצים על התפחה ראשונית למשך הלילה והמשך עבודה עם הבצק בבוקר (לרבות התפחה שניה, לא במקרר).
    אני פשוט תוהה מה ההבדלים של התפחה ראשונה ארוכה במקרר מול התפחה שניה ארוכה במקרר.
    תודה רבה!

    1. האופה

      זה יותר יסבך אותך אבל התשובה זה שההבדל ביניהם תלוי בעוד משתנים 🙂
      בגדול תפיחה ראשונה בהחלט יכולה לעבוד טוב ולהאריך את האוטוליזה ולשלוט ביציבות הבצק. התפיחה השניה תעזור לך לנהל יותר את התפיחה עצמה לאחר העיצוב.
      במידת האפשר נטרי את הטפרטורה בכל שלבי האפייה.

  2. מוריס צמח

    שלום רב. אני אופה בד"כ עם קמח כוסמין מלא ומחמצת. הדילמה תמיד היא : בתפיחה הראשונה . כמה לתת לבצק לתפוח ? ולאחר החלוקה והנחתו בתבניות, כמה להתפיח ? (תפיחה שנייה).

    1. האופה

      היי מוריס שלום,
      רק קמח כוסמין מלא? לא ממליץ להרבות יותר מדי בהתפחות. אתה נעזר בתבנית? אנא העלה שאלותיך בקהילה בצירוף תמונה שנוכל לעזור.

  3. היי ,בדיוק סיימתי להכין בצק שמרים לסינבון,אוכל להכין אותו רק עוד 5-6 שעות ,אבך זה חייב להיות מוכן היום לכן לא יכולה לשים לילה במקרר,עדיף להשאיר בחוץ את כמות השעות האלה או למקרר ?השאלה אם יתפח לי בכלל בכמות זמן כזאת במקרר ואם אשאיר בחוץ ככ הרבה שעות חוששת שיחמיץ לי ,תודה על העזרה 🙂

    1. האופה

      בטח שלמקרר. אפשר מקסימום חצי שעה בחוץ ואז למקרר אם מס' השעות קצר.
      בתיאבון

    2. ואם אני רוצה להכין ממנו פיצה. ולאחר שהוא המקרר לשחק איתו ולעשות צורות זה אפשרי??

      1. האופה

        אם את נותנת לכדורים לנוח אחרי העיצוב אז אין בעיה. אם לא, צרי כדורים לפני ותני להם לתפוח במקרר.

  4. שרונה דודסקו

    תודה על אתר מרתק.
    שאלה, אם התפחתי בצק למשך הלילה במקרר, האם בבוקר ניתן ישר לעצב אותו ואז לתפיחה שנייה בחוץ? או להמתין שקודם יגיע לטמפ' חדר?
    תודה

    1. האופה

      היי שרונה ממליץ בגדול לחכות מעט להפשרתו שישתחרר ואז לעצב. אבל הכל תלוי בטמפרטורה ייתכן והיא סבירה ואז המשיכי להתפיח בה.

  5. האופה

    היי שולי תרגישי טוב! בהתחשב במצב ועל חוסר האפשרות לחזור אחורה בזמן את בהחלט יכולה לנסות. כלומר עדיין ייתכן והבצק יינזק טיפה ותהיה בעיה גם בתפיחה אבל מצד שני תוכלי לקבל כאן טעמים מאוד מעניינים.

  6. שלום, התחלתי להכין את הבצק לפוקצ'ה, זה בצק מקמח כוסמין מלא, הוספתי לזה גם שמרים יבשים, אחרי הלישה שמתי את הבצק מכוסה בתנור כי קריר אצלי בבית והתנור זה המקום החמים היחיד, אחרי שעה וחצי ראיתי שהבצק נמרח לצדדים עם בועות אוויר, אז שוב לשתי והוספתי עוד קמח כוסמין מלא , הבעיה היא שלא משנה כמה אני שמה קמח זה עדיין רטוב ואני חושבת שאולי הבצק צנח לי , מה עושים?, ניתן להציל את זה ?

    1. האופה

      היי נועה אני מעריך שמדובר בשימוש עם מחמצת? הגיוני שזה גם מה שקרה כי מדובר בבצק רטוב למדי, הלישה הנוספת קצת לא במקום אם התחילה להתרחש תפיחה.
      השתדלי לטמפרטורה נוחה בתנור ולא חמה.

  7. כוכי תמר

    היי..
    רוצה לאפות פיצה לסיום צום הכיפורים.
    האם אני יכולה להכין את הבצק יממה קודם ולהכניס להתפחה במקרר ליותר
    מ 24 שעות?
    והאם צריך להוציא את הבצק מהמקרר
    מספר שעות לפני ההכנה ולתת לבצק לתפוח בחוץ שנית?

