כמה המחמצת צריכה ויכולה לתפוח?

בניסוי הנוכחי השמטנו (בכוונה) פקטורים חשובים כגון טמפרטורה ומשקל מדוייק.  המבחנות מולאו בנפחים זהים של מחמצות דחוסות ואוכסנו יחד בתנאים זהים. מטרתנו היתה לבדוק יחסים הדדיים מבחינת מהירות תפיחה ונפח תפיחה. 
תוצאות הניסוי הראו כי:

1. מחמצת השיפון עלתה עד יותר מפי 2 מגודלה (כ – 120%) ומחמצת החיטה עד 80% מגודלה בלבד. 
2. מחמצת השיפון המשיכה זמן רב בתפיחה עד כ – 6 שעות כאשר מחמצת החיטה הגיעה לשיאה בין 4-5 שעות.
3. מרקם מחמצת השיפון היה בכל מהלך הניסוי, וגם בסיום, יותר אוורירי וחזק.

1.  קמח חיטה אמור, תיאורטית, לאפשר תפיחה רבה וגבוהה יותר מקמח שיפון לאור ההבדל באיכות ובכמות הגלוטן הנוטה בצורה ברורה לטובת החיטה. מכאן שההבדלים בנפח התפיחה מעידים בעיקר על השוני ביכולת ההידרציה של הקמחים השונים. 
   קמח שיפון מלא הוא בעל יכולת ספיגת נוזלים מאוד גבוהה ולחמי שיפון מלאים, נאפים לרוב בהידרציה של סביב ה80%. הידרציה של 100% בניסוי זה, עדיין הותירה לקמח השיפון חוזק וצמיגות גבוהה ואלסטיות מספקת בזכות יכולתו להסתדר עם הידרציות גבוהות.   
   לעומתו, קמח החיטה הלבן הוא בעל יכולת ספיגה מאוד נמוכה של מים. לחמים לבנים נאפים בהידרציות של 55%-65%. בניסוי, כאשר השתמשנו בהידרציה של 100% עם קמח לבן, כמו במחמצות טיפוסיות של קמח לבן, ירדה הצמיגות משמעותית ביחס למחמצת השיפון שיכלה לספוג את המים. הירידה בצמיגות התבטאה גם בירידה באלסטיות וביכולת התפיחה. כלומר אנו משערים, כי בניסויים עתידיים, נראה קורולוציה שלילית מובהקת בין כמות המים שתוכנס לבין יכולת התפיחה. כלומר, לפחות החל ממחמצת בהידרציה של 100%, ככל שנמשיך ונעלה את כמות המים, ככה תרד יכולת התפיחה של המחמצת ונצטרך להשתמש באמצעים אחרים מלבד נפח, כדי להעריך את מצב ומוכנת המחמצת לאפייה.
2.  זמני התפיחה השתנו במהלך הניסוי, כאשר עד זמן מחצית הניסוי "המירוץ" היה צמוד בין בין המחמצות על אף יתרון יכולת התפיחה של מחמצת השיפון. להערכתנו, הדבר התרחש עקב יכולת השינוע המהירה של האנזימים מסוג אלפא עמילאז במחמצת החיטה הלבנה הרטובה יותר. בהמשך, ועד לסוף הניסוי, היתה ידה של המחמצת שיפון על העליונה, כאשר הפעילות האנזימטית הגבוהה המשיכה עד ליציאת המחמצת מהמבחנה.
3.  ניתן ללמוד ולהסיק מניסוי זה לגבי זמני ההתפחה היחסיים בין חיטה לבין שיפון ומהירות התפיחה היחסית על פני ציר הזמן. עם זאת, אין להסיק מניסוי זה לגבי הזמנים המוחלטים בהתפחה שיפון וחיטה לבנה מאחר ופקטור הטמפרטורה ביחס לזמנים לא נוטר לכל אורך הניסוי.