מאת "האופה"

מאת "האופה"

קמח אורז – תכונות, יתרונות וחסרונות

קמח אורז הפעם על המוקד ושולחן המנתחים שלנו. בניגוד לסקירות קודמות שסקרנו, בהם היו כמה וכמה קמחים נוצצים ואופנתיים הפעם בחרנו ללכת על קמח צנוע יותר אך עם תכונות ייחודיות שמקנות לו את האפשרות לשימוש במגוון מוצרים.
בנוסף לא להזכיר קמח שעשוי מהגידול השלישי הנפוץ בעולם (אחרי תירס וחיטה) זה ממש לא לעניין.
את האורז כולנו מכירים כמאכל הפחמימתי והעמילני שמשביע מיליארדי אנשים בעולם. רוב הצריכה היא כצפוי מרוכזת במזרח הרחוק וגם באפריקה, כאשר המדינות שעוסקות בשביל כולנו במלאכת הגידול ובהפרש ניכר מאחרות הן סין והודו.
אבל יש עניין גובר בתצורת הקמח של האורז עם השנים שעוברות ולאור ההתפחות התעשייתית המאפשרת ליצור מגוון מאכלים ממקורות שונים שאינם מכילים גלוטן. ולא במקרה, מדובר על דגן מאוד עמילני וככזה יש לו יתרון גדול בשימוש בתבשילים מאפים ועוד אינסוף שימושים. העניין בלחמים וקמחים נטולי גלוטן מגביר מן הסתם את הצריכה ואת הביקוש גם לקמח האורז. כשחקרנו על הקמח גילינו בדרך שוב את האורז שתמיד נקשר לנו בראש למאכלים מסורתיים ושגרתיים שאנחנו נוהגים לבלוס במהלך השבוע.

אז בואו ונחפור קצת מעבר ונבין קצת את תכונות קמח האורז.

מה אפשר להכין עם קמח אורז

עוד לפני שנתחיל בפירוט המתבקש בין הקשר בין קמח אורז ללחם עם או בלי גלוטן, נפרט קצת משימושיו הרבים של קמח האורז, נציין רק מקצתם, בטח תתפלאו למצוא כמה מהם ברשימה:

  • פסטה / נודלס.
  • עוגות ועוגיות (כמו מוצ'י) בכלל קמח אורז חזק בתחום המגדנאות במזרח הרחוק.
  • מאכלי תינוקות שונים.
  • משקאות (אלכוהוליים, תחליפי חלב פרה וכד')
  • העשרת לחמי חיטה ולחמים ללא גלוטן.
  • קוסמטיקה.
  • תוסף וחומר עזר לכדורי תרופות.
מלבד כל אלה יש לקמח האורז תכונות שמאפשרות לו הסמכת מאכלים שונים כמו רטבים. בנוסף בהוספה לבלילות שונות, בדומה לעמילן, האורז עשוי להוסיף פריכיות לתוצר הסופי.

סוגי קמח שונים

ראשית נבין כי ישנם סוגים רבים של קמחי אורז, אך מהם ישנם שני סוגים מאוד מדוברים ושימושיים:

  1. קמח אורז רגיל (Non-Glutinous Rice) – קמח האורז היותר מוכר לנו. נטחן כאשר גרגרי האורז יבשים (בניגוד למתוק) ומשמש למגוון מאפים. האורז היותר קצר, זה השמנמנן, לרוב משמש כקמח לאורז רגיל.
  2. קמח אורז מתוק ( glutinous rice flour) –  לא מדובר בקמח מתוק באמת, וגם לא בזה עם גלוטן (glutinous rice). הקמח משמש הרבה פעמים להכנת מתוקים ומאוד דביק אחרי הבישול כמו "דבק" (glue). 
    אם הייתם במזרח הרחוק, האורז שנתקלתם בו הוא אחד מהסוגים ומוכר בשם "סטיקי רייס" (אורז דביק). את הקמח ניתן לבשל בקלות ולקבל ג'ל מדליק, עם קצת תוספות אתם מקבלים אחלה ממתק. בכלל זה הקמח כדי להסמיך נוזלים. חשוב לציין כי אחוז העמילוז בקמח האורז הוא נמוך למדי.
    קמח זה נטחן לעיתים אחרי השריה של האורז במים.

כיצד מכינים קמח אורז?

בהמשך לסוגי האורז השונים, האורז שנקטף בשדה (לכל סוג וסוג) לא נטחן ישר לקמח. אתם יכולים לנסות כמובן, אבל זה יצור לכם כמה בעיות.
האורז לאחר קטיפתו מכיל קודם קליפה קשה. לא אותה קליפה של אורז חום שאנחנו מכירים, אלא קליפה שאינה ניתנת לאכילה. אותה קליפה (בלועזית Husk) שהיא עיקר הסובין מוּסֶרֶת ואז אנו מקבלים את האורז החום המוכר לנו. כלומר הגענו לשארית הסובין, שהיא שכבה בשם אלורון, וגם לנבט העשיר והמיוחל. אותם כבר אפשר לטחון ולקבל קמח אורז חום.
אם אנחנו רוצים להכין קמח אורז לבן, אז בשלב הבא יוסרו גם החלקים הללו כדי לספק לנו את האורז הלבן שרובו ככולו הוא האנדוספרם (החלק הלבן והאוכל המיועד לנבט), אותו עמילן מוכר(עוד על כך בהמשך).
אז האורז הלבן עשוי לעבור עוד הברשה כדי לקבל אורז לבן רגיל או להיטחן כאמור לקמח האורז.
כלומר יש לנו כאן שני שלבים עיקריים שהאורז עובר כדי להפוך לקמח:

  1. Milling – נשמע כמו שלב הטחינה, בדומה לתהליך עם החיטה. אך כאן משמעות המושג היא ניקוי השכבות החיצוניות. ה – Husk (הקליפה הקשה) וחלק מהאלורון (השכבה החומה). 
  2. Polishing – התהליך שבו המכונות מסירות את שאריות הסובין (האלורון) מהגרגרים. זה השלב שבו האורז החום, אותו אורז עם סובין או לפחות עם שאריות סובין, מאבד לגמרי מתמימותו והופך ללבן.
  3.  Grinding – תהליך טחינת האורז לקמח אורז.

השפעת קמח האורז על מרקם הלחם

כשאנחנו מנתחים את קמח האורז והקשר שלו ללחם אנחנו מסתכלים מנקודת מבט זהה לזאת שאנחנו בוחנים לחמים עם גלוטן, כאלו עם סוגי חיטה שונים. 
בדומה לכוסמת ולקמח טף, גם כאן החיים לא קלים, אם כי ניתן להגיע לתוצאות יפות בעיקר כאשר משתמשים בקמח אורז שנטחן בטחינה שונה ובלחץ מה שנקרא Jet milling ובטיפול אנזימטי למניעת פעילות יתר של העמילאז. אותו אנזים שנמצא לא רק בקמח חיטה, אלא (כמובן) גם בעמילן שמצוי בתוך גרגרי האורז ועשוי לעשות "קצת" בעיות עם הלחם המיועד. 

קמח האורז, כאשר נמצא בשימוש עם חיטה, מקשה על תפיחת הלחם. הקמח יוצר תחושה מעט גרגרית כאשר אחוזי קמח האורז גבוהים, אך עדיין יוצר קשר ו"דבק" בין הרכיבים. 
הארומה עשויה גם להשתנות, אם כי כשאנחנו ביצענו ניסיונות אהבנו את הארומה שיוצאת מלחמי קמח אורז וחיטה שהזכירה ארומה עדינה של לחמניות של פעם. 
אז אומנם יש לנו קצת נזקים מהקמח הלבן, אבל הם עדיין פחותים מהשימוש בקמח אורז מלא.

לחם מקמח אורז
לחמים מקמח אורז וקמח חיטה- ניתן לראות לפי החריצות העמוקות על הקושי לתפוח

האם קמח אורז חום מתאים ללחם?

קמח אורז חום/מלא בדומה לקמחים מלאים אחרים, מכיל את קליפת הסובין. כידוע, כאשר קליפת הסובין נכנסת למשוואת רכיבי הלחם, ללא קשר לבריאות, אנחנו נכנסים לבעיה לא קטנה.  הסובין עשוי למנוע ולהכביד על קשרי חלבוני הגלטון, והתוצאה בן השאר היא של לחם פחות אחיד שמתקשה לאגור את הגזים ויוצא פחות אוורירי.
דבר מפתיע שהופתענו לקראו דרך מחקרו של Hamada הוא שקמח אורז חום עשוי לתת תוצאות זהות לקמח אורז לבן מבחינת נפח הלחם כאשר גרגרי האורז עוד לפני הטחינה מושרים לפחות ל – 12 שעות ונטחנים בשיטת Jet mill. שהיא טחינה בשיטה של לחץ של גזים. פשוט גאוני. מאחר ובדרך הזאת העמילן פחות נפגע בטחינה. אבל בינינו, לא כל קמח חום הוא כזה.

כשביצענו השוואות בין קמח אורז חום לקמח אורז לבן וההשפעה על קמח חיטה לבן רגיל, ראינו כי הלחם היה מעט יותר דחוס. הצריך כמובן כמויות הידרציה גבוהות יותר (יותר מים) וגרם לחלקים מהלחם להיפרד (בעיקר הקרסט שנפרד מהלחם עם החיתוך). הבעיות החמירו במתאם חיובי עם השעות שעברו.

השפעת השמן על בצק לחם אורז

נכון לשמן יש יחסים מורכבים עם קמחים שונים, גם עם החיטה…  אבל שמן וקמח אורז, האם הם הולכים יחד? ההשפעה של שמן הרי לא תמיד טובה. שמן וגלוטן נגיד לא תמיד מסתדרים ולשמן לעיתים יש פעילות קצת הפוכה מהמים, אם כי בעתיד ניגע גם בנושא הזה. לפעמים עד שהשמן באמת משתלב בנוסחאות האפייה שלנו, לוקח לו קצת זמן להבין את מקומו בבצק (וגם לנו).
מה שיפה הפעם, הוא שלקמח האורז יש את האישיות שלו, אין לו כלל גלוטן הרי, והוא בשלו החליט ששמן עושה לו טוב, ואף מגדיל את נפח הלחם. 
מלבד נפח הלחם שמשתפר (ואולי אף בזכותו), לחם האורז ירגיש יותר רך מאשר חברו ללא השמן.
אגב, ככל שתמשמשו בהידרציה נמוכה יותר, ההשפעה תהיה מן הסתם נכרת הרבה יותר. 

בצק אורז ללחם
הקמח משתלב יפה גם עם גלוטן אבל אל תצפו למתיחות גבוהה - הבצק נקרע בעת מתיחה

העמילן והעמילוז שבקמח האורז

אם אנחנו מסתכלים מנקודת מבט הקשורה גם למאפים וגם לתבשילים, אנו חייבים להתייחס לעמילן ולהקדיש לו כאן איזו כותרת יפה. עכשיו נשאל למה. אז בגדול התשובה היא קצת "ככה". זה פשוט מה שנשאר לנו מהאורז אחרי שאנחנו מעיפים את המסביב, נשארנו עם האנדוספרם הלבן (בעיקר עמילן). אבל בגלל השונות הגדולה בין סוגי האורז השונים שם העמילוז יכול להשתנות בין 0-35%(!) חשוב שנבין את ההשפעה על העמילן בכלל והעמילוז בפרט. 

העמילוז, שהינו אחד ממרכיבי העמילן, שולט במירב השינויים הפיזיקליים והכימיים שיעברו על תבשילים וגם על הבצק והלחם שלנו ומשפיע בצורה ישירה ועקיפה על תהליכים כגון ג'לטניזציה, רטרוגדציה ועוד.
 ישנם מספר יתרונות לעמילן שמצוי באורז (בכלליות, על אף השונות שיכולה להיווצר בין טחינה זו או אחרת). נמנה כמה:

  • חלקיקים קטנים – גרגירי העמילן המיקרוסקופים שבאורז הם הקטנים ביותר מכל גרגרי העמילנים השונים שנמצאים בדגנים אחרים כגון חיטה ובטח קטנים מגרגרי העמילן הגדולים של קמח שיפוןגודלם נע לרוב בין 2-7 מיקרומטר וצורתם פאונית (תלת ממדית סגורה עם פאות – ראו תמונה מטה)
  • מינים רבים – המינים הרבים עם התכונות הכימיות השונות של האורז והעמילן שבו, מקנות לקמח האורז אפשרות לשימושים רבים ושונים. הרבה יותר מאשר חיטה אפילו!
  • טעם – טעם העמילן יחסית חלש ותפל, מה שמקנה את אפשרות השימוש במגוון מאכלים ומאפים. אתם כנראה לא עומדים להיגעל מהלחם הזה. תשוו את זה לכומסת או לטף, אם לא רגילים לטעם שלהם אפשר לחטוף איזה שוק קטן.
  • עיכול – העמילן די קל לעיכול ולא גורם לבעיות מיוחדות.
  • צבע – בשעה ש"צובעים" גרגרים אחרים בשיטות שונות בכדי להגיע לצבע הנכסף הלבן, קמח האורז העמילני הוא מאוד לבן ומתאים להרבה מאפים ומאכלים ואינו משתלט על הצבע המיועד.
  • עמידות לחומצה – כן יש כאן יתרון גדול. 
עמילן אורז
צורת העמילן הפאונית והקטנה באורז - צילום ממקרוסקופ אלקטרון ממחקרו של וואני

קמח אורז והשימוש עם מחמצת

בגדול כולנו אוהבים מחמצת ממגוון סיבות, אם בגלל שמחמצת בריאה באיזשהוא מובן, או טעימה, או אפילו המראה הנפלא והיה שלה, אבל תתפלאו, בלי קצת ניסיון והבנה של מחמצת, למחמצת עשויים להיות מספר השפעות לא כאלה חיוביות על מרקם הלחם.
לחמי אורז הם אפילו יותר מאתגרים. מי שינסה ליצור לעצמו מתכון ללחם אורז ישים לב שלחם האורז קשה ולא מספיק קפיצי.

כאן דווקא יכולה המחמצת לבוא לעזר וליצור לחם יותר נוח ונעים. הרכות של הלחם תעלה וכן מרקמו יהיה הרבה פחות קשה.
שימו לב, השינויים המדוברים של המחמצת נוגעים לפנים הלחם (אותו crumb) ולא לחוץ הלחם (ה -crust). 
ולמה המחמצת עוזרת למרקם אתם שואלים? כאשר המחמצת משתלבת בבצק מקמח אורז היא עוזרת לגזים שנוצרו להיתקע שם, בדיוק מה שאנחנו רוצים גם מקמח עתיר גלוטן. ייתכן והההשפעה היא גם מהחמיצות הגבוהה (הורדת ה – pH). על אף העמידות ישנם מגוון רכיבים בקמח האורז שמושפעים מכך, כמו העמילנים והחלבונים השונים. 

אם אתם מחזיקים מחמצת אז זה הזמן להשתמש בה כמובן. אם לא, תעברו אחרי זה למדריך שלנו שילמד אתכם איך להכין מחמצת ואז תחליטו אם אתם בקטע של מתכון מלחם מחמצת רגיל או שפשוט שלבו בפנים את קמח האורז. 

בצק מקמח אורז
קצת שמן והבצק קיבל גם גמישות שלא ראינו לפני

האם קמח אורז בריא?

אז כהרגלנו אנו נוהגים להשוות את הקמחים השונים לקמח הנפוץ ביותר שנכנס לרובנו הביתה, הלו הוא קמח החיטה. ההשוואה הבאה שנציג מדברת על שני הקמחים בתצורתם המלאה, קמח חיטה מלא אל מול קמח אורז מלא. בואו ניכנס קצת לעומק, נשווה את המינרלים אל מול הויטמינים וננסה להבין אם יש כאן בכלל תחרות:

הויטמיןאורז חוםחיטה מלאה
ויטמין A-IU 9
ויטמין B637%17%
ויטמין E
(Alpha-tocopherol)
6%4%
ויטמין K-2%
תיאמין30%30%
ריבופלאבין5%13%
ניאצין (B3)32%32%
חומצה פנטוטנית(B5)16%10%
פולאט (B9)4%11%
כולין (CHOLINE)-31mg
בטאין (BETAINE)-72mg
סיכום מס' יתרונות25
מינרליםקמח אורז חוםקמח חיטה מלאה
סידן (Calcium)1%3%
ברזל (Iron)11%22%
מגנזיום (Magnesium)28%34%
זרחן (Phosphorus)34%35%
אשלגן (Potassium)8%12%
אבץ (Zinc)16%20%
נחושת (Copper)11%19%
מנגן (Manganese)201%190%
סלניום (Selenium)-101%
סיכום מס' יתרונות14
ההבדלחיטה מלאהשיפון
חלבון13 גרם8 גרם
סיבים15 גרם18 גרם
קלוריות (-)270~ קלוריות293
אינדקס גליקמי (-)70~40~
אקרילמאיד (תוצר אפייה מסרטן)יותר משיפוןפחות מחיטה
סיכום יתרונות23

איזה מסוגי קמח האורז בריא יותר

מלבד הנתונים הכלליים הממוצעים שציינו מעלה, כדאי לציין גם את ההבדל בין קמח אורז רגיל לקמח אורז מתוק (הסוגים עליהם פירטנו מעלה).
מחקר מעניין שבדק את תכונות הנוגדות חמצון של קמחי האורז מצא מתאם חיובי בין כמות העמילוז לבין כמות נוגדי החמצון. כאשר בקמח הרגיל (Non-Glutinous Rice) נמצאו ערכים גבוהים יותר של מלטונין (משמש גם כנוגד חמצון) ושל תרכובות פנוליות.

אז האם כדאי להשתמש בקמח לחם?

שאלה קצת כללית. בואו נדייק קצת יותר בשאלה. אם אנחנו מסתכלים מנקודת מבט של יכולות אפייה, בעיקר לחמים, הקמח אורז נחות בצורה משמעותית מחיטה, אבל אולי זה גם לא הוגן להשוות אותו למלכת הגלוטן. דווקא כשמווים את האורז לקמחים אחרים ללא גלוטן, הוא לא נופל מהם ואף עולה על רובם בהשפעה הלכאורה רעה על אווריריות הלחם.
ומה מבחינת בריאות? אם אתם מחפשים קמח לאפייה ללא גלוטן, אם בגלל צליאק או כל רגישות אחרת לגלוטן, מדובר בקמח שיעשה את העבודה, בטח בשילוב עם קמחים ללא גלוטן אחרים כמו קמח כוסמת.
אם אתם סתם מחפשים את "הקמח הבא" שלכם ושיהיה בהשוואה לאחרים עתיר ויטמינים, מינרלים ושאר פיטוכימיקלים, ייתכן וזה לא בדיוק הקמח שחיפשתם… שתבינו זה לא שהתצורה המלאה של קמח אורז היא רעה, היא אפילו טובה מאוד ביחס לחלופות של קמחים לבנים אחרים ואפילו מכילה נוגדי חמצון שונים (יותר בגרסת הקמח הרגילה), אבל מקומו של קמח האורז הוא בעיקר יתרון בשילוב עם קמחים נוספים, ככה אפשר באמת ליהנות מהיחודיות והתכונות הטובות של הקמח.

 

האם גם לכם יש ניסיון עם קמח אורז? נשמע לשמוע את חוויותכם! הישארו זמינים בקרוב נשחרר מתכון לללחם מקמח אורז!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *