קמח אורז – תכונות, יתרונות וחסרונות

אם אנחנו מסתכלים מנקודת מבט הקשורה גם למאפים וגם לתבשילים, אנו חייבים להתייחס לעמילן ולהקדיש לו כאן איזו כותרת יפה. עכשיו נשאל למה. אז בגדול התשובה היא קצת "ככה". זה פשוט מה שנשאר לנו מהאורז אחרי שאנחנו מעיפים את המסביב, נשארנו עם האנדוספרם הלבן (בעיקר עמילן). אבל בגלל השונות הגדולה בין סוגי האורז השונים שם העמילוז יכול להשתנות בין 0-35%(!) חשוב שנבין את ההשפעה על העמילן בכלל והעמילוז בפרט. 

העמילוז, שהינו אחד ממרכיבי העמילן, שולט במירב השינויים הפיזיקליים והכימיים שיעברו על תבשילים וגם על הבצק והלחם שלנו ומשפיע בצורה ישירה ועקיפה על תהליכים כגון ג'לטניזציה, רטרוגדציה ועוד.
 ישנם מספר יתרונות לעמילן שמצוי באורז (בכלליות, על אף השונות שיכולה להיווצר בין טחינה זו או אחרת). נמנה כמה:

• חלקיקים קטנים – גרגירי העמילן המיקרוסקופים שבאורז הם הקטנים ביותר מכל גרגרי העמילנים השונים שנמצאים בדגנים אחרים כגון חיטה ובטח קטנים מגרגרי העמילן הגדולים של קמח שיפון. גודלם נע לרוב בין 2-7 מיקרומטר וצורתם פאונית (תלת ממדית סגורה עם פאות – ראו תמונה מטה)
• מינים רבים – המינים הרבים עם התכונות הכימיות השונות של האורז והעמילן שבו, מקנות לקמח האורז אפשרות לשימושים רבים ושונים. הרבה יותר מאשר חיטה אפילו!
• טעם – טעם העמילן יחסית חלש ותפל, מה שמקנה את אפשרות השימוש במגוון מאכלים ומאפים. אתם כנראה לא עומדים להיגעל מהלחם הזה. תשוו את זה לכומסת או לטף, אם לא רגילים לטעם שלהם אפשר לחטוף איזה שוק קטן.
• עיכול – העמילן די קל לעיכול ולא גורם לבעיות מיוחדות.
• צבע – בשעה ש"צובעים" גרגרים אחרים בשיטות שונות בכדי להגיע לצבע הנכסף הלבן, קמח האורז העמילני הוא מאוד לבן ומתאים להרבה מאפים ומאכלים ואינו משתלט על הצבע המיועד.
• עמידות לחומצה – כן יש כאן יתרון גדול.