מאת "האופה"

מאת "האופה"

לחם כוסמין – שמרים

ביקשתם? קיבלתם! מתכון ללחם מכוסמין מלא, כפרי ויפה. המראה הכפרי הוא לא נחלתו היחידה של לחם מחמצת כוסמין, ובעזרת מספר טכניקות אפייה מתקדמות, ניתן להגיע לתוצאות מרשימות, גם עם שמרים יבשים, פשוטים מהסופר. 
המתכון הנוכחי ללחם כוסמין גם לא מכיל סוכר. למען האמת, התפקיד של סוכר בהכנת לחמי שמרים לא כזה משמעותי. אסביר למה. כאשר אנחנו מפחיתים מהסוכרים הפשוטים, לשמרים יש פחות סוכרים זמינים לזלול. אבל זה מאוד זמני. עם הוספת המים, השמרים שיושבים בסבלנות, מתחילים לקבל סוכרים פשוטים שהאנזימים הקיימים בקמח החלו לפרק מהרב סוכרים שבקמח הכוסמין(כמו העמילן). השמרים עצמם גם לא כאלה תמימים, ובעצמם מכילים אנזים לפירוק סוכרים (מאמר מפורט שלנו למטה).  בקיצור, פחות סוכר, תפיחה יפה אך מבוקרת ואיטית יותר שתתרום לטעם וגם למרקם הלחם ולהתפחות הגלוטן.
המתכון גם מופנה לאלה מכם שהגיעו לעמוד זה בחיפוש אחר מתכון ללחם כוסמין, ועדיין לא הכירו את העולם הנפלא של מחמצת ויתרונותיה הקולינריים והבריאותיים. המתכון יאפשר להכיר טכניקות אפייה הדומות לאלה שבשימוש מתכוני מחמצת, ובכך, אם תרצו בבהמשך, להכין אתכם לשימוש עתידי במחמצת שאור.

5 התקבל מ 3 הצבעות
לחם כוסמין עם שמרים
לחם כוסמין כפרי - התפחה עם שמרים
זמן הכנה בשעות
2 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
2 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם כוסמין מעולה על בסיס ביגה (שמרים) שהוכנה לילה מראש ומחזיר את ההשקעה למחרת כפליים.

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: יהודי, ישראלי
תגיות: לחם כוסמין, לחם כוסמין שמרים, מתכון ללחם כוסמין
הגשה: 1 ככר בינונית
קלוריות: 120 קלוריות
רכיבים
ביגה
  • 100 גרם קמח כוסמין מלא
  • 65 גרם מים
  • 1 גרם שמרים (רבע כפית וקצת)
למתכון
  • 270 גרם מים
  • 165 גרם ביגה (מהשלב הקודם)
  • 400 גרם קמח כוסמין מלא
  • 10 גרם מלח
הוראות
הכנת הביגה (בצק מקדים) מכוסמין
  1. נערבב בקערה את מרכיבי הביגה. נתחיל עם ניפוי הקמח ובתוכו נפזר את גרם השמרים. אז נוסיף את המים ממתכון הביגה, נערבב קלות ונמשיך בלישת יד למשך דקות בודדות עד שיווצר גוש בצק קטן.

  2. נשאיר לתפיחה לילית של כ - 7 שעות בטמפרטורה של כ - 21 מעלות. בבוקר נראה כי הביגה תפחה לפחות פי 2 מגודלה ומאוד אוורירית

    כוסמין מלא לאחר תסיסה בלילה
הכנת בצק הכוסמין והתפחה
  1. נמהול קלות את הביגה עם המים בתוך קערת הבצק, וננפה את קמח המתכון לתוך הקערה ונוסיף את המלח. נתחיל בערבוב קל עם כף עד שיחל להיווצר גוש במרכז.נמשיך בלישה ידנית של מס' דקות עד לקבלת גוש בצק אחיד

    הכנת בצק הכוסמין
  2. נכדרר את גוש הבצק ונעביר אותו לקערה משומנת קלות מאוד ונכסה במגבת לחה או בניילון נצמד. כדאי להשתמש בקערה שקופה וגבוהה, אז נוכל לאמוד את כמות התפיחה של הבצק.

    בצק כוסמין מלא
  3. לאחר כשעתיים בטמפרטורה של כ- 24-25 מעלות, נזהה תפיחה יפה וכפולה של הבצק

  4. נעביר את הבצק למשטח לישה שקמחנו קלות, ונעצב את הבצק עיצוב מקדים עם ידיים מקומחות. המטרה היא לתת "כח" ולהרגיש התנגדות מצד הבצק, שבדר'כ בשלב זה, חלש וגם נמרח מעט לצדדים. עיצוב מקדים יבוצע בפשטות עם משיכות הבצק מהצדדים לכיוון פנים הבצק. כדאי לוודא שמשתמרת צורה דומה לזאת של לחם הכוסמין הסופי שנרצה.

  5. עיצוב - לאחר מנוחה של כ- 10 דקות, נשטח את הבצק ונוציא ממנו בועות גדולות באם הצטברו. אז נחל בעיצוב:
    1. נקפל את שתי הפינות העליונות לכיוון פנים הלחם, ליצירת משולש.
    2. נחל לגלגל את הבצק מהקצה העליון לכיוון הבסיס.
    3. נסגור את הפינות הצדדיות פנימה
    4. נגלגל את הבצק לסגירה הרמטית
    5. נניח לתפיחה עד כמעט כפול מגודלו המקורי של הככר

    עיצוב של לחם כוסמין
  6. ניתן בשלב זה, כאשר בסיס הבצק עדיין מקומח, להעביר את בצק הכוסמין לנייר אפייה המונח על מגש. ככה בסיום ההתפחה, יהיה ניתן בקלות להחליק את נייר האפייה למרכז התנור.אם ההתפחה מתבצעת מחוץ למקרר ואנו משתמשים באבן שמוט, יש להדליק את התנור מראש, לפחות חצי שעה לאחר תחילת ההתפחה ל - 240 מעלות. כמו כן, מתחת לאבן שמוט יש להניח תבנית ריקה. הבצק צריך לתפוח עד כמעט כפול מגודלו.

    תפיחת בצק לחם הכוסמין
חריצת בצק הכוסמין ואפייה
  1. לאחר שעה וחצי עד שעתיים של התפחה, נוודא שאכן הבצק כמעט והכפיל את גודלו, נפזר עליו קמח קלות, ובעזרת סכין חריצה נבצע חריצות בבצק הלחם בעומק של כ - 1 ס"מ  ובמרחק של 4 ס"מ אחת מהשנייה. את החריצות נבצע בזוית של 45 מעלות לפנים בצק הכוסמין.

    לחם כוסמין - חריצה הבצק
  2. נחליק את נייר האפייה ועליו בצק לחם הכוסמין, בעזרת המגש, למרכז אבן השמוט. יש לעשות זאת בעדינות על מנת לא לפגוע בתפיחה העדינה של השמרים.
    נשפוך מים רותחים לתבנית הריקה שהנחנו מתחת לאבן שמוט, ולאחר כ - 12 דקות, נוריד את הטמפרטורה ל220  מעלות. נמשיך באפייה עוד 20-25 דקות עד לקבלת המראה האהוב.
    לאחר 15 דקות אפייה, ריח ומראה לחם הכוסמין יתחיל לשגע אתכם, וזה נורמלי... בתיאבון!

    מתכון ללחם כוסמין
טיפים נוספים
  • קמח כוסמין מלא סופח פחות נוזלים מאשר קמח חיטה מלא, לכן שימו לב למתכונים שונים שבהם אתם משתמשים והפחיתו במים. במתכון זה של לחם מכוסמין מלא, השתמשנו בכמויות מים התואמות במיוחד לקמח הכוסמין.
  • סלסלות התפחה - כדאי ומומלץ להשתמש. הסלסלות נותנות לבצק הכוסמין תמיכה מהצדדים ומאפשרות לבצק להגיע לגובה יפה.
    עם זאת, ישנה עדיין חשיבות לעיצוב לפני ההנחה בסלסלה, ויש למתוח כמה שיותר את הבצק ליצירת גמישות ומתח מספק בקרום הבצק.
  • התפחה במקרר - כדי ליהנות כמה שיותר מזמנים גמישים ומותאמים ללו"ז הצפוף שלנו, ניתן להשאיר את הביגה במקרר בין יום ליומיים ולהוציאה בזמן הנוח לשימוש. מה שכן, כדאי לפחות את השעה הראשונה להתפיח מחוץ למקרר.
    בנוסף, גם את ההתפחות הנוספות של בצק הכוסמין, ניתן לבצע במקרר, כל עוד אתם מכירים את קור המקרר, המאפשר לבצקים לתפוח בצורה יפה.
  • לישה - אין צורך להרבות בלישה, בטח לא ביצירת הביגה. בהכנת הבצק, ולאחר איחוד המצרכים, ניתן להסתפק במס' דקות בודד של לישה. הגלוטן בבצק הכוסמין מגיע לשיאו מהר משתאמינו.
  • עיצוב - ניתן לעצב את הבצק לכל צורה שנרצה. לדוגמא, אם מסתבכים עם העיצוב שבמתכון, שעדיין דורש מיומנות, ניתן לעצב בקלות לצורת כדור בעזרת משיכת קצות הבצק למרכז הבצק, ובסוף כדרור עם שתי הידיים.
    בנוסף, יש לקמח קלות את הידיים ואת משטח הלישה לאורך כל ההתעסקות עם הבצק, מאחר והבצק אמור להיות מעט דביק. 

תכונות הביגה מכוסמין

הדרך הנוחה ביותר לזהות שהביגה מוכנה לשימוש הוא גודלה. הביגה צריכה להגיע לכפול מגודלה המקורי לפחות ומאוד אוורירית. הריח אמור להיות ריח שמרים קל עם מעט מתיקות אך בטח לא ריח חריף. הקרום למעלה עשוי להיות מחורר מבריחת גזים, עקב רשת גלוטן לא חזקה במיוחד, אך לא אמורה להצטבר שכבה מימית מעל הביגה.

אם אתם בעלי מחמצת ומעוניינים להשתמש בה, תוכלו להחליף את השמרים, ב – 30 גרם מחמצת, תוך שמירה על ההידרציה, בעזרת מחשבון ההידרציה. מה שכן, יש פחות טעם לעשות את זה, מאחר והמחמצת עצמה, במצב טוב, היא לשם העניין "ביגה" מצויינת ואפשר ללכת פשוט לפי המתכון ללחם כוסמין עם מחמצת.

מראה הביגה (לחצו להגדלה)

לחם כוסמין ללא שימוש בביגה

ניתן להכין לחם כוסמין ללא שימוש בביגה, אך הלחם יהיה קצת פחות אוורירי, צבעו יהיה מעט חיוור ביחס ללחם כוסמין עם ביגה וטעמו גם פחות עשיר. ניתן למזער את "הנזקים" אם נתפיח את הבצק במקרר, וככה נצליח להעמיק יותר את טעמי הלחם. התפיחה הארוכה תקצין את התהליכים האנזימטים בקמח לפירוק סוכרים, מה שיאיץ בעת האפייה את תגובת מייאר והקרמליזציה, תהליכים שכל כך הכרחיים ללחם כפרי, טעים וקריספי.
במידה והחלטתם להכין לחם כוסמין ללא התפחות ארוכות בכלל, ניתן להוסיף סוכר כדי להאיץ את התגובות, להפחית בכ – 20 מעלות את טמפרטורת השיא בתנור, ובכך לקבל לחם כוסמין שחום ויפה במידה מספקת בעת האפייה. 

בתחילת השבוע נוסיף השוואה בין המרקמים שהתקבלו בין לחם כוסמין עם שמרים בהתפחות קצרות, לחם כוסמין עם שמרים בהתפחות ארוכות (ביגה) וכל זאת בהשוואה לרקם לחם כוסמין מחמצת. ועד אז השאירו הערותיכם באם יש, ובתיאבון!

עוד מאמרים קשורים שתאהבו

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

33 מחשבות על “לחם כוסמין – שמרים”

  1. הלחם יצא מעולה! פעם ראשונה שאני מכינה ביגה. נראה לי שזה יכנס כמתכון קבע במטבח שלי. תודה🤍
    אפיתי בלי אבן שמוט

  2. הי ותודה רבה. על איזה תוכנית אפייה אתה ממליץ? טורבו או חימום עליון תחתון?

    1. בבקשה. לשם הזהירות חימום עליון תחתון, יכולה לשלב טורבו בהמשך האפייה.

  3. היי לאופה, החלה עלתה מאוד יפה (כוסמין לבן),הקרום היה מאוד טעים אבל, הפנים היה לא אכיל משהו (כן אפוי) . השאלה היא אם הבצק נח מספיק והחלה עלתה ממש יפה מדוע לא יצאה אוורירית בפנים? אגב, אולי יש קשר לעובדה שהתפחתי במקרר לילה שלם? השתמשתי בשמרים יבשים.
    תודה רבה.
    אגב, רציתי לצרף כאן תמונה אך לא נראה לי אפשרי ובקהילה לא מצאתי קטגוריה מתאימה.

    1. היי דורית
      בקהילה יש אפשרות להכניס פוסט בלי קטגוריה ובהמשך נסדר זאת בקטגוריה המתאימה.
      לענייננו, לא ברור לי לפי התיאור אם מדובר במתכון הזה, אבל בהחלט עודף התפחה עשוי לפגוע באווריריות. אם תוכלי להעלות תמונה זה מאוד יעזור.

  4. אני רוצה לשים 200 ג' כוסמין לבן במקום המלא, (או אולי אפי' קמח לבן רגיל).
    האם צריך להפחית מכמות הנוזלים?
    תודה רבה על כל ההשקעה! לא מפסיק לשוטט באתר שלך.

    1. טוב הגעתי גם לזה… ושמח לשמוע, מקווה שאתה מתעדכן.
      כדאי להפחית מכמות הנוזלים לאיזור 60 מים או אפילו קצת פחות.

  5. היי,
    אני רוצה לאפות את הלחם בסיר – מהם זמני וטמפרטורת האפייה?
    תודה

    1. היי לירן בשימוש בסיר כדאי לתת טמפרטורה גבוהה נגיד 240 מעלות לפחות 20 דקות. ואז להסיר את המכסה לסיום עוד כ-20 דקות או יותר תוך הפחתת הטמפרטורה.

  6. היי נראה מעולה ואשמח לנסות להכין, אולי פיספסתי – באלו שמרים מדובר – יבשים או טריים?

  7. תודה רבה! מתכון פשוט מדהים, וכמובן שהאתר בכלל מצויין ובגובה העיניים.

    יש אפשרות להכפיל כמויות כדי לייצר 2 לחמים בבת אחת?

  8. היי,
    לא כתוב מתי נכנס המלח. מיד עם הקמח או לקראת סוף הלישה?
    תודה

  9. היי תודה על מתכון מצויין, אפיתי בזכותו בפעם הראשונה בחיי לחם ויצא מעולה!
    אני רוצה להכין שוב אבל אין לי מספיק קמח כוסמין, יש אפשרות להמיר בקמח לחם?

  10. "השמרים.נשפוך מים רותחים לתבנית הריקה שהנחנו מתחת לאבן שמוט, ולאחר כ – 12 דקות, נוריד את הטמפרטורה ל220 מעלות. נמשיך באפייה עוד 20-25 דקות עד לקבלת המראה האהוב.לאחר 15 דקות אפייה,"
    היי אפשר הסבר מהן ה 15 דקות נוספות?

    1. שלום רפאל
      לא מדובר בדקות נוספות. מדובר על 15 דקות מתחילת האפייה, אותן 12 דקות שהתחלנו פלוס עוד כמה דקות.

  11. הי
    באיזה טמפ' אתה מתחיל את האפייה? לפני שאתה מוריד ל220 מע"צ

    תודה,
    עומרי

  12. תודה על המתכון המפורט, זמן וטמפרטורת האפיה לא ברורים כאשר לא משתמשים באבן.
    יצא מוצלח מאוד 🙂

    1. אהלן אודי
      בבקשה.
      תוכל גם להעביר את רשמיך לגבי אי השימוש באבן מאחר ואנחנו בדר"כ עם אבן. כדאי לדעתי בתחילה לחמם מראש תנור לטמפרטורה גבוהה יותר על מנת שהתחתית תהיה לאורך זמן חמה.

  13. מה הוראות האפייה בתנור רגיל, ללא אבן שמוט? זמן וטמפרטורה? תודה!!

    1. היי אורלי
      נסי להשתמש בתבנית התנור. חממי אותה מראש על טמפרטורה גבוהה והניחי מעליה את הבצק ישירות ובעזרת מגש. רק שימי לב שהחימום מראש יכול להיות קצר יותר, נגיד כ – 20 דקות.

  14. ברשימת הרכיבים למתכון אין שמרים,
    האם אין צורך בשמרים למעט מה שהוספנו בביגה?

      1. היי, האם ניתן להוסיף תוספות ללחם? אם כן, באיזה שלב מומלץ לעשות זאת?
        תודה על המתכון!

  15. הבנתי
    ככה אני עושה לצמה של החלה
    בכל אופן תמונה יותר ממחישה
    תודה

    1. שלום אורנה, חלק מהתמונות לא נקלטו עקב תקלטה טכנית. ראי עכשיו.

  16. היי
    יש אפשרות להראות תמונות לאופן העיצוב האחרון ובכלל את תהליך הקיפולים
    תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות