מלבד מתכון ללחם מחמצת כפרי וטעים, ישנו מתכון נוסף ללחם שהוא חובה מבחינתי וזה הצ'באטה (ג'באטה / ג'בטה – Ciabatta). ולמה זה? כי כשאוכלים צ'באטה לרוב זה ארוחה בפני עצמה. הצ'באטה היא לחם איטלקי נמוך, מאוד אוורירי, עם חורים גדולים. המרקם הזה נותן ללחם האיטלקי את השיוך לסנדוויצ'ים מענגים עם כל מה שתחלמו עליו. הלחם בגלל אווריריותו לא משתלט על הטעם אלא רק נותן טוויסט (חמצמץ במקרה שהשתמשתם במחמצת) לסנדוויץ' איכותי שהכנו בעצמנו.
מרקם הצ'באטה - איך מגיעים לזה?
כדי להגיע למרקם אווירירי ומלא חורים שכזה, נצטרך לשלב שתי טקטיקות אפייה מתקדמות ועוד מספר אלמנטים:
- שימוש בבצק בהידרציה (רטיבות) גבוהה – לרוב מעל 70% מים, בקמח מלא נצטרך גם מעבר ל- 80% הידרציה, משמע 80 גרם מים על כל 100 גרם קמח. ככלל, לחמים אווריריים הם עם בצק רטוב יותר מהדחוסים.
- שימוש בסטרטר – בביגה (BIGA), בפוליש (POOLISH) או מחמצת, שהן סוגים של בצק מותפח מראש על מנת לקצר תהליכים, להוסיף טעמים ולהקנות נפח יפה ללחמים. במתכון זה השתמשנו בביגה אך ניתן בהחלט לעבוד עם פוליש מאחר ולחלקנו העבודה איתו יותר נוחה וקל למהול אותו לבסוף במים של המתכון. לחילופין ניתן לחלק את הביגה למספר חתיכות ולערבב עם הבצק החדש. מי שמשתמש במחמצת שלו, ניתן פשוט להפריש כמות גדולה יותר מהמחמצת, אך כדאי להאכיל אותה פעם או פעמיים בסמוך לשימוש.
- שימוש בקמח קשה איכותי / קמח לחם /גלוטן – היכולת של בצק להימתח בצורה יפה כל כך מצריך שימוש בחיטה עם אחוז חלבון גבוה ופעילות אנזימטית גבוהה שתתמוך בתפיחה. באם אין בידכם את קמח החיטה המתאים, ייתכן ותצטרכו להוריד מעט מכמויות המים או להוסיף קמעה קמח, קשה להאריך בדיוק כמה כאשר ההידרציה של קמחים משתנה ממותג למותג ואף מזמן הישיבה על המדף. יש גם המוסיפים שמרים למתכון, אך אנחנו מעדיפים להיות ממוקדים על דרך עבודה מסויימת וזמני תפיחה יציבים בכדי להגיע לתוצאות מיטביות.
ניתן להשתמש גם בקמחים מלאים, אך אם תרצו להגיע לתוצאה האוורירית ביותר, ללא תוספים תעשייתיים, כדאי לשלב כאמור, קמח לבן בלבד עם אחוז גלוטן גבוה, כגון קמח לחם או תוספת גלוטן, וגם תוספת של אבקת מאלט יכולה לעשות טוב.
המתכון לצ'באטה של האופה. לחם איטלקי המאופיין בבצק רטוב ואווריר ומעטה קראנצ'י. מאחר ובעשיה הבצק מאוד רטוב ולא ניתן ללישה, נעזר בשיטת קיפול ומתיחה (Stretch & Fold)
הבצק בהידרציה של כ - 80%
במידה ונשתמש רק בקמח לבן ועדיף קמח לחם עשיר גלוטן(מומלץ לתוצאות מירביות) יש להוריד כמויות מים עד להידרציה כוללת של כ - 74%
- 75 גרם מים
- 10 גרם מחמצת
- 150 גרם קמח לבן
- 310 גרם מים קרירים (הוספה בהדרגה)
- 200 גרם קמח חיטה מלא
- 130 גרם קמח לבן
- 7.5 גרם מלח (כפית וחצי)
-
נמהול את המחמצת במים כמה שאפשר
-
נוסיף את הקמח ונערבב עד קבלת בצק יבש ונעביר אותה לקערה משומנת, כדאי לשטח את הבצק בכדי שנוכל לזהות את גובה התפיחה.
-
נמתין 12-24 שעות בטמפרטורת החדר עד שהביגה מגיעה לשיאה, לרוב פי שניים וחצי מגודלה המקורי. במזג אויר ממש חם מדי עדיף שנאכסן במקרר לאחר מספר שעות. בזמן הזה הבצק גם יקבל מרקם גלוטוני יפה ונקבל בסופו של יום (או לילה) מראה של בצק יפה ונפוח.
-
ננפה ונוסיף את הקמחים השונים, אז נוסיף את המים ואת הביגה ונערבב על קבלת מחית אחידה ונשאיר לאוטוליזה.
בנוגע לקמחים, אם בחרנו ללכת רק על קמח לבן נרד להידרציה של 74%. הקמח הלבן יעזור לג'באטה להתרומם בצורה טובה יותר והמרקם יהיה הרבה יותר אוורירי.
אם הלכנו כרגיל על הקמחים במתכון נמשיך בדיוק לפי המתכון.
-
נערבב עד לקבלת מחית אחידה ונשאיר לאוטוליזה, אותה מחית תתחיל לקבל מרקם בצקי לאחר האוטוליזה כאשר נתחיל ללוש אותה.
-
נוסיף את המלח במהלך הלישה או הקיפולים. נוסיף מתיחה וקיפול עוד פעמיים כל כ- 40 דקות. לחילופין ובהמלצתנו, כדאי ללוש את הבצק מספר דקות בתוך הקערה עצמה ועם ידיים רטובות מעט. פשוט למתוח את קצה הבצק כל פעם למרכז. לאחר מספר דקות נווכח כי התגבש בצק יפה, חלק ודביק.
-
נעביר בזהירות ועם ידים רטובות ו - SCRAPER את הבצק לתוך תבנית/פיירקס/קערה משומנת, נכסה ונתפיח תפיחה ראשונה וארוכה כ- 3 שעות, בחורף התפיחה עשויה להימשך גם עד 12 שעות. בסופה הבצק יראה הרבה יותר חי כמו בתמונה הבאה. במקרים רבים נוכל לראות ממש בועות שעלו על פני מרקם הבצק
-
נעביר בעדינות (ע"י שפיכה מהתבנית) את הבצק למשטח מקומח בנדיבות וניתן צורה של מלבן בעדינות בעזרת תפיחות קלות מהצדדים עם ה - SCRAPER והרבה קמח. וניתן לבצק לנוח מספר דקות
-
בעזרת ה- SCRAPER נתחיל בחלוקת הבצק, ראשית נחלק את המלבן לשני מלבנים ארוכים ואז אם נרצה חתיכות קטנות נחלק כל מלבן למספר הלחמים שנרצה. ראו את הסרטון מטה כדי להבין כיצד לעשות זאת.
-
נעביר בעזרת ידיים רטובות/מקומחות או עם ה-SCRAPER את הבצק לנייר אפייה ונכסה לתפיחה נוספת של חצי שעה עד מספר שעות, תלוי בטמפרטורה
-
נכניס לתנור עם אבן אפייה שחוממה מראש ל240-250 מעלות. לאחר כ - 10 דקות נפחית ל - 230 מעלות.
-
ניתן להסתכל דרך התנור ולחכות שיתחיל להירקם לו קראסט רציני מלמעלה, אך הלחם כבר יהיה מוכן בין 20-25 דקות, תלוי בגודל הלחמים, בסוג הקמחים ובתנור
וידאו
- ככל שנשתמש ביותר קמח לבן לאפית לחמים ככה הג'באטה תצא טובה יותר. בשביל הטקסטורה הגמישה שיש לנו, הגלוטן (סוג של חלבון עיקרי בקמח) מאוד חשוב, ולכן נחפש קמחים עם תכולת חלבונים גבוהה ובעיקר גלוטן. עם זאת, ככל שנרבה בלבן לעומת הקמח המלא יש להוריד את כמות המים במתכון, וההפך.
- ככל שהבצק יהיה רטוב יותר הסיכוי שהחורים בלחם יהיו גדולים יותר, עם זאת, הלחם צפוי לצאת נמוך יותר ולכן כדאי שנרבה בקיפול ומתיחה בשלב הראשון בכדי ליצור רשת גלוטן חזקה ויציבה כמה שאפשר. בנוסף, אם נרטיב את הבצק יתר על המידה זה יכול לגרום לשבירה ודלול יתר של הבצק ולכן יש לעשות זאת בהדרגה כל פעם שהבצק מצליח לספוג מהמים.
- מומלץ בעיצוב הסופי של הג'באטה(ראו סרטון מצורף) גם לתת קיפול ומתיחה אחרונים אך רק פעמיים ולא 4 פעמים כמו שבדר'כ עושים קיפול ומתיחה.
- ניתן בעיצוב הסופי (אותו קיפול ומתיחה) לשים שום, רוזמרין או כל עשבי תיבול שאתם אוהבים כדי להוסיף לארומה הנפלאה שתצא מהלחם.
- אין צורך בתפיחה סופית ארוכה. השמרים גם ככה התרבו, ומהבצק לא הוצאנו את כל הבועות. התוצאה של תפיחה ארוכה מדי תהיה לחם נמוך אף יותר ממה שציפינו מצ'באטה.
בצק בהידרציה כפולה (double hydration)
שיטת ההדירציה הכפולה, או כפי שאני נוהג לכנות אותה, "רטיבות באיחור", היא שיטה שבה אנחנו מחסירים מים ממתכון בעל רטיבות גבוהה כמו ג'בטה, אך מחזירים את המים לאחר הלישה. בעזרת שיטה זאת, אנחנו יכולים ללוש את הבצק בקלות, להקנות לו רשת גלוטן חזקה ואיכותית, ורק בסוף להחזיר את הרטיבות לבצק ולקבל בצק בהידרציה גבוהה עם רשת גלוטן חזקה ויציבה.
כיצד נעשה זאת?
פשוט! קודם נלוש את הבצק כ 5-7 דקות כשהוא סביב ה65%-75% הידרציה. נרגיש שהבצק התחבר טוב ונוצר לנו הגלוטן בבצק. רק אז נוסיף את המים, אט אט, כל פעם כ-10 גרם מים שנותרו לנו במתכון ונמשיך להפוך את הבצק ולתפוח בו עם לישות קלות על לספיגת שאר המים.
ראו הוזהרתם! הליך זה מעט מלוכלך ולפעמים נעזרים אופים במכונת לישה בשלב זה. לכן אם יש לכם בלנדר מתאים ללישה השתמשו בו.
במקרה של המתכון שלנו נחסיר 85 גרם מים בערבוב הראשוני ונוסיף רק 225 גרם מים. לאחר הלישה וקבלת הבצק היפה והגלוטוני, נוסיף לקערה עוד 85 גרם מים בפעימות ונהפוך ונלוש כל פעם את הבצק עוד כ – 5 דקות על ספיגת כל המים בבצק. באם נראה שהבצק כבר לא יכול לספוג עוד מים (קורה בקמחים מחיטה יותר רכה ופחות גלוטן) נוכל להפסיק להוסיף את המים. לאחר מכן אפשר להמשיך כרגיל במתכון עם ביצוע קיפול ומתיחה עוד פעמיים בהמשך.
65 מחשבות על “מתכון צ'באטה”
תודה על האתר המקסים והמפורט.
האם ניתן להכין את הג'בטה מקמח כוסמין 80% או 100% או בכלל משיפון? ומה בנוגע למחמצת של קמח כוסמין 80%? ומה אם אני לא ברורה בנוגע לרמת ההידרציה של המחמצת שלי? כיצד אחשב כמויות?
תודה
כמה זמן אוטוליזה דרוש?
.ודה על המתכונים, עד עכשיו עשיתי רק לחם שיפון ולחם חצי קמח לחם וחצי קמח כוסמין או מלא ומשפחתי נהמת מהלחמים.
אני מנסה פעם ראשונה צ'בטה ויש לי שאלות
האם את הביגה יש לכסות?
החל מאיזו טמפרטורה כדאי להכניס את הביגה למקרר?
היי כל הכבוד על השינוי. בהחלט, כדאי לכסות את הביגה בתפיחות ארוכות למניעת התייבשות.
זמן הכנסת הביגה למקרר הוא לא רק פונקציה של טמפרטורה, אלא גם של זמנים. לכן בהנחה שאת רוצה להאריך את זמן תפיחת הביגה, בטח בטמפרטורות גבוהות בימים אלה, תוכלי תוך שעה שעתיים כבר לתת לה להיות במקרר עד יום למחרת.
כמובן שאם את רוצה לאפות בהקדם, אין צורך להכניס למקרר ורק לחכות שתתפח בצורה מספקת.
שלום.
בקמח כוסמין 80 אחוז איך לחשב את כמות המים
ודבר נוסף בעבר תוכנן מתכון לבאגט צרפתי האם הוא נכתב
תודה רבה
היי רפאל, לא צר לי, עדיין לא נכתב המתכון 🙂 כמדומני בפורומים שלנו יש מתכונים.
הקמח שאתה מדבר עליו בהחלט עומד בין הקמח הלבן והמלא, ככה שאתה יכול לנסות להישאר עם אותה הידרציה ולראות איך התגובות של הבצק.
לא כלכך הבנתי מה הבדל בין מחמצת לביגה במקרה הזה… (היחסים בהם ״האכלנו״ את המחמצת לפני השימוש?)
ואם אני משתמשת במחמצת במקום ביגה (מחמצת שבעה שאכלה היטב ומוכנה לעבודה) כמה מחמצת היית שם?
תודה רבה על האתר הנפלא
אין שום בעיה להשתמש ישירות במחמצת. ביגה לרוב יבשה יותר ומשמרים ומכאן שאפשר לקרוא למחמצת בנסיבות מסויימות (כמו כאן) ביגה.
נראה מתכון מעולה, אם משתמש בשמרים טריים מה המתכון לפוליש? האם אפשר להשתמש בקמח כפרי במקום קמח מלא והאם אפשר להשתמש בקמח לחם במקום הקמח הלבן?
הי זיו מקווה להעלות בקרוב גם מתכון לג'באטה עם שמרים. הזמנים ועוד כמה פרטים שונים בהחלט.
תלוי במותגים אך הקמח הכפרי מכיל פחות סובין מהמלא ולכן יצריך פחות מים. הקמח לחם גם "ישאב" יותר מים מלבן רגיל. חשוב לשים לב לזה.
יצא לי בסדר, עוד לא פתחתי אותן לבדוק מה קורה בפנים, אבל זה לא יצא ג׳בטה, אלא לחמניות עם קראסט קשה. איך נמנעים מהקראסט הקשה?
היי נירית
טוב יש מגוון אפשרויות ללמה יצא לך לחמניות, מציע שתעלי אותן עם תמונות בקהילה, זה יכול להיות קשור גם לתזמון ההתפחות.
הקראסט הקשה לרוב הוא מבורך אבל אם תחכי מעט אחרי צינון הלחם הוא עשוי מעט להתרכך, אפשר לשבור את הגלוטן (כמו להוסיף שמן) וזה בטח יעזור. או הכי פשוט במקרה שלך, הניחי לחצי יממה פלוס את הג'באטה בתוך שקית ניילון אטומה, זה יעשה את העבודה מעולה.
אתר נהדר, מלא מידע ויופי של מתכונים
הכנתי את הג'פטות לפני מס' ימים, על קמח לבן בלבד והתפחה של לילה במקרר, יצאו מופלאות.
עכשיו סבב נוסף בתנור. הפעם הבצק תפח המון, יכול להיות בגלל טמפרטורה, התפחתי בחוץ
מקווה שיהיו לא פחות מוצלחות מהקודמות
נשמע מעולה חיה! איך יצא בסוף?
מתכון מעולה👏
תודה מזהמשנה 🙂
שלום האופה מה הוא המושג ביגה?
היי פבל
הזכרנו זאת במאמר, בגדול ביגה היא חלק מהבצק שאנו מכינים מבעוד מועד כדי להקנות יותר טעמים וחוזק למתכון. הביגה, או כל שיטות הבצק המקדים, הן במקורת ממחמצת, כמו במתכון זה, אבל היום לרוב תראה אותן בהקשר של שמרים ברוב המתכונים. הסיבה לכן היא ששמרים חסרים המון תכונות שקיימות במחמצת ועם הארכת ההתפחה אנחנו מחזירים אותן.
אפשר להמיר חלק מהמים (לחילופין, להוסיף) שמן זית בשביל הטעם?
אפשר ואפשר, יותר בשביל המרקם תאמת, אך במטוטא עשי זאת במשורה.
מה זה ריבוקצה?
אדמח תענה לי תודה
אני מצטרף לשאלתך! לא הבנתי מה כוונתך.
תגיד לי איך אני יכול לשלוח תמונה כדי שתראה את זה ?
היי חאמד, גגל קהילת האופה, הירשם ואלה הפורומים שלנו!
היי, אני רוצה להכין את הג׳בטות
יש לי 2 שאלות
1. האם ניתן משמרים בלבד ללא מחמצת, אם כן מהי הכמות?
2. המרה של מידות הקמח לכוסות- כיצד אני ממירה? אין ברשותי משקל
תודה,
נועה
1. שמרים זה מתכון אחר… זה גם תלוי בטמפרטורה, את בהחלט יכולה לנסות לשים אחוז או שניים של שמרים ולתת לביגה את הזמן שלה, גם 24 שעות ולעקוב אחרי התפיחה.
2. קני משקל נועה! כוסות קמח זה נושא סבוך עשוי להגיע מ110 גרם ל160 גרם תלוי בסוג הקמח (מלא יהיה פחות דחוס וקל) ובצורת מילוי הכוס. בגדול אם תשפכי את הקמח לכוס, בממוצע יהיה לך כ – 130 גרם קמח.
שלום לאופה (:
מכינה את הצ'באטות המעולות האלו כבר המון פעמים. ומוצלחות יותר ויותר עם הזמן והמחמצת המשתבחת.
הפעם החלטתי לנסות להשתמש בקמח שעוד לא יצא לי להשתמש בו אבל נתקלתי בשם. ניסיתי ונראה שמשהו השתבש מאוד כי הבצק נוזלי ולא נוצרת רשת גלוטן למרות לישה ארוכה…
הקמח הוא רימקינטה ואפילו כתוב שמיועד ללחמים וצ'באטות ): אודה שלא חיפשתי יותר מדי מידע עליו ופשוט צללתי איתו לפי המתכון הרגיל והמעולה שלך.
אין לי ספק שמשהו בתכונות של הקמח לא עובד פה…למרות שבשלב הביגה הכל נראה מאוד מבטיח. תפח יפה ונראה בצקי כמו עם קמח לחם שתמיד משתמשת.
אחרי הוספת הקמחים והמים הכל התחיל להראות פחות טוב..מאוד נוזלי. העברתי ללילה במקרר והבוקר נראה יותר יציב אבל עם תחילת הניסיון לעבד אותו אני רואה שהוא מאוד מתפרק ואין רשת גלוטן בכלל…
מה דעתך? איפה טעיתי?
כרגע הוספתי מעט שמרים יבשים והחזרתי למקרר…
מה אתה מציע לעשות? יש מה לעשות בכלל? תודה רבה רבה
שלום נאוה האופה! מדובר בקמח סולת שמתאים גם ללחמים, אם כי לא להיט לבד. אני לא בטוח שהמקרה הזה מקורו דווקא בסוג הקמח ישירות, האם ערבבת גם הפעם קמח מלא? אם לא הורידי מכמות המים.
בלי קשר הייתי מערבב פעם הבאה את הקמח עם קמח לחם.
הי שלום ותודה שחזרת עם תשובה כמו תמיד(: אני מכינה תמיד את הצ'באטות רק עם קמח לבן ו 74% הידרציה.
כן…למדתי שלא להיט…זרקתי הכל בסוף ):
באיזה יחס היית מציע להוסיף קמח לחם לקמח הזה?
תודה רבה (:
אה חבללל בטח היה טעים!
אני אישית הייתי משלב לפחות 60% אבל כמובן שאפשר פחות.
תודה על הידע הרחב והמתכונים המפורטים.
הכנתי אתמול בלילה ביגה לפי המתכון, הכפלתי כמויות, עברו 12 שעות והביגה תפחה אך במעט.,האם לחכות 12 שעות נוספות, או להשתמש בה עכשיו ולהוסיף לבצק,שמרים? （לביגה השתמשתי במחמצת שלי, אחרי האכלה, זו מחמצת טובה שאני מכינה ממנה לחם באופן קבוע）
אני מעריך שקר מדי אצלך, אנא נסי למצוא איזור יום חמים בבית. באיזור מכשירי חשמל שונים וכד'. מדובר בסטרטר מאוד בצקי שצריך לתפוח.
האם כדאי להאריך יתר על המידה בהתפחה? עדיף שלו, אבל במקרה שלך אין ברירה כמובן, אז מקווה שבסוף זה אכן תפח ואם לא יהיה צריך לחזק את המחמצת לפני.
הי כמה זמן אוטוליזה ?
היי נעמי נסי לפחות חצי שעה, זה תלוי גם בקמחים, תרגישי כשהבצק מתחיל להירקם.
תודה על המתכון, בשלב הכנה.
האם צריך אדים בתנור? האם לאפות בטורבו?
אדים תמיד עוזרים, את יכולה לנסות לשלב טורבו בחלק האחרון אחרי שאת בטוחה שהלחם נאפה בכדי להימנע משריפה שלו
היי אני רוצה להכין את צבאטה ללא גלוטן, האם אני יכולה להחליף את כל הקמחים בקמח כוסמין לבן או כוסמין 80% ?
ראשית כוסמין הוא עם גלוטן. את יכולה לנסות להחליף אבל שימי לב שהכוסמין חלש יותר וגם כדאי להוריד בכמויות המים.
רק 10 גרם מחמצת?
אכן, אך זה לא קריטי, את יכולה להשתמש במקום ביגה ישירות במחמצת אם רעננת אותה לאחרונה. אך יש לשים לב לכמויות המים.
מתכון מעולה,
התחלתי היום, כרגע עדיין בשלב הביגה. אבל אעדכן בהמשך.
תודה רבה על ההשקעה.
מחכה 🙂
שלום
מאז שאני אופה מהמתכונים שלך וההסברים הלחמים השתפרו מאד, במיוחד החלה ממש ממש טובה.
האם כדיי לנסות להוסיף יין אדום או נוזל אחר שיתן טעמים שונים במקום חלק מהמים לדעתך יוסיף טעםוולא יגרע מאיכות הלחם?
מעולה! בנוגע ליין לא ניסיתי, זה יכול גם קצת להפריע בגלל האלכוהול אבל שווה לנסות.. דווח על התוצאות
האם מכיוון שמדובר בביגה מבוסס על מחמצת הלחם יותר יותר נמוך לעומת שמרים תעשייתים?
הרי המחמצת עדינה יותר לעומתם
המחמצת מאוד לא עדינה, היא אלימה מאוד. אבל היא לוקחת את הזמן בגלל תהליכים ביוכימיים שמתרחשים בה. שמרי אופה אכן מתרבים בצורה מהירה בהתחלה אבל יש להם הרבה פחות תכונות.
אשמח להרחיב את הידעה שלי בנושא, האם אפשר לקבל הפניה למאמר?
תודה על המתכון
יצא נהדר!
אפיתי מספר פעמים עם קמח כוסמין מלא במקום חיטה מלאה.
טעים ביותר!
אישית מעדיף לחלק את הבצק לשמונה. ולהשאיר אקסטרה כמה דקות בתנור.
יוצאות ג׳בטניות קטנות חמודות ופריכות
ששומרות על פריכותם אפילו למחרת
תודה על הטיפים אודי!
שלח תמונות שנהנה מהמראה ונשתף 🙂
בנוגע פריכות אתה צודק לגמרי המחמצת מאריכה את זמן המדף של המאפים וזה יתרון משמעותי בשימוש איתה
אליפות של אתר
מוסבר כל כך יפה ומלמד כל כך הרבה..
תודה רבה
בבקשה! כיף לשמוע' זאת הכוונה!
אגב אם יש לך תמונות של התוצאות היפות אשמח לקבל דרך דף האודות!
אם רוצים לאפות את הג'בטה רק עם קמח לבן אפשר לקבל המדוייק כמות של מים ולא באחוזים?
תודה מראש
שאלה טובה אך תלויה במרכיב הבסיסי ביותר והוא הקמח. כל קמח עשוי לספוח כמויות שונות של מים ולהתנהג שונה. אבל אפשר לומר שאם מדובר בקמח לחם איכותי תוכלי להשתמש בהידרציה של מעל 70% עם טכניקה מתאימה לבצקים רטובים
שלום עדי,
התוודעתי לאתר לפני כמה ימים והוקסמתי! איזה כיף של אתר! תודה על השיתוף.
הכנתי מחמצת ואני הולכת לנסות כמה מתכונים השבוע. האם אפשר להשתמש בשמרים יבשים במקום פולי או ביגה?
תודה
שלום לירון,
בטח שאפשר. למען האמת, כל עניין הביגה והפוליש "הומצא" כדי לחקות את טעמי המחמצת. כלומר, במקור, הפוליש והביגה הם בכלל עם שמרים רגילים. במתכון כאן השתמשנו בכל זאת בביגה ופוליש ממחמצת כדי להבטיח שנקבל למחרת בצק מקדים חזק ורעב.
לענייננו, תוכלי להוסיף גרם אחד של שמרים, בדומה למה שעשינו במתכון השמרים ללחם כוסמין, ולהשאיר לתפיחה ארוכה של 12 שעות בטמפרטורת חדר נורמלית לעונה זאת. בהמשך עם השימוש בביגה בבצק, ניתן גם להוסיף כמה גרמים נוספים של שמרים, על אף שלא חובה.
לא לשכוח לשים לב להידרציה הכללית של המתכון, בכדי לא לקבל בצק יבש/רטוב מדי. על אף שבמתכון זה הבצק אמור להיות מאוד רטוב ומצריך טכניקה טובה ושימוש רב בקמח.
המשיכי ליהנות ולשתף!
תודה על התגובה המהירה!
הכפלתי כמויות לביגה (כדי להכפיל את כל המתכון)…. יצא לי בצק די יבש ופירו בסיום הערבוב…
זה תקין כי בתמונה שלך הביגה נראית ממש נוזלית?
איתי ראינו במה מדובר, אכן התמונות מראות פוליש שהשתמשנו בו באחת הפעמים, הוא הגרסה הרטובה לביגה, אך המתכון כולו מדבר על ביגה וההידרציה שם נכונה, אם תלוש טוב תקבל בסופו של דבר בצק ולא פירורים. והכל ילך כשורה.
מה שכן, אנחנו בודקים כרגע את הפורמולה, ייתכן ונעדיף להתאים זאת לפוליש בהמשך כדי שהערבוב יהיה קל יותר בסופו של דבר. המשך כרגיל ונעדכן אותך.
תודה רבה על המתכון. לא מצויין במתכון כמות המלח.
תודה ריקי הוספנו. במידה וחסר לך במתכונים הבאים, סכמי את כמות הקמח ותכפילי במחשבון ב2%. כל כמות מתחת לזה גם תתקבל.
תודה על המתכון וההסברים הברורים, מה שאני מתלבטת הוא עד כמה שימוש בביגה הוא חובה, נראה לי שזה מאוד יאריך לי את זה זמן ההכנה והייתי מעדיפה להימנע מכך
שלום רחל! אני שמח לשמוע שהכל (כמעט) ברור לך. השימוש בביגה שהיא סוג של מחמצת/בצק מקדים, הוא במטרה לתת ללחם שלנו, ובמקרה הזה לג’באטה, מרקם אוורירי וחזק דיו בשביל להחזיק ברטיבות (הידרציה גבוהה), כמו גם להוסיף טעם שמתווסף עם יצירת הבצק המקדים.
עם זאת, במידה ויש לך מחמצת שאור גדולה ויפה שרק תפחה יפה, תוכלי להשתמש בה ישירות באותו היום! מחמצת שאור רעננה היא סוג של בצק מקדים אך מאוד מרוכז ועם ארומה חזקה! רק שימי לב להדירציה ומקסימום השתמשתי במחשבון של האופה, בשביל להישאר עם אותם יחסים של קמח ומים.
אפשרי בלי. רק להקפיד על ההידרציה.
היי נתחיל בזה שהאתר מעולה
עושה את הלחם כוסמין קבוע (עם עירסול של קמח קמח עתיק כל פעם אחד אחר ;-)) ועשיתי פעם אחת את הגבטה יצא מעולה !
אז תודה רבה
לשאלתי
יש לי מחמצת פעילה שמגודלות באהבה כבר מעל שנה
אם אני משתמש בה ישירות למתכון אז מה הכמות שאני שם ? ( המחמצת היא 100% הידרציה ) ואם אני מכפיל את המתכון אז להכפיל את כמות המחמצת שאני מוסיף ? או שהכי טוב זה בייגה ולא לבלב את המח 😉
תודה מראש
שמח לשמוע אלעד!
ביגה יעשה את העבודה מעולה. אתה יכול גם להשתמש במחמצת ישירות במצבים מסויימים שהמחמצת במצב טוב זה יעבוד מצויין ועם טעמים מעולים.