אני מודה, על אף המתכונים שיש לי ללחם כוסמין (קישורים בסוף המאמר), נלחמתי בזמנו בעקשנות לא להידבק בטרנד הלוהט. עולם ה – WELLNESS אימץ בחום את הכוסמין והטעין אותו על התותחים הכבדים ביותר עם הסברים שלפעמים נשמעו קצת מוגזמים, באינטרנט, במגזינים השונים בארץ ובעולם, במודעות, במחלקות הבריאות ובמדפים הלחם שתמיד פקדנו. בפוסט הבא אעמוד על היתרונות והחסרונות של קמח (ולחם) הכוסמין ואשווה זאת גם לחיטה, זאת בניסיון להבין על מה המהומה.
מי אתה כוסמין? וקצת הסטוריה
הכוסמין הוא דגן. אותה משפחת עשבים ענפה שמשמשת אותנו אלפני שנים והשימוש העיקרי שלה הוא כתבואה למאכל האדם. נפוצה הטענה ובצדק, כי הכוסמין הוא סוג של חיטה, מאחר וגנטית, ישנו דמיון גדול בין הכוסמין לחיטה. מכאן גם הסיבה שקמח הכוסמין הוא עם תכונות דומות לקמח החיטה. כדי להבין מה תכונותיו של הכוסמין נשתמש במאמר הזה בחיטה המודרנית כ – "אבן בוחן", מאחר וחיטה זו, שהיא הנפוצה ביותר כיום, מייצגת את הדגן עם התכונות האולטימטיביות לאפיית לחמים.
אז כיצד נראה הכוסמין? על אף הדמיון לחיטה, לכוסמין ישנה קליפה מאוד קשה (hull). קליפה זאת, מאפשרת לגרגרי הכוסמין להיות מוגנים מאוד בפני מזיקים. בתמונה בראש הדף, תוכלו לראות חתיכות קליפות כוסמין שצילמנו. גם לאחר בישול של הכוסמין כסולת, היה קשה מאוד למעוך את הקליפה עם השיניים ונאלצנו פשוט לזרוק את הקליפות שמצריכות בישול ארוך. לא סתם משמשת קליפת הכוסמין כמילוי לכריות אורגניות…קשה להאמין אבל חפשו כוסמין באמזון ותמצאו כמה הפתעות.
אבל למה הקליפה הקשה היא גם יתרון? בגלל אותה קליפה, יש פחות מחלות ומזיקים שיכולים לחדור את הקליפה ולכן הכוסמין מצריך הרבה פחות ריסוס. כלומר, אנו מקבלים דגן הרבה יותר נקי ממזהמים (שקשה להם לחדור את הקליפה), מחומרי הדברה רעילים וממזיקים בקמח הכוסמין.
כמה חסרונות שנגרמים דווקא בגלל הגרעין הקשה:
– פחות יבול פר שטח.
– טחינה קשה וכפולה – קודם להוציא את הקליפה ורק אז לטחון.
– מחיר יותר יקר – כאן אנחנו כבר נכנסים לתמונה כאשר אנו נאלצים להכניס את היד יותר עמוק לכיס כדי להשיג כוסמין וקמח כוסמין.
האם הכוסמין מזין יותר?
מחקרים שנעשו בכדי להשוות את רכיבי מיני כוסמין שונים לבת דודתה החיטה, מצאו כי גם הכוסמין וגם החיטה מכילים ברובם פחמימות (carbohydrates) באחוזים הנעים בסביבות ה – 60%-70%, ממש פצצות אנרגיה.
כמעט כל הפחמימות נמצאות בתוך האנדוספרם (endosperm), בדומה לאנדוספרם שבחיטה.
תזכורת: האנדוספרם הוא החלק העיקרי והלבן של הגרעין, המכיל ברובו עמילן (starch), שנועד לתת את האנרגיה לנבט הגדל וגדל (וגם לנו בתכלס).
כלומר, בעניין הפחמימות, מחקרים הראו כי ההבדל בפחמימות, עמילנים וסוכרים בין שני המינים הוא מאוד קטן, לראיה בדקו בעצמכם את אריזות הקמח שיושבות לכם על המדף בבית, וראו כי כמות הפחמימות (לא אנרגיה/קלוריות שבהן נלקח בחשבון גם האנרגיה המצויה בחלבונים ובשומנים אלא פחמימות) בשני הקמחים דומה ובסביבות ה – 70%.
כדי להבין את תכונות הכוסמין נערכו מחקרים מדעיים ברמה גבוהה אודות ההבדלים בין חיטה לכוסמין ואשר מלמדים אותנו בפירוט על התכונות השונות הקיימות בין כוסמין לחיטה. אמנה את עיקרי ההבדלים גם מהפן החיובי וגם מהפן השלילי:
יתרונות הכוסמין
- אחוז גבוה של חלבון – הכוסמין המלא מכיל כ -14% חלבון (בהשוואה נגיד ל 13% בחיטה מלאה ו 8% בשיפון מלא) מספר גבוה ומכובד שמהווה מקור טוב לחלבון. לחם חיטה לבן סטנדרטי לדוגמא, מכיל "רק" עד 10% חלבון. תכולה גבוהה זאת של חלבון הופכת את הכוסמין לאהוב אצל הטבעונים, המחפשים תחליפים חלבוניים איכותיים בדומה לשיבולת שועל וסייטן (שעשוי בעצמו מגלוטן).
בדומה לחיטה ארבעת החלבונים השולטים הם: אלבומין, גלובולין וכמובן הזוג המנצח בלחם גלוטנין וגליאדין שיוצרים את הגלוטן. - אחוז נמוך יותר של גלוטן בלחם הכוסמין – אותו חלבון שכה שנוי במחלוקת ע'י חובבי ה – WELLNESS ואשר מורכב משני החלבונים גליאדין וגלוטנין.
אומנם אחוז הגליאדין גבוה משמעותית מאשר בחיטה, אך הכוסמין מכיל אחוז גבוה יותר של גלוטנין.
חשוב לדעת! הכוסמין אינו בטוח לחולה צליאק, אך עשוי להיות סביל במידה זו או אחרת לבעלי רגישות מסויימת לגלוטן ולאלרגיים לחיטה. בכל אופן, אם אתם בעלי רגישות קלה מסויימת, פנו לרופא שלכם והתייעצו איתו לגבי עיכול הכוסמין. - אחוז גבוה יותר של מינרלים – הכוסמין מכיל אחוז גבוה יותר של אבץ ונחושת. מינרלים החיוניים לגופנו. קפצו לטבלה מטה כדי לראות פירוט.
- בכוסמין אחוז נמוך יותר של חומצה פטית – נמצא כי לכוסמין יש 40% פחות חומצה פטית, אותה חומצה הגורמת לבעיות ספיגה של מינרלים שונים ומכאן עזרה לספיגת חלק מהמינרלים הקיימים בקמח זה.
חסרונות הכוסמין
- אחוז נמוך יותר של סיבים – אומנם כמות הסיבים המסיסים זהה בגרסאות המלאות של שני הקמחים ומכאן גם אינדקס גליקמי זהה, אך החיטה המתהדרת סה"כ בכ – 15% סיבים תזונתיים מכילה יותר סיבים לא מסיסיים.
הכוסמין מצידו מסתפק "רק" בכ- 10% סיבים תזונתיים. כאשר אנחנו מדברים על הגרסאות הלבנות של הקמחים כדאי להתרחק מהן ושתיהן עם אינדקס גליקמי גבוה, ממש "טורבו" לסוכר בדם.
תוכלו להשוות את המידע הזאת לקמח השיפון המתהדר בכעד 20% סיבים ואינדקס גליקמי נמוך מאוד. ובכלל, לכל קוראי מאמר זה אני ממליץ בחום לקרוא כאן את המאמר על תכונותיו של קמח השיפון, ייתכן ומהר מאוד תעשו פרסה ותעברו לצריכה של קמח ולחם שיפון. - חסרונות (ויתרונות) נוספים של הכוסמין ניתן למצוא בטבלאות הבאה:
סיכום השוואה כללית בין כוסמין לחיטה
| ההבדל | כוסמין | חיטה מלאה |
|---|---|---|
| חלבון | 15 גרם | 13 גרם |
| סיבים | 10 גרם | 15 גרם |
| קלוריות (-) | 350~ קלוריות | 270~ קלוריות |
| אינדקס גליקמי (-) | 54 | 70+ |
| חומרי הדברה (-) | מעט | יש |
| חומצה פטית (-) | 40% נמוך מהחיטה | אחוז גבוה יחסית לכוסמין |
| סיכום יתרונות | 4 | 2 |
סיכום השוואת ויטמינים - קצובה יומית מומלצת - כוסמין מול חיטה
| הויטמין | כוסמין | חיטה מלאה |
|---|---|---|
| ויטמין A | IU 10 | IU 9 |
| ויטמין B6 | 12% | 20% |
| ויטמין E (Alpha-tocopherol) | 4% | 4% |
| ויטמין K | 4% | 2% |
| תיאמין | 24% | 33% |
| ריבופלאבין | 7% | 10% |
| ניאצין (B3) | 34% | 25% |
| חומצה פנטוטנית(B5) | 11% | 6% |
| פולאט (B9) | 11% | 11% |
| כולין (CHOLINE) | - | 31mg |
| בטאין (BETAINE) | - | 72mg |
| סיכום מס' יתרונות | 3 | 5 |
סיכום השוואת מינרלים - קצובה יומית מומלצת - כוסמין מול חיטה
| מינרלים | כוסמין | חיטה |
|---|---|---|
| סידן (Calcium) | 3% | 3% |
| ברזל (Iron) | 25% | 20% |
| מגנזיום (Magnesium) | 34% | 34% |
| זרחן (Phosphorus) | 40% | 36% |
| אשלגן (Potassium) | 8% | 8% |
| אבץ (Zinc) | 22% | 17% |
| נחושת (Copper) | 26% | 20% |
| מנגן (Manganese) | 149% | 203% |
| סלניום (Selenium) | 17% | 88% |
| סיכום מס' יתרונות | 4 | 2 |
האם כוסמין בעל תכונות טובות לאפייה?
אני אישית לא מכיר אנשים שקונים את הכוסמין רק בשביל האיכויות שלו באפייה, אך במידה ואתם כן משתמשים בו לשם כך, או שחשבתם שהכוסמין הוא בעל תכונות קולינריות גבוהות, חשוב שתקראו את הנקודות הבאות. הן אולי יגרמו לכם קצת לחשוש לפני שאתם שופכים טיפת מים על קמח הכוסמין שלכם:
- אפיית לחמים עם נפח נמוך – בהמשך ל"יתרונו" הבריאותי של הכוסמין שמכיל פחות גלוטן מחיטה, כאן הופך היתרון לרועץ. המחסור בגליאדין שהינו מרכיב מרכזי ביצירת הגלוטן, הופך את הרשת לחלשה. במחקרים שנערכו בנושא:
– כוסמין היה חלש עד פי 2 מקמח חיטה.
– בצק הכוסמין הראה התנגדות פחותה בכ- 20% מבצק החיטה.
– היקף בצק הכוסמין היה נמוך משל בצק החיטה בערכים שנעו בין 10%-30% (תלוי באורך זמן הבדיקה).
– נפח לאחר אפייה – לחם הכוסמין היה נמוך בעד 38% (!) מנפח לחם החיטה. אוי. ואבוי.
לכן, הלחם שנאפה יתקשה להתרומם ולהתנפח בקלות כמו בחיטה, והנה לנו, לצערנו, חיסרון משמעותי בשימוש בכוסמין באפיית לחמים. - נוקשות גדולה יותר בלחם הכוסמין – החיסרון ביצירת כמות נמוכה של גלוטן גורמת ללחם להיות נוקשה יותר ופחות לעיס. במחקרים נמצא כי :
– בצק הכוסמין היה נוקשה פי 2.2 מבצק החיטה.
– קרום הלחם (Crust) כוסמין היה קשה פי 1.5 משל לחם החיטה.
– מרקם הלחם (Crumb) היה קשה פי 2 בלחם הכוסמין. - דחיסות גדולה יותר בלחם הכוסמין – במחקר נמצא כי באפייה לחם כוסמין איבד 15% פחות מאשר לחם החיטה איבד (11.4% איבוד נוזלים לכוסמין מול 13.3% איבוד נוזלים לחיטה) מה שהופך את לחם הכוסמין לדחוס יותר.
- תחושת טעם וטקסטורה פחות מגרים בלחם הכוסמין– מסיבות אלה של הלעיסות והגלוטן, במבחני טעימה לחם הכוסמין הרגיש פחות טעים לנבדקים.
קמח כוסמין לבן - האם גם הוא בריא?
רבות נשאלנו בעניין קמח הכוסמין הלבן, האם הוא גם בעל יתרונות? אז בואו נציין כמה דברים לטובה ולרעה לאחר שחקרנו ב"האופה" את הנושא:
- אינדקס גליקמי – חשבתם על להכין לחם מכוסמין לבן ואתם בורחים מהעליה גבוהה בסוכר בדם שקיימת עם לחם חיטה לבן? במחקר שפורסם ע"י "אלסביר" ואשר בוצעו בו ניסויים על בני אדם והשפעת האינדקס הגליקסמי של חיטה וכוסמין, נמצא כי האנידקס הגליקמי הגבוה של 93 (!!!) התקבל באכילה של לחם מכוסמין לבן בדומה לחיטה לבנה.
- קלוריות – אומנם לחם מכוסמין לבן עשוי להעיף לכם את הסוכר אל על, אך מצד שני הוא עם מס' קלוריות נמוך יותר ממקבילו המלא. עובדה שאולי מאזנת במעט את הנקודה הקודמת, באם תצרכו כמות קטנה ממנו.
אז כוסמין שווה את זה?
כמו בכל שיקול והחלטה שאנו לוקחים זה הכל עניין של סדרי עדיפויות. במידה וטעם ואיכות אפייה הם החשובים לנו ביותר ובצורה מובהקת, נשתמש ללא ספק כמה שיותר בחיטה.
במידה ובריאות ותזונה הם החשובים ביותר מבחינתנו, עדיף ללכת לכיוון הכוסמין. עם זאת, חשוב לזכור, בעיקר לאור ההתפתחויות במחקרים האחרונים, שהתזונה היא עניין אינדבדואלי וכדאי להתייעץ עם תזונאי או כל בעל מקצוע אחר שהוסמך ע"י משרד הבריאות, ולהתאים יחד את התזונה הנכונה בשבילו.
במידה ואנחנו מתנדנדים בין נושא הבריאות ואיכות האפייה והטעם, ההמלצה היא כמובן שילוב בין שניהם, מה שיתן לנו ליהנות גם מהערכים התזונתיים הגבוהים יותר של הכוסמין וגם מאיכויות האפייה של אחוז הגלוטן הגבוה בחיטה.
בהצלחה ובתיאבון! ואל תשכחו שהטכניקה באפיה, כשמבוצעת כמו שצריך, יכולה להניב לנו לחמי כוסמין יפיפיים, גם בלי תבנית, כמו במתכון הכוסמין של האופה ולהשכיח את חסרונותיו של הכוסמין כמעט לגמרי.
בהצלחה ובתיאבון!
מחקרים ומאמרים קשורים:
מקורות עיקריים
- http://www.acta.media.pl/pl/action/getfull.php?id=1804
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15796621
- https://skipthepie.org/cereal-grains-and-pasta/wheat-flour-whole-grain/compared-to/spelt-uncooked/
- nutritiondata
- sciencedirect
72 מחשבות על “קמח כוסמין – יתרונות מול חסרונות”
מעוניינת להכין עוגת תפוזים וקניתי קמח כוסמין לבן מה היחס לקמח חיטה רגיל ?
תודה🙏
שלום מה זה כוסמין 80% האם זה בריא כמו 100%
האם ניתן לאפות עוגות רגילות ללא שמרים מקמח כוסמין לבן?
ואם כן, האם יש התייחסות מיוחדת ואחרת לקמח הכוסמין בתהליך האפייה או שאפשר להתייחס אליו כמו לקחח חיטה רגיל?
אני אופה מכוסמין לבן הכל הכל! במתכונים רגילים
כל הכבוד על הרוחב והעומק של המאמר! תיקון קטן- כוסמין הינו מין של חיטה, עם היסטוריה מעניינת של תרבוןת וכו', אבל היא איננה סוג ביולוגי שונה.
תוספת לשאלתי הקודמת: האם יש לי מה לנסות לערבב קמח כוסמין לבן וקמח חיטה 80%?
שלום רב!
תודה על המידע העשיר.
בעלי מאד סובל אחרי שבת מאי נוחות בבטן, חשבנו שאולי זה מהחלות שאני אופה מקמח חיטה.
ניסיתי שבת אחת לאפות מקמח כוסמין לבן ו80% משולב, ולא ראינו שינוי במוצ"ש.
נראה לך שיש טעם לנסות עוד שבת? אציין כי הוא ממש לא אהב את הכוסמין המלא, גם לא 80%. לכן האפשרות שלי היא רק כוסמין לבן. או לחזור לחיטה 80%. אשמח לדעתך.
שלום
בהמלצת רופא עברתי לאכול לחם כוסמין 100% לאחר אבחון של שומנים המכונים טריגלצרדים שהדם נהיה סמיך יותר
בלילה הייתי סובל מהירדמות של איברים ידיים רגליים אצבעות וברוך ה' עבר לי
שמח לשמוע שאול, במעבר מקמח לבן זה נשמע מאוד הגיוני. רק בריאות
שלום אופה..
תודה רבה על המאמר..
אני רוצה לאפות חלות מקמח כוסמין וכמו שאמרת הבצק מאוד חלש.. עשיתי צורה של חלות ובהתפחה השניה כמעט ולא ראו את הצורה הכל התחבר ביחד…
יש לך עצות איך לחזק את הגלוטן בבצק כוסמין אולי ללוש יותר מקמח לבן…?
תודה מראש
היי ליאורה שאלה טובה הכוסמין בהחלט רגיש מאוד. נסי לנטר את הטמפרטורה שתהיה יציבה כמה שיותר. צריך גם לבדוק באיזה ממתיק השתמשת ולנסות אחד אחר שייתכן ופחות גורם לפירוק שנתקלת בו.
אתמול אפתי קמח כוסמין מלא תפח יפה מאוד הכנסתי לתנור לחום 195 מעלות והלחמיות לפולות באפייה מה הסיבה
הי עדי, והפעם אני בעינייני לחמניות כוסמין. הכנתי לחמניות מ 40% מלא ו 60% כוסמין וקרה בדיוק מה שתיארת "נוקשות גדולה יותר ופחות לעיס. מבחינת הידרציה עבדתי עם משהו כמו 65% נתתי התפחה ראשונה במקרר ואז התפחה שנייה בחוץ. אפיה ב 200 מעלות משהו כמו 35-40 דקות. משקל כל לחמניה 150 גרם. אציין שהלחמניות תפחו והגיעו לגודל יפה אבל לאכול לחמניה כזו זו עבודה קשה…. אולי יש לך רעיונות לשיפור? ובאופן כללי מה הסוד ללחמניות רכות?
היי ענת איך הולך?
יש לך המון דרכים לשפר. בגדול חתכי את זמן האפייה, הוסיפי שמן, צפי את הלחמניות בחלמון והמצב ישתפר.
בכריות, למיטב ידיעתי משתמשים בקליפות כוסמת ולא כוסמין. (Buckwheat )
בדיוק. בעברית כוסמת וכוסמין. מבלבל. באנגלית buckwheat ו spelt. כריות אכן עושים מקליפות כוסמת כפי שכתבת.
מבין את חיבתכם לכוסמת, אבל אין כאן בלבול. כריות יש גם מכוסמין וגם מכוסמת. אם חשקה נפשכם באחת שלחו לי מייל ואשלח לכם כמה דוגמאות.
שלום
מבקשת לדעת מה יותר בריא- קמח חורסאן או קמח כוסמין מלא?
תודה, גליה
היי גליה שאלה כללית מדי!
תזונה צריכה להיות מותאמת לאדם הצורך בטח אם יש לו בעיות או יעדים מסויימים. כדאי להתייעץ עם תזונאי.
שלום,אני משתדלת לאפות חלות לשבת. והייתי שמחה לעבור לתזונה בריאה יותר, אבל בעלי וילדי לא מוכנים לאכול לחם כהה. לא חיטה מלאה ולא כוסמין מלא. מישהו הציע כוסמין לבן וזה עובד יפה. ועדיין הייתי רוצה לדעת מה עדיף? ואם יש ברירות יותר טובות?
היתרון שלו די מוגבל ביחס ליתרונו כמלא, אבל הנושא הזה די אינדבדואלי אז צריך לבדוק כל מקרה ואדם לגופו.
האם משתמשים בקמח כוסמין בכמות זהה לקמח חיטה שמופיעה במתכונים והאם כדאי להוסיף משהו ספציפי למתכון?
תלוי באיזה קמח חיטה מדובר ותלוי באיזה קמח כוסמין… את מדברת על קמח חיטה לבן אל מול כוסמין מלא? אז בוודאי שתצטרכי להוסיף מים.
תודה על הפירוט של חסרונות ויתרונות של קמח כוסמין. הכנתי פוקאצה עם קמח כוסמין 70 אחוז ושמרים, דאגתי להוסיף מים בזמן הלישה ולתת לזה זמן לתפוח, זה עזר למאפה להתנפח. יצא טעים! הייתי מופתעת לטובה
עדנה
איזה יופי לשמוע עדנה, שתפי אותנו בתמונות בקהילה שלנו
אבקש לשאול האם קמח שעורה לא עדיף מכוסמין וגם משיפון הנהדר ?
היי צביקה
אם מדובר בטיפול בבעיה מסויימת, קשה ואולי אפילו לא נכון להעדיף דגן אחד על האחר ללא בחינה של המקרה.
אני מקווה שבהמשך נוציא גם סקירה של קמח שעורה שתוכל לעזור לך לדעת קצת יותר בפירוט על תכונותיו.
תודה רבה על המאמר המעניין והמשכיל.
הערה לשונית: הביטוי ״במקרה ו…״ הוא המצאה ושיבוש נפוץ, שנובע משפת עורכי־דין נמלצת עד גיחוך, ושחוזר במאמר הזה פעמים רבות. משום שמדובר בהתניה פשוטה, עדיף היה פשוט להשתמש במילה ״אם״. במקרה שבו חשים בצורך לגוון – אבל כמו במשפט הזה, במקרה מכוון – אפשר עם ״ש…״.
כל טוב 🙂
היי לובה מה שלומך? לא מצאתי את הטקסטים המדוברים אם תוכלי לכוון אותי יותר טוב שאכיר ואבין את כוונתך. במקרה ו..
ומה חוץ מזה? מה דעתך על הכוסמין?
שלום לך
יצאתי מבולבל, אני סוכרתי ובגיל 66 רציתי לדעת איזה קמח בריא במקרה זה לי אם ערך סוכר נמוך.
תודה
היי משה, במקרה של סוכרת ממליץ לך להתייעץ ישירות מול תזונאי מוסמך. בריאות.
תודה על ההסבר אקח לתשומת ליבי
בבקשה
מידע מרתק שמוצאת רק כאן בעברית, תודה רבה!
אני אופה מתחילה ונוטה לקמח כוסמין על פני קמח חיטה מלא ועכשיו אחשב את צעדיי מחדש במאפים.
אם יש ברשותי מלאי קמח כוסמין לבן וקמח כוסמין מלא, וברשותי גם אבקת גלוטן חיטה שעוזרת להעשיר וליצור קמחי לחם בערבוב עם קמח רגיל –
האם אוכל להעשיר את קמחי הכוסמין שלי באבקת גלוטן כדי לייצר רשת חזקה יותר ולחמים מוצלחים יותר או שזה לא יעבוד עם כוסמין?
אם אכן יעזור, איזו כמות גלוטן היית מוסיף לכוס קמח כוסמין?
תודה רבה!
בבקשה.
כמובן שיכול לעזור. הייתי מנסה 2% ומתקן בהתאם.
שאלה: האם הקיטנית הקרויה "כוסמת" קשורה לכוסמין?
היי לי, מדובר בצמח שהוא שונה לגמרי וגם לא דגן כמו הכוסמין.
למען האמת יש לנו מאמר חדש ונפלא בנושא. היכנסי למאמר שיסביר לך הכל אודות הכוסמת.
תהני
שלום לך אופה יקר,
בשיטוטי בגוגל חיפשתי לדעת מה ההבדלים בין קמח לבן לבין קמח כוסמין לבן.
פה ושם נכתב שקמח כוסמין יכול להיות טוב לסכרתיים/סכרתיים גבוליים.
לעומתם אתה טוען ואני יותר מאמינה לך מאשר למישהו שלא חקר כל כך….
שהמדד הגליקמי מאד גבוה.אם כך,זה ממש לא מתאים.
אני לא סוכרתית,אבל משתדלת לצרוך פחות מאכלים עם מדד גבוה,היות ולא נהפכים
לצעירים כל שנה וכדאי לשים לב.
אודה לך מאד באם תציין זאת באחד המאמרים הבאים,או בתשובה כאן.
כמו כן,אני מתעניינת בקמח טף.בתי נשואה לאתיופי אדוק ויש שמועות
שקמח הטף בריא מאד.אבל כל זה מדוקטור גוגל וזה ממש לא בטוח.
היא נותנת לקטנות שלה אוכל העשוי מטף,כמו פנקייקים ומסמיכה דייסות וכד'.
האם הקמח הזה באמת יותר בריא?
מודה מראש על התשובות
קלרה
היי קלרה תודה על השיתוף.המון יקנאו באורח החיים הבריא שלכם, מרשים.
קמח כוסמין לבן אינו מכיל סובין (וכנראה גם לא נבט) ועל כן הספיגה שלו מהירה בהרבה מקמח הכוסמין המלא ולכן לא הייתי ממליץ לגעת בו או לאפות איתו בלבד, בטח לסכרתיים או לחובבי רפואה מונעת. קמח טף הוא נהדר, בריא ומזין אך מאחר וכל אדם ומקרה לגופו כך צריכה לבוא גם ההמלצה על השימוש בכל קמח, הייתי כמובן ממליץ להיאזר בתזונאי בנושא.
הי תודה על המאמר!
רציתי לשאול- חוץ מהציון הקל בסוף של הערך של כוסמין לבן לא ממש ראיתי השוואה ואני תוהה.
האם כוסמין לבן עדיף מקמח חיטה מלא?
האם עדיף מקמח חיטה לבן?
היי סער, עדיף מאיזו בחינה? תזונתית? מרקם הלחם?
מבחינת מאפים הלחם באמת עשוי לצאת יותר אוורירי אם כי די נמוך.
מבחינה תזונתית זה כמובן תלוי בכל מקרה לגופו ויש להתייעץ עם תזונאי. ישנם אנשים שרגישים לגלוטן ואני מעריך שקמח הכוסמין הלבן כן יהיה סביל. מבחינת אינדקס גליקמי לא ראינו מידע אמין ומדוייק על כוסמין לבן אך הגיוני שהוא גבוה משל חיטה מלאה מאחר והוא חסר סובין שם רוב הסיבים התזונתיים נמצאים בגרעין.
מבחינת ערך תזונתי
לעניות דעתי חיטה מלאה עדיפה בהחלט, כמעט אין מה להשוות בגלל שכוללת בתוכה את הנבט ואת הסובין, שני חלקים עם סיבים, חלבון, מינרלים וויטמינים ושאר תרכובות נוגדות חמצון שפחות תמצא בעמילן.
מה שכן, אני לא מתייחס לדיעות או למקרים בהן ישנן רגישיות או תגובות שונות שליליות כלליות לחיטה.
בהמשך לכך אני ממליץ כמובן להתייעץ עם תזונאי מוסמך או רופא לגבי כל שינוי בתזונה שתעשה בפועל.
קראתי את כתבתך ולמדתי ממנה .
אני אופה לחם כבר כמה שנים בחלקן אפיתי מקמח מלא לאחרונה עברתי לאפות מקמח כוסמין מלא.
אני יודעת שכוסמין מתנהג אחרת מקמח מלא והוא עדין יותר,
לפעמים קורה לי שהלחם מתפורר לאחר האפייה, מה הסיבה?
אשמח לתשובה
המרקם בהחלט שונה, הגלוטן באמת פחות אחיד וחזק ביחד לגלוטן החיטה.
מה שתיארת הוא תוצאה של גלוטן לא אחיד מספיק וגם חלש שיכול לנבוע ממספר סיבות. תוכלי לפרט את המתכון?
תודה על המאמר המחכים והמאלף
אחרי חיפושים ממושכים ברשת, סוף סוף מאמר ברמה!
ניסינו להכין בבית לחמניות מקמח כוסמין מלא, אך לצערנו הן תמיד יוצאות דחוסות
האם ניתן להגיע באפיה ביתית לאווריריות המוכרת מהמאפיות?
שלום מאיר
לרוב משתמשים בתבניות כלשהן כדי להגיע לאווריריות המדוברת. כאשר אתה משתמש בתבנית אתה יכול להעלות את ההידרציה של בצק הכוסמין (יותר מים) וככה מתקבל לחם יותר אוורירי.
בנוגע ללחמניות זה קצת יותר מאתגר בגלל עניין התבנית, אך אפשר לבדוק מצב לתבניות המתאימות ללחמניות
לציין כי הכתבה מאירת עיניים אומנם יש בה מידע רב על סוגי הקמחים והלחמים
ברם משפע הפרטים יצאתי מבולבל פשוט אני מבקש לדעת מה עדיף לגיל 90
איזה סוג קמח ואיזה סוג לחם בהתחשב בגיל כמוני לאדם בריא.
שלום רפאל, מאחר ותזונה הינה אנדבדואלית, אני ממליץ לבדוק את הנושא ישירות מול תזונאי אישי.. אך ככלל, במיוחד בגיל יפה זה, אני ממליץ להשתמש בקמחים מלאים, וכאלה עם המון חלבון ואינדקס גליקמי כמה שיותר נמוך. קמח הכוסמין המלא בהחלט עונה על הדרישות הללו בצורה מעולה.
כבוד האופה-נכבדי.
מסכים עם הקביעה שלך בהקשר ללחם כוסמין ולו רק
כי דגן הכוסמין אינו נפגע מריסוסים באשר גרעיניו
מוגנים בחומר קשיח דמוי צדפות קשיחות והן מוקלפות
לפני הטחינה וזה יתרון החשוב ביותר על החיטה הרגילה
המרוססת בשדה וגם באיחסון הגרעינים בממגורות נגד נברנים
זה איום ונורא שהציבור לא חשוף אליו ולאורך שנים מקבלים מחלות כאלה ואחרות
ועל כך יש לתת את הדעת. -תודה על ההקשבה ואם טעיתי נא לעדכן אותי
אגב הייתי חקלאי וכאשר זרעתי בידיים עם אישתי המנוחה נברנים אכלו את הזרעים
ונאלצנו לזרוע מחדש לאחר שעירבבנו אותם ברעל –האם זה מגיע לגידול -אודה לעידכון
תודה רפאל על השיתוף. האם אתה זוכר באיזה חומר בדיוק ערבבתם את הזרעים?
ידידי הנכבד-שבת שלום בפתח.
זה היה לפני 55 שנה בערך כאשר עלינו על הקרקע בכפר גנות "הנידח"
ע"י ת"א- את סוג האבקה שבה השתמשנו אפשר לברר בחנות "הגרעין"היום היא ממוקמת באור יהודה למרבה הפליאה מדריכי הסוכנות שליוו אותנו לא יידעו
אותנו כחקלאים חדשים כיצד לנהוג על כן אני מתריע לכל האחרים גם בגינות
פרטיות על נושא הזריעות.
שלום, אני חדשה פה ולא קראתי הכל, אז לא יודעת אם יש התנגדות לשמרים. בכל אופן אני עושה לחמניות מקמח כוסמין מלא, עם שמרים, והן יוצאות ממש טעימות מאד, תופחות יפה, לא דחוסות ולא קשות.
שלום דיצה, הכל מקובל כאן ב"האופה", עם כל הכבוד למחמצת וליתרונותיה, אנחנו שמחים גם לשמוע על ביצועי שמרים, סה"כ הם בני דודים… 🙂
שמח לשמוע, מקווה שנוכל בהמשך לאפשר לך לשתף גם את המתכון המעולה.
דיצה היקרה לידיעתך שמרים זה חומר הרצוי לבריאות ויש סברה
שילדים שאוכלים שמרים גדלים טוב יותר
מצאתי מתכון של לחם כוסמין ללא שמרים וללא התפחה
להפתעתי יוצא מעולה !!
שמח לשמוע ובתיאבון! מה שכן, בטח השתמשת בגורם כלשהוא אחר שמתפיח.. ממליץ לנסות שימוש במחמצת, יש יתרון בספיגת חלק מהמינרלים בזכות התסיסה שמתרחשת בבצק.
כל הכבוד
כך כותבים מאמר מכובד ומקיף
יחזקאל
מחבר הספר חיים בריאים כהלכה
תודה רבה
נעדכן ונוסיף מחקרים רלוונטים לכשיצאו
שלום לכל הקוראים.
אני נוהג לאפות לחם ביתי כבר קרוב לעשרים שנה.
פעמיים בחודש בממוצע.
עד לא מזמן השתמשתי בקמח חיטה מלא בלבד.
לאחרונה התחלתי בשלוב שני סוגי קמח.
חצי קמח חיטה מלא וחצי קמח כוסמין מלא.
לדעתי, לטעמי ולטעם אשתי הלחם עם הכוסמין טעים יותר.
המאמר הוסיף לי הרבה ידע. תודה רבה.
היי אריה תודה על המילים היפות והשיתוף. המקרה שלך הוא הוכחה מצויינת לאיכות ולטעם של קמח כוסמין!
היי ותודה רבה על מידע כל כך מעניין,
איך לדעתך יתנהכ הקמח בהכנת וופל בלגי שמרכיביו שמרים,ביצים,חלב וכו..
על מה לשים את הדגש,ואיך ההתפחה שלו
בברכה יורם
שלום יורם
וופל בלגי הוא בהידרציה מאוד גבוהה, מצד שני קמח כוסמין סופח פחות נוזלים מחיטה. נבצע ניסוי בהקדם ונעדכן אותך
ואם כבר.. גם השוואה מול קמח טף תתקבל בשמחה
היי רותם, רשמנו. נעדכן אחרי השיפון בערכי קמח הטף ובתכונות אפיית הלחמים.
תודה על העזרה והמידע!
תודה אתחיל באמת לשלב.. גם מחכה לשיפון
מאמר מאוד מפורט ומחכים תודה! תוכל להעלות גם על שיפון…? מה יותר בריא שיפון או כוסמין?
שלום עוז, כמובן שאעלה, שיפון זה בתור המחקר שלנו מיד לאחר הכוסמין, נעדכן אותך. בנוגע לבריאות, זה דבר אנדבדואלי כמובן וכדאי להתייעץ עם תזונאי/רופא אבל לחם שיפון הוא כבר קלאסה אחרת, פרטים בקרוב…
אצלנו בבית מאד מנסים לשמור על תזונה בריאה בעיקר בגלל בעיות השמנה. מאד אוהבים את לחם הכוסמין וגם אופים בבית. הדאגה היחידה היא שאני יודעת שלחם כוסמין עתיר בקלוריות. אשמח לקבל חוות דעתך האם למרות הערך הקלורי זה עדיין עדיף על שאר הלחמים הקלים למינהם? בנוסף כיצד ניתן להעריך ערך קלורי בלחמניית כוסמין הנאפת בבית? (10 לחמניות מקילו קמח)
תשובה לענת. ודאי שלחם כוסמין עדיף על לחם קל שמספר המרכיבים הוא רב מאוד.
ולגבי ירידה במשקל אני ממליץ לך לקרוא ולהתנהג לפי הספר שכתבתי חיים בריאים כהלכה. בהצלחה
שלום ענת, בקמח כוסמין יש כ – 350 קלוריות ל – 100 גרם. אם הכנת 10 לחמניות מקילו, משמע כל לחמניה כ – 350 קלוריות.
ההסתכלות על הקלוריות היא מובנת, אבל לא כל כך נכונה. אם מדובר בקמח כוסמין מלא, הספיגה שלו בגוף אמורה להיות איטית משמעותית מקמחי חיטה, ולכן הקמח אמור פחות להשמין וכן להקנות תחושת שובע לאורך זמן, מה שלא יתקבל מלחם קל.
אני אישית הייתי משלב גם שיפון בלחם, אך העבודה עם שיפון לא קלה, והלחם ייצא גם דחוס מהרגיל.