    1. האופה

      אני מבין שאיחרתי את צאת הצום אבל לפעם הבאה… לא צריכה להיות בעיה עם הקמח עם גלוטן מתאים, לרוב קמח לבן יעבוד לך יותר טוב.
      אם צריך להוציא מראש? לדעתי לא כדאי להתחיל את האפייה עם בצק קר ממש, אבל בנוגע לתפיחה עצמה, אם הוא ממש לא תפח לך במקרר כמובן שכדאי שתתני לו לתפוח בחוץ. אם הוא תפח, אין צורך להשהות הרבה מחוץ למקרר

  8. היי שאלה, אני מכניסה עכשיו בצק להתפחה ראשונה לכל הלילה במקרר, מחר רוצה להוציא ואז צריך לעשות צורות ולחכות להתפחה שניה… האם אפשר להמשיך רגיל מהרגע שהוצאתי מהמקרר ולהמשיך להתפחה השניה בחוץ?

    1. האופה

      שלום,
      אם הבצק תפח יפה בתפיחה ראשונה, אפשר להמשיך כרגיל בחוץ.

  9. האופה

    היי שלומי שאלה טובה אבל חסרים הרבה פרטים כמו סוג קמח, יהדרציה וכד
    תוכל לשלוח לי פרטים עם תמונה דרך הדף אודות ואבחן את המקרה

  10. להכניס למקרר כשכבר הבצק בתוך התבניות עם המורות של הלחם?
    וכמה זמן לחכות מאז שמוצאים את הבצק ועד מתי שכדי להכניס אותו לאפיה?

    1. האופה

      לא הבנתי את השאלה הראשונה, הבצק בהחלט יכול כבר להיות בתבנית.
      ובנוגע לשאלה השניה זה תלוי בכמות שהבצק תפח ובמצב שלו, לעיתים אין צורך לחכות ולפעמים כדאי לחכות שעה או שעתיים עד הגעה למצב האופטימלי. תוכלי לנסות ולהשוות את המקרים אצלך במקרר

  11. גיא אשל

    שלום,
    ראיתי ביוטיוב שמאפיות מוציאות את הבצק מקרור אחרי לילה, חורצים אותו וישר לתנור.

    דעתך?

  12. תודה על ההסבר המפורט, בדיוק באתי להכין פיצה, ואני אוהבת את הבועות הגדולות שנוצרות בבצק כתוצאה מהתפחה איטית.
    תודה 🙂

  13. נאוה תנעמי

    תודה על הסבר מפורט למדי אהבתי כל מילה… יש לי ניסיון עם אפית לחם , למרות זאת זה נראה מסובך בהתחלה…….
    בפעם הראשונה איבדתי את עצמי אז אמרתי לא נורא לפיצה זה מתאים חחח
    ובשניה יצא מעולה אני שמחה מאד
    והאמת ממש קל ואין מה להתעצל
    ממליצה בחום רק את האתר הזה!!
    בברכה

    1. האופה

      תודה נאוה! שמחים גם לשמוע על ההתקדמות! ואגב, אילתורים הם מעולים, גם כשאנחנו עושים ניסויים שונים והבצק יוצא בצורה שונה, במקביל להסקת המסקנות אנו משתמשים בו למוצרים שונים, פיתות לדוגמא זה מוצר די גמיש שאפשר להשתמש בבצקים שלא תפחו כשורה. פיצות גם נשמע מעולה.
      המשיכי להתמיד ולעדכן

  14. תודה רבה מאוד עזר אני מאוד מתקשה בהתפחה במקרר. זה פחות קשור למאמר אך כל שקית שהשתמשתי נדבקת לככר שעיצבתי זה מאוד לא נוח ואין לי ככר התפחה
    פתרונות?

    1. האופה

      שלום הדס, אני מעריך שאת מדברת על התפחה שניה בה הככר כבר מעוצבת. אם בכל זאת מדובר בהתפחה ראשונה במקרר, את יכולה לשים את הבצק בקערה עמוקה וזה הכי פשוט.
      אם מדובר בהתפחה שניה במקרר ואת עושה זאת בעיצוב חופשי,משמע ללא סלסלת התפחה, יש לי תשובה לכל סוג ל עיצוב:
      1. עיצוב מוארך – כדאי לשים את הככר על גב מגש כלשהו, עדיף על נייר אפייה, ובעזרת ספריי שמן לפזר שכבה דקה על גבי הככר, לכסות בניילון ואז להכניס למקרר. אז גם אם השקית שעשטפת איתה את הבצק, תגע בבצק, היא לא תדבק אליו. יש אפשרות גם להרטיב מגבת ולהניח על הבצק המעוצב, אך לאחר לילה במקרר, ייתכן מאוד ותמצאי את המגבת יבשה.
      2. עיצוב כדורי – לעצב ככדור ולהכניס לקערה עמוקה ולמקרר, בדומה לפתרון שנתתי במידה ומדובר בתפיחה ראשונה במקרר.

      1. שלום.התפחתי בצק שמרים במקרר.עברו לצערי 4 ימים לא כי שכחתי אלא נאלצתי לפנות למיון.(הכל בסדר תודה,).האם יש טעם להכין מילוי(ממרח חרובים)או שחבל על הזמן חחח.אודה מאוד!! על תשובה.אני אופה עוגות שמרים ובכלל, 46 שנים.מעולם לא חוויתי מצב כזה.העיקר הבריאות.תודה תודה…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *