מאת "האופה"

מאת "האופה"

לחם כוסמין

לחם כוסמין, נכון לתאריך כתיבת הפוסט, הוא הלחם הטרנדי ביותר. אחטא אם אתעלם ולא אזכיר גם את המתכון של האופה ללחם כוסמין מלא. להזכירכם, קמח כוסמין מכיל גלוטן , גם אם פחות מקמח חיטה. לכן, ביחס לקמחים אחרים שאינם חיטה (כמו שיפון), הוא יוכל לקבל צורה יפה, אך צריך איזון ורגישות בעבודה איתו מאחר והוא נוטה להיות דביק ושברירי.  עם זאת, הלישה והמשחק עם הקמח תהיה קצרה ביחס לחיטה ואם כואב לכם הראש, השתמשו בתבנית ללחם או כל תבנית שתתן גובה ללחם (סוד… אבל אני לא השתמשתי…).
שימו לב, מתכון זה הוא בשילוב עם מחמצת, אם ברצונכם להכין לחם כוסמין עם מתכון היכנסו למתכון שלנו ללחם מחמצת עם שמרים.
והנה המתכון לפניכם:

5 התקבל מ 2 הצבעות
הכנת לחם כוסמין
מתכון ללחם כוסמין מלא
זמן הכנה בשעות
12 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
10 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת כוסמין מלא, בריאות כפליים, טעם מתקתק.
השימוש במתכון הוא עם מחמצת לבנה.
משקל לפני/לאחר אפייה: 810/950 גרם

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: בינלאומי
תגיות: לחם בריא, לחם מחמצת כוסמין
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 125 קלוריות
רכיבים
  • 500 גרם קמח כוסמין מלא
  • 300 גרם מים פושרים
  • 150 גרם מחמצת מקמח לבן בהידרציה 100%
  • 10 גרם מלח
הוראות
  1. ערבוב המצרכים - בתוך קערה נמהול את המחמצת במים פושרים/חמימים, נוסיף את הקמח ונערבב היטב עד לקבלת עיסה אחידה

  2. אוטוליזה(לא חובה) - נשהה בטמפרטורת החדר את הבלילה מכוסה לכחצי שעה, אין צורך להגזים בזמן ההשהיה, כמות הגלוטן בקמח זה אינה גבוהה כמו בחיטה ולכן יש גבול לרשת הגלוטן שנקבל.

  3. תחילת לישה - נוסיף את המלח, ונבצע סיבוב אחד של מתיחה וקיפול לבצק בידיים רטובות ובעזרת הקלף (scraper). ניתן לבצק לנוח מכוסה חצי שעה ונבצע עוד מתיחה וקיפול. סה"כ שלוש פעמים ביצוע של מתיחה וקיפול.

  4. לישה (לא חובה) - מניסיוני אני מעדיף לפני זמן התפיחה העיקרי ללוש במעט את הבצק בכדי לתת לרשת הגלוטן המעטה שיש לנו, יכולת להיבנות. לכן, עם המתיחה וקיפול האחרונים, נוכל ללוש את הבצק בצורה שונה 2-3 דקות. נרטיב את היד וכל פעם נמשוך, בדומה למתיחה וקיפול, חתיכת בצק מהקצוות למרכז.

    איך ללוש כוסמין
  5. התפחה ראשונה - ניתן לבצק לתפוח מכוסה בתוך קערה או על השיש מכוסה בקערה עד לתפיחה שתהיה בין אחד וחצי לכפול מגודלו המקורי. לרוב זה יקח בין 3-4 שעות תלוי בטמפרטורה. 

    בצק הכוסמין בעת ההתפחה
  6. עיצוב הלחם כוסמין - כרגיל, נעצב לפני התפחה שנייה. ניתן לעצב ללחם מעוגל או לצורת  הכיכר המוכרת כמו בתמונה הבאה

    עיצוב לפני התפחה כוסמין
  7. התפחה שנייה - את ההתפחה ללחם 100% כוסמין נתפיח במקרר כ-10 שעות. נשים את הכיכר על נייר אפייה, את הנייר נשים על מגש כלשהו שיעזור לנו בהמשך להחליק את הנייר אפייה הישר לאבן האפייה או לתבנית בתנור.

    איך נראה הבצק כוסמין לאחר התפחה
  8. קימוח הבצק - נוציא את הכיכר כ45 דקות לפני ההכנסה לתנור ולאחר מכן נתחיל בקימוח. הקימוח לרוב עוזר בחריצת הלחם. על אף שבמקרה שלנו הבצק עדיין יהיה קריר ולכן יהיה קל יותר לחרוץ אותו. בתמונה הבאה אני מקמח עם קמח תירס. אני ממליץ על שימוש בקמח רגיל או בקמח תירס גס. 

    קימוח בצק כוסמין עם נפה
  9. חריצת בצק הכוסמין - ניקח סכין משוננת (לא צריך מעבר לכך) ונחרוץ חריצים עמוקים בין 1.5 ס"מ ל - 2 ס"מ.

    איך לחרוצת את בצק הכוסמין
  10. אפיית לחם הכוסמין - זהו, כמעט סיימנו, נדחוף את הלחם לאבן אפייה שחוממה מראש ובמקביל להפשרת הבצק מהמקרר, 10 דקות ראשון על 250 מעלות ועוד 20 דקות על 230 מעלות. בתיאבון!!

טיפים נוספים
  • תפיחה שניה מחוץ למקרר - אפשרי. עם זאת, מאחר ורשת הגלוטן של הכוסמין חלשה יחסית, הבצק לרוב יתפח לרוחב והלחם יצא נמוך. אם נסתכל ברוב המתכונים של כוסמין, נשים לב כי משתמשים בהם בתבניות כדי לתת גובה ללחם.
    במקרה שלנו, השגנו גובה יפה ללחם בעזרת התפחה איטית במקרר ששמרה על הצורה שעיצבנו. כדי לשמור עליה, כדאי לא להשהות יותר משעה את הלחם מחוץ למקרר לפני האפייה(נבדק בטמפרטורה של כ - 25 מעלות). בנוסף, בחצי שעה האחרונה של התפיחה הראשונה ולפני העיצוב מומלץ להכניס את הבצק למקרר. אז, בזמן העיצוב, הבצק יהיה קר וישמור על צורתו וימשיך משם לתפיחה השניה במקרר שתמשיך באופן יחסי לשמור על צורתו.
  • ערבוב קמח חיטה עם כוסמין - מומלץ. הכוסמין נוהג להימרח וליפול כאילו שמשתוקק לקצת יותר כח, והחיטה נותנת את הכח הזה. מתעקשים על כוסמין בלבד? לכו לפי המתכון הזה.
  • הידרציה - נקודה רגישה עם קמח הכוסמין, במידה ונשים יותר מדי מים, הבצק יהיה ממש דביק, חלש, נמוך ויקשה עלינו לעבוד איתו. במידה ונשים מעט מדי, הבצק יהיה קשה מדי, ייקרע בקלות ולא יצליח לתפוח. הדבר נובע מיחסים שונים של גליאדין/גלוטנין ביחס לקמחים אחרים כמו החיטה.
  • לישה - הנקודה הרגישה השניה, גם כאן צריך איזון. לא ניתן מספיק לישה/תפיחה, הבצק לא יהיה חזק מספיק. נגזים? שרשראות הגלוטן יישברו בקלות. במידה ונבצע קיפול ומתיחה כיאה לבצק דביק כמו הכוסמין, אני לא ממליץ על לישה מעבר ל - 2-3 דקות.

תמונות נוספות של מראה הלחם (לחצו להגדלה)

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

51 מחשבות על “לחם כוסמין”

  1. שמוליק

    שלום
    המתכון הצליח לי גם עם מחמצת מקמח מלא (שילוב של חיטה וכוסמין מה שיש באותו הזמן בבית)
    1.האם כדי להוסיף עוד מים בגלל שהמחמצת מקמח מלא?
    2. רציתי לדעת במה הקימוח מוסיף והאם זה משנה באיזה קמח משתמשים לקימוח?
    אגב אני לא קימחתי.
    נ.ב. אני מאד נהנה מהאתר תודה רבה.

    1. היי שמוליק שמח לשמוע שאתה שאתה נהנה מהאתר! אשמח לקבל תמונות של הביצועים כמובן.
      1. בגדול אתה יכול להוסיף עוד 15 גרם מים כדי להתקרב למה שהמתכון מכוון, אבל תמיד תשים לב ותרגיש את המצב כי לפעמים קמחים שונים מתנהגים אחרת.
      2. עדיף בדר'כ לשלב כמה קמחים, חלקם קמחיים יותר והאחרים גרגרים גדולים (כמו תירס, סולת וכד'). יש ניסוי שכל הזמן נדחה ושעשוי לשפוך אור על כך ואם יש יחס מועדף, מקווה שבעתיד הקרוב יבוצע.

  2. שלום ותודה על כל הטיפים.
    אני מגדלת מחמצת כבר כמה שנים
    אני רוצה לשלב כמה קמחים ביחד במתכון אחד מתוך
    רצון לקבל את התועלות שבכל אחד מהקמחים.
    כוסמין שיפון מלא וקמח לחם.
    ניסיתי לעשות קומבינציה בין כמה מתכונים ועדיין לא הגעתי ללחם טוב. יוצא דביק ורטוב בפנים ולא תופח בתנור.
    אני מוסיפה אדים לתנור מוסיפה גם ושמרים לעזרה
    ובכל זאת לא מצליחה.
    האם אתה יכול לעזור לי להרכיב מתכון עם יחס נכון בין הקמחים השונים וכמות מים נכונה כדי שהלחם יהיה אוורירי וקריספי.
    המחמצת שלי היא על בסיס שיפון.
    מקווה שזה אפשרי
    תודה רבה

    1. שלום רב
      ראשית אני חייב לשאול האם המחמצת לא תופחת טוב בכללי או שרק בתנור, אם זה רק בתנור כנראה שמדובר בהתפחת יתר. מלבד זה רענון תכוף יותר יעזור עם הדביקיות. נסי לשפר זאת ואז נוכל להמשיך לנתח את המצב 🙂

      1. תודה על התשובה
        המחממת בסדר גמור
        לאחר שקראתי מתכונים שלך ולאחר שנכנסתי למחשבונים באתר הבנתי שבמתכון שלי עש עותר מדי מים. הבנתי שצריך 60-70% מים.
        שיניתי והתאמתי את המכון שלי להסברים באתר
        וקיבלתי לחם מצויין ותפוח.
        לקחתי מתכון מהאתר של לחם קמח מלא
        250 גר קמח מלא
        את 250 קמח לחם שבמתכון שיניתי ל :
        100 קמח לחם
        150 כוסמין
        הורדתי 20 גר מים להסכמות במתכון
        את השיפון אני מקבלת מהמחמצת
        התנהגתי עם הלחם מבחינת קיפולם ותפיחה כמו לחם כוסמין.
        אפייה לאחר לילה במקרר.
        כך קיבלתי לחם משילוב קמחים
        אוורירי ויפה.
        תודה

      2. ruti pazuelo

        שלום
        התפיחה בתנור כמעט ולא מתרחשת. לא ברור לי למה
        שאלה נוספת חשבתי ש 250 לעשר דקות ראשונות זה חם מדי. האם להיצמד לטמפרטורה הזאת?
        תודה

        1. היי רותי האם התרחשה תפיחה לפני התנור? ייתכן והיתה התפחת יתר בתפיחה השניה. אם לא ראית תפיחה גם לפני ייתכן והמחמצת החמיצה יתר על המידה והיתה ללא יכולות תפיחה.
          בנוגע לטמפרטורה, כל מקרה לגופו. בגדול איזור ה – 240-250 מעלות עם אדים לא אמור לגרום לבעיה ורק יעשה טוב ללכת בתחילת האפייה. מה שכן זה עשוי להשתנות לפי זמן התפיחה, המחמצת והקמחים ולכן אם את רואה שהקרום נשרף יותר מדי, הנמיכי בכ – 10 מעלות.

          1. ruti pazuelo

            שלום ותודה
            לגבי האדים בתנור
            אני שמה במגש תחתון כוס מים רותחים בתחילת האפיה
            האם להכניס את הכיכר מיד או לחכות חמש דקות לאחר הכנסת המים ורק אחכ את הכיכר?

            1. שאלה טובה זה נוהג שונה בין אופים שאני אישית עדיין לא ביצעתי ניסויים בנושא. לדעתי לא יהיה הבדל גדול אם בכלל… אבל עד שלא נבדוק לא נדע בוודאות!

    2. שאלה נוספת בבקשה
      האם יש המתכון שלי בסדר או שיש לתקנות
      זה מתכון שאני פיתחתי
      250 קמח מלא
      125 כוסמין מלא
      125 קמח לחם
      300 גר מים
      150 גר מחמצת שיפון( %50 מים 50 %קמח שיפון)
      10 גר' מלח

      אשמח לשמוע אם יש מקום לתיקון
      תודה

      1. ruti pazuelo

        אשמח לשמוע תיקון למתכון הנל
        עדיין יוצא מעט רטוב הפנים
        לא תופח מספיק בתנור. החריץ מתרחב מעט וזהו.

        1. היי רותי
          שלחי לי בבקשה לווטסאפ(במדף האודות) תמונות של הבעיות שיש לך שאחווה את דעתי במדוייק.

  3. שלום לאופה היקר!

    קודם כל, תודה רבה על המתכונים ועל כל הידע שאתה חולק.. 🙂

    רציתי לשאול לגבי התהליך שעברתי בהכנת המתכון,
    ניסיתי להכין את הלחם – בשינוי סוג המחמצת שהיא מקמח שיפון – (אין לי כרגע מקמח לבן, ואני לא בטוח לגבי % ההידרציה של המחמצת),
    בשלב המתיחה והקיפול – הבצק הפך עם כל חזרה לדביק יותר (זה טבעי לבצק מקמח כוסמין?)
    בהמשך – בשלב ההתפחה הראשונה – הבצק כמעט ולא תפח..
    ניסיתי להמשיך להתפיח בטמפרטורת החדר – כשבהמשך ניסיתי להעביר לאזור מעט חמים יותר – עדיין נראה שהבצק לא תפח פי 1.5 – 2 (הבצק הראה סימני תפיחה – בועות בבצק – אך הנפח כמעט ולא השתנה),
    כשניסיתי להעביר את הבצק מקערת ההתפחה למשטח העבודה – הוא פשוט נקרע ונראה שהוא לא אחוד בכלל – כמעט לא ניתן היה לעצב אותו.. (קצת מבאס – כי זה לא נראה כמו בצק תקין :/ ..)

    מה אתה חושב שקרה כאן?
    אודה ממש להתייחסותך – ושוב תודה על האתר הנפלא..

    1. שלום בעז המשך ליהנות מהתכנים!
      בנוגע למה שהעלת:
      בצק הכוסמין הוא לכשעצמו לא אלסטי מספיק ונוהג להימרח יותר מהרגיל, זאת גם הסיבה שהשתמשנו כאן במחמצת מחיטה. המחמצת משיפון גם עשויה להיות דביקה יותר (וזה באמת מה שקרה) וגם הגלוטן שלה נחות יותר. למען האמת לחמים שעשוים רק משיפון כמעט ולא נלושים ולא נמתחים (הם פשוט יקרעו). לכן ייתכן מאוד ורוב האשמה כאן היא על השיפון התמים ו/או על מחמצת שלא רועננה מספיק.
      מה שמביא אותנו לעניין התפיחה, ראשית ייתכן והיתה תפיחה (הרי ראית בועות בבצק) אך מאחר ובצק הכוסמין נמרח לצדדים ייתכן והיה קשה לך לשים לב אליה.
      בסופו של דבר ניסית להתפיח יותר מדי זמן וההשפעה על הבצק הגם ככה חלש גלוטנית, לא איחרה להגיע והבצק נקרע.
      אז קודם כל הייתי מייעץ לך אף פעם לא להיכנע, טעים זה יצא, ובטח במקרה של כוסמין לדחוף את הבצק לתוך תבנית, תפיחה במקום חמים ויאללה לתנור.
      להבא ממליץ לנסות ליצור מחמצת מכוסמין, קח כף ממחמצת השיפון, ערבב עם כמויות כפולות של קמח כוסמין ומים, וודא שיש תפיחה ונסה שוב.
      בהצלחה וחג חנוכה שמח

      1. תודה רבה אופה יקר – תודה על התגובה ועל המידע שכתבת!

        באמת ניסיתי פשוט לאפות את הבצק – as is – והאמת היא שיצא בסך הכל ממש טוב! (קצת להפתעתי – לא ציפיתי שהלחם יתפח בתנור, וכמו שאמרת – זה באמת יצא טעים 😉 ) אני ממש אשמח לנסות שוב בקרוב – ומקווה שהתוצאה תשתפר מפעם לפעם..
        ושוב תודה רבה על המידע והנכונות להעניק אותו!

  4. פעם ראשונה שמכינה לחם ממחמצת היום היום ה – 5 של האכלת מחמצת, אני יכולה לוותר על השלב של 10 שעות מנוחה ולעשות את שני השלבים הראשוניים? אשמח לקבל עוד טיפים להאכלת מחמצת והסבר מה זה הידרציה וכל המושגים מעבר תודה

    1. שלום שרית
      בנוגע להידרציה, מדובר באחוזי המים בבצק, ראי את המאמר הבא אודות הידרציה בבצק.
      בנוגע לשאלתך. השלב של התפיחה השניה במקרר כ – 10 שעות, יכול להיות גם שעה עד שלוש מחוץ למקרר (תלוי בטמפרטורה). לכן כדאי גם לבדוק בעיניים ולגעת בבצק ולראות כי הוא לא תפח יתר על המידה.
      בנוגע למחמצת האם היא כבר תופחת יפה?

  5. מתכון מצויין!
    הטיפ של האפייה בתבנית שידרגה פלאים את הלחם מבחינת גודל לסנדביצים והפכה אותו לרך ופחות קשה.
    תודה!

  6. הכנתי כבר פעם אחת ויצא מצויין!
    רק שאלה קטנה שעלתה במחשבותיי במהלך ההכנה …לאחר האוטוליזה, בשלב הוספת המלח – האם יש צורך להטמיע אותו בבצק באמצעות לישה ולאחר מכן לבצע קיפול ומתיחה? או שבמהלך המתיחות והקיפולים הוא מוטמע בעצמו?

    1. שאלה טובה.לא חייבים ללוש אבל אפשרי אם יש לך טכניקה טובה וקלף בצק, ניתן גם לפזר בצורה אחיד חצי מהכמות לבצע חלק מהקיפולים ולפזר שוב. בנוסף תוכלי גם לנסות לשים את המלח עם הקמח לפני האוטוליזה. יש שלא רואים הבדל וזה מבחינתם זניח.

  7. גבריאלה

    היי אני מכינה בדרכ לחם כוסמין עם שמרים.. האם תוכל להרחיב את ההבנה אודות

    1. האם כוונתך אודות לחם כוסמין עם מחמצת? מה השאלות בדיוק? התחום מאוד רחב

      1. גבריאלה

        תודה על המענה. אני כבר זמן מה מנסה לאפות עם כוסמין לאחר שנחלתי כשלונות רבים התחלתי לחפש קצת יותר מידע והגעתי למאמר שלך שקצת הרחיב את הדעת בנוגע לאפייה עם כוסמין ומחמצת.. פחות עם שמרים.. אשמח לשמוע ממך עוד מידע בנוגע לשמרים בכלל ושמרים וכוסמין בפרט.. אולי הכוונה למאמר נוסף? תודה ושוב תודה

        1. הבנתי, ארשום לפניי ומקווה בעתיד להכניס מידע יותר מפורט בנושא.

  8. רחל שלום

    שלום!
    רציתי לדעת האם עלי לשנות משהו במתכון שלך, אם אני רוצה שנלחם יהיה מכוסמין מלא אורגני וגם במחמצת שלי היא מאותו קמח בהידרציה של 80%
    תודה

    1. שלום רחל, היכנסי למחשבון ההידרציה שלנו ואז תוכלי לחשב בחלק העליון של המחשבון את המחמצת כ – 80% ותדעי כמה מים להוסיף למטה כדי להגיע לאותה הידרציה.
      ובשורה התחתונה, תצטרכי להוסיף בין 20-25 גרם מים כדי להגיע בערך לאותו מצב.

  9. איזה אתר מדהים!! כמה שנים חיפשתי מתכונים ברורים בעברית ללחמי מחמצת… תודה!!
    לשאלתי-איך כמות המים תשתנה אם אשתמש במחמצת שיפון מלא בהידרציה 100%?

  10. שלום! האם יצא לך לבדוק לגבי קמח כוסמין לבן? אני רוצה להכין את המתכון בגרסת 30\70 (כוסמין לבן\מלא) ותוהה אילו שינויים לבצע בכמות המים…
    וגם- איך אני יודעת בדיוק באיזו הידרציה המחמצת שלי?

    1. הידרציה נבדקת לפי כמות המים ביחס לקמח. לדוגמא אם את מכניסה 90 גרם מים ו 100 גרם קמח אז המחמצת בהידרציה 90.
      בנוגע לכוסמין הלבן, עד שנבדוק את העניין מציע להוריד 2-3% מים מהמתכון לאותה כמות של כוסמין. כדאי להשתמש במחשבון ההידרציה שלנו לעזרה עם ההידרציה הכללית של המתכון ושל המחמצת.

  11. הכנתי הלחם לפי המתכון עם 2 שינויים,
    המחמצת בהידרציה של 100% חצי קמח לבן וחצי שיפון מלא,
    בגלל שראיתי שצריך התפחה במקרר לכל הלילה רק אחרי שהתחלתי להכין את הלחם (התפיחה הראשונה הסתיימה ב2 בצהריים) אז השארתי בתבנית על השיש. לקח בערך שעתיים בטמפרטורה של בערך 30 מעלות (הפתיע אותי הזמן הקצר).
    בגלל שהכנסתי לתנור ביחד עם התבנית הלחם יצא מאוד מכוער אבל הטעם בהחלט מפצה על זה.
    רק רציתי להתלהב על הלחם ולעדכן אתכם בזמן תפיחה מחוץ למקרר 🙂

    1. תודה רבה על העדכון שלו וכיף לשמוע שיצא טעים!
      אכן הטמפרטורה הגבוהה מזרזת את זמן התפיחה ותפיחה שניה הרבה יותר מהירה. העובדה שהבצק חמים בהחלט לא מקלה על עיצוב הלחם.
      המשך לאפות!

  12. שלום, ממש אשמח לדעת האם עלי לשנות משהו במתכון, אם אני משתמשת במחמצת כוסמין מלא בהידרציה של80%, ומדוע אתה ממליץ להשתמש במחמצת לבנה ללחם כוסמין?
    תודה, שרון

    1. שלום שרון,
      אין המלצה גורפת, וניתן להשתמש בכל מחמצת שרוצים. מה שכן, הכנסה של קמח לבן בכל אחוז כלשהוא, תתרום למרקם הלחם כחלק משיפור האלסטיות.
      כדאי להוסיף בין 15-20 גרם מים כדי להחזיר את הנוזלים שחושבו במתכון

    2. שלום..
      מתכונים מעולים תודה רבה
      הכנתי את הלחם עם מחמצת שיפון 100 אחוז
      וכוסמין מלא 100 אחוז..
      הלחם נראה מעולה.. כרגע מצטנן..
      משום מה קיבל ׳דבשת׳ בקצה..
      מה יכולה להיות הסיבה? תודה

      1. היי לירון בבקשה.
        דבשת על לחם זה מעניין. לפחות אותי. תוכלי לשלוח לי תמונה אם יש לך (דרך דף האודות) שאבין במה מדובר ואיך פותרים את עניין הדבשת?

  13. סיגלית

    בוקר טוב
    אתמול התנסיתי במתכון של הלחם כוסמים מקמח כוסמין 70%, והשתמשתי במחמצת של 50/50 (קמח מלא) נתתי להתפחה בסלסלת ההתפחה ללילה במקרר, הבוקר הוצאתי וחרצתי אותה לפני הכניסה לתנור ישירות רק מה שקרה שהבצק נשפך לי, למה זה קורה?
    ציפיתי לכיכר גבוה יותר.
    תודה

    1. מה שקרה הוא שהשתמשת בקמח כוסמין 70%, משמע שניקו מגרגרי הכוסמין אחוז גבוה מאוד מהקליפה, אותם סיבים שאוהבים לספוג ולספוח נוזלים. כלומר, הקמח קיבל הרבה יותר נוזלים ממה שהוא יכול לקבל ומכאן הדרך קצרה לאיבוד תכונת האלסטיות.
      אפילו העובדה שהשתמשת בקמח מלא במחמצת (ובמתכון מדובר בקמח לבן במחמצת) לא עזרה, מהסיבה הפשוטה שהמחמצת היא עדיין אחוז יחסית קטן מסך הקמחים.
      אני ממליץ לך להוריד מים סביבות ה – 5% ולעדכן בתוצאות
      בהצלחה!

  14. איך מבצעים ערבוב של קמח חיטה וכוסמין מלא עם מחמצת כוסמין מלא?

    1. היי אור זה תלוי כמובן גם בהידרציה של המחמצת עצמה(כמה מים מכניסים בהאכלה ביחס לקמח).
      בכל אופן במידה ובמתכון מחצית מהמקמח הוא חיטה מלאה הייתי שוקל לנסות 70% הידרציה לכלל המתכון.
      כדאי להשתמש במחשבון ההדירציה כדי לחשב את ההידרציה הכללית למתכון.

      1. היי, תודה רבה על המענה..
        כמה אם קמח החיטה הוא לבן?
        אני מתכננת לדבוק במתכון שהעלת פה (חוץ מהשינויים בסוגי הקמח) ובטוחה שהניסוי יהיה מעניין..!
        המשך שבוע טוב

        1. היי אור נסי לחשב את החלק היחסי של הקמח הלבן עם הידרציה 60%.
          בהמשך אפתח מחשבון שיוכל לבצע זאת אוטומטית.
          בהחלט מעניין!
          עדכני

    1. אפשר, התוצאה מעט שונה וזה צפוי. בשבוע הבא נשתדל להוציא מתכון ללחם כוסמין שמרים. אעדכן

  15. אהלן, אתר כייפי 🙂
    איך לדעתך היית משנה את יחס הקמח – מים במידה ואני עובדת עם בצק כוסמין לבן (גם המחמצת שלי לבנה (כוסמין) הידרציה 80)

    1. היי נוי תודה!
      לא יצא לנו לעבוד עדיין עם כוסמין לבן אך אני מקווה שבשבוע שבועיים הקרובים נספיק ונעדכן אותך בהידרציה המתאימה.
      מה שכן, תוכלי בינתיים לנסות להוריד מים עד לקבלת מרקם נוח אך דביקי מעט. בואי אעזור לך. ראשית, המחמצת שלך בהידרציה 80%, אם תזיני את רכיבי המתכון במחשבון ההידרציה של האופה תוכלי לראות כי במקום לקבל הידרציה 65% קיבלנו הידרציה של 63%. כלומר כבר בלי לעשות כלום ירדנו בשני אחוז מים שזה מצויין, כי מדובר בקמח לבן ללא סובין. תוכלי להוריד עוד כ – 3% מים ולראות איך מרגיש הבצק, ובמעשים להוריד 15 גרם מים מהמתכון ולהישאר עם 285 גרם מים.

  16. דלישס נראה טוב.. לא כל כך קשור אבל משנה איך חורצים? אני מעדיף חריצה ארוכה באמצע

    1. היי דקל,
      חריצה בהחלט משנה מספר פרמטרים, החשובים שבהם זה המראה כמובן, וכיצד, לאיפה וכמה הלחם ייפתח בעת האפייה. נוציא מאמר בנושא בקרוב ונשלח לך עדכון.
      בנוגע לחריצה באמצע, זאת בהחלט חריצה פשוטה ויפה, השתדל לעשות אותה עמוקה כשניים וחצי ס"מ, במידה והלחם באמת יתפח כמתוכנן, הוא ישאיר מראה יפה של פתיחה ללא שפתיים גדולות מדי שיקשו על חיתוך הלחם.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *