מאת "האופה"

מאת "האופה"

לחם כוסמין

לחם כוסמין, נכון לתאריך כתיבת הפוסט, הוא הלחם הטרנדי ביותר. אחטא אם אתעלם ולא אזכיר גם את המתכון של האופה ללחם כוסמין מלא. להזכירכם, קמח כוסמין מכיל גלוטן , גם אם פחות מקמח חיטה. לכן, ביחס לקמחים אחרים שאינם חיטה (כמו שיפון), הוא יוכל לקבל צורה יפה, אך צריך איזון ורגישות בעבודה איתו מאחר והוא נוטה להיות דביק ושברירי.  עם זאת, הלישה והמשחק עם הקמח תהיה קצרה ביחס לחיטה ואם כואב לכם הראש, השתמשו בתבנית ללחם או כל תבנית שתתן גובה ללחם (סוד… אבל אני לא השתמשתי…).
שימו לב, מתכון זה הוא בשילוב עם מחמצת, אם ברצונכם להכין לחם כוסמין עם מתכון היכנסו למתכון שלנו ללחם מחמצת עם שמרים.
והנה המתכון לפניכם:

5 התקבל מ 3 הצבעות
הכנת לחם כוסמין
מתכון ללחם כוסמין מלא
זמן הכנה בשעות
12 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
10 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת כוסמין מלא, בריאות כפליים, טעם מתקתק.
השימוש במתכון הוא עם מחמצת לבנה.
משקל לפני/לאחר אפייה: 810/950 גרם

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: בינלאומי
תגיות: לחם בריא, לחם מחמצת כוסמין
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 125 קלוריות
רכיבים
  • 500 גרם קמח כוסמין מלא
  • 300 גרם מים פושרים
  • 150 גרם מחמצת מקמח לבן בהידרציה 100%
  • 10 גרם מלח
הוראות
  1. ערבוב המצרכים - בתוך קערה נמהול את המחמצת במים פושרים/חמימים, נוסיף את הקמח ונערבב היטב עד לקבלת עיסה אחידה

  2. אוטוליזה(לא חובה) - נשהה בטמפרטורת החדר את הבלילה מכוסה לכחצי שעה, אין צורך להגזים בזמן ההשהיה, כמות הגלוטן בקמח זה אינה גבוהה כמו בחיטה ולכן יש גבול לרשת הגלוטן שנקבל.

  3. תחילת לישה - נוסיף את המלח, ונבצע סיבוב אחד של מתיחה וקיפול לבצק בידיים רטובות ובעזרת הקלף (scraper). ניתן לבצק לנוח מכוסה חצי שעה ונבצע עוד מתיחה וקיפול. סה"כ שלוש פעמים ביצוע של מתיחה וקיפול.

  4. לישה (לא חובה) - מניסיוני אני מעדיף לפני זמן התפיחה העיקרי ללוש במעט את הבצק בכדי לתת לרשת הגלוטן המעטה שיש לנו, יכולת להיבנות. לכן, עם המתיחה וקיפול האחרונים, נוכל ללוש את הבצק בצורה שונה 2-3 דקות. נרטיב את היד וכל פעם נמשוך, בדומה למתיחה וקיפול, חתיכת בצק מהקצוות למרכז.

    איך ללוש כוסמין
  5. התפחה ראשונה - ניתן לבצק לתפוח מכוסה בתוך קערה או על השיש מכוסה בקערה עד לתפיחה שתהיה בין אחד וחצי לכפול מגודלו המקורי. לרוב זה יקח בין 3-4 שעות תלוי בטמפרטורה. 

    בצק הכוסמין בעת ההתפחה
  6. עיצוב הלחם כוסמין - כרגיל, נעצב לפני התפחה שנייה. ניתן לעצב ללחם מעוגל או לצורת  הכיכר המוכרת כמו בתמונה הבאה

    עיצוב לפני התפחה כוסמין
  7. התפחה שנייה - את ההתפחה ללחם 100% כוסמין נתפיח במקרר כ-10 שעות. נשים את הכיכר על נייר אפייה, את הנייר נשים על מגש כלשהו שיעזור לנו בהמשך להחליק את הנייר אפייה הישר לאבן האפייה או לתבנית בתנור.

    איך נראה הבצק כוסמין לאחר התפחה
  8. קימוח הבצק - נוציא את הכיכר כ45 דקות לפני ההכנסה לתנור ולאחר מכן נתחיל בקימוח. הקימוח לרוב עוזר בחריצת הלחם. על אף שבמקרה שלנו הבצק עדיין יהיה קריר ולכן יהיה קל יותר לחרוץ אותו. בתמונה הבאה אני מקמח עם קמח תירס. אני ממליץ על שימוש בקמח רגיל או בקמח תירס גס. 

    קימוח בצק כוסמין עם נפה
  9. חריצת בצק הכוסמין - ניקח סכין משוננת (לא צריך מעבר לכך) ונחרוץ חריצים עמוקים בין 1.5 ס"מ ל - 2 ס"מ.

    איך לחרוצת את בצק הכוסמין
  10. אפיית לחם הכוסמין - זהו, כמעט סיימנו, נדחוף את הלחם לאבן אפייה שחוממה מראש ובמקביל להפשרת הבצק מהמקרר, 10 דקות ראשון על 250 מעלות ועוד 20 דקות על 230 מעלות. בתיאבון!!

טיפים נוספים
  • תפיחה שניה מחוץ למקרר - אפשרי. עם זאת, מאחר ורשת הגלוטן של הכוסמין חלשה יחסית, הבצק לרוב יתפח לרוחב והלחם יצא נמוך. אם נסתכל ברוב המתכונים של כוסמין, נשים לב כי משתמשים בהם בתבניות כדי לתת גובה ללחם.
    במקרה שלנו, השגנו גובה יפה ללחם בעזרת התפחה איטית במקרר ששמרה על הצורה שעיצבנו. כדי לשמור עליה, כדאי לא להשהות יותר משעה את הלחם מחוץ למקרר לפני האפייה(נבדק בטמפרטורה של כ - 25 מעלות). בנוסף, בחצי שעה האחרונה של התפיחה הראשונה ולפני העיצוב מומלץ להכניס את הבצק למקרר. אז, בזמן העיצוב, הבצק יהיה קר וישמור על צורתו וימשיך משם לתפיחה השניה במקרר שתמשיך באופן יחסי לשמור על צורתו.
  • ערבוב קמח חיטה עם כוסמין - מומלץ. הכוסמין נוהג להימרח וליפול כאילו שמשתוקק לקצת יותר כח, והחיטה נותנת את הכח הזה. מתעקשים על כוסמין בלבד? לכו לפי המתכון הזה.
  • הידרציה - נקודה רגישה עם קמח הכוסמין, במידה ונשים יותר מדי מים, הבצק יהיה ממש דביק, חלש, נמוך ויקשה עלינו לעבוד איתו. במידה ונשים מעט מדי, הבצק יהיה קשה מדי, ייקרע בקלות ולא יצליח לתפוח. הדבר נובע מיחסים שונים של גליאדין/גלוטנין ביחס לקמחים אחרים כמו החיטה.
  • לישה - הנקודה הרגישה השניה, גם כאן צריך איזון. לא ניתן מספיק לישה/תפיחה, הבצק לא יהיה חזק מספיק. נגזים? שרשראות הגלוטן יישברו בקלות. במידה ונבצע קיפול ומתיחה כיאה לבצק דביק כמו הכוסמין, אני לא ממליץ על לישה מעבר ל - 2-3 דקות.

תמונות נוספות של מראה הלחם (לחצו להגדלה)

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

207 מחשבות על “לחם כוסמין”

  1. היי, תודה על המתכון. אפשר לאפות בסיר? איך הזמנים/הטמפ' ישתנו אם כן?

    1. אפשר. תחילת אפייה נגיד 20 דקות בטמפרטורה גבוהה עם סיר מכוסה. אז להסיר לעוד 20 גקות אפייה ללא מכסה ולהפחית טמפרטורה. אפשר לשחק בכמה וריאציות חשוב שתעקוב אחרי ההתקדמות אצלך.

  2. ניראה לי כאילו שאתה ממליץ על תבנית אפייה גבוה דומה לאינגלש וכך לפתור את כל הבעיות של ההתפחה לצדדים , האם זה מומלץ

    1. זה בהחלט יכול לפתור בעיות עם כוסמין.. אם יש לך תבנית השתמש בה. יש לנו גם תבניות שמתאימות ללחמים בחנות תציץ שם.

  3. היי,
    רוצה להכין לחם מ 60% קמח לחם ו 40% קמח כוסמין מלא ומחמצת קמח לבן ב 100% הידרציה.
    עד עכשיו אפיתי לחמים על בסיס קמח חיטה. אשמח לטיפים והתאמות לתהליך בשילוב הכוסמין מבחינת הידרציה,לישה, אוטוליזה וקיפולים וכל מה שצריך לדעת.
    תודה

    אסף

    1. כל מתכון והוראותיו. מה שכן בקווים כלליים הפחת בלישה אם לשת. בנוגע להידרציה אם הכוסמין מחליף חיטה מלאה הפחת בהידרציה.

  4. היי, המחמצת שלי מקמח לבן, 80% הידרציה. אני צריכה להוסיף מים בשביל המתכון? אשמח להסבר
    תודה!

    1. כלומר 150 גרם מחמצת ב80% הידרציה?
      אם ככה יש לך שם סביבות 83 גרם קמח ו 63 גרם מים.
      תוכלי לאזן את זה עם הוספת 20 גרם מים ולקחת 150 גרם מחמצת מהכמות.
      מה שכן, להערכתי המתכון יעבוד לך גם עם ההידרציה הנוכחית שלך.

  5. היי, זה מתכון ממש טוב אבל אשמח לדעת אם ההתפחה השנייה יכולה להתבצע מחוץ למקרר, ואם כן לכמה שעות בערך?

    1. היי אלינה הכל אפשרי אבל התוצאות במקרה הזה יהיו פחות טובות. זה מאוד תלוי בין השאר בטמפרטורה בחוץ ויכול לנוע בין שעה בבית חם בקיץ לחמש שעות ויותר בחורף. עקבי לפי העיניים וראי שהלחם תפח כמובן.

        1. זה גם עשוי לפגוע בבצק. את יכולה לנסות ולראות להבא. כי במקרים מסויימים ותלוי גם בקמח ובמחמצת הגלוטן עשוי להיפגע.

  6. אהלן!
    אשמח למעט מידע בנוגע להתפחה שניה במקרר.
    למה במקרר?
    ואם קמח הכוסמין יכול להחזיק גם התפחה שאינה במקרר אך במקום מוצל (ובהנחה שאנחנו לא בשיא הקיץ)? במקרה כזה, כמה שעות מומלץ להמתין במקום 10 במקרר?

    תודה רבה
    ברק

    1. שלום ברק, המהלך נועד לתת יציבות ולתת טעמים טובים ללחם בעיקר מהחיידקים הלקטים בבצק.
      בנוגע לתפיחה מחוץ למקרר זה תלוי במספר גורמים וכדאי לעקוב אצלך אחרי התפחה או שתיים בצירוף טמפרטורה והתוצאה כדי להגיע למסקנה. תוכל להעלות לקהילה ונבדוק את המקרה שלך יחד.

  7. הכנתי כיכר אחת ויצא נהדר …חיסלנו אותה שעה אחרי שיצאה מהתנור
    ראיתי כי טוב וניסיתי להכין שוב כשאני מכפילה את הכמות
    הוצאתי את המחמצת מהמקרר
    האכלתי בכוס מים כוס קמח
    הכנתי בצק ויצא מאוד מוצק לא צמיגי כמו בפעם הקודמת ואז כל ענין הקיפולים קצת מתפספס ואני בעצם לשה את הבצד ומניחה למנוחה שלוש פעמים …מקווה שבכל זאת יצליח

    1. היי ליאת ללא ספק היתה כאן טעות עם השקילות. אם מכפילים את הכמויות במתכון אין סיבה שיהיה שינוי במרקם. נשמע לי ששמת פחות מים מהפעם הקודמת. נסי שוב!

      1. רינתיה

        הי ליאת,
        כמה זמן עבר מזמן האכלת המחמצת לזמן שבו הכנת את הבצק?

        1. זה תלוי בעיקר בטמפרטורה.
          בקיץ זה יכול להיות 3-4 שעות. חשוב לעקוב אחרי התגובות שלה.

  8. הי,
    הכנתי את הלחם (כוסמין מלא+כוסמין 80%+כוסמין לבן) יצא מצויין.
    חששתי קצת כיוון שהתפחה 2 עשיתי במקרר וצנח לגמרי.
    אפייה בתנור ברזל הצילה את המצב ויצא לחם יפה וטעים.
    שאלה,
    אני רוצה לאפות בתבנית קסטן 10*20.
    האם הכמויות במתכון מתאימות?
    תודה.

    1. היי זוהרה מקווה שבקרוב אצרף מחשבון שיחשב לך כמויות של בצק בתבנית ואז יהיה לך יותר קל. בינתיים מאחר ומדובר בתבנית די קטנה, מלאי אותה בבצק בקצת יותר ממחצית גובה התבנית, שקלי את כמות הבצק שנשארה לך, ואז תדעי מה כמות הבצק שצריך להגיע אליה בפעם הבאה.

  9. נראה נפלא. תודה על האתר המושקע !
    יש לי מחמצת כוסמין, האם ניתן לשלב איתה 50 אחוז כוסמין וקמח שיפון ? כיצד לנהוג בתהליך ? תודה

    1. בכיף!
      אין שום בעיה. אבל שים לב שאם תשתמש במחמצת באחוזים גבוהים יחסית, ההשפעה של השיפון תגדל ותשפיע על כל הבצק.

  10. מדובר בלחם כוסמין מחמצת , בהתפחה שניה במקרר אחרי 10 שעות לא תופח אך תופח יפה בעת האפיה.
    מה הסיבה שיש קרע בצד לאורך הלחם?

    1. יכול להיות מגוון סיבות.
      הבולטות עיצוב הלחם לא טוב וסגור. החום לא הגיע בזמן לתוך הלחם.

  11. שלום האופה,
    אני נהנה מאוד מהאתר שלך ובזכותו אני נהנה אף יותר מעולם האפייה והשימוש במחמצת. אתה עושה עבודה מעולה!
    רציתי לספר על הניסיונות שלי במתכון הזה להכנת לחם כוסמין עם מחמצת (שיוצא מעולה).
    בפעם הראשונה שעשיתי זאת היו לי מספר מגבלות זמן, לכן הייתי צריך לשנות קצת את תנאי ההתפחות. את השלבים הראשונים ביצעתי בצורה דומה למתכון המקורי. לאחר מכן, השארתי את הבצק להתחיל התפחה ראשונה בטמפרטורת החדר (24-25 מעלות) למשך שעה ולאחריה העברתי אותו למקרר למשך חמש שעות נוספות. הוצאתי מהמקרר, עיצבתי לצורת לחם על נייר אפייה והכנסתי למקרר למשך כ-12 שעות. אחרי ההתפחה השניה הבצק שמר יפה על צורה וגובה. את האפייה התנור ביצעתי בדיוק לפי המתכון. הלחם יצא מעולה ! שמר על גובה וצורה יפים, היה דחוס במידה טובה והיה טעים ורך מבפנים.
    בפעם השניה שהכנתי את הלחם ביצעתי את ההתפחה הראשונה בטמפרטורת החדר שהייתה 27-28 מעלות למשך קצת פחות משלוש שעות ולאחר מכן העברתי למקרר למשך 45 דקות. הבצק תפח קצת יותר ממה שתכננתי. עיצבתי לצורת לחם והעברתי למקרר. לאחר 13 שעות במקרר הבצק לא שמר כלכך על הצורה שלו והתחיל להתרחב ולרדת. את האפייה בתנור ביצעתי בצורה זהה למתכון. הלחם יצא נמוך יחסית, עדיין טעים אך משמעותית פחות מוצלח מהניסיון הראשון.
    אם יש לך דברי חוכמה לאיך לשפר, אשמח מאוד לשמוע.
    בברכה,
    אורי

    1. היי אורי תודה על הפירוט, מאוד נהנתי לקרוא אותו
      ללא ספק התפיחה במקרה 2 חזקה מדי בשביל בצק כמו הכוסמין. הבצק הזה נוטה להישבר בקלות יותר מאחרים אבל יש לו גם תכונות טובות מאוד אחרות.
      במקרה הראשון בגלל שהאטת חלק מתהליך זה עזר במידת מה, אבל לדעתי גם הגביל.
      בנוגע להצעות ייעול, קשה לצערי ללא תמונות אני מציע שתעלה לקהילה תמונות אם יש לך ותוכל לקבל עצות שיעזרו לשפר את המרקם

  12. יש אפשרות במקום מחמצת לבן לעשות המחמצת כוסמין או מחמצת מקמח מלא מה עדיף?

    1. שתי האפשרויות יעבדו מצויין. אם הכמות גדולה כדאי להתחשב בכמויות המים כמובן.

  13. שלום
    איך/במה אתה ממליץ לאחסן את הלחם כדי שלא יהיה יבש או לח יותר ממה שהוא צריך להיות
    תודה

    1. אהלן שלום
      ביום יומיים הראשונים ממליץ להשאיר בחוץ, רק כסה את החלק הפתוח של הלחם.

  14. יש לי סלסלת התפחה, אשמח לדעת באיזה שלב להעביר את הבצק לסלסלה והאם מומלץ להשתמש בה במתכון כיוון שצריך לחרוץ את הלחם לפני ההכנסה לתנור

    תודה רבה

    1. שלום רותם
      אין בעיה להשתמש, אף מומלץ.
      השימוש ייעשה אחרי סיום התפיחה הראשונה. מעצבנים קלות ומכניסים לסלסלה לתפיחה שנייה.
      בסוף יש להעביר בעדינות את הלחם למשטח ההכנסה לתנור ולחרוץ

  15. אסתי בר און

    אתר מקסים.. הכל מובן יש מי שמתייחס ועונה והכל ברור.. שאלה.. האם אפשר לקצר את שלב ההתפחה השניה? הכוונה אם אפשרי בכלל בלי מקרר

    1. שלום אסתי! תודה
      אין בעיה, אפשר גם מחוץ למקרר, בטח אם יש טמפרטורת חדר נוחה והבית לא חם מדי

  16. יש לי קמח שיפון, האם ניתן להחליף את הקמח כוסמין ואם כן מה היחסים?

    1. לא כדאי, קמח שיפון מאוד ייחודי ושונה, ישנו מתכון ללחם שיפון בנפרד
      כמובן שאחוזים מועטים אפשרי, זה לא ישנה בהרבה

  17. שלום אופה ושבוע טוב!
    רציתי להכין את המתכון עם מחמצת כוסמין מלא במקום המחמצת מקמח לבן
    אילו שינויים אני צריך לעשות?

          1. תלוי בקמח עצמו, בגדול אין הבדלים גדולים מאוד בין הקמח לקמח לחם. אם רואים שחסר מעט אפשר להוסיף כפית או שתיים של מים.

  18. ראשית תודה על המידע באתר, המתכונים פשוטים, ברורים עושים סדר בבלגן.
    הכנתי את המתכון בכמות כפולה, עם 50% כוסמין מלא ו-50% חיטה מלאה. הוספתי 30 גר' מים להשאר לפי המתכון (התפחתי במקרר כ-12 שעות). יצא ממש מצויין, שני לחמים יפים ותפוחים!!
    רציתי לשאול מה ניתן לעשות כדי לצמצם את הטעם החמצמץ בלחם. המחמצת שלי בת 3 שבועות, על בסיס כוסמין ושיפון, והיא מאוד פעילה ותוססת.

    1. היי מיה, תוכלי לנסות לצמצם שימוש בקמחים מלאים על חשבון לבנים, להוריד כמות מחמצת ולהפחית זמן התפחה

  19. אביגיל

    שלום,
    אילו שינויים צריך לעשות על מנת להכין את הלחם מקמח כוסמין לבן?

    1. היי אביגיל
      עדיין לא בדקנו הידרציה מדוייקת לכוסמין הלבן ולכן לא אוכל לומר בוודאות. נסי באיזור ה 60% הידרציה ובדקי את התוצאה.

    2. היי אופה, אחרי שברון לב וכמה כשלונות מפוארים אני רוצה לנסות לאפות בתבנית, אבל לא ברור לי באיזה שלב מכניסים את הבצק לתבנית? האם ניתן להכניס מיד בתום הלישה ובעצם לעשות תפיחה אחת ארוכה כבר בתבנית?
      תודה

      1. היי יעל האופה מה שלומך?
        שלחי לי בבקשה תמונה של אחד משברוני הלב המפוארים דרך דף האודות אעזור לך בנושא.
        כדאי לבצע תפיחה שניה גם עם התבנית

  20. היי תודה רבה על המתכון.
    אם אני רוצה תפיחה שניה מחוץ למקרר, ואפייה בתבנית שתיתן גובה, אז כמה זמן להתפיח?

    1. בבקשה. זה תלוי במקרר שלך ובמצב של הבצק של הבצק לפני שנכנס למקרר (וכן הטמפרטורה שלו). נסה 8 ותקן במידה ותראה שזה לא מספיק. ככה תלמד את הסביבה אצלך.

            1. אם מגזימים כמובן שגם הטעם יכול להיפגע והחמיצות תגבר יתר על המידה אבל גם הבצק נפגע