דגנים מלאים שונים משפיעים בצורה שונה על הלחם שלנו ולא תמיד לחיוב. טוב זאת לא שאלה ששימוש בקמח לבן, גלוטן או בקמח קשה יעזרו לנו בהכנת הלחם, אך במאמר הבא נתפוס את נקודת המבט של כל אופה לחם המנסה להבין את ההשפעות של הקמחים המלאים השונים על הלחם זאת בהשוואה לקמח לבן פשוט כ"קבוצת ביקורת". ננסה להיכנס לנעלים של אופה מתחיל ולהבין בתמימות את ההשפעות על הבצק.
אז בניסוי לקחנו 4 קמחים נפוצים בשימוש אופי לחמים:
- קמח חיטה לבן
- קמח כוסמין מלא
- קמח שיפון מלא
- קמח חיטה מלא
התכונות הבאות נבדקו:
- נוחות לישה ידנית
- מרקם
- בדיקת אלסטיות
- תפיחה
- תוצר סופי
1. נוחות לישה ידנית
- קמח חיטה לבן – כצפוי היה דביק מאוד מאחר ומצריך פחות מים מקמחים מלאים,(הידרציה נמוכה יותר) אך עם מעט קימוח נוסף(או לחילופין הורדת כמות המים בתחילה), לוקח ללא ספק את המקום הראשון ועונד בגאווה את מדלית נוחות הלישה.
- קמח כוסמין מלא – האם זאת הפתעה? קמח הכוסמין היה מאוד נוח ללישה ולולא הייתי מקמח בעת הלישה את הקמח הלבן, היה עובר גם אותו בדירוג. לכוסמין היה את האיזון בין לחות גבוהה ודביקיות שנתנה לי את האפשרות ללוש אותו בהנאה בשיטה של זריקת הבצק. עם זאת כשרציתי בסיום ליצור ממנו עיגול, התבלט החיסרון של "חוסר" גלוטן ביחס לקמח החיטה והבצק היה נראה עייף ומרוח על משטח הלישה.
- קמח חיטה מלא – החיסרון כאן היה שהקמח ספח נוזלים יותר מהאחרים והיה מעט נוקשה. אך בלישה מסורתית עם שתי הידיים הורגשה נוחות ממוצעת.
- קמח שיפון מלא – ללא ספק אם הייתי מקבל את הבצק הזה בצעירותי הייתי בטוח שמדובר בשפכטל לקיר, בוץ מהגינה או… הבצק היה דביק בצורה נוראית, קשה לעבודה, ללא אפשרות לעצב בסיום לכדור ללא קימוח נוסף (מצריך גם טכניקה). כל פעם שניסיתי לעזוב את הבצק גיליתי שנשארה על השיש חתיכה והשאר מסביב לכל הכף יד שלי. ההמלצה היחידה שלי עם בצק השיפון היא ללוש מעט מאוד. אין הרבה טעם (מלבד לחיך) להתעסק איתו. ממליץ לכם להציץ גם במתכון שלנו ללחם שיפון.
2. מרקם
כבר בסיום האוטוליזה התגלו השונויות בין הבצקים. ראו את ארבעת התמונות הבאות ונסו לנחש איזה קמח מכיל כל בצק בתמונות הבאות:
ובכן, את הקמח הלבן עם המרקם האחיד לא קשה לפספס, עוד לפני הלישה אנחנו רואים את האחידות בבצק ואת צבעו הלבן והמבריק. מעל הקמח הלבן נוכל שוב להיתקל בבוץ הנוראי ובשמו היותר מחמיא "שיפון". מימין לשיפון נוכל שוב לראות אחידות במרקם אך מעט יובש בגלל ספיגת הנוזלים הגבוהה, זהו קמח החיטה המלא. אחרון אחרון חביב זה הכוסמין שכל כך אהבתי בניסוח הנוכחי, אומנם לח מאוד, אך מאוזן ולא דביק יותר מדי.
3. אלסטיות
האלסטיות של הבצק היא גם חלק מהלישה ולכן הערכתי מלכתחילה שהתוצאות יהיו דומות מאוד. ראשית אצרף כאן שוב 4 תמונות וננסה לזהות קמח קמח לפי מראה הבצק. את המתיחה בבצק ערכתי באמצע התפיחה הראשונה כאשר הבצקים אמורים להיות כמה שיותר אחידים וחזקים מצד אחד אך גם משוחררים מצד שני (לא ביצעתי מתיחה וקיפול הפעם). להלן התמונות:
אני מעריך ששניים זיהיתם מיד, המדורג הראשון והמדורג אחרון באלסטיות. המדורג אחרון באלסטיות הרי הוא מר בוץ, בצק השיפון, בצד ימין למעלה, שאפילו לא ניסה להסתיר את חוסר היכולת שלו להימתח.. ממש לסתום חורים.. במקום הראשון כמובן הקמח הלבן עשיר בגלוטן ביחס לאחרים ממוקם בצד שמאל למטה. שוב לא הפתעה מבחינתי, במקום השני הכוסמין, ראו בצד שמאל למעלה איזו מתיחה יפה הוא נותן לנו, הצלחתי למתוח אותו לגובה של 40 ס"מ כמעט כמו הקמח הלבן, פשוט קמח יפה. ובמקום השלישי , קמח החיטה המלא בצד ימין למטה, נמתח בצורה סבירה עד שניסיתי לפרגן לו יותר מדי ופגשתי בקריעה שאתם רואים בעיניכם.
כאן התחלנו לראות את היכולות השונות של הבצקים השונים. כל אחד מהם יפה/מכוער בצורתו.
- החיטה הלבן – שלא קשה לזהות אותו בתמונות מטה, אחיד ויפה. איפשר תפיחה מרשימה ונעימה למראה.
- שיפון מלא – תמונת המראה של החיטה הלבן (תוצאות הופכיות מהלבן), הבצק קטן יותר עכב חוסר יכולת תפיחה, ועל הבצק נראים חורים, אותם פתחי מילוט סימן לכך שאין אחידות לבצק ויכולת להימתח, חסרה התכונה שהגלוטן הגמיש מקנה ללחם. לחצו על התמונה שלו כדי לראות את החורים.
- כוסמין מלא – הבצק תפח לא רע, אך בגלל הרכב הגלוטן הייחודי, נמרח לצדדים בניגוד לשאר הבצקים, שהיו עם קצת יותר "כח" וחיבור בין הרכיבים.
- חיטה מלאה – לא הפתיע ולא איכזב, הבצק חזק ויציב בגלל יכולת הספיגה הטובה, ומצד שני בעל אחוז גלוטן איכותי וגבוה לכן תפח בצורה לא רעה ונשאר גבוה, שדרוג לשתי תכונות שהיו חסרות לכוסמין ולשיפון.
5. תוצר סופי
והתוצאות הצפויות לאור מה שראינו לא איחרו לבוא. הלבן כראות עיניכן כאן מטה, היה עם המרקם האוורירי ביותר והלחם הגבוה ביותר. אחריו הגיעו יחדיו החיטה והכוסמין במרקמם האוורירי, אך הראשון צמח לגובה בעוד השני החליט לנפוש ולהתרווח, כאילו שמישהו זרק אותו מגובה של כמה עשרות מטרים לרצפה לפני האפייה.
מר בוץ כרגיל הגיע למקום האחרון. מרקם דחוס, ללא גובה, פשוט נשאר כמו שהוא. מה לעשות, יש כאלה שמעדיפים לא להשתנות… לפחות יש להם אופי (וטעם) טוב…
זה סופו של הניסוי הפשוט שלנו. יש לכם הערות ושאלות בנושא? הרגישו חופשי להשאיר מטה.
18 מחשבות על “איזה קמח הכי טוב ללחם ומה ההבדל ביניהם?”
תודה על כתבה מעניינת שכתובה בצורה ברורה ופשוטה.
לחם כוסמין מלא, נדבק לשיניים. למה?
היי רומי, טוב זה תלוי כמובן באיזו צורה הכנת אותו, כמויות מים, זמן אפייה וכד'
אם כי קמחים מלאים בכלליות, באפייה שאינה מבוקרת מספיק, יתנו לך בסופו של דבר בצק דביק ו"רטוב" יותר. זה תלוי גם בשבירה של הגלוטן והם גם אנזימטים מאוד.
שלום ושנה טובה,
לאחרונה אני אופה לחמים מתערובת של 60% קמח דורום מלא, 20 % קמח שיפון מלא ו 20% קמח חיטה לבן בהידרציה של 60%.
אני מתפיח אותם 4 – 5 בטמ' החדר ועוד לילה במקרר ואחרי זה עוד 4 שעות בטמ' החדר, מעצב אותם ונותן לתפיחהה אחרונה עוד כשעה.
ללחמים טעם נהדר אבל יוצאים קצת שטוחים, בזמן ההתפחה הסופית לאחר העיצוב ובאפייה תופחים בעיקר לרוחב כלומר אינם מתרוממים באפייה.
היי משה השילוב בהחלט מאתגר, בטח להתפחות ארוכות.
יש לך אפשרות להוסיף גלוטן טהור כדי להקל על המלאכה ולתת מבנה ללחמים שיחזיק יותר מעמד.
תודה על המאמר המצוין!
יש משהו שניתן להוסיף לכוסמין כדי לעזור לו לתפוח לגובה?
היי!
קמח לחם או פשוט גלוטן (יש לנו בחנות).
ענית לי על כמעט כל השאלות שיכולתי לחשוב עליהן מבחינת ערבוב סוגי הקמח. נהדר!
השאלה היחידה שנשארה לי היא על ההעדפות לרגישים לגלוטן. כרגע אני מערבב בערך 60% קמח חיטה לבן, 20% קמח חיטה איינקורן (כמו לאפות פלסטלינה), ו 20% שיפון.
זה עדיין מייצר תופעות לוואי אבל פחות…
הולך לקנות כוסמין ולראות איך יצא.
טוב זה באמת תלוי בסוג הרגישות אבל הרבה פעמים יש פחות תופעות עם הכוסמין.
יש תוצאות?
עבר הרבה זמן שבו עברתי סוגים שונים של קמח.
בסופו של דבר במקרה קיבלתי מחברה שלנו קמח חיטה T65 צרפתי אורגני שהתגלה כבוננזה מטורפת. מדובר בקמח כמעט לבן, ברמה הכי מינימלית של חיטה מלאה.
למרבה ההפתעה למרות שמדובר בקמח חיטה כמעט לבן תופעות הלוואי שלו מבחינת העיכול כמעט לא מורגשות. יותר מזה, הוא תופח כמו משוגע בזמן קצר ומקבלים לחמים יפיפיים ואווריריים. אם יש לו איזשהו חיסרון, זה שהגלוטן שלו לא מאוד חזק, אז לפני האפיה צריך לתת לו כמה קיפולים נוספים.
מה עם קמח לחם?
היי איתי, נכון קמח לחם הוא הקמח המתאים ללחמים. לעיתים הוא מורכב מקמחים קשים ו/או בתוספת גלוטן ועל כך יש מאמרים נפרדים באתר.
מבחינה בריאותית לחם שיפון נחשב כבריא אף יותר מהכוסמין. יש מספר שיטות לכול סוג קמח ונכון שהשיפון ברוב התהליך קשה ביותר לעבודה אבל התוצאה שווה הרבה יותר (לטעמי).
מסכים הרי. בריאותית לרוב האנשים יש לו יותר יתרונות. הטעמים? עולם אחר.
שלום לאופה,
אני חסיד האתר ונהנה מהמידע האין סופי שאתה שופך באתר -כבוד !!שווה ערך להרבה קורסים.
בכתבה הזאת חסר לי שילוב קמחים בלחם אחד,מה השילובים המומלצים/מוצלחים ע"פ נסיונך,גם מבחינת תפיחה יפה /טעם וכו'.
כיום אני עובד על 50% לבן ו 50% חיטה מלאה אבל רוצה קצת לגוון.
כמו כן ,אין בעיה לערב קמחים שונים באותה מחמצת נכון ?
תודה,
אהלן! שמח שאתה נהנה מהאתר!
בגדול אין בעיה לעשות כל מה שאתה רוצה… ככה לומדים הכי טוב. אבל אם ניגע בעניין המיקרוביום. הקרבה הגדולה תהיה יותר בין סוגי החיטה והשיפון. לא חושב שיזיקו קמחים אחרים במחמצת, אבל התוצאה תהיה מאתגרת ומעניינת זה בטוח.
מציע שתתנסה כמה שיותר ותשווה. אם הכיוון הוא תפיחה תצטרך ללכת על קמחים לבנים איכותיים המתאימים לכך ולהגדיל את האחוז שלהם. הטעם יכול להשתנות לפי טמפרטורה וקמחים בין השאר.
שלום, אשמח לדעת האם יש הבדל כלשהו בין קמח קנוי לבין קמח שאטחן בבית? האם מוסיפים כל מיני חומרים לקמח שקונים בסופר?
רמת הטחינה (גודל הגרגרים) וניקיון הקמח יהיו ההבדלים הגדולים בקמח הקנוי. אם מדובר בקמח לא שגרתי, הטחנות בהחלט עשויות לערבב קמחים כדי להגיע למוצר הרצוי וכן להוסיף אנזימים בצורות כלשהן.