מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לפיתות מחמצת

אני לא בטוח אם האהבה לפיתות נובעת מהילדות שלי, או סתם הדחף לדחוף לחם לפיתה, אבל פיתות כיס טריות, עשויות טוב, ופשוטות להכנה, יכולות לגרום לי לזנוח, לפחות לארוחת בוקר או נשנוש ערב, את לחם המחמצת הכפרי והטעים. ואם כבר מכינים פיתות אז כמובן שמכינים אותם עם מחמצת והתפחה ארוכה למקסום הטעמים והבריאות.

מה שהכי תאהבו לשמוע, זה שמדובר באחד ממתכוני המחמצת הקלים והפשוטים. אפילו ללוש אתם לא חייבים (על אף שתמיד מומלץ לתת שתי דקות לישה). זמן ההתפחה הארוך עוזר לפירוק סוכרים במקביל להתרקמות הגלוטן, ובצק הפיתות מוכן. מה שנדרש מאיתנו בגדול, הוא רק לדעת לעצב פיתות, ואת זה נעשה עם קצת קמח וכמה מכות עם היד, ואם נרצה גם מערוך. והפיתות? עם הקלות, החידוש והטעם, יהיה לכם קשה לא להכין לחברים ולשתף במתכון אופים רעים. יש ילדים קטנים? היזהרו! הם ישכחו מהר מהלחם…
במתכון פיתות בחרנו להשתמש בקמח כוסמין מלא אך תוכלו להשתמש בכל קמח אחר שתרצו ולבצע התאמות בכמויות המים, אם יש צורך התייעצו איתנו.
בתיאבון!

5 התקבל מ 7 הצבעות
פיתות מחמצת בסלסלה
מתכון לפיתות מחמצת
זמן הכנה בשעות
30 דקות
זמן אפייה בדקות
3 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
33 דקות
 

אחד ממתכוני המחמצת הפשוטים שתפגשו. הפחד מלעצב פיתות מתוקות ועגולות ייעלם תוך דקה עם קריאת המתכון. קל, טעים, פשוט ונוח לאכילה.
המתכון בהידרציה של כ - 65% ובשימוש עם מחמצת מקמח לבן.

תגיות מנה: ארוחת בוקר, ארוחת ערב
תגיות מטבח: ישראלי
תגיות: מתכון לפיתות בתנור, מתכון לפיתות כיס, מתכון לפיתות מחמצת, מתכון לפיתות מתנפחות
הגשה: 10 פיתות בינוניות
קלוריות: 125 קלוריות
רכיבים
  • 150 גרם מחמצת לבנה לאחר רענון
  • 350 גרם קמח כוסמין מלא
  • 200 גרם מים
  • 6 גרם מלח (כפית אחת)
הוראות
  1. ערבוב המצרכים - נערבב את כל המצרכים עד לספיגת כל הקמח בבצק הנרקם. נשאיר לאוטוליזה של כ -20 דקות

  2. לישה - שלב שאינו חובה אך ראינו יעילות במניעת קרעים. ניתן ללוש שתי דקות את הבצק, ורק אז להוסיף את המלח.

  3. התפחה - נגלגל את הבצק לכדור ונשאיר להתפחה של כ- 5 שעות בטמפרטורת חדר של כ -22°. אם הטמפרטורה שונה, יש להוסיף או להפחית בזמן עד לתפיחת הבצק לפחות פי  ½1 מגודלו המקורי. לשם הקלות לשלב הבא, כדאי להתפיח את הבצק בקערה מעט משומנת.

    כדור בצק פיתות
עיצוב הפיתות
  1. חלוקה - נזרוק בהנאה את הבצק על משטח לישה מקומח, או סתם חלקת שיש נקיה ומקומחת ונטפח על הבצק קלות לתת לו צורה מלבנית .
     נחלק את הבצק ל- 10 חתיכות קטנות ושוות ע"י חלוקת הבצק המלבני קודם לשתי רצועות שוות ואז כשתי וערב, חלוקה ל- 5.
    לדקדקנים שרוצים פיתות שוות בגודלן, מומלץ להשתמש במשקל לאחר החלוקה הגסה.
    גודל הפיתות כ - 10 ס"מ.

  2. גלגול - נגלגל  בידיים מקומחות את החתיכות הקטנות וחסרות הצורה בעזרת יד או שתיים, כאשר מעט מאוד קמח בהישג יד במקרה וחלה הידבקות של הבצק למשטח/ליד.
    נגלגל ככה את כל החתיכות חסרות הצורה, נמעך אותן קלות, ונשאיר ל - 10 דקות מנוחה שישחררו את חלקיקי הגלוטן ויאפשרו לנו להמשיך בקלות בעיצוב.

  3. עיצוב ראשוני לצורת פיתה - נשטח כדור כדור בעזרת כרית כף היד, נעביר לתוך קערת קמח ונהפוך כדי לקמח את שני צידי הבצק. נעביר את הכדור מקומח בחזרה למשטח הלישה, ונמשיך לרדד בעזרת היד או בעזרת מערוך עם מעבר לאורך ורוחב הבצק עד לקבלת צורת פיתה בעובי של כחצי ס"מ.

  4. עיצוב סופי - נמשיך לרדד בעזרת היד או בעזרת מערוך עם מעבר לאורך ורוחב הבצק עד לקבלת צורת פיתה בעובי של כחצי ס"מ.

    רידוד בצק פיתות כיס עם מערוך
אפייה
  1. נחמם תנור מראש לטמפרטורה של 250° עם אבן שמוט מונחת על מדף רשת במרכז התנור, ונחכה לפחות כחצי שעה, או לפי היכרותנו עם האבן, עד שתתחמם. נסדר את בצקי הפיתות מסודרים ומרוכזים לפני הכנסה לתנור.

  2. העברת הפיתות לתנור - לאחר שהפיתות נחו במעט (על אף שלא חובה) והאבן רותחת, נפתח את התנור ונעביר בזריזות ובזהירות 6 פיתות על האבן שמוט ונסגור מיד את התנור.
    לאחר כחצי דקה נהפוך את הפיתות עם תרווד ונסגור במהירות שוב את התנור. הפיתות יחלו להתנפח בצורה יפה ולהיות עגלגלות כשתי דקות מתחילת האפייה.
    עדיף לסיים את האפייה מקסימום כדקה לאחר שהפיתות התנפחו. לרוב האפייה תהיה סה"כ בין 3-5 דקות. במידה והוצאנו את הפיתות לאחר 3 דקות אפשר רק לתת להם להצטנן ואז לסגור בשקית. במידה והאפייה התארכה אפשר להוציא את הפיתות לתוך מגבת נקייה שהכנו מראש ולכסות לכ -10 דקות לספיגת הלחות חזרה בפיתות. לאחר צינון להעביר לשקית לשמירת הלחות.

  3.  אוורור ואכילה - לאחר 15 דקות פלוס (ויש לי הרגשה שמישהו כאן לא חיכה) מוציאים את הפיתות, הגמישות והמעט לחות ונהנים מטעם מדהים ובריא!

    פיתות מוכנות
טיפים נוספים
  • הידרצית הבצק - כמו בכל בצק לחם, גם כאן ההידרציה תיקבע לפי סוג הקמח שבו השתמשנו. במתכון אנחנו משתמשים בקמח כוסמין מלא. המלצתנו היא להישאר בטווח שבין 65%-70%. מתחת לטווח אנו עשויים לקבל בצק עם גמישות לא מספקת. מעל לטווח אנו עשויים להיתקל בקשיים בעיצוב ובעבודה עם הבצק.
    במידה ונשתמש בקמח חיטה מלא יש להשתמש בלפחות 70% הידרציה (תלוי בסוג הקמח) במידה ונשתמש בקמח לבן בלבד יש להשתמש במקסימום 63% הידרציה.
  • מחמצת מכוסמין מלא - משתמשים גם במחמצת מכוסמין מלא? אין בעיה. העלו את המתכון בעוד 2% הידרציה (הוסיפו 10 גרם מים) ויצאו לכם פיתות מעולות.
    ניתן גם להשתמש במחשבון ההידרציה של "האופה" בכדי לבצע התאמות נוספות.
  • אחסון הפיתות - בדומה ללחם, את הפיתות כדאי לאחסן בהקפאה. כבר לאחר מספר שעות, אט אט, תחל לרדת הפריכות והאיכות שלהן. אומנם השימוש במחמצת מאריך את חיי המדף שלהן וכך גם השימוש בקמח מלא, אך כדי ליהנות מהן במשך מספר ימים, דחפו אותן לתוך נייר כסף, שקית ניילון ולהקפאה.פיתות הינן מוצר לחם שטוח שרגיש מאוד ליובש ולאיבוד לחות, וכשהלחות מתאדה גם הטעם והטריות מתאדים.
  • שינוי גודל הפיתות - במתכון חילקנו את הפיתות לפיתות קטנות בגודל של כ - 70 גרם האחת. עם זאת, אם אתם אוהבים פיתות בגודל רגיל, תוכלו להגדיל את החתיכות בהתאם לטעמכם האישי. עם זאת, עם עובי הפיתות עדיף פחות לשחק.
  • קלוריות לפיתה - במידה ונשתמש בקמח כוסמין מלא המכיל בדר"כ כ - 350 קלוריות ל-100 גרם, יהיו לנו כ -150 קלוריות לפיתה קטנה וחמודה עם אינדקס גליקמי נמוך ובריא.
    רוצים להפחית/להעלות קלוריות? השתמשו בקמחים אחרים ו/או צרו פיתות מכמות בצק קטנה/גדולה יותר.
  • הוספת שמן - רוצים קצת יותר רכות ופריכות לבצק? אל תתביישו להוסיף כ - 20 גרם שמן. מתכון הפיתות הוא מאוד גמיש. מה שכן, הוספת שמן עשויה במידת מה להקשות על הפיתות להתנפח.
  • פיתות עבות - פיתות עבות הן קצת יותר אתגר, ואיפה שהוא, הן פחות פיתות. האתגר בכאלה פיתות הוא שהן עשויות להתנפח פחות מאחרות בתנור, פחות להיאפות מבפנים, והכיס וההפרדה בין שני הקרומים של הפיתה, עשוייה להיות קצת לא ברורה.
    עם זאת, היתרון שלהן הוא בכך שישמרו יותר על לחות ולא יתייבשו בקלות כמו הפיתות הרכות, שיוצאות קצת יותר מהר מהתנור, אך נוטות במהירות לאבד את הלחות שלהן.
  • שימוש בטמפרטורה גבוהה - כדי למקסם את התוצאות כדאי להשתמש בטאבון או בגריל, ראו את ההערות בתחתית המאמר.

פיתות בתנור - טעויות נפוצות

כמה שקשה יותר לטעות עם הכנת הפיתות בהשוואה ללחם, זה עדיין קורה. קיבצנו כאן מספר טעויות נפוצות שיעזרו לכם להבין מה לא כדאי לעשות, ואם קורה, איך אפשר למזער נזקים.
את חלק מהטעויות נשחזר בשבועות הקרובים ונוסיף תמונות להנאתכם האופים והאופות.

1. זמן רב מדי באפייה

במקום הראשון עם טעויות הפיתה, אנחנו מוצאים לנכון לציין את ייבוש הפיתות.
הפיתות בדר"כ יתייבשו בקורולציה חיובית מול הקצנה של שני גורמים. הטמפרטורה וזמן האפייה בתנור. כאשר הגורם הבעייתי ביותר הוא זמן האפייה.
כדי לשחזר את ה"טעות" אך מבלי לשרוף את הפיתות, אפינו את הפיתות על חום נמוך של 200 מעלות. אך השארנו אותן 10 דקות באפייה. הפיתות התנפחו באיטיות בצורה יפה מבלי להיקרע. מה שכן, כשהוצאנו אותן, הן הרגישו כבלון נפוח וקשיח.
והתוצאה לפניכם, לאחר שהצטננו, פיתות פתוחות וקשיחות. 
מה בכל זאת עושים כשטועים והפיתות התייבשו: לעטוף מיד במגבת ולאחר שהפיתות הצטננו להעביר לשקית ניילון לשמירת הלחות. לרוב, הצורה הפתוחה תישמר, אך הפיתה תהיה גמישה.

פיתות מחמצת

2. חוסר תפיחה בבצק הפיתות

במקום השני הטעות הנפוצה והמזיקה היא חוסר התפחת הבצק שמגביל את תפיחת הפיתות. 
נכון, אחת הסיבות שאנחנו ממליצים על מתכון הפיתות לאוהבי האפייה, היא הסיבה שאפשר להיות גמישים עם הזמנים, וגם עם התפחת יתר יצאו פיתות מעולות! כל מה שאנחנו צריכים זאת פיסת בצק דקיקה בתנור, המכילה מספיק נוזלים שואהבים להתאדות. מה שכן, בבצק שלא תפח, יש הרבה פחות אתנול וחומצות שמתאדות, ואנחנו עשויים למצוא את עצמנו מוציאים לחם קטן ושטוח, שאין בו באמת כיס למילוי.
מה בכל זאת עושים: מתפיחים עוד ועוד את שאר הבצק. עד שרואים שהבצק תפח יפה ומוכן לאפייה.

3. בצק שאינו גלוטוני בצורה מספקת

נושא שחובבי הבריאות עשויים להיתקל בו יותר מאחרים. אומנם בפיתות אין את אותה חשיבות של אווריריות כמו בהכנת לחם, אך עדיין חשוב לנו לייצר בצק מספיק גלוטוני ואורירי, כדי שבתנור, בתנאים המתאימים, יוכלו להיפרד אחת מהשנייה, שתי שכבות שוות בעוביין וליצור פיתה מושלמת.
במקרים מסויימים, הפיתה אומנם תתנפח, אך הקרום העליון יהיה דק ביותר ויוכל בהמשך להתייבש ולהישבר בקלות, והחלק התחתון של הפיתה יקבל את מירב הנפח, ויהיה מעט לא אפוי בחלקו התחתון.
מה עושים: משתמשים בפעם הבאה עד 10%-15% בלבד בקמחים דביקים ו/או חסרי/דלילי גלוטן, כגון: קמח שיפון וקמח טף.

3. חום נמוך מדי

חשבתם שאפיתם את הפיתות בטמפרטורה גבוהה מדי? חשבו שוב. דווקא התוצאות הטובות ביותר שנצפו בניסיונות שלנו שגם גובו במחקרים, היו בטמפרטורה באיזור ה – 370 מעלות צלזיוס באפייה במשך כדקה עד דקה וחצי. לחות הפיתות השתמרה בצורה מצויינת ושני צידי וקרומי הפיתות יצאו שווים בעוביים.
הבעיה שכדי להגיע לכזאת טמפרטורה צריך טאבון אבן, בדיוק כמו זה שככה'נ אין לכם בבית. במטבח הביתי אפשר קצת לאלתר ואפשר להשתמש בגריל לפיתות, אותו גריל עם סלילים בתוכו שאפשר לשאול מהדודה. בעדיפות שניה אפשר להשתמש במחבת מטבח שחומם מראש ולהפוך את הפיתה כל חצי דקה עד להתנפחות. יש להיזהר ולוודא שהמחבת עמיד לחום גבוה ולחמם את המחבת מספר דקות מראש.

מה עושים: אם אפיתם את הפיתות בחום נמוך מדי, הפיתות עשויות לא לתפוח או פשוט לצאת לא שוות בעובי הקרומים. נסו להשיג גריל, טאבון אבן או להשתמש במחבת ולנסות לאפות אחת אחת.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

84 מחשבות על “מתכון לפיתות מחמצת”

  1. אדווה לוי

    היי עדי,
    נתקלתי במתכון לפיתות 60 אחוז מים שהוסיפו להם 10 גר שמרים ו 3 גר אבקת אפיה.
    תהיתי מה תפקידה של אבקת האפייה בבצק?
    הפיתות שנאפו ( בטאבון..) היו עבות ואוריריות.. מושלמות!
    הם זה בגלל עובי הרידוד או בגלל האפייה בטאבון?
    תודה

    1. היי אדווה,
      העובדה שמדובר בקמח לבן וטאבון ללא ספק עוזרת לאווריריות.
      כדי להגיע לתוצאות טובות ואווריריות מציע גם להתפיח מעט את הפיתות אחרי העיצוב שלהן לפיתות (מניסוי שפורסם בקהילה).

      1. ולגבי אבקת אפייה? מה תפקידה בכח? האם מיותר כאשר משתמשים בשמרים? האם כן מוסיף איזשהו ערך מוסף?

  2. David Lieberman

    תודה על המתכון המדהים! שאתה אומר להשתמש במחמצת אחר רענון אתה מתכוון ישר אחרי הרענון או שהמחמצת הגיעה לשיאה?

    תודה רבה

  3. שלום עדי, אני כל כך נהינית מהאתר שלך. בזכותך ובזכות חברה שעודדה אותי הכנתי לפני כחודשיים את לחם המחמצת הראשון שלי ומאז אני אופה כל שבוע.
    אני רוצה להכין פוקצ'ה. האם אפשר להתבסס על המתכון של הפיתות? אם כן, אילו התאמות היית מציע?

    1. היי אילנה איזה כיף לשמוע 🙂 אני אצטרך לשבת ולכתוב מתכון לזה. ללא ספק צריך יותר מים ושמן בבצק. לא רוצה לזרוק סתם לפני בדיקות.

  4. היי עדי, מתכון מעולה. תודה רבה!

    סימון הקלוריות הוא למנה? (125 קלוריות לפיתה?)

  5. יעל בן שלום

    קודם כל אני חייבת לומר שהאתר שלך מדהים!! אני נהנית מאוד לקרוא את המתכונים שלך! לחם המחמצת הפשוט שלך הוא מוצר בסיסי בבית שלי וכל פעם מחדש בן הזוג שלי ואני עפים עליו ברמות היסטריות. גם את המתכון שלך לפיצה ניסינו ואף עשינו בו כמה שינויים והפכנו אותו למחמצת עם קמח לבן וקמח לבן (כי בן הזוג מפונק והטעם העשיר של פיצה מקמח מלא לא זרם לו). וכמובן שגם את הקרקרים בדיוק עכשיו אני מנסה. אז תודה לך על האתר המושקע והמועיל!

    לענייננו, אני רוצה להכין את הפיתות מקמח מלא לא מקמח כוסמין. כמה הידרציה עלי להוסיף? האם יש לך מחשבון באתר שיכול לספק לי תשובות כאלה להחלפה בין קמחים וכמות ההידרציה שצריך? בנוסף אשמח להבין מה היתרון של מחמצת מקמח לבן על פני מחמצת מקמח מלא.

    תודה רבה רבה 🙂

    1. מעולה זאת הכוונה 🙂
      כרגע אין מחשבון באתר שיכול לחשב את זה
      כמה קמח תרצי להחליף?
      מחמצת/סטרטר לבן יפגע פחות במרקם הלחם

      1. יעל בן שלום

        רוצה להחליף את קמח הכוסמין במתכון הפיתה לקמח מלא או לבן.
        כמה מים כל אחד מהם דורש, אם אני רוצה להכין את הכמות שמצוינות במתכון?

        תודה 🙂

        1. הייתי מציע להחליף את הידרציית המתכון לחיטה מלאה באיזור ה 75 וללבן באיזור ה60 תלוי בקמחים

  6. משה צפדיה

    שלום אני גר במקסיקו
    כמען ולא קיים קמח כסומין במה אפשר להחליף אותו?

    1. מסקרן באמת למה אתה לא מוצא שם.. מעריך שתמצא בחנויות טבע.
      בכל אופן אפשר להחליף בקמח מלא בשביל הטעם ולהוסיף כף או שתיים מים. צריך לבדוק ולהשוות הידרציה.

  7. א. אני מאוד מאוד נהנה מהאתר. התחלתי לגדל את המחמצת בתחילת שבוע שעבר וכבר הספקתי להכין פעמיים את הלחם מהמתכון הבסיסי. כל מי שאכל נהנה מאוד.
    ב. היום ניסיתי להכין פיתות, כאשר אני משתמש רק בקמח חיטה 80%. עדיין לא הצטיידתי באבן שמוט, אז האפייה מתבצעת על תבנית רגילה של תנור. הפיתות בכלל לא התנפחו, למרות שכן נוצר כיס קטן. אני יכול להאשים את האבן החסרה או שסביר יותר שמשהו אחר בתהליך התפקשש לי?

    1. היי שי
      1. איזה יופי תמשיך לאפות!
      2. יש מצב טוב ש – 80% חיטה יהיה בצק רטוב יותר מהבצק הרגיל לפי הקמחים שבתמכון, משמע אין חוזק לבצק בשביל שיווצר הכיס. צריך להוסיף עוד קמח אם ככה.. תוכל גם לשלוח לי תמונה דרך הצור קשר שאומר לך בוודאות, אם יש תמונות של הבצק

  8. גלי משיח

    מה השינויים במתכון במידה ואני משתמשת במחמצת שיפון ולא מחמצת מקמח לבן?
    תודה.

  9. שלום ותודה רבה על הבלוג המצוין.
    אילו שינויים יש לבצע במתכון הפיתות מבחינת יחס מים/קמח במידה ויש לי רק קמח חיטה לבן (במקום כוסמין מלא) והמחמצת שלי מעורבת משיפון-כוסמין מלאים (ביחס הידרציה 1:1)?

    תודה רבה

    1. בכיף יוחאי בגדול צריך לנסות כי הכנסת שם כמה משתנים שעשויים להשפיע. גם הקמח הלבן יכול להיות עם תכונות שונות תלוי בסוג. נסה 190 ושנה בהתאם

  10. אפיתי מנה כפולה (ל-20 פיתות) עם תערובת קמחים של King Arthur (חיים בארה"ב):
    600 גר' קמח לחם לבן + 100 גר' קמח מלא. השאר (כפול) לפי המתכון.
    גרף תשואות מהפעם הראשונה, שכן כעבור שבוע אפיתי נגלה שניה ואני מתאגן לסיבוב השלישי…
    תודה רבה על המתכון הברור והבלוג הנהדר!

      1. תודה על המתכון יצא מעולה! עם מחמצת שיפון,וחצי מהקמח חיטה מלא,חצי כוסמין מלא. פעם ראשונה שמצליח ככה: רציתי לצרף תמונה אך לא יודעת איך.

  11. שלום אופה יקר
    האם ערבוב החומרים לפני האוטוליזה מצריך כמו בלחם לערבב את המחמצת במים ואחר כך קמח או שהכל ביחד חוץ נמלי
    תודה רבה

    1. אופה מיוחד.
      עשיתי פיתות בסיר גריל יצאו ממש כמו בטאבון מדהים בטעמו…
      אך דא עקא החברה רוצים עוד אם אני מכין 2 קילו כמות המחמצת והמלח בהתאם.
      תודה רבה.

      1. שלום לאמיר היקר.
        יהיה יותר קל באמת למהול את המחמצת במים.
        כמות כפולה? אכן מכפילים כמויות!

    1. בגדול אפשר להוסיף כף מים. מה שכן, אם הבצק נראה לך בסדר ומתפקד כמו שצריך אפשר לנסות להימנע. אם אנסה אוסיף זאת.

    1. היי חן הכל אפשרי במצבים מסויימים אך לעניות דעתי לא יעבוד בצורה אופטימלית.
      עדיף להשתמש במחבת על הגז וזה יתן מענה יותר טוב.

      1. הצמדה של שתי תבניות תנור רגילות מקנה עובי לתבנית ועושה אצלי את העבודה.
        גם בלחם וגם בפיתות שיצאו נהדר

        תודה רבה!!

  12. ענת לומ

    הי רוצה להכין את הפיתות מחצי קמח מלא וחצי לבן , יש צורך לעשות התאמות בכמות המים?

    1. היי ענת
      אם מדובר בקמח חיטה מלא אפשר לנסות להישאר עם אותן כמויות מים

    1. תלוי כמובן בטמפרטורה ובקמחים ועוד פרמטרים.כדאי לפחות כמה שעות לפני להאכיל את המחמצת ולראות כי היא מתרוממת יפה ולא נוזלית מדי. כשהיא בשיאה אפשר לקחת ממנה ולהשתמש.מבחינת האכלה תלוי איזו מחמצת יש לך, עדיף להאכיל גם בקמח מלא מדי פעם אם מדוברת במחמצת לבנה

  13. עשיתי מחמצת מקמח מלא והוספתי קמח כוסמין. יצא מעולה!
    תודה על המתכונים ועל הכל ההסברים.

    1. היי הילה תודה על השיתוף ושמח לשמוע שהשילוב הולך!
      הרגישי חופשי לשתף גם תמונות דרך האודות

  14. לילך זלבסקי

    הבלוג הזה מהמם והיום סוף סוף העזתי להכין ממנו את הפיתות. חיממתי תבנית תנור לפי ההוראות 250 מעלות והעברתי אליה את הפיתות עם נייר אפייה. רוב הפיתות תפחו יפה בדיוק כמו שפיתה צריכה להיות אבל חלק נשארו יחסית שטוחות. השתמשתי במחמצת לבנה וכוסמין מלא 70% . אשמח לתובנות לפעם הבאה

    1. היי לילך
      תודה על המחמאות. האם תוכלי לתאר את מצב הבצק? האם הוא היה "רטוב" מדי? האם הוא היה גמיש יחסית או "קריע"

      1. ענת לוי

        הי קרתה לי היום בעיה דומה.
        שלוש פיתות מתוך עשר תפחו יפה מאד והשאר נשארו שטוחות לגמרי. הבצק לא היה רטוב מדי, אולי נטה קצת לייבש למרות שהקפדתי על כמויות.
        התפחתי 12 שעות במקרר ולאחר עיצוב עוד כחצי שעה בחוץ.
        השתמשתי בקמח כוסמין בטחינת אבני רייחים אולי היה צריך עוד מים?
        אשמח לעזרה בפיצוח העניין….

        תודה

        ענת

        1. שלום ענת מה שלומך?
          אם מדובר בפיתות ראשונות או אחרונות זה קשור לטמפרטורה, אז צייני אם את זוכר איפה הן היו בסדר בערך.
          אם זה ממש רנדומלי זה ככה'נ קשור לגלוטן שנשבר. לא ניסיתי להתפיח בקירור לאורך זמן לאפיית פיתות אבל זה יכול לנבוע גם מזה

          1. הי עדי,
            עשיתי נגלות של ארבע על הברזל של פיינקוק
            השלוש הראשונות מתוך הארבע תפחו מושלם
            אחר כך התחיל המזל הרע .. ואף אחת לא נפתחה
            ממש מוזר
            היות והשלוש הראשונות כן תפחו אז נראה באמת שהבעיה לא בבצק אלא בחום התנור כפי שאמרת.
            לפני כמה שבועות עשיתי על מחבת לוהטת והן יצאו מעולה רק שזה לוקח יותר זמן לכן ניסיתי בתנור.
            אכין שוב באותה צורה אבל אדאג למרווחי חימום בין הנגלות ונראה מה קורה

              1. ענת לוי

                הי, שמחה לעדכן שסוף סוף מצאתי את מקור הבעיה של הפיתות. הפסקתי להפוך אותן אחרי שלושים שניות וזה הסתדר הן מתנפחות כמו בלונים. כנראה שהמשטח ברזל חם מאד וממש מייבש את התחתית ואחרי ההפיכה לא היה להן צ'אנס…. אני בהחלט מרוצה. וזו הזדמנות גם להודות לך על הבלוג והמתכונים המושלמים. בזכותך אני מגדלת מחמצת כבר קרוב לחצי שנה, הפסקתי לקנות פיתות, לחמים, בייגל אמריקאי ופיצות. הכל אני "מייצרת" בבית על בסיס קבוע. סוף שבוע טוב ולהתראות. ענת

                1. איזה יופי ענת! כיף לשמוע!
                  בנוגע לפיתות זאת באמת שאלה מה קרה שם, דווקא הייתי אומר שאחרי שפותחים את התנור להפוך אותן יוצא המון מהחום והוא לא מספיק חזק כדי לנפח את הפיתות עד שהן מתייבשות.
                  העיקר שהתסדר!

                  1. נכון! אני חושבת שאתה צודק. לתנור אין גומייה טובה אז גם ככה לא מחזיק חום מי יודע מה…..

                    תודה! וממשיכה לאפות !

  15. הבלוג נפלא! סוף סוף אפשר לעקוב וללמוד בצורה מסודרת…מתי תוציא קורס ווידאו דיגיטלי 🙂
    והפיתות יצאו נהדר! על המכה הראשונה התנפחו.
    שאלה, למי שיש תנור רגיל ללא אבן, אפשר להניח על התחתית של התנור את כל המאפים במקום?
    ולגבי כיוון התנור, גוף תחתון עליון עם אוורור?

    1. כידוע העיסוק המרכזי כרגע זה מחקר, אם יתאפשר בהמשך ללמד מסודר יותר כמובן שיצא עדכון!
      שמח על הפיתות התפוחות אך לא הייתי לוקח סיכון להניח מאפה ישירות על תחתית התנור, גם מהצד הבטיחותי וגם תחתית התנור עשויה להיות הרבה יותר חמה ממה שאת באמת מכוונת את התנור…
      ממליץ בלי טורבו מאחר ודווקא בתנור בגלל הטמפרטורה הלא גבוהה (לעומת גריל וטאבון) הפיתה עשויה להתייבש. כמובן ששווה לך לבדוק בעצמך, אך אם יש גריל זה הכי טוב!

  16. שלום! מחכה בקוצר רוח להזדמנות לנסות את המתכון
    לשאלה – מה היא מחמצת רעבה? היא מאוד לא חיונית במצב שבו היא נמצאת במקרר שלי, אני אופה פעם בשבועיים והמחמצת יושבת בזמן הזה ונפרדים נוזלים… כל פעם לפני אפייה אני משקמת אותה (מאכילה ומשאירה חצי יום בחוץ).
    האם מהמצב הזה להתחיל את המתכון? האם לעבור את זמן התסיסה ביום נגיד, כשתהיה רעבה שוב בחוץ?
    תודה!

    1. נראה שהמושג הזה קצת בלבל, שיניתי זאת. בכל אופן רענני וחכי כמובן שהיא תגיע לשיאה ואז השתמשתי בה. אכן כדאי לשקם אחרי תקופה ארוכה, נסי גם להוריד קצת מההידרציה שלה כדי שזה לא יגיע למצב הזה כל פעם

  17. הי, וקודם כל תודה על האתר הנפלא ושיתוף המידע הנדיב! בזכותך אני מגדלת מחמצת כבר כחודש וחצי ונראה לי שהיא מתפתחת יפה. אני מאכילה אותה בשילוב של 50% כוסמין 50% קמח לבן כל ארבעה ימים ושומרת במקרר. היום העזתי לנסות להכין את הפיתות לפי המתכון. אפיתי על ברזל אפייה בטורבו 250 מעלות. חלק הצליחו וחלק לא נפתחו . יתכן שאנסה במחבת בפעם הבאה ויתכן שצריך יותר התפחה (התפחתי ארבע וחצי שעות עם מחמצת ישר מהמקרר). מה שכן היה לפיתות טעם לוואי מעט מריר. יכול להיות שזה בגלל המחמצת ? למרות שלא היה לא ריח חמוץ או נוזל עכור מעליה וכאלה… יכולות להיות סיבות נוספות? תודה ! ענת

    1. בהחלט ייתכן ענת! רענני יותר את המחמצת, הורידי גם מעט מהכמות של המחמצת במתכון (ייתכן והמחמצת שלך רעבה יותר מדי) וודאי שהבצק קצת יותר יציב.
      גם הטעם אמור להשתפר
      בנוגע לטורבו לא בדקנו עדיין, אך דווקא בגלל שהתנור מעט בעייתי בגלל טמפרטורה לא מספיק גבוהה, ייתכן והטורבו ייבש יתר על המידה את החלק העליון שלא יספיק לתפוח.
      נסי גם סשן ללא טורבו.
      עדכני ובתיאבון!

  18. אם אני רוצה להכין את הפיתות על הבוקר, האם אפשר להתפיח את הבצק ואז להכניסו למקרר?
    מצפה בכליון עיניים לנסיון הראשון, מחר עם הילדים, לצד חומוס ביתי טעים.

    1. שלום יעל
      אפשר לנסות זה בטוח! מה שיכול להכשיל היא העובדה שהכוסמין הוא עם גלוטן חלש, את יכולה להתעורר אחרי תפיחה ארוכה ולראות שהבצק די "קרוע" וחלש ובטח לא מתאים לאפיית לחמים, אבל במקרה של פיתות אפשר להתגבר על כך עם קצת משחק עם הבצק.
      שתי אופציות לדעתי:
      1. טמפרטורה נוחה של עד- 25 עם לילה יחסית קצר – אפשר להתפיח בחוץ ובבוקר רק לקרוץ כדורים ויאללה לאפות.
      2. טמפרטורה חמה יחסית לכיוון ה 30 מעלות – כדאי להתחיל תפיחה בחוץ שעה או שעתיים והמשך תפיחה במקרר.
      בכל אופן אפשר גם להקטין כמות מחמצת כדי לאפשר את התפיחה הארוכה.
      בהצלחה! נשמח לעדכון