אני לא בטוח אם האהבה לפיתות נובעת מהילדות שלי, או סתם הדחף לדחוף לחם לפיתה, אבל פיתות כיס טריות, עשויות טוב, ופשוטות להכנה, יכולות לגרום לי לזנוח, לפחות לארוחת בוקר או נשנוש ערב, את לחם המחמצת הכפרי והטעים. ואם כבר מכינים פיתות אז כמובן שמכינים אותם עם מחמצת והתפחה ארוכה למקסום הטעמים והבריאות.
מה שהכי תאהבו לשמוע, זה שמדובר באחד ממתכוני המחמצת הקלים והפשוטים. אפילו ללוש אתם לא חייבים (על אף שתמיד מומלץ לתת שתי דקות לישה). זמן ההתפחה הארוך עוזר לפירוק סוכרים במקביל להתרקמות הגלוטן, ובצק הפיתות מוכן. מה שנדרש מאיתנו בגדול, הוא רק לדעת לעצב פיתות, ואת זה נעשה עם קצת קמח וכמה מכות עם היד, ואם נרצה גם מערוך. והפיתות? עם הקלות, החידוש והטעם, יהיה לכם קשה לא להכין לחברים ולשתף במתכון אופים רעים. יש ילדים קטנים? היזהרו! הם ישכחו מהר מהלחם…
במתכון פיתות בחרנו להשתמש בקמח כוסמין מלא אך תוכלו להשתמש בכל קמח אחר שתרצו ולבצע התאמות בכמויות המים, אם יש צורך התייעצו איתנו.
בתיאבון!
אחד ממתכוני המחמצת הפשוטים שתפגשו. הפחד מלעצב פיתות מתוקות ועגולות ייעלם תוך דקה עם קריאת המתכון. קל, טעים, פשוט ונוח לאכילה.
המתכון בהידרציה של כ - 65% ובשימוש עם מחמצת מקמח לבן.
- 150 גרם מחמצת לבנה לאחר רענון
- 350 גרם קמח כוסמין מלא
- 200 גרם מים
- 6 גרם מלח (כפית אחת)
-
ערבוב המצרכים - נערבב את כל המצרכים עד לספיגת כל הקמח בבצק הנרקם. נשאיר לאוטוליזה של כ -20 דקות
-
לישה - שלב שאינו חובה אך ראינו יעילות במניעת קרעים. ניתן ללוש שתי דקות את הבצק, ורק אז להוסיף את המלח.
-
התפחה - נגלגל את הבצק לכדור ונשאיר להתפחה של כ- 5 שעות בטמפרטורת חדר של כ -22°. אם הטמפרטורה שונה, יש להוסיף או להפחית בזמן עד לתפיחת הבצק לפחות פי ½1 מגודלו המקורי. לשם הקלות לשלב הבא, כדאי להתפיח את הבצק בקערה מעט משומנת.
-
חלוקה - נזרוק בהנאה את הבצק על משטח לישה מקומח, או סתם חלקת שיש נקיה ומקומחת ונטפח על הבצק קלות לתת לו צורה מלבנית .
נחלק את הבצק ל- 10 חתיכות קטנות ושוות ע"י חלוקת הבצק המלבני קודם לשתי רצועות שוות ואז כשתי וערב, חלוקה ל- 5.
לדקדקנים שרוצים פיתות שוות בגודלן, מומלץ להשתמש במשקל לאחר החלוקה הגסה.
גודל הפיתות כ - 10 ס"מ.
-
גלגול - נגלגל בידיים מקומחות את החתיכות הקטנות וחסרות הצורה בעזרת יד או שתיים, כאשר מעט מאוד קמח בהישג יד במקרה וחלה הידבקות של הבצק למשטח/ליד.
נגלגל ככה את כל החתיכות חסרות הצורה, נמעך אותן קלות, ונשאיר ל - 10 דקות מנוחה שישחררו את חלקיקי הגלוטן ויאפשרו לנו להמשיך בקלות בעיצוב.
-
עיצוב ראשוני לצורת פיתה - נשטח כדור כדור בעזרת כרית כף היד, נעביר לתוך קערת קמח ונהפוך כדי לקמח את שני צידי הבצק. נעביר את הכדור מקומח בחזרה למשטח הלישה, ונמשיך לרדד בעזרת היד או בעזרת מערוך עם מעבר לאורך ורוחב הבצק עד לקבלת צורת פיתה בעובי של כחצי ס"מ.
-
עיצוב סופי - נמשיך לרדד בעזרת היד או בעזרת מערוך עם מעבר לאורך ורוחב הבצק עד לקבלת צורת פיתה בעובי של כחצי ס"מ.
-
נחמם תנור מראש לטמפרטורה של 250° עם אבן שמוט מונחת על מדף רשת במרכז התנור, ונחכה לפחות כחצי שעה, או לפי היכרותנו עם האבן, עד שתתחמם. נסדר את בצקי הפיתות מסודרים ומרוכזים לפני הכנסה לתנור.
-
העברת הפיתות לתנור - לאחר שהפיתות נחו במעט (על אף שלא חובה) והאבן רותחת, נפתח את התנור ונעביר בזריזות ובזהירות 6 פיתות על האבן שמוט ונסגור מיד את התנור.
לאחר כחצי דקה נהפוך את הפיתות עם תרווד ונסגור במהירות שוב את התנור. הפיתות יחלו להתנפח בצורה יפה ולהיות עגלגלות כשתי דקות מתחילת האפייה.
עדיף לסיים את האפייה מקסימום כדקה לאחר שהפיתות התנפחו. לרוב האפייה תהיה סה"כ בין 3-5 דקות. במידה והוצאנו את הפיתות לאחר 3 דקות אפשר רק לתת להם להצטנן ואז לסגור בשקית. במידה והאפייה התארכה אפשר להוציא את הפיתות לתוך מגבת נקייה שהכנו מראש ולכסות לכ -10 דקות לספיגת הלחות חזרה בפיתות. לאחר צינון להעביר לשקית לשמירת הלחות.
-
אוורור ואכילה - לאחר 15 דקות פלוס (ויש לי הרגשה שמישהו כאן לא חיכה) מוציאים את הפיתות, הגמישות והמעט לחות ונהנים מטעם מדהים ובריא!
- הידרצית הבצק - כמו בכל בצק לחם, גם כאן ההידרציה תיקבע לפי סוג הקמח שבו השתמשנו. במתכון אנחנו משתמשים בקמח כוסמין מלא. המלצתנו היא להישאר בטווח שבין 65%-70%. מתחת לטווח אנו עשויים לקבל בצק עם גמישות לא מספקת. מעל לטווח אנו עשויים להיתקל בקשיים בעיצוב ובעבודה עם הבצק.
במידה ונשתמש בקמח חיטה מלא יש להשתמש בלפחות 70% הידרציה (תלוי בסוג הקמח) במידה ונשתמש בקמח לבן בלבד יש להשתמש במקסימום 63% הידרציה. - מחמצת מכוסמין מלא - משתמשים גם במחמצת מכוסמין מלא? אין בעיה. העלו את המתכון בעוד 2% הידרציה (הוסיפו 10 גרם מים) ויצאו לכם פיתות מעולות.
ניתן גם להשתמש במחשבון ההידרציה של "האופה" בכדי לבצע התאמות נוספות. - אחסון הפיתות - בדומה ללחם, את הפיתות כדאי לאחסן בהקפאה. כבר לאחר מספר שעות, אט אט, תחל לרדת הפריכות והאיכות שלהן. אומנם השימוש במחמצת מאריך את חיי המדף שלהן וכך גם השימוש בקמח מלא, אך כדי ליהנות מהן במשך מספר ימים, דחפו אותן לתוך נייר כסף, שקית ניילון ולהקפאה.פיתות הינן מוצר לחם שטוח שרגיש מאוד ליובש ולאיבוד לחות, וכשהלחות מתאדה גם הטעם והטריות מתאדים.
- שינוי גודל הפיתות - במתכון חילקנו את הפיתות לפיתות קטנות בגודל של כ - 70 גרם האחת. עם זאת, אם אתם אוהבים פיתות בגודל רגיל, תוכלו להגדיל את החתיכות בהתאם לטעמכם האישי. עם זאת, עם עובי הפיתות עדיף פחות לשחק.
- קלוריות לפיתה - במידה ונשתמש בקמח כוסמין מלא המכיל בדר"כ כ - 350 קלוריות ל-100 גרם, יהיו לנו כ -150 קלוריות לפיתה קטנה וחמודה עם אינדקס גליקמי נמוך ובריא.
רוצים להפחית/להעלות קלוריות? השתמשו בקמחים אחרים ו/או צרו פיתות מכמות בצק קטנה/גדולה יותר. - הוספת שמן - רוצים קצת יותר רכות ופריכות לבצק? אל תתביישו להוסיף כ - 20 גרם שמן. מתכון הפיתות הוא מאוד גמיש. מה שכן, הוספת שמן עשויה במידת מה להקשות על הפיתות להתנפח.
- פיתות עבות - פיתות עבות הן קצת יותר אתגר, ואיפה שהוא, הן פחות פיתות. האתגר בכאלה פיתות הוא שהן עשויות להתנפח פחות מאחרות בתנור, פחות להיאפות מבפנים, והכיס וההפרדה בין שני הקרומים של הפיתה, עשוייה להיות קצת לא ברורה.
עם זאת, היתרון שלהן הוא בכך שישמרו יותר על לחות ולא יתייבשו בקלות כמו הפיתות הרכות, שיוצאות קצת יותר מהר מהתנור, אך נוטות במהירות לאבד את הלחות שלהן. - שימוש בטמפרטורה גבוהה - כדי למקסם את התוצאות כדאי להשתמש בטאבון או בגריל, ראו את ההערות בתחתית המאמר.
פיתות בתנור - טעויות נפוצות
כמה שקשה יותר לטעות עם הכנת הפיתות בהשוואה ללחם, זה עדיין קורה. קיבצנו כאן מספר טעויות נפוצות שיעזרו לכם להבין מה לא כדאי לעשות, ואם קורה, איך אפשר למזער נזקים.
את חלק מהטעויות נשחזר בשבועות הקרובים ונוסיף תמונות להנאתכם האופים והאופות.
1. זמן רב מדי באפייה
במקום הראשון עם טעויות הפיתה, אנחנו מוצאים לנכון לציין את ייבוש הפיתות.
הפיתות בדר"כ יתייבשו בקורולציה חיובית מול הקצנה של שני גורמים. הטמפרטורה וזמן האפייה בתנור. כאשר הגורם הבעייתי ביותר הוא זמן האפייה.
כדי לשחזר את ה"טעות" אך מבלי לשרוף את הפיתות, אפינו את הפיתות על חום נמוך של 200 מעלות. אך השארנו אותן 10 דקות באפייה. הפיתות התנפחו באיטיות בצורה יפה מבלי להיקרע. מה שכן, כשהוצאנו אותן, הן הרגישו כבלון נפוח וקשיח.
והתוצאה לפניכם, לאחר שהצטננו, פיתות פתוחות וקשיחות.
מה בכל זאת עושים כשטועים והפיתות התייבשו: לעטוף מיד במגבת ולאחר שהפיתות הצטננו להעביר לשקית ניילון לשמירת הלחות. לרוב, הצורה הפתוחה תישמר, אך הפיתה תהיה גמישה.
2. חוסר תפיחה בבצק הפיתות
במקום השני הטעות הנפוצה והמזיקה היא חוסר התפחת הבצק שמגביל את תפיחת הפיתות.
נכון, אחת הסיבות שאנחנו ממליצים על מתכון הפיתות לאוהבי האפייה, היא הסיבה שאפשר להיות גמישים עם הזמנים, וגם עם התפחת יתר יצאו פיתות מעולות! כל מה שאנחנו צריכים זאת פיסת בצק דקיקה בתנור, המכילה מספיק נוזלים שואהבים להתאדות. מה שכן, בבצק שלא תפח, יש הרבה פחות אתנול וחומצות שמתאדות, ואנחנו עשויים למצוא את עצמנו מוציאים לחם קטן ושטוח, שאין בו באמת כיס למילוי.
מה בכל זאת עושים: מתפיחים עוד ועוד את שאר הבצק. עד שרואים שהבצק תפח יפה ומוכן לאפייה.
3. בצק שאינו גלוטוני בצורה מספקת
נושא שחובבי הבריאות עשויים להיתקל בו יותר מאחרים. אומנם בפיתות אין את אותה חשיבות של אווריריות כמו בהכנת לחם, אך עדיין חשוב לנו לייצר בצק מספיק גלוטוני ואורירי, כדי שבתנור, בתנאים המתאימים, יוכלו להיפרד אחת מהשנייה, שתי שכבות שוות בעוביין וליצור פיתה מושלמת.
במקרים מסויימים, הפיתה אומנם תתנפח, אך הקרום העליון יהיה דק ביותר ויוכל בהמשך להתייבש ולהישבר בקלות, והחלק התחתון של הפיתה יקבל את מירב הנפח, ויהיה מעט לא אפוי בחלקו התחתון.
מה עושים: משתמשים בפעם הבאה עד 10%-15% בלבד בקמחים דביקים ו/או חסרי/דלילי גלוטן, כגון: קמח שיפון וקמח טף.
3. חום נמוך מדי
חשבתם שאפיתם את הפיתות בטמפרטורה גבוהה מדי? חשבו שוב. דווקא התוצאות הטובות ביותר שנצפו בניסיונות שלנו שגם גובו במחקרים, היו בטמפרטורה באיזור ה – 370 מעלות צלזיוס באפייה במשך כדקה עד דקה וחצי. לחות הפיתות השתמרה בצורה מצויינת ושני צידי וקרומי הפיתות יצאו שווים בעוביים.
הבעיה שכדי להגיע לכזאת טמפרטורה צריך טאבון אבן, בדיוק כמו זה שככה'נ אין לכם בבית. במטבח הביתי אפשר קצת לאלתר ואפשר להשתמש בגריל לפיתות, אותו גריל עם סלילים בתוכו שאפשר לשאול מהדודה. בעדיפות שניה אפשר להשתמש במחבת מטבח שחומם מראש ולהפוך את הפיתה כל חצי דקה עד להתנפחות. יש להיזהר ולוודא שהמחבת עמיד לחום גבוה ולחמם את המחבת מספר דקות מראש.
מה עושים: אם אפיתם את הפיתות בחום נמוך מדי, הפיתות עשויות לא לתפוח או פשוט לצאת לא שוות בעובי הקרומים. נסו להשיג גריל, טאבון אבן או להשתמש במחבת ולנסות לאפות אחת אחת.
138 מחשבות על “מתכון לפיתות מחמצת”
במידה ואני רוצה להכין פיתות 50 אחוז קמח לבן ו50 קמח חיטה מלא, כמה אחוז הידרציה מומלץ?
ובמידה ו50 אחוז לבן ו50 מניטובה כמה הידרציה מומלצת לי?
היי שלום וברכה,
אני רואה שכתוב כאן (ובמתכונים נופים באתר) הכנה ממחמצת לבנה. ברשותי מחמצת מקמח מלא (לפי המתכון שלך (: – תודה! ), אלו התאמות עליי לעשות בכדי להגיע לתוצאות טובות עם מתכונים של מחמצת לבנה?
תודה,
היי. תודה על המתכון! אוכל לשאול האם אפשר לעשות את הפיתות מקמח חיטה מלא? ומחמצת שיפון?
וגם, האם המחמצת חייבת להיות בשיאה? אפשר להשתמש בעודפים? או במחמצת רעבה?
בהחלט. לא אולטימטיבי. הייתי מוסיף 25 גרם מים. וכמובן לנהוג בעדינות עם הבצק. לשמור על טמפרטורת חדר לא גבוהה.
מחמצת רעבה אפשרית, אם כי עשויה קצת לפגוע בתהליך.
בהצלחה!
לא מצאתי איך להוסיף הודעה חדשה אז כותבת כתגובה… יש סיכוי שהמתכון יעבוד עם פוליש במקום מחמצת? אם כן מה צריך לשנות?
תודה!
הכנתי את הפיתות אתמול בדיוק לפי המתכון על משטח נירוסטה שרכשתי ממך.
יצאו פשוט מושלמות!
כולן התנפחו כמו בלון.
הכנתי אותן דקות ממש (פחות מחצי ס״מ) ולכן קצת חששתי שלא יתנפחו.
אני אוהבת פיתות דקות כדי למלא אותן בהרבה תוכן… יצא מושלם ברמות!
לא נקרעו ואפשר למלא בהן ארוחה שלמה. תודה על המתכון ובכלל עם האתר הנהדר.
תודה רויטל! איזה כיף (ומשביע) לשמוע!
אתר מצויין , אלוף , תודה על ההשקעה.
יצאו לי פיתות מעולות .. לראשונה עשיתי פיתות , לראשונה עשיתי מחמצת
איזה כיף לשמוע!
תעלה תמונות לפורום שנתרשם 🙂
היי איזה כיף שיש מתכון לפיתות מחמצת, בדיוק מתחילה להכין 🙂
בזמן התפחת הבצק יש צורך לבצע קיפולים?
ושאלה נוספת, אני משתמשת לאפייה עם אבן שמוט, יש צורך לחמם בין הנגלות? ולהפוך את הפיתה לאחר 30 שניות (לפני היווצרות הכיס)?
תודה רבה
יאללה רוני עדכני!
קיפולים תמיד עשויים לעזור, לא בהגזמה.
אם את עם אבן הקפידי להתחיל מחום מאוד גבוה ולחמם אותה מראש.
תלוי בחום האבן, אם היהמספיק חם, לא היית צריכה לדאוג להיפוך. לרוב צריך פעם אחת או פעמיים בתנור ביתי לתוצאות מיטביות.
אין צורך להפוך
לאפות עד שיש צבע וישר להוציא לשקית
אם אני משתמש ב 100% קמח לבן
כמה מים צריך להוריד ? האם כמות המחמצת משתנה ?
היי משה
טוב תלוי בקמח. אבל הורד 15-20 גרם מים וראה את ההשפעה, אמור להיות תקין.
הי. אני רוצה להשתמש ב50% קמח כוסמין לבן ו50% כוסמין מלא. באיזו כמות מים להשתמש?
2.כמה שמרים עליי להוסיף במקום מחמצת?
תודה רבה
היי מיטל
המתכון הזה פחות מתאים לשמרים.. הזמנים וההכנה יהיו שונים. מקווה להעלות בהמשך מתכון גם עם שמרים. ועד אז, ממליץ לך להכין מחמצת 🙂
היי,
אני חולת קרהון , ומה שמאוד חסר לי שאין מתכונים של לחם מקמח אורז לבן ,(זה מה שמותר לי לאכול )
אשמח עם תיתן מתכון לפיתה , לחם מקמח אורז
תודה
היי שני בריאות!
תאמת זה מאוד מאתגר ולא ניסיתי עד כה. אני מאוד מקווה שאוכל בקרוב לנסות ולהעלות לאתר.
היי, האם אפשר להניח את הפיתות בתנור על תבנית הפוכה שחיממתי מראש? והאם אפשר להשאיר את הבצק לתפיחה למשך הלילה בחוץ?
השאלה מה הטמפרטורה אצלך. לרוב בחורף אפשר, רק וודא שהבצק מספיק חזק לפני.
אפשר לנסות להשתמש בתבנית, אם כי אחרי נגלה אחת די בוודאות יישאב משם רוב החום. נסה להתארגן על אבן או משטח כלשהוא ייעודי לאפייה.
שלום
אם אני רוצה לעשות את הפיתות עם ילדים על סאג' במדורה יש לך טיפים או דגשים שיעזרו לפיתות להצליח? עד עכשיו עבדתי עם שמרים ולא הצלחנו להגיע להתנפחות
תודה רבה על כל המתכונים והשקעה
היי מאתגר. לא ניסיתי.
הייתי משלב חום מלמעלה וסוגר עם מכסה, מה שאת לא יכולה לעשות, לכן הסיכוי היחיד הוא עם הפיכת הפיתה מספר פעמים, נסי כל חצי דקה וראי אם זה מתנפח.
בנוסף ,הייתי מתחיל עם קמח לבן עם מתכון מתאים, לראות שזה אכן עובד ורק לאחר מכן ממשיך לקמחים מלאים מאתגרים יותר.
היי, משתמשת במחמצת מקמח עתיק וקמח עתיק (אחד מהשלושה: אמר/ אינקורן ולעיתים רחוקות חורסאן)
האם יש אפשרות להשתמש בהם במתכון במקום מחמצת לבנה וקמח כוסמין?
כדאי להוסיף מים. בנוסף לא ניסיתי את השילוב המדובר כדי שאוכל לחוות את דעתי האם הגלוטן יהיה מספיק יציב לפיתות חזקות. אם יצא לך כבר לנסות, אשמח לשמוע.
הכנתי מחמצת כוסמין מלא וקמח אמר שגם הוא חלש גלוטן, מזכיר קצת כוסמין בהתנהגות.
בכל השלבים היה נראה טוב.
שימנתי מעט את הכדור כדי שלא ידבק.
הגיע לתפיחת יתר עד להתפרקות גלוטן. ידעתי שזה יקרה מבחינת זמנים אבל העדפתי תסיסת יתר מחוסר, כמו שכתבת.
הכנתי 6 בתנור עם תבנית הפוכה ו4 במחבת.
גם בתנור וגם במחבת אף אחת לא התנפחה. בתנור הייתה אחת שבחלק מסויים של הפיתה התחילה להתרומם והתחרטה. אם פותחים עם האצבעות, ניתן לחלץ בהן כיס כשצד אחד מאוד דק והשני עבה.
חושדת בשמן למרות שזה היה טיפונת. להבא אנסה בלי, נראה לי שעדיף לקמח.
כן, הכנתי הפעם בלי לשמן ואלו שהיו בתנור התנפחו, מלבד אחת… לא ברור
ואלו במחבת משום מה לא התנפחו.
הרבה תודה על המתכון.
שוב הכנתי. מתכון מוצלח מאוד מאוד. תודה רבה
ואם אין לי אבן שמוט..? (אולי בסוף זה ילמד אותי לקרוא מתכונים עד הסוף לפני שאני מתחילה איתם…)
המשיכי לקרוא 🙂 בנקודה 3 רשום על שימוש במחבת. ובנוגע לאבן היא תעשה לך בעיקר טוב עם אפייה של לחמים ופיצות תוכלי להסתכל בחנות שלנו, אבל היא פחות קריטית לפיתות…
היי אופה!
אני מכינה פיתות מחמצת לפי המתכון שלך מקמח כוסמין מלא.
את הפיתות אני אופה במחבת חשמלי, זה עם הסליל מלמעלה (בלי אש מהגז).
משום מה הפיתות למטה נפתחות לי.
רעיונות?
שלום צליל האופה!
סליל מלמעלה בלי חום כלל מלמטה?? זה עשוי להאריך יתר על המידה לדעתי את האפייה ולפגוע בפיתונת הרגישה.
האם את הופכת את הפיתה בעת האפייה? לי זה נשמע שהפיתה התנפחה באיחור המקרה שלך. נסי עם חום גבוה יותר או תוספת של חום מלמטה.
שלום
אני מכין את הפיתות מקמח כוסמין מלא. הבצק יוצא דביק מאוד ונדרש קימוח רב על מנת לעבוד עם הבצק.
זה אמור להיות ככה או שיש מה לשנות על מנת שיצא פחות דביק.
אהלן! במידה מסויימת זה כן טבעי לבצק להיות במצב הזה. האם אתה נתקל באותה רמה כל פעם? למרות שהמים אינו הגורם הישיר כאן לדביקיות אני מציע שתוריד בכמויות מעט כי לא ברור לי אם היתה גם טעות כאן בכמות המים שהאיצה תהליכים.
מלבד זה שווה לבדוק את מצב המחמצת שאולי לא היתה במצב תקין והכל החמיץ יתר על המידה.
יצא נהדר. תודה על המתכון.
פשוט, ברור וקל.
הילדים מאוד נהנו. אכין שוב
תענוג! בבקשה
אם את זוכרת לצלם ולהעלות פעם הבאה, מה טוב
הי,
תודה על המתכון.
לא ברור לי מה ההבדל בין שלב 3 ל 4.
בשניהם כתוב לרדד עד לחצי סמ'.
בעצם מה ההבדל בין עיצוב ראשוני לעיצוב סופי?
תודה רבה
היי עינת
משתי סיבות אנחנו נחלק לשני שלבים:
1. קלות ודיוק – את רוצה קודם ליצור כדור סימטרי ואז קל יותר לרדד לצורת עיגול יפה.
2. מנוחה לגלוטן – אפשר לחכות בין שני השלבים מעט כדי לתת לבצק לנוח ואז יהיה קל יותר לרדד לפיתה.
שלום רב. תודה רבה על המתכן. הפיתות יוצאות מדהימות. מתנפחות אחת אחת. רק כמעט כולם נסדקות בזמן ההתנפחות. מהסדק יוצא קיטור ופיתה מיד יורדת. מה יכולה להיות סיבה? תודה רבה
אהלן שמואל הגלוטן לא חזק מספיק.
אתה צריך ללוש יותר… מצד שני אם אתה משתמש בכוסמין יש לו גבול מאוד נמוך וגלוטני אז אתה יכול לערבב קמח לבן או פשוט להוסיף גלוטן טהור שכלכלית זה יוצא הכי משתלם… אם אתה הולך על גלוטן יש לנו גלוטן איכותי בחנות.
אגב, גם הארכה יתר על המידה בתהפחה יכולה לגרום לכך וגם מחמצת חזקה מדי. לכן לפני הכל נסה להוריד מכמות המחמצת וראה אם משתפר. תצטרך לוותר קצת על הטעם שכיוונו כאן, חמצמץ וטעים אבל זה יעבוד טוב.
תודה רבה לך. עזרת לי ממש.
שלום רב. במתכן שלך 43% מחמצת. זה לא הרבה מדי? הפיתות לא יוצאות קצת חמצמצות?
אכן זה הכיוון כאן במתכון. אפשר להמעיט בכמות המחמצת זה יעבוד נפלא ואפילו יהיה פחות מאתגר בגלל השפעות המחמצת אך חשוב גם לא להאריך בהתפחה עם בצק שברירי עם כוסמין
אודה למתכון לפיתות ללא גלוטן. רצוי בהתבסס על קמח טף
מירי את מדברת על פיתות כיס נכון? מאתגר נוסיף לתור
תודה רבה על הנגישות הנפלאה. עשיתי את המתכון עם מחמצת כוסמין מלא.
מווה שיצא טוב.
אנחנו בחורף ומאוד קר.. האם מספיק 5 שעות התפחה ? אפשר להשאיר לילה במקרר?
התנאים ולא רק הטמפרטורה עשויים לשנות את העובדה האם הבצק יחזיק מעמד, אפשרי בהחלט אבל עדיף לתת סביבה בטמפרטורה נורמלית יחסית כדי שהעסק יתחיל לפעול.
המתכון הוא 66% הידרציה אבל המחמצת היא תמיד 100% נכון? אם המחמצת שלי היא יקמח מלא ולבן צריך לשנות את כמות המים? אני משמשת במקום אבן בתבנית הפוכה, האם לאפות את הפיתות ישירות על התבנית או על רשת לתנור כשהתבנית בתחתית/ממש מתחת לרשת? והאם נייר אפיה עומד בטמפרטורות האלה? תודה על המתכון הוא נראה נהדר, אני לא גרה בארץ וממש מתגעגעת לפיתות
השתמשי במחשבון ההידרציה כדי לשקלל את שניהם.
תבנית הפוכה מאוד בעייתית כי תתקרר מהר מאוד.
נייר אפייה יתקשה לעמוד לאורך זמן ב250 מעלות ויתחיל להשחים.
אז או שאת חוזרת לארץ או מתעקשת על המתכון, נתחיל עם המתכון 🙂
היי,
ניסיתי להכין בצק לפיתות, יש לי מחמצת צעירה (בת שלושה שבועות), שהיא מקמח מלא בלבד, בהידרציה של 100%..
את הבצק ניסיתי להכין מקמח מלא בלבד, כמובן שהורדתי מכמות הקמח כדי להגיע להידרציה הנכונה, כמו שכתוב במתכון. הבצק נשאר מאוד דליל, ולא היה אפשרי להכין ממנו כדורים ופיתות. בסוף הכנתי סוג של פיצה שיצאה טעימה, אבל לא זו הייתה כוונתי.
מה יכולה להיות הסיבה?
תודה רבה, על כל המידע המדהים שיש פה!
שלום תמיר קצת לא הבנתי למה התכוונת. אם הכנת את הכל מקמח מלא מה שצריך זה באמת להוסיף מעט מים (או בתיאוריה להוריד קמח), לא רואה סיבה שיצא דליל אלא אם כן הורדת יותר מדי קמח, היתרון הוא שתמיד אפשר להוסיף קמח כשיש טעויות.
כן כנראה שזה מה שקרה! אנסה שוב ואעדכן! תודה רבה!! 🙂
היי עדי,
נתקלתי במתכון לפיתות 60 אחוז מים שהוסיפו להם 10 גר שמרים ו 3 גר אבקת אפיה.
תהיתי מה תפקידה של אבקת האפייה בבצק?
הפיתות שנאפו ( בטאבון..) היו עבות ואוריריות.. מושלמות!
הם זה בגלל עובי הרידוד או בגלל האפייה בטאבון?
תודה
היי אדווה,
העובדה שמדובר בקמח לבן וטאבון ללא ספק עוזרת לאווריריות.
כדי להגיע לתוצאות טובות ואווריריות מציע גם להתפיח מעט את הפיתות אחרי העיצוב שלהן לפיתות (מניסוי שפורסם בקהילה).
ולגבי אבקת אפייה? מה תפקידה בכח? האם מיותר כאשר משתמשים בשמרים? האם כן מוסיף איזשהו ערך מוסף?
תודה על המתכון המדהים! שאתה אומר להשתמש במחמצת אחר רענון אתה מתכוון ישר אחרי הרענון או שהמחמצת הגיעה לשיאה?
תודה רבה
לחכות שתתפח. המטרה שיהיה לה כח התפחה טוב.
שלום עדי, אני כל כך נהינית מהאתר שלך. בזכותך ובזכות חברה שעודדה אותי הכנתי לפני כחודשיים את לחם המחמצת הראשון שלי ומאז אני אופה כל שבוע.
אני רוצה להכין פוקצ'ה. האם אפשר להתבסס על המתכון של הפיתות? אם כן, אילו התאמות היית מציע?
היי אילנה איזה כיף לשמוע 🙂 אני אצטרך לשבת ולכתוב מתכון לזה. ללא ספק צריך יותר מים ושמן בבצק. לא רוצה לזרוק סתם לפני בדיקות.
היי עדי, מתכון מעולה. תודה רבה!
סימון הקלוריות הוא למנה? (125 קלוריות לפיתה?)
קודם כל אני חייבת לומר שהאתר שלך מדהים!! אני נהנית מאוד לקרוא את המתכונים שלך! לחם המחמצת הפשוט שלך הוא מוצר בסיסי בבית שלי וכל פעם מחדש בן הזוג שלי ואני עפים עליו ברמות היסטריות. גם את המתכון שלך לפיצה ניסינו ואף עשינו בו כמה שינויים והפכנו אותו למחמצת עם קמח לבן וקמח לבן (כי בן הזוג מפונק והטעם העשיר של פיצה מקמח מלא לא זרם לו). וכמובן שגם את הקרקרים בדיוק עכשיו אני מנסה. אז תודה לך על האתר המושקע והמועיל!
לענייננו, אני רוצה להכין את הפיתות מקמח מלא לא מקמח כוסמין. כמה הידרציה עלי להוסיף? האם יש לך מחשבון באתר שיכול לספק לי תשובות כאלה להחלפה בין קמחים וכמות ההידרציה שצריך? בנוסף אשמח להבין מה היתרון של מחמצת מקמח לבן על פני מחמצת מקמח מלא.
תודה רבה רבה 🙂
מעולה זאת הכוונה 🙂
כרגע אין מחשבון באתר שיכול לחשב את זה
כמה קמח תרצי להחליף?
מחמצת/סטרטר לבן יפגע פחות במרקם הלחם
רוצה להחליף את קמח הכוסמין במתכון הפיתה לקמח מלא או לבן.
כמה מים כל אחד מהם דורש, אם אני רוצה להכין את הכמות שמצוינות במתכון?
תודה 🙂
הייתי מציע להחליף את הידרציית המתכון לחיטה מלאה באיזור ה 75 וללבן באיזור ה60 תלוי בקמחים
איפה יש מתכון לקרקרים?:)
יש כמה מתכונים לקרקרי מחמצת באתר
הנה מתכון אחד
שלום אני גר במקסיקו
כמען ולא קיים קמח כסומין במה אפשר להחליף אותו?
מסקרן באמת למה אתה לא מוצא שם.. מעריך שתמצא בחנויות טבע.
בכל אופן אפשר להחליף בקמח מלא בשביל הטעם ולהוסיף כף או שתיים מים. צריך לבדוק ולהשוות הידרציה.
היי, האם אפשר להשתמש במחמצת שלא עשויה מקמח לבן בלבד? תודה!
אפשרי, וודאי שהבצק לא יוצא יבש
א. אני מאוד מאוד נהנה מהאתר. התחלתי לגדל את המחמצת בתחילת שבוע שעבר וכבר הספקתי להכין פעמיים את הלחם מהמתכון הבסיסי. כל מי שאכל נהנה מאוד.
ב. היום ניסיתי להכין פיתות, כאשר אני משתמש רק בקמח חיטה 80%. עדיין לא הצטיידתי באבן שמוט, אז האפייה מתבצעת על תבנית רגילה של תנור. הפיתות בכלל לא התנפחו, למרות שכן נוצר כיס קטן. אני יכול להאשים את האבן החסרה או שסביר יותר שמשהו אחר בתהליך התפקשש לי?
היי שי
1. איזה יופי תמשיך לאפות!
2. יש מצב טוב ש – 80% חיטה יהיה בצק רטוב יותר מהבצק הרגיל לפי הקמחים שבתמכון, משמע אין חוזק לבצק בשביל שיווצר הכיס. צריך להוסיף עוד קמח אם ככה.. תוכל גם לשלוח לי תמונה דרך הצור קשר שאומר לך בוודאות, אם יש תמונות של הבצק
מה השינויים במתכון במידה ואני משתמשת במחמצת שיפון ולא מחמצת מקמח לבן?
תודה.
היי גלי נסי להוסיף כף מים
שלום ותודה רבה על הבלוג המצוין.
אילו שינויים יש לבצע במתכון הפיתות מבחינת יחס מים/קמח במידה ויש לי רק קמח חיטה לבן (במקום כוסמין מלא) והמחמצת שלי מעורבת משיפון-כוסמין מלאים (ביחס הידרציה 1:1)?
תודה רבה
בכיף יוחאי בגדול צריך לנסות כי הכנסת שם כמה משתנים שעשויים להשפיע. גם הקמח הלבן יכול להיות עם תכונות שונות תלוי בסוג. נסה 190 ושנה בהתאם
אפיתי מנה כפולה (ל-20 פיתות) עם תערובת קמחים של King Arthur (חיים בארה"ב):
600 גר' קמח לחם לבן + 100 גר' קמח מלא. השאר (כפול) לפי המתכון.
גרף תשואות מהפעם הראשונה, שכן כעבור שבוע אפיתי נגלה שניה ואני מתאגן לסיבוב השלישי…
תודה רבה על המתכון הברור והבלוג הנהדר!
נשמע אש …. אחלה קמח
ובבקשה! שלח תמונות פעם הבאה!
תודה על המתכון יצא מעולה! עם מחמצת שיפון,וחצי מהקמח חיטה מלא,חצי כוסמין מלא. פעם ראשונה שמצליח ככה: רציתי לצרף תמונה אך לא יודעת איך.
תענוג אשמח לראות! צרפי דרך הטופס
שלום אופה יקר
האם ערבוב החומרים לפני האוטוליזה מצריך כמו בלחם לערבב את המחמצת במים ואחר כך קמח או שהכל ביחד חוץ נמלי
תודה רבה
אופה מיוחד.
עשיתי פיתות בסיר גריל יצאו ממש כמו בטאבון מדהים בטעמו…
אך דא עקא החברה רוצים עוד אם אני מכין 2 קילו כמות המחמצת והמלח בהתאם.
תודה רבה.
שלום לאמיר היקר.
יהיה יותר קל באמת למהול את המחמצת במים.
כמות כפולה? אכן מכפילים כמויות!
שלום לך האופה היקר,
1. לפני חודש לערך הכנתי את הפיתות.
חלקן הקטן יצא טוב, אך רובן יצאו לא תפוחות וחלקן למרות הכיס יצאו יבשות.
אציין כי השתמשתי בכוסמין 80%.
האם יש קשר לדבר?
2. חג'בי המלצתך לאמיר, בהכנת 2 ק"ג קמח, לא הבנתי את מה שכתבת, למהול את המחמצת במים?
היית משנה את אחוזי ההדידרציה אם המחמצת היא 100% שיפון?
בגדול אפשר להוסיף כף מים. מה שכן, אם הבצק נראה לך בסדר ומתפקד כמו שצריך אפשר לנסות להימנע. אם אנסה אוסיף זאת.
האם ניתן לבצע ללא אבן? תנור רגיל?
היי חן הכל אפשרי במצבים מסויימים אך לעניות דעתי לא יעבוד בצורה אופטימלית.
עדיף להשתמש במחבת על הגז וזה יתן מענה יותר טוב.
הצמדה של שתי תבניות תנור רגילות מקנה עובי לתבנית ועושה אצלי את העבודה.
גם בלחם וגם בפיתות שיצאו נהדר
תודה רבה!!
תודה רבה אנסה לרכוש אבן כי אני רואה בהרבה מתכונים שיש צורך…
הי רוצה להכין את הפיתות מחצי קמח מלא וחצי לבן , יש צורך לעשות התאמות בכמות המים?
היי ענת
אם מדובר בקמח חיטה מלא אפשר לנסות להישאר עם אותן כמויות מים
הי,
מה הכוונה רענון כמה זמן לפני ובכמה להאכיל אותה
תודה
תלוי כמובן בטמפרטורה ובקמחים ועוד פרמטרים.כדאי לפחות כמה שעות לפני להאכיל את המחמצת ולראות כי היא מתרוממת יפה ולא נוזלית מדי. כשהיא בשיאה אפשר לקחת ממנה ולהשתמש.מבחינת האכלה תלוי איזו מחמצת יש לך, עדיף להאכיל גם בקמח מלא מדי פעם אם מדוברת במחמצת לבנה
עשיתי מחמצת מקמח מלא והוספתי קמח כוסמין. יצא מעולה!
תודה על המתכונים ועל הכל ההסברים.
היי הילה תודה על השיתוף ושמח לשמוע שהשילוב הולך!
הרגישי חופשי לשתף גם תמונות דרך האודות
הבלוג הזה מהמם והיום סוף סוף העזתי להכין ממנו את הפיתות. חיממתי תבנית תנור לפי ההוראות 250 מעלות והעברתי אליה את הפיתות עם נייר אפייה. רוב הפיתות תפחו יפה בדיוק כמו שפיתה צריכה להיות אבל חלק נשארו יחסית שטוחות. השתמשתי במחמצת לבנה וכוסמין מלא 70% . אשמח לתובנות לפעם הבאה
היי לילך
תודה על המחמאות. האם תוכלי לתאר את מצב הבצק? האם הוא היה "רטוב" מדי? האם הוא היה גמיש יחסית או "קריע"
הי קרתה לי היום בעיה דומה.
שלוש פיתות מתוך עשר תפחו יפה מאד והשאר נשארו שטוחות לגמרי. הבצק לא היה רטוב מדי, אולי נטה קצת לייבש למרות שהקפדתי על כמויות.
התפחתי 12 שעות במקרר ולאחר עיצוב עוד כחצי שעה בחוץ.
השתמשתי בקמח כוסמין בטחינת אבני רייחים אולי היה צריך עוד מים?
אשמח לעזרה בפיצוח העניין….
תודה
ענת
שלום ענת מה שלומך?
אם מדובר בפיתות ראשונות או אחרונות זה קשור לטמפרטורה, אז צייני אם את זוכר איפה הן היו בסדר בערך.
אם זה ממש רנדומלי זה ככה'נ קשור לגלוטן שנשבר. לא ניסיתי להתפיח בקירור לאורך זמן לאפיית פיתות אבל זה יכול לנבוע גם מזה
הי עדי,
עשיתי נגלות של ארבע על הברזל של פיינקוק
השלוש הראשונות מתוך הארבע תפחו מושלם
אחר כך התחיל המזל הרע .. ואף אחת לא נפתחה
ממש מוזר
היות והשלוש הראשונות כן תפחו אז נראה באמת שהבעיה לא בבצק אלא בחום התנור כפי שאמרת.
לפני כמה שבועות עשיתי על מחבת לוהטת והן יצאו מעולה רק שזה לוקח יותר זמן לכן ניסיתי בתנור.
אכין שוב באותה צורה אבל אדאג למרווחי חימום בין הנגלות ונראה מה קורה
תודה על השיתוף, זאת בהחלט נשמעת הבעיה. חימום עשוי לעזור
הי, שמחה לעדכן שסוף סוף מצאתי את מקור הבעיה של הפיתות. הפסקתי להפוך אותן אחרי שלושים שניות וזה הסתדר הן מתנפחות כמו בלונים. כנראה שהמשטח ברזל חם מאד וממש מייבש את התחתית ואחרי ההפיכה לא היה להן צ'אנס…. אני בהחלט מרוצה. וזו הזדמנות גם להודות לך על הבלוג והמתכונים המושלמים. בזכותך אני מגדלת מחמצת כבר קרוב לחצי שנה, הפסקתי לקנות פיתות, לחמים, בייגל אמריקאי ופיצות. הכל אני "מייצרת" בבית על בסיס קבוע. סוף שבוע טוב ולהתראות. ענת
איזה יופי ענת! כיף לשמוע!
בנוגע לפיתות זאת באמת שאלה מה קרה שם, דווקא הייתי אומר שאחרי שפותחים את התנור להפוך אותן יוצא המון מהחום והוא לא מספיק חזק כדי לנפח את הפיתות עד שהן מתייבשות.
העיקר שהתסדר!
נכון! אני חושבת שאתה צודק. לתנור אין גומייה טובה אז גם ככה לא מחזיק חום מי יודע מה…..
תודה! וממשיכה לאפות !
הבלוג נפלא! סוף סוף אפשר לעקוב וללמוד בצורה מסודרת…מתי תוציא קורס ווידאו דיגיטלי 🙂
והפיתות יצאו נהדר! על המכה הראשונה התנפחו.
שאלה, למי שיש תנור רגיל ללא אבן, אפשר להניח על התחתית של התנור את כל המאפים במקום?
ולגבי כיוון התנור, גוף תחתון עליון עם אוורור?
כידוע העיסוק המרכזי כרגע זה מחקר, אם יתאפשר בהמשך ללמד מסודר יותר כמובן שיצא עדכון!
שמח על הפיתות התפוחות אך לא הייתי לוקח סיכון להניח מאפה ישירות על תחתית התנור, גם מהצד הבטיחותי וגם תחתית התנור עשויה להיות הרבה יותר חמה ממה שאת באמת מכוונת את התנור…
ממליץ בלי טורבו מאחר ודווקא בתנור בגלל הטמפרטורה הלא גבוהה (לעומת גריל וטאבון) הפיתה עשויה להתייבש. כמובן ששווה לך לבדוק בעצמך, אך אם יש גריל זה הכי טוב!
שלום! מחכה בקוצר רוח להזדמנות לנסות את המתכון
לשאלה – מה היא מחמצת רעבה? היא מאוד לא חיונית במצב שבו היא נמצאת במקרר שלי, אני אופה פעם בשבועיים והמחמצת יושבת בזמן הזה ונפרדים נוזלים… כל פעם לפני אפייה אני משקמת אותה (מאכילה ומשאירה חצי יום בחוץ).
האם מהמצב הזה להתחיל את המתכון? האם לעבור את זמן התסיסה ביום נגיד, כשתהיה רעבה שוב בחוץ?
תודה!
נראה שהמושג הזה קצת בלבל, שיניתי זאת. בכל אופן רענני וחכי כמובן שהיא תגיע לשיאה ואז השתמשתי בה. אכן כדאי לשקם אחרי תקופה ארוכה, נסי גם להוריד קצת מההידרציה שלה כדי שזה לא יגיע למצב הזה כל פעם
הי, וקודם כל תודה על האתר הנפלא ושיתוף המידע הנדיב! בזכותך אני מגדלת מחמצת כבר כחודש וחצי ונראה לי שהיא מתפתחת יפה. אני מאכילה אותה בשילוב של 50% כוסמין 50% קמח לבן כל ארבעה ימים ושומרת במקרר. היום העזתי לנסות להכין את הפיתות לפי המתכון. אפיתי על ברזל אפייה בטורבו 250 מעלות. חלק הצליחו וחלק לא נפתחו . יתכן שאנסה במחבת בפעם הבאה ויתכן שצריך יותר התפחה (התפחתי ארבע וחצי שעות עם מחמצת ישר מהמקרר). מה שכן היה לפיתות טעם לוואי מעט מריר. יכול להיות שזה בגלל המחמצת ? למרות שלא היה לא ריח חמוץ או נוזל עכור מעליה וכאלה… יכולות להיות סיבות נוספות? תודה ! ענת
בהחלט ייתכן ענת! רענני יותר את המחמצת, הורידי גם מעט מהכמות של המחמצת במתכון (ייתכן והמחמצת שלך רעבה יותר מדי) וודאי שהבצק קצת יותר יציב.
גם הטעם אמור להשתפר
בנוגע לטורבו לא בדקנו עדיין, אך דווקא בגלל שהתנור מעט בעייתי בגלל טמפרטורה לא מספיק גבוהה, ייתכן והטורבו ייבש יתר על המידה את החלק העליון שלא יספיק לתפוח.
נסי גם סשן ללא טורבו.
עדכני ובתיאבון!
תודה !
אכין שוב לפי הצעותייך ואעדכן
להתראות
אם אני רוצה להכין את הפיתות על הבוקר, האם אפשר להתפיח את הבצק ואז להכניסו למקרר?
מצפה בכליון עיניים לנסיון הראשון, מחר עם הילדים, לצד חומוס ביתי טעים.
שלום יעל
אפשר לנסות זה בטוח! מה שיכול להכשיל היא העובדה שהכוסמין הוא עם גלוטן חלש, את יכולה להתעורר אחרי תפיחה ארוכה ולראות שהבצק די "קרוע" וחלש ובטח לא מתאים לאפיית לחמים, אבל במקרה של פיתות אפשר להתגבר על כך עם קצת משחק עם הבצק.
שתי אופציות לדעתי:
1. טמפרטורה נוחה של עד- 25 עם לילה יחסית קצר – אפשר להתפיח בחוץ ובבוקר רק לקרוץ כדורים ויאללה לאפות.
2. טמפרטורה חמה יחסית לכיוון ה 30 מעלות – כדאי להתחיל תפיחה בחוץ שעה או שעתיים והמשך תפיחה במקרר.
בכל אופן אפשר גם להקטין כמות מחמצת כדי לאפשר את התפיחה הארוכה.
בהצלחה! נשמח לעדכון
עם מחבתות מסוג טפלון יש בעיה עם טמפרטורות גבוהה. באיזור ה340 טפלון ברמה ירודה (כזה שאיננו חופשי מPFOA) מתחיל לשחרר גזים רעילים. צריך להיות מודעים לכך.
מהנסיון הקצר מאוד שלי, מחבת סופר לוהטת חרכה לי את הפיתות, עד למצב של תחושת שריפה. כנראה שאם רוצים לעבוד עם טמפרטורות גבוהות, יש לשים לב לפיתה ולהופכה כל 30 שניות, על מנת שלא תשרף.
יפה מאוד ותודה על הטיפ. אכן ציינו להפוך כל כחצי דקה את הפיתה. חשוב לעשות זאת עוד לפני שמבצבצות הבועות. אז החום לא יהיה אחיד כאשר נהפוך את הפיתה.
בנוסף כפי שציינת חשוב לפני שמתחילים להכיר את המחבתות ואת היכולת שלהן להגיע לטמפרטורות גבוהות.
תודה רבה על המתכון, שאלה אני משתמשת במחמצת מקמח לבן ורוצה להשתמש בקמח כוסמין מלא 175 גרם וקמח לבן רגיל 175 גרם כמה מים אני צריכה להוסיף לבצק מעל ה200 גרם מים?
שלום רב
62% הידרציה עשוי לעבוד טוב. כלומר הסירי 10 גרם מהמים במתכון והתייצבי על 190 גרם מים.
בתיאבון!
הי כבוד האופה!
שאלה לגבי הגלוטניות. אני משתמש בשמרים רגילים. תוכל להרחיב קצת על נקודה זו? כיוון שהפיתות שלי לרוב יוצאות עם דפנות לא אחידות, כאשר אחת דקה מרעותה. כיצד אני אמור לזהות שרמת הגלוטניות בבצק שלי מספיקה לפיתות?
וכיצד אני יכול לפתור בעיה זו? אני משתמש בקמח all purpose ושמרים יבשים או טריים. מה הכלל שעלי לשמור על מנת לוודא שהבצק שלי פיתח מספיק גלוטן?
שלום שלומי
אם צד (דופן) אחד של הפיתה דק יותר מהשני זה לרוב כי הוא התייבש ולא תפח מספיק מהר. כדי להתגבר על הבעיות הללו תוכל:
1. להשתמש בחום גבוה יותר לכיוון ה – 350 מעלות פלוס – אותו ניתן להשיג בטאבון או בגרילים ייעודיים.
2. בטמפרטורת תנור ביתי – להפוך את הפיתה אחרי כחצי דקה, עובד בצורה טובה גם על מחבת.
לא לשכוח שבשימוש בקמח לבן, לרוב יש צורך להוריד את כמות המים, לכיוון ה60% ביחס לכמות הקמח.
רמת גלוטוניות מספקת תמיד תוכל להיבדק עם מתיחת הבצק בין אצבעות שתי הידיים. תן לבצק לנוח מעט ונסה למתוח אותו. הוא אמור להימתח עד דק.
בשימוש עם שמרים וקמח לבן, לאחר הכפלת הנפח, חלק את הבצק לכדורים שווים והתחל לשטח אותם, אמורה להיות התנגדות גדולה יותר בעת השיטוח ולכן עשה זאת בשני שלבים, שלב אחד שיטוח בסיסי, לאחר עשר עד עשרים דקות, כשהבצק יותר נוח המשך לשטח את הפיתות למקסימום חצי ס"מ. השאר כרגיל.
אתה מדהים אחי. אני באמת מתרגש מהאתר שיצרת. מתרגש ממילותיך. אני בעצמי גיק שלומד באופן עצמאי אפייה ובישול, ולמצוא אדם כמוך, שמעניק ויורד לרזולוציות כלכך עמוקות, זה קסם מטורף ומתנה מופלאה שמצאתי לעצמי. אלפי תודות. ממש ממש ממש תודה רבה על כל המידע וההשקעה!
וסחטיין על עדכון האתר. כעת ממש ברורה ההיררכיה של ההודעות.
תודה רבה על מילותיך הטובות שלומי ושמח לפגוש גם בקולגה לאפייה ומדע! המשך להתעדכן ונהיה בקשר
היי האופה, יש לי שאלה אליך, שתמיד הציקה לי.
יש 2 אסכולות למתכוני פיתה. אחת, שאתה חלק ממנה, שגורסת שלא צריך לתת יותר מהתפחה, עד אי התפחה בכלל מעבר להתפחה הראשונית.
האסכולה השניה מבקשת לתת 3 התפחות. לאחר ההתפחה של הבצק כולו, לחלק את הבצק לכדורים (פעולה שמוציאה את האויר מההתפחה), ולתת לכדורים לעמוד. לאחר זמן מה לפתוח ולרדד את הכדורים לדיסקים, ולאחר עוד תקופת התפחה, להוציא את האויר מדיסקי הבצק, לרדד את הבצק, ולתת לו שוב לעמוד ואז להכניסו לתנור.
אף פעם לא הבנתי למה עושים זאת.
הוצאת האויר תמיד הרגישה לי כאילו היא הולכת נגד השמרים. שהיא הורסת את המבנים שהשמרים יצרו, ופשוט גורמת לשמרים ליצור שוב פעם את המבנים. אולי הגלוטן מתפתח כך, אך עדיין לא הבנתי למה פעם אחר פעם מרדדים את הבצק ומה נשאר מהתפתחות השמרים הראשונים ברידוד השלישי.
התוכל לעזור לי עם דילמה מתסכלת זו? 🙂 תודה רבה!
ההיגיון העומד מאחורי האסכולה השניה הוא כנראה כדי לאפשר לגלוטן להירקם בצורה הטובה ביותר. זה הגיוני במקרים מסויימים עם שמרים, לדעתי פחות קריטי כאשר משתמשים עם מחמצת.
בנוסף, פחות קריטי להוציא את האוויר כאשר עושים זאת בפיתות. אנחנו יותר מסתמכים בפיתות על אידוי הנוזלים בבצק ולא על הגזים שהופרשו ע"י השמרים.
מה הכוונה במחמצת רעבה?
אני רוצה להכין מחר, הפעם האחרונה שהאכלתי את המחמצת שלי היתה ביום חמישי. לא להאכיל היום?
רעבה הכוונה שהמחמצת אחרי השיא והתסיסה כבר החלה להיחלש. כדאי שתעקבי אחרי התפיחה של המחמצת, אפילו סמני עד לאן היא יכולה להגיע בשיא שלה, וככה תדעי להבא עד מתי לחכות.
קשה לאמוד בדיוק מה המצב אצלך בהתאם למשתנים (הקור במקרר, הקמחים, הידרציה ועוד) . אם את ממש לא יודעת כרגע מה המצב, תוכלי להוציא את המחמצת מחוץ למקרר כחצי יום לפני השימוש, ולבדוק אם בשעות הבאות מתרחשת המשך תסיסה ותפיחה במחמצת, אם לא, האכילי אותה והשתמשתי בהמשך היום לאחר שתראי תסיסה חזקה.
עם זאת, חשוב שתדעי שהמחמצת תעבוד גם במצב שהתסיסה הנגלית לעין די הסתיימה, ככה שישנו ספקטרום די רחב לשימוש במחמצת, ולפעמים הדאגה לגביה קצת מוגזמת.
שלום,
במידה ומשתמש במחמצת שיפון, להוסיף 10 גרם נוספים של מים? יותר? פחות?
תודה!
10 גרם זה תוספת של קצת פחות מ10 למחמצת, אפשר גם 15 גרם. מה שכן, מדובר בכמות יחסית גבוהה של שיפון בשביל פיתות וזה עשוי להפריע להן בהתנפחות בתנור, לכן אפשר פשוט להעלות את כמות הקמחים לכיוון 500 ולהוסיף מים בהתאם
האם אפשר לאפות אותם על מחבת ללא שמן
כמובן, נוסיף זאת למאמר. חממי את המחבת לאיזור ה300 מעלות (כמה דקות טובות), והפכי כל חצי דקה עד להתנפחות הפיתה. למען האמת, החום שתוכלי להגיע אליו במחבת מהווה יתרון במובן מסויים על פני התנור הביתי שלרוב לא מגיע לטמפרטורות הללו.
הכנתי היום לראשונה עם מחמצת כוסמין והוספתי עוד 10 גרם מים כפי שכתבת…
הייתה חוויה כיפית ממש!
חלקן יצאו באמת תפוחות ויפות אבל רובן יצאו שטוחות ודבוקות בחלקים
אולי הסיבה היא כי התפחתי 4 שעות? למרות שראיתי שהכדור תפח בלפחות 1.5
מה היתה דרך האפייה ובאיזו טמפרטורה?
אין לי מד טמפרטורה לכן לא יודעת טמפרטורה מדוייקת. גם חום התנור שלי מאוד גבוה ואני מכוונת בגלל זה לטמפרטורה טיפה יותר נמוכה.
אפיתי עם אבן שמוט.
לציין שאחרי שעברו הקפאה רובן הצליחו להפתח יותר בקלות.
יכול להיות שהן היו שטוחות מדי מבחינת רידוד? כדאי אולי לאפות כשהן עבות יותר?
מדהים
כל הכבוד לך מאז שגיליתי את הבלוג שלך
אני אופה חלות ממחמצת לפי המרשם שלך רק מקמח כוסמין מלא שאני טוחנת
ויוצאות לטעמי ולדעת כל הטועמים נפלא
הפיתות גם נראות אש
המון המון תודה
ותעשיר אותנו בידע שלך
בכבוד
תודה אורנה כיף לשמוע!
מרשים שאת טוחנת בעצמך את הקמח, אני שואף לזה…
מקווה לראות תמונות בהמשך
עדי
שאתה כותב מחמצת מקמח לבן? מה הכוונה? דווקא כזאת, אי אפשר עם מחמצת מלאה ?
ובכללי מה אתה חושב על הקמחים ה80 אחוז, האם אפשר להשתמש בהם ? ואיך להתייחס אליהם מבחינת כמות הסיבים והוספת המים ?
היי עידן
אפשר גם עם מלאה ולהוסיף מעט מים.
מדובר בקמח עם הפחה ניכרת של הסובין והוא אמור להיות איפשהוא בין הלבן לבין המלא. קשה לי לאמוד בלי לבצע ניסוי מדוייק. אולי אגיע לזה בהמשך.