מתכון צ’באטה

מלבד מתכון ללחם מחמצת בסיסי, ישנו מתכון נוסף ללחם שהוא חובה מבחינתי וזה הצ’באטה (ג’באטה / ג’בטה – Ciabatta). ולמה זה? כי כשאוכלים צ’באטה לרוב זה ארוחה בפני עצמה. הצ’באטה היא לחם איטלקי נמוך, מאוד אוורירי, עם חורים גדולים. המרקם הזה נותן ללחם האיטלקי את השיוך לסנדוויצ’ים מענגים עם כל מה שתחלמו עליו. הלחם בגלל אווריריותו לא משתלט על הטעם אלא רק נותן טוויסט (חמצמץ במקרה שהשתמשתם במחמצת) לסנדוויץ’ איכותי שהכנו בעצמנו. 

מרקם הצ'באטה - איך מגיעים לזה?

כדי להגיע למרקם אווירירי ומלא חורים שכזה, נצטרך לשלב שתי טקטיקות אפייה מתקדמות  ועוד מספר אלמנטים:

  1.  שימוש בבצק בהידרציה (רטיבות) גבוהה – לרוב מעל 70% מים, בקמח מלא נצטרך גם מעבר ל- 80% הידרציה, משמע 80 גרם מים על כל 100 גרם קמח. ככלל, לחמים אווריריים הם עם בצק רטוב יותר מהדחוסים.
  2. שימוש בסטרטר – בביגה (BIGA), בפוליש (POOLISH) או מחמצת,  שהן סוגים של בצק מותפח מראש על מנת לקצר תהליכים, להוסיף טעמים ולהקנות נפח יפה ללחמים. במתכון זה השתמשתי בפוליש מאחר ולדעתי העבודה איתו היא יותר נוחה וקל למהול אותו לבסוף במים של המתכון. אך ניתן גם להשתמש בכמות גדולה יותר מהמחמצת שלכם.
  3. שימוש בקמח לחם איכותי אם אפשר מחיטה קשה – היכולת של בצק להימתח בצורה יפה כל כך מצריך שימוש בחיטה עם אחוז חלבון גבוה ופעילות אנזימטית גבוהה שתתמוך בתפיחה. באם אין בידכם את קמח החיטה המתאים ובכל זאת תרצו להכין צ’באטה, תוכלו להוסיף מעט שמרים רגילים לבצק.
    ניתן להשתמש גם בקמחים מלאים, אך בכדי להגיע לתוצאות יפות ללא תוספים תעשייתיים כדאי לשלב כאמור, גם קמח לבן איכותי מחיטה קשה.
5 from 1 vote
ככה נראית ג'באטה תפוחה וטעימה
מתכון ללחם צ'באטה

המתכון לצ'באטה של האופה. לחם איטלקי המאופיין בבצק מאוד מאוורר ומעטה קראנצ'י.  בעשיה הבצק מאוד רטוב ולא ניתן ללישה ולכן נעזר בשיטת קיפול ומתיחה (Stretch & Fold)
הבצק בהידרציה של כ - 80%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: איטלקי
תגיות: Ciabatta, ג'באטה, ג'באטה עם מחמצת, ג'בטה, לחם איטלקי, לחם מחמצת, צ'אבטה, צ'בטה
הגשה: 4 אנשים
קלוריות: 275 קלוריות
רכיבים
ביגה
  • 75 גרם מים
  • 10 גרם מחמצת
  • 150 גרם קמח לבן
לבצק הצ'באטה
  • 310 גרם מים קרירים (הוספה בהדרגה)
  • 200 גרם קמח חיטה מלא
  • 130 גרם קמח לבן
  • 7.5 גרם מלח (כפית וחצי)
הוראות
לביגה
  1. נמהול את המחמצת במים כמה שאפשר

  2. נוסיף את הקמח ונערבב עד קבלת מחית/בצק יבש ונעביר אותה לקערה משומנת, זה מה שצריך לקבל:

    הכנת ביגה לג'באטה
  3. נמתין 12-24 שעות בטמפרטורת החדר עד להכפלה או שילוש הגודל, אך במזג אויר ממש חם מדי עדיף שנאכסן במקרר בשלב שנראה שהביגה כבר תופסת נפח יפה או נתפיח ללילה בלבד. לא צריך לדאוג למרקם הגלוטן שיפגע, הביגה היא הטורבו של הבצק והגלוטן שנפתח מחר. ראו כיצד הביגה נראית תפוחה ויפה בתמונה הבאה:


    ביגה לאחר יום
לצ'באטה
  1. נמהול את הביגה עם המים עד כמה שאפשר

  2. ננפה ונוסיף את הקמחים השונים, המלצתי היא להשתמש לפחות ב70% קמח לבן במתכון זה. הקמח הלבן יעזור לג'באטה להתרומם בצורה טובה יותר.

  3. נערבב עד לקבלת מחית אחידה ונשאיר לאוטוליזה, בסופה הבצק יראה הרבה יותר אחיד כמו בתמונה הבאה:

    הבצק לאחר האוטוליזה
  4. נוסיף את המלח ונתחיל מתיחה וקיפול. נוסיף מתיחה וקיפול עוד פעמיים כל כ- 40 דקות

  5. נעביר בזהירות ועם ידים רטובות ו - SCRAPER את הבצק לתוך תבנית/פיירקס משומנת ונתפיח תפיחה ראשונה וארוכה כ- 3 שעות, שבסופה הבצק יראה הרבה יותר חי כמו בתמונה הבאה:

  6. נעביר בעדינות (ע"י שפיכה מהתבנית) את הבצק למשטח מקומח בנדיבות וניתן צורה של מלבן  בעדינות בעזרת תפיחות קלות מהצדדים עם ה - SCRAPER והרבה קמח. וניתן לבצק לנוח מספר דקות 

    עיצוב מלבן לבצק
  7. בעזרת ה- SCRAPER נתחיל בחלוקת הבצק, ראשית נחלק את המלבן לשני מלבנים ארוכים ואז אם נרצה חתיכות קטנות נחלק כל מלבן למספר הלחמים שנרצה. ראו את הסרטון מטה כדי להבין כיצד לעשות זאת.

  8. נעביר בעזרת ידיים רטובות/מקומחות או עם ה-SCRAPER את הבצק לנייר אפייה ונכסה לתפיחה נוספת של חצי שעה

  9.  נכניס לתנור עם אבן אפייה שחוממה מראש ל240-250 מעלות. לאחר כ - 10 דקות נפחית ל - 230 מעלות.

    מראה מבחוץ על הלחמים
  10. ניתן להסתכל דרך התנור ולחכות שיתחיל להירקם לו קראסט רציני מלמעלה, אך הלחם כבר יהיה מוכן בין 20-25 דקות, תלוי בגודל הלחמים, בסוג הקמחים ובתנור

    מראה הקראסט על הג'באטה

וידאו

טיפים נוספים
  1. ככל שנשתמש ביותר קמח לבן לאפית לחמים ככה הג'באטה תצא טובה יותר. בשביל הטקסטורה הגמישה שיש לנו, הגלוטן (סוג של חלבון עיקרי בקמח) מאוד חשוב, ולכן נחפש קמחים עם תכולת חלבונים גבוהה ובעיקר גלוטן. עם זאת, ככל שנרבה בלבן לעומת הקמח המלא יש להוריד את כמות המים במתכון, וההפך.
  2. ככל שהבצק יהיה רטוב יותר הסיכוי שהחורים בלחם יהיו גדולים יותר, עם זאת, הלחם צפוי לצאת נמוך יותר ולכן כדאי שנרבה בקיפול ומתיחה בשלב הראשון בכדי ליצור רשת גלוטן חזקה ויציבה כמה שאפשר. בנוסף, אם נרטיב את הבצק יתר על המידה זה יכול לגרום לשבירה ודלול יתר של הבצק ולכן יש לעשות זאת בהדרגה כל פעם שהבצק מצליח לספוג מהמים.
  3. מומלץ בעיצוב הסופי של הג'באטה(ראו סרטון מצורף) גם לתת קיפול ומתיחה אחרונים אך רק פעמיים ולא 4 פעמים כמו שבדר'כ עושים קיפול ומתיחה.
  4. ניתן בעיצוב הסופי (אותו קיפול ומתיחה) לשים שום, רוזמרין או כל עשבי תיבול שאתם אוהבים כדי להוסיף לארומה הנפלאה שתצא מהלחם.
  5. אין צורך בתפיחה סופית ארוכה. השמרים גם ככה התרבו, ומהבצק לא הוצאנו את כל הבועות. התוצאה של תפיחה ארוכה מדי תהיה לחם נמוך אף יותר ממה שציפינו מצ'באטה.

בצק בהידרציה כפולה (double hydration)

שיטת ההדירציה הכפולה, או כפי שאני נוהג לכנות אותה, “רטיבות באיחור”, היא שיטה שבה אנחנו  מחסירים מים ממתכון בעל רטיבות גבוהה כמו ג’בטה, אך מחזירים את המים לאחר הלישה. בעזרת שיטה זאת, אנחנו יכולים ללוש את הבצק בקלות, להקנות לו רשת גלוטן חזקה ואיכותית, ורק בסוף להחזיר את הרטיבות לבצק ולקבל בצק בהידרציה גבוהה עם רשת גלוטן חזקה ויציבה.

כיצד נעשה זאת?
פשוט! קודם נלוש את הבצק כ 5-7 דקות כשהוא סביב ה65%-75% הידרציה. נרגיש שהבצק התחבר טוב ונוצר לנו הגלוטן בבצק. רק אז נוסיף את המים, אט אט, כל פעם כ-10 גרם מים  שנותרו לנו במתכון ונמשיך להפוך את הבצק ולתפוח בו עם לישות קלות על לספיגת שאר המים.
ראו הוזהרתם! הליך זה מעט מלוכלך ולפעמים נעזרים אופים במכונת לישה בשלב זה. לכן אם יש לכם בלנדר מתאים ללישה השתמשו בו.
 במקרה של המתכון שלנו נחסיר 85 גרם מים בערבוב הראשוני ונוסיף רק 225 גרם מים. לאחר הלישה וקבלת הבצק היפה והגלוטוני, נוסיף לקערה עוד 85 גרם מים בפעימות ונהפוך ונלוש כל פעם את הבצק עוד כ – 5 דקות על ספיגת כל המים בבצק. באם נראה שהבצק כבר לא יכול לספוג עוד מים (קורה בקמחים מחיטה יותר רכה ופחות גלוטן) נוכל להפסיק להוסיף את המים. לאחר מכן אפשר להמשיך כרגיל במתכון עם ביצוע קיפול ומתיחה עוד פעמיים בהמשך.

 

אהבתם? שתפו את הפוסט!

4 מחשבות על “מתכון צ’באטה”

  1. תודה על המתכון וההסברים הברורים, מה שאני מתלבטת הוא עד כמה שימוש בביגה הוא חובה, נראה לי שזה מאוד יאריך לי את זה זמן ההכנה והייתי מעדיפה להימנע מכך

  2. האופה

    שלום רחל! אני שמח לשמוע שהכל (כמעט) ברור לך. השימוש בביגה שהיא סוג של מחמצת/בצק מקדים, הוא במטרה לתת ללחם שלנו, ובמקרה הזה לג’באטה, מרקם אוורירי וחזק דיו בשביל להחזיק ברטיבות (הידרציה גבוהה), כמו גם להוסיף טעם שמתווסף עם יצירת הבצק המקדים.
    עם זאת, במידה ויש לך מחמצת שאור גדולה ויפה, תוכלי להשתמש בה ישירות באותו היום! מחמצת שאור היא סוג של בצק מקדים רק מאוד חזק! רק שימי לב להדירציה ומקסימום השתמשתי במחשבון שלנו תחת תפריט העזרה למעלה בשביל להישאר עם אותם יחסים של קמח ומים.

    1. האופה

      תודה ריקי הוספנו. במידה וחסר לך במתכונים הבאים, סכמי את כמות הקמח ותכפילי במחשבון ב2%. כל כמות מתחת לזה גם תתקבל.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *