מאת "האופה"

מאת "האופה"

לחם כוסמין

לחם כוסמין, נכון לתאריך כתיבת הפוסט, הוא הלחם הטרנדי ביותר. אחטא אם אתעלם ולא אזכיר גם את המתכון של האופה ללחם כוסמין מלא. להזכירכם, קמח כוסמין מכיל גלוטן , גם אם פחות מקמח חיטה. לכן, ביחס לקמחים אחרים שאינם חיטה (כמו שיפון), הוא יוכל לקבל צורה יפה, אך צריך איזון ורגישות בעבודה איתו מאחר והוא נוטה להיות דביק ושברירי.  עם זאת, הלישה והמשחק עם הקמח תהיה קצרה ביחס לחיטה ואם כואב לכם הראש, השתמשו בתבנית ללחם או כל תבנית שתתן גובה ללחם (סוד… אבל אני לא השתמשתי…).
שימו לב, מתכון זה הוא בשילוב עם מחמצת, אם ברצונכם להכין לחם כוסמין עם מתכון היכנסו למתכון שלנו ללחם מחמצת עם שמרים.
והנה המתכון לפניכם:

5 התקבל מ 3 הצבעות
הכנת לחם כוסמין
מתכון ללחם כוסמין מלא
זמן הכנה בשעות
12 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
10 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת כוסמין מלא, בריאות כפליים, טעם מתקתק.
השימוש במתכון הוא עם מחמצת לבנה.
משקל לפני/לאחר אפייה: 810/950 גרם

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: בינלאומי
תגיות: לחם בריא, לחם מחמצת כוסמין
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 125 קלוריות
רכיבים
  • 500 גרם קמח כוסמין מלא
  • 300 גרם מים פושרים
  • 150 גרם מחמצת מקמח לבן בהידרציה 100%
  • 10 גרם מלח
הוראות
  1. ערבוב המצרכים - בתוך קערה נמהול את המחמצת במים פושרים/חמימים, נוסיף את הקמח ונערבב היטב עד לקבלת עיסה אחידה

  2. אוטוליזה(לא חובה) - נשהה בטמפרטורת החדר את הבלילה מכוסה לכחצי שעה, אין צורך להגזים בזמן ההשהיה, כמות הגלוטן בקמח זה אינה גבוהה כמו בחיטה ולכן יש גבול לרשת הגלוטן שנקבל.

  3. תחילת לישה - נוסיף את המלח, ונבצע סיבוב אחד של מתיחה וקיפול לבצק בידיים רטובות ובעזרת הקלף (scraper). ניתן לבצק לנוח מכוסה חצי שעה ונבצע עוד מתיחה וקיפול. סה"כ שלוש פעמים ביצוע של מתיחה וקיפול.

  4. לישה (לא חובה) - מניסיוני אני מעדיף לפני זמן התפיחה העיקרי ללוש במעט את הבצק בכדי לתת לרשת הגלוטן המעטה שיש לנו, יכולת להיבנות. לכן, עם המתיחה וקיפול האחרונים, נוכל ללוש את הבצק בצורה שונה 2-3 דקות. נרטיב את היד וכל פעם נמשוך, בדומה למתיחה וקיפול, חתיכת בצק מהקצוות למרכז.

    איך ללוש כוסמין
  5. התפחה ראשונה - ניתן לבצק לתפוח מכוסה בתוך קערה או על השיש מכוסה בקערה עד לתפיחה שתהיה בין אחד וחצי לכפול מגודלו המקורי. לרוב זה יקח בין 3-4 שעות תלוי בטמפרטורה. 

    בצק הכוסמין בעת ההתפחה
  6. עיצוב הלחם כוסמין - כרגיל, נעצב לפני התפחה שנייה. ניתן לעצב ללחם מעוגל או לצורת  הכיכר המוכרת כמו בתמונה הבאה

    עיצוב לפני התפחה כוסמין
  7. התפחה שנייה - את ההתפחה ללחם 100% כוסמין נתפיח במקרר כ-10 שעות. נשים את הכיכר על נייר אפייה, את הנייר נשים על מגש כלשהו שיעזור לנו בהמשך להחליק את הנייר אפייה הישר לאבן האפייה או לתבנית בתנור.

    איך נראה הבצק כוסמין לאחר התפחה
  8. קימוח הבצק - נוציא את הכיכר כ45 דקות לפני ההכנסה לתנור ולאחר מכן נתחיל בקימוח. הקימוח לרוב עוזר בחריצת הלחם. על אף שבמקרה שלנו הבצק עדיין יהיה קריר ולכן יהיה קל יותר לחרוץ אותו. בתמונה הבאה אני מקמח עם קמח תירס. אני ממליץ על שימוש בקמח רגיל או בקמח תירס גס. 

    קימוח בצק כוסמין עם נפה
  9. חריצת בצק הכוסמין - ניקח סכין משוננת (לא צריך מעבר לכך) ונחרוץ חריצים עמוקים בין 1.5 ס"מ ל - 2 ס"מ.

    איך לחרוצת את בצק הכוסמין
  10. אפיית לחם הכוסמין - זהו, כמעט סיימנו, נדחוף את הלחם לאבן אפייה שחוממה מראש ובמקביל להפשרת הבצק מהמקרר, 10 דקות ראשון על 250 מעלות ועוד 20 דקות על 230 מעלות. בתיאבון!!

טיפים נוספים
  • תפיחה שניה מחוץ למקרר - אפשרי. עם זאת, מאחר ורשת הגלוטן של הכוסמין חלשה יחסית, הבצק לרוב יתפח לרוחב והלחם יצא נמוך. אם נסתכל ברוב המתכונים של כוסמין, נשים לב כי משתמשים בהם בתבניות כדי לתת גובה ללחם.
    במקרה שלנו, השגנו גובה יפה ללחם בעזרת התפחה איטית במקרר ששמרה על הצורה שעיצבנו. כדי לשמור עליה, כדאי לא להשהות יותר משעה את הלחם מחוץ למקרר לפני האפייה(נבדק בטמפרטורה של כ - 25 מעלות). בנוסף, בחצי שעה האחרונה של התפיחה הראשונה ולפני העיצוב מומלץ להכניס את הבצק למקרר. אז, בזמן העיצוב, הבצק יהיה קר וישמור על צורתו וימשיך משם לתפיחה השניה במקרר שתמשיך באופן יחסי לשמור על צורתו.
  • ערבוב קמח חיטה עם כוסמין - מומלץ. הכוסמין נוהג להימרח וליפול כאילו שמשתוקק לקצת יותר כח, והחיטה נותנת את הכח הזה. מתעקשים על כוסמין בלבד? לכו לפי המתכון הזה.
  • הידרציה - נקודה רגישה עם קמח הכוסמין, במידה ונשים יותר מדי מים, הבצק יהיה ממש דביק, חלש, נמוך ויקשה עלינו לעבוד איתו. במידה ונשים מעט מדי, הבצק יהיה קשה מדי, ייקרע בקלות ולא יצליח לתפוח. הדבר נובע מיחסים שונים של גליאדין/גלוטנין ביחס לקמחים אחרים כמו החיטה.
  • לישה - הנקודה הרגישה השניה, גם כאן צריך איזון. לא ניתן מספיק לישה/תפיחה, הבצק לא יהיה חזק מספיק. נגזים? שרשראות הגלוטן יישברו בקלות. במידה ונבצע קיפול ומתיחה כיאה לבצק דביק כמו הכוסמין, אני לא ממליץ על לישה מעבר ל - 2-3 דקות.

תמונות נוספות של מראה הלחם (לחצו להגדלה)

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

211 מחשבות על “לחם כוסמין”

  1. דורלי

    תודה רבה על ההסברים המפורטים.
    הוספתי כף גדושה של צ'יאה טחונה וכף גדושה פשתן טחון.
    יצא מושלם!

    1. האופה

      נשמע אש (חסר לי כאן אייקון) תודה על השיתוף תעלה את זה בפורום של הקהילה למעלה שנתרשם.

  2. היי
    באיזה שלב נכון להוסיף ללחם תוספות כמו אגוזים/ גרעינים.
    ואיך להתייחס לכמויות.
    תודה רבה!!

    1. האופה

      היי, בהתחשב בעובדה שיש לך כמה אופציות, בואי נחשוב אחרת. באיזה שלב הכי לא נכון להוסיף תוספות ללחם?
      לא נכון להוסיף אחרי שיש לנו כבר נפח בבצק, בשלב הזה יהיה קשה לשלב את התוספות וגם הערבוב שנבצע יעיף אחוז גבוה מהגזים. לכן תוכלי להוסיף בערבוב הראשוני או עם הקיפולים בהתחלה.

  3. היי, תודה על המתכון. אפשר לאפות בסיר? איך הזמנים/הטמפ' ישתנו אם כן?

    1. האופה

      אפשר. תחילת אפייה נגיד 20 דקות בטמפרטורה גבוהה עם סיר מכוסה. אז להסיר לעוד 20 גקות אפייה ללא מכסה ולהפחית טמפרטורה. אפשר לשחק בכמה וריאציות חשוב שתעקוב אחרי ההתקדמות אצלך.

  4. ניראה לי כאילו שאתה ממליץ על תבנית אפייה גבוה דומה לאינגלש וכך לפתור את כל הבעיות של ההתפחה לצדדים , האם זה מומלץ

    1. האופה

      זה בהחלט יכול לפתור בעיות עם כוסמין.. אם יש לך תבנית השתמש בה. יש לנו גם תבניות שמתאימות ללחמים בחנות תציץ שם.

  5. היי,
    רוצה להכין לחם מ 60% קמח לחם ו 40% קמח כוסמין מלא ומחמצת קמח לבן ב 100% הידרציה.
    עד עכשיו אפיתי לחמים על בסיס קמח חיטה. אשמח לטיפים והתאמות לתהליך בשילוב הכוסמין מבחינת הידרציה,לישה, אוטוליזה וקיפולים וכל מה שצריך לדעת.
    תודה

    אסף

    1. האופה

      כל מתכון והוראותיו. מה שכן בקווים כלליים הפחת בלישה אם לשת. בנוגע להידרציה אם הכוסמין מחליף חיטה מלאה הפחת בהידרציה.

  6. היי, המחמצת שלי מקמח לבן, 80% הידרציה. אני צריכה להוסיף מים בשביל המתכון? אשמח להסבר
    תודה!

    1. האופה

      כלומר 150 גרם מחמצת ב80% הידרציה?
      אם ככה יש לך שם סביבות 83 גרם קמח ו 63 גרם מים.
      תוכלי לאזן את זה עם הוספת 20 גרם מים ולקחת 150 גרם מחמצת מהכמות.
      מה שכן, להערכתי המתכון יעבוד לך גם עם ההידרציה הנוכחית שלך.

  7. אלינה

    היי, זה מתכון ממש טוב אבל אשמח לדעת אם ההתפחה השנייה יכולה להתבצע מחוץ למקרר, ואם כן לכמה שעות בערך?

    1. האופה

      היי אלינה הכל אפשרי אבל התוצאות במקרה הזה יהיו פחות טובות. זה מאוד תלוי בין השאר בטמפרטורה בחוץ ויכול לנוע בין שעה בבית חם בקיץ לחמש שעות ויותר בחורף. עקבי לפי העיניים וראי שהלחם תפח כמובן.

        1. האופה

          זה גם עשוי לפגוע בבצק. את יכולה לנסות ולראות להבא. כי במקרים מסויימים ותלוי גם בקמח ובמחמצת הגלוטן עשוי להיפגע.

  8. אהלן!
    אשמח למעט מידע בנוגע להתפחה שניה במקרר.
    למה במקרר?
    ואם קמח הכוסמין יכול להחזיק גם התפחה שאינה במקרר אך במקום מוצל (ובהנחה שאנחנו לא בשיא הקיץ)? במקרה כזה, כמה שעות מומלץ להמתין במקום 10 במקרר?

    תודה רבה
    ברק

    1. האופה

      שלום ברק, המהלך נועד לתת יציבות ולתת טעמים טובים ללחם בעיקר מהחיידקים הלקטים בבצק.
      בנוגע לתפיחה מחוץ למקרר זה תלוי במספר גורמים וכדאי לעקוב אצלך אחרי התפחה או שתיים בצירוף טמפרטורה והתוצאה כדי להגיע למסקנה. תוכל להעלות לקהילה ונבדוק את המקרה שלך יחד.

  9. הכנתי כיכר אחת ויצא נהדר …חיסלנו אותה שעה אחרי שיצאה מהתנור
    ראיתי כי טוב וניסיתי להכין שוב כשאני מכפילה את הכמות
    הוצאתי את המחמצת מהמקרר
    האכלתי בכוס מים כוס קמח
    הכנתי בצק ויצא מאוד מוצק לא צמיגי כמו בפעם הקודמת ואז כל ענין הקיפולים קצת מתפספס ואני בעצם לשה את הבצד ומניחה למנוחה שלוש פעמים …מקווה שבכל זאת יצליח

    1. האופה

      היי ליאת ללא ספק היתה כאן טעות עם השקילות. אם מכפילים את הכמויות במתכון אין סיבה שיהיה שינוי במרקם. נשמע לי ששמת פחות מים מהפעם הקודמת. נסי שוב!

      1. רינתיה

        הי ליאת,
        כמה זמן עבר מזמן האכלת המחמצת לזמן שבו הכנת את הבצק?

        1. האופה

          זה תלוי בעיקר בטמפרטורה.
          בקיץ זה יכול להיות 3-4 שעות. חשוב לעקוב אחרי התגובות שלה.

  10. זוהרה

    הי,
    הכנתי את הלחם (כוסמין מלא+כוסמין 80%+כוסמין לבן) יצא מצויין.
    חששתי קצת כיוון שהתפחה 2 עשיתי במקרר וצנח לגמרי.
    אפייה בתנור ברזל הצילה את המצב ויצא לחם יפה וטעים.
    שאלה,
    אני רוצה לאפות בתבנית קסטן 10*20.
    האם הכמויות במתכון מתאימות?
    תודה.

    1. האופה

      היי זוהרה מקווה שבקרוב אצרף מחשבון שיחשב לך כמויות של בצק בתבנית ואז יהיה לך יותר קל. בינתיים מאחר ומדובר בתבנית די קטנה, מלאי אותה בבצק בקצת יותר ממחצית גובה התבנית, שקלי את כמות הבצק שנשארה לך, ואז תדעי מה כמות הבצק שצריך להגיע אליה בפעם הבאה.

  11. מירון

    נראה נפלא. תודה על האתר המושקע !
    יש לי מחמצת כוסמין, האם ניתן לשלב איתה 50 אחוז כוסמין וקמח שיפון ? כיצד לנהוג בתהליך ? תודה

    1. האופה

      בכיף!
      אין שום בעיה. אבל שים לב שאם תשתמש במחמצת באחוזים גבוהים יחסית, ההשפעה של השיפון תגדל ותשפיע על כל הבצק.

  12. מדובר בלחם כוסמין מחמצת , בהתפחה שניה במקרר אחרי 10 שעות לא תופח אך תופח יפה בעת האפיה.
    מה הסיבה שיש קרע בצד לאורך הלחם?

    1. האופה

      יכול להיות מגוון סיבות.
      הבולטות עיצוב הלחם לא טוב וסגור. החום לא הגיע בזמן לתוך הלחם.

  13. שלום האופה,
    אני נהנה מאוד מהאתר שלך ובזכותו אני נהנה אף יותר מעולם האפייה והשימוש במחמצת. אתה עושה עבודה מעולה!
    רציתי לספר על הניסיונות שלי במתכון הזה להכנת לחם כוסמין עם מחמצת (שיוצא מעולה).
    בפעם הראשונה שעשיתי זאת היו לי מספר מגבלות זמן, לכן הייתי צריך לשנות קצת את תנאי ההתפחות. את השלבים הראשונים ביצעתי בצורה דומה למתכון המקורי. לאחר מכן, השארתי את הבצק להתחיל התפחה ראשונה בטמפרטורת החדר (24-25 מעלות) למשך שעה ולאחריה העברתי אותו למקרר למשך חמש שעות נוספות. הוצאתי מהמקרר, עיצבתי לצורת לחם על נייר אפייה והכנסתי למקרר למשך כ-12 שעות. אחרי ההתפחה השניה הבצק שמר יפה על צורה וגובה. את האפייה התנור ביצעתי בדיוק לפי המתכון. הלחם יצא מעולה ! שמר על גובה וצורה יפים, היה דחוס במידה טובה והיה טעים ורך מבפנים.
    בפעם השניה שהכנתי את הלחם ביצעתי את ההתפחה הראשונה בטמפרטורת החדר שהייתה 27-28 מעלות למשך קצת פחות משלוש שעות ולאחר מכן העברתי למקרר למשך 45 דקות. הבצק תפח קצת יותר ממה שתכננתי. עיצבתי לצורת לחם והעברתי למקרר. לאחר 13 שעות במקרר הבצק לא שמר כלכך על הצורה שלו והתחיל להתרחב ולרדת. את האפייה בתנור ביצעתי בצורה זהה למתכון. הלחם יצא נמוך יחסית, עדיין טעים אך משמעותית פחות מוצלח מהניסיון הראשון.
    אם יש לך דברי חוכמה לאיך לשפר, אשמח מאוד לשמוע.
    בברכה,
    אורי

    1. האופה

      היי אורי תודה על הפירוט, מאוד נהנתי לקרוא אותו
      ללא ספק התפיחה במקרה 2 חזקה מדי בשביל בצק כמו הכוסמין. הבצק הזה נוטה להישבר בקלות יותר מאחרים אבל יש לו גם תכונות טובות מאוד אחרות.
      במקרה הראשון בגלל שהאטת חלק מתהליך זה עזר במידת מה, אבל לדעתי גם הגביל.
      בנוגע להצעות ייעול, קשה לצערי ללא תמונות אני מציע שתעלה לקהילה תמונות אם יש לך ותוכל לקבל עצות שיעזרו לשפר את המרקם

  14. שמעון

    יש אפשרות במקום מחמצת לבן לעשות המחמצת כוסמין או מחמצת מקמח מלא מה עדיף?

    1. האופה

      שתי האפשרויות יעבדו מצויין. אם הכמות גדולה כדאי להתחשב בכמויות המים כמובן.

  15. שלום
    איך/במה אתה ממליץ לאחסן את הלחם כדי שלא יהיה יבש או לח יותר ממה שהוא צריך להיות
    תודה

    1. האופה

      אהלן שלום
      ביום יומיים הראשונים ממליץ להשאיר בחוץ, רק כסה את החלק הפתוח של הלחם.

  16. יש לי סלסלת התפחה, אשמח לדעת באיזה שלב להעביר את הבצק לסלסלה והאם מומלץ להשתמש בה במתכון כיוון שצריך לחרוץ את הלחם לפני ההכנסה לתנור

    תודה רבה

    1. האופה

      שלום רותם
      אין בעיה להשתמש, אף מומלץ.
      השימוש ייעשה אחרי סיום התפיחה הראשונה. מעצבנים קלות ומכניסים לסלסלה לתפיחה שנייה.
      בסוף יש להעביר בעדינות את הלחם למשטח ההכנסה לתנור ולחרוץ

  17. אסתי בר און

    אתר מקסים.. הכל מובן יש מי שמתייחס ועונה והכל ברור.. שאלה.. האם אפשר לקצר את שלב ההתפחה השניה? הכוונה אם אפשרי בכלל בלי מקרר

    1. האופה

      שלום אסתי! תודה
      אין בעיה, אפשר גם מחוץ למקרר, בטח אם יש טמפרטורת חדר נוחה והבית לא חם מדי

  18. יש לי קמח שיפון, האם ניתן להחליף את הקמח כוסמין ואם כן מה היחסים?

    1. האופה

      לא כדאי, קמח שיפון מאוד ייחודי ושונה, ישנו מתכון ללחם שיפון בנפרד
      כמובן שאחוזים מועטים אפשרי, זה לא ישנה בהרבה

  19. שלום אופה ושבוע טוב!
    רציתי להכין את המתכון עם מחמצת כוסמין מלא במקום המחמצת מקמח לבן
    אילו שינויים אני צריך לעשות?

          1. האופה

            תלוי בקמח עצמו, בגדול אין הבדלים גדולים מאוד בין הקמח לקמח לחם. אם רואים שחסר מעט אפשר להוסיף כפית או שתיים של מים.

  20. ראשית תודה על המידע באתר, המתכונים פשוטים, ברורים עושים סדר בבלגן.
    הכנתי את המתכון בכמות כפולה, עם 50% כוסמין מלא ו-50% חיטה מלאה. הוספתי 30 גר' מים להשאר לפי המתכון (התפחתי במקרר כ-12 שעות). יצא ממש מצויין, שני לחמים יפים ותפוחים!!
    רציתי לשאול מה ניתן לעשות כדי לצמצם את הטעם החמצמץ בלחם. המחמצת שלי בת 3 שבועות, על בסיס כוסמין ושיפון, והיא מאוד פעילה ותוססת.

    1. האופה

      היי מיה, תוכלי לנסות לצמצם שימוש בקמחים מלאים על חשבון לבנים, להוריד כמות מחמצת ולהפחית זמן התפחה

  21. אביגיל

    שלום,
    אילו שינויים צריך לעשות על מנת להכין את הלחם מקמח כוסמין לבן?

    1. האופה

      היי אביגיל
      עדיין לא בדקנו הידרציה מדוייקת לכוסמין הלבן ולכן לא אוכל לומר בוודאות. נסי באיזור ה 60% הידרציה ובדקי את התוצאה.

    2. היי אופה, אחרי שברון לב וכמה כשלונות מפוארים אני רוצה לנסות לאפות בתבנית, אבל לא ברור לי באיזה שלב מכניסים את הבצק לתבנית? האם ניתן להכניס מיד בתום הלישה ובעצם לעשות תפיחה אחת ארוכה כבר בתבנית?
      תודה

      1. האופה

        היי יעל האופה מה שלומך?
        שלחי לי בבקשה תמונה של אחד משברוני הלב המפוארים דרך דף האודות אעזור לך בנושא.
        כדאי לבצע תפיחה שניה גם עם התבנית

  22. היי תודה רבה על המתכון.
    אם אני רוצה תפיחה שניה מחוץ למקרר, ואפייה בתבנית שתיתן גובה, אז כמה זמן להתפיח?

    1. האופה

      בבקשה. זה תלוי במקרר שלך ובמצב של הבצק של הבצק לפני שנכנס למקרר (וכן הטמפרטורה שלו). נסה 8 ותקן במידה ותראה שזה לא מספיק. ככה תלמד את הסביבה אצלך.

            1. האופה

              אם מגזימים כמובן שגם הטעם יכול להיפגע והחמיצות תגבר יתר על המידה אבל גם הבצק נפגע

  23. משתמשת במתכון שלך, אבל פרוסות הלחם יוצאות קצת לחות , מה יכולה להיות הסיבה?
    המחמצת שלי בהידרציה של 130% והחישוב לכיוון 60% הידרציה במוצר הסופי

    1. האופה

      הייתי מנסה להוריד הידרציה במחמצת
      ומעלה קצת הידרציה במתכון

  24. שלום
    הכנתי כמה פעמים את הלחם די צמוד למתכון – יצא מאוד טעים!
    אבל הלחם יוצא מאוד נמוך – מה עושים לשפר את הגובה?
    שאלה נוספת – מה מועיל הקימוח?
    מודה מראש

    1. האופה

      תענוג בתיאבון!
      אפשר להשתמש בסלסלות ולווסת את הטמפרטורה של הבצק בין השאר.
      הקימוח יפה! בנוסף הוא מאפשר לחרוץ ביתר קלות. יש עוד כמה תיאוריות אבל צריך לאמת אותן עם כמה ניסיונות בהמשך.

      1. שלום
        מה פרוש לווסת את הטמפרטורה של הבצק בין השאר?
        אני מעדיף בלי סלסלות – אם נוריד מכמות המים זה יועיל?
        ואם עם סלסלות איזה סוג סלסלות ואיזה גודל אתה ממליץ ואיך עושים עם סלסלות?

        1. האופה

          היי שלום שבוע טוב
          עדיף שהטמפרטורה של הבצק לא תהיה גבוהה מדי בקיץ, לכן נסה להשגיח בנושא.
          אכן הורדה תתן קצת יותר חוזק לבצק.
          בנוגע לסלסלות אני אישית מעדיף יותר להשתמש בסלסלות הפלסטיק, אלה הקטנות ביותר, מניחים את הבצק בתפיחה השניה הפוך בתוך הסלסלה ובסופו של דבר הופכים את הבצק לקראת חריצה והכנסה לתנור

  25. יוליאן

    שלום לך אופה יקר,
    ניסיתי מספר וואריאציות של המתכון שלך עם כוסמין מלא 100% ואכן הבצק אוהב לנוח ולהשתטח. אופה רק מחמצת כוסמין 100%, בעקבות שיטוט בשדות זרים הוספתי שלוש כפות דבש לבצק כדי לעזור לשמרים להתפתח קצת יותר. עם דבש/סילן יוצא יותר נפוח ואוורירי.
    השאלה שלי אליך מה דעתך להוציא מהמקרר את ההתפחה השניה והישר לתנור ?
    האם יש סיכוי לייצר התפחה יותר אוורירית בתנור עם כוסמין ?
    האם להעלות זמן אפיה ו/או טמפרטורה, בהנתן בצק קר יותר ?

    1. האופה

      שלום יוליאן היקרה
      אפשר מהמקרר בחלק מהמקרים ושווה לנסות
      כוסמין יכול לצאת אוורירי, יש לך אבן שמוט נכון?
      ולא להעלות את הטמרפטורה בתנור

      1. יוליאן

        תודה !
        משתמש באבן שמוט וגם בתבניות מתכת על האבן שצריך לאפות 2 לחמים. מאד נוח לעצב, להניח בתבנית, לשים במקרר ומשם ישר ולתנור!

  26. עופרה

    הכנתי מחמצת מקמח כוסמין מלא בלבד, נראה שאחרי 5 ימים המחמצת נראית טוב עם מעט בועות. הלחם כוסמין שאני מכינה עם מחמצת זו לא מצליח להתרומם בכלל . האם אני יכולה להוסיף למחמצת כוסמין קמח אחר בהאכלה? ואם כן, איזה סוג קמח עדיף ?(לבן, שיפון)?
    תודה מראש,

    1. האופה

      שיפון מעולה.
      כדאי לנסות להוריד מכמות המחמצת ולהגדיל בכמות הקמח בהאכלה.

      1. ב"ה
        רציתי לשתף איך אני מכינה את הלחם. במיוחד הכוסמין. אחרי שמערבבים את המחמצת עם המים הפושרים, אני שמה בערך שליש מכמות הקמח מערבבת קצת ונותנת לזה לתסוס. זה גם יפה הבועות וגם, בתחושה, אולי עוזר אח"כ שהבצק יצא יותר אוורירי, אם כי אין לי הוכחה מוצקה לזה. יותר משאלת לב.. אחרי כמה זמן מוסיפה את יתר הקמח ואוטוליזה וכל שאר השלבים. אז זהו, שיתפתי. בקמחים אחרים זה פחות מענין.

        1. האופה

          תודה על השיתוף יעל.
          בגדול זה מעניין, אפשר לדון בהמשך אם יש לזה יתרון או חיסרון. מה שכן זה יכול להיות במצבים מסויימים חלון נחמד להכנסה מוקדמת של מלח.

          1. ב"ה. אשמח לשמוע דעתך כאשר תהי'. לגבי המלח, לא חשבתי על זה. תודה.

            1. האופה

              ישנם מנהגים שונים עם הכנסת הקמח ויש כאלה שעושים זאת בהכנת פיצה, מערבבים חלק מהקמח ואז גם את המלח עם השמרים.
              אבל זה יותר בתיאוריה כאן צריך לבדוק אם זה אפקטיבי וטוב לגלוטן ולשאר השיקולים.

  27. שלום
    קודם כל אתר נפלא,מלא וגדוש!
    שאלה קטנה – כשמכניסים את הבצק לתפוח במקרר האם צריך לכסות אותו?

  28. לורנס

    ניתן לעשות את ההפתחה הראשונה במקרר בלילה?
    אם כן, אחרי זה להמשיך רגיל עם שלב העיצוב, או להשאיר לעוד תפיחה לחימום בחוץ לפני התפיחה השניה?

    1. האופה

      אהלן לורנס
      מקרר ביתי עשוי להיות קר מדי בשביל תפיחה ראשונה. אפשר לנסות אם יש בעיות זמנים אבל תצטרך להוציא את הבצק כדי שיפשיר קצת ויהיה מוכן לבוסט הבא.

    1. האופה

      בגדול לא, זה פוגע גם במיקרוביום וגם בבצק עצמו. צריך לבצע בדיקות כדי לראות אם ישנם סוגי לחמים שזה כן יתאפשר בהם. אבל הגיוני שאפייה חלקית תעבוד יותר טוב

  29. תודה על המתכונים הנפלאים כאן. נהדר אתה! (אתם?) בפעם הראשונה שהכנתי הלחם יצא מעט לח ודחוס, אך הטעם נפלא.
    אני משתמשת במחמצת 100% כוסמין שהתחלתי לגדל לפני כחודש וחצי (עונג)
    עכשיו עושה ניסיון שני ללחם, הפעם מרקם הבצק הרבה יותר נעים ומרגיש כמו לחם. אעדכן לאחר האפייה..
    שאלה לגבי המחמצת, 100% הידרציה, עד לפני שבוע האכלתי כל יום, כשהיא במקרר אני מוציאה אותה שתתחמם מעט ואז מאכילה, היא יותר מוצקה. כשהיא בחוץ ללילה היא נוזלית יותר, האם זה תקין?
    היא נראית טוב, תופחת, בועית, מריחה טוב.
    וגאז התחלתי להשאיר במקרר אבל שם היא פחות תופחת, יש מעט בועות ואם נשארת במקרר כמה ימים, נוצר ממש מעט נוזל מופרד ממנה…צהבהב.
    אשמח לטיפ כאן.
    תודה ענקית
    הילה

    1. האופה

      היי הילה נעים מאוד שמח שאת מפיקה טוב מהאתר! שתפי בהמשך בתוצאות!
      האם מדובר בכוסמין מלא? האם את מאכילה ורק אז מכניסה למקרר? לא אמורה להופיע תוך ימים בודדים שכבה מעל, אם כי גם לא מדובר בקלקול , המחמצת עדיין תהיה אפקטיבית.

      1. היי, תודה על המענה
        אז משתמשת בכוסמין מלא וגם במחמצת כוסמין מלא
        הלחם השני יצא שוב במרקם כבד ולא אוורירי, האם הגיוני לצפות מלחם כוסמין להיות אוורירי כמו לחמי מחמצת מקמח לבן/ מלא שקונים במאפיות? או שזה המרקם שלו?

        לגבי המחמצת, אני מאכילה ומכניסה למקרר, היום הוצאתי אותה מהמקרר לאחר שבוע ושכבת נוזל מעט אפורה הופיעה, שפכתי אותה יחד עם כמות מסויימת והאכלתי שוב, היא בינתיים בחוץ כדי שתוכל לנשום קצת ואז אכניס למקרר…

        אשמח להארות
        תודה ושבת שלום

        1. האופה

          הפחיתי בכמויות המים במחמצת.
          לגבי הלחם מציע שתוסיפי יותר מים, נסי להוסיף במתכון הזה כ -20 גרם מים יותר. אני לא יודע באיזה סוג ספציפי של שיפון מלא השתמשת, הם נותנים לפעמים תוצאות שונות אבל צריך גם לבחון גם את מצב הבצק. תוכלי לשלוח לי תמונות מהצור קשר

  30. תודה על המתכון ועל האתר, יצא לחם מדהים! בזכות האתר הזה התחלתי להבין את עולם לחמי המחמצת.
    הייתי רוצה לנסות בפעם הבאה להכין את המתכון הזה עם הידרציה קצת יותר גבוהה. על כמה אחוזים אתה ממליץ במקסימום? (כמובן שאעלה בהדרגה)

    1. האופה

      בבקשה
      זה תלוי בקמח 🙂 ועוד כמה משתנים קטנים. אבל הייתי מייעץ לך כל פעם להוסיף עוד כמה אחוזים בודדים עד שתביני איפה המגבלה שלך והקמחים, ונסי לתקן ולהשתפר בהתאם.

  31. היי

    הכנתי את המחמצת לפי המתכון שלך עם קמח שיפון מלא.
    האם המחמצת מתאימה למתכון הזה?

    1. האופה

      אהלן שחר
      בהחלט מתאימה, יש להוסיף כף או שתיים של מים ולראות את התוצאות כי כאן זה עם לבן.

      1. תודה!

        הכנתי עם 250 כוסמין לבן ו – 250 כוסמין מלא והשאר לפי המתכון ויצא מושלם!

  32. מצטרפת לתודות! במקום ללכת לאיבוד יש אתר מסודר וכיפי!
    יש אפשרות להוסיף גרעיני חמניות/פשתן/סובין?

      1. שלי הופמן

        בהמשך לשאלה, אם אני רוצה להוסיף תוספות, כמה גרם של תוספות כדאי להוסיף?

        1. האופה

          מעריך שזה קשור גם בתוספת, אבל הייתי אומר שאין בעיה חופשי להוסיף 100 גרם.

  33. אפשר לשאול מה היה המרקם שלו? ואם הוא היה דחוס או אוורירי יותר ? אם בכלל

    1. האופה

      ביחס למה? לרוב כוסמין יהיה פחות איכותי מלחם חיטה עתיר גלוטן

  34. שאלה נוספת- האם אפשר לוותר על ההתפחה במקרר ולעשות אותה בחוץ בטמפרטורת החדר?

  35. אביגיל

    הי, האתר שלך אדיר, תודה.
    אפשר להשאיר להתפחה שנייה יותר מ-10 שעות במקרר? הלו"ז כופה עליי משהו כמו 16 שעות. יעבוד?

    1. האופה

      אהלן תודה על התודה האדירה 🙂 גבולי אם זה רק כוסמין.. אבל שווה לנסות!

      1. אביגיל

        שבתי לעדכן שנשאר לתפוח כ-13 שעות במקרר (כוסמין בלבד) ויצא נהדר.

          1. אביגיל

            לא יודעת, החוגה על cold, יותר מזה אין לי מושג 🙂
            ואם אני כבר כאן מה לגבי שימוש בכוסמין לבן במתכון?
            חשבתי על הכל או חצי חצי עם כוסמין מלא ותהיתי אילו התאמות ידרשו.

    2. הי הי, אני רוצה להצטרף למחמאות על האתר הנפלא שלך- ברור, מאורגן, מעניין ועושה חשק!
      רציתי לשאול האם אפשר להתפיח את הלחם בהתפחה השניה בקירור, בתבנית שבה אאפה אותו. לצורך העניין בתבנית המלבנית הרגילה.. זאת מפאת חוסר מקום במקרר..

  36. מתכון מעולה!
    החלפתי מתוך המתכון 100 גר קמח כוסמין לקמח לחם שטיבל 2, הוספתי בערך 20 גר מים.
    מחמצת בהידרציה 100%
    במקום לישה במיקסר ביצעתי כמה פעמים קיפולים ומתיחות, התפחה בערך 5 שעות ואז עיצוב והתפחה נוספת של שעה.
    אפייה בסיר לוהט 20 דק עם מכסה על 250 מעלות ועוד 20 דק ללא הסיר על 220 מעלות.
    יצא מעולהה!

    1. האופה

      תודה על השיתוף ארז
      נשמע תכנון וביצוע מעולה. שתף בתמונות כשתוכל

  37. דורון

    היי
    המחמצת שלי היא מכוסמין מלא בהידרציה 100%. האם אפשר להשתמש בה במתכון הזה?
    תודה

    1. האופה

      אין בעיה. הוסף כף מים כדי להוסיף הידרציה ועדכן עם יש בעיות.

  38. היי האופה:)
    יש לי מחמצת כוסמין מלא שהכנתי, יכולה להשתמש במתכון הזה?

    1. האופה

      אין בעיה. שחקתי עם כמות המים, ייתכן ותצטרכי להוסיף מעט, עד כף כדי להחזיר נוזלים לבצק

      1. גם אם זה יהיה פחות "מושלם" יש מתכון עם פחות שלבים ותהליך קצת יותר קצר?

  39. ענת לוי

    הי רוצה להכין את הלחם עם מחצית הכמות כוסמין מלא ומחצית קמח לחלם לבן – איך להתאים את כמות המים?

    1. האופה

      היי ענת
      על אף שהמלא סופח הרבה יותר מים, הייתי מנסה להפחית מקסימום 10 גרם מים כי מדובר בכוסמין ובוחן את התוצאות. לצערי עדיין לא ניסיתי ככה שלא אוכל לומר בוודאות. נסי ושני בהתאם לתוצאות

  40. Inbal Levin

    שלום ותודה על המתכון!
    לצערי אני מתקשה להבין את החישוב של כיצד להכין את המחמצת. כמה סטרטר לשים? כמה קמח? כמה מים? נכנסתי למחשבון הידרציה והסתבכתי יותר.
    תודה!

    1. האופה

      היי ענבל האם התכוונת חישוב כיצד להכין את המתכון? למה שלא תלכי לפי הכמויות המדוייקות הרשומות?

      1. Inbal Levin

        אופה יקר! יש לי מחמצת קשה ממנה אני מפרישה כל פעם. כתבת שצריך 150גרם מחמצת. התכוונתי לשאול מה יחסי ההאכלה על מנת להגיע ל150 גרם? (כמה קמח/מים/מחמצת אם להוסיף) האם תתקבל מחמצת קשה או נוזלית?
        אודה לתשובתך🥰

    2. מתחילה

      לאפות עם תבנית אפיה ללחם או שהעיצוב מספיק כדי שלא ימרח באפיה?

      1. האופה

        תבנית תמיד תעזור עם בצק כוסמין. אם ילך לך בדיוק כשורה כמו שכיוונתי, הלחם יתרומם יפה בתנור, אבל את יכולה ללכת על בטוח עם תבנית.

    3. יערה שטיינר

      שלום ,
      הכנתי מחמצת מקמח כוסמין מלא ( 60 גרם מים 60 גרם קמח)
      המחמצת מתאימה למתכון הזה ?

      בנסף לכך, אפשר להוסיף ללחם צימוקים/ אגוזים?
      תודה רבה.

      1. האופה

        מתאימה, אם הבצק ירגיש לך מעט יבש, הוסיפי כף מים.
        אין בעיה להוסיף את התוספות לאחר האוטוליזה.

  41. שלום אופה יקר,
    הכנתי את הלחם ונראה היה שהכל עובד יפה. להפתעתי, כשהתחלתי לפרוס גיליתי שהוא מעט לח בפנים.

    מה אפשר לעשות במצבים כאלה? האם אפשר להכניס שוב לאפיה אחרי שנלחם הצטנן בחוץ במשך שעתיים – שלוש?

    יש דרך למנוע את זה מראש?

    תודה רבה

    1. האופה

      היי עמרי שאלה טובה, זה יכול להיות טמפרטורה לא טובה או המחמצת…
      תוכל לשלוח תמונה דרך דף הצור קשר ?

      1. הכנתי מחמצת בדיוק לפי המתכון,
        לא הבנתי את הרענון,
        לפני מסירים 120 מערבבים לפני
        כי נוצר נוזלים.
        ולאחר הוספה של 120 שוב מערבבים?

        אני חושב שיצא לי לא טוב,
        עד היום חמישי היה ריח חמצמץ פירותי,
        וביום ה7 ריח קצת מעופש כזה.
        הכנתי עם זה לחם כוסמין מלא במתכון שלכם,
        האפ הוא יהיה תקין?

        1. האופה

          לא אמור להיות ריח מעופש. נסה להישאר עם כף אחת בלבד מהמחמצת ונסה לרענן. אם לא מראה תגובה יפה תוך כמה שעות תוכל להתחיל מחדש.
          אם נוצרים נוזלים שפוך אותם, זה אומר שלא רעננת מספיק את המחמצת.

          1. ברענון עצמו,
            מערבבים את ה120 גרם של המחמצת לפני האכלה?
            ולאחר שמוסיפים 120 גרם חדשים לתוך המחמצת, שוב מערבבים אותם יחד?

            תודה רבה לכם,
            אתם המקום הכי טובים לאופים.

  42. היי אופה יקר,

    חזרתי אחרי שני נסיונות לא מאוד מוצלחים (אך טעימים!) לשאול למה הלחם שלי לא תופח??
    ניסיתי גם את החלת כוסמין וגם את הלחם כוסמין ולא נראתה שום תפיחה. התחלתי בחוץ, אחרי 3 שעות כשראיתי ששום דבר לא קורה הכנסתי להתפחה בתנור ואחכ במקרר אבל כלום. אולי המחמצת לא טובה? יש דרך לבדוק את טיב המחמצת לפני שמתחילים את האפייה?

    תודה גדול שבוע טוב ובשורות טובות עוד יותר!
    לירן

    1. אורה רחמים

      שלום האופה,
      המחמצנת שלי בת שלושה שבועות(השתמשתי בה פעם אחת והיה בסדר)
      שאלה: לאחר שאני מכניסה למקרר אחרי כל האכלה, נוצרת שכבת מים למעלה. האם זה מעיד ש המחמצת בסדר?

      1. האופה

        זה מעיד שהיא בסדר אם כי לא בטוח שבמצב האולטימטיבי. נסה לרענן לעיתים קרובות יותר.

    2. האופה

      כמובן לירן זה חשוב מאוד
      תוכלי לקחת כף מהמחמצת ולערבב נגיד עם 40 גרם קמח ו25 גרם מים בכוס קטנה ולכסות ולראות אם בשעות הבאות תהיה תפיחה.
      בכמה את מאכילה את המחמצת בכל פעם? כמה זמן היא נחה בין האכלות?

      1. אעשה את זה!
        מאכילה פעם בשבוע, בדרך כלל ברבע כוס קמח ופחות מרבע כוס מים כדי שתיהיה יותר מוצקה.
        היא נחה הרבה! בת חודש + והכנתי ממנה פעמיים בהפרש של שבועיים.

        ושוב תודה על המענה 🙂

      2. עשיתי את הניסוי, לא תפחה אפילו לא בסנטימטר :/
        לרענן יותר? לא בא לי לוותר עליה היא נראית ומריחה טוב וגם יש בועות! לא מובן העניין

        1. האופה

          אז זה בגלל שהיא נוזלית מדי. את משתמשת בנפחים ולא משקלים וזה מטעה.
          שימי בהאכלה נגיד חצי כוס מים על כוס קמח, זה יותר יתאים לך כדי לבדוק תפיחה.

  43. היי,
    השתמשתי ב300 גר קמח מלא ו200 גרם כוסמין האם אני צריך ללוש את הלחם יותר או שעדיין 2,3 דק אחרי הקיפולים?

    1. האופה

      קמח חיטה מלא לרוב יצריך יותר מים.
      מלבד זאת תלוי בקמח ואיך הוא מרגיש לך, בגדול אפשר ללוש אותו יותר

  44. היי אופה יקר, האם אפשר להכין את הלחם הזה,שנראה מהמם,גם עם מחמצת 100 אחוז שיפון?
    תודה

    1. האופה

      אין שום בעיה למחמצת שיפון, ייתכן ותצטרכי להוסיף קצת מים אם יחוש לך יבש מדי.

  45. שלום!
    יצא מעולה.
    יש טיפ לגבי איחסון של הלחם האפוי? מה הדרך הכי טובה לשמור אותו ולהאריך את הטריות שלו?

    1. האופה

      שמח לשמוע נועה הרגישי חופשי לשלוח תמונות!
      הטיפ הכי טוב הוא לחכות לדעתי לחצי יום, לפרוס ואז לאריזה והקפאה. אם תצטרכי אותו ביומיים הקרובים אפשר להשאיר בחוץ, רק השתדלי לכסות רק את הפתח שלו או פשוט הפכי את הככר על פתחו.

  46. דורית

    שלום
    המחמצת שלי מוכנה.
    רוצה להכין לחם כוסמין מקמח כוסמין 70% של הרדוף .
    הסתבכתי עם המחשבון🤦‍♀️
    הצילו, מה עושים?
    תודה
    דורית, הקבוצה ג אפייה😁

    1. האופה

      היי דורית! שאלה מעולה!
      בגדול קמח 70% הוא כזה שהוציאו ממנו כמדומני 30% מהסובין, כלומר הוא צריך הרבה פחות מים מקמח מלא, אם כי הוא צריך יותר מים מקמח לבן. לכן הייתי הולך על 70% הידרציה בסה"כ במחשבון.
      אם ממשיכה להסתבך השאירי שאלה מדוייקת שאעזור

  47. הי
    אחלה מתכון
    יש לי רק שאלה הלחם יוצא מוכן אחרי 15 דקות ואפילו קצת שרוף נעשה ללא אבן בתנור רגיל.
    תודה:)

    1. האופה

      כמובן שכדאי להוריד אם כך את הטמפרטורה, להפקיד על אידוי בהתחלה.

  48. שלום לך!
    אין ספק שאתה ה-אופה! כל כך הרבה מידע מפורט וידע שאין בשום מקום אחר. פשוט מדהים!
    יש לי מחמצת חמודה בת שבועיים מקמח כוסמין מלא. היא נראית מלאת חיים ובועות וגם בריח סבבה! בטיפול האחרון נתתי לה אותה כמות קמח ומים כי היא הייתה טיפה נוזלית מידיי.
    השאלה שלי היא איך אני מתאימה אותה למתכון הנוכחי? וגם לחלת כוסמין הטבעונית שלך?
    אני קצת מסתבכת עם המחשבונים והכל :/

    1. האופה

      שמח שאת נהנת מהמידע!
      נשמע לי שהיא פחות מוכנה לשימוש. השתמשי רק בכמות קטנה ממנה נגיד כף ורעעני עם כמויות משולשות של קמח ומים וחכי שהיא תיראה יותר טוב. בהמשך לכך תוכלי לנסות להוסיף אותה כרגיל למתכון ובמידת הצורף הוסיפי עד כף מים למתכון.

  49. ליאור

    שלום, ותודה רבה על המתכונים המפורטים. המחמצת שלי עשויה מ 50% קמח לחם ו 50% קמח שיפון מלא. האם המתכון הזה מתאים או שנדרשים שינויים? תודה!

  50. אנסטסיה

    היי אופה יקר,
    אין לי באמת הסבר הגיוני אבל המחמצת הראשונה שהכנתי היא על בסיס קמח כוסמין. השאלה איזה לחם כדאי לנסות להכין איתה (אם בכלל).. היא בת קצת יותר משבוע. כבר הועברה למקרר והיום עברה רענון והוחזרה למקרר, נראה שיש פעילות כלשהי כי יש מעט בועות..

    אשמח להכוונה
    המון תודה

    1. האופה

      שלום אנסטיה היקרה
      שווה לנסות להוריד קצת מכמות המים במחמצת ולראות אם היא ממש תופחת , ככה יהיה לך יותר קל לזהות מוכנות.
      היא תוכל לשמש כמעט בכל מתכון שתראי.

  51. שלום רב. קודם כל אחלה אתר!
    עכשיו לשאלתי..אם אני רוצה להתפיח את הלחם מחוץ למקרר אחרי שעברו 4 שעות והעברתי את הבצק לתבנית, כמה זמן התפחה עד הכנסה לתנור?

    1. האופה

      שמח לשמוע 🙂
      זמן התפיחה השניה תלוי כמובן במספר גורמים אך ראשית בנוגע לתפיחה ראשונה בטמפרטורת חורף 4 שעות עשוי להיות מעט מדי (אלא אם כן ראית תפיחה יפה כלשהיא). בהמשך לכך, אם מדובר בתבנית אפשר לתת לבצק לתפוח גם כפול מגודלו, אך לפחות פי 1 וחצי בגובה ואז להכניס לתנור.
      בגלל שחורף והתנאים משתנים הייתי מציע להיצמד יותר למראה העיניים.

  52. שמוליק

    שלום
    המתכון הצליח לי גם עם מחמצת מקמח מלא (שילוב של חיטה וכוסמין מה שיש באותו הזמן בבית)
    1.האם כדי להוסיף עוד מים בגלל שהמחמצת מקמח מלא?
    2. רציתי לדעת במה הקימוח מוסיף והאם זה משנה באיזה קמח משתמשים לקימוח?
    אגב אני לא קימחתי.
    נ.ב. אני מאד נהנה מהאתר תודה רבה.

    1. האופה

      היי שמוליק שמח לשמוע שאתה שאתה נהנה מהאתר! אשמח לקבל תמונות של הביצועים כמובן.
      1. בגדול אתה יכול להוסיף עוד 15 גרם מים כדי להתקרב למה שהמתכון מכוון, אבל תמיד תשים לב ותרגיש את המצב כי לפעמים קמחים שונים מתנהגים אחרת.
      2. עדיף בדר'כ לשלב כמה קמחים, חלקם קמחיים יותר והאחרים גרגרים גדולים (כמו תירס, סולת וכד'). יש ניסוי שכל הזמן נדחה ושעשוי לשפוך אור על כך ואם יש יחס מועדף, מקווה שבעתיד הקרוב יבוצע.

  53. שלום ותודה על כל הטיפים.
    אני מגדלת מחמצת כבר כמה שנים
    אני רוצה לשלב כמה קמחים ביחד במתכון אחד מתוך
    רצון לקבל את התועלות שבכל אחד מהקמחים.
    כוסמין שיפון מלא וקמח לחם.
    ניסיתי לעשות קומבינציה בין כמה מתכונים ועדיין לא הגעתי ללחם טוב. יוצא דביק ורטוב בפנים ולא תופח בתנור.
    אני מוסיפה אדים לתנור מוסיפה גם ושמרים לעזרה
    ובכל זאת לא מצליחה.
    האם אתה יכול לעזור לי להרכיב מתכון עם יחס נכון בין הקמחים השונים וכמות מים נכונה כדי שהלחם יהיה אוורירי וקריספי.
    המחמצת שלי היא על בסיס שיפון.
    מקווה שזה אפשרי
    תודה רבה

    1. האופה

      שלום רב
      ראשית אני חייב לשאול האם המחמצת לא תופחת טוב בכללי או שרק בתנור, אם זה רק בתנור כנראה שמדובר בהתפחת יתר. מלבד זה רענון תכוף יותר יעזור עם הדביקיות. נסי לשפר זאת ואז נוכל להמשיך לנתח את המצב 🙂

      1. תודה על התשובה
        המחממת בסדר גמור
        לאחר שקראתי מתכונים שלך ולאחר שנכנסתי למחשבונים באתר הבנתי שבמתכון שלי עש עותר מדי מים. הבנתי שצריך 60-70% מים.
        שיניתי והתאמתי את המכון שלי להסברים באתר
        וקיבלתי לחם מצויין ותפוח.
        לקחתי מתכון מהאתר של לחם קמח מלא
        250 גר קמח מלא
        את 250 קמח לחם שבמתכון שיניתי ל :
        100 קמח לחם
        150 כוסמין
        הורדתי 20 גר מים להסכמות במתכון
        את השיפון אני מקבלת מהמחמצת
        התנהגתי עם הלחם מבחינת קיפולם ותפיחה כמו לחם כוסמין.
        אפייה לאחר לילה במקרר.
        כך קיבלתי לחם משילוב קמחים
        אוורירי ויפה.
        תודה

      2. ruti pazuelo

        שלום
        התפיחה בתנור כמעט ולא מתרחשת. לא ברור לי למה
        שאלה נוספת חשבתי ש 250 לעשר דקות ראשונות זה חם מדי. האם להיצמד לטמפרטורה הזאת?
        תודה

        1. האופה

          היי רותי האם התרחשה תפיחה לפני התנור? ייתכן והיתה התפחת יתר בתפיחה השניה. אם לא ראית תפיחה גם לפני ייתכן והמחמצת החמיצה יתר על המידה והיתה ללא יכולות תפיחה.
          בנוגע לטמפרטורה, כל מקרה לגופו. בגדול איזור ה – 240-250 מעלות עם אדים לא אמור לגרום לבעיה ורק יעשה טוב ללכת בתחילת האפייה. מה שכן זה עשוי להשתנות לפי זמן התפיחה, המחמצת והקמחים ולכן אם את רואה שהקרום נשרף יותר מדי, הנמיכי בכ – 10 מעלות.

          1. ruti pazuelo

            שלום ותודה
            לגבי האדים בתנור
            אני שמה במגש תחתון כוס מים רותחים בתחילת האפיה
            האם להכניס את הכיכר מיד או לחכות חמש דקות לאחר הכנסת המים ורק אחכ את הכיכר?

            1. האופה

              שאלה טובה זה נוהג שונה בין אופים שאני אישית עדיין לא ביצעתי ניסויים בנושא. לדעתי לא יהיה הבדל גדול אם בכלל… אבל עד שלא נבדוק לא נדע בוודאות!

    2. שאלה נוספת בבקשה
      האם יש המתכון שלי בסדר או שיש לתקנות
      זה מתכון שאני פיתחתי
      250 קמח מלא
      125 כוסמין מלא
      125 קמח לחם
      300 גר מים
      150 גר מחמצת שיפון( %50 מים 50 %קמח שיפון)
      10 גר' מלח

      אשמח לשמוע אם יש מקום לתיקון
      תודה

      1. ruti pazuelo

        אשמח לשמוע תיקון למתכון הנל
        עדיין יוצא מעט רטוב הפנים
        לא תופח מספיק בתנור. החריץ מתרחב מעט וזהו.

        1. האופה

          היי רותי
          שלחי לי בבקשה לווטסאפ(במדף האודות) תמונות של הבעיות שיש לך שאחווה את דעתי במדוייק.

  54. בֹּעז

    שלום לאופה היקר!

    קודם כל, תודה רבה על המתכונים ועל כל הידע שאתה חולק.. 🙂

    רציתי לשאול לגבי התהליך שעברתי בהכנת המתכון,
    ניסיתי להכין את הלחם – בשינוי סוג המחמצת שהיא מקמח שיפון – (אין לי כרגע מקמח לבן, ואני לא בטוח לגבי % ההידרציה של המחמצת),
    בשלב המתיחה והקיפול – הבצק הפך עם כל חזרה לדביק יותר (זה טבעי לבצק מקמח כוסמין?)
    בהמשך – בשלב ההתפחה הראשונה – הבצק כמעט ולא תפח..
    ניסיתי להמשיך להתפיח בטמפרטורת החדר – כשבהמשך ניסיתי להעביר לאזור מעט חמים יותר – עדיין נראה שהבצק לא תפח פי 1.5 – 2 (הבצק הראה סימני תפיחה – בועות בבצק – אך הנפח כמעט ולא השתנה),
    כשניסיתי להעביר את הבצק מקערת ההתפחה למשטח העבודה – הוא פשוט נקרע ונראה שהוא לא אחוד בכלל – כמעט לא ניתן היה לעצב אותו.. (קצת מבאס – כי זה לא נראה כמו בצק תקין :/ ..)

    מה אתה חושב שקרה כאן?
    אודה ממש להתייחסותך – ושוב תודה על האתר הנפלא..

    1. האופה

      שלום בעז המשך ליהנות מהתכנים!
      בנוגע למה שהעלת:
      בצק הכוסמין הוא לכשעצמו לא אלסטי מספיק ונוהג להימרח יותר מהרגיל, זאת גם הסיבה שהשתמשנו כאן במחמצת מחיטה. המחמצת משיפון גם עשויה להיות דביקה יותר (וזה באמת מה שקרה) וגם הגלוטן שלה נחות יותר. למען האמת לחמים שעשוים רק משיפון כמעט ולא נלושים ולא נמתחים (הם פשוט יקרעו). לכן ייתכן מאוד ורוב האשמה כאן היא על השיפון התמים ו/או על מחמצת שלא רועננה מספיק.
      מה שמביא אותנו לעניין התפיחה, ראשית ייתכן והיתה תפיחה (הרי ראית בועות בבצק) אך מאחר ובצק הכוסמין נמרח לצדדים ייתכן והיה קשה לך לשים לב אליה.
      בסופו של דבר ניסית להתפיח יותר מדי זמן וההשפעה על הבצק הגם ככה חלש גלוטנית, לא איחרה להגיע והבצק נקרע.
      אז קודם כל הייתי מייעץ לך אף פעם לא להיכנע, טעים זה יצא, ובטח במקרה של כוסמין לדחוף את הבצק לתוך תבנית, תפיחה במקום חמים ויאללה לתנור.
      להבא ממליץ לנסות ליצור מחמצת מכוסמין, קח כף ממחמצת השיפון, ערבב עם כמויות כפולות של קמח כוסמין ומים, וודא שיש תפיחה ונסה שוב.
      בהצלחה וחג חנוכה שמח

      1. תודה רבה אופה יקר – תודה על התגובה ועל המידע שכתבת!

        באמת ניסיתי פשוט לאפות את הבצק – as is – והאמת היא שיצא בסך הכל ממש טוב! (קצת להפתעתי – לא ציפיתי שהלחם יתפח בתנור, וכמו שאמרת – זה באמת יצא טעים 😉 ) אני ממש אשמח לנסות שוב בקרוב – ומקווה שהתוצאה תשתפר מפעם לפעם..
        ושוב תודה רבה על המידע והנכונות להעניק אותו!

  55. פעם ראשונה שמכינה לחם ממחמצת היום היום ה – 5 של האכלת מחמצת, אני יכולה לוותר על השלב של 10 שעות מנוחה ולעשות את שני השלבים הראשוניים? אשמח לקבל עוד טיפים להאכלת מחמצת והסבר מה זה הידרציה וכל המושגים מעבר תודה

    1. האופה

      שלום שרית
      בנוגע להידרציה, מדובר באחוזי המים בבצק, ראי את המאמר הבא אודות הידרציה בבצק.
      בנוגע לשאלתך. השלב של התפיחה השניה במקרר כ – 10 שעות, יכול להיות גם שעה עד שלוש מחוץ למקרר (תלוי בטמפרטורה). לכן כדאי גם לבדוק בעיניים ולגעת בבצק ולראות כי הוא לא תפח יתר על המידה.
      בנוגע למחמצת האם היא כבר תופחת יפה?

  56. מתכון מצויין!
    הטיפ של האפייה בתבנית שידרגה פלאים את הלחם מבחינת גודל לסנדביצים והפכה אותו לרך ופחות קשה.
    תודה!

  57. הכנתי כבר פעם אחת ויצא מצויין!
    רק שאלה קטנה שעלתה במחשבותיי במהלך ההכנה …לאחר האוטוליזה, בשלב הוספת המלח – האם יש צורך להטמיע אותו בבצק באמצעות לישה ולאחר מכן לבצע קיפול ומתיחה? או שבמהלך המתיחות והקיפולים הוא מוטמע בעצמו?

    1. האופה

      שאלה טובה.לא חייבים ללוש אבל אפשרי אם יש לך טכניקה טובה וקלף בצק, ניתן גם לפזר בצורה אחיד חצי מהכמות לבצע חלק מהקיפולים ולפזר שוב. בנוסף תוכלי גם לנסות לשים את המלח עם הקמח לפני האוטוליזה. יש שלא רואים הבדל וזה מבחינתם זניח.

  58. גבריאלה

    היי אני מכינה בדרכ לחם כוסמין עם שמרים.. האם תוכל להרחיב את ההבנה אודות

    1. האופה

      האם כוונתך אודות לחם כוסמין עם מחמצת? מה השאלות בדיוק? התחום מאוד רחב

      1. גבריאלה

        תודה על המענה. אני כבר זמן מה מנסה לאפות עם כוסמין לאחר שנחלתי כשלונות רבים התחלתי לחפש קצת יותר מידע והגעתי למאמר שלך שקצת הרחיב את הדעת בנוגע לאפייה עם כוסמין ומחמצת.. פחות עם שמרים.. אשמח לשמוע ממך עוד מידע בנוגע לשמרים בכלל ושמרים וכוסמין בפרט.. אולי הכוונה למאמר נוסף? תודה ושוב תודה

        1. האופה

          הבנתי, ארשום לפניי ומקווה בעתיד להכניס מידע יותר מפורט בנושא.

  59. רחל שלום

    שלום!
    רציתי לדעת האם עלי לשנות משהו במתכון שלך, אם אני רוצה שנלחם יהיה מכוסמין מלא אורגני וגם במחמצת שלי היא מאותו קמח בהידרציה של 80%
    תודה

    1. האופה

      שלום רחל, היכנסי למחשבון ההידרציה שלנו ואז תוכלי לחשב בחלק העליון של המחשבון את המחמצת כ – 80% ותדעי כמה מים להוסיף למטה כדי להגיע לאותה הידרציה.
      ובשורה התחתונה, תצטרכי להוסיף בין 20-25 גרם מים כדי להגיע בערך לאותו מצב.

  60. רויטל

    איזה אתר מדהים!! כמה שנים חיפשתי מתכונים ברורים בעברית ללחמי מחמצת… תודה!!
    לשאלתי-איך כמות המים תשתנה אם אשתמש במחמצת שיפון מלא בהידרציה 100%?

  61. שלום! האם יצא לך לבדוק לגבי קמח כוסמין לבן? אני רוצה להכין את המתכון בגרסת 30\70 (כוסמין לבן\מלא) ותוהה אילו שינויים לבצע בכמות המים…
    וגם- איך אני יודעת בדיוק באיזו הידרציה המחמצת שלי?

    1. האופה

      הידרציה נבדקת לפי כמות המים ביחס לקמח. לדוגמא אם את מכניסה 90 גרם מים ו 100 גרם קמח אז המחמצת בהידרציה 90.
      בנוגע לכוסמין הלבן, עד שנבדוק את העניין מציע להוריד 2-3% מים מהמתכון לאותה כמות של כוסמין. כדאי להשתמש במחשבון ההידרציה שלנו לעזרה עם ההידרציה הכללית של המתכון ושל המחמצת.

  62. הכנתי הלחם לפי המתכון עם 2 שינויים,
    המחמצת בהידרציה של 100% חצי קמח לבן וחצי שיפון מלא,
    בגלל שראיתי שצריך התפחה במקרר לכל הלילה רק אחרי שהתחלתי להכין את הלחם (התפיחה הראשונה הסתיימה ב2 בצהריים) אז השארתי בתבנית על השיש. לקח בערך שעתיים בטמפרטורה של בערך 30 מעלות (הפתיע אותי הזמן הקצר).
    בגלל שהכנסתי לתנור ביחד עם התבנית הלחם יצא מאוד מכוער אבל הטעם בהחלט מפצה על זה.
    רק רציתי להתלהב על הלחם ולעדכן אתכם בזמן תפיחה מחוץ למקרר 🙂

    1. האופה

      תודה רבה על העדכון שלו וכיף לשמוע שיצא טעים!
      אכן הטמפרטורה הגבוהה מזרזת את זמן התפיחה ותפיחה שניה הרבה יותר מהירה. העובדה שהבצק חמים בהחלט לא מקלה על עיצוב הלחם.
      המשך לאפות!

  63. שלום, ממש אשמח לדעת האם עלי לשנות משהו במתכון, אם אני משתמשת במחמצת כוסמין מלא בהידרציה של80%, ומדוע אתה ממליץ להשתמש במחמצת לבנה ללחם כוסמין?
    תודה, שרון

    1. האופה

      שלום שרון,
      אין המלצה גורפת, וניתן להשתמש בכל מחמצת שרוצים. מה שכן, הכנסה של קמח לבן בכל אחוז כלשהוא, תתרום למרקם הלחם כחלק משיפור האלסטיות.
      כדאי להוסיף בין 15-20 גרם מים כדי להחזיר את הנוזלים שחושבו במתכון

    2. לירון

      שלום..
      מתכונים מעולים תודה רבה
      הכנתי את הלחם עם מחמצת שיפון 100 אחוז
      וכוסמין מלא 100 אחוז..
      הלחם נראה מעולה.. כרגע מצטנן..
      משום מה קיבל ׳דבשת׳ בקצה..
      מה יכולה להיות הסיבה? תודה

      1. האופה

        היי לירון בבקשה.
        דבשת על לחם זה מעניין. לפחות אותי. תוכלי לשלוח לי תמונה אם יש לך (דרך דף האודות) שאבין במה מדובר ואיך פותרים את עניין הדבשת?

  64. סיגלית

    בוקר טוב
    אתמול התנסיתי במתכון של הלחם כוסמים מקמח כוסמין 70%, והשתמשתי במחמצת של 50/50 (קמח מלא) נתתי להתפחה בסלסלת ההתפחה ללילה במקרר, הבוקר הוצאתי וחרצתי אותה לפני הכניסה לתנור ישירות רק מה שקרה שהבצק נשפך לי, למה זה קורה?
    ציפיתי לכיכר גבוה יותר.
    תודה

    1. האופה

      מה שקרה הוא שהשתמשת בקמח כוסמין 70%, משמע שניקו מגרגרי הכוסמין אחוז גבוה מאוד מהקליפה, אותם סיבים שאוהבים לספוג ולספוח נוזלים. כלומר, הקמח קיבל הרבה יותר נוזלים ממה שהוא יכול לקבל ומכאן הדרך קצרה לאיבוד תכונת האלסטיות.
      אפילו העובדה שהשתמשת בקמח מלא במחמצת (ובמתכון מדובר בקמח לבן במחמצת) לא עזרה, מהסיבה הפשוטה שהמחמצת היא עדיין אחוז יחסית קטן מסך הקמחים.
      אני ממליץ לך להוריד מים סביבות ה – 5% ולעדכן בתוצאות
      בהצלחה!

  65. איך מבצעים ערבוב של קמח חיטה וכוסמין מלא עם מחמצת כוסמין מלא?

    1. האופה

      היי אור זה תלוי כמובן גם בהידרציה של המחמצת עצמה(כמה מים מכניסים בהאכלה ביחס לקמח).
      בכל אופן במידה ובמתכון מחצית מהמקמח הוא חיטה מלאה הייתי שוקל לנסות 70% הידרציה לכלל המתכון.
      כדאי להשתמש במחשבון ההדירציה כדי לחשב את ההידרציה הכללית למתכון.

      1. היי, תודה רבה על המענה..
        כמה אם קמח החיטה הוא לבן?
        אני מתכננת לדבוק במתכון שהעלת פה (חוץ מהשינויים בסוגי הקמח) ובטוחה שהניסוי יהיה מעניין..!
        המשך שבוע טוב

        1. האופה

          היי אור נסי לחשב את החלק היחסי של הקמח הלבן עם הידרציה 60%.
          בהמשך אפתח מחשבון שיוכל לבצע זאת אוטומטית.
          בהחלט מעניין!
          עדכני

    1. האופה

      אפשר, התוצאה מעט שונה וזה צפוי. בשבוע הבא נשתדל להוציא מתכון ללחם כוסמין שמרים. אעדכן

  66. אהלן, אתר כייפי 🙂
    איך לדעתך היית משנה את יחס הקמח – מים במידה ואני עובדת עם בצק כוסמין לבן (גם המחמצת שלי לבנה (כוסמין) הידרציה 80)

    1. האופה

      היי נוי תודה!
      לא יצא לנו לעבוד עדיין עם כוסמין לבן אך אני מקווה שבשבוע שבועיים הקרובים נספיק ונעדכן אותך בהידרציה המתאימה.
      מה שכן, תוכלי בינתיים לנסות להוריד מים עד לקבלת מרקם נוח אך דביקי מעט. בואי אעזור לך. ראשית, המחמצת שלך בהידרציה 80%, אם תזיני את רכיבי המתכון במחשבון ההידרציה של האופה תוכלי לראות כי במקום לקבל הידרציה 65% קיבלנו הידרציה של 63%. כלומר כבר בלי לעשות כלום ירדנו בשני אחוז מים שזה מצויין, כי מדובר בקמח לבן ללא סובין. תוכלי להוריד עוד כ – 3% מים ולראות איך מרגיש הבצק, ובמעשים להוריד 15 גרם מים מהמתכון ולהישאר עם 285 גרם מים.

  67. דלישס נראה טוב.. לא כל כך קשור אבל משנה איך חורצים? אני מעדיף חריצה ארוכה באמצע

    1. האופה

      היי דקל,
      חריצה בהחלט משנה מספר פרמטרים, החשובים שבהם זה המראה כמובן, וכיצד, לאיפה וכמה הלחם ייפתח בעת האפייה. נוציא מאמר בנושא בקרוב ונשלח לך עדכון.
      בנוגע לחריצה באמצע, זאת בהחלט חריצה פשוטה ויפה, השתדל לעשות אותה עמוקה כשניים וחצי ס"מ, במידה והלחם באמת יתפח כמתוכנן, הוא ישאיר מראה יפה של פתיחה ללא שפתיים גדולות מדי שיקשו על חיתוך הלחם.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות