למה הלחם משחים ונשרף בתנור?

תגובת מייאר (The Maillard reaction ) היא תגובה כימית המתרחשת בין פחמימות(סוכרים) לחלבונים (חומצות אמינו) בחום של מעל 120 מעלות צלזיוס. תגובת מייאר מאוד רלוונטית לנו האופים, כי בעת האפייה בתנור אנו מפגישים בין שלושת הגורמים לתגובה, הסוכר וחומצת האמינו שמגיעים מהבצק ובמקור מהקמח, והטמפרטורה הגבוהה מאוד שבתנור שמאיצה את התגובה.
נחזור לתגובה. ב – 1912 פרסם כימאי מחונן בשם לואי קאמי מייאר (מצרפתית Louis-Camille Maillard) מאמר אודות התגובה המתרחשת בטמפרטורות שונות בין סוכרים לבין חומצות אמינו, שם המאמר באנגלית מתרגום מצרפתית הוא:

Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way. מאמר זה היווה אבן פינה למה שנקרא תגובת מייאר, ובהמשך שוכללו ונותחו חלקי התיאוריה יותר ויותר.

כדי להבין את התגובה, נעבור על המשתנים המשפיעים עליה:

1.  טמפרטורה.
2. זמן תגובה.
3.  אחוז לחות.
4.  אחוז החומרים וההתנהגות האופיינית להם. 

אם ניקח את ארבעת המשתנים הללו לעולם האפייה, בכדי לבדוק כיצד אפשר להשפיע על תגובת מייאר בלחם, נראה בהתאמה לרשימה מעלה, כי אופן השליטה הוא כדלקמן:

1.  טמפרטורה בתנור – משתנה קל יחסית לשליטה, ניתן לויסות גם בזמן האפייה עצמה לפי ראות עיננו, הריח וניסיוננו. עם זאת, הטמפרטורה אינה משתנה במהירות, בעיקר במקרים בהם אופים עם אבן שמוט. גם הניטור של הטמפרטורה אינו מדוייק ברגע הבדיקה ולכן כדאי להיות כמה שיותר מדוייקים.
2. זמן האפייה – את זמן האפייה ניתן בקלות יתרה להתאים עד הרגע האחרון של האפייה. לרוב אם נראה תגובות חלשות על פני קרום הלחם, נרצה להאריך את זמן האפייה. אם נראה תגובות מוגזמות עד כדי שריפת הקרום, נקצר את זמן האפייה או אפילו נפסיק אותו לגמרי.
3.  הלחות (בלחם ובתנור) – משתנה שאנו יכולים לשחק איתו, אך לא בקלות של השניים הראשונים, בעיקר בתנורים ביתיים.
4.  ההרכב והיחסים בין חומצות האמינו לסוכרים – הגורם שניתן לשליטה בעיקר כשאתם בקניות בסופר, וצריכים להחליט על סוג הקמח בו תשתמשו. מלבד זאת, במתכונים שונים ייתכן ותצטרכו להוסיף סוכרים/ביצים, רכיבים שעשויים להגביר את תגובת מייאר. החלטתם להוסיף קמח שיפון/שעורה? זה בטח ובטח יגביר את התגובה, כמות האנזימים שבהם תפרק את הרב-סוכרים לסוכרים פשוטים ותקבלו בסבירות גבוהה ככר שחומה יותר.