מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון ללחם שיפון

לחם שיפון היה מאז ומעולם הלחם עם הטעם המועדף עלי. על אף מרקם השיפון הדחוס, ואפילו מעט צמיגי ביחד לחיטה, לחם השיפון ניחן בתכונות קולינריות ייחודיות בהשוואה לשאר הקמחים המכילים גלוטן. טעמו הכפרי והייחודי המשתלב עם מגוון ממרחים ומטבלים, גורם לי כל פעם מחדש לזנוח לתקופות ארוכות את לחמי החיטה והכוסמין על אף תכונותיהם הויסקו-אלסטיות העדיפות בהרבה.

בעת ההתעסקות עם קמח השיפון חשוב מאוד לזכור כי בשונה מקמחי החיטה, כאן הטכניקה מתבססת פחות על יצירת בצק אלסטי אלא יותר על היכולת להסתדר עם בצק השיפון המאוד דביק ובוצי. במתכון השתמשנו במחמצת שעשוי בעיקר מחיטה לבנה, שאר הקמח הוא קמח שיפון מלא. 

5 התקבל מ 3 הצבעות
לחם שיפון
מתכון ללחם שיפון
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
8 שעות
סה'כ זמן הכנה בשעות
16 שעות
 

לחם שיפון הינו אחד הלחמים הייחודיים ביותר. הטעם שונה כל כך משאר הקמחים והבריאות בו רבה, אז למה לא ליהנות ולנסות את המתכון המדליק והקל.

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: אמריקאי, בינלאומי, גרמני, יהודי, רוסי
תגיות: לחם שיפון, לחם שיפון מלא, שיפון
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 180 קלוריות
רכיבים
  • 500 גרם קמח שיפון מלא
  • 200 גרם מחמצת מקמח לבן
  • 10 גרם מלח
  • 350 גרם מים
הוראות
  1.  ערבוב מצרכי לחם השיפון - נשפוך את המים ואז את המחמצת ונוסיף את הקמח והמלח ונערבב הכל היטב עד קבלת מחית אחידה ונשהה כ - 10 דקות בכדי לאפשר למים להיספג בקמח השיפון. אין צורך באוטוליזה ארוכה.

  2.  לישה -  נחל בלישה קצרה של כ -3 דקות, הבצק יהיה מאוד דביק,לא צריך להירתע, ולהמשיך בפעולה על אף שהבצק מתפרק. בסוף הלישה הקצרה, נפרד מהשאריות בידיים בעזרת קלף הבצק, נקמח מעט את גוש הבצק, וניצור ממנו גוש עגלגל.

    השיפון לאחר הלישה
  3. תפיחה ראשונה - נניח לתפיחה ראשונה של כ- 6 שעות (בטמפרטורה של 20 מעלות) או של כ - 3.5 שעות (טמפר' 24 מעלות) . אפשר פשוט להניח ללילה קצר וקריר מחוץ למקרר, על השיש/בתוך קערה משומנת, ומכוסה במגבת לחה.

עיצוב ותפיחה
  1. הכנה לעיצוב- נקמח מעט את המשטח ונהפוך עליו את הבצק מהקערה,ונעצב בכל דרך שנרצה את הככר ללחם עגול או מוארך. מאחר ורשת הגלוטן כאן מאוד חלשה וכמעט ללא מאפיינים, אין צורך להשתמש בדרך עיצוב מיוחדת וניתן פשוט לכדרר לכדור או ליצור גוש מוארך עם הידיים.

  2. תפיחה שניה בסגנון חופשי - נגלגל את גוש הבצק עד לקבלת גוש אחיד צילינדרי. אין הרבה משמעות לדרך העיצוב בגלל מגבלת הגלוטן, והעיקר שנגיע לצורה שנרצה, אם צלינדרית או כדורית. הבצק בתפיחה שניה צריך להגיע עד פי אחד וחצי מגודלו המקורי, נעביר את הככר לנייר אפייה ונתפיח כשעתיים בטמפרטורה של 20-22 מעלות. נקמח את הככר ונכסה במגבת לחה.

    יצירת עיצוב חופשי עם הידיים
  3. תפיחה שניה בסלסלת התפחה- באם אנו מעוניינים בשימוש בסלסלת התפחה, נקמח את הסלסלה ביסודיות ונניח את הככר לאחר העיצוב החופשי בתוך הסלסלה בעזרת ידיים מקומחות. לאחר מכן נקמח קלות את הבצק מלמעלה ומהצדדים ונכסה במגבת לחה כשעתיים  עד למראה נפוח של הככר ומראה שברים בבצק כפי שרואים בתמונה

    בצק השיפון בתוך הסלסלה לאחר התפיחה
אפייה
  1. חימום התנור - נחמם את התנור ל245 מעלות. במידה ומשתמשים באבן שמוט/אפייה יש לחמם את התנור לפחות כחצי שעה מראש.

  2. העברת הככר- נעביר בצורה מהירה וזהירה את הככר מסלסלת האפייה לנייר האפייה וישר לתנור.
    במידה ולא התפחנו בסלסלה, יש רק להעביר את הבצק שתפח אל התנור ללא צורך בחריצה.

    העברת בצק השיפון מהסלסלה לנייר האפייה
  3. אפייה - נכניס את הככר לתנור בזריזות ונשפוך כוס מים בתבנית הריקה. ננמיך את התנור ל235 מעלות ונמשיך עד כ- 35-40 דקות, עד להגעה למרקם שאנו אוהבים.

  4. צינון לחם השיפון -  נחכה בסבלנות רבה מספר שעות שלחם השיפון יצטנן על רשת. מומלץ אף לחכות יום שלם וליהנות מהטעם המשתבח של הלחם שמגיע רק אז.

טיפים נוספים
  • לישה - קמח השיפון הינו אחד מקמחי הגלוטן עם הקושי הגדול ביותר לעבודה ולישה. הבצק עם תכונה גבוהה מאוד של דביקיות, עקב היקשרות המים לרב סוכרים שבקמח ולא לגלוטן, שגם ככה נמצא באחוז נמוך בקמח. עובדה זאת מאוד מקשה על הלישה. אין טעם להרבות מסיבות אלה בלישת בצק השיפון.
  • עיצוב - מפאת דביקותו של הבצק, לעיתים תמצאו כי דווקא החלק המהיר של העיצוב הוא החלק הכי מאתגר בלחם השיפון. כדי להימנע מבעיות הכינו מראש משטח מקומח, עליו תשפכו את הבצק לאחר התפיחה הראשונה ככה שרק החלק התחתון מקומח. אז בבטיחון ובמהירות קפלו עם ידיים מקומחות את כל חלקי הבצק למרכז הלחם וגלגלו את הבצק גלגול או שניים לסגירת התפרים ויאללה לסל ההתפחה או לנייר האפייה. לא יותר. במידה ונגזים ונשתהה עם הבצק, הוא יספוג במהירות את הקמח, יחזור להיות דביק, ומכאן הדרך לצורה מעוותת וצלקות גדולות, מאוד קצר.
  • חריצה - אין צורך לחרוץ את בצק השיפון לפני האפייה. הבצק לא גדל משמעותית בעת האפייה וגם לא בעל רשת חזקה ומתוחה כמו בצק החיטה. 
  • זמני התפחה - חשוב לא להאריך יתר על המידה כאשר משתמשים בקמח שיפון. קמח השיפון מכיל כמות גדולה מהרגיל של אנזימים המפרקים סוכר, מה שעשוי להביא לתכולה גבוהה של סוכרים ויצירת בצק פחות לעיס וגומייתי.
  • מראה הבצק - בשונה מקמח החיטה שלרוב מראהו אחיד וחלק, כאן מראה בצק השיפון יהיה שונה לגמרי. המראה יהיה רטוב ולאחר ההתפחה יהיה לגמרי מחורר ועם חרכים. החרכים נובעים מחוסר האלסטיות של הבצק, והחורים נובעים מבריחת בועות אוויר כתוצאה מהתפיחה. אין צורך להילחם בכך וזה המראה הטבעי של לחם שיפון מלא.

ואיך זה כשמדובר בלחם 100% שיפון?

בלחם העשוי מ – 100% שיפון נשתמש במחמצת שכולה שיפון. ההליך יהיה דומה מאוד אך בהמשך לכך ששיפון סופח יותר נוזלים מחיטה, נצטרך להוסיף מים למתכון. ועל כן, המלצתי היא להכין את המתכון בהידרציה של 79%. במקרה של המתכון מעלה, נוסיף סה"כ עוד 25 גרם מים.

והאם נרגיש הבדל בין זה עם המחמצת מחיטה לזה עם המחמצת משיפון? בהחלט. בעיקר בטעם שיהיה יותר חמצמץ. מבחינת מרקם יהיה הבדל יחסית זניח כי מדובר עדיין בהחלפה של 16% מסך הקמחים בלבד, אך לחדי העין ההבדל יהיה מורגש. הסתכלו על התמונות:

100% שיפון מול שיפון עם מחמצת רגילה
בעליון 100% שיפון ובתחתון שיפון עם מחמצת מקמח חיטה לבן

אפשר לראות כמה הבדלים בין הפרוסות. 

  • הפרוסה העליונה יותר פחוסה כאשר התחתונה עם מחמצת החיטה, יותר מעוגלת וגבוהה והצליחה להתרומם מעט יותר. 
  •  מרקם הפרוסה העליונה דחוס במעט מהתחתונה , צפוי ללחם שכולו קמח שיפון. 
  • הקרעים על קרום לחם 100% שיפון עמוקים יותר,  ניתן לראות בפרוסה העליונה את אחד הקרעים בראש הפרוסה, וכיצד הוא חדר לעומק הלחם.
  • לא ניתן לראות בתמונה, אך הפרוסה העליונה שהכילה יותר נוזלים (השיפון סופח יותר נוזלים) לחה יותר מהתחתונה.
  • קרום הלחם כהה ועבה יותר בתחתונה, כאשר בעליונה צבעו בהיר, סימן לפעילות אנזימטית שונה ו/או לחות גבוהה יותר שהיתה בבצק הלחם.
קרעים על לחם שיפון
אין צורך להיבהל אם נוצרים קרעים משמעותיים בקרום לחם 100% שיפון

תוספות לבצק השיפון

הרגישו חופשי להוסיף זרעים כלשהם לבצק כמו גרעיני חמניות, ואפשר כמובן לצפות את הלחם בכל זרע או פשוט קוואקר.
טיפ נוסף שנוכל לתת, למי שלא צמחוני, הוא הוספת ביצה לבלילה. מרקם הבצק ישתנה במעט וכך גם הטעם, יתווסף טוויסט נוסף שמזכיר מעט עוגה, בעיקר בקרום לחם השיפון. הבצק גם יישאר לח ביום יומיים יותר מהרגיל.
מה שכן, אפשר ליפול בקלות אם פשוט נוסיף ביצה למתכון השיפון. הסיבה היא, שביצה מכילה אחוז גבוה של מים ואנחנו מעוניינים להישאר עם אותו אחוז המים כמו במתכון המקורי. לכן פיתחנו מחשבון פשוט שיאפשר לנו לדעת כמה מים מכילה ביצה. יש רק לשקול את הביצה עם הקליפה ולהזין במחשבון.

מתכון ללחם שיפון עם ביצה
גם ביצה יכולה לחבור יפה לשיפון

אז למה אתם מחכים? יש לכם קמח שיפון בארון שמשמש רק להאכלת מחמצת? אזרו מעט אומץ ונסו להכין לחם שכולו שיפון! אך ראו הוזהרתם, הטעם ממכר 🙂 

מאמרים קשורים שכדאי לקרוא:

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

49 מחשבות על “מתכון ללחם שיפון”

  1. קרן סיטבון

    היי ותודה.. כמה זמן מראש לחמם את התנור אם אני מכינה בתבנית את הלחם?

    1. מחמצת משיפון מלא נמצאת כבר בהאכלה לקראת אפיית לחם על טהרת קמח שיפון מלא. רציתי לדעת לגבי ההתפחה השנייה והאפייה: מתלבטת מה עדיף: התפחה ואפייה בתבנית מלבנית ,או התפחה בסלסלה אובלית והעברה לאפייה (הפוך) על אבן שמוט או בתוך סיר ברזל.
      מנסיונך, מה עדיף על מנת לקבל נפח?

      1. מדובר בקמח שיפון, אפשר להיעזר בתבנית, הנפח של קמח שיפון יחסית מוגבל לחיטה

  2. הי,
    תודה רבה על ההסבר המפורט!
    רציתי לדעת במידה ואני מוסיפה גרעינים וזרעים לבצק- 1. האם צריך להשרות אותם במים לפני ההוספה?
    2. באיזה שלב מוסיפים את הגרעינים? ישר על ההתחלה עם הלישה הראשונית של הבצק?
    תודה רבה וסופש נעים!

    1. היי הדס!
      אפשר להשרות כדי למנוע ספיגה של מים. בכל אופן תוכלי להוסיף את זה כבר בלישה הראשונית, בשונה מבצק גלוטני שגרתי זה פחות מפריע.

  3. הי, מה לגבי זמני התפחה בימי הקיץ? האם להעביר הכל למקרר או לקצר זמנים? תודה, נראה מעולה. מקווה לנסות מחר

  4. האם אפשר להכין לחם שיפון עם שמרים? לא בא לי להתעסק במחמצת… מתכננת 100% שיפון, בלי חיטה.

    1. כל דבר אפשרי מיכל אבל השיפון נותן מאיכותו בעיקר עם מחמצת. שווה לנסות, אך אולי שווה לשלב חיטה.

  5. שלום ותודה רבה על הבלוג המצוין !
    שאלה בנוגע לשימוש בתבנית לחם במהלך האפיה (לצורך מתן צורה וגובה) – כיצד ניתן להגיע ל'מידת אפיה' שווה של קרום הלחם מכל צדדיו כשמשתמשים בתבנית? (לרוב אני נמנע משימוש בתבניות כי הקרום העליון נאפה יותר מהיתר ונוצר קרום חיצוני פחות אחיד, גם כאשר אני מוציא את הלחם מהתבנית לשלב האחרון של האפיה)

    תודה רבה,

    1. היי יוחאי בבקשה
      אפשר להוריד טמפרטורה ולהאריך באפייה. אפשר גם בסופו של דבר להוציא לקראת סוף האפייה את הלחם מהתבנית ולהחזיר לתנור לקבל קצת קריספיות.

  6. היי, אני רוצה להתחיל לאפות לחם שיפון בתבנית מרובעת, איזה גודל תבנית מתאים לכמות של המתכון הזה (500 גרם קמח)? אשמח גם להמלצה לחנות בתל אביב.

    תודה 🙂

    1. תצטרכי תבנית שמתאימה לכקילו קמח או שתי תבניות קטנות רגילות

  7. היי,
    האם ניתן להאריך את ההתפחה הראשונה במקרר?
    כלומר במקום 6 שעות בחוץ להכניס ללילה למקרר.
    שואלת כי 6 שעות מעכשיו זה כבר 10 בלילה ואז תפילה שניה… בקיצור לא בקטע של להכין את הלחם לפנות בוקר 🤣🙄😳

    1. היי תמר
      לא ממליץ להאריך בהתפחה של לחם שיפון כזה. זה עלול לפגוע במרקם.

  8. היי, קודם כל תודה על האתר המושקע והמפורט. אני אוהבת לחמים מרובעים וגדולים ותוהה האם אפשר לאפות את הלחם שיפון בתבנית ואם כן איזו ואיפה אפשר לקנות? והאם אפשר לשים את הבצק לפני ההתפחה השנייה בתוך התבנית שיתפח שם או שחייבים סלסלת התפחה? התחלתי לגדל מחמצת לראשונה בתחילת הקורונה והתחלתי לאפות לחמים רק בחודש וחצי האחרונים אז הכל די חדש לי..

    1. בבקשה ברונה. גם סלסלה וגם תבנית ילכו טוב מאוד. אם יש לך אחת פשוטה בבית נסי להשתמש בה ולחסוך הוצאה. אם אין, יש לנו בעמוד של מוצרי האפייה לינקים ישירים לקניה (למעלה בעזרה), אם כי לדעתי כרגע אמזון לא שולחים בגלל הקורונה.
      המון בהצלחה בהמשך הדרך החדשה 🙂

    2. קניתי תבנית באיקאה ואני ממש מרוצה ממנה, כמו אינגליש קייק אבל מעט רחבה יותר( מצטערת שלא קניתי שתיים). מכינה בה לחם של 1200 גר. מתפיחה בה את ההתפחה השניה ואז נכנסת, בלי הרבה טלטולים שלפעמים מורידים את ההתפחה, ישר לתנור.

  9. הי
    האם בלחם העשוי מ – 100% שיפון נשתמש במחמצת שכולה קמח שיפון או קמח שיפון מלא?
    עם איזה קמח להשתמש להכנת המחמצת?

    תודה,
    עומרי

  10. אהלן אופה.
    1. תודה על המידע.
    2. הכנתי לחם 100% שיפון, יצא מאד טעים. עם זאת קצת נמוך משרציתי.
    במתכון של הלחם כוסמין יש המלצה להתפיח במקרר, באם לעשות זאת עם הלחם שיפון יוכל לעזור לו לשמור על הגובה?
    תודה.

    1. אהלאן וסהלאן איתי.
      1. בבקשה.
      2. ממליץ לקרוא על תכונות האפייה של קמח שיפון. דווקא עם לחם שיפון פחות מומלץ להאריך זה יפגע יותר במרקם. מקווה שאוכל במאמר אחר להרחיב. בינתיים ממליץ שתשלב חיטה אם יש לך אפשרות.

  11. שלום לאופה,
    ותודה רבה על הנדיבות בידע!
    מה דעתך על מחמצת כוסמין ולא קמח לבן? אני מניחה שתהיה השפעה על התפיחה? על האלסטיות?
    כמה מים אתה מציע להוסיף אם משתמשים במחמצת כוסמין 100% הידרציה?

    1. אהלן בכיף
      לא תהיה השפעה משמעותית יותר מדי. גם ככה הרוב שיפון והוא יחסית חסר אלסטיות. הכוסמין לא רחוק מהחיטה הלבנה אפשר להוסיף כ – 10 גרם
      נא לשתף בתמונה שנראה את ההבדלים!

  12. שלום לאופה,

    האם יש צורך בתוספת בלחות בעשר הדקות הראשונות של האפייה?

    תודה

    1. אהלן גיא
      אין צורך 10 דקות, אפשר גם ברגע הכנסת הכיכר. האם יהיה הבדל אם תעשה את זה 10 דקות לפני? (עדיין) לא בדקתי וייתכן ומדבר בהבדל זניח, בטח בלחם שיפון שלא תופח הרבה.

  13. שמוליק

    שלום רציתי לשאול 2 שאלות.
    1.יש לי מחמצת מחיטה מלאה רציתי לדעת כמה מים להוסיף למתכון?
    2.יש לי סיר עם מכסה מחרס לאפיה האם לשים את המכסה באפיה או לא כדי שיהיה קרום?
    אגב ממש תודה רבה רבה על האתר המחכים והמעניין עם הסברים ברורים ומתכונים שכל אחד יכול להצליח בהם,⁦☺️⁩🙃

    1. אהלן
      1. לדעתי 20 גרם יהיה די והותר.
      2. נהוג ובצדק לשים רק בתחילת האפייה את המכסה. בהמשך כדאי להוציא
      אני שמח שאתה מפיק את המירב באתר! אשמח לקבל תמונות של התוצאות!

  14. וואו, יצא מושלם, עשיתי עם מחמצת שיפון הוספתי מעט נוזלים והמרתי קצת מהם לביצה אחת (והוספתי קימל וסוכר חום) עשיתי בשיטת הקיפול ויצא ממש ממש אחד הטובים שאכלתי בחיי (תמונה באינסטגרם עם תיוג שלך [email protected]) תודה רבה על השיתוף !

    1. תודה רונה, ראיתי, ממש ביצוע יפה ותודה על שיתוף. השינויים שהוספת בהחלט מעניינים, נשמע טעים מאוד!

  15. היי,
    אני מתגוררת בארה"ב ורכשתי לפני כמה ימים בסופר קמח שיפון כהה.
    האם העובדה שהוא "כהה" דורש טיפול שונה?
    תודה,
    ספיר

    1. "כהה" (dark) או "בהיר" (light) היא פשוט הטרמינולוגיה ל"מלא" או "לבן" כשמדובר בקמח שיפון.
      אז קמח שיפון מלא = dark rye bread.

      לפעמים תראי את המילה "medium" או מילה אחרת שמתארת גודל – זה מתייחס לדרגת הטחינה, לא ל"כמה מלא הקמח"…

  16. אור עייון

    שלום רב.
    הכנתי לחם מחמצת שיפון עם מחמצת בהידרציה של 100 אחוז.
    חצי מהקמחים שיפון וחצי קמח 0.8 עם 13 גרם חלבון.
    הלחם בקושי התרומם בתנור ויצא דחוס למדי.
    היה מאוד קשה לגעת בו בדיוק כמו שאתה מתאר פה על לחם ששלושה רבעים ממנו הם שיפון.
    האם היה משהו שיכולתי לעשות כדי למנוע את זה?

    1. לחם שיפון הוא ללא ספק דחוס, אבל זאת אחת התכונות הידועות והמכורות שלו, ולא לרעה לדעתי.
      תוכל לשלוח תמונה דרך דף הצור קשר שנראה?
      תודה

    1. כמובן, אומנם יש תכונות שונות לכל מחמצת אבל אפשרי, כדאי להוסיף מעט מים למתכון כי קמח מלא סופח יותר מים.

  17. צייגר יוסף

    האם בלחם עם כוסמין ושיפון ומחמצת (האם יש יחס שאתה ממליץ) לנהוג בגדול כמו בלחם עם כוסמין ומחמצת או יש הערות משמעתיות
    בתודה מראש

    1. שלום יוסף
      השאלה מאיזו בחינה ומה המטרה שלך. בגדול קמח שיפון הוא מאוד לא טיפוסי, בצק מאוד דביק ויוצא לחם מאוד דחוס. מצד שני קמח הכוסמין הוא עם גלוטן עדיף על השיפון, אך גם חלש ומצריך פחות מים. הטעם כמובן הבדל שמים וארץ ולפי טעמך האישי. שווה לנסות ולאפות ביחסים משתנים עד להגעה למרקם ולטעם הרצוי. קח בחשבון שאם תעבור את ה20-30% שיפון, הלחם כבר יהיה פחות נוח ללישה. ממליץ לעבור על המאמרים שלנו בנוגע לקמח שיפון וכוסמין בכדי להכיר יותר את הקמחים ואת המעלות והחסרונות שלהם.

    1. היי יוני כמובן.
      אורך הסלסלה בחלק העליון הוא 34.5, בתחתית האורך 31 ס"מ.
      עדכן אם יש עוד שאלות ושלח כשתוכל תמונות עם התוצאות.

      1. קמח שיפון מראה את יכולותיו, גם מבחינת מרקם וגם מבחינת טעם, בעיקר בשימוש עם מחמצת. אפשרי להשתמש בשמרים אך מדובר במתכון אחר, אני מקווה שנוכל בעתיד הקרוב להוציא מתכון כזה, תוכל להתעדכן מהעמוד הראשי

    1. שלום רמי
      נוציא השבוע מאמר בנושא קמח השיפון שבו תוכל לקבל מידע מפורט על רכיבי הקמח ותכונותיהם. בגדול קמח השיפון לא תופח כי אחוז הגלוטן בו מאוד נמוך וכן הרכב ויחס החלבונים שונים (יחס גליאדין לגלוטנין).
      לא טוב? לא הייתי אומר שהוא לא טוב, השיפון הוא מדהים מבחינתנו. העניין הוא שהעבודה איתו קשה מאוד בגלל אחוז גבוה של סיבים מסיסיים שהופכים את העסק לעיסה.
      אבל הטעם… לטעם אין מתחרים והוא מאוד ייחודי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות