מאת "האופה"

מאת "האופה"

השפעת התפחת יתר על הבצק

בסקירה הקרובה נעסוק בעיקר בניסויים פשוטים על תפיחות יתר שיבהירו לנו מה קורה כשאנחנו "קצת" מפספסים בזמני ההתפחה ומאריכים יתר על המידה במודע או שלא במודע. ננסה להבין, מה ההשפעה אם בכלל של התפחה ראשונה ארוכה על פני אחת יותר קצרה. לאחר מכן נשווה בין הנזק (אם קיים) בתפיחת יתר בעת ההתפחה הראשונה ובין התפחת יתר לאחר עיצוב הלחם בתפיחה השניה.
הסקירה הקרובה תהיה חלק ממספר סקירות שנבדוק, נחקור וננסה להבין מה הזמנים הטובים ביותר להתפחת לחם.

ניסוי 1 - השפעת תפיחה ראשונה ארוכה מול תפיחה רגילה

כדי לבדוק את השפעת תפיחת היתר התחלנו מניסוי עם יצירת בצק פשוט וסטנדרטי המכיל כ – 95% קמח לבן רב תכליתי.
הבצק בהידרציה 62%, 50 גר' מחמצת, 150 קמח, 83 גרם מים ומעט מלח. אוטוליזה קצרה. לשנו (ממש) קלות, עד כדי התגבשות הבצק לכדי בצק אחיד וחילקנו לשתי דגימות.

דגימת בצק אחת הלכה לתפיחה ראשונה ארוכה של 7 שעות (27-28 מעלות), תפיחת יתר לרוב הדיעות. בזמן זה הבצק ריבע את גודלו.
דגימת הבצק השני לעומת זאת, בילתה 4 שעות בלבד בהתפחה ראשונה (בניגוד ל7 בדגימה הראשונה), בזמן זה הבצק כמעט והכפיל את נפחו.

מכאן המשכנו כרגיל, ביצענו עיצוב מקדים לכל דגימת בצק, בעיקר על מנת להקנות חוזק לגלוטן הבצק. זמן קצר מאוד לאחר מכן עיצבנו שתי ככרות עגולות. כאן הבחנו בהבדל הראשון כאשר הבצק הראשון עם התפיחה הארוכה, תפח והכפיל נפחו בתוך כשעה. לעומתו, הבצק עם התפיחה השניה הקצרה יותר, תפח לאותו גודל תוך שעתיים. חרצנו כל דגימה בזמנה ושלחנו לתנור האדים.

והתוצאות?

בסיום היקף הככר הראשונה היה 41.5 ס"מ בלבד כאשר השניה היקפה היה 44 ס"מ, אך סה"כ הבדל זניח בנפח הלחמים. כלומר התפיחה השניה, לא היוותה יתרון בולט כלשהוא. יש לבצע בדיקות נוספות כדי לבדוק האם ישנן חסרונות לתפיחה ארוכה

התפחת יתר
הבדל זניח אך נראה, נצפתה פגיעה במרקם דגימה 1 (מימין)

ניסוי 2 - תפיחה ראשונה ארוכה מול תפיחה שניה ארוכה

בניסוי השני הקיצוני יותר רקחנו שתי דגימות, הפעם מקמח לחם עם חלבון איכותי יותר. דגימת הבצק הראשונה קיבלה תפיחה ראשונה ארוכה מאוד, 7 שעות בטמפרטורה של כ-27-28 מעלות. בזמן זה הבצק גדל בכפי 4 מנפחו המקורי! ראו את התמונות הבאות שימחישו זאת:

בסיום התפיחה הראשונה הארוכה (כאמור לאחר 7 שעות). מיד עם הסרת הבצק מהקערה הוא איבד כ – 80 אחוז מנפחו והרגיש כמו שקית נפולה. אז ביצענו עיצוב מקדים פשוט ע"י קיפול הבצק פנימה, רק כדי שוב לחזק את רשת הגלוטן. החיזוק היה לעזר והבצק אכן חזר להיות אלסטי וחזק. אז לאחר מספר דקות היה ניתן לעצב אותו בקלות לככר לחם עגלגלה ויפה, כפי שרואים בתמונה:

תפיחת יתר ראשונה

לעומת בצק זה, הדגימה השניה שהתה כשעתיים וחצי בלבד בתפיחה ראשונה ולאחריה חיכתה לה תפיחת יתר שניה רצינית ביותר וללא רחמים של 6 שעות, כשלאחריה הבצק נראה נפוח שברירי ושטוח מדי. בלית ברירה וכדי להשוות בתנאים בין שתי הדגימות, נאלצנו לחרוץ את דגימת הבצק בסיום התפיחה השניה, והתוצאה הצפויה לפניכם:

כצפוי, הבצק "נפל" לגמרי לאחר החריצה כתוצאה משתי סיבות עיקריות מנקודת ראותינו:

  • כמות CO2 גבוהה שהתקבצה על פני קרום הלחם, והשתחררה מיד עם החריצה.
  • שילוב של קרום מתוח מדי ולא אלסטי.

התוצאה עם חריצת הדגימה השניה היתה ממש פיצוץ בלון. בדגימה הראשונה עם תפיחת היתר הראשונה הארוכה, יכולנו להתגבר על בעיית הגמישות שנעלמה בעזרת עיצוב מחדש, אך כאן עם סיום העיצוב של הבצק ולפני הכנסה לתנור, נאלצנו לקבל בצק חלש לקראת האפייה. 
ונחזור שוב לדגימה הראשונה שבה הצלחנו לכאורה לתקן את חולשת הבצק, כשהגיעה זמנה להיחרץ לאחר כשעה וחצי של תפיחה שניה, התוצאות היו נורמליות למדיי והבצק החזיק יפה את החריצה, ניתן לראות זאת בתמונה הבאה:

חריצת בצק לחם
תפיחת היתר בתפיחה הראשונה לא היוותה בעיה בחריצה

כשלב אחרון, הכנסו את הבצקים לתנור עם מצב אידוי חזק והתוצאות לפניכם, תחליטו אתם איזו ככר לחם שייכת לאיזו דגימה… כזכור הדגימה הראשונה היתה עם תפיחת יתר בתפיחה הראשונה והדגימה השניה היתה עם תפיחת יתר בתפיחה השניה

בתחילת ההתפחות היקף הככרות היה כ- 30 ס"מ והבצק מאוד אלסטי בשני המקרים.

16:30 הכנסה לתנור – ככר 2 לפני חריצה 56 ס"מ לאחר חריצה 54. לאחר אפייה 52.. המצב רק מתדרדר טוב שעצרנו כאן.
ככר 1 קפצה ל42 ס"מ בשעה 17:10 והוכנסה לתנור

עוד עובדות מעניינות

  • טמפרטורת החדר נעה בין 27-28 מעלות צלזיוס בעת הניסויים, טמפרטורה שרבים מאיתנו נתקלים בעת אפיית לחמים בבית. ניסויים עוקבים יבוצעו בטמפרטורה יציבה יותר וכן בטמפרטורה חורפית של פחות מ 19 מעלות.
  •  במדידת היקף הככר עם תפיחת היתר בתפיחה השניה, ראינו כי לאחר החריצה ההיקף ירד בכ- 4%, ולאחר האפייה ההיקף ירד בעוד 4%.
  •  בתפיחת יתר ישנה נטייה עם הזמן לבועות לעלות על פני השטח ולהתכווץ יחדיו לכדי בועות ענק. הדבר מתרחש ככה'נ בגלל השילוב בין יצור מוגבר של CO2 והעובדה שרשת הגלוטן הפנימית נחלשת בגלל פעילות אנזימטית מסוג פרוטאז. הזזת הבצק ממקום למקום בתפיחת יתר גם תורמת למבנה החלש והשביר להיות לא יציב ומקצינה את המצב ומעלה את הבועות מעלה.
  •  מבחני אצבע שביצענו איששו בדר"כ במדוייק את המצב הקיים. כאשר היתה תפיחת יתר, סימן האצבע נשאר כמו שהוא על הבצק, מהסיבה הפשוטה שהבצק הפסיק להיות אלסטי. כאשר הבצק היה אלסטי במידה מספקת ובמצב טוב לפני ההכנסה לתנור, סימון האצבע נעלם רק בחלקו ומצב הבצק היה תקין ומוכן לאפייה.
  • בניסויים הללו של תפיחות יתר, לא השתמשנו בטכניקות שונות של התפחה כגון התפחה בקירור, שעשויות לעזור במקרים רבים של תפיחת יתר, אך לא מן הנמנע כי נבדוק גם טכניקות שונות עם התפחת יתר בעתיד הקרוב.

אז היכן צריך להיזהר?

כצפוי ראינו בניסויים כי תפיחת יתר שניה הרבה יותר בעייתית ולכן בעת ההתפחות, הדגש הגדול ביותר צריך להיות דווקא בתפיחה השניה. כאשר בצק הלחם מעוצב ונמצא במצב של תפיחת יתר לפני הכנסה לתנור, אין דרך חזרה. במידה וננסה לעצב את הככר שוב ואז להכניס לתנור, הלחם יצא דחוס מאוד (דרוש ניסוי נוסף אך ראינו בעבר). במידה ונכניס את הלחם לאחר שלכאורה "התפוצץ" לאחר החריצה, וכמו שראינו בניסוי, הלחם יצא נמוך ושטוח, אך עדיין אוורירי במידה מספקת.

 ומה עם תפיחת יתר בתפיחה ראשונה? דווקא בתפיחה הראשונה, יצא לנו בעבר להיתקל במקרים בעייתיים יותר של חסר בתפיחה, שגרם לנזקים יותר גדולים מאשר תפיחת יתר. עם זאת, לרוב נקבל לחם פחות אוורירי עם תפיחת יתר ראשונה. מה שלא הוכחנו עדיין הוא מה קורה בתפיחה ראשונה של מספר ימים, ולהערכתנו באם לא משתמשים בקמח עתיר גלוטן ייעודי, התהליכים האנזימטים מסוג פרוטאז יגרמו לשבירת הגלוטן ותוצאה הרסנית לבצק

שאלות / עצות לשאר הקוראים? השאירו הערותיכם מטה ועד הניסוי הבא נטרו את הזמן והטמפרטורה ולמדו את חוזק המחמצת והקמח כדי לא להגיע לתפיחות יתר.

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

4 מחשבות על “השפעת התפחת יתר על הבצק”

  1. שלום רב
    דבר ראשון תודה רבה רבה על האתר הערוך בצורה כל כך ברורה ויפה וכולל את כל הנתונים גם מבחינה מדעית וגם מבחינת הניסיון
    בזכות האתר הזה התאהבתי באפיית לחמים על בסיס מחמצת הופתענו איך אפילו הילדים אוהבים את הלחם מחמצת הרבה יותר מהלחם הרגיל מהחנות ומאז אצלי בבית אופים רק מחמצת גם לחם גם חלות אפילו את הפיצה שלך ואת הבייגל אמריקאי שלך אני עושה על בסיס קבוע אז באמת תודה
    אהבתי את המאמר שכתבת על השפעת תפיחת היתר על הבצק דבר אחד במאמר היה חסר לי ומהניסיון שלי בהתפחת יתר כשזה קרה לי פעמים הלחם היה מדי חמוץ ולפעמים אפילו על גבול הלא אכיל..
    מעניין להבין האם יש דרך להשאיר לתפיחה קצת יותר ארוכה (לא תמיד הלו"ז ממש מסתדר לפי הבצק.. בעיקר בקיץ) ועדיין לא להגיע ללחם מדי חמוץ
    שוב פעם תודה רבה על הכל (אני עדיין מחכה למתכון לעוגת שמרים – מחמצת)

    1. שלום אלן כיף לשמוע שאת עוקבת וכל המשפחה נהנת מהאתר! נשמח לתמונות מיצירותייך.
      באיזה קמחים את משתמשת כשזה קורה? מה ההידרציה? וכיצד את מתפיחה?
      העוגה לא נשכחה 🙂 (תוכלי לראות אותה בעמוד האינסטרם שלנו)

  2. שלום רב
    הייתי רוצה לדעת על תפיחה ארוכה ע"י מחמצת המפרקת סוכרים וחומרים אחרים שהגוף לא מפרק בקמח (כפי שהדבר נאמר לי) לעומת תהליכים ארוכים עם שמרים (מעט מאוד 2-4 ג"ר שמרים יבשים יבשים) האם גם בבצק זה יש פירוק של חומרים כגון סוכרים וכו'
    בתודה מראש ובברכה
    צייגר יוסף

    1. שלום יוסי רוב התהליכים הם פירוקים של סוכרים וחלבונים, אך בהחלט ישנם עוד חומרים שמתפרקים בין השאר חומצה פטית, מה שעוזר לספיגת חלק מהמינרלים בגוף. מחקרים הראו שהפירוק גדול יותר בשימוש עם מחמצת. מה שעוזר לספיגה ולעיכול של לחמי המחמצת ביחס לעבודה עם שמרים. עם זאת, גם ההתססה עם שמרים עוזרת בין השאר. שימוש במעט מאוד שמרים עשוי גם לעזור, לא לשכוח שגם בזמן הארוך של תסיסה של שמרים ממשיכים תהליכים בקמח, וכן, גם החיידקים הלקטים שנמצאים בקמח ובמים מתחילים את הפעולה שלהם בשימוש עם שמרים רגילים.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *