מאת "האופה"

מאת "האופה"

מדריך הפנקייק המושלם לימי הבידוד

 גם זמנו של הפנקייק הגיע. והוא עולה על שולחן הניתוחים בדיוק כשרוח הקרב שלנו מחודדת בעזרתה האדיבה של הקורונה. אז מבלי לחפש תירוצים ובדיוק כשיש לנו המון מאנצ' בימי "רעב"  ושעמום אלה, כדאי שנלמד סופית איך להכין פנקייק מושלם ואיך מתכון לפנקייק צריך להיראות ולהרגיש.
עדכון: אם אתם בקטע של פנקייק מחמצת, אתם לא במקום הנכון, כנסו למתכון לפנקייק מחמצת.

ראשית כדאי להיזכר, הפנקייק נופל לקטגוריית ביניים שהיא הכלאה בין מספר סוגי מאפים. נתחיל בלחמים השטוחים כדוגמת האינג'רה שמאוד מזכירה את מרקם הפנקייק לבין… עוגות, אותם מאפים מועשרים בסוכר, שמן ובעיקר ביצים שנועדו בין השאר לתת ארומה, מבנה וחוזק למאפה. 
אז אומנם יש דמיון מדהים לאינג'רה, הלחם האתיופי וגם ללחוח התימני, אם כי כאשר מסתכלים על דרכי ההכנה שלהם, על הרכיבים וגם על טעמם, אפשר להבין כי "הנפשות הפועלות" מאחורי הקלעים הן שונות ברובן. גם הגורמים שנותנים את המבנה לפנקייק ולאינג'רה שונים, הראשון מסתמך בעיקר על החלבון בביצה ועל הגלוטן שבקמח (במידה ומשתמשים בביצה ובקמח בעל גלוטן) והשני מסתמך בין השאר על הפחמימות הייחודיות לקמח הטף ולדומיו וכן לתוצרי השמרים והחיידקים שבבלילה.
אגב בהמשך נפרסם ונתעמק בעוד כמה מתכונים מעניינים לפנקייק. האחד עם מחמצת שמתיימר במצב מחמצת ספציפי, לעבוד גם ללא אבקת אפייה וגם כמה אופציות ללא גלוטן שעשויות להתאים גם לפסח

אז בואו ונתחיל להבין קצת מעבר את אשר עובר על הפנקייק, בעיקר בימים קשים אלה שהוא עולה על המוקד  פעמים רבות על המחבתות שלנו. אגב אם אתם לחוצים לארוחה הקרובה, קפצו ישר למתכון.

הרכיבים במתכוני פנקייק - שונות ובלבול גדול

על אף הניסיון ההמוצע שרובנו מחזיקים בהכנת פנקייקים, מדובר בניסיון תחושתי בלבד, אולי בגלל זלזול לא מוצדק בבלילה שאמורה לספק מאפה נמוך ולא מרשים במיוחד, לפחות בהשוואה לעוגות ולחמים.
בגלל חוסר הניסיון המדעי בנושא וגם מיעוט מחקרים הנוגעים ישירות להכנת פנקייק טיפוסי אנגלי-אמריקאי, ירדתי לעומקם של כמה (עשרות) מתכונים ברשת ונוכחתי לראות שׁוֹנוּת גבוהה ביניהם. 

היו לעיתים מתכונים כל כך שונים מהקודמים, שהיה נראה שפשוט מדובר בטעות או בלבול מצד כותב  המתכון. אבל כשמעמיקים במחשבה בנושא אפשר להגיע לתובנות מדוע השונות קיימת וכיצד אפשר להסביר את ההבדלים, רק שחשוב לציין זאת במתכונים ולפרט מדוע כדאי לנהוג בדרך זאת או אחרת.

נתחיל, פנקייק סטנדרטי מכיל את "אבות המזון" המערביים הבאים. הרכיבים בסדר יורד לפי משקל (ולא נפח):

  1. חלב
  2. קמח
  3. ביצים
  4.  סוכר/ממתיק כלשהוא
  5. אבקת אפייה / סודה לשתייה
  6. מלח ושאר "תבלינים"
כשמסתכלים על הרכיבים הבאים והיחסים ביניהם מבינים כמה דברים שמאוד אופייניים לפנקייק:
  1.  יחס נוזל-קמח גבוה – משמע שאין לנו כאן בצק אלא בְּלִילָה. כשמתעסקים עם בלילה קשה מאוד להבין ולהבדיל בין היחסים ולתקן בהתאם, זאת בניגוד לבצק שאותו אנחנו ממש יכולים לחוש בידינו ולתקן כמויות במידת הצורך(אם כי גם זה לא הכי מדוייק וקל). 
  2. קמח – רבים מאיתנו יבחרו להחליף חלק מהקמח באחד מהקמחים המלאים (שיפון, חיטה, טף ועוד). חשוב לא לשכוח להתחשב ביחס עם כמות הנוזלים (ביצים, חלב או ממתיק כלשהוא). כלומר נצטרך להוסיף עוד נוזלים עם שימון בקמחים אלה מאחר והסובין והנבט שקיימים בקמח מלא סופחים יותר מים מהעמילן הלבן שנמצא "בבידוד" בקמח לבן .
  3. ביצים – אם נתעלם לרגע מהערך התזונתי, הביצים מכילות שמן וגם מים. חשוב להתייחס אליהם בחישוב ההידרציה. ביצה גדולה שוקלת כ – 60 גרם וחשוב לזכור ולשקול כשרוצים לשלוט במדוייק במרקם הפנקייק ולהימנע מתוצאות שונות בכל הכנה. הביצה מחזקת את הפנקייק ונותנת אחידות אך מצד שני עשויה לפגוע בתפיחה שלו, אז תוכלו בכל פעם להכניס זאת לשיקול כשאתם מוסיפים כמויות שונות של ביצים.
  4. סוכר/ממתיק – השטן בהתגלמותו אך כבודו במקומו מונח. מה לעשות, צריך אותו. רק לא לשכוח להתחשב שוב בהידרציה כאשר ממירים סוכר לממתיק נוזלי כגון סילאן. הנוזל בהחלט יחליף חלק מהחלב.
  5. אבקת אפייה – אבקת אפייה כוללת בתוכה בדר"כ שלושה מרכיבים מרכזיים. בסיס, חומצה ועמילן כלשהוא המהווה חוצץ בין הבסיס והחומצה. כאשר אנחנו מרטיבים את הבלילה נוצרת התגובה הכימית בין החומצה לבסיס שיוצרת פחמן דו חמצני. בתנור, מקבלים עוד קצת "בוסט" של פחמן דו חמצני. 
  6. תבלינים – יש המוסיפים רק מלח, יש שמוסיפים וניל. בתכלס, תוסיפו מה שאתם רוצים, כל אחד ותרבות האכילה הביתית שלו. לתבלינים איך הרבה השפעה מדובר בדר"כ בפחות מקורט/זרזיף לכוס קמח.

איך להכין פנקייק עבה

מה שנוכחתי לדעת ולראות בזמן שסקרתי את הבקשות למתכונים שקיבלנו באתר האופה הוא שהבקשות לפנקייק היו ממוקדות למדי וביקשו מתכון לפנקייק עבה. באם נפרש ונפתח קצת את הבקשה האולי צפויה, אני מעריך שהכוונה היתה לפנקייק עבה, אוורירי וגמיש, הרי פנקייק עבה נוכל לקבל מיצירת בצק דחוס ויבש שנזרוק על המחבת. 
כדי לקבל את אותו פנקייק עבה אנחנו כמובן צריכים צמיגות גבוהה יותר של הבלילה. כדי להבין את ההשפעה נחשוב על מים שהצמיגות שלהם אפסית בכל מדד. אם נשפוך מעט מים על המחבת הם מיד יתפשטו ולא תהיה התנגדות לתנועה מצד המים. גם אם נוסיף מעט קמח ההבדל יהיה זניח. אם נוסיף שמן נגיד, הצמיגות תגדל והפנקייק גם יהיה מעט יותר עבה אך צריך להיזהר מכך, כי מצד שני עליית הצמיגות תגרום לפנקייק להיות עבה אך לא אוורירי.
לכן נצטרך לשחק עם בלילה בכדי שלא תהיה יותר מדי סמיכה מצד אחד ומצד שני שלא תהיה דלילה מדי כי אז נקבל פנקייק דקיק שלא נעים למראה וגם לא מורגש מספיק בפה. 
אסכם מס' גורמים הנפוצים ביותר שמשפיעים על הצמיגות והעובי, הרשימה גם תעזור לכם כשאתם מסתכלים על מתכון לפנקייק אחר ומנסים להבין למה כותב המתכון כיוון:

  1.  יחס מים והקמח – שוב חזרנו למושג הידרציה שאנחנו מכירים מכל סוגי הלחמים. כפי שציינו היחס בין הקמח למים מאוד קריטי וככל שנוסיף יותר מים/חלב הפנקייק לכאורה יהיה דקיק יותר כי הצמיגות תקטן. אפשר לומר שיחס תקין לקמח לבן פשוט (מאלה שאתם קונים ב – 2-3 ש'ח בסופר) הוא סביבות ה – 200%. כלומר פי שניים יותר נוזל מקמח במשקל.
  2. טמפרטורה – אתם לא מבינים כמה זה קריטי, בטח כשמתעסקים עם בלילה. בפשטות,  ככל שהטמפרטורה תרד הסמיכות תגדל (קורולציה הפוכה). לכן אם אתם מכינים את המתכון בחורף ובקיץ ומשתגעים למה יוצא לכם שונה (לטובה או לרעה) הסיקו מסקנות ופעלו בהתאם לשינוי הטמפרטורה. בגדול הפנקייק בחורף עשוי לצאת עבה יותר. 
  3. סוג הקמח – רוב המתכונים לפנקייק  מכילים רק קמח לבן, זה בהחלט עשוי לתת להם אווריריות וגם נפח יפה. אך במידה ונשתמש בקמח המכיל סובין ו/או נבט (קמחים מלאים למיניהם) בניגוד לנאמר במתכון, הקמח יספח יותר מים והתוצאה תשתנה.  מה שכן אם היו מלכתחילה יותר מדי מים במתכון זה יפעל לטובתנו, הצמיגות תגדל והפנקייק יהיה עבה עם הוספת הקמח המלא.
    בכל אופן התייחסו בחשדנות למתכון שמאפשר לכם להשתמש בקמח לבן פשוט וגם בקמח מלא ללא שינוי בכמויות הנוזלים.
  4. שמן וביצים – גם השמן והביצים מעלים את הצמיגות, לכן ישנה גם חשיבות לשינויים ביחס השמנים למול כמויות החלב. כדאי לשים לב גם לפרט "השולי" הזה.  
פנקייק עבה בהשוואה לדק
כמה טיפות חלב מיותרות וקיבלנו מצה במקום פנקייק

אז איך נוצר הפנקייק בקצרה

הכי בפשטות הפנקייק שלנו מתחיל אי שם בתוך הבלילה, מלחמת וכאוס חלבונים שונים ושמנים יוצרים רשת יפיפיה והעמילן בקמח דואג למלא כל חור וחור ברשת החלשה. גם הזמן עושה את שלו וככל שנחכה הרשת עשויה להתחזק ולהקשיח.
כאשר נוסיף את האבקת אפייה היא תתחיל מיד לפעול בתוך רשת החלבונים ולשחרר מעט גז. 
אז, ברגע שהבלילה שלנו תיגע במצב הנתון שלה במחבת, הנוזלים הרבים שנמצאים בה מיד יתחילו לרתוח ולהעלות אדים ביחד עם הפחמן הדו חמצני שמשתחרר. במידה והמחבת משומנת האדים ישחקו עם הפנקייק מלמטה וירימו אותו מעט באויר בהצלחה לא רעה ויצרו מכתשים רבים במרכז הפנקייק אך רק עד שולי הפנקייק, שם מרכז הכובד, היכן שהפנקייק בא במגע קבוע עם המחבת, ושם תיווצר בשוליים טבעת יפה ומגרה בצבע חום בהיר עד חום כהה.

בשלב זה בצק הפנקייק, תודות לתגובות הכימיות המורכבות בין הסוכרים לחלבונים (תגובת מייאר), יתחיל לשחרר ארומות נפלאות לחלל המטבח, זה בדיוק הזמן שהבטן שלנו מתחילה לרקוד מסביב לגב.
בהמשך לתגובות מייאר, התחתית תתחיל לקבל צבע זהוב חום בהיר, אך הפחות זהירים בינינו ישרפו אותה קלות, עדיין אכיל וטעים.
במידה והמחבת לא משומנת בשימוש Non-stick כלשהוא, הפנקייק ייצמד לגמרי לכל אורך האפייה למחבת והאנרגיה תעבור ישירות ומהר יותר לתוך הפנקייק. לא תתקבל "טבעת" מאחר ונקודת המגע היא בכל תחתית הפנקייק (הגזים מיד יעלו ולא יחצצו בין הפנקייק למחבת) ולכן תתקבל תחתית פשוט.. חוּמה.. משעמם אבל אכיל מאוד, בטח עם טוֹנָה מייפל.

בהמשך לכך ובין דקה לשתיים (תלוי בטמפרטורה וברכיבים) הפנקייק יתחיל להתנפח ונתחיל לראות בועות עולות על פני הקרקע כתוצאה משחרור הפחמן דו חמצני והאדים.
אם הבלילה נוזלית היא מיד תשתטח במגע עם המחבת, הבועות יבקעו מהר על פני השטח, הגז ישתחרר ויתגלו ה"בולענים" בשלב מוקדם וכמובן שנהפוך בהקדם האפשרי. אם הבלילה סמיכה יותר נראה פשוט ניסיונות פריצה של הגזים, חלקם הקטן יצליחו לברוח מהנפקייק אך הרוב ימשיכו לנפח את הפנקייק וכמעט יבקעו, לא מחכים יותר מדי הפנקייק עשוי להישרף. זה הזמן להפוך את הפנקייק בעדינות. בום! כמובן שלא הצלחנו! אבל מהר מאוד ישתחרר עוד פחמן דו חמצני מהצד השני שהפכנו (קצת פחות מהסיבוב הראשון) וכל המבנה החלבוני, תודות לביצה האדיבה, יקריש במהירות ויקשה את מבנה הפנקייק ללא חשש מבריחת גזים (שיברחו.. כבר יצרנו את המבנה בהצלחה אפשר לחייך..).

ניסוי הפנקייק עם אבקת האפייה

התיאוריה איתה התחלנו היתה כזאת. הרי אבקת האפייה כיום הינה בעלת אפקט כפול. האחד הוא כבר בעת הערבוב ובמגע עם הנוזלים והשאר עם החימום. לכן, כל הערבוב והזמן שחולף עד הכנת הפנקייק הוא זמן מבוזבז בו חלק מהפחמן דו חמצני בורח לו. הדבר נכון בעיקר במצבים בהם אנחנו נותנים לבלילה לשהות זמן מה במצב של אוטוליזה.

מה עשינו, יצרנו שתי דגימות של בלילת פנקייק עם אותו מתכון. שתי הבלילות גם שהו כ – 20 דקות לפני ההכנה כדי למקסם את התוצאות. מה שכן, באחת מהן הכנסנו וערבבנו קלות את אבקת האפייה רק בסמוך לאפיית הפנקייק והתוצאות לא איכזבו.
הבלילה שעורבבה בה אבקת האפייה בסמוך לאפייה סיפקה פנקייקים עבים יותר מהבלילה שאבקת האפייה עורבבה בה 20 דקות לפני כן. המשמעות היא גדולה! לכן גם אם אתם אוהבים מתכון מסויים של פנקייקים, אל תעזבו אותו אבל נסו לשפר אותו ע"י ערבוב אבקת האפייה לאחר מנוחת הבלילה.
יש לציין שהתאכזבתי לגלות שהטיפ הזה לא קיים בשום מחקר ו/או מתכון אחר שסקרתי לשם מאמר זה. עם זאת אני מאוד ממליץ לנסות לאור התוצאות הברורות שהתקבלו בניסוי.
למען האמת, מתכונים רבים נוהרים (אולי אחד אחרי השני??) להמליץ לא לתת לבלילה לנוח כדי שלא יתקבל פנקייק צמיגי. נוחי תנוחי בלילה כמה דקות יעשו לך פלאים, אך את אבקת האפייה לא לשכוח לערבב רק בסמוך לאפייה, חבל על הגז שישתחרר בזמן זה.

האם אפשר וכדאי להוסיף סודה לשתייה?

ללא קשר לפנקייק, אבקת אפייה מאפשרת התפחת מאפים שונים בזכות שחרור פחמן דו חמצני לתוך הבצק. אותו שחרור מתבצע כאשר אנחנו יוצרים שני מצבים, כל אחד יכול להתבצע בנפרד:

  • חימום הבצק/הבלילה ל80 מעלות צלזיוס – גורם לשחרור פחמן דו חמצני במידת מה.
  • שילוב של חומצה כלשהיא – גורם לשחרור מיידי ורב של פחמן דו חמצני.
סודה לשתיה גם תתן בוסט לתפיחה במצבים אלה אך לעניות דעתי אין צורך להוסיף סודה לשתייה מאחר ולרוב אבקת האפייה כוללת בתוכה כבר סודה לשתייה בשילוב עם חומצה כלשהיא וכך מושג אפקט התפיחה. אם רוצים אפשר פשוט להוסיף עוד אבקת אפייה.
דווקא הוספה של סודה לשתייה, על אף שככה'נ תגיב ותתן תפיחה נוספת, עשויה לתת טעם מריר שיזכיר לנו טוב מאוד את פסח הקרב ובא. אין לי תמונה להוסיף כי קשה להראות את הגועל ויזואלית אך אם מתעקשים ללכת על סודה לשתיה ולא רוצים להיגעל ניתן להוסיף חומצה כלשהיא, מלימון, חומץ ועד מחמצת זה יסתור את הסודה, נקבל תפיחה והטעם המריר כמעט ולא יורגש.
מה שכן עדיין לא בדקנו את כמות המחמצת הדרושה לקוֹנטרה המדוברת. יגיע בהמשך… יש זמן עם הקורונה…

חלב או ביצה

ניסוי נוסף שערכנו נגע להרכב עיקרי הנוזלים בבלילת הפנקייק, החלב והביצים. שניהם מכילים כמויות גדולות של מים ולכן ניתן לשחק בשני המשתנים הללו זה על חשבונו של השני.
בנוסף נוזלים אלה מכילים 
שומנים וחלבונים נוספים מלבד הגלוטן שבקמח ושמשתלבים יפה ברשת החלבון החלשלושה (לפחות ביחס לבצק לחם או פיצה) שאנחנו בונים בבלילת הפנקייק.

בדגימה הראשונה העפנו את הביצה, על חשבונה ובדיוק רב הוספנו פשוט חלב.
בדגימה השניה הביצה שלטה וכמותה היתה כפולה מזאת של החלב. גם לא אופייני לבלילות פנקייק.

מבחינת מראה, האחת כמובן צהובה והשניה (זאת רק עם החלב) לבנה. הצהובה, ניחנה בבועיות קטנות עוד לפני הכנסת אבקת האפייה. נושא למחשבה.
מבחינת צמיגות, הבדל זניח אם כי נצפתה סמיכות גבוהה יותר מצד בלילת הביצה תודות לחלבונים שבה.

ומבחן התוצאה?
חתיכת נוקאוט כאשר הפנקייק שהכיל ביצה היה אוורירי יותר. סתכלו בתמונות הבאות:

 

מלבד זאת, הפנקייק עם הביצה התפשט על המחבת בכ – 15% יותר מהפנקייק עם החלב בלבד. התוצאה אף הקצינה ככל שנתנו לבלילה לנוח יותר (הארכת האוטוליזה). בקיצור התקבל מהביצה פנקייק עם קוטר גדול יותר ולא על חשבון העובי. הפנקייק עם הביצה היה עבה יותר. ללא ספק הודות לרשת שנוצרה בעזרת החלבונים שבביצה.

ניסוי נוסף שערכנו היה לבדוק השפעה של ערבוב יתר הבלילה על המרקם (כמו שלא מעט מתכונים מזהירים!) ערבבנו וערבבנו (וערבבנו…) עד כדי שבירת היד ולא ראינו שינוי ובעיה עם מרקם הפנקייק בהשוואה לבלילה עם ערבוב קל. סתם מלחיצים. התיאוריה היחידה שעולה בהקשר זה היא בשימוש עם קמח עתיר גלוטן, כמו שהאמריקאים אוהבים לדחוף, אז, תיאורטית, עלולה להתקבל רשת גלוטן חזקה מדי שתקשה את הפנקייק. אל תדאגו לכם זה (כנראה) לא יקרה ובטח יהיה מורגש רק לאחר התקררות הפנקייק (תאכלו אותו חם בלי קשר).

פנקייק מקמח מלא

גם פנקייק מקמח מלא הוא אפשרי. ניתן להמיר במתכון שלנו מטה מחצית מהקמח הלבן בקמח מלא אך לא לשכוח להוסיף יותר חלב (ראו בטיפים מתחת למתכון את הכמויות).
פנקייק מקמח מלא עשוי לצאת מעט מעט יותר דחוס אך תודות לאבקת האפייה לא בהבדל ניכר. גם הטעם עשוי להיות מעט "עמום" אך תתפלאו לטעום ולהיווכח כי גם לחיטה המלאה יש את הארומות שלה.
ניתן להשתמש בקמח חיטה מלא וליהנות מתוצאות נפלאות וארומה משגעת. 
עדיף להמיר רק מחצית מהקמח הלבן במלא אך אפשרי גם להמיר את כל הקמח הלבן במלא תודות לביצה, הפנקייק ישאר אחיד עם מבנה אוורירי אך הפנקייק עשוי להישבר אם תתחילו לבחון את הגמישות שלו.
הנה לכם תמונות של פנקייק מחיטה מלאה. אחרי זה מומלץ להמשיך למתכון הפשוט והקליל!

מתכון לפנקייק מנצח
זמן הכנה בשעות
10 דקות
זמן אפייה בדקות
3 דקות
 

מצורף מתכון לפנקייק שפשוט עובד בצורה טובה, בלי התחכמויות, בלי להגזים במוצר זה או אחר. ההוראות מפורטות וכדאי לעקוב אחריהן בכדי לא לפשל.

הכמויות קטנות למדי לכמה פנקייקים בודדים אז אפשר פשוט להכפיל! תהנו, אין כמו פנקייק טוב להתבודדות איכותית.

תגיות מנה: ארוחת בוקר, ארוחת ערב
תגיות מטבח: אמריקאי, אנגלי, ישראלי
תגיות: איך להכין פנקייק, בלילת פנקייק, מתכון לפנקייק
הגשה: 2 ילדים עם עיניים זורחות
קלוריות: 190 קלוריות
רכיבים
קערה 1
  • 130 גרם חלב (חצי כוס + כף)
  • 50-55 גרם ביצה (ביצה בינונית)
  • 25 גרם שמן (שתי כפות)
  • 7 גרם סוכר (קצת פחות מארבע כפיות)
  • 1.5 גרם מלח (רבע כפית)
קערה 2
  • 120 גרם קמח לבן רב תכליתי מנופה (100%)
לפני האפייה
  • 1 כפית אבקת אפייה (3%)
הוראות
  1. בקערה בינונית נבצע היכרות בין הביצים, השמן והחלב. נוסיף את הסוכר והמלח, נשהה לדקה או שתיים ונערבב היטב. המהלך הנחמד הזה ימזער את כמות הגושים שבדר"כ מתקבלת בבלילות פנקייק.

    ערבוב נוזלים
  2. ננפה את הקמח לקערה גדולה.

    נערבב את הרכיבים בקערה הבינונית ומיד נבזוק למרכז הקערה הגדולה את הנוזלים. נערבב היטב ללא רחמים במשך כחצי דקה.

    אם יש זמן נשהה לכ - 10 דקות. אם אין נמשיך הלאה. לא קרה כלום... לפחות לא קריטי שיגרום לפנקייק שלנו להיראות רע.

    מתכון לפנקייק
  3. נתארגן בסמוך לכירה עם מחבת בינונית סטנדרטית, הקערה שלנו, אבקת האפייה, מזלג לערבוב, כף מזיגה (גודל שמינית כוס או רבע כוס) וקצת אומץ.

    מתכון לפנקייק
  4. נדליק את הלהבה הגדולה (גודל סטנדרטי לא קטנה ולא טורבו חס וחלילה) על אש גבוהה במשך שתי דקות (כדאי לשים טיימר).

    בזמן היקר של שתי הדקות נזרוק לבלילה את אבקת האפייה ונערבב יסודית במשך כ - 10 שניות.

    הכנת פנקייק
  5. רוב המחבתות יגיעו בממוצע לאחר כ- 2:10 דקות ל - 200 מעלות (נבדק כן...). מיד לאחר שעבר הזמן ובעזרת ספריי שמן נפזר מעטה דק מאוד של שמן ונשפוך מיד את הבלילה בעזרת כף המזיגה/מצקת למרכז המחבת, נוריד את הלהבה ללהבה נמוכה-בינונית ונמשיך באפייה במשך 2 דקות.

    פנקייק במחבת
  6. לאחר שתי דקות ( או דקה אם מפשלים והטמפרטורה באיזור ה - 220) נוכל לראות שהפנקייק כבר נפוח והבועות מנסות לצאת או כבר יוצאות ממנו.

    בעזרת תרווד נציץ מתחת לפנקייק ונראה שהחל לקבל מראה חום בהיר. לרוב נזהה את הטבעת המוכרת כשהיא מעט יותר כהה מסביבתה וזה הזמן להפוך את הפנקייק לצד השני.

    איך להפוך פנקייק
  7. נהפוך בעדינות את הפנקייק בעזרת התרווד או מרית כלשהיא ונמשיך באפייה עוד דקה. עדיף לא להשתמש במלקחיים מאחר שהן יפגעו בצד שעדיין לא בושל. את ההפיכה יש לבצע בעדינות יתרה בשביל לא לשטח ולפוצץ את הצד שעדיין לא התקשה.

  8. את הפנקייקים נניח על מגבת/נייר ספיגה כדי שתספוג את הלחות היוצאת מהפנקייק ובכדי שלא נקבל פנקייק סמרטוט.

    לרוב הטמפרטורה במחבת נפלה ולכן מיד לאחר הוצאת הפנקייק נגביר את האש לאש גבוהה למשך 20-30 שניות נוספות, נתיז שוב מעטה דק של שמן ונבזוק שוב את הנגלה הבאה וחוזר חלילה.

    בתמונה המצורפת יצרנו כמה פנקייקים עם מחצית מהקמח מחיטה מלאה (ראו בטיפים מטה).

    אז יאללה בתיאבון!

    פנקיקים מוכנים
טיפים נוספים
  • המתכון מתאים לכמויות צנועות של כ - 5 פנקייקים כאשר משתמשים ביציקת שמינית כוס כל פעם (כ - 30 גרם) אם תרצו, כמובן שאם מעוניינים בפנקייקים גדולים למשפחה רחבה כדאי להשתמש ברבע כוס לבזיקה (כ - 60 גרם לפנקייק) ולהכפיל או לרבע את הכמויות במתכון.
  • ההוראות המדוייקות של זמן חימום המחבת וזמן האפייה נכונים למחבת ממוצעת (קוטר של כ - 20 ס"מ, סגנון טפלון). עם זאת, הזמן עשוי להתקצר אם המחבת דקה/קלה/קטנה יחסית למחבת ממוצעת וכן אם הלהבה שבה אתם משתמשים היא להבה קטנה מהרגיל. וההפך כמובן.
  • הישמרו מחימום יתר של מחבתות עם ציפוי NON-STICK, מה שעלול לגרום לשחרור חומרים רעילים והרס המחבת (מכירים את זה שהמחבת פשוט נהיה דביק לעד? זה הזמן לזרוק את המחבת)
  • עובי הפנקייק - עיקרון פשוט הוא שככל שהבלילה סמיכה יותר הפנקייק יהיה עבה יותר אם כי לאו דווקא אוורירי יותר. לכן אנחנו צריכים למצוא את השיווי משקל (גם ברכיבים) בין סמיכות סבירה משאר הרכיבים מלבד החלב אך לא גבוהה הנובעת מעודף קמח כדי שלא נקבל פנקייק דחוס אלא אחד אוורירי ועדיין עם מבנה יפה.
  • יש לכם קערה אחת בלבד? אין בעיה להכניס את כל הרכיבים ביחד ולערבב, יהיו יותר גושים ואולי קצת קמח שיעוף יותר לצדדים אך תקבלו פנקייק מצויין. התחילו מהיבשים והמשיכו עם הרטובים וערבבו היטב.
  • קל לשרוף פנקייק! אם אתם רואים שהשמן במחבת כבר השחים ומתחיל להתאדות אז כנראה עברתם את הטמפרטורה המומלצת במתכון. רק הציצו לעיתים יותר קרובות מתחת לפנקייק וודאו שהוא לא נשרף.
  • כפי שסקרנו אין צורך להוסיף סודה לשתיה. רוצים בכל זאת להוסיף כדי לקבל תפיחה רצינית יותר? אל תשכחו להוסיף גם חומצה לחגיגה כדי למקסם את התוצאה ולמנוע טעם מר. אפשר כף לימון ואפילו כף מחמצת.
  • אוהבים חמאה? אפשר להשתמש בחמאה גם לשימון המחבת וגם במקום השמן במתכון הפנקייק.
  • שימוש בקמח מלא? אפשרי גם אפשרי אם כי יפגע במידת מה בגמישות הפנקייק.
    אומנם תלוי במותג וסוג הקמח. כאשר ממירים מחצית מהקמח הלבן ברעהו המלא יש להוסיף כ - 8 גרם חלב (חצי כף ועוד חצי כפית לערך), מחליפים הכל? הכפילו את הוספת הנוזלים.
  • במידה והבלילה סמיכה מדי, שזה יכול לנבוע ממספר סיבות שנגענו בהן כמו בלילה קרה מדי, אוטוליזה ארוכה מדי ו/או קמח עם כמות גלוטן/חלבון גדולה מהרגיל כדאי לנסות להוסיף מעט חלב. נוכל לזהות במקרה כזה שהפנקייק הראשון שיצרנו מתקשה להתפשט על המחבת ועבה למדי עוד לפני התפיחה שנוצרת בעת האפייה.
  • אוטוליזה - חזרנו אליה. אל תתפתו להוסיף כמות מים גדולה כאשר משתמשים בקמח מלא בגלל שנראה דליל מדי. ערבבו היטב תנו לבלילה לנוח ובעוד כ - 20 דקות או יותר עם ערבוב קל, היא תראה הרבה יותר אחידה וסמיכה.
  • אחוזי אופה (מעוגלים) למעוניינים
    קמח לבן - 100%
    חלב - 108%
    ביצה - 42%
    שמן - 22%
    סוכר - 12%
    אבקת אפייה - 1.5%

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

6 מחשבות על “מדריך הפנקייק המושלם לימי הבידוד”

  1. אני רוצה להכין פנקייק בתוספת אבקת חלבון. אילו שינויים אני צריכה לעשות במתכון כדי כמה שפחות לפגוע בנפח של הפנקייקים?

    1. שלום אנה
      קשה לדעת מבלי לנסות, אני מעריך שאת מדברת על מי גבינה. כדאי לבדוק קודם בנפרד כמה האבקה סופחת ביחס למים ולהשוות לקמח ומים.
      דבר יותר קל הוא שתוכלי להוסיף את אותה המנה המדוברת מעריך שמדובר ב30 גרם אבקה, אט אט, ולהוסיף חלב בהתאם כדי להגיע למרקם שהיה בתחילה. יהיה מעניין לראות את התוצאות.

  2. הי, המון תודה. אני לומדת המון. כרגע טירונית ונמצאת בתהליך הכנת מחמצת (היום החמישי). האם ואיך אפשר לשלב את הכמות הנגרעת היומית (כתוצאה מתהליך הכנת מחמצת חדשה) עם חמרי הגלם של הפנקייק? למשל שילוב של 120 גר מחמצת נגרעת עם כמה ביצה? חלב וכו? אני מנסה לא לזרוק שיירי מחמצת בתהליך. תודה!

    1. שאלה מעולה אפשר לנסות ולהחליב בחלב וקמח. נגיד אם הוצאת 120 גרם שמתוכם מחצית זה מים והשאר קמח, תוכלי לנסות להוריד מהמתכון 60 חלב ו60 קמח אם כי לדעתי כמות כזאת תפגע ללא ספק במרקם הפנקייק, תלוי במצב המחמצת שלך. ממליץ לעשות ניסוי ובהמשך לדווח.
      אני מקווה שנוציא בהקדם מתכון לפנקייק עם מחמצת

      1. הי, תודה על התשובה. קיבלתי אותה מאוחר… האמת שבקשר לפנקייק אין לי תובנות. השתמשתי במחמצת והוספתי "לפי העין" את יתר החומרים והגעתי לדלילות פנקייקית. היה לא פשוט לעבוד עם הטקסטורה שהיתה מאד דביקה. בכל מקרה, יצא אכיל. ובעיקר, חמצמץ.

        ולענין עצמו: המחמצת שלי נהדרת (אני קוראת לה "המפלצת" , "צריך להאכיל את המפלצת", "גור מפלצת" וכו'). לאחר כמעט שבועיים, ומיד בצאת הפסח (יצא כך במקרה) הכנתי עם מפלצת השיפון שלי את הלחם הראשון (לחם מחמצת בסיסי) ואני מוכרחה לומר שזה היה תהליך ארוך ובחלקו מלחיץ (כל הקיפולים, וההמתנה לתפיחה, והפחד לפספס את המומנטום) אך בסופו של דבר זה היה מרגש מאד: משהו נולד! ואני מאד מרוצה מהתוצאה! אז הרבה תודה. לא היית שם, אבל היית!
        כעת אני עדיין מהרהרת בשאלה מה עושים עם כל המחמצת "המופרשת" שנמצאת אצלי במקרר (המפלצת גדלה מחוץ למקרר בינתיים). מה עושים עם כל "החומר" הזה שהפרשתי כל פעם שהאכלתי את המחמצת? נראה לי נורא לזרוק אותו.

        1. חתיכת מפלצת חיובית את מגדלת שם! תודה על השיתו. בכל אופן, אכן אין מה לעשות עם כל כך הרבה מחמצת, מציע לתחזק מחמצת קטנה וכל פעם להפריש ממנה מעט. לחילופין לאלתר כמו במתכון שלנו לקרקר מחמצת ועוד אלתורים אחרים שעולים בראשך.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות