ייבוש מחמצת זאת לא פעולה מובנת מאליה. הגלגול הטבעי שכל אופה מתקדם עובר הוא קודם ללמוד מה זה מחמצת, לאחר מכן ללמוד איך להכין מחמצת ובהמשך לאפות לפי מתכוני מחמצת מפורטים. פעולת ייבוש המחמצת היא לא פעולה שאנו צריכים לעשות ביום יום אך מאוד מומלץ לבצע אותה כל תקופת זמן ממושכת ממספר סיבות שכבר ניגע בהן, העיקרית שבהן היא גיבוי למחמצת השאור שלנו.
מלבד זאת, פעולת הייבוש היא קלה מאין כמותה ולא מצריכה שימוש בכלים מיוחדים ואין סיבה שכל בעל מחמצת לא יעשה זאת.
מדוע לייבש מחמצת?
- גיבוי לכל צרה שתבוא – כפי שציינתי כדאי "לגבות" את המחמצת שלנו. שכחנו מקיומה במשך כמה חודשים? המחמצת הסריחה מסיבות שונות? טעם וארומת המחמצת השתנו שלא לטעמנו? במידה וניצור גרסה מיובשת למחמצת שלנו כל הבעיות האלה פחות יטרידו אותנו ונוכל בכל שלב לשלוף את הגרסה המיובשת ולהחיות אותה.
- ניוד המחמצת – רוצים לשלוח לדודה בדואר את המחמצת? החלטתם לטוס עם המחמצת לחמתכם לאפות לה לחם? (זה היה תירוץ בשבילי לייבש את המחמצת), החלטתם למכור מחמצת באיביי? אין בעיה. ייבשו אותה!
- הקפאת השימוש במחמצת – אני מכיר את ההרגשה הראשונית ביצירת המחמצת, וגם את ההרגשה וההנאה בגידול המחמצת לאורך זמן. אין סיכוי שהייתי זורק אותה לפח אם הייתי מחליט להקפיא את אפיית הלחמים, נגיד לחצי שנה, בשביל איזה טיול חלומי. גם כאן, הייבוש הוא הפתרון הטוב ביותר.
אז איך מייבשים מחמצת?
1. הכנת מחמצת השאור לייבוש
לא נרצה לייבש מחמצת שרק רעננו, המחמצת תהיה בריכוז נמוך של חיידקים ושמרים ולכן נאכיל כ- 6 שעות לפני כן את המחמצת (נכון לטמפרטורה של 20-22 מעלות), נחכה שהמחמצת תתסוס יפה יפה, ותבעבע כמו בתמונה. נעשה זאת מחוץ למקרר אם הטמפרטורה מאפשרת זאת, ורק אז נמשיך לשלב הבא.
2. מריחת המחמצת
לאחר שראינו שהתסיסה יפה וחזקה, ניקח 100 גרם מחמצת (כשליש כוס) ונשפוך אותה על נייר אפייה. אז, עם לקקן או מברשת, נמרח את המחמצת לשכבה הדקה ביותר שנוכל ונשאיר לייבוש בטמפרטורת החדר.
3. ייבוש המחמצת
השלב לו כה חיכינו! נייבש את המחמצת בטמפרטורת החדר בכדי לא לפגוע במחמצת ובייצורים החיים בה. מאותה סיבה, אני גם ממליץ לא לעשות זאת מול השמש. רק לדחוף לתנור כבוי או להניח באיזו פינה במטבח שאין בה מזיקים, ולחכות.
ניתן לראות בשלושת התמונות הבאות את תהליך ייבוש המחמצת.בצד ימין המחמצת עוד רטובה , באמצע במצב ביניים חצי יבש ובצד שמאל במצב יבש לגמרי. לחצו להגדלה.
3. הקטנת נפח המחמצת הייבשה
לא נהוג להשאיר ולאחסן את המחמצת היבשה במצב הקיים על נייר האפייה. במצב זה המחמצת תופסת המון מקום בארון/בהקפאה, ועדיף להביא את המחמצת למצב שנראית יותר כמו פתיתים/תבלין כלשהוא, זה יקל עלינו גם בעת החייאת המחמצת. כדי להקטין את הנפח, נתפוס את נייר האפייה משני צידיו ובזהירות נקרב את ידינו אחת אל רעותה בכדי להתחיל במלאכת הפירור של המחמצת כמו בתמונה הבאה:
ניתן לאחסן את המחמצת כבר במצב זה של פתיתי מחמצת , מספיק שקית או קופסה קטנה שנוכל לאחסן בה את מחמצת השאור היבשה, וסיימנו את המלאכה. עם זאת, יש המגדילים לעשות (כמוני) ובכדי שהאחסון יהיה נוח וגם שמלאכת החייאת המחמצת תהיה מהירה יותר, מקטינים את הנפח הרבה יותר בעזרת כתישה קרה, מצרף תמונות מהכתישה שאני וביתי מבצעים בעזרת המכתש ועלי שיצר סבי ישראל ז"ל שהיה אומן מלאכה ממדרגה ראשונה. השימוש במכתש ועלי, מאפשר לנו להגיע לרמת ריסוק גבוהה של מחמצת השאור ברמה של פירורים, וזאת תוך פגיעה המועטה ביותר באיכות המחמצת.
4. היכן לאחסן את המחמצת היבשה
לאחר ייבוש המחמצת נוכל להשאיר אותה בתוך שקית אטומה בטמפרטורת החדר אך אני פחות ממליץ על השיטה הזאת. ישנם ימים חמים יותר שהמחמצת תצא מהתרדמת שלה ותוכל להתקלקל, אל תשכחו שעדיין ישנו אחוז קטן של נוזלים בתוך פתיתים אלה, בנוסף גם החיידקים והשמרים שישרדו את המסע עלולים להיפגע בטמפרטורת החדר.
המקום הטוב ביותר לאחסון ארוך טווח הוא אחסון בהקפאה. במצב זה, לאורך זמן, ישתמרו החיידקים והשמרים בצורה הטובה ביותר.
האם החיידקים והשמרים ישרדו בכלל ייבוש והקפאה?
ניתן לראות במחקר הבא כי חיידקים ממשפחת החומצה הלקטית יכולים לשרוד את האחסון בהקפאה. במידה והאחסון הוא לטווח קצר של ימים (כגון למטרת נסיעה) אין סיבה להקפיא את המחמצת היבשה, אך במידה והאחסון הוא ארוך טווח כדאי להקפיא אותה.
בנוסף, ביצענו במשך מספר חודשים ארוכים, ניסוי שהוכיח כי כדאי להקפיא מחמצת יבשה, זאת בהשווה למחמצת יבשה שאוכסנה בטמפרטורת החדר, עברו על הניסוי והחכימו.
טיפים נוספים לתהליך ייבוש המחמצת
- לגודל של נייר אפייה רגיל, מספיק שליש כוס מחמצת שאור טרייה ( בהידרציה 100%). את ההליך נתחיל במשקל של 100 גרם ובסוף תישאר לנו מחמצת יבשה במשקל של כ – 50 גרם. כלומר, נאבד כמעט את כל המים שהיו במחמצת.
- כאשר ננסה למרוח את המחמצת על הנייר, ייתכן וניתקל בקושי במריחה בגלל שהנייר יידבק לכף המריחה בעת מריחת המחמצת. לכן, כדי להדביק את נייר האפייה לתבנית, נרטיב במעט מים את התבנית ורק אז נהדק את נייר האפייה על התבנית. במצב זה יהיה קל יותר למרוח את המחמצת. ניתן גם להשתמש בתבנית חד פעמית ללא נייר אפייה, אך התהליך הסופי של הוצאת המחמצת היבשה ופירורה, יהיה קצת יותר מתיש ומעצבן ביחס לשימוש בנייר אפייה.
- לא צריכים לנייד את המחמצת? אפשר רק להקפיא את המחמצת הטרייה שלנו ללא ייבושה, תהליך כזה גם ימנע מאיתנו לפגוע במחמצת בעקבות הייבוש. בקרוב נוציא סקירה של ניסוי בהקפאת מחמצת טרייה.
מילים "יבשות" אחרונות
כפי שראיתם ניתן לייבש מחמצת ב – 4 צעדים פשוטים. לדעתי, כל מגדלי המחמצת צריכים ליצור גיבוי למחמצת ואפשרות לנייד אותה בעת הצורך.
בכדי לעשות זאת אפשר לגבות אותה בייבוש ו/או הקפאה וניתן לבחור רק את אחת מהאפשרויות. אך חשוב לעשות זאת על מנת להשיג את האפשרות להשתמש במחמצת בעתיד.
בהמשך נבצע מספר ניסויים כמו השוואה בין ייבוש להקפאה בכדי להבין ולראות בעצמנו מה הפגיעות של המחמצת שאור בעקבות תהליכים אילו.
באם יש לכם שאלות על הליך ההקפאה והייבוש השאירו את שאלתכם ונשתדל לא לייבש 😉 .
43 מחשבות על “איך ולמה לייבש מחמצת?”
שלום
רציתי לדעת אם כבר בצעת את הניסוי של שימוש במחמצת קפואה
וכמובן אם כן מה מסקנותיך
תודה ואפייה מוצלחת לכולם
הי,
האם בדקת כמה זמן מחמצת מיובשת יכולה "להחזיק" בהקפאה?
כלומר האם יש צורך לייצר גיבוי חדש אחת לפרק זמן כלשהו.
כמדומני חצי שנה ושנה עבד טוב. מעבר לכך, לא 🙂
לא מדובר בהליך Sמסובך, ככה שבהחלט כדאי מפעם לפעם לבצע שוב.
היי, לצערי המחמצת שלי התקלקלה. ידעתי שיש לי מחמצת שייבשתי בקיץ כך שלא נלחצתי ואולם שמרתי את המחמצת המיובשת בטמפרטורת החדר, בקופסה על המקרר. ניסיתי אתמול והיום להשתמש במחמצת. לקחתי 30 גרם הוספתי 60 גרם מים. חיכיתי כשעתיים ואז כשהיא התרככה הוספתי קמח שיפון וקמח כוסמין 80% ועוד קצת מים וערבבתי טוב. חיכיתי שתגיב ולצערי שום דבר. בערב שוב ניסיתי עם מחמצת יבשה והוספתי מים וקמח. ושמתי בארון ששם יש לי משטח חימום שיהיה לה חם ונעים וגם לא עזר. הבוקר שוב ניסיתי מצנצנת אחרת של מחמצת יבשה וגם לא התעוררה לחיים. האם זה אבוד?
מקווה שעבד לך בסוף. בכל אופן, מדובר בחודשי החורף, וזה לעיתים די קרוב ליצירת מחמצת חדשה, רק שמשאירים לה את האופי המקורי, ככה שזה עשוי לקחת יותר זמן בתקופה זאת. כולל רענונים.
הי! אני מגיעה לארץ מצרפת, נראה לי שאייבש את המחמצת. תודה על ההסברים המפורטים והבהירים! השאלה שלי היא האם עדיף להעלות אותה איתי למטוס (האם יעשו בעיות בשיקוף?) או שעדיף במזוודות? הפחד שלי הוא שעם סיטואציית המזוודות האבודות בנתבג היא תלך לאיבוד… מצד שני, חוששת מהבידוק הבטחוני בצרפת שיחרימו לי אותה… נורא רוצה להגיע איתה לארץ ולהמשיך עוד את מה שהתחלתי לפני 3 שנים בהנחיית האתר הזה ממש 🙂
קחי חצי איך וחצי במזוודה
איך מעירים לחיים מחמצת מיובשת?
בתהליך הפוך! מוסיפים מים במשקל כפול, נותנים לה להימהל אט אט, מערבבים היטב ומוסיפים קמח באותו משקל של המחמצת.
הי, רעיון מעולה באתר מעולה.תודה!
2 שאלות –
1. הסיבה שאני רוצה לייבש היא להעביר את המחמצת בטיסה. טסה לארה"ב. לאיזו מדינה אתה הטסת את המחמצת? מבינה שהאמריקאים קשוחים… קצת חוששת מהעברת אבקה… ובמצבה הנוזלי בודאי זה אסור
2. האם אחוז ההידרציה של המחמצת קריטי עבור הייבוש?
תודה רבה!!
1. אל דאגה, רוב הסיכויים שאף אחד לא יעלה בטיסה על אבקת מחמצת. אני הטסתי אותה לניו יורק והכל עבר חלק.
2. לא קריטי, בזמן הייבוש כל הנוזלים יתאדו גם ככה, לא משנה מה ההידרציה שלה. מה שכן, מחמצת בהידרציה גבוה יותר, קל יותר למרוח לשכבה דקה.
בהצלחה!
היי, כאשר אני מכין בצק עם המחמצת לפעמים מופיעים לי נקודות צהובות בבצק, (לא משמן) מה יכולה להיות הסיבה?
נקודות לרוב מתרחשות דווקא מהמלח. למה צהוב? זה שאלה טובה, צריך לדעת מה המתכון שם ומה סדר הפעולות.
מבקשת להירשם
היי זיוה
אם את רוצה לשאול שאלות ולקבל עדכונים את יכולה גם להצטרף לקהילה שלנו ולהתעדכן בדף הבית.
תודה על כל ההסברים המפורטים!!
רציתי לשאול כמה זמן צריך לייבש את המלצת אחרי שמרחתי אותה על התבנית? איך אדע שהיא יבשה מספיק?
בבקשה!
המחמצת תשנה את צבעה והצבע יהיה די אחיד, אם תראי איזורים כהים יותר, הם כנראה רטובים יותר ופחות "מרודדים".
מלבד זאת, בהנחה שזאת מחמצת ב100% הידרציה, המשקל הסופי יהיה כמחצית מהמשקל ההתחלתי.
שלום,
אם אני נוסעת, אני מניחה שהרעיון הוא לייבש ולהקפיא את כל המחמצת שלי, נכון?
נניח שיש לי כמות של יותר מ100 גר' מחמצת,
אני יכולה לייבש ולהקפיא את כולה ב"מנות" של 100 גר', ואז "מנה" אחת לנייד איתי ואת השאר פשוט להשאיר אצלי במקפיא וכשאני חוזרת להוציא "מנה" אחת ואיתה להתחיל לעבוד? (ומה שנשאר במקפיא יהיה הגיבוי?)
מה שאני מניידת איתי, כמה זמן הוא יכול להיות בתיק שלי עד שאגיע ליעד, מבלי שיתקלקל?
הקלקול לא תלוי בכמות. אין בעיה לקחת כל כמות.
אבל להשתמש במחמצת יבשה זה לא מספיק כדי לקבל תפיחה. כדאי לרענן מס' פעמים כדי שיחזור לה היכולת להפיח מספיק גז לתפיחה.
מוקסמת כל פעם מחדש , כל יום אני פה קוראת שוב ושוב כייף שוב להיסחף … הפעם זה המחמצת …. השאלות והתשובות המדהימות , הסבלנות , ההקשבה לכל אחד . אני לא יודעת בדיוק כמה זמן אני פה שלושה שבועות אולי . כמעט כל יום אופה . נהנת ומחלקת את התוצר עם אנשים סביבי . תבורכו תעשו סדנא .
היי טליה! צר לי על האיחור במענה.
ההנאה שלך היא של כולנו!
בנוגע לסדנה אני מקווה שתצא בקרוב ואז נוכל לעדכן
לא צריכים לנייד את המחמצת? אפשר רק להקפיא את המחמצת הטרייה שלנו ללא ייבושה, תהליך כזה גם ימנע מאיתנו לפגוע במחמצת בעקבות הייבוש. בקרוב נוציא סקירה של ניסוי בהקפאת מחמצת טרייה.
חודשיים זה המון זמן… זה או לייבש או להביא לחבר… להקפיא לא ניסינו אולי בהמשך נוכל להוציא המלצה…
האם ההמלצה השתנתה?
למספר חודשים? לא, זה המון זמן, גם היום קשה לי להמליץ לעזוב אותה בכזה מצב גם לכמה חודשים בודדים בכל הידרציה. אבל יש עוד מה לבדוק שלא הגענו אליו.
תודה על ההסברים, רציתי לדעת אם אני נוסעת לחודשיים, האם עדיף להקפיא את המחמצת? האם להאכיל אותה ליפני? לתת לה לתסוס מעט, איך להקפיא?
חודשיים זה המון זמן… זה או לייבש או להביא לחבר… להקפיא לא ניסינו אולי בהמשך נוכל להוציא המלצה…
תודה רבה על ההסבר,
כמה זמן לוקח למחמצת להתייבש בתקופה הזו (גרים במקום חם יחסית ויבש)? וכמו כן, אפשר להאכיל ערב לפני הייבוש אם היא נשארת במקרר? לא אפשרי מבחינתי להיות בבית לאורך שש שעות..
שלום רב
האתר שלך לא פחות ממדהים ורציתי לשאול אני גרה באזור מאד לח (בקריות)
נראה לך שאצליח לייבש גם בתנאים כאלה,ואם כן באיזו תקופה של השנה אתה ממליץ
תודה רבה על כל הידע שאתה מקנה לאופה חובבת כמוני כל טוב
רחל
בהחלט אין בעיה! תוכלי לראות שמשקל המחמצת הוא בערך מחצית ממה שהיה לפני הייבוש (בהידרציה 100%)
בנוסף, תוכלי להקפיא את המחמצת היבשה וככה לא לדאוג לקלקול
תודה על ההסברים המפורטים.
יש לי מחמצת שיבשתי לפני כחודשיים, ורציתי לשאול איך אני מחזירה אותה למצב נוזלי.
תודה
מאוד פשוט. הוסיפי משקל זהה של מים וחכי להתרככות, ערבבי היטב וחכי שיתחיל מעט לתסוס, אז כדאי להוסיף את אותו משקל של קמח מלא ושוב מים במשקל זהה לקמח, לערבב ולתת למחמצת לתסוס.
הא! גאוני! יש לי מחמצת בת 3 חודשים וקצת התפרעתי איתה, כלומר היא עובדת יפה אבל אין לי מושג מה אחוז ההידרציה שלה, נראה לי שאייבש אותה רק כדאי לפענח מה אחוז ההידרציה שלה 🙂 תודה, אני נהנית מאד מהאתר המושקע ולומדת המון,
רונה שמח מאוד שהאתר עוזר לך 🙂
הבנתי שמדובר ב185%, יפה מאוד, אם ככה את עומדת להכניס אותה לדיאטה רצינית עם הייבוש…
שלום מה אפשר לעשות עם מחמצת איזה מתכונים מתאימים? זה מתאים לחלות? והאם במחמצת כשר לפסח?
היי רבקה
היכנסי באתר לקטגוריה של מתכונים עם מחמצת. יש לך כאן הרבה ובקרוב נעלה עוד מתכונים. בגדול צריך לבצע התאמות שונות למתכוני שמרים כדי שיתאימו עם מחמצת ולכן מתכון ךחלות רגיל לא ילך.
מחמצת אינה כשרה לפסח. לפחות אלה עם הדגנים
בס"ד יש לי גיבוי בהקפאה אבל לא מצאתי באתר איך להחיות את המחמצת לאחר ההקפאה.
מעולה שגיבת אסף!
תוסיף כמות כפולה של מים, חכה עד שהמחמצת תימהל יפה. ואז תוסיף את כמות הקמח החסרה. רענן כמידת הצורך.
בס"ד
עדי תודה לך על יבוש המחמצת כי לצערי המחמצת שלי מתה והיא בפח חחח כי שכחתי להאכיל אותה לפני פסח וכמובן בפסח לא נגעתי בה כי עשיתי מחירת חמץ.אבל הכי חשוב שיש לי מחמצת יבשה להחיות שוב.תודה
אוי מה אגיד לך אופה יקר, שימחת אותי מאוד.
בגילי המופלג ועם מעט זמן בתוך העניין של המחמצת, אני שותה לרוויה את דבריך.
נסעתי לפני שנה בדיוק לבן באוסטרליה ומשפחתו, ביום השני או השלישי ביקשה כלתי ״מה עם איזה לחם מחמצת לילדים״, אמרתי לה שהישארתי לבת שלי בארץ שתעשה בייביסיטינג על המחמצת, אחרי שלושה חודשים התחלתי מחדש,
אבל בסידני כלתי מצאה לי גור מחבר וכך היה לנו לחם מחמצת כמעט כל הזמן.
בלבלתי לך את המוח עם סיפורים כדי לספר כמה אני נהנתי לשמוע שאפשר לייבש ולהקפיא.
תודה
מעולה! תעבירי את הידע שלנו הלאה ותראי להם בחו'ל בפעם הבאה מה זה לחמי מחמצת, ממחמצת ישראלית. צר לי על המחמצת שנשארה בארץ, כולנו נפלנו עם זה.
לא נורא על המחמצת שהלכה, מיד עם הגיעי עשיתי חדשה ואני עובדת איתה עד היום.
תודה לך על הטיפים,זה עוזר מאוד
בס"ד תודה על ההסבר היפה והמפורט הסברת יפה איך ליבש ולשמר את המחמצת אך עולה שאלה המתבקשת :איך חוזרים להחיות את המחמצת מחדש? תודה מראש
היי אסף, מפתיע אותי שלא פירטתי ואוסיף זאת בהמשך עם תמונות.
מה שכן, ראה כמה פשוט, הרי אידנו מחצית ממשקל המחמצת ונשארנו רק עם הקמח (והמקרוביום) . מה שצריך זה פשוט להחזיר את אותה כמות של מים, כלומר אם המחמצת היבשה שוקת 50 גרם, רק הוסף 50 גרם מים, ערבב, וחכה לראות תסיסה. לאחר מכן אפשר להמשיך בהאכלות כרגיל כדי לחזק את המחמצת.
תודה. הסבר לעניין.