מאת "האופה"

מאת "האופה"

השפעת התפחת יתר על הבצק

בסקירה הקרובה נעסוק בעיקר בניסויים פשוטים על תפיחות יתר שיבהירו לנו מה קורה כשאנחנו "קצת" מפספסים בזמני ההתפחה ומאריכים יתר על המידה במודע או שלא במודע. ננסה להבין, מה ההשפעה אם בכלל של התפחה ראשונה ארוכה על פני אחת יותר קצרה. לאחר מכן נשווה בין הנזק (אם קיים) בתפיחת יתר בעת ההתפחה הראשונה ובין התפחת יתר לאחר עיצוב הלחם בתפיחה השניה.
הסקירה הקרובה תהיה חלק ממספר סקירות שנבדוק, נחקור וננסה להבין מה הזמנים הטובים ביותר להתפחת לחם.

ניסוי 1 - השפעת התפחת בצק ראשונה ארוכה מול התפחת בצק רגילה

כדי לבדוק מה קורה לבצק שתפח יותר מדי, התחלנו מניסוי עם יצירת בצק פשוט וסטנדרטי המכיל כ – 95% קמח לבן רב תכליתי.
הבצק בהידרציה 62%, 50 גר' מחמצת, 150 קמח, 83 גרם מים ומעט מלח.  אוטוליזה קצרה. לשנו (ממש) קלות, עד כדי התגבשות הבצק לכדי בצק אחיד וחילקנו לשתי דגימות.

דגימת בצק אחת הלכה לתפיחה ראשונה ארוכה של 7 שעות (27-28 מעלות), תפיחת יתר לרוב הדיעות. בזמן זה הבצק ריבע את גודלו.
דגימת הבצק השני לעומת זאת, בילתה 4 שעות בלבד בהתפחה ראשונה (בניגוד ל7 בדגימה הראשונה), בזמן זה הבצק כמעט והכפיל את נפחו.

מכאן המשכנו כרגיל, ביצענו עיצוב מקדים לכל דגימת בצק, בעיקר על מנת להקנות חוזק לגלוטן הבצק. זמן קצר מאוד לאחר מכן עיצבנו שתי ככרות עגולות. כאן הבחנו בהבדל הראשון כאשר הבצק הראשון עם התפיחה הארוכה, תפח והכפיל נפחו בתוך כשעה. לעומתו, הבצק עם התפיחה השניה הקצרה יותר, תפח לאותו גודל תוך שעתיים. חרצנו כל דגימה בזמנה ושלחנו לתנור האדים.

והתוצאות?

בסיום היקף הככר הראשונה היה 41.5 ס"מ בלבד כאשר השניה היקפה היה 44 ס"מ, אך סה"כ הבדל זניח בנפח הלחמים. כלומר התפיחה השניה, לא היוותה יתרון בולט כלשהוא. יש לבצע בדיקות נוספות כדי לבדוק האם ישנן חסרונות לתפיחה ארוכה

התפחת יתר
הבדל זניח אך נראה, נצפתה פגיעה במרקם דגימה 1 (מימין)

ניסוי 2 - התפחת בצק ראשונה ארוכה מול התפחת בצק שניה ארוכה

בניסוי השני הקיצוני יותר רקחנו שתי דגימות, הפעם מקמח לחם עם חלבון איכותי יותר. דגימת הבצק הראשונה קיבלה תפיחה ראשונה ארוכה מאוד, 7 שעות בטמפרטורה של כ-27-28 מעלות. בזמן זה הבצק גדל בכפי 4 מנפחו המקורי! ראו את התמונות הבאות שימחישו זאת:

בסיום התפיחה הראשונה הארוכה (כאמור לאחר 7 שעות). מיד עם הסרת הבצק מהקערה הוא איבד כ – 80 אחוז מנפחו והרגיש כמו שקית נפולה. אז ביצענו עיצוב מקדים פשוט ע"י קיפול הבצק פנימה, רק כדי שוב לחזק את רשת הגלוטן. החיזוק היה לעזר והבצק אכן חזר להיות אלסטי וחזק. אז לאחר מספר דקות היה ניתן לעצב אותו בקלות לככר לחם עגלגלה ויפה, כפי שרואים בתמונה:

תפיחת יתר ראשונה

לעומת בצק זה, הדגימה השניה שהתה כשעתיים וחצי בלבד בתפיחה ראשונה ולאחריה חיכתה לה תפיחת יתר שניה רצינית ביותר וללא רחמים של 6 שעות, כשלאחריה הבצק נראה נפוח שברירי ושטוח מדי. בלית ברירה וכדי להשוות בתנאים בין שתי הדגימות, נאלצנו לחרוץ את דגימת הבצק בסיום התפיחה השניה, והתוצאה הצפויה לפניכם:

כצפוי, הבצק "נפל" לגמרי לאחר החריצה כתוצאה משתי סיבות עיקריות מנקודת ראותינו:

  • כמות CO2 גבוהה שהתקבצה על פני קרום הלחם, והשתחררה מיד עם החריצה.
  • שילוב של קרום מתוח מדי ולא אלסטי.

התוצאה עם חריצת הדגימה השניה היתה ממש פיצוץ בלון. בדגימה הראשונה עם תפיחת היתר הראשונה הארוכה, יכולנו להתגבר על בעיית הגמישות שנעלמה בעזרת עיצוב מחדש, אך כאן עם סיום העיצוב של הבצק ולפני הכנסה לתנור, נאלצנו לקבל בצק חלש לקראת האפייה. 
ונחזור שוב לדגימה הראשונה שבה הצלחנו לכאורה לתקן את חולשת הבצק, כשהגיעה זמנה להיחרץ לאחר כשעה וחצי של תפיחה שניה, התוצאות היו נורמליות למדיי והבצק החזיק יפה את החריצה, ניתן לראות זאת בתמונה הבאה:

חריצת בצק לחם
תפיחת היתר בתפיחה הראשונה לא היוותה בעיה בחריצה

כשלב אחרון, הכנסו את הבצקים לתנור עם מצב אידוי חזק והתוצאות לפניכם, תחליטו אתם איזו ככר לחם שייכת לאיזו דגימה… כזכור הדגימה הראשונה היתה עם תפיחת יתר בתפיחה הראשונה והדגימה השניה היתה עם תפיחת יתר בתפיחה השניה

בתחילת ההתפחות היקף הככרות היה כ- 30 ס"מ והבצק מאוד אלסטי בשני המקרים.

16:30 הכנסה לתנור – ככר 2 לפני חריצה 56 ס"מ לאחר חריצה 54. לאחר אפייה 52.. המצב רק מתדרדר טוב שעצרנו כאן.
ככר 1 קפצה ל42 ס"מ בשעה 17:10 והוכנסה לתנור

עוד עובדות מעניינות הנוגעות לבצק שתפח יותר מדי

  • טמפרטורת החדר נעה בין 27-28 מעלות צלזיוס בעת הניסויים, טמפרטורה שרבים מאיתנו נתקלים בעת אפיית לחמים בבית. ניסויים עוקבים יבוצעו בטמפרטורה יציבה יותר וכן בטמפרטורה חורפית של פחות מ 19 מעלות.
  •  במדידת היקף הככר עם תפיחת היתר בתפיחה השניה, ראינו כי לאחר החריצה ההיקף ירד בכ- 4%, ולאחר האפייה ההיקף ירד בעוד 4%.
  •  בתפיחת יתר ישנה נטייה עם הזמן לבועות לעלות על פני השטח ולהתכווץ יחדיו לכדי בועות ענק. הדבר מתרחש ככה'נ בגלל השילוב בין יצור מוגבר של CO2 והעובדה שרשת הגלוטן הפנימית נחלשת בגלל פעילות אנזימטית מסוג פרוטאז. הזזת הבצק ממקום למקום בתפיחת יתר גם תורמת למבנה החלש והשביר להיות לא יציב ומקצינה את המצב ומעלה את הבועות מעלה.
  •  מבחני אצבע שביצענו איששו בדר"כ במדוייק את המצב הקיים. כאשר היתה תפיחת יתר, סימן האצבע נשאר כמו שהוא על הבצק, מהסיבה הפשוטה שהבצק הפסיק להיות אלסטי. כאשר הבצק היה אלסטי במידה מספקת ובמצב טוב לפני ההכנסה לתנור, סימון האצבע נעלם רק בחלקו ומצב הבצק היה תקין ומוכן לאפייה.
  • בניסויים הללו של תפיחות יתר, לא השתמשנו בטכניקות שונות של התפחה כגון התפחה בקירור, שעשויות לעזור במקרים רבים של תפיחת יתר, אך לא מן הנמנע כי נבדוק גם טכניקות שונות עם התפחת יתר בעתיד הקרוב.

אז היכן צריך להיזהר?

כצפוי ראינו בניסויים כי בצק שתפח יותר מדי בתפיחת יתר שניה הרבה יותר בעייתי, ולכן בעת ההתפחות, הדגש הגדול ביותר צריך להיות דווקא בהתפחת הבצק בתפיחה השניה. כאשר בצק הלחם מעוצב ונמצא במצב של תפיחת יתר לפני הכנסה לתנור, אין דרך חזרה. במידה וננסה לעצב את הככר שוב ואז להכניס לתנור, הלחם יצא דחוס מאוד (דרוש ניסוי נוסף אך ראינו בעבר). במידה ונכניס את הלחם לאחר שלכאורה "התפוצץ" לאחר החריצה, וכמו שראינו בניסוי, הלחם יצא נמוך ושטוח, אך עדיין אוורירי במידה מספקת.

 ומה עם תפיחת יתר בתפיחה ראשונה? דווקא בתפיחה הראשונה, יצא לנו בעבר להיתקל במקרים בעייתיים יותר של חסר בתפיחה, שגרם לנזקים יותר גדולים מאשר תפיחת יתר. עם זאת, לרוב נקבל לחם פחות אוורירי עם תפיחת יתר ראשונה. מה שלא הוכחנו עדיין הוא מה קורה בתפיחה ראשונה של מספר ימים, ולהערכתנו באם לא משתמשים בקמח עתיר גלוטן ייעודי, התהליכים האנזימטים מסוג פרוטאז יגרמו לשבירת הגלוטן ותוצאה הרסנית לבצק

שאלות / עצות לשאר הקוראים? השאירו הערותיכם מטה ועד הניסוי הבא נטרו את הזמן והטמפרטורה ולמדו את חוזק המחמצת והקמח כדי לא להגיע לתפיחות יתר.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

21 מחשבות על “השפעת התפחת יתר על הבצק”

  1. איזה כיף שהגעתי לפוסט במקרה! נראה לי שזה בדיוק המקום שחיפשתי 🙂
    הכנתי אתמול חלות ממתכון מהמם ומוצלח שיוצא לי מעולה בכל פעם, אבל בתום האפייה אתמול החלות לא היו גבוהות וזקופות כמו תמיד, אלא קצת "נשפכות" לרוחב. האם לדעתך מדובר בהתפחת יתר של ההתפחה השנייה?

  2. אלעד שניאור

    שלום ,
    האתר מצוין וכיף ללמוד ממנו !
    אשמח לשאול שאלה .. מניסיוני הדל אני זוכר מספר מתכונים שונים שבהם מדובר על שלוש תפיחות שונות. שתיים כשהבצק לפני עיצוב ועוד אחת אחרונה אחרי עיצוב הבצק ולפני התפחתו.
    אני אשמח לדעת מה הכלל על שלוש התפתחות; האם אתה ממליץ או מכיר כאלה מתכונים,
    ושאלה נוספת – ישנם מתכונים כמו לחמי ארטיזנים למיניהם שהם ללא לישה , איך הבצק יוצא כלכך אוורירי וטוב ללא שלב הלישה ?
    תודה מראש ! אלעד

    1. אתה כנראה מדבר על יצירת בצק מקדים, וזה אכן מסיבות שונות ובמקרים מסויימים יתרון, גם לטעמים, סתכל על מתכון הג'באטה שלנו.
      גם לחמים ללא לישה יכולים להיות מעולים, ישנם יתרונות וחסרונות גם ללישה, אני מקווה לגעת בזה בהמשך באחד המאמרים.

  3. היי,
    ראיתי במספר מתכונים שונים להכנת בצק שמרים כי לפעמים מתפחים התפחה ראשונה קצרה (20 דקות בערך) ואז בתפחה השנייה אחרי עיצוב התפחה ארוכה של שעה אף שעה וחצי לעומת ההשיטה הרגילה והידועה בה מתפחים תחילה עד לכמעט הכפלת הנפח ואז התפחה שניה קצרה יותר. רציתי לשאול מה עושה ההבדל בין שתי השיטות?

    1. זה בהחלט עשוי לעבוד.
      אבל זה עשוי להיות גם קשור לסוג הקמח שבו משתמשים, לא כל קמח יוכל לשרוד ולהימתח כל כך הרבה בתפיחה שניה.

  4. שלום , אתר נהדר נהנתי לקרוא וללמוד
    רציתי לשאול אם אני עושה בצק בבוקר ומתפיחה בערך כשעה
    עד להכפלת הנפח ומעצבת צורה , האם אני יכולה להכניס למקרר עד לקראת הערב ואז להוציא להתפחה שניה של בערך 40 דקות ולאפות ? או שההכנסה למקרר תפגע בבצק ? כאשר הכל נעשה באותו יום לא קירור של לילה
    תודה מראש

    1. בהחלט שירן, רק תיזהרי לא להיות מופתעת ולגלות שבסוף הבצק גם תפח בקירור, זה תלוי במספר משתנים וייתכן וזה מה שיקרה. אם כן הכניסי ישר לאפייה.

  5. הילה מעוז

    שלום יוסי, אני מכינה לחם עם מחמצת משילוב של קמח כוסמין מלא 70% וקמח כוסמין לבן. התפיחה הראשונה יחסית קצרה סביב שעה וחצי עד שלוש והתפיחה השנייה בתוך התבנית בדרך כלל בלילה סביב 12 שעות.
    מצאתי שאם זמן התפיחה השנייה מתארך הבצק אחרי שכבר תפח יפה נופל והלחם יוצא שטוח יותר. זה קורה כאשר התחלתי את התפיחה השנייה בשעות אחהצ ולא הערב .
    שאלתי היא: האם במקרה כזה כאשר יש יותר מ 12 שעות עד האפייה, נכון יותר להכניס את התבנית למקרר לפני הלילה כדי שהתפיחה השנייה תיעשה בטמפטורה נמוכה יותר וכך אולי תהיה איטית יותר?
    תודה מראש על תגובתך.
    הילה

    1. נכון מאוד, במקרים כאלה התפחה במקרר תעזור מאוד ותמנע את הבעיה. תצטרכי כמובן לבחון את דרגת הקירור של המקרר ולראות את זה היה מדוייק או שיש לשנות

  6. שלום,
    מאוד נהנתי להכיר וללמוד מהאתר וממך.
    בקשר להתפחת יתר, בבצק פיצה פגשתי מספר מתכונים של התפחה ארוכה מאוד (כאלו של 72 שעות), ורציתי לדעת מה דעתך על זמנים אלו, האם זה נותן ערך מוסף לבצק הפיצה. (אם אני מבין נכון קמח פיצה מתאים יותר לתפיחות ארוכות).
    באחד המתכונים רמת ההידרציה הייתה 70%, האם לדעתך בהתפחה כזו ארוכה רמת הידרציה גבוהה היא טובה יותר?

    אציין רק שכמות השמרים במתכון היא נמוכה

    1. היי אורי שמח לשמוע!
      לשאלותיך, זה תלוי בהמון גורמים אבל כמובן שאם מדובר בשמרים אז כדאי להאריך בתפיחה כדי לקבל יותר טעמים. לחילופין אפשר פשוט להשתמש במחמצת שתוסיף טעם, זה משהו שאני נוהג לעשות רבות.
      ההידרציה תלויה כמובן בסוג הקמח שמשתמשים בו, יש בהחלט קמחים שיעבדו טוב עם 70%.

  7. היי
    תודה על האתר הוא עזר ועוזר לי המון להתמקצע יותר ויותר.
    רציתי לשתף אותך בתהליך שאני מבצע.
    אני מכין את הבצק בערב, לרוב זה 50% כוסמין מלא 25% קמח חיטה מלא ו 25% קמח לחם לבן.
    חישוב הכמויות שלי לקילו הוא 400 גר שאור, 650 גר' מים, כף מלח.
    כמובן שאני פועל לפי ההוראות של אוטוליזה של מינימום חצי שעה.
    לישה ראשונית של כחמש דקות במיקסר ולאחר מכן עוד כמה דקות לישה בקיפולים ידנית, אני שם בקערה מעליו חיטול לח ומכסה ומכניס למקרר להתפחה עד למחרת בסביבות 16:00אז מוציא מהמקרר ונותן לו עוד כארבע שעות הפשרה.
    לאחר מכן חלוקה קיפולים לחיזוק עיצוב והתפחה של עוד כשעה וחצי.
    אפיה על אבן ויוצא לחם נהדר ואוורירי.

    רציתי לצרף תמונה אך גיליתי שלא ניתן

    1. היי יונתן נשמע כמו מתכון טוב! אם כי שווה גם לבדוק ולהשוות תפיחה ארוכה בתפיחה השניה.
      אשמח לקבל תמונה דרך הצור קשר, שם ניתן להוסיף קובץ ואז אוכל לשתף את תמונתך.

  8. שלום רב ותודה רבה על האינפורציה הרבה . רציתי לשאול היות ובמשך היום אני עסוק מאוד.לאחר הכנת הבצק לפני תפיחה ראשונה והשניה במידה ואכניס מייד את הבצק למקרר האם אמנע מתפיחת יתר ? אם כן כמה שעות יש להשאיר את הבצק במקרר בתפיחה הראשונה והשניה .תודה רבה . שי

    1. היי שי בבקשה. תפיחה ראשונה אני פחות ממליץ לעשות במקרר בעיקר בחורף. יכול להיווצר מצב שלא תראה בכלל תפיחה בגלל שהבצק קר מלכתחילה, והמקרר שלך קר מהרגיל. לכן תוכל להתפיח לפעמים אפילו 8 שעות בחוץ בטמפרטורה שאני מעריך בחורף של כ – 20 מעלות (מה שכן זה גם תלוי במתכון ובמשתנים כמו הידרציה וקמחים וכמות מחמצת).
      את התפיחה השניה תוכל לבצע למשך לילה או עד 12 שעות, תלוי בהתקדמות שתראה בבצק ותראה שהבצק המעוצב תפח לפחות פי אחד וחצי.

  9. היי. אוהב מאוד את האתר. ותודה רבה על המידע המדהים.
    שאלה לי בהקשר של התפחת יתר: לא מעט מתכונים שנחשבים למדהימים (גם בעיניי קהילת מפתחי הלחמים וגם עבורי באופן אישי) כוללים בצקים של 80 אחוז הידרציה והתפתחה של 18 שעות לפחות. כאשר לאחר ההתפחה הארוכה, מבצעים מספר קיפולים עיצוב סופי והתפחה אחרונה של שעה נניח ואז לתנור. מה ההבדל בין התפחת יתר להתפחה כזו ?

    1. היי איתמר שמח לשמוע המשך ליהנות מהתכנים!
      שאלה מצויינת, התפחת יתר היא דבר יחסי הנוגע כמובן לטמפרטורה אך מאוד מאוד קשור לסוג הקמח. לכן אם תרצה התפחות מאוד ארוכות, הן לרוב יצריכו גלוטן מתאים, כי אם לא, הבצק פשוט יתפרק בשלב כלשהוא ועם הקיפול והעיצוב האחרונים (בכזאת הידרציה וזמנים, על אף שלא ציינת טמפרטורה) פשוט תקבל בצק קרוע שיברח ממנו כל האוויר. לכן אני מציע שתסתכל מנקודת מבט שונה על בצקי הלחם, חפש את המרכיבים השונים בהם, את אחוז ספיחת המים וגם את הטמפרטורה ונסה ככה להעריך עד כמה אתה יכול להאריך את התפיחה.

  10. שלום רב
    דבר ראשון תודה רבה רבה על האתר הערוך בצורה כל כך ברורה ויפה וכולל את כל הנתונים גם מבחינה מדעית וגם מבחינת הניסיון
    בזכות האתר הזה התאהבתי באפיית לחמים על בסיס מחמצת הופתענו איך אפילו הילדים אוהבים את הלחם מחמצת הרבה יותר מהלחם הרגיל מהחנות ומאז אצלי בבית אופים רק מחמצת גם לחם גם חלות אפילו את הפיצה שלך ואת הבייגל אמריקאי שלך אני עושה על בסיס קבוע אז באמת תודה
    אהבתי את המאמר שכתבת על השפעת תפיחת היתר על הבצק דבר אחד במאמר היה חסר לי ומהניסיון שלי בהתפחת יתר כשזה קרה לי פעמים הלחם היה מדי חמוץ ולפעמים אפילו על גבול הלא אכיל..
    מעניין להבין האם יש דרך להשאיר לתפיחה קצת יותר ארוכה (לא תמיד הלו"ז ממש מסתדר לפי הבצק.. בעיקר בקיץ) ועדיין לא להגיע ללחם מדי חמוץ
    שוב פעם תודה רבה על הכל (אני עדיין מחכה למתכון לעוגת שמרים – מחמצת)

    1. שלום אלן כיף לשמוע שאת עוקבת וכל המשפחה נהנת מהאתר! נשמח לתמונות מיצירותייך.
      באיזה קמחים את משתמשת כשזה קורה? מה ההידרציה? וכיצד את מתפיחה?
      העוגה לא נשכחה 🙂 (תוכלי לראות אותה בעמוד האינסטרם שלנו)

  11. שלום רב
    הייתי רוצה לדעת על תפיחה ארוכה ע"י מחמצת המפרקת סוכרים וחומרים אחרים שהגוף לא מפרק בקמח (כפי שהדבר נאמר לי) לעומת תהליכים ארוכים עם שמרים (מעט מאוד 2-4 ג"ר שמרים יבשים יבשים) האם גם בבצק זה יש פירוק של חומרים כגון סוכרים וכו'
    בתודה מראש ובברכה
    צייגר יוסף

    1. שלום יוסי רוב התהליכים הם פירוקים של סוכרים וחלבונים, אך בהחלט ישנם עוד חומרים שמתפרקים בין השאר חומצה פטית, מה שעוזר לספיגת חלק מהמינרלים בגוף. מחקרים הראו שהפירוק גדול יותר בשימוש עם מחמצת. מה שעוזר לספיגה ולעיכול של לחמי המחמצת ביחס לעבודה עם שמרים. עם זאת, גם ההתססה עם שמרים עוזרת בין השאר. שימוש במעט מאוד שמרים עשוי גם לעזור, לא לשכוח שגם בזמן הארוך של תסיסה של שמרים ממשיכים תהליכים בקמח, וכן, גם החיידקים הלקטים שנמצאים בקמח ובמים מתחילים את הפעולה שלהם בשימוש עם שמרים רגילים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *