תפריט
מחמצת שחורה ומסריחה לאחר שהתקלקלה
מאת "האופה"

מאת "האופה"

האם מחמצת יכולה להתקלקל? ומה עושים כשיש סימנים לכך?

מחמצת מקולקלת היא הפחד של כל בעל מחמצת. חלקנו, שאינם משתמשים במחמצת יום יום, חיים בפחד של תדירות האכלת המחמצת, שמא היא תתקלקלת ותאביש וכל השקעתנו תרד לטמיון. בנוסף, תהליך הקלקול הוא לא מיידי, ובמחמצת חלים שינויים בדרך, בעיקר ויזואלים, שמצד אחד עשויים לעזור לנו בלהבין את מצב המחמצת (במקום להתחיל להסתבך עם תיעוד ימים ,טמפרטורה וכד'), אך מצד שני עשויים לבלבל אותנו, כי אנו צריכים לדעת כיצד לנהוג עם אותם מצבים חדשים. 
במאמר הקרוב נסקור את השינויים החלים עם הזמן במחמצת, ננסה להבין  ולהוכיח אם המחמצת בוודאות מקולקלת וננסה ללמוד מה הדרך הנכונה להתמודד עם השינויים.

סימנים של מחמצת שלא אכלה

מאחר ואנחנו נוהגים להאכיל את המחמצת שלנו מדי יום ולפעמים מס' פעמים ביום,  פחות נתקלנו בתופעה. עם זאת, אנחנו ערים ומודעים לתופעה שמושמעת לאוזננו, של נוזל המצטבר מעל המחמצת להמון אופים בבית שנוהגים לאפות פעם בשבוע או אפילו בתדירות מועטה יותר.
כדי לשחזר את הסימנים היינו צריכים לעשות ניסוי פשוט מאוד. 
ראשית יצרנו כמות יפה של מחמצת, ראינו שהיא תוססת וחיה, ונתנו לה לשהות במקרר שלושה שבועות, ללא טיפול. במהלך אותם ימים, התחלנו לראות אט אט כי המחמצת הפכה להיות יותר ויותר דחוסה אך לא יבשה. אותם חורי פחמן דו חמצני נעלמו להם, ובמקביל החלה להירקם לאחר כשבועיים, שכבה נוזלית אפרפרה מעל המחמצת.
אסכם את השינויים שהתרקמו במחמצת עם הזמן:

  1. תסיסה – סיום התסיסה ומרקם חלק מלמעלה.
  2. צבע – המחמצת מקבלת צבע אפור במקום לבן (אם כי במצבים חמורים ראינו השחרה).
  3. נוזליות  – שכבה נוזלית מעל המחמצת (פרטים בהמשך) שהחלה להירקם עם הימים.
  4. ריח – ריח אציטון שהלך והתחזק מיום ליום.
  5. מגע – מרקם משחתי לפנים המחמצת.
  6. טעם – טעם חזק ושורף מאוד בלשון, זאת במקום טעם חמצמץ מוכר של מחמצת.

שכבת האלכוהול המוכרת בשם הוצ'

נרחיב מעט על אחד הסימנים המוכרים ביותר לבעלי מחמצת מוזנחת, וזאת שכבה מימית ונוזלית המצטברת מעל המחמצת. 
אותה שכבה שמכילה בעיקר אלכוהול, קיבלה את הכינוי האלכוהולי הידוע לשמצה הוצ' (HOOCH). ה – " הוצ' " הוא בעיקרו תוצר לוואי אלכוהולי של השמרים השונים במחמצת, ובעיקר השמר המוכר והשתלטן, שנמצא בכל מחמצת,  S.cerevisiae. בתהליך הנשימה הטבעי שלו, שלא ניכנס אליו עכשיו, מופרש בין השאל האתנול (האלכוהול) ומצטבר מעל המחמצת. לרוב נתחיל לראות את הנוזל מס' ימים לאחר ההאכלה האחרונה של מחמצת בהידרציה 100% מקמח חיטה לבן.
התהליך קורה מהר, דווקא בזכות העובדה ש – S.cerevisiae וחבריו חיים ביחד אחד עם השני ועם חבריהם, החיידקים הלקטים. אז, ההליך של פירוק הסוכרים מואץ וככה גם חילוף החומרים במחמצת וזמן החיים שלה.

ניתן לומר בוודאות כי ישנה קורולציה שלילית בין כמות האכלות לכמות ההוצ' שתצטבר מעל המחמצת. כלומר, ככל שנאכיל פחות את המחמצת, ככה יגדל הסיכוי שניפגש עם הנוזל שהצטבר מעל המחמצת. וההפך כמובן, ככל שנאכיל יותר את המחמצת, ככה יקטן הסיכוי שנפגוש את השכבה.
אם התלבטתם האם זה המצב אצלכם, תוכלו לבחון מדי יום את השינויים בצבע, ריח, מראה וטעם המחמצת שמתרחשים עם ימי התסיסה כמו שפירטנו מעלה.

שתי המחמצות אחת רעננה השניה אולי מקולקלת
המחמצת הרעננה בהירה יותר ומבעבעת
מחמצת רעבה
שלוליות זה לא רק כשיורד גשם... HOOCH מעל המחמצת

מה עושים עם הנוזל במחמצת? ניסוי מעניין שערכנו

כדי להבין מה מצב המחמצת, האם היא מקולקלת? ובכלל, מה ניתן לעשות במצב הזה, האם לזרוק את הנוזל או להשתמש בו. מחלוקת קשה בין אנשי מחמצת, עשינו ניסוי פשוט במספר שלבים:

  1. רוקנו לכוס את כל הנוזל הכהלי שהצטבר מעל המחמצת.
  2. לקחנו דגימה של 10 גרם מהמחמצת ללא הנוזל(דגימה 1).
  3. החזרנו את מרבית הנוזל וערבבנו אותו במחמצת.
  4. לקחנו דגימה של 10 גרם מהמחמצת הכוללת את הנוזל (דגימה 2).
  5. התפחנו את שתי הדגימות ביחס מחמצת:קמח:מים של 1:1:1 ועקבנו אחרי ההתקדמות. 

תמונה 1 – ניתן לראות את הנוזל שהוצאנו בתחילת הניסוי.
תמונה 2 – היא שתי הדגימות אחת עם הנוזל (HOOCH) והמבחנה השניה עם המחמצת שממנה ניקינו את הניסוי. 
תמונה 3 – לאחר שעתיים של התפחה ב 30 מעלות יש כבר תוצאות יפות בשתי המבחנות. נראה שהמחמצות כמעט והכפילו  את נפחן. כלומר כבר בשלב זה נוכחנו לדעת כי הנוזל שהצטבר במחמצת הוא לא סימן לקלקול המחמצת. עם זאת, ניתן לראות כי דגימה 2 עם הHOOCH, פגרה בתפיחה כבר בשלב זה. למען האמת, לכל אורך התסיסה היה נראה שהיא מפגרת בעד 10%. בנוסף, בועות האוויר שנוצרו בתוכה היו בצפיפות מעט יותר נמוכה מדגימה 1 ללא הנוזל (לחצו על התמונה להגדלה). ישנו סיכוי סביר שההבדל נוצר מפערי הידרציה.
תמונה 4 – לאחר כ – 4 שעות המחמצות כבר נסוגו בנפחן. הפער ביניהן גדל, כאשר דגימה 2, המחמצת עם ה- HOOCH, נסוגה יותר מהר.

סה"כ קיבלנו שתי מסקנות מניסוי זה:

  1.  הנוזל המצטבר לנו מעל המחמצת לא מעיד על קלקול בשלבים מוקדמים.
  2. ערבוב הנוזל במחמצת מוריד במעט מכוחה ו/וא משפיע על התפיחה בדרכים עקיפות. עם זאת, הפער אינו גדול, ומאוד הגיוני שאם נאכיל ונרענן את המחמצת עוד פעם, הפער יצטמצם או יימחק.

האם המחמצת יכולה להתקלקל?

המחמצת בהחלט יכולה להאביש, על אף החומצות שבה, שמטבען נוגדות עובש. נבגים של עובש קיימים בכל מקום וגם בשולי המחמצת, ועם הזמן כאשר נוצרות שכבות נפרדות של חומרים שונים במחמצת, עשויות חלק מהשכבות, שאינן מכילות ריכוז גבוה של חומצה אצטית ולקטית, להיפגע.
בדגימה נוספת ונפרדת של מחמצת שאיכסנו במקרר, נוכחנו לראותו כי לאחר שלושה חודשים המחמצת התקלקלה לגמרי. נוצרו שכבות נפרדות, העליונה שבהן השחירה לגמרי,  המחמצת הסריחה עם ריח חריף שמזכיר ריח של בשר מקולקל. שכבת הHOOTCH, כמעט נעלה, כאילו דווקא נכחה בעבר כדי לשמור על המחמצת מקלקול. אל דאגה, לא טעמנו הפעם. גם לא ניסינו להחיות את המחמצת המסריחה. זרקנו והתנחמנו בשאר המחמצות שלנו. זה המראה שפגשנו:

מחמצת שהבאישה במקרר

מצב נוסף של קלקול אליו הצלחנו להגיע די בקלות, היה עם מחמצת מקמח שיפון בלבד. קמח השיפון מכיל כמות גדולה של אנזימים מסוג עמילאז ש"תוקפים" במהירות את העמילן והסוכרים הרבים בשיפון . המחמצת, שהגיעה בדר"כ לתסיסה הרבה יותר מהר ממחמצת קמח לבן על אף ספיגת הנוזלים הגדולה שבשיפון, גם הושארה בכוונה במקרר כחודש ללא טיפול (ערבוב ו/או האכלה).  כשבדקנו את מחמצת השיפון, מרקם המחמצת נשאר משחתי כמו בכל שלב של פעילות המחמצת, עקב הכמות הגדולה של סיבים מסיסים במים, אך הריח היה חריף וקשה, ולא אציטוני. המחמצת גם סירבה להגיב להאכלות שלנו ונשארה מספר ימים באותו מצב.
יש לציין, כי המרקם והמראה שלה כמעט ולא השתנו, מלבד העובדה שירדה בנפחה ולא תססה יותר. בגלל שלא הצטברה שכבת האלכוהול מעליה, נראה היה שאין כלל מה לערבב בתחילת הבדיקות.

דיון וסיכום

בהמשך לכך שלא קיימים מחקרים (in vivo) על קלקול מחמצת ביתית. ישנם מס' כיוונים שנמשיך לחקור ולבדוק בהמשך:

  •  השפעת הערבוב על קלקול המחמצת (לפי תיאוריה שבנינו, ערבוב החומצות נוגדות העובש המתפתחות במחמצת עשויות להטיב עם המחמצת ולמנוע שכבות נפרדות ללא החומרים המעכבים קלקול).
  • שינויים והשפעות רמת החומציות (pH) על הקלקול והפרת האיזון במחמצת. אם כהשפעה ישירה של הpH, ואם כעקיפה ע"י נטרול החיידקים הלקטים עקב ירידת ה – pH.
  • השפעת התאדות האלכוהול על זמן מהירות המחמצת – ייתכן ודווקא השכבה הנוזלית המעידה על הקלקול הקרב, היא זאת שבאה כהגנה מקלקול, וכדאי לבדוק השפעת התאדות/סילוק השכבה על קלקול מהיר יותר.
  • הזמן האולטימטיבי לאכסון בהידריציות וטמפרטורות שונות.
ועד שנמצא את הדרך לגרום למחמצת לחיות חיים ארוכים יותר ללא טיפול, הקפידו להוריד את ההידרציה לפחות מ – 80% כאשר אתם אופים רק פעם במספר שבועות ו/או לרענן ולאכסן את המחמצת כמה שיותר עמוק במקרר (אך לא לשכוח להשגיח עליה). 
המחמצת עם ריח אציטוני ושכבה מימית? עדיף לזרוק כדי לא לפגוע בתפיחה, אך במידה ואתם פוחדים על איבוד חלק מתכונות המחמצת הוותיקה שלכם, תוכלו לשמור בצד ולבדוק את ההשפעה על דגימה מהמחמצת.
המחמצת החלה להסריח ריח חזק שאינו אציטוני? כדאי לזרוק ולא לנסות להחיות. אפשר לעבור לגיבוי שהכנו מראש.
הגיבוי יעשה בצורת ייבוש ואז הקפאת המחמצת לכל צרה שתבוא. תוכלו לעשות זאת לפי המדריכים שלנו המפורטים מטה בקלות יתרה, עם הכלים שנמצאים בכל מטבח.
שתפו את כולנו אם קרה לכם מקרה קלקול/סירחון. ישנן אינספור וריאציות של התעפשות וחשוב לכולנו ללמוד עוד על התופעה!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

4 מחשבות על “האם מחמצת יכולה להתקלקל? ומה עושים כשיש סימנים לכך?”

  1. בס"ד
    רציתי להגיד תודה על המאמרים היפים והמושקעים באתר האופה ועל השיתוף והידע המיקצועי לכל מי שרוצה.ויש לציין שניסיתי בעבור להכין מחמצת ולא הלך לי כי היה חסר לי מידע שאותו קיבלתי באתר הזה. וביפרט רציתי להגיד תודה לעדי על כל הסבלנות שעונה למיילים שלי ולכל הספקות שלי . תמשיכו ככה ותצליחו. תודה. אסף מזרחי

    1. האופה

      יש כל מיני פתרונות. אפשר להוריד באמת מים, מה שיוריד את ההידרציה. וכמובן לאחסן במקום יותר קר. גם במקרר יש איזורים פחות ויותר קרים, ושווה לבדוק.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *