תפריט
הצ'באטה מוכנה ביציאה מהתנור
מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון צ'באטה

מלבד מתכון ללחם מחמצת כפרי וטעים, ישנו מתכון נוסף ללחם שהוא חובה מבחינתי וזה הצ'באטה (ג'באטה / ג'בטה – Ciabatta). ולמה זה? כי כשאוכלים צ'באטה לרוב זה ארוחה בפני עצמה. הצ'באטה היא לחם איטלקי נמוך, מאוד אוורירי, עם חורים גדולים. המרקם הזה נותן ללחם האיטלקי את השיוך לסנדוויצ'ים מענגים עם כל מה שתחלמו עליו. הלחם בגלל אווריריותו לא משתלט על הטעם אלא רק נותן טוויסט (חמצמץ במקרה שהשתמשתם במחמצת) לסנדוויץ' איכותי שהכנו בעצמנו. 

מרקם הצ'באטה - איך מגיעים לזה?

כדי להגיע למרקם אווירירי ומלא חורים שכזה, נצטרך לשלב שתי טקטיקות אפייה מתקדמות  ועוד מספר אלמנטים:

  1.  שימוש בבצק בהידרציה (רטיבות) גבוהה – לרוב מעל 70% מים, בקמח מלא נצטרך גם מעבר ל- 80% הידרציה, משמע 80 גרם מים על כל 100 גרם קמח. ככלל, לחמים אווריריים הם עם בצק רטוב יותר מהדחוסים.
  2. שימוש בסטרטר – בביגה (BIGA), בפוליש (POOLISH) או מחמצת,  שהן סוגים של בצק מותפח מראש על מנת לקצר תהליכים, להוסיף טעמים ולהקנות נפח יפה ללחמים. במתכון זה השתמשתי בפוליש מאחר ולדעתי העבודה איתו היא יותר נוחה וקל למהול אותו לבסוף במים של המתכון. אך ניתן גם להשתמש בכמות גדולה יותר מהמחמצת שלכם.
  3. שימוש בקמח לחם איכותי אם אפשר מחיטה קשה – היכולת של בצק להימתח בצורה יפה כל כך מצריך שימוש בחיטה עם אחוז חלבון גבוה ופעילות אנזימטית גבוהה שתתמוך בתפיחה. באם אין בידכם את קמח החיטה המתאים, ייתכן ותצטרכו להוריד מעט מכמויות המים או להוסיף קמעא קמח, קשה להאריך בדיוק כמה כאשר ההידרציה של קמחים משתנה ממותג למותג ואף מזמן הישיבה על המדף. יש גם המוסיפים שמרים למתכון, אך אנחנו מעדיפים להיות ממוקדים על דרך עבודה מסויימת וזמני תפיחה יציבים בכדי להגיע לתוצאות מיטביות.
    ניתן להשתמש גם בקמחים מלאים, אך אם תרצו להגיע לתוצאה האוורירית ביותר, ללא תוספים תעשייתיים, כדאי לשלב כאמור, קמח לבן בלבד עם אחוז גלוטן גבוה, כגון קמח לחם..
5 from 1 vote
ככה נראית ג'באטה תפוחה וטעימה
מתכון ללחם צ'באטה
זמן הכנה בשעות
1 hr
זמן אפייה בדקות
25 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 hr 25 דקות
 

המתכון לצ'באטה של האופה. לחם איטלקי המאופיין בבצק רטוב ואווריר ומעטה קראנצ'י.  מאחר ובעשיה הבצק מאוד רטוב ולא ניתן ללישה, נעזר בשיטת קיפול ומתיחה (Stretch & Fold)
הבצק בהידרציה של כ - 80%
במידה ונשתמש רק בקמח לבן ועדיף קמח לחם עשיר גלוטן(מומלץ לתוצאות מירביות) יש להוריד כמויות מים עד להידרציה כוללת של כ - 74%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: איטלקי
תגיות: Ciabatta, ג'באטה, ג'באטה עם מחמצת, ג'בטה, לחם איטלקי, לחם מחמצת, מתכון ג'בטה, צ'אבטה, צ'בטה
הגשה: 4 אנשים
קלוריות: 275 קלוריות
רכיבים
ביגה
  • 75 גרם מים
  • 10 גרם מחמצת
  • 150 גרם קמח לבן
לבצק הצ'באטה
  • 310 גרם מים קרירים (הוספה בהדרגה)
  • 200 גרם קמח חיטה מלא
  • 130 גרם קמח לבן
  • 7.5 גרם מלח (כפית וחצי)
הוראות
לביגה
  1. נמהול את המחמצת במים כמה שאפשר

  2. נוסיף את הקמח ונערבב עד קבלת בצק יבש ונעביר אותה לקערה משומנת, כדאי לשטח את הבצק בכדי שנוכל לזהות את גובה התפיחה. 

    ביגה לג'באטה
  3. נמתין 12-24 שעות בטמפרטורת החדר עד שהביגה מגיעה לשיאה, לרוב פי שניים וחצי מגודלה המקורי. במזג אויר ממש חם מדי עדיף שנאכסן במקרר לאחר מספר שעות. בזמן הזה הבצק גם יקבל מרקם גלוטוני יפה ונקבל בסופו של יום (או לילה) מראה של בצק יפה ונפוח.

    ביגה לצ'באטה מוכנה לשימוש
לצ'באטה
  1. ננפה ונוסיף את הקמחים השונים, אז נוסיף את המים ואת הביגה ונערבב על קבלת מחית אחידה ונשאיר לאוטוליזה.
    בנוגע לקמחים, אם בחרנו ללכת רק על קמח לבן נרד להידרציה של 74%. הקמח הלבן יעזור לג'באטה להתרומם בצורה טובה יותר והמרקם יהיה הרבה יותר אוורירי.
    אם הלכנו כרגיל על הקמחים במתכון נמשיך בדיוק לפי המתכון.

    ביגה לג'בטה על הקמח
  2. נערבב עד לקבלת מחית אחידה ונשאיר לאוטוליזה, אותה מחית תתחיל לקבל מרקם בצקי לאחר האוטוליזה כאשר נתחיל ללוש אותה.

    ג'בטה לאחר אוטוליזה
  3. נוסיף את המלח במהלך הלישה או הקיפולים. נוסיף מתיחה וקיפול עוד פעמיים כל כ- 40 דקות. לחילופין ובהמלצתנו, כדאי ללוש את הבצק מספר דקות בתוך הקערה עצמה ועם ידיים רטובות  מעט. פשוט למתוח את קצה הבצק כל פעם למרכז. לאחר מספר דקות נווכח כי התגבש בצק יפה, חלק ודביק.

    לישת בצק ג'בטה
  4. נעביר בזהירות ועם ידים רטובות ו - SCRAPER את הבצק לתוך תבנית/פיירקס/קערה משומנת, נכסה ונתפיח תפיחה ראשונה וארוכה כ- 3 שעות, בחורף התפיחה עשויה להימשך גם עד 12 שעות. בסופה הבצק יראה הרבה יותר חי כמו בתמונה הבאה. במקרים רבים נוכל לראות ממש בועות שעלו על פני מרקם הבצק

  5. נעביר בעדינות (ע"י שפיכה מהתבנית) את הבצק למשטח מקומח בנדיבות וניתן צורה של מלבן  בעדינות בעזרת תפיחות קלות מהצדדים עם ה - SCRAPER והרבה קמח. וניתן לבצק לנוח מספר דקות 

    עיצוב מלבן לבצק
  6. בעזרת ה- SCRAPER נתחיל בחלוקת הבצק, ראשית נחלק את המלבן לשני מלבנים ארוכים ואז אם נרצה חתיכות קטנות נחלק כל מלבן למספר הלחמים שנרצה. ראו את הסרטון מטה כדי להבין כיצד לעשות זאת.

  7. נעביר בעזרת ידיים רטובות/מקומחות או עם ה-SCRAPER את הבצק לנייר אפייה ונכסה לתפיחה נוספת של חצי שעה עד מספר שעות,  תלוי בטמפרטורה

  8.  נכניס לתנור עם אבן אפייה שחוממה מראש ל240-250 מעלות. לאחר כ - 10 דקות נפחית ל - 230 מעלות.

    מראה מבחוץ על הלחמים
  9. ניתן להסתכל דרך התנור ולחכות שיתחיל להירקם לו קראסט רציני מלמעלה, אך הלחם כבר יהיה מוכן בין 20-25 דקות, תלוי בגודל הלחמים, בסוג הקמחים ובתנור

    מראה הקראסט על הג'באטה

וידאו

טיפים נוספים
  1. ככל שנשתמש ביותר קמח לבן לאפית לחמים ככה הג'באטה תצא טובה יותר. בשביל הטקסטורה הגמישה שיש לנו, הגלוטן (סוג של חלבון עיקרי בקמח) מאוד חשוב, ולכן נחפש קמחים עם תכולת חלבונים גבוהה ובעיקר גלוטן. עם זאת, ככל שנרבה בלבן לעומת הקמח המלא יש להוריד את כמות המים במתכון, וההפך.
  2. ככל שהבצק יהיה רטוב יותר הסיכוי שהחורים בלחם יהיו גדולים יותר, עם זאת, הלחם צפוי לצאת נמוך יותר ולכן כדאי שנרבה בקיפול ומתיחה בשלב הראשון בכדי ליצור רשת גלוטן חזקה ויציבה כמה שאפשר. בנוסף, אם נרטיב את הבצק יתר על המידה זה יכול לגרום לשבירה ודלול יתר של הבצק ולכן יש לעשות זאת בהדרגה כל פעם שהבצק מצליח לספוג מהמים.
  3. מומלץ בעיצוב הסופי של הג'באטה(ראו סרטון מצורף) גם לתת קיפול ומתיחה אחרונים אך רק פעמיים ולא 4 פעמים כמו שבדר'כ עושים קיפול ומתיחה.
  4. ניתן בעיצוב הסופי (אותו קיפול ומתיחה) לשים שום, רוזמרין או כל עשבי תיבול שאתם אוהבים כדי להוסיף לארומה הנפלאה שתצא מהלחם.
  5. אין צורך בתפיחה סופית ארוכה. השמרים גם ככה התרבו, ומהבצק לא הוצאנו את כל הבועות. התוצאה של תפיחה ארוכה מדי תהיה לחם נמוך אף יותר ממה שציפינו מצ'באטה.

בצק בהידרציה כפולה (double hydration)

שיטת ההדירציה הכפולה, או כפי שאני נוהג לכנות אותה, "רטיבות באיחור", היא שיטה שבה אנחנו  מחסירים מים ממתכון בעל רטיבות גבוהה כמו ג'בטה, אך מחזירים את המים לאחר הלישה. בעזרת שיטה זאת, אנחנו יכולים ללוש את הבצק בקלות, להקנות לו רשת גלוטן חזקה ואיכותית, ורק בסוף להחזיר את הרטיבות לבצק ולקבל בצק בהידרציה גבוהה עם רשת גלוטן חזקה ויציבה.

כיצד נעשה זאת?
פשוט! קודם נלוש את הבצק כ 5-7 דקות כשהוא סביב ה65%-75% הידרציה. נרגיש שהבצק התחבר טוב ונוצר לנו הגלוטן בבצק. רק אז נוסיף את המים, אט אט, כל פעם כ-10 גרם מים  שנותרו לנו במתכון ונמשיך להפוך את הבצק ולתפוח בו עם לישות קלות על לספיגת שאר המים.
ראו הוזהרתם! הליך זה מעט מלוכלך ולפעמים נעזרים אופים במכונת לישה בשלב זה. לכן אם יש לכם בלנדר מתאים ללישה השתמשו בו.
 במקרה של המתכון שלנו נחסיר 85 גרם מים בערבוב הראשוני ונוסיף רק 225 גרם מים. לאחר הלישה וקבלת הבצק היפה והגלוטוני, נוסיף לקערה עוד 85 גרם מים בפעימות ונהפוך ונלוש כל פעם את הבצק עוד כ – 5 דקות על ספיגת כל המים בבצק. באם נראה שהבצק כבר לא יכול לספוג עוד מים (קורה בקמחים מחיטה יותר רכה ופחות גלוטן) נוכל להפסיק להוסיף את המים. לאחר מכן אפשר להמשיך כרגיל במתכון עם ביצוע קיפול ומתיחה עוד פעמיים בהמשך.

 

מאמרים קשורים שיעניינו אותך

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

9 מחשבות על “מתכון צ'באטה”

  1. לירון

    שלום עדי,
    התוודעתי לאתר לפני כמה ימים והוקסמתי! איזה כיף של אתר! תודה על השיתוף.
    הכנתי מחמצת ואני הולכת לנסות כמה מתכונים השבוע. האם אפשר להשתמש בשמרים יבשים במקום פולי או ביגה?
    תודה

    1. האופה

      שלום לירון,
      בטח שאפשר. למען האמת, כל עניין הביגה והפוליש "הומצא" כדי לחקות את טעמי המחמצת. כלומר, במקור, הפוליש והביגה הם בכלל עם שמרים רגילים. במתכון כאן השתמשנו בכל זאת בביגה ופוליש ממחמצת כדי להבטיח שנקבל למחרת בצק מקדים חזק ורעב.
      לענייננו, תוכלי להוסיף גרם אחד של שמרים, בדומה למה שעשינו במתכון השמרים ללחם כוסמין, ולהשאיר לתפיחה ארוכה של 12 שעות בטמפרטורת חדר נורמלית לעונה זאת. בהמשך עם השימוש בביגה בבצק, ניתן גם להוסיף כמה גרמים נוספים של שמרים, על אף שלא חובה.
      לא לשכוח לשים לב להידרציה הכללית של המתכון, בכדי לא לקבל בצק יבש/רטוב מדי. על אף שבמתכון זה הבצק אמור להיות מאוד רטוב ומצריך טכניקה טובה ושימוש רב בקמח.
      המשיכי ליהנות ולשתף!

  2. הכפלתי כמויות לביגה (כדי להכפיל את כל המתכון)…. יצא לי בצק די יבש ופירו בסיום הערבוב…
    זה תקין כי בתמונה שלך הביגה נראית ממש נוזלית?

    1. האופה

      איתי ראינו במה מדובר, אכן התמונות מראות פוליש שהשתמשנו בו באחת הפעמים, הוא הגרסה הרטובה לביגה, אך המתכון כולו מדבר על ביגה וההידרציה שם נכונה, אם תלוש טוב תקבל בסופו של דבר בצק ולא פירורים. והכל ילך כשורה.
      מה שכן, אנחנו בודקים כרגע את הפורמולה, ייתכן ונעדיף להתאים זאת לפוליש בהמשך כדי שהערבוב יהיה קל יותר בסופו של דבר. המשך כרגיל ונעדכן אותך.

    1. האופה

      תודה ריקי הוספנו. במידה וחסר לך במתכונים הבאים, סכמי את כמות הקמח ותכפילי במחשבון ב2%. כל כמות מתחת לזה גם תתקבל.

  3. תודה על המתכון וההסברים הברורים, מה שאני מתלבטת הוא עד כמה שימוש בביגה הוא חובה, נראה לי שזה מאוד יאריך לי את זה זמן ההכנה והייתי מעדיפה להימנע מכך

    1. האופה

      שלום רחל! אני שמח לשמוע שהכל (כמעט) ברור לך. השימוש בביגה שהיא סוג של מחמצת/בצק מקדים, הוא במטרה לתת ללחם שלנו, ובמקרה הזה לג’באטה, מרקם אוורירי וחזק דיו בשביל להחזיק ברטיבות (הידרציה גבוהה), כמו גם להוסיף טעם שמתווסף עם יצירת הבצק המקדים.
      עם זאת, במידה ויש לך מחמצת שאור גדולה ויפה שרק תפחה יפה, תוכלי להשתמש בה ישירות באותו היום! מחמצת שאור רעננה היא סוג של בצק מקדים אך מאוד מרוכז ועם ארומה חזקה! רק שימי לב להדירציה ומקסימום השתמשתי במחשבון של האופה, בשביל להישאר עם אותם יחסים של קמח ומים.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *