תפריט
חימום אבן שמוט בתנור
מאת "האופה"

מאת "האופה"

כמה זמן לחמם אבן שמוט

חימום אבן שמוט מראש בתנור, היא הוראה שקיימת כמעט בכל מתכון לחמים מתקדם. לא מדובר רק בחימום התנור מראש, אלא באבן עצמה כדי שתגיע לטמפרטורה רצויה המתאימה לאפייה ובעיקר אפיית לחמים. אבל מדוע?
ובכן, התכונות הפיזיקליות של אבן ובעיקר המסה התרמית שלה, מאפשרות קיבול אנרגיה וחום גבוהים, שזאת הסיבה המרכזית שאנו משתמשים באבן שמוט. עם זאת, התכונות הללו מחייבות אותנו לחמם את האבן מראש בכדי שתוכל לאגור מספיק חום שישמור על חום קבוע ואחיד בתנור, וייתן לנו תוצאות מירביות באפייה, ובעיקר אפיית לחמים.

הבעיה עם חימום אבן שמוט, היא שאין לנו דרך לנטר את חום האבן, או יותר מדוייק, לנטר את חום פנים האבן ופליטת האנרגיה. מסיבה זאת, ברוב המתכונים ניתקל בהוראה לא כל כך ברורה של "נחמם את אבן השמוט לפחות שעה מראש". החלטנו לנסות ולעשות קצת סדר בבלאגן. בתחילה נסקור את הסיבות לטמפרטורה הגבוהה בתנור ולאחר מכן נבדוק בעצמנו האם מדובר בהוראה מדוייקת והאם יש צורך בחימום ארוך או קצר יותר משעה.

למה בכלל משנה באיזו טמפרטורה האבן?

קנינו אבן שמוט וניגשנו מיד למלאכת האפייה. הכנו בצק מעולה, התפחנו תפיחה ראשונה וגם שנייה והגיע הזמן לאפות. רוב המתכונים יבקשו לחמם אבן שמוט מראש, אז הכנסנו אבן לתנור והתחלנו לחמם את התנור לסביבות 250 מעלות, עד שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה. נדע זאת כי ברוב התנורים התרמוסטט מזהה שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה,  ושולח פקודה להפסקת החימום. נזהה זאת כשאייקון החימום כובה (תלוי בדגם התנור).
העניין הוא, שאם בשלב הזה נתחיל לאפות, הלחם שלנו עשוי לצאת:

  1. נמוך ודחוס מהרגיל  – התנדפות חלקית  ובאיחור של הנוזלים והגזים מבצק הלחם.
  2. בעל תחתית לא מספיק קשה/כהה – לרוב נניח את הלחם ישירות על אבן שמוט. כשתחתית הלחם במגע ישיר עם אבן שלא חוממה מספיק, הבצק לא יצליח להתקשות, ובמקרים רבים, יהיה בצקי וחסר טעם אופייני של לחם.
  3. עם התבקעויות בקרום הלחם כאשר טמפרטורת פנים הלחם עולה באיחור, לאחר התקשות קרום הלחם.
  4.  עם קרום לחם לא מספיק כהה – טמפרטורה נמוכה בתנור עשויה לגרום לרמה נמוכה של תהליך הקרמול ותגובת מאייר, אותם תהליכים כימיים המעשירים בארומה וצבע את הלחמים הנפלאים שלנו.
  5. לחם לא בגודל אחיד  –  תלוי בסוג גוף החימום בתנור, אך הלחם עשוי להיות מושפע מגוף החימום בלבד ולא מאבן השמוט, שהיתה צריכה לפלוט חום אחיד בחלל התנור.
אם שאלתם את עצמכם "הרי התנור הגיע לטמפרטורה הרצויה, אז מה הבעיה?" הסיבה ל"תסמינים" הללו הם שהתרמוסטט לא זיהה שיש עוד "גוף" (האבן) בתנור, שלא הגיע לטמפרטורה הרצויה. בעצם אפינו את הלחם על/עם אבן שמוט בטמפרטורה נמוכה(בהמשך נראה עד כמה נמוכה).
האבן "הפושרת" גרמה ללחם ולפנים הלחם לקבל טמפרטורה נמוכה מהרגיל ובאיחור, ובנוסף הקשתה על התנור לשמר את הטמפרטורה הרצויה. בנוסף לכל אלה, חסמה האבן את הטמפרטורה הנכונה מגוף החימום התחתון בתנור שלא הצליח להגיע לתחתית ופנים הלחם.
כלומר במצב זה ישנו המצב הקבוע בעת חימום התנור של ה"מאבק" בין האבן שמוט "הקרירה" לטרמוסטט שאמור לאותת לתנור מתי להפסיק ולהמשיך לחמם. במצב זה, הטרמוסטט ימשיך להידלק כל מספר דקות, ולא ברצף, בתקווה לחמם את האבן שלא מצליחה להגיע לטמפרטורה הנכונה בזמן.
בנוסף, את הלחם הנחנו כבר מעל האבן, ובמצב זה, על אף מוליכות האבן, האבן יחסית קרה מתחת לככר, והלחם, שלא מאפשר לה לקבל מספיק חום מלמעלה, גם לא מקבל מספיק חום מאחד האיזורים החשובים ביותר בעת האפייה.
לכן במצבים מסויימים שאין זמן ויכולת להתשמש באבן שמוט, עדיף להוציא אותה מהתנור ולאפות על תבנית שחוממה מספר דקות בתנור בטמפרטורה גבוהה.

הניסוי שערכנו בזמני חימום מראש של אבן שמוט

העובי של האבן 2 ס"מ
אבן שמוט בעובי 2 מ"מ

כדי לנסות ולהבין כמה זמן צריך לחמם אבן שמוט כדי שתגיע לטמפרטורה הרצויה, ביצענו סידרה של ניסויים במשך 14 יום, תוך שימוש בתנור סטנדרטי של בוש. 
התנאים שבהם ערכנו את סדרת הניסויים היו זהים. המטרה היתה לנטר את טמפרטורת האבן, בכדי לדעת מה הזמן הרצוי והמספק לחמם את האבן מראש

התנאים והכלים בניסוי היו:

  1.  אבן שמוט בעובי 2 ס"מ ובמידות של תנור סטנדרטי – בחרנו באבן הזאת כי מדובר בעובי ממוצע של אבן לאפייה, עם מסה תרמית מספקת לאפיית לחמים.
  2.  טמפרטורה חדר של כ – 20 מעלות (טמפרטורת האבן בתחילת הניסוי)
  3.  ניטור טמפרטורה בעזרת מכשיר ממותג מוכר ואיכותי עם יכולות זיהוי פליטת קרינת אינפרה-אדום.
 כל סדרה של ניסויים התבצעה כלהלן:
  1. הכנסת אבן השמוט לתנור לפני תחילת החימום.
  2. התחלת חימום התנור ל – 250 מעלות כאשר האבן בתוך התנור.
  3.  המתנה שהתנור יגיע לטמפרטורה של 250 מעלות בחימום רגיל ולא מהיר/טורבו.
  4. המשך חימום האבן למס' דקות הקבועים בראש לפי לו"ז הניסוי.
  5. הוצאת האבן שמוט מהתנור, וניטור הטמפרטורה ברווחים של דקה במשך 5 דקות.

כשהתחלנו את הניסוי, ראינו כי התנור מגיע לטמפרטורה של 250 מעלות, תוך 19-20 דקות.  מאחר והיה ברור לנו שהאבן עדיין לא הגיעה לטמפרטורה הרצויה של 250 מעלות,  המשכנו לחמם את האבן במשך זמנים משתנים מסדרת ניסויים אחת לאחרת, עד שהבנו מתי כבר אין צורך להמשיך ולחמם את האבן. 
התוצאות מרוכזות בטבלה הבאה:

 לאחר 0 דקותלאחר 5 דקותלאחר 10 דקותלאחר 15 דקותלאחר 20 דקותלאחר 25 דקות
טמפרטורה מקסימלית182221231242255255
טמפ' האבן בזמן 0182221231242255255
טמפ' האבן לאחר דקה172209219232240235
טמפ' האבן לאחר 2 דקות165199208220226225
טמפ' האבן לאחר 3 דקות159189197209216214
טמפ' האבן לאחר 4 דקות152179189199205203
טמפ' האבן לאחר 5 דקות147170182192197195

כמה מסקנות מהניסוי:

  •  טמפרטורת האבן עם הגעת התנור ל – 250 מעלות, לאחר 20 דקות, היא כ – 180 מעלות בלבד! כלומר האבן "מפגרת" ב – 70 מעלות (כמעט 30% פחות!) אחרי שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה! 
  •  רק לאחר 20 דקות נוספות של חימום (סה"כ 40 דקות) האבן הגיעה לטמפרטורה הרצויה של 250 מעלות.
  •  בהנחה שהאבן מחוץ לתנור, היא מאבדת כל דקה כ- 6% מהאנרגיה שלה.( משתנה במעט לפי טמפרטורת החדר וגובה טמפרטורת האבן)
  • בניסוי שלנו, אין טעם להמשיך לחמם מעבר ל – 40 דקות את אבן השמוט.

וכמה זמן צריך לחמם אבן פיצה

אבן פיצה חמה
אבן פיצה בעובי 7 מ"מ

אבני הפיצה הנמכרות בחנויות ה"כלבו" והאפייה הן אבנים דקות בהרבה, לכן החימום שלהם יחסית מהיר. 
מה שכן, כדאי לקרוא בחשדנות את הוראות השימוש המקלות הרשומות עליהן. לרוב כתוב כי "יש לחמם את האבן 15 דקות מראש לטמפרטורה של 230/220 מעלות". כשבדקנו אבן פיצה סטנדרטית בקוטר 30 ס"מ ובעובי 7 מ"מ בטמפרטורת חדר של 20 מעלות, ראינו כי לאחר 15 דקות החום הנפלט מהאבן הוא בטמפרטורה שנעה בין 210-215 מעלות. תלוי כמובן בטמפרטורה ההתחלתית אך בטח לא 230 מעלות.
ההמלצה שלנו היא לחמם אבן פיצה בין  20-25 דקות
אם תרצו ליצור קצת יותר קרסט וקריספיות עם טמפרטורות גבוהות יותר, כדאי לוודא עם היצרן אם ניתן לחמם את אבן הפיצה לטמפרטורות גבוהות באיזור ה -250 מעלות.

ותוך כמה זמן האבן תתקרר לאחר הוצאתה מהתנור?

כשהוצאנו את האבן שמוט (זאת בעובי 2 ס"מ) לרצפת חדר בטמפרטורת 20 מעלות, ירדה הטמפרטורה ל – 150, 115, 95, 75 ו – 64 מעלות, תוך 10, 15, 20, 25, 30 דקות, בהתאמה. 
כלומר רק לאחר חצי שעה היה ניתן להרגיש בטוח להחזיק את האבן כאשר ממרכז האבן נפלט חום ב 64 מעלות ושולי האבן היו באיזור ה – 50 מעלות.

מסקנות סופיות על חימום אבן שמוט

בהנחה שאנו משתמשים באבן שמוט בעובי של כ – 2 ס"מ, נראה כי אין טעם לחמם את התנור מעבר ל – 40 דקות.  במידה וטמפרטורת החדר שונה משמעותית מ- 20 מעלות, צבע האבן אינו לבן, או שמידת האבן שונה משמעותית, הזמנים עשויים כמובן להשתנות ושווה לעקוב אחרי התוצאות בתנור ולהתייעץ איתנו. אם התחלתם לחמם את התנור במצב חימום מהיר/טורבו אקטיבי, תוכלו לקצר את זמן חימום האבן בדר"כ בכ – 5 דקות.

בשורה תחתונה, חשוב לחמם אבן שמוט סטנדרטית לפחות 40 דקות מראש (תלוי בעובייה ובטמפרטורה בבית), ולהיות רגישים לתוצאות האפייה ביחס לזמני החימום. במצב זה תוכלו להשוות את תפיחת הלחם, המרקם והצבע שלו, ולהגיע למסקנה מה הזמן הרצוי לתנור הביתי ולאבן שרכשתם.

הרגישו חופשי לשאול כל שאלה העולה בראשתכם בנושא, בהצלחה!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

2 מחשבות על “כמה זמן לחמם אבן שמוט”

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *