מתכון ללחם כוסמין
מאת "האופה"

מאת "האופה"

לחם כוסמין – שמרים

ביקשתם? קיבלתם! מתכון ללחם מכוסמין מלא, כפרי ויפה. המראה הכפרי הוא לא נחלתו היחידה של לחם מחמצת כוסמין, ובעזרת מספר טכניקות אפייה מתקדמות, ניתן להגיע לתוצאות מרשימות, גם עם שמרים יבשים, פשוטים מהסופר. 
המתכון הנוכחי ללחם כוסמין גם לא מכיל סוכר. למען האמת, התפקיד של סוכר בהכנת לחמי שמרים לא כזה משמעותי. אסביר למה. כאשר אנחנו מפחיתים מהסוכרים הפשוטים, לשמרים יש פחות סוכרים זמינים לזלול. אבל זה מאוד זמני. עם הוספת המים, השמרים שיושבים בסבלנות, מתחילים לקבל סוכרים פשוטים שהאנזימים הקיימים בקמח החלו לפרק מהרב סוכרים שבקמח הכוסמין(כמו העמילן). השמרים עצמם גם לא כאלה תמימים, ובעצמם מכילים אנזים לפירוק סוכרים (מאמר מפורט שלנו למטה).  בקיצור, פחות סוכר, תפיחה יפה אך מבוקרת ואיטית יותר שתתרום לטעם וגם למרקם הלחם ולהתפחות הגלוטן.
המתכון גם מופנה לאלה מכם שהגיעו לעמוד זה בחיפוש אחר מתכון ללחם כוסמין, ועדיין לא הכירו את העולם הנפלא של מחמצת ויתרונותיה הקולינריים והבריאותיים. המתכון יאפשר להכיר טכניקות אפייה הדומות לאלה שבשימוש מתכוני מחמצת, ובכך, אם תרצו בבהמשך, להכין אתכם לשימוש עתידי במחמצת שאור.

לחם כוסמין כפרי - התפחה עם שמרים
זמן הכנה בשעות
2 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
2 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם כוסמין מעולה על בסיס ביגה (שמרים) שהוכנה לילה מראש ומחזיר את ההשקעה למחרת כפליים.

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: יהודי, ישראלי
תגיות: לחם כוסמין, לחם כוסמין שמרים, מתכון ללחם כוסמין
הגשה: 1 ככר בינונית
קלוריות: 120 קלוריות
רכיבים
ביגה
  • 100 גרם קמח כוסמין מלא
  • 65 גרם מים
  • 1 גרם שמרים (רבע כפית וקצת)
למתכון
  • 270 גרם מים
  • 165 גרם ביגה (מהשלב הקודם)
  • 400 גרם קמח כוסמין מלא
  • 10 גרם מלח
הוראות
הכנת הביגה (בצק מקדים) מכוסמין
  1. נערבב בקערה את מרכיבי הביגה. נתחיל עם ניפוי הקמח ובתוכו נפזר את גרם השמרים. אז נוסיף את המים ממתכון הביגה, נערבב קלות ונמשיך בלישת יד למשך דקות בודדות עד שיווצר גוש בצק קטן.

  2. נשאיר לתפיחה לילית של כ - 7 שעות בטמפרטורה של כ - 21 מעלות. בבוקר נראה כי הביגה תפחה לפחות פי 2 מגודלה ומאוד אוורירית

    כוסמין מלא לאחר תסיסה בלילה
הכנת בצק הכוסמין והתפחה
  1. נמהול קלות את הביגה בתוך קערת הבצק, וננפה את קמח המתכון לתוך הקערה. נתחיל בערבוב קל עם כף עד שיחל להיווצר גוש במרכז.
    נמשיך בלישה ידנית של מס' דקות עד לקבלת גוש בצק אחיד

    הכנת בצק הכוסמין
  2. נכדרר את גוש הבצק ונעביר אותו לקערה משומנת קלות מאוד ונכסה במגבת לחה או בניילון נצמד. כדאי להשתמש בקערה שקופה וגבוהה, אז נוכל לאמוד את כמות התפיחה של הבצק.

    בצק כוסמין מלא
  3. לאחר כשעתיים בטמפרטורה של כ- 24-25 מעלות, נזהה תפיחה יפה וכפולה של הבצק

  4. נעביר את הבצק למשטח לישה שקמחנו קלות, ונעצב את הבצק עיצוב מקדים עם ידיים מקומחות. המטרה היא לתת "כח" ולהרגיש התנגדות מצד הבצק, שבדר'כ בשלב זה, חלש וגם נמרח מעט לצדדים. עיצוב מקדים יבוצע בפשטות עם משיכות הבצק מהצדדים לכיוון פנים הבצק. כדאי לוודא שמשתמרת צורה דומה לזאת של לחם הכוסמין הסופי שנרצה.

  5. עיצוב - לאחר מנוחה של כ- 10 דקות, נשטח את הבצק ונוציא ממנו בועות גדולות באם הצטברו. אז נחל בעיצוב:
    1. נקפל את שתי הפינות העליונות לכיוון פנים הלחם, ליצירת משולש.
    2. נחל לגלגל את הבצק מהקצה העליון לכיוון הבסיס.
    3. נסגור את הפינות הצדדיות פנימה
    4. נגלגל את הבצק לסגירה הרמטית
    5. נניח לתפיחה עד כמעט כפול מגודלו המקורי של הככר

    עיצוב של לחם כוסמין
  6. ניתן בשלב זה, כאשר בסיס הבצק עדיין מקומח, להעביר את בצק הכוסמין לנייר אפייה המונח על מגש. ככה בסיום ההתפחה, יהיה ניתן בקלות להחליק את נייר האפייה למרכז התנור.
    אם ההתפחה מתבצעת מחוץ למקרר ואנו משתמשים באבן שמוט, יש להדליק את התנור מראש, לפחות חצי שעה לאחר תחילת ההתפחה.
    כמו כן, מתחת לאבן שמוט יש להניח תבנית ריקה.
    הבצק צריך לתפוח עד כמעט כפול מגודלו.

    תפיחת בצק לחם הכוסמין
חריצת בצק הכוסמין ואפייה
  1. לאחר שעה וחצי עד שעתיים של התפחה, נוודא שאכן הבצק כמעט והכפיל את גודלו, נפזר עליו קמח קלות, ובעזרת סכין חריצה נבצע חריצות בבצק הלחם בעומק של כ - 1 ס"מ  ובמרחק של 4 ס"מ אחת מהשנייה. את החריצות נבצע בזוית של 45 מעלות לפנים בצק הכוסמין.

    לחם כוסמין - חריצה הבצק
  2. נחליק את נייר האפייה ועליו בצק לחם הכוסמין, בעזרת המגש, למרכז אבן השמוט. יש לעשות זאת בעדינות על מנת לא לפגוע בתפיחה העדינה של השמרים.
    נשפוך מים רותחים לתבנית הריקה שהנחנו מתחת לאבן שמוט, ולאחר כ - 12 דקות, נוריד את הטמפרטורה ל220  מעלות. נמשיך באפייה עוד 20-25 דקות עד לקבלת המראה האהוב.
    לאחר 15 דקות אפייה, ריח ומראה לחם הכוסמין יתחיל לשגע אתכם, וזה נורמלי... בתיאבון!

    מתכון ללחם כוסמין
טיפים נוספים
  • קמח כוסמין מלא סופח פחות נוזלים מאשר קמח חיטה מלא, לכן שימו לב למתכונים שונים שבהם אתם משתמשים והפחיתו במים. במתכון זה של לחם מכוסמין מלא, השתמשנו בכמויות מים התואמות במיוחד לקמח הכוסמין.
  • סלסלות התפחה - כדאי ומומלץ להשתמש. הסלסלות נותנות לבצק הכוסמין תמיכה מהצדדים ומאפשרות לבצק להגיע לגובה יפה.
    עם זאת, ישנה עדיין חשיבות לעיצוב לפני ההנחה בסלסלה, ויש למתוח כמה שיותר את הבצק ליצירת גמישות ומתח מספק בקרום הבצק.
  • התפחה במקרר - כדי ליהנות כמה שיותר מזמנים גמישים ומותאמים ללו"ז הצפוף שלנו, ניתן להשאיר את הביגה במקרר בין יום ליומיים ולהוציאה בזמן הנוח לשימוש. מה שכן, כדאי לפחות את השעה הראשונה להתפיח מחוץ למקרר.
    בנוסף, גם את ההתפחות הנוספות של בצק הכוסמין, ניתן לבצע במקרר, כל עוד אתם מכירים את קור המקרר, המאפשר לבצקים לתפוח בצורה יפה.
  • לישה - אין צורך להרבות בלישה, בטח לא ביצירת הביגה. בהכנת הבצק, ולאחר איחוד המצרכים, ניתן להסתפק במס' דקות בודד של לישה. הגלוטן בבצק הכוסמין מגיע לשיאו מהר משתאמינו.
  • עיצוב - ניתן לעצב את הבצק לכל צורה שנרצה. לדוגמא, אם מסתבכים עם העיצוב שבמתכון, שעדיין דורש מיומנות, ניתן לעצב בקלות לצורת כדור בעזרת משיכת קצות הבצק למרכז הבצק, ובסוף כדרור עם שתי הידיים.
    בנוסף, יש לקמח קלות את הידיים ואת משטח הלישה לאורך כל ההתעסקות עם הבצק, מאחר והבצק אמור להיות מעט דביק.

תכונות הביגה מכוסמין

הדרך הנוחה ביותר לזהות שהביגה מוכנה לשימוש הוא גודלה. הביגה צריכה להגיע לכפול מגודלה המקורי לפחות ומאוד אוורירית. הריח אמור להיות ריח שמרים קל עם מעט מתיקות אך בטח לא ריח חריף. הקרום למעלה עשוי להיות מחורר מבריחת גזים, עקב רשת גלוטן לא חזקה במיוחד, אך לא אמורה להצטבר שכבה מימית מעל הביגה.

אם אתם בעלי מחמצת ומעוניינים להשתמש בה, תוכלו להחליף את השמרים, ב – 30 גרם מחמצת, תוך שמירה על ההידרציה, בעזרת מחשבון ההידרציה. מה שכן, יש פחות טעם לעשות את זה, מאחר והמחמצת עצמה, במצב טוב, היא לשם העניין "ביגה" מצויינת ואפשר ללכת פשוט לפי המתכון ללחם כוסמין עם מחמצת.

מראה הביגה (לחצו להגדלה)

לחם כוסמין ללא שימוש בביגה

ניתן להכין לחם כוסמין ללא שימוש בביגה, אך הלחם יהיה קצת פחות אוורירי, צבעו יהיה מעט חיוור ביחס ללחם כוסמין עם ביגה וטעמו גם פחות עשיר. ניתן למזער את "הנזקים" אם נתפיח את הבצק במקרר, וככה נצליח להעמיק יותר את טעמי הלחם. התפיחה הארוכה תקצין את התהליכים האנזימטים בקמח לפירוק סוכרים, מה שיאיץ בעת האפייה את תגובת מייאר והקרמליזציה, תהליכים שכל כך הכרחיים ללחם כפרי, טעים וקריספי.
במידה והחלטתם להכין לחם כוסמין ללא התפחות ארוכות בכלל, ניתן להוסיף סוכר כדי להאיץ את התגובות, להפחית בכ – 20 מעלות את טמפרטורת השיא בתנור, ובכך לקבל לחם כוסמין שחום ויפה במידה מספקת בעת האפייה.

בתחילת השבוע נוסיף השוואה בין המרקמים שהתקבלו בין לחם כוסמין עם שמרים בהתפחות קצרות, לחם כוסמין עם שמרים בהתפחות ארוכות (ביגה) וכל זאת בהשוואה לרקם לחם כוסמין מחמצת. ועד אז השאירו הערותיכם באם יש, ובתיאבון!

עוד מאמרים קשורים שתאהבו

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

3 מחשבות על “לחם כוסמין – שמרים”

  1. הבנתי
    ככה אני עושה לצמה של החלה
    בכל אופן תמונה יותר ממחישה
    תודה

    1. שלום אורנה, חלק מהתמונות לא נקלטו עקב תקלטה טכנית. ראי עכשיו.

  2. היי
    יש אפשרות להראות תמונות לאופן העיצוב האחרון ובכלל את תהליך הקיפולים
    תודה

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *