לחם מחמצת עם גבינת מוצרלה נוטפת מתוכו הוא מעדן שמתאים לחג השבועות ולכל מסיבה שתבוא. אל תתבלבלו עם פיצה, הבצק שאנחנו משתמשים בו הוא עתיר גלוטן בניגוד לבצק פיצה שבו ממש אין צורך להשתמש בקמח קשה עתיר גלוטן. המטרה שלנו היא יצירת לחם אוורירי עם טעמים מורכבים אך לא חזקים מדי, בשילוב עם הטעם העילאי של חמאה מומסת, שום, בצל ירוק וגבינת מוצרלה איכותית (אם כי גם גבינות אחרות יעבדו כשורה). הכמויות הגדולות יחסית של הגבינה נותנות ללחם מראה מדהים. בדומה לגלוטן, בגבינות הקשות הקזאין, חלבון החלב, מאפשרת יצירת רשת מתיחה ואלסטית במידת מה. השילוב של שתי הרשתות הללו אחת על השניה יוצר מרקם מדהים בפה (כל עוד העסק חם) ומראה יפה מגרה אף יותר.
אז למה אתם מחכים? צללו למתכון ואם יש שאלות אנחנו כאן למענה.
שבועות הוא עוד תירוץ מצויין להכין לחם מחמצת! אבל הפעם אנחנו גם משדכים בין כמה מצרכים חלביים מהמקרר ומתיכים אותם היישר על חרכי הלחם הטרי שהכנו! ראו הוזהרתם. כמות הריר, בהתאם.
- 385 גרם קמח
- 227 גרם מים
- 85 גרם מחמצת מקמח לבן
- 8 גרם מלח
- 50-100 גרם חמאה
- 1-2 גבעולי בצל ירוק
- 1-4 שיני שום
- קורט מלח
- 125 גרם גבינת מוצרלה / צהובה מגורדת (לתחיבה בלחם בנפרד מהרוטב)
-
ערבוב הרכיבים - נערבב את המים והמלח יחדיו עד אשר המלח ימהל לגמרי. נוסיף את המחמצת ומעליה ננפה את הקמח ונערבב עד קבלת מחית אחידה ונשהה לאוטוליזה של כחצי שעה. פשוט תנו לבצק לנוח, זה יעשה לו פלאים.
-
"לישה" קצרה - אנחנו לא מעוניינים לעבוד קשה נכון? וגם אין צורך הפעם. נלוש קלות בשיטה של קיפולי בצק. אפשר לחילופין למשוך את כל קצוות הבצק למרכז, כל צד בתורו. הפעולה תחזק את רשת הגלוטן.
כדאי לבצע את הפעולה פעמיים עד שלוש, כל חצי שעה.
-
עיצוב הבצק - נעביר את הבצק למשטח לישה מקומח קלות, את הבצק לא נקמח מלמעלה.
-
נעביר את כל הקצוות למרכז הבצק, ככה שיווצר לנו כדור כמה שיותר מעוגל
-
למיומנים שבנינו, כדאי ואפשר למתוח את מעטפת הבצק ליצירת מעטפת חזק שתתפוס את צורת הבצק. ניתן להיעזר בקלף לבצק. לחילופין אפשר להשתמש עם ידיים מקומחות קלות.
-
נעביר את הבצק לסלסלת התפחה שהכנו וקימחנו מראש. נכסה ונחכה לתפיחה של לפחות פי אחד וחצי מהגודל המקורי.
-
חשוב להציץ מדי פעם ולוודא שהבצק לא תפח יתר על המידה, וכאשר רואים שהבצק הגיע לפחות למחצית מדרכו כדאי להדליק את התנור עם אבן השמוט בחלק התחתון של התנור לפחות 40 דקות מראש על 250 מעלות.
-
כאשר הבצק תפוח ויפה ומוכן לאפייה, נניח נייר אפייה מעל הסלסלה ונוודא שהנייר מתאים במידות לסלסלה. אם יש צורך עדיף וכדאי לחתוך מעט מהנייר כדי שלא יפריע במהלך ההעברה לתנור ואף בעת האפייה.
-
נהפוך את הסלסלה על נייר האפייה ונחל להסיר אותה אט אט.
-
נחרוץ את הבצק בצורה שהכי תטיב איתנו כאשר נצטרך בסיום לחתוך את הלחם. במקרה שלנו החריצה הטובה ביותר תהיה כשתי וערב.
-
נכניס את הלחם לתנור ונשפוך כוס מים רותחים על תבנית אפייה בתחתית התנור מתחת לאבן. נאפה את הלחם 10 דקות ראשונות על 250 מעלות, אז נפחית את הטמפרטורה לכ - 220 מעלות, נסיר את התבנית עם המים ונמשיך עוד 20 דקות באפייה. ניתן להשתמש בטורבו ב - 5 דקות האחרונות במידה והלחם לא נאפה בצורה מספקת.
נסיר ונצנן את הלחם לפחות שעה לפני החיתוך והתיבול.
-
נמיס את החמאה, אפשר לנצל את התנור החם, בעוד הלחם מצטנן לקראת הפריסה.
-
נוסיף מעל החמאה את השום הכתוש, הבצל וקורט המלח.
-
נחתוך את הלחם כשתי וערב. תחילה לאורכו ובסיום לרוחבו, תוך אחיזת הלחם בזמן החיתוך בכדי לא לגרום לו להתפרק. עומק החיתוך הוא עד הגעת לבסיס הלחם, אך לא כולל הבסיס בכדי שהלחם לא יתפרק.
נדליק תנור ל- 190 מעלות.
-
פיזור הרוטב - לאחר חיתוך הלחם, נניח את הלחם על נייר כסף גדול, שבהמשך יכסה את כל הלחם. אז נזלוף באחידות את החמאה המתובלת בין חריצי הלחם וניתן לה להיספג כראוי במרקם הלחם. שימו לב, החמאה עשויה להישפך לפני רוב התיבול ששקע בה. לכן אם יש צורך, העזרו בכפית לפיזור אחיד של שאריות התיבול.
-
הוספת הגבינה - נתחוב את הגבינה בעזרת אצבעות הידיים בין חריצי הלחם שיצרנו, נעטוף את הלחם ונניח על תבנית בתנור לכ - 10 דקות. לאחר מכן נפתח את נייר הכסף, נעביר לטורבו ונמשיך באפייה עוד 3 דקות.
-
נוציא את הככר ונבלוס אותה בעודה חמה והגבינה גמישה וטעימה!
בתיאבון!
- הידרציית המתכון היא 63% עם קמח לחם מחיטה קשה. כמובן שניתן להשתמש בקמח פשוט יותר ולרדת לאיזור ה - 60% הידרציה.
- טמפרטורה מומלצת לחדר/לבצק היא 23-25 מעלות.
כמענה לשאלות שקיבלנו השבוע, אין בעיה להכין בבתים חמים המגיעים לטמפרטורה של 28-29 מעלות, אך הבצק יהיה מעט פחות יציב ודביק וקשה לעבודה, והתפיחות יהיו מאוד מהירות. תפיחה ראשונה עם מחמצת "בריאה" וקמח ממוצע עשויה להתקצר ל - 3-4 שעות ותפיחה שניה כשעה עד שעתיים. הטמפרטורה גבוהה מעל 30 מעלות? כדאי להדליק מזגן, בלי קשר לבצק... ניתן כמובן להיעזר במים קרירים בעת הכנת הבצק. - כמויות במתכון - ניתן לשנות את הכמויות במתכון כאוות נפשכם. הכמויות המפורטות במתכון ללחם גבינה בעמוד זה, מתאימות ללחם שבסיסו בקוטר של כ - 20 ס"מ. הכמויות נכתבו במשורה ולכן ברכיבים מודגשת אפשרות להגדיל את הכמות (לדוגמא 50-100 גרם חמאה).
ללחם עגול ממוצע מספיקה עד 150 גר' גבינה (הפלסטיק הקטן העגול בסופר) אך תמיד יש מקום לדחוף יותר, תלוי בטעמכם. - אילתורים ברכיבים - לא חייבים להיצמד למתכון לרוטב הלחם שרשמנו מעלה. מה שצריך זה קצת ביטחון והקשבה לטעמים שלכם ואפשר לגוון. מתאים לכם להוסיף קצת רוטב עגבניות? יכול מאוד להתאים. ירקות שונים במקרר? סלרי? כוסברה? אפשר גם להוסיף. גם בצל עשוי מאוד להתאים.
לחם עם גבינה - גרסת העצלנים
השעה מאוחרת ואין זמן להכנת הלחם? סתם לא מתאים לכם להתאמץ? השיגו לחם מחמצת איכותי מאחת ממאפיות הבוטיק בסביבתכם או מעמיתכם האופים, חתכו את הלחם כשתי וערב כפי שמופיע במתכון, פתחו את המקרר והוציאו את הגבינה הקשה שיש לכם שם ודחפו פרוסות שלמות בין חריצי הלחם. יש חמאה? מצויין, פרסו חתיכות דקיקות וגם אותן דחפו בין החריצים. עטפו בנייר כסף ובדומה למתכון שלנו דחפו לתנור לאפייה קצרה ותופתעו מהתוצאות הטעימות והמהירות.
4 מחשבות על “לחם גבינה לשבועות”
האם אפשר להחליף את המחמצת במשהו אחר?
אהלן רבקה חג שבועות שמח!
לצערי מדובר במתכון עם מחמצת שמצריך המון התאמות כדי שתשתמשי עם שמרים.
מקווה שאוכל להעלות בקרוב מתכון נוסף עם שמרים.
האם אפשר להשתמש במחמצת שיפון?
והאם אפשר להשתמש בקמח כוסמין או שיפון מלא?
תודה
זה מאוד יכביד על הלחם, את יכולה לנסות להשתמש בכוסמין ומחמצת שיפון עם הוספה של מים עד הגעה למרקם קרוב לזה שבתמונה.