מאת "האופה"

מאת "האופה"

לחם כוסמין

לחם כוסמין, נכון לתאריך כתיבת הפוסט, הוא הלחם הטרנדי ביותר. אחטא אם אתעלם ולא אזכיר גם את המתכון של האופה ללחם כוסמין מלא. להזכירכם, קמח כוסמין מכיל גלוטן , גם אם פחות מקמח חיטה. לכן, ביחס לקמחים אחרים שאינם חיטה (כמו שיפון), הוא יוכל לקבל צורה יפה, אך צריך איזון ורגישות בעבודה איתו מאחר והוא נוטה להיות דביק ושברירי.  עם זאת, הלישה והמשחק עם הקמח תהיה קצרה ביחס לחיטה ואם כואב לכם הראש, השתמשו בתבנית ללחם או כל תבנית שתתן גובה ללחם (סוד… אבל אני לא השתמשתי…).
שימו לב, מתכון זה הוא בשילוב עם מחמצת, אם ברצונכם להכין לחם כוסמין עם מתכון היכנסו למתכון שלנו ללחם מחמצת עם שמרים.
והנה המתכון לפניכם:

5 התקבל מ 3 הצבעות
הכנת לחם כוסמין
מתכון ללחם כוסמין מלא
זמן הכנה בשעות
12 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
10 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת כוסמין מלא, בריאות כפליים, טעם מתקתק.
השימוש במתכון הוא עם מחמצת לבנה.
משקל לפני/לאחר אפייה: 810/950 גרם

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: בינלאומי
תגיות: לחם בריא, לחם מחמצת כוסמין
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 125 קלוריות
רכיבים
  • 500 גרם קמח כוסמין מלא
  • 300 גרם מים פושרים
  • 150 גרם מחמצת מקמח לבן בהידרציה 100%
  • 10 גרם מלח
הוראות
  1. ערבוב המצרכים - בתוך קערה נמהול את המחמצת במים פושרים/חמימים, נוסיף את הקמח ונערבב היטב עד לקבלת עיסה אחידה

  2. אוטוליזה(לא חובה) - נשהה בטמפרטורת החדר את הבלילה מכוסה לכחצי שעה, אין צורך להגזים בזמן ההשהיה, כמות הגלוטן בקמח זה אינה גבוהה כמו בחיטה ולכן יש גבול לרשת הגלוטן שנקבל.

  3. תחילת לישה - נוסיף את המלח, ונבצע סיבוב אחד של מתיחה וקיפול לבצק בידיים רטובות ובעזרת הקלף (scraper). ניתן לבצק לנוח מכוסה חצי שעה ונבצע עוד מתיחה וקיפול. סה"כ שלוש פעמים ביצוע של מתיחה וקיפול.

  4. לישה (לא חובה) - מניסיוני אני מעדיף לפני זמן התפיחה העיקרי ללוש במעט את הבצק בכדי לתת לרשת הגלוטן המעטה שיש לנו, יכולת להיבנות. לכן, עם המתיחה וקיפול האחרונים, נוכל ללוש את הבצק בצורה שונה 2-3 דקות. נרטיב את היד וכל פעם נמשוך, בדומה למתיחה וקיפול, חתיכת בצק מהקצוות למרכז.

    איך ללוש כוסמין
  5. התפחה ראשונה - ניתן לבצק לתפוח מכוסה בתוך קערה או על השיש מכוסה בקערה עד לתפיחה שתהיה בין אחד וחצי לכפול מגודלו המקורי. לרוב זה יקח בין 3-4 שעות תלוי בטמפרטורה. 

    בצק הכוסמין בעת ההתפחה
  6. עיצוב הלחם כוסמין - כרגיל, נעצב לפני התפחה שנייה. ניתן לעצב ללחם מעוגל או לצורת  הכיכר המוכרת כמו בתמונה הבאה

    עיצוב לפני התפחה כוסמין
  7. התפחה שנייה - את ההתפחה ללחם 100% כוסמין נתפיח במקרר כ-10 שעות. נשים את הכיכר על נייר אפייה, את הנייר נשים על מגש כלשהו שיעזור לנו בהמשך להחליק את הנייר אפייה הישר לאבן האפייה או לתבנית בתנור.

    איך נראה הבצק כוסמין לאחר התפחה
  8. קימוח הבצק - נוציא את הכיכר כ45 דקות לפני ההכנסה לתנור ולאחר מכן נתחיל בקימוח. הקימוח לרוב עוזר בחריצת הלחם. על אף שבמקרה שלנו הבצק עדיין יהיה קריר ולכן יהיה קל יותר לחרוץ אותו. בתמונה הבאה אני מקמח עם קמח תירס. אני ממליץ על שימוש בקמח רגיל או בקמח תירס גס. 

    קימוח בצק כוסמין עם נפה
  9. חריצת בצק הכוסמין - ניקח סכין משוננת (לא צריך מעבר לכך) ונחרוץ חריצים עמוקים בין 1.5 ס"מ ל - 2 ס"מ.

    איך לחרוצת את בצק הכוסמין
  10. אפיית לחם הכוסמין - זהו, כמעט סיימנו, נדחוף את הלחם לאבן אפייה שחוממה מראש ובמקביל להפשרת הבצק מהמקרר, 10 דקות ראשון על 250 מעלות ועוד 20 דקות על 230 מעלות. בתיאבון!!

טיפים נוספים
  • תפיחה שניה מחוץ למקרר - אפשרי. עם זאת, מאחר ורשת הגלוטן של הכוסמין חלשה יחסית, הבצק לרוב יתפח לרוחב והלחם יצא נמוך. אם נסתכל ברוב המתכונים של כוסמין, נשים לב כי משתמשים בהם בתבניות כדי לתת גובה ללחם.
    במקרה שלנו, השגנו גובה יפה ללחם בעזרת התפחה איטית במקרר ששמרה על הצורה שעיצבנו. כדי לשמור עליה, כדאי לא להשהות יותר משעה את הלחם מחוץ למקרר לפני האפייה(נבדק בטמפרטורה של כ - 25 מעלות). בנוסף, בחצי שעה האחרונה של התפיחה הראשונה ולפני העיצוב מומלץ להכניס את הבצק למקרר. אז, בזמן העיצוב, הבצק יהיה קר וישמור על צורתו וימשיך משם לתפיחה השניה במקרר שתמשיך באופן יחסי לשמור על צורתו.
  • ערבוב קמח חיטה עם כוסמין - מומלץ. הכוסמין נוהג להימרח וליפול כאילו שמשתוקק לקצת יותר כח, והחיטה נותנת את הכח הזה. מתעקשים על כוסמין בלבד? לכו לפי המתכון הזה.
  • הידרציה - נקודה רגישה עם קמח הכוסמין, במידה ונשים יותר מדי מים, הבצק יהיה ממש דביק, חלש, נמוך ויקשה עלינו לעבוד איתו. במידה ונשים מעט מדי, הבצק יהיה קשה מדי, ייקרע בקלות ולא יצליח לתפוח. הדבר נובע מיחסים שונים של גליאדין/גלוטנין ביחס לקמחים אחרים כמו החיטה.
  • לישה - הנקודה הרגישה השניה, גם כאן צריך איזון. לא ניתן מספיק לישה/תפיחה, הבצק לא יהיה חזק מספיק. נגזים? שרשראות הגלוטן יישברו בקלות. במידה ונבצע קיפול ומתיחה כיאה לבצק דביק כמו הכוסמין, אני לא ממליץ על לישה מעבר ל - 2-3 דקות.

תמונות נוספות של מראה הלחם (לחצו להגדלה)

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

190 מחשבות על “לחם כוסמין”

  1. הכנתי כיכר אחת ויצא נהדר …חיסלנו אותה שעה אחרי שיצאה מהתנור
    ראיתי כי טוב וניסיתי להכין שוב כשאני מכפילה את הכמות
    הוצאתי את המחמצת מהמקרר
    האכלתי בכוס מים כוס קמח
    הכנתי בצק ויצא מאוד מוצק לא צמיגי כמו בפעם הקודמת ואז כל ענין הקיפולים קצת מתפספס ואני בעצם לשה את הבצד ומניחה למנוחה שלוש פעמים …מקווה שבכל זאת יצליח

  2. הי,
    הכנתי את הלחם (כוסמין מלא+כוסמין 80%+כוסמין לבן) יצא מצויין.
    חששתי קצת כיוון שהתפחה 2 עשיתי במקרר וצנח לגמרי.
    אפייה בתנור ברזל הצילה את המצב ויצא לחם יפה וטעים.
    שאלה,
    אני רוצה לאפות בתבנית קסטן 10*20.
    האם הכמויות במתכון מתאימות?
    תודה.

  3. נראה נפלא. תודה על האתר המושקע !
    יש לי מחמצת כוסמין, האם ניתן לשלב איתה 50 אחוז כוסמין וקמח שיפון ? כיצד לנהוג בתהליך ? תודה

    1. בכיף!
      אין שום בעיה. אבל שים לב שאם תשתמש במחמצת באחוזים גבוהים יחסית, ההשפעה של השיפון תגדל ותשפיע על כל הבצק.

    2. איילת שוורץ

      הי, התוצאה הסופית יצא טוב הלחם נראה גם טוב,
      רק ש הבצק היה ממש נוזלי ולא ממש הצלחתי לעצב אותו. וחוץ מזה רציתי לשאול ה 125 קלוריות , זה לפרוסה?

  4. מדובר בלחם כוסמין מחמצת , בהתפחה שניה במקרר אחרי 10 שעות לא תופח אך תופח יפה בעת האפיה.
    מה הסיבה שיש קרע בצד לאורך הלחם?

    1. יכול להיות מגוון סיבות.
      הבולטות עיצוב הלחם לא טוב וסגור. החום לא הגיע בזמן לתוך הלחם.

  5. שלום האופה,
    אני נהנה מאוד מהאתר שלך ובזכותו אני נהנה אף יותר מעולם האפייה והשימוש במחמצת. אתה עושה עבודה מעולה!
    רציתי לספר על הניסיונות שלי במתכון הזה להכנת לחם כוסמין עם מחמצת (שיוצא מעולה).
    בפעם הראשונה שעשיתי זאת היו לי מספר מגבלות זמן, לכן הייתי צריך לשנות קצת את תנאי ההתפחות. את השלבים הראשונים ביצעתי בצורה דומה למתכון המקורי. לאחר מכן, השארתי את הבצק להתחיל התפחה ראשונה בטמפרטורת החדר (24-25 מעלות) למשך שעה ולאחריה העברתי אותו למקרר למשך חמש שעות נוספות. הוצאתי מהמקרר, עיצבתי לצורת לחם על נייר אפייה והכנסתי למקרר למשך כ-12 שעות. אחרי ההתפחה השניה הבצק שמר יפה על צורה וגובה. את האפייה התנור ביצעתי בדיוק לפי המתכון. הלחם יצא מעולה ! שמר על גובה וצורה יפים, היה דחוס במידה טובה והיה טעים ורך מבפנים.
    בפעם השניה שהכנתי את הלחם ביצעתי את ההתפחה הראשונה בטמפרטורת החדר שהייתה 27-28 מעלות למשך קצת פחות משלוש שעות ולאחר מכן העברתי למקרר למשך 45 דקות. הבצק תפח קצת יותר ממה שתכננתי. עיצבתי לצורת לחם והעברתי למקרר. לאחר 13 שעות במקרר הבצק לא שמר כלכך על הצורה שלו והתחיל להתרחב ולרדת. את האפייה בתנור ביצעתי בצורה זהה למתכון. הלחם יצא נמוך יחסית, עדיין טעים אך משמעותית פחות מוצלח מהניסיון הראשון.
    אם יש לך דברי חוכמה לאיך לשפר, אשמח מאוד לשמוע.
    בברכה,
    אורי

    1. היי אורי תודה על הפירוט, מאוד נהנתי לקרוא אותו
      ללא ספק התפיחה במקרה 2 חזקה מדי בשביל בצק כמו הכוסמין. הבצק הזה נוטה להישבר בקלות יותר מאחרים אבל יש לו גם תכונות טובות מאוד אחרות.
      במקרה הראשון בגלל שהאטת חלק מתהליך זה עזר במידת מה, אבל לדעתי גם הגביל.
      בנוגע להצעות ייעול, קשה לצערי ללא תמונות אני מציע שתעלה לקהילה תמונות אם יש לך ותוכל לקבל עצות שיעזרו לשפר את המרקם

  6. יש אפשרות במקום מחמצת לבן לעשות המחמצת כוסמין או מחמצת מקמח מלא מה עדיף?

    1. שתי האפשרויות יעבדו מצויין. אם הכמות גדולה כדאי להתחשב בכמויות המים כמובן.

  7. שלום
    איך/במה אתה ממליץ לאחסן את הלחם כדי שלא יהיה יבש או לח יותר ממה שהוא צריך להיות
    תודה

    1. אהלן שלום
      ביום יומיים הראשונים ממליץ להשאיר בחוץ, רק כסה את החלק הפתוח של הלחם.

  8. יש לי סלסלת התפחה, אשמח לדעת באיזה שלב להעביר את הבצק לסלסלה והאם מומלץ להשתמש בה במתכון כיוון שצריך לחרוץ את הלחם לפני ההכנסה לתנור

    תודה רבה

    1. שלום רותם
      אין בעיה להשתמש, אף מומלץ.
      השימוש ייעשה אחרי סיום התפיחה הראשונה. מעצבנים קלות ומכניסים לסלסלה לתפיחה שנייה.
      בסוף יש להעביר בעדינות את הלחם למשטח ההכנסה לתנור ולחרוץ

  9. אסתי בר און

    אתר מקסים.. הכל מובן יש מי שמתייחס ועונה והכל ברור.. שאלה.. האם אפשר לקצר את שלב ההתפחה השניה? הכוונה אם אפשרי בכלל בלי מקרר

    1. שלום אסתי! תודה
      אין בעיה, אפשר גם מחוץ למקרר, בטח אם יש טמפרטורת חדר נוחה והבית לא חם מדי

  10. יש לי קמח שיפון, האם ניתן להחליף את הקמח כוסמין ואם כן מה היחסים?

    1. לא כדאי, קמח שיפון מאוד ייחודי ושונה, ישנו מתכון ללחם שיפון בנפרד
      כמובן שאחוזים מועטים אפשרי, זה לא ישנה בהרבה

  11. שלום אופה ושבוע טוב!
    רציתי להכין את המתכון עם מחמצת כוסמין מלא במקום המחמצת מקמח לבן
    אילו שינויים אני צריך לעשות?

          1. תלוי בקמח עצמו, בגדול אין הבדלים גדולים מאוד בין הקמח לקמח לחם. אם רואים שחסר מעט אפשר להוסיף כפית או שתיים של מים.

  12. ראשית תודה על המידע באתר, המתכונים פשוטים, ברורים עושים סדר בבלגן.
    הכנתי את המתכון בכמות כפולה, עם 50% כוסמין מלא ו-50% חיטה מלאה. הוספתי 30 גר' מים להשאר לפי המתכון (התפחתי במקרר כ-12 שעות). יצא ממש מצויין, שני לחמים יפים ותפוחים!!
    רציתי לשאול מה ניתן לעשות כדי לצמצם את הטעם החמצמץ בלחם. המחמצת שלי בת 3 שבועות, על בסיס כוסמין ושיפון, והיא מאוד פעילה ותוססת.

    1. היי מיה, תוכלי לנסות לצמצם שימוש בקמחים מלאים על חשבון לבנים, להוריד כמות מחמצת ולהפחית זמן התפחה

  13. אביגיל

    שלום,
    אילו שינויים צריך לעשות על מנת להכין את הלחם מקמח כוסמין לבן?

    1. היי אביגיל
      עדיין לא בדקנו הידרציה מדוייקת לכוסמין הלבן ולכן לא אוכל לומר בוודאות. נסי באיזור ה 60% הידרציה ובדקי את התוצאה.

    2. היי אופה, אחרי שברון לב וכמה כשלונות מפוארים אני רוצה לנסות לאפות בתבנית, אבל לא ברור לי באיזה שלב מכניסים את הבצק לתבנית? האם ניתן להכניס מיד בתום הלישה ובעצם לעשות תפיחה אחת ארוכה כבר בתבנית?
      תודה

      1. היי יעל האופה מה שלומך?
        שלחי לי בבקשה תמונה של אחד משברוני הלב המפוארים דרך דף האודות אעזור לך בנושא.
        כדאי לבצע תפיחה שניה גם עם התבנית

  14. היי תודה רבה על המתכון.
    אם אני רוצה תפיחה שניה מחוץ למקרר, ואפייה בתבנית שתיתן גובה, אז כמה זמן להתפיח?

    1. בבקשה. זה תלוי במקרר שלך ובמצב של הבצק של הבצק לפני שנכנס למקרר (וכן הטמפרטורה שלו). נסה 8 ותקן במידה ותראה שזה לא מספיק. ככה תלמד את הסביבה אצלך.

            1. אם מגזימים כמובן שגם הטעם יכול להיפגע והחמיצות תגבר יתר על המידה אבל גם הבצק נפגע

  15. משתמשת במתכון שלך, אבל פרוסות הלחם יוצאות קצת לחות , מה יכולה להיות הסיבה?
    המחמצת שלי בהידרציה של 130% והחישוב לכיוון 60% הידרציה במוצר הסופי

    1. הייתי מנסה להוריד הידרציה במחמצת
      ומעלה קצת הידרציה במתכון

  16. שלום
    הכנתי כמה פעמים את הלחם די צמוד למתכון – יצא מאוד טעים!
    אבל הלחם יוצא מאוד נמוך – מה עושים לשפר את הגובה?
    שאלה נוספת – מה מועיל הקימוח?
    מודה מראש

    1. תענוג בתיאבון!
      אפשר להשתמש בסלסלות ולווסת את הטמפרטורה של הבצק בין השאר.
      הקימוח יפה! בנוסף הוא מאפשר לחרוץ ביתר קלות. יש עוד כמה תיאוריות אבל צריך לאמת אותן עם כמה ניסיונות בהמשך.

      1. שלום
        מה פרוש לווסת את הטמפרטורה של הבצק בין השאר?
        אני מעדיף בלי סלסלות – אם נוריד מכמות המים זה יועיל?
        ואם עם סלסלות איזה סוג סלסלות ואיזה גודל אתה ממליץ ואיך עושים עם סלסלות?

        1. היי שלום שבוע טוב
          עדיף שהטמפרטורה של הבצק לא תהיה גבוהה מדי בקיץ, לכן נסה להשגיח בנושא.
          אכן הורדה תתן קצת יותר חוזק לבצק.
          בנוגע לסלסלות אני אישית מעדיף יותר להשתמש בסלסלות הפלסטיק, אלה הקטנות ביותר, מניחים את הבצק בתפיחה השניה הפוך בתוך הסלסלה ובסופו של דבר הופכים את הבצק לקראת חריצה והכנסה לתנור

  17. יוליאן

    שלום לך אופה יקר,
    ניסיתי מספר וואריאציות של המתכון שלך עם כוסמין מלא 100% ואכן הבצק אוהב לנוח ולהשתטח. אופה רק מחמצת כוסמין 100%, בעקבות שיטוט בשדות זרים הוספתי שלוש כפות דבש לבצק כדי לעזור לשמרים להתפתח קצת יותר. עם דבש/סילן יוצא יותר נפוח ואוורירי.
    השאלה שלי אליך מה דעתך להוציא מהמקרר את ההתפחה השניה והישר לתנור ?
    האם יש סיכוי לייצר התפחה יותר אוורירית בתנור עם כוסמין ?
    האם להעלות זמן אפיה ו/או טמפרטורה, בהנתן בצק קר יותר ?

    1. שלום יוליאן היקרה
      אפשר מהמקרר בחלק מהמקרים ושווה לנסות
      כוסמין יכול לצאת אוורירי, יש לך אבן שמוט נכון?
      ולא להעלות את הטמרפטורה בתנור

      1. יוליאן

        תודה !
        משתמש באבן שמוט וגם בתבניות מתכת על האבן שצריך לאפות 2 לחמים. מאד נוח לעצב, להניח בתבנית, לשים במקרר ומשם ישר ולתנור!

  18. הכנתי מחמצת מקמח כוסמין מלא בלבד, נראה שאחרי 5 ימים המחמצת נראית טוב עם מעט בועות. הלחם כוסמין שאני מכינה עם מחמצת זו לא מצליח להתרומם בכלל . האם אני יכולה להוסיף למחמצת כוסמין קמח אחר בהאכלה? ואם כן, איזה סוג קמח עדיף ?(לבן, שיפון)?
    תודה מראש,

    1. שיפון מעולה.
      כדאי לנסות להוריד מכמות המחמצת ולהגדיל בכמות הקמח בהאכלה.

      1. ב"ה
        רציתי לשתף איך אני מכינה את הלחם. במיוחד הכוסמין. אחרי שמערבבים את המחמצת עם המים הפושרים, אני שמה בערך שליש מכמות הקמח מערבבת קצת ונותנת לזה לתסוס. זה גם יפה הבועות וגם, בתחושה, אולי עוזר אח"כ שהבצק יצא יותר אוורירי, אם כי אין לי הוכחה מוצקה לזה. יותר משאלת לב.. אחרי כמה זמן מוסיפה את יתר הקמח ואוטוליזה וכל שאר השלבים. אז זהו, שיתפתי. בקמחים אחרים זה פחות מענין.

        1. תודה על השיתוף יעל.
          בגדול זה מעניין, אפשר לדון בהמשך אם יש לזה יתרון או חיסרון. מה שכן זה יכול להיות במצבים מסויימים חלון נחמד להכנסה מוקדמת של מלח.

          1. ב"ה. אשמח לשמוע דעתך כאשר תהי'. לגבי המלח, לא חשבתי על זה. תודה.

            1. ישנם מנהגים שונים עם הכנסת הקמח ויש כאלה שעושים זאת בהכנת פיצה, מערבבים חלק מהקמח ואז גם את המלח עם השמרים.
              אבל זה יותר בתיאוריה כאן צריך לבדוק אם זה אפקטיבי וטוב לגלוטן ולשאר השיקולים.

  19. שלום
    קודם כל אתר נפלא,מלא וגדוש!
    שאלה קטנה – כשמכניסים את הבצק לתפוח במקרר האם צריך לכסות אותו?

  20. ניתן לעשות את ההפתחה הראשונה במקרר בלילה?
    אם כן, אחרי זה להמשיך רגיל עם שלב העיצוב, או להשאיר לעוד תפיחה לחימום בחוץ לפני התפיחה השניה?

    1. אהלן לורנס
      מקרר ביתי עשוי להיות קר מדי בשביל תפיחה ראשונה. אפשר לנסות אם יש בעיות זמנים אבל תצטרך להוציא את הבצק כדי שיפשיר קצת ויהיה מוכן לבוסט הבא.

    1. בגדול לא, זה פוגע גם במיקרוביום וגם בבצק עצמו. צריך לבצע בדיקות כדי לראות אם ישנם סוגי לחמים שזה כן יתאפשר בהם. אבל הגיוני שאפייה חלקית תעבוד יותר טוב

  21. תודה על המתכונים הנפלאים כאן. נהדר אתה! (אתם?) בפעם הראשונה שהכנתי הלחם יצא מעט לח ודחוס, אך הטעם נפלא.
    אני משתמשת במחמצת 100% כוסמין שהתחלתי לגדל לפני כחודש וחצי (עונג)
    עכשיו עושה ניסיון שני ללחם, הפעם מרקם הבצק הרבה יותר נעים ומרגיש כמו לחם. אעדכן לאחר האפייה..
    שאלה לגבי המחמצת, 100% הידרציה, עד לפני שבוע האכלתי כל יום, כשהיא במקרר אני מוציאה אותה שתתחמם מעט ואז מאכילה, היא יותר מוצקה. כשהיא בחוץ ללילה היא נוזלית יותר, האם זה תקין?
    היא נראית טוב, תופחת, בועית, מריחה טוב.
    וגאז התחלתי להשאיר במקרר אבל שם היא פחות תופחת, יש מעט בועות ואם נשארת במקרר כמה ימים, נוצר ממש מעט נוזל מופרד ממנה…צהבהב.
    אשמח לטיפ כאן.
    תודה ענקית
    הילה

    1. היי הילה נעים מאוד שמח שאת מפיקה טוב מהאתר! שתפי בהמשך בתוצאות!
      האם מדובר בכוסמין מלא? האם את מאכילה ורק אז מכניסה למקרר? לא אמורה להופיע תוך ימים בודדים שכבה מעל, אם כי גם לא מדובר בקלקול , המחמצת עדיין תהיה אפקטיבית.

      1. היי, תודה על המענה
        אז משתמשת בכוסמין מלא וגם במחמצת כוסמין מלא
        הלחם השני יצא שוב במרקם כבד ולא אוורירי, האם הגיוני לצפות מלחם כוסמין להיות אוורירי כמו לחמי מחמצת מקמח לבן/ מלא שקונים במאפיות? או שזה המרקם שלו?

        לגבי המחמצת, אני מאכילה ומכניסה למקרר, היום הוצאתי אותה מהמקרר לאחר שבוע ושכבת נוזל מעט אפורה הופיעה, שפכתי אותה יחד עם כמות מסויימת והאכלתי שוב, היא בינתיים בחוץ כדי שתוכל לנשום קצת ואז אכניס למקרר…

        אשמח להארות
        תודה ושבת שלום

        1. הפחיתי בכמויות המים במחמצת.
          לגבי הלחם מציע שתוסיפי יותר מים, נסי להוסיף במתכון הזה כ -20 גרם מים יותר. אני לא יודע באיזה סוג ספציפי של שיפון מלא השתמשת, הם נותנים לפעמים תוצאות שונות אבל צריך גם לבחון גם את מצב הבצק. תוכלי לשלוח לי תמונות מהצור קשר

  22. תודה על המתכון ועל האתר, יצא לחם מדהים! בזכות האתר הזה התחלתי להבין את עולם לחמי המחמצת.
    הייתי רוצה לנסות בפעם הבאה להכין את המתכון הזה עם הידרציה קצת יותר גבוהה. על כמה אחוזים אתה ממליץ במקסימום? (כמובן שאעלה בהדרגה)

    1. בבקשה
      זה תלוי בקמח 🙂 ועוד כמה משתנים קטנים. אבל הייתי מייעץ לך כל פעם להוסיף עוד כמה אחוזים בודדים עד שתביני איפה המגבלה שלך והקמחים, ונסי לתקן ולהשתפר בהתאם.

  23. היי

    הכנתי את המחמצת לפי המתכון שלך עם קמח שיפון מלא.
    האם המחמצת מתאימה למתכון הזה?

    1. אהלן שחר
      בהחלט מתאימה, יש להוסיף כף או שתיים של מים ולראות את התוצאות כי כאן זה עם לבן.

      1. תודה!

        הכנתי עם 250 כוסמין לבן ו – 250 כוסמין מלא והשאר לפי המתכון ויצא מושלם!

  24. מצטרפת לתודות! במקום ללכת לאיבוד יש אתר מסודר וכיפי!
    יש אפשרות להוסיף גרעיני חמניות/פשתן/סובין?

      1. שלי הופמן

        בהמשך לשאלה, אם אני רוצה להוסיף תוספות, כמה גרם של תוספות כדאי להוסיף?

        1. מעריך שזה קשור גם בתוספת, אבל הייתי אומר שאין בעיה חופשי להוסיף 100 גרם.

  25. אפשר לשאול מה היה המרקם שלו? ואם הוא היה דחוס או אוורירי יותר ? אם בכלל

    1. ביחס למה? לרוב כוסמין יהיה פחות איכותי מלחם חיטה עתיר גלוטן

  26. שאלה נוספת- האם אפשר לוותר על ההתפחה במקרר ולעשות אותה בחוץ בטמפרטורת החדר?

  27. אביגיל

    הי, האתר שלך אדיר, תודה.
    אפשר להשאיר להתפחה שנייה יותר מ-10 שעות במקרר? הלו"ז כופה עליי משהו כמו 16 שעות. יעבוד?

    1. אהלן תודה על התודה האדירה 🙂 גבולי אם זה רק כוסמין.. אבל שווה לנסות!