תפריט
כלי אפיית לחמים
מאת "האופה"

מאת "האופה"

אילו כלים צריך להכנת לחם

טוב קצת כנות בהתחלה, הכלי הראשון שהיה לי להכנת לחם היה קערה (הידיים לא נחשבות נכון?). אבל החלטתי דווקא בגלל הטעויות שעשיתי ויכלו להימנע עם קצת עזרים, לשתף אתכם כדי שלא תעברו את מסכת הייסורים שאני עברתי.  אם תגלשו ברחבי הרשת ותנסו למצוא כלים שונים תמצאו גם המון כלים שאין צורך בהם כלל, כמו תבניות שונות ללחמים ועוד כל מיני עזרים שניתן להחליף אותם בעזרים בבית ולקבל תוצאות טובות יותר.
אז מלבד תנור (שמחמם מעל 230 מעלות), קמח, מים ומחמצת, בהנחה שלפחות אותם לא שכחנו, נתחיל למנות את הכלים מהעיקר לטפל: 

1. קערה לערבוב המצרכים והתפחה

קערה לבצק הלחם היא משהו שלרוב לא נצטרך להשקיע בו. אני בטוח שבאחד הארונות בבית יש לכם יותר מקערה או שתיים. יש שני פקטורים עיקריים שמשנים כאן:

גודל הקערה

 הבעיות מתחילות כשהקערות קטנות מדי. קערה הקטנה מ – 3 ליטר (קערת 3 ליטר היא כ- 25 ס"מ קוטר בחלק העליון הרחב שלה ובגובה של כ – 8 ס"מ) מתחילה להגביל אותנו ואם נרצה ללוש בתוך הקערה או להתחיל לגדול בכמויות הבצק לכיוון ה – 800 גרם קמח ויותר, נתקשה. ההמלצה שלי היא ללכת על קערות בכיוון ה- 5 ליטר גודל. וכל המרבה הרי זה משובח. מה גם שאם נבחר להתפיח את הבצק על השיש נוכל פשוט לחסות את הבצק בקערה הגדולה, אך במקרה זה ניתן גם להשתמש בסיר גדול.

חומר הקערה

כדי לערבב את המצרכים צריך רק קערה, וזה לא משנה ממה היא עשויה כל עוד היא לא נמסה לכם ביד. הבעיות מתחילות כשאנחנו מתפיחים בקערה. אני אישית נוהג להתפיח את הבצק על השיש מכוסה בבד רטוב, אך לעיתים, בעיקר במקרה של בצק מאוד רטוב (כמו ג'באטה ) התפיחה הראשונה תהיה בכלי עצמו עד לייצור רשת חזקה לגלוטן. במקרים אלה, לא מומלץ להשתמש בקערות ממתכת/נירוסטה מאחר והחומצה במחמצת עשויה לשחרר טעמים לבצק. לרוב זה לא יורגש, אך בהתפחות מאוד ארוכות זה בהחלט מתרחש.
חשבתם על פלסטיק? זאת כבר החלטה שלכם, טעם לוואי לא יורגש אך יש שיגידו, בעיקר מטעמי בריאות, לזנוח גם את הפלסטיק. מסקנה? אין שום בעיה להשתמש בכל סוג בקערה לערבוב ולהתפחות קצרות, אם מדובר בארוכות, כמו התפחת לילה במקרר, מומלץ לעשות זאת בתוך קערת זכוכית.

2. סקרפר / קלף / מגרד / מרית (scraper) לעזרה בלישת הבצק

תאמת התלבטתי אם לרשום את הסקרפר במקום הראשון או השני. בעוד קערה אני יכול להחליף עם טכניקות מתקדמות לערבוב הקמח על משטח הלישה שאראה לכם בסרטונים בהמשך,  את הסקרפר / קלף כמעט ולא ניתן להחליף בעת לישת בצק רטוב. מנקודת הראות שלי, אם נקביל את האופה לגיטריסט, הסקרפר הוא המפרט שלו (להוציא את מארק נופלר). לסקרפר יש כינויים מוזרים בעברית כגון מגרד, מרית, קלף. יש אפילו שמשתמשים בכינוי שפכטל ויש במגרדת אך הכלי הזה הוא בין החשובים ביותר לאופה המשתמש בבצק רטוב. המחיר של הסקרפר הוא בדר"כ נמוך ואין סיבה לא להצטייד באחד או שניים אפילו. יש מתכונים שימליצו לכם להשתמש בשניים כדי להרים בצק מאוד רטוב, כמו בצק הג'באטה.
השימושים לסקרפר במטבח מגוונים, אצטיין כמה מהם:

שימושי הסקרפר:

  •  עזרה בעת לישת בצק רטוב – לרוב באיזור ה – 70%-80% הידרציה, תלוי בסוג הקמחים וטמפרטורת הבצק, יתחיל להיות לנו דביק ומאוד מלוכלך. הבצק יידבק לידיים ולמשטח הלישה (שיש, עץ ומה לא) ותחילת הלישה, שבה רשת הגלוטן הפולימרית עדיין לא התהוותה, תהיה כמעט בלתי אפשרית!
    בעזרת הסקרפר נוכל להרים בקלות את הבצק כל פעם ממשטח הלישה וביד השניה והמלוכלכת יותר להמשיך ללוש אותו. במקרה של הלישה, הסקרפר הוא ממש מציל חיים.
  • הרמת הבצק – באם זה כדי להזיז ולפנות מקום בשיש בעת ההתפחה, או להרים את הבצק לתבנית או נייר אפייה וכל הזזה אחרת של הבצק, בלי הסקרפר יהיה מאוד קשה.  נוכל בכל שלב להשחיל אותו (ואם יש שניים מה טוב) מתחת לבצק ולהרים בתנועה זריזה ומהירה לכל מקום שנרצה. נוותר וננסה להשתמש באצבעות היידים? הגיוני שנתלכלך וגם נפגום בתפיחת וצורת הבצק לפני האפייה.
  •  חלוקת הבצק – אם השתמשנו בכמות גדולה של בצק בשביל כיכר אחת, לרוב נרצה לחלק את הכיכר לפני התפיחה השניה. גם כאן, אצבעות הידיים יעשו יותר נזק מתועלת ובשימוש חד ומהיר עם הסקרפר, לא נרגיש שלפני כן היתה לנו חתיכה אחת. רוצים לחלק את הבצק ללחמניות? עם הסקרפר תעשו את זה במקצועיות ובזריזות. אין תחליף.
  • הוצאת הבצק מהקערה – גם כאן, ידיים מקומחות ורטובות יעזרו, אבל עדיין לא יעשו את העבודה. לרוב כשננסה לשלוף בצק רטוב בהידרציה בינונית/גבוהה מקערה יישארו שאריות בצק בפנים. נוכל להפחית זאת בשימוש בסקרפר. במקרה הזה אני רוצה לציין שהסקרפר חייב להיות מפלסטיק כדי להשתמש בגמישות של הפלסטיק לקימורי הקערה.
  • ניקיון – כן, קראתם נכון. לאחר כל העבודה עם הבצק נגלה שמשטח הלישה התמלא בשכבה מלאה בבצק שהתקשה. ניסיתם מטלית רטובה? אוי ואבוי הפכתם את כל השכבה לשכבת בצק. הדרך המהירה ביותר היא שימוש בסקרפר לגירוד השכבה, כאן בהחלט אפשר לקרוא לו בשמו "שפכטל".
לסיכום הנקודה השנייה אמליץ לקנות סקרפר הכי פשוט, אחד מפלסטיק שיעשה את העבודה ומהר מאוד תבינו שזאת החלטת הקנייה לאפיית לחמים, הנבונה ביותר שעשיתם. סתכלו על התמונה הבאה, הסקרפר הזה, האחרון שהחלפתי, בין שנתיים כבר ואין דבר שאני לא עושה איתו, נראה שיש לו עוד המון שנים איתי:
מכשיר סקרפר לגירוד ולישת בצק

3. משקל מטבח

טוב, עכשיו אני מבין שממש התחלתי להסתבך עם ההחלטה למספר לפי חשיבות את הכלים. אומנם את המשקל אפשר להחליף לעיתים בכוסות וכפיות מדידה, אבל מהר מאוד תבינו שזה יותר מורכב, לוקח יותר זמן ומכניס פחדים לאפייה שמא כמויות המים ו/או הקמח לא היו מדוייקות. את החומרים כדאי לשקול בתחילה בגרמים ולהימנע מטעויות. לרוב יעשה את העבודה משקל מטבח סטנדרטי עד 5 קילו. למדקדקין אפשר גם לקנות משקל גרמים לכמויות של חומרים (כגון מלח, סוכר, צימוקים וכד') שלא עולים על כמה עשרות גרמים.

אני אישית מבצע הרבה יותר בדיקות עם משקל, לדוגמא אני נוהג לבדוק את משקל הלחם בסוף האפייה כדי לברר את משקל הנוזלים שאבדו במהלך האפייה, או לבדוק את משקל המחמצת לפני ואחרי ייבוש כדי לבדוק כמה גרם מחמצת צריך כדי לקבל כמות מסויימת ייבשה. המלצה שלי, השיגו לכם משקל סטנדרטי למטבח, כמו זה בתמונה משמאל שבו אני נוהג להשתמש מדי יום. בתחילת כל אפייה הניחו את הקערה על המשקל, אפסו אותו (ככה שיראה שוב אפס כשהקערה עליו). הוסיפו את כמות המים המדוייקת. אפסו שוב. הוסיפו את כמות המחמצת המדוייקת. אפסו שוב. הוסיפו את כמות הקמחים המדוייקת, והנה לכם דרך ביצוע מושלמת ומהירה לקבלת בצק במרקם המדוייק שהמתכון הציע לנו.

משקל מטבח לבצק
משקל מטבח סטנדרטי עד 5 קילו
משקל גרמים למטבח
משקל גרמים עד 200 גרם

4. כפפות מטבח נגד חום

כפפות נגד חום הן כלי שלא עולה לכם מיד לראש בהכנת לחמים אבל תאמינו לי,  מהר מאוד תבינו שזה משהו שחסר לכם. בהנחה שאתם לא מחזיקים ולא תרצו להשקיע בכף נירוסטה גדולה להוצאת לחמים מהתנור (התנור בבית גם קטן מדי לרוב), תהיו חייבים להשתמש בכפפות, גם בהכנסת הלחמים לתנור וגם בהוצאתם. ניתן כמובן לנסות להשתמש במגבת אבל זה ממש לא יהיה נוח.
אז איזה כפפות נגד חום כדאי לקנות? אפשר לקנות את הסטנדרטיות שיהפכו אותם לעוד אחד מבני שבט ה – vadoma (השבט הזה עם שתי האצבעות…) או ללכת על הכפפות האולטימטיביות, אני אישית לא יכול בלעדיהן, אלה של ה – 5 אצבעות. כפפות כאלה יוכלו לשמש אתכם בשימושים רבים כמו תנור ביתי, הגשת כלים חמים לשולחן, מנגל ועוד. מי אמר vadoma ?

5. אבן אפייה (Baking Stone)

אבן אפייה (אבן שמוט) הינה אבן שסופחת חום מהתנור ומשחררת אותו לאט. האבן עוזרת ליצור חום אחיד בעוצמה גבוהה לאחר זמן חימום ממושך (תלוי בעובי האבן). האם זה מצרך חובה? לא בדיוק. אסביר. באם אתם אופים לחמים לעיתים רחוקות ולרוב פותחים רק פעם אחת את התנור, מספיק לחמם מראש את התבנית שמגיעה מראש עם התנור. התבנית מספיק חמה כדי לאגור חום למספר שניות של פתיחת התנור. החום שיספק התנור, יהיה מספיק בשביל לגרום לתפיחה של הלחם. את המסקנות הללו נפרסם שוב בזמן הקרוב באתר האופה לאחר שערכנו ניסוי שהראה שבאפייה סטנדרטית אין הבדל גדול בין שימוש באבן אפייה לתבנית עבה בתנור.
אז למה אני כותב את האבן כאן? מאחר ועדיין נראה הבדלים קטנים בין הלחמים ואם מדובר בתנור שאנו פותחים וסוגרים מספר פעמיים או צריכים לפתוח את התנור בכדי להכניס מספר לחמים, כדאי שנצטייד באבן אפייה (שמוט). אני בכל אופן אופה בקביעות עם אבן אפייה כדי לסגור את כל הפינות של שמירה על חום אחיד וחזק בתנור. 
באיזו אבן אפייה כדאי להצייד? האבנים הכי נפוצות הן אבני הפיצה העגולות, למען האמת זאת האבן שאיתה אני התחלתי לפני שנים, אבל מהר מאוד היא לא סיפקה אותי בעיקר בגלל צורתה העגולה. לא ניתן לשים על אבן כזאת מעבר לכיכר אחת ולכן לדעתי כדאי מראש לקנות אבן מרובעת/מלבנית.
מידות אבן האפייה? לתנור ביתי סטנדרטי הגודל המושלם לאבן הוא 34X38 ועובי האבן, כדאי שלא יעלה על 2 ס"מ אלא אם כן יש לכם זמן פנוי לחימום האבן.  מצרף תמונה של אבן האפייה שלי:

6. נפת קמח

ישנן לא מעט סיבות להצטייד בכלי לניפוי קמח. אמנה את עיקרן:
1. אוורור הקמח – קמח מנופה הוא הרבה יותר קל לערבוב מקמח לא מנופה והוא מתמזג טוב יותר עם שאר הרכיבים. בנוסף, כאשר מערבבים את הקמח בחומרים יבשים אחריםהחומרים מתמזגים בצורה אחידה יותר ומאוד בקלות.
2. מזיקים – ישנן חרקים רבים שאוהבים את הקמח והדרך היחידה להימנע ממצב שבסוף נמרח עליהם טחינה, היא להשתמש בנפה. לרוב זה לא קורה הרבה אך לי אישית קרה פעמיים בחודשים האחרונים שפגשתי זבובונים קטנים שהגיעו לקמח כאשר השארתי את החבילה מעט פתוחה.
3. אבנים קטנות – לפעמים חומקות להן אבנים קטנטנות לתוך הקמח שלנו. נדיר אבל קורה. וזה לא הולך טוב עם חומוס…
4. קימוח משטחי לישה והתפחה – לעיתים כשאנחנו צריכים לקמח את המשטח, השימוש בנפה יהיה הכי יעיל ויעזור לנו להשתמש בכמה שפחות קמח על כמה שיותר שטח.
5. קימוח הכיכרות – בדומה למשטחי הלישה,  כשנרצה לקמח לפני חריצה וחלוקת הבצק, נשתמש בנפה. אני ממליץ להחזיק גם במיני נפה לשימושים של שתי הנקודות האחרונות.
מלבד זה כדאי להחזיק בנפה בצפיפות גבוהה ולא בנפות ידניות עם קפיץ וחורים גסים שרק יגרסו לנו את מה שלא נרצה לתוך הקמח.
טיפ אחרון! שיקלו את הקמח לפני הניפוי ולא אחריו… אלא אם כן תרצו להיראות כמו פועלי בניין בעת מדידת הקמח.

ציוד לאפייה נפה

7. סכין לחריצת לחמים

סכין לחריצה הוא לא כלי שחובה להצטייד בו אך בהחלט יכול לעזור בעיקר אם נרצה לעטר את הלחם בחריצות יפות ורציפות. במקום סכין ייעודית לחריצה אפשר להצטייד בסכין מטבח חדה (ולחדד אותה עם אבן להשחזת סכינים) או אפילו סכין משוננת וחדה מאוד ואם יש לכם איזה ארגז כלים, תוכלו לאלתר עם סכין יפנית איכותית. העיקר הוא לקמח טוב את הכיכר ואז המלאכה תהיה הרבה יותר קלה. אם הכיכר יצאה קרה מהמקרר? דיינו, זה יהיה אפילו יותר קל.

8. רשת קירור (Wire Cooling Rack)

הכנו לחם, הוצאנו עם הכפפות הנפלאות שלנו את הלחם מחמצת העסיסי שהכנו. שמנו אותו על השולחן. המתנו שעה לצינון שלו. ניגשנו למשש אותו וקיבלנו לחם על מצע של מים… אם אתם רוצים לקבל תחתית יפה וקשה כמו שהוצאנו את הלחם מהתנור כדאי לא לשכוח לשים אותו על גובה מסויים. אפשר כמובן לאלתר כל מיני דרכים אבל לרוב הן ישאירו סימנים על תחתית הלחם מאחר ורוב משקל הלחם יפול על נקודות מעטות. בכל אופן, זה לא יקר וכדאי להצטייד ברשת כזאת.

bread cooling rack

9. בדים להתפחה (Bakers Couche)

אם כדי לכסות את בצק הלחם בעת התפחה, ואם בכדי לשמש לו כתחתית וכתמיכה מהצדדים, בדי פשתן ואפילו בדי כותנה ייעודיים, נהיו מאוד אופנתיים בשימוש בעת התפחת לחמים. עם זאת, בדים אלה מעט יקרים, ומצריכים מעט טכניקה הנרכשית אחרי שימוש או שניים. אך מדובר לרוב בשימוש לטווח ארוך מאוד מאחר והבד מאוד עמיד.
בדי פשתן שימושיים בעיקר בהכנת באגטים, ג'באטות ושאר בצקים רטובים שנרצה לצופף. במקרים מסויימים נוכל לנסות להשתמש במגבות, אך לרוב, השימוש במגבות מכותנה יהיה מסורבל יותר, בעיקר כשמדובר במגבות עבות ולא דקיקות ומנדפות לחות כמו בד פשתן. 
כדי ללמוד איך להשתמש בבדי פשתן ולקרוא את הסקירה שלנו בנושא, היכנסו למאמר 
התפחה עם בדי פשתן.

כלים נוספים לשימוש בעת אפיית לחמים

  •  מחשבון – לא תמיד המתכון שראינו מתאים לנו, לפעמים נצטרך לבצע המרות או סתם לשנות מתכון להידרציה שאנחנו יודעים שעובדת עם הקמח שלנו. מחשבון נמצא בכל כיס (הטלפון שלנו..) היום, אך אפשר גם למצוא פתרונות קלים ויצירתיים יותר כמו מחשבונים אוטומטים שפותחו למטרה שנרצה.  התחלתי לאחרונה לפתח מחשבונים כאלה, היעזרו במחשבון ההדירציה שלנו בכדי לחשב כמה מים צריך לשים במתכון. 
  • סלסלות וקערות התפחה (Proofing basket) – אחד מכלי האפייה המוכרים והטרנדיים ביותר, מאפשרים ללחם לקבל צורה וגובה יפה. בנוסף, הסלים מאפשרים גם ללחם לנשום בעת ההתפחה ומאפשרים לאחסן אותו בקלות לתפיחה שניה במקרר בכל מקום במטבח. כדי להשתמש בסלי האפייה יש לקמחם לפני השימוש ולנקותם בסיום השימוש, קצת עבודה אבל התוצאה שווה. ניתן לקרוא מידע מפורט על טיפים, בעיות בשימוש, מקור הסלים ועוד, במדריך המפורט לשימוש בסלסלות התפחה.
  • מיקסר לישה חשמלי – מכשיר שצריך להיות בבית. ישנם בצקים רטובים שאנחנו מאוד רוצים, לפחות בתחילת הלישה, לתת להם קצת סיבוב במיקסר שיעשה בשבילנו את העבודה המלוכלכת. שימו לב שלא כל מיקסר מתאים לעבודה כזאת מאומצת וכמובן שלא כל קרס במיקסר (צריך וו לישה).  חובה להתחיל ממהירות נמוכה ולאט לאט להעלות אותה כדי לא לפגוע במרקם הבצק.
    בנוסף לרוב המיקסרים קשה ללוש בצק רטוב על ההתחלה ולרוב הבצק מצריך אוטוליזה ובניית מרקם ואם לא דווקא יידבק לקערה ויקשה על הלישה. ניתן לקרוא על הקושי שאנחנו הרגשנו בעת לישה עם מיקסר של KitchenAid.
  • סכין לחיתוך לחם – טוב שלא רשמתי גם צלחת נכון? וברצינות בלי סכין טובה אתם עלולים להתעצבן מהכנת הלחמים, יכול להיות הבדל של דקות ארוכות בפריסת לחם והקפאתו עם סכין גרועה או טובה. אז תשקיעו בזה.
  • מד-חום לבצק – לרוב לא נוכל לקבוע מה תהיה הטמפרטורה בבצק כי פחות נשלוט על הטמפרטורה בסביבה (הרי לא נדליק ללחם שלנו מזגן כמה שעות כל יום) ולכן לרוב זה מיותר, אך יש שיתעקשו לעקוב בעזרתו להתקדמות תפיחת הבצק. הכי פשוט כמובן להתפיח במקרר בטמפרטורה קבועה וככה לדעת ולהכיר כמה תפיחה צריך הבצק מהמתכון הספציפי שלנו.
  • טיימר – חשוב לעקוב לאחר זמנים אך יותר חשוב לעקוב עם העיניים והידיים להתקדמות הבצק, מהסיבה שבדומה לטמפרטורה של הבצק קשה לנו להאריך את היחס בינה לבין הזמן והכי פשוט הוא מראה עיניים. לכן נעקוב אחרי הזמנים (לא צריך לפי דקות) ונראה בעיניים אם מראה הבצק הגיע לגודל שרצינו. 
  • כפות וכפיות מדידה – הצטיידתם לפי עצתי במשקל? תוכלו לעבור לנקודה הבאה… לא הצטיידתם? תצטרכו להיות פחות מדוייקים ולהשתמש בכלים הפרימיטיביים הללו (אלא אם כן השגתם מאזניים ואז באמת שברתם שיאים)
  •  שפריצר (מרסס מים) – לתת קצת לחות בתנור לקבלת קריספיות עסיסית ללחם. אבל אני חייב להודות, אני עדיין חסיד של תבנית אפייה מתחת לאבן ושפיכת כוס מים בתחילת האפייה. זה עושה את העבודה יותר טוב מכל דבר אחר.
  •  אופה לחם – (: נו הייתי חייב לרשום את השטות הזאת כאן… ואל תחששו להשתמש, זה מדרבן מאוד, גם אני התחלתי משם. כל אופה מגלה קודם שהוא אוהב לחם, לאחן מכן הוא מבין שהוא אוהב להכין אותו… בדיוק כמו כל מקצוע אחר…

המלצה שלי, עשו מאמץ להשיג לפחות את הכלים הראשונים שציינתי בפוסט.
יש לכם כלי נוסף שאתם חושבים שמאוד חשוב? ספרו לאופה על זה בהערות מטה. 

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

4 מחשבות על “אילו כלים צריך להכנת לחם”

    1. האופה

      תודה בועז, אבני שמוט נחתכות בגדלים שונים, גם לתנור הבייתי, ומיוצרות בעוביים שונים. באפייה בבית הייתי ממליץ ללכת על אחת בעובי בין 1.5 ס"מ ל – 2 ס"מ ועם חימום של 40 דקות מראש, תראה תוצאות יפות מאוד באפיית לחמים.

  1. אורטל

    תודה! בהחלט עזר לי להבין איזה כלים אני צריכה!
    מחכה לפוסט הבא
    אולי תעלו פוסט על השוואת קמחים שונים שמוכרים היום?

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *