איך להכין לחם כוסמין
מאת "האופה"

מאת "האופה"

לחם כוסמין

לחם כוסמין, נכון לתאריך כתיבת הפוסט, הוא הלחם הטרנדי ביותר. אחטא אם אתעלם ולא אזכיר גם את המתכון של האופה ללחם כוסמין מלא. להזכירכם, קמח כוסמין מכיל גלוטן , גם אם פחות מקמח חיטה. לכן, ביחס לקמחים אחרים שאינם חיטה (כמו שיפון), הוא יוכל לקבל צורה יפה, אך צריך איזון ורגישות בעבודה איתו מאחר והוא נוטה להיות דביק ושברירי.  עם זאת, הלישה והמשחק עם הקמח תהיה קצרה ביחס לחיטה ואם כואב לכם הראש, השתמשו בתבנית ללחם או כל תבנית שתתן גובה ללחם (סוד… אבל אני לא השתמשתי…). והנה המתכון לפניכם:

5 from 1 vote
הכנת לחם כוסמין
מתכון ללחם כוסמין מלא
זמן הכנה בשעות
10 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
10 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת כוסמין מלא, בריאות כפליים, טעם מתקתק.
השימוש במתכון הוא עם מחמצת לבנה.
משקל לפני/לאחר אפייה: 810/950 גרם

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: בינלאומי
תגיות: לחם בריא, לחם מחמצת כוסמין
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 125 קלוריות
רכיבים
  • 500 גרם קמח כוסמין מלא
  • 300 גרם מים פושרים
  • 150 גרם מחמצת מקמח לבן בהידרציה 100%
  • 10 גרם מלח
הוראות
  1. ערבוב המצרכים - בתוך קערה נמהול את המחמצת במים פושרים/חמימים, נוסיף את הקמח ונערבב היטב עד לקבלת עיסה אחידה

  2. אוטוליזה(לא חובה) - נשהה בטמפרטורת החדר את הבלילה מכוסה לכחצי שעה, אין צורך להגזים בזמן ההשהיה, כמות הגלוטן בקמח זה אינה גבוהה כמו בחיטה ולכן יש גבול לרשת הגלוטן שנקבל.

  3. תחילת לישה - נוסיף את המלח, ונבצע סיבוב אחד של מתיחה וקיפול לבצק בידיים רטובות ובעזרת הקלף (scraper). ניתן לבצק לנוח מכוסה חצי שעה ונבצע עוד מתיחה וקיפול. סה"כ שלוש פעמים ביצוע של מתיחה וקיפול.

  4. לישה (לא חובה) - מניסיוני אני מעדיף לפני זמן התפיחה העיקרי ללוש במעט את הבצק בכדי לתת לרשת הגלוטן המעטה שיש לנו, יכולת להיבנות. לכן, עם המתיחה וקיפול האחרונים, נוכל ללוש את הבצק בצורה שונה 2-3 דקות. נרטיב את היד וכל פעם נמשוך, בדומה למתיחה וקיפול, חתיכת בצק מהקצוות למרכז.

    איך ללוש כוסמין
  5. התפחה ראשונה - ניתן לבצק לתפוח מכוסה בתוך קערה או על השיש מכוסה בקערה עד לתפיחה שתהיה בין אחד וחצי לכפול מגודלו המקורי. לרוב זה יקח בין 3-4 שעות תלוי בטמפרטורה. 

    בצק הכוסמין בעת ההתפחה
  6. עיצוב הלחם כוסמין - כרגיל, נעצב לפני התפחה שנייה. ניתן לעצב ללחם מעוגל או לצורת  הכיכר המוכרת כמו בתמונה הבאה

    עיצוב לפני התפחה כוסמין
  7. התפחה שנייה - את ההתפחה ללחם 100% כוסמין נתפיח במקרר כ-12 שעות. נשים את הכיכר על נייר אפייה, את הנייר נשים על מגש כלשהו שיעזור לנו בהמשך להחליק את הנייר אפייה הישר לאבן האפייה או לתבנית בתנור.

    איך נראה הבצק כוסמין לאחר התפחה
  8. קימוח הבצק - נוציא את הכיכר כ45 דקות לפני ההכנסה לתנור ולאחר מכן נתחיל בקימוח. הקימוח לרוב עוזר בחריצת הלחם. על אף שבמקרה שלנו הבצק עדיין יהיה קריר ולכן יהיה קל יותר לחרוץ אותו. בתמונה הבאה אני מקמח עם קמח תירס. אני ממליץ על שימוש בקמח רגיל או בקמח תירס גס. 

    קימוח בצק כוסמין עם נפה
  9. חריצת בצק הכוסמין - ניקח סכין משוננת (לא צריך מעבר לכך) ונחרוץ חריצים עמוקים בין 1.5 ס"מ ל - 2 ס"מ.

    איך לחרוצת את בצק הכוסמין
  10. אפיית לחם הכוסמין - זהו, כמעט סיימנו, נדחוף את הלחם לאבן אפייה שחוממה מראש ובמקביל להפשרת הבצק מהמקרר, 10 דקות ראשון על 250 מעלות ועוד 20 דקות על 230 מעלות. בתיאבון!!

טיפים נוספים
  • תפיחה שניה מחוץ למקרר - אפשרי. עם זאת, מאחר ורשת הגלוטן של הכוסמין חלשה יחסית, הבצק לרוב יתפח לרוחב והלחם יצא נמוך. אם נסתכל ברוב המתכונים של כוסמין, נשים לב כי משתמשים בהם בתבניות כדי לתת גובה ללחם.
    במקרה שלנו, השגנו גובה יפה ללחם בעזרת התפחה איטית במקרר ששמרה על הצורה שעיצבנו. כדי לשמור עליה, כדאי לא להשהות יותר משעה את הלחם מחוץ למקרר לפני האפייה(נבדק בטמפרטורה של כ - 25 מעלות). בנוסף, בחצי שעה האחרונה של התפיחה הראשונה ולפני העיצוב מומלץ להכניס את הבצק למקרר. אז, בזמן העיצוב, הבצק יהיה קר וישמור על צורתו וימשיך משם לתפיחה השניה במקרר שתמשיך באופן יחסי לשמור על צורתו.
  • ערבוב קמח חיטה עם כוסמין - מומלץ. הכוסמין נוהג להימרח וליפול כאילו שמשתוקק לקצת יותר כח, והחיטה נותנת את הכח הזה. מתעקשים על כוסמין בלבד? לכו לפי המתכון הזה.
  • הידרציה - נקודה רגישה עם קמח הכוסמין, במידה ונשים יותר מדי מים, הבצק יהיה ממש דביק, חלש, נמוך ויקשה עלינו לעבוד איתו. במידה ונשים מעט מדי, הבצק יהיה קשה מדי, ייקרע בקלות ולא יצליח לתפוח. הדבר נובע מיחסים שונים של גליאדין/גלוטנין ביחס לקמחים אחרים כמו החיטה.
  • לישה - הנקודה הרגישה השניה, גם כאן צריך איזון. לא ניתן מספיק לישה/תפיחה, הבצק לא יהיה חזק מספיק. נגזים? שרשראות הגלוטן יישברו בקלות. במידה ונבצע קיפול ומתיחה כיאה לבצק דביק כמו הכוסמין, אני לא ממליץ על לישה מעבר ל - 2-3 דקות.

תמונות נוספות של מראה הלחם (לחצו להגדלה)

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

14 מחשבות על “לחם כוסמין”

  1. שלום, ממש אשמח לדעת האם עלי לשנות משהו במתכון, אם אני משתמשת במחמצת כוסמין מלא בהידרציה של80%, ומדוע אתה ממליץ להשתמש במחמצת לבנה ללחם כוסמין?
    תודה, שרון

    1. שלום שרון,
      אין המלצה גורפת, וניתן להשתמש בכל מחמצת שרוצים. מה שכן, הכנסה של קמח לבן בכל אחוז כלשהוא, תתרום למרקם הלחם כחלק משיפור האלסטיות.
      כדאי להוסיף בין 15-20 גרם מים כדי להחזיר את הנוזלים שחושבו במתכון

  2. סיגלית

    בוקר טוב
    אתמול התנסיתי במתכון של הלחם כוסמים מקמח כוסמין 70%, והשתמשתי במחמצת של 50/50 (קמח מלא) נתתי להתפחה בסלסלת ההתפחה ללילה במקרר, הבוקר הוצאתי וחרצתי אותה לפני הכניסה לתנור ישירות רק מה שקרה שהבצק נשפך לי, למה זה קורה?
    ציפיתי לכיכר גבוה יותר.
    תודה

    1. מה שקרה הוא שהשתמשת בקמח כוסמין 70%, משמע שניקו מגרגרי הכוסמין אחוז גבוה מאוד מהקליפה, אותם סיבים שאוהבים לספוג ולספוח נוזלים. כלומר, הקמח קיבל הרבה יותר נוזלים ממה שהוא יכול לקבל ומכאן הדרך קצרה לאיבוד תכונת האלסטיות.
      אפילו העובדה שהשתמשת בקמח מלא במחמצת (ובמתכון מדובר בקמח לבן במחמצת) לא עזרה, מהסיבה הפשוטה שהמחמצת היא עדיין אחוז יחסית קטן מסך הקמחים.
      אני ממליץ לך להוריד מים סביבות ה – 5% ולעדכן בתוצאות
      בהצלחה!

  3. איך מבצעים ערבוב של קמח חיטה וכוסמין מלא עם מחמצת כוסמין מלא?

    1. היי אור זה תלוי כמובן גם בהידרציה של המחמצת עצמה(כמה מים מכניסים בהאכלה ביחס לקמח).
      בכל אופן במידה ובמתכון מחצית מהמקמח הוא חיטה מלאה הייתי שוקל לנסות 70% הידרציה לכלל המתכון.
      כדאי להשתמש במחשבון ההדירציה כדי לחשב את ההידרציה הכללית למתכון.

      1. היי, תודה רבה על המענה..
        כמה אם קמח החיטה הוא לבן?
        אני מתכננת לדבוק במתכון שהעלת פה (חוץ מהשינויים בסוגי הקמח) ובטוחה שהניסוי יהיה מעניין..!
        המשך שבוע טוב

        1. היי אור נסי לחשב את החלק היחסי של הקמח הלבן עם הידרציה 60%.
          בהמשך אפתח מחשבון שיוכל לבצע זאת אוטומטית.
          בהחלט מעניין!
          עדכני

    1. אפשר, התוצאה מעט שונה וזה צפוי. בשבוע הבא נשתדל להוציא מתכון ללחם כוסמין שמרים. אעדכן

  4. אהלן, אתר כייפי 🙂
    איך לדעתך היית משנה את יחס הקמח – מים במידה ואני עובדת עם בצק כוסמין לבן (גם המחמצת שלי לבנה (כוסמין) הידרציה 80)

    1. היי נוי תודה!
      לא יצא לנו לעבוד עדיין עם כוסמין לבן אך אני מקווה שבשבוע שבועיים הקרובים נספיק ונעדכן אותך בהידרציה המתאימה.
      מה שכן, תוכלי בינתיים לנסות להוריד מים עד לקבלת מרקם נוח אך דביקי מעט. בואי אעזור לך. ראשית, המחמצת שלך בהידרציה 80%, אם תזיני את רכיבי המתכון במחשבון ההידרציה של האופה תוכלי לראות כי במקום לקבל הידרציה 65% קיבלנו הידרציה של 63%. כלומר כבר בלי לעשות כלום ירדנו בשני אחוז מים שזה מצויין, כי מדובר בקמח לבן ללא סובין. תוכלי להוריד עוד כ – 3% מים ולראות איך מרגיש הבצק, ובמעשים להוריד 15 גרם מים מהמתכון ולהישאר עם 285 גרם מים.

  5. דלישס נראה טוב.. לא כל כך קשור אבל משנה איך חורצים? אני מעדיף חריצה ארוכה באמצע

    1. היי דקל,
      חריצה בהחלט משנה מספר פרמטרים, החשובים שבהם זה המראה כמובן, וכיצד, לאיפה וכמה הלחם ייפתח בעת האפייה. נוציא מאמר בנושא בקרוב ונשלח לך עדכון.
      בנוגע לחריצה באמצע, זאת בהחלט חריצה פשוטה ויפה, השתדל לעשות אותה עמוקה כשניים וחצי ס"מ, במידה והלחם באמת יתפח כמתוכנן, הוא ישאיר מראה יפה של פתיחה ללא שפתיים גדולות מדי שיקשו על חיתוך הלחם.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *