חימום אבן שמוט מראש בתנור, היא הוראה שקיימת כמעט בכל מתכון לחמים מתקדם. לא מדובר רק בחימום התנור מראש, אלא באבן עצמה כדי שתגיע לטמפרטורה רצויה המתאימה לאפייה ובעיקר אפיית לחמים. אבל מדוע?
ובכן, התכונות הפיזיקליות של אבן ובעיקר המסה התרמית שלה, מאפשרות קיבול אנרגיה וחום גבוהים, שזאת הסיבה המרכזית שאנו משתמשים באבן שמוט. עם זאת, התכונות הללו מחייבות אותנו לחמם את האבן מראש בכדי שתוכל לאגור מספיק חום שישמור על חום קבוע ואחיד בתנור, וייתן לנו תוצאות מירביות באפייה, ובעיקר אפיית לחמים.
הבעיה עם חימום אבן שמוט, היא שאין לנו דרך לנטר את חום האבן, או יותר מדוייק, לנטר את חום פנים האבן ופליטת האנרגיה. מסיבה זאת, ברוב המתכונים ניתקל בהוראה לא כל כך ברורה של "נחמם את אבן השמוט לפחות שעה מראש". החלטנו לנסות ולעשות קצת סדר בבלאגן. בתחילה נסקור את הסיבות לטמפרטורה הגבוהה בתנור ולאחר מכן נבדוק בעצמנו האם מדובר בהוראה מדוייקת והאם יש צורך בחימום ארוך או קצר יותר משעה.
למה בכלל משנה באיזו טמפרטורה האבן?
קנינו אבן שמוט וניגשנו מיד למלאכת האפייה. הכנו בצק מעולה, התפחנו תפיחה ראשונה וגם שנייה והגיע הזמן לאפות. רוב המתכונים יבקשו לחמם אבן שמוט מראש, אז הכנסנו אבן לתנור והתחלנו לחמם את התנור לסביבות 250 מעלות, עד שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה. נדע זאת כי ברוב התנורים התרמוסטט מזהה שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה, ושולח פקודה להפסקת החימום. נזהה זאת כשאייקון החימום כובה (תלוי בדגם התנור).
העניין הוא, שאם בשלב הזה נתחיל לאפות, הלחם שלנו עשוי לצאת:
- נמוך ודחוס מהרגיל – התנדפות חלקית ובאיחור של הנוזלים והגזים מבצק הלחם.
- בעל תחתית לא מספיק קשה/כהה – לרוב נניח את הלחם ישירות על אבן שמוט. כשתחתית הלחם במגע ישיר עם אבן שלא חוממה מספיק, הבצק לא יצליח להתקשות, ובמקרים רבים, יהיה בצקי וחסר טעם אופייני של לחם.
- עם התבקעויות בקרום הלחם – כאשר טמפרטורת פנים הלחם עולה באיחור, לאחר התקשות קרום הלחם.
- עם קרום לחם לא מספיק כהה – טמפרטורה נמוכה בתנור עשויה לגרום לרמה נמוכה של תהליך הקרמול ותגובת מאייר, אותם תהליכים כימיים המעשירים בארומה וצבע את הלחמים הנפלאים שלנו.
- לחם לא בגודל אחיד – תלוי בסוג גוף החימום בתנור, אך הלחם עשוי להיות מושפע מגוף החימום בלבד ולא מאבן השמוט, שהיתה צריכה לפלוט חום אחיד בחלל התנור.
האבן "הפושרת" גרמה ללחם ולפנים הלחם לקבל טמפרטורה נמוכה מהרגיל ובאיחור, ובנוסף הקשתה על התנור לשמר את הטמפרטורה הרצויה. בנוסף לכל אלה, חסמה האבן את הטמפרטורה הנכונה מגוף החימום התחתון בתנור שלא הצליח להגיע לתחתית ופנים הלחם.
כלומר במצב זה ישנו המצב הקבוע בעת חימום התנור של ה"מאבק" בין האבן שמוט "הקרירה" לטרמוסטט שאמור לאותת לתנור מתי להפסיק ולהמשיך לחמם. במצב זה, הטרמוסטט ימשיך להידלק כל מספר דקות, ולא ברצף, בתקווה לחמם את האבן שלא מצליחה להגיע לטמפרטורה הנכונה בזמן.
בנוסף, את הלחם הנחנו כבר מעל האבן, ובמצב זה, על אף מוליכות האבן, האבן יחסית קרה מתחת לככר, והלחם, שלא מאפשר לה לקבל מספיק חום מלמעלה, גם לא מקבל מספיק חום מאחד האיזורים החשובים ביותר בעת האפייה.
לכן במצבים מסויימים שאין זמן ויכולת להתשמש באבן שמוט, עדיף להוציא אותה מהתנור ולאפות על תבנית שחוממה מספר דקות בתנור בטמפרטורה גבוהה.
הניסוי שערכנו בזמני חימום מראש של אבן שמוט
כדי לנסות ולהבין כמה זמן צריך לחמם אבן שמוט כדי שתגיע לטמפרטורה הרצויה, ביצענו סידרה של ניסויים במשך 14 יום, תוך שימוש בתנור סטנדרטי של בוש.
התנאים שבהם ערכנו את סדרת הניסויים היו זהים. המטרה היתה לנטר את טמפרטורת האבן, בכדי לדעת מה הזמן הרצוי והמספק לחמם את האבן מראש.
התנאים והכלים בניסוי היו:
- אבן שמוט מינרלית בעובי 1.5 ס"מ ובמידות של תנור סטנדרטי – בחרנו באבן הזאת כי מדובר בעובי ממוצע של אבן לאפייה, עם מסה תרמית מספקת לאפיית לחמים.
- טמפרטורה חדר של כ – 20 מעלות (טמפרטורת האבן בתחילת הניסוי)
- ניטור טמפרטורה בעזרת מכשיר ממותג מוכר ואיכותי עם יכולות זיהוי פליטת קרינת אינפרה-אדום.
- הכנסת אבן השמוט לתנור לפני תחילת החימום.
- התחלת חימום התנור ל – 250 מעלות כאשר האבן בתוך התנור.
- המתנה שהתנור יגיע לטמפרטורה של 250 מעלות בחימום רגיל ולא מהיר/טורבו.
- המשך חימום האבן למס' דקות הקבועים בראש לפי לו"ז הניסוי.
- הוצאת האבן שמוט מהתנור, וניטור הטמפרטורה ברווחים של דקה במשך 5 דקות.
כשהתחלנו את הניסוי, ראינו כי התנור מגיע לטמפרטורה של 250 מעלות, תוך 19-20 דקות. מאחר והיה ברור לנו שהאבן עדיין לא הגיעה לטמפרטורה הרצויה של 250 מעלות, המשכנו לחמם את האבן במשך זמנים משתנים מסדרת ניסויים אחת לאחרת, עד שהבנו מתי כבר אין צורך להמשיך ולחמם את האבן.
התוצאות מרוכזות בטבלה הבאה:
| לאחר 0 דקות | לאחר 5 דקות | לאחר 10 דקות | לאחר 15 דקות | לאחר 20 דקות | לאחר 25 דקות | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| טמפ' האבן בזמן 0 | 182 | 221 | 231 | 242 | 255 | 255 |
| טמפ' האבן לאחר דקה | 172 | 209 | 219 | 232 | 240 | 235 |
| טמפ' האבן לאחר 2 דקות | 165 | 199 | 208 | 220 | 226 | 225 |
| טמפ' האבן לאחר 3 דקות | 159 | 189 | 197 | 209 | 216 | 214 |
| טמפ' האבן לאחר 4 דקות | 152 | 179 | 189 | 199 | 205 | 203 |
| טמפ' האבן לאחר 5 דקות | 147 | 170 | 182 | 192 | 197 | 195 |
| טמפרטורה מקסימלית | 182 | 221 | 231 | 242 | 255 | 255 |
כמה מסקנות מהניסוי:
- טמפרטורת האבן עם הגעת התנור ל – 250 מעלות, לאחר 20 דקות, היא כ – 180 מעלות בלבד! כלומר האבן "מפגרת" ב – 70 מעלות (כמעט 30% פחות!) אחרי שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה!
- רק לאחר 20 דקות נוספות של חימום (סה"כ 40 דקות) האבן הגיעה לטמפרטורה הרצויה של 250 מעלות.
- בהנחה שהאבן מחוץ לתנור, היא מאבדת כל דקה כ- 6% מהאנרגיה שלה.( משתנה במעט לפי טמפרטורת החדר וגובה טמפרטורת האבן)
- בניסוי שלנו, אין טעם להמשיך לחמם מעבר ל – 40 דקות את אבן השמוט.
וכמה זמן צריך לחמם אבן פיצה
אבני הפיצה הנמכרות בחנויות ה"כלבו" והאפייה הן אבנים דקות בהרבה, לכן החימום שלהם יחסית מהיר.
מה שכן, כדאי לקרוא בחשדנות את הוראות השימוש המקלות הרשומות עליהן. לרוב כתוב כי "יש לחמם את האבן 15 דקות מראש לטמפרטורה של 230/220 מעלות". כשבדקנו אבן פיצה סטנדרטית בקוטר 30 ס"מ ובעובי 7 מ"מ בטמפרטורת חדר של 20 מעלות, ראינו כי לאחר 15 דקות החום הנפלט מהאבן הוא בטמפרטורה שנעה בין 210-215 מעלות. תלוי כמובן בטמפרטורה ההתחלתית אך בטח לא 230 מעלות.
ההמלצה שלנו היא לחמם אבן פיצה בין 20-25 דקות.
אם תרצו ליצור קצת יותר קרסט וקריספיות עם טמפרטורות גבוהות יותר, כדאי לוודא עם היצרן אם ניתן לחמם את אבן הפיצה לטמפרטורות גבוהות באיזור ה -250 מעלות.
ותוך כמה זמן האבן תתקרר לאחר הוצאתה מהתנור?
כשהוצאנו את האבן מינרלית שמוט (זאת בעובי 2 ס"מ) לרצפת חדר בטמפרטורת 20 מעלות, ירדה הטמפרטורה ל – 150, 115, 95, 75 ו – 64 מעלות, תוך 10, 15, 20, 25, 30 דקות, בהתאמה.
כלומר רק לאחר חצי שעה היה ניתן להרגיש בטוח להחזיק את האבן כאשר ממרכז האבן נפלט חום ב 64 מעלות ושולי האבן היו באיזור ה – 50 מעלות.
מסקנות סופיות על חימום אבן שמוט
בהנחה שאנו משתמשים באבן שמוט בעובי של כ – 2 ס"מ, נראה כי אין טעם לחמם את התנור מעבר ל – 40 דקות. במידה וטמפרטורת החדר שונה משמעותית מ- 20 מעלות, צבע האבן אינו לבן, או שמידת האבן שונה משמעותית, הזמנים עשויים כמובן להשתנות ושווה לעקוב אחרי התוצאות בתנור ולהתייעץ איתנו. אם התחלתם לחמם את התנור במצב חימום מהיר/טורבו אקטיבי, תוכלו לקצר את זמן חימום האבן בדר"כ בכ – 5 דקות.
בשורה תחתונה, חשוב לחמם אבן שמוט סטנדרטית לפחות 40 דקות מראש (תלוי בעובייה ובטמפרטורה בבית), ולהיות רגישים לתוצאות האפייה ביחס לזמני החימום. במצב זה תוכלו להשוות את תפיחת הלחם, המרקם והצבע שלו, ולהגיע למסקנה מה הזמן הרצוי לתנור הביתי ולאבן שרכשתם.
והיכן להשיג? את אבני השמוט העבות הקלאסיות (המתאימות לתנור ביתי וגם לטאבון) ניתן לרכוש דרכנו במחיר מעולה (משתנה לפי עלות ייבוא) יש ליצור קשר עם מוקד הווטסאפ שלנו בטלפון 055-6844168 לקבלת פרטים.
הרגישו חופשי לשאול כל שאלה העולה בראשתכם בנושא, בהצלחה!
26 מחשבות על “כמה זמן לחמם אבן שמוט”
כמה זמן צריך לחמם אם עובדים עם משטח נירוסטה 4 ממ?
מספיק איזור ה40 דקות. כמובן שזה תלוי בטמפרטורת החימום. טורבו ייטיב עם האחידות.
מה לגבי גובה האבן בתנור ומצב הפעלת התנור ( טורבו / חימום עליון תחתון / גריל)? הן בשלב החימום והן בשלב האפיה?
לרוב כדאי שהאבן תהיה בחלק התחתון בעת אפיית הלחמים. לא צריך טורבו בשלב הזה, אם כי בזמן החימום זה יכול לעזור כדי לזרז את החימום של האבן וכן לגרום לה להתחמם בצורה שווה.
שלום,אני לא מבינה ?!
לאחר ההתפחה של הלחם ,איך אפשר להעביר על האבן בלי לקלקל את ההתפחה?
בנוסף התוצאה של האפיה שווה ללחם שנמצא על האבן ,לבין לחם שנמצא בתבנית חד פעמית או רגילה על האבן ?
תודה מראש
תהילה
השתמשי במגש והחליקי על האבן. אם מדובר במחמצת זה יחזיק לך יותר טוב.
עדיף להניח ישירות על האבן, אבל בצקים במצבים שונים לא מאפשרים את זה ואז יש יותר יתרון מחסרון להשתמש בתבנית הלחם.
שלום!
תלוי בסוג המאפה יש כמה טכניקות שמקלות על העברת הבצק למשטח. הכי נוח להשתמש בכף פיצה מקומחת שתעביר את הבצק בקלות. ניתן גם להשתמש בשיטות עוקפות כמו נייר אפייה.
התוצאה שונה, האבן תעזור למקסם את פוטנציאל הגובה של הבצק והקראסט יהיה יותר קראנצ'י.
הכנתי פוקאצ’ות באבן שמוט רגילה 2 סמ
חיממתי על טורבו כשהאבן בתחתית התנור.
תחתית הפוקאצה כמעט ולא קיבלה צבע ואף נשארה מעט לא אפויה בעוד שכל החלק העליון של הפוקאצה כמעט ונשרף.
מדוע זה קורה ומה ניתן לעשות?
החום מלמטה היה כמובן נמוך מהחום מלמעלה.
זה לרוב נובע מחימום לא מספק של האבן. נסה פעם הבאה לחמם במשך זמן רב יותר את האבן ולבצע את הכנסת הלחם בצורה יותר מהירה.
האם תוכל להבהיר את תהליך הנחת הלחם על אבן השמוט ?
1. האם להניח את הבצק שתפח ישירות על אבן השמוט (אם כן כיצד להוציא אותו מהתבנית שלו) ?
2. האם להתפיח ללא תבנית על נייר אפיה (אפשרי עם בצקים קשים יותר בלבד) ולהניח אותה ישירות על האבן ?
האם יש תבניות ספציפיות שאתה משתמש בהם עם אבן השמוט ?
היי ניר
1. אם אתה משתמש בתבנית אתה לא חייב להניח ישירות על האבן. ובכלל, לא חייב להשתמש באבן אם כי היא עוזרת לקבל חום חום אחיד ולאורך זמן.
2. נכון אתה יכול להתפיח ישירות על נייר אפייה ואז להעביר לאבן.
3. בדר"כ אני לא משתמש במקביל עם שני האביזרים.
יש לי אבן שמוט בעובי 2.5 ושהתחלתח להשתמש אפיתי לחם כפרי ויצא קריספי מלמעלה אבל מלמטה היה עדיין רך קצת ואז הפכתי
אז הסיבה שלא חיממתי 40 חיממתי האמת 15 דקות או 20 לא יותר ?
ללא ספק האבן הזאת שיש לך צריכה יותר לכיוון השעה חימום מראש. עם זאת, לא ביצעתי מדידות של האבן שמוט שיש לך, מדובר באבן שמוט קלאסית. לא תמיד הכרחית לבית לעניות דעתי.
תודה רבה על המידע
איך ההתייחסות לעובי וזמן חימום כאשר מניחים את אבן השמוט על הגריל ?
פחות משנה אם מדובר בגריל או תנור, משנה מה הטמפרטורה בגריל שלך… האם מדדת אותה?בנוסף אם מדובר באש ישירה ייתכן וזה לא מומלץ לכל אבן, חשוב לזכור.
שלום, יש לי אבן שמוט בעובי 1 ס"מ. האם ניתן לשים נייר אפייה על האבן? ושאלה נוספת היא האם ניתן לשים מגש לפיצה ממתכת מחורר על האבן? תודה
שלום גלי, שום בעיה עם נייר אפייה, לרוב לא מחממים מעבר ל240 לפי הוראות האבן שלך כמדומני.
אני לא יודע על איזה מגש מתכת את מדברת, אבל חלקם מיועדים לכך, וחשוב לבדוק מה כתב היצרן, מה שכן זה יאט את אפיית הפיצה, וזה לא תמיד דבר חיובי בתנור ביתי
יש לי אבן שמוט 3 ס"מ עובי, כמה זמן צריך לחמם אותה לאחר שהתנור הגיע ל-250 מעלות?
לא בדקנו עדיין אבן שמוט קלאסית (זאת בעובי 3 ס"מ) מאחר ורשמית אין המלצה להשתמש באבן כל כך עבה בבית. מה שכן הייתי מחמם שעה.
מקווה שנשחרר בקרוב גם מידע על אבן זאת.
יש לי אבן 2 ס"מ,אף פעם לא מרגיש את השינוי.
אם הבנתי נכון,הטרמוסטט מגיע למקסימום ומאז להמשיך עוד 40 דקות?
תודה מראש.
היי רמי, לא מרגיש את השינוי ממה?
לא, הכוונה להתחיל מהתחלה 40 דקות. הזמן כולל את זמן החימום של התנור.
האם אפשר לאפות פיתות על האבן בתוך מחבט עם כיסוי וכך להגיע לחום גבוה יותר או האבן לא תחזיק מעמד מחום גבוה במיוחד ?
לא טוב לעניות דעתי. הפתיחה והסגירה של התנור בשביל פיתה אחת כל פעם תוריד את הטמפרטורה והאבן לא תצליח להתחמם שוב בתנור.
איזה כיף לדעת שיש מישהו שבודק את הדברים האלה!
אני בטוח שזה יצוטט עוד במקומות רבים
מחכים מאוד תודה!
תודה! ולחשוב שאני חיממתי את אבן הפיצה שלי שעה…