אוטוליזה – למה, כמה ומתי צריך לעשות

עם השמרים הנושא הרבה יותר סבוך שוש. ניסית פעם להטמיע שמרים בבצק מוכן? 🙂 לעניות דעתי יש גם פחות בעיות אנזימתיות עם השמרים אז זה פחות קריטי

בהחלט. כמעט כל בצק

מערבבת הכל יחד ונותנת לזה לנוח. העיקר שיתרבו שם הילדים ויהיה מספיק טעם ונפח.

אהלן יובל
שאלות מעולות.
בגדול אם הבצק גלוטני מספיק, כאשר תמתח אותו בין שתי ידיך תוכל לראות אותו נמתח כקרום דק ללא קריעה. הקמח שאתה משתמש בו גמיש למדי אך לא זכור לי עד כמה מתיח. עם זאת, אם אתה מכניס שמנים כלשהם לבצק אתה עשוי לראות תוצאות שונות בזמנים שונים.
מלח אם לא יוכנס מוקדם מהרגיל או מאוחר מהרגיל עשוי להקשות ולקרוע את הבצק. בנוגע לבורוקסים לצערי עדיין לא הגענו לזה ואשמח לתת יותר מידע בהמשך. הרגש חופשי לחלוק ולשתף גם תמונות

מרקם הבצק ישתנה. אם את מתכוונת לעשות אוטוליזה של מס' שעות יש היגיון בלהפריד את התהליך. מה שכן הערבוב והחיבור ביניהם בסופו של דבר לא נוח, תלוי בהידרציה.

תודה צח
ערבוב ראשוני יכול להיות מס' דקות מועט. כאשר מדובר במתכון עם בצק רטוב, הערבוב הראשוני יכול להסתיים תוך דקה. כאשר מדובר בבצק יחסית יבש, יקח יותר זמן לערבב את המצרכים. רק הקפד שבסיום הערבוב יהיו כמה שפחות שאריות של מים/קמח, ושהרוב ייספג בבצק ואז פשוט המתן עם בצק מכוסה.
בנוגע לשאלתך האחרונה, אתה יכול ללוש ואז לעשות אוטוליזה קצרה יותר, אבל זה פחות יעיל, הרי אחת הסיבות המרכזיות לאוטוליזה היא יצירת גלוטן חזק ואחיד, שזאת הסיבה המרכזית גם ללישה. ככה שכל אחת מהפעולות עשויה לקצר את הזמן של השניה. נשאלת השאלה האם אתה רוצה שהבצק יעבוד בשבילך או שאתה תעבוד בשביל הבצק?

שלום שני, אחת ממטרותיה העיקריות של האוטוליזה הן פיתוח הגלוטן בבצק לשם תפיחה מקסימלית. מאחר ובעוגות זה לא הכיוון שלנו ואנו אפילו נמנעים משימוש בבצק עשיר בגלוטן, לרוב לא תמצאי במתכוני העוגות המלצה לאוטוליזה.
מה שכן, זה עשוי לקצר את זמן הלישה ולכן ניתן להיעזר באוטוליזה קצרה של רבע שעה בכל מתכון שדורש לישה ארוכה ורק לאחר מכן להוסיף את השמרים.

מעולה, אם לא יצא לך לעשות אוטוליזה יהיה מעניין לשמוע אם ראית שיפור בפעם הבאה שתכין לחם.