איזה קמח הכי טוב ללחם ומה ההבדל ביניהם?

כדי להבין יותר טוב את ההבדלים מנקודת המבט של אופה לחם, עשיתי ניסוי פשוט. לקחתי 4 קמחים נפוצים בשימוש אופים:

הכנתי 4 לחמים בתנאים זהים של לחות, טמפרטורה וזמנים אך כל אחד מהלחמים הוא 100% מאחד הקמחים מעלה. את המתכון לקחתי מהמתכון הבסיסי שלנו ללחם מחמצת .

התכונות הבאות נבדקו:

  1. נוחות לישה ידנית
  2. מרקם
  3. בדיקת אלסטיות
  4. תפיחה
  5. תוצר סופי
 
להלן התוצאות:

1. נוחות לישה ידנית

  1.  קמח חיטה לבן – כצפוי היה דביק מאוד מאחר ומצריך פחות מים מקמחים מלאים, אך עם מעט קימוח נוסף, לוקח ללא ספק את המקום הראשון ועונד בגאווה את מדלית נוחות הלישה.
  2. קמח כוסמין מלא – האם זאת הפתעה? קמח הכוסמין היה מאוד נוח ללישה ולולא הייתי מקמח בעת הלישה את הקמח הלבן, היה עובר גם אותו בדירוג. לכוסמין היה את האיזון בין לחות גבוהה ודביקיות שנתנה לי את האפשרות ללוש אותו בהנאה בשיטה של זריקת הבצק. עם זאת כשרציתי בסיום ליצור ממנו עיגול, התבלט החיסרון של חוסר גלוטן ביחס לקמח החיטה והבצק היה נראה עייף ומרוח על השיש.
  3. קמח חיטה מלא – החיסרון כאן היה שהקמח ספח נוזלים יותר מהאחרים והיה מעט נוקשה. אך בלישה מסורתית עם שתי הידיים הורגשה נוחות ממוצעת.
  4. קמח שיפון מלא – ללא ספק אם הייתי מקבל את הבצק הזה בתקופה אחרת הייתי בטוח שמדובר בשפכטל לקיר, בוץ מהגינה או .. צואה של חיית רחוב כלשהי. הבצק היה דביק בצורה נוראית, קשה לעבודה, לא היתה לי אפשרות לעצב בסיום לכדור וכל פעם שניסיתי לעזוב את הבצק גיליתי שהוא שמחציתו נשארה על השיש והשאר מסביב לכל הכף יד שלי. ההמלצה היחידה שלי עם בצק השיפון היא לשלב עם קמח אחר או.. לא עלינו, מכונת לישה.

2. מרקם

כבר בסיום האוטוליזה התגלו השונויות בין הבצקים. ראו את ארבעת התמונות הבאות ונסו לנחש איזה קמח מכיל כל בצק בתמונות הבאות:

ובכן, את הקמח הלבן עם המרקם האחיד לא קשה לפספס, עוד לפני הלישה אנחנו רואים את האחידות בבצק ואת צבעו הלבן והמבריק. מעל הקמח הלבן נוכל שוב להיתקל בבוץ הנוראי ובשמו היותר מחמיא “שיפון”.  מימין לשיפון נוכל שוב לראות אחידות במרקם אך מעט יובש בגלל ספיגת הנוזלים הגבוהה, זהו קמח החיטה המלא. אחרון אחרון חביב זה הכוסמין שכל כך אהבתי בניסוח הנוכחי, אומנם לח מאוד, אך מאוזן ולא דביק יותר מדי.

3. אלסטיות

האלסטיות של הבצק היא גם חלק מהלישה ולכן הערכתי מלכתחילה שהתוצאות יהיו דומות מאוד. ראשית אצרף כאן שוב 4 תמונות וננסה לזהות קמח קמח לפי מראה הבצק. את המתיחה בבצק ערכתי באמצע התפיחה הראשונה כאשר הבצקים אמורים להיות כמה שיותר אחידים וחזקים מצד אחד אך גם משוחררים מצד שני (לא ביצעתי מתיחה וקיפול הפעם). להלן התמונות:

אני מעריך ששניים זיהיתם מיד, המדורג הראשון והמדורג אחרון באלסטיות. המדורג אחרון באלסטיות הרי הוא מר בוץ, בצק השיפון, בצד ימין למעלה, שאפילו לא ניסה להסתיר את חוסר היכולת שלו להימתח.. ממש לסתום חורים.. במקום הראשון כמובן הקמח הלבן עשיר בגלוטן ביחס לאחרים ממוקם בצד שמאל למטה. שוב לא הפתעה מבחינתי, במקום השני הכוסמין, ראו בצד שמאל למעלה איזו מתיחה יפה הוא נותן לנו, הצלחתי למתוח אותו לגובה של 40 ס”מ כמעט כמו הקמח הלבן, פשוט קמח יפה. ובמקום השלישי , קמח החיטה המלא בצד ימין למטה, נמתח בצורה סבירה עד שניסיתי לפרגן לו יותר מדי ופגשתי בקריעה שאתם רואים בעיניכם.

המשך הניתוח הפעם על התפיחה יגיעו מחר…

כאן התחלנו לראות את היכולות השונות של הבצקים השונים. כל אחד מהם יפה/מכוער בצורתו.

  • החיטה הלבן – שלא קשה לזהות אותו בתמונות מטה, אחיד ויפה. איפשר תפיחה מרשימה ונעימה למראה.
  • שיפון מלא  – תמונת המראה של החיטה הלבן (תוצאות הופכיות מהלבן), הבצק קטן יותר עכב חוסר יכולת תפיחה, ועל הבצק נראים חורים, אותם פתחי מילוט סימן לכך שאין אחידות לבצק ויכולת להימתח, חסרה התכונה שהגלוטן הגמיש מקנה ללחם. לחצו על התמונה שלו כדי לראות את החורים.
  • כוסמין מלא  – הבצק תפח לא רע, אך בגלל הרכב הגלוטן הייחודי, נמרח לצדדים בניגוד לשאר הבצקים, שהיו עם קצת יותר “כח” וחיבור בין הרכיבים.
  • חיטה מלאה  – לא הפתיע ולא איכזב, הבצק חזק, תפח בצורה סבירה ונשאר גבוה, שדרוג לשתי תכונות שהיו חסרות לכוסמין ולשיפון.

כאן התחלנו לראות את היכולות השונות של הבצקים השונים. כל אחד מהם יפה/מכוער בצורתו.

  • החיטה הלבן – שלא קשה לזהות אותו בתמונות מטה, אחיד ויפה. איפשר תפיחה מרשימה ונעימה למראה.
  • שיפון מלא  – תמונת המראה של החיטה הלבן (תוצאות הופכיות מהלבן), הבצק קטן יותר עכב חוסר יכולת תפיחה, ועל הבצק נראים חורים, אותם פתחי מילוט  סימן לכך שאין אחידות לבצק ויכולת להימתח, חסרה התכונה שהגלוטן הגמיש מקנה ללחם. לחצו על התמונה שלו כדי לראות את החורים.
  • כוסמין מלא  – הבצק תפח לא רע, אך בגלל הרכב הגלוטן הייחודי, נמרח לצדדים בניגוד לשאר הבצקים, שהיו עם קצת יותר “כח” וחיבור בין הרכיבים.
  • חיטה מלאה  – לא הפתיע ולא איכזב, הבצק חזק ויציב בגלל יכולת הספיגה הטובה, ומצד שני בעל אחוז גלוטן איכותי וגבוה לכן תפח בצורה לא רעה ונשאר גבוה, שדרוג לשתי תכונות שהיו חסרות לכוסמין ולשיפון.

5. תוצר סופי

והתוצאות הצפויות לאור מה שראינו לא איחרו לבוא. הלבן כראות עיניכן כאן מטה, היה עם המרקם האוורירי ביותר והלחם הגבוה ביותר. אחריו הגיעו יחדיו החיטה והכוסמין במרקמם האוורירי, אך הראשון צמח לגובה בעוד השני החליט לנפוש ולהתרווח, כאילו שמישהו זרק אותו מגובה של כמה עשרות מטרים לרצפה לפני האפייה.
מר בוץ כרגיל הגיע למקום האחרון. מרקם דחוס, ללא גובה, פשוט נשאר כמו שהוא, יש כאלה שמעדיפים לא להשתנות…

אהבתם? שתפו את הפוסט!

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *