איזה קמח תופח הכי הרבה
מאת "האופה"

מאת "האופה"

כמה המחמצת צריכה ויכולה לתפוח?

עדכון נכון ל 1.6.19 – אנו עדיין במהלך הניסויים והמחקר. מסקנות שונות מתפרסמות במאמרים שונים שלנו וכדאי להתעדכן בדף הראשי.

השאלות המחמצתיות השכיחות שאנו נשאלים, הן לרוב קרובות משפחה ובעלות היגיון דומה:

  •  כמה המחמצת יכולה/צריכה לתפוח?
  • באיזה שלב ניתן להשתמש במחמצת?
  • באיזה שלב כדאי להאכיל את המחמצת?
רובנו עונים על התשובות הללו מניסיון וכאשר אנחנו רואים שהתוצאות באפייה הן טובות ויפות, אך מה קורה כאשר אנחנו מעוניינים להחליף קמח? והאם פעם עלה בראשכם שעם כל התוצאות היפות, אפשר למקסם יותר את התוצאות?
התשובה לשאלה הראשונה (כמה המחמצת יכולה לתפוח) לרוב תענה על שאר השאלות, מאחר ולרוב, הצורך שלנו להשתמש/להאכיל את המחמצת הוא כשהיא מגיעה לשיא שלה.
כדי לענות על השאלות הללו במאמר זה, נבצע מספר ניסויים שיתפרסמו במהלך החודש הקרוב, ננתח את התוצאות ונגיע למסקנות רלוונטיות ונסכם את ההשלכות על המתכונים שלנו.

הגורמים המשפיעים על תפיחת המחמצת

כדי לנסות ולמקסם את העבודה שלנו כאן, ניגע בעיקר בגורמים שנתונים לשינויים על ידינו, גורמים אלה יעזרו לנו במידת הצורך, לשלוט במחמצת:

  •  סוג הקמח – ישנם קמחים פשוטים המכילים בעיקר סוכרים, כגון קמח חיטה לבן. בניגוד אליהם, ישנם קמחים המכילים אחוז גבוה של אנזימים כגון קמח שיפון וקמח שעורה (לתת). להשערתנו, כאשר נשתמש בקמחים אלה, אנו צפויים לראות האצה של התפיחה.
  • הידרציה – אחוז המים מסך הקמחים הוא נתון מאוד חשוב. במחמצות מאוד רטובות לא נצפה שכמעט יתפחו, ובאיזה היבשות, שיתפחו אך באיטיות. היכן האיזון בדיוק? 
    כמובן שההידרציה תנהג בצורה שונה בקמחים שונים שלהם יש יכולות ספיגה שונות. נצטרך לבדוק גם את זה.
  • טמפרטורה – הטמפרטורה אחראית בעיקר למהירות התפיחה, ובמקרים מסויימים גם להעדפה של המיקרוביום המסויים שיתרבה. שמרים וחיידקים שונים מתרבים בטמפרטורות שונות.

הניסוי הראשון - מי תופח יותר שיפון או קמח לבן

בתור ניסוי ראשון ופשוט בתפיחת מחמצת, רצינו קודם לראות הבדלים בין שני סוגי קמחים עם תכונות שונות לגמרי, ולנסות ולהוכיח שבכלל יש כזה מצב של תפיחה שונה במחמצת כשמשנים את סוג הקמח במחמצת.
הקמחים שהשתמשנו בהם הם:
קמח לבן – קמח עתיר גלוטן, בעל יכולות תפיחה מרשימות, עם פעילות אנזימטית נמוכה יחסית ביחס לקמחים מלאים.
קמח שיפון – קמח מלא, אחוז גלוטן נמוך, יכולות תפיחה מאוד נמוכות, עם פעילות אנזימטית גבוהה.

בכדי לבצע את הניסוי, הזרקנו כ – 10 גרם מחמצת קמח חיטה לבן למבחנה אחת, ולבחנה השנייה הזרקנו קמח שיפון מלא.

ניטרנו ועקבנו אחרי ההתקדמות בשעות הבאות. 
המבחנות הוצבו בתחילה ב30 מעלות כדי להאיץ את פעילות המיקרוביום ורק לאחר שלוש שעות הועברו לטמפרטורה נוחה יותר של 22 מעלות.

התוצאה: תוצאות מובהקות נצפו לאחר 4 וחצי שעות, השיפון הגיע לשיא מרשים והכפיל בדיוק את גודלו. זאת בזמן שהמחמצת מקמח לבן השתרכה מאחורה והצליחה לעלות "רק" בעוד 80% מגודלה המקורי. ראו את התמונה הבאה:

תוצאות ניסוי

מכאן ואילך מחמצת החיטה די קפאה על מקומה והחלה לסגת, כאשר מחמצת השיפון רק המשיכה בנסיקה וסיימה בפריצת מכסה המבחנה.

מסקנות ניסוי 1 בהשוואת מחמצות

בניסוי הנוכחי השמטנו (בכוונה) פקטורים חשובים כגון טמפרטורה ומשקל מדוייק.  המבחנות מולאו בנפחים זהים של מחמצות דחוסות ואוכסנו יחד בתנאים זהים. מטרתנו היתה לבדוק יחסים הדדיים מבחינת מהירות תפיחה ונפח תפיחה. 
תוצאות הניסוי הראו כי:

  1. מחמצת השיפון עלתה עד יותר מפי 2 מגודלה (כ – 120%) ומחמצת החיטה עד 80% מגודלה בלבד.
  2. מחמצת השיפון המשיכה זמן רב בתפיחה עד כ – 6 שעות כאשר מחמצת החיטה הגיעה לשיאה בין 4-5 שעות.
  3. מרקם מחמצת השיפון היה בכל מהלך הניסוי, וגם בסיום, יותר אוורירי וחזק.
השערותנו ומסקנותינו בנוגע לתוצאות הניסוי הן:
  1.  קמח חיטה אמור, תיאורטית, לאפשר תפיחה רבה וגבוהה יותר מקמח שיפון לאור ההבדל באיכות ובכמות הגלוטן הנוטה בצורה ברורה לטובת החיטה. מכאן שההבדלים בנפח התפיחה מעידים בעיקר על השוני ביכולת ההידרציה של הקמחים השונים. 
    קמח שיפון מלא הוא בעל יכולת ספיגת נוזלים מאוד גבוהה ולחמי שיפון מלאים, נאפים לרוב בהידרציה של סביב ה80%. הידרציה של 100% בניסוי זה, עדיין הותירה לקמח השיפון חוזק וצמיגות גבוהה ואלסטיות מספקת בזכות יכולתו להסתדר עם הידרציות גבוהות. 
    לעומתו, קמח החיטה הלבן הוא בעל יכולת ספיגה מאוד נמוכה של מים. לחמים לבנים נאפים בהידרציות של 55%-65%. בניסוי, כאשר השתמשנו בהידרציה של 100% עם קמח לבן, כמו במחמצות טיפוסיות של קמח לבן, ירדה הצמיגות משמעותית ביחס למחמצת השיפון שיכלה לספוג את המים. הירידה בצמיגות התבטאה גם בירידה באלסטיות וביכולת התפיחה. כלומר אנו משערים, כי בניסויים עתידיים, נראה קורולוציה שלילית מובהקת בין כמות המים שתוכנס לבין יכולת התפיחה. כלומר, לפחות החל ממחמצת בהידרציה של 100%, ככל שנמשיך ונעלה את כמות המים, ככה תרד יכולת התפיחה של המחמצת ונצטרך להשתמש באמצעים אחרים מלבד נפח, כדי להעריך את מצב ומוכנת המחמצת לאפייה.
  2.  זמני התפיחה השתנו במהלך הניסוי, כאשר עד זמן מחצית הניסוי "המירוץ" היה צמוד בין בין המחמצות על אף יתרון יכולת התפיחה של מחמצת השיפון. להערכתנו, הדבר התרחש עקב יכולת השינוע המהירה של האנזימים מסוג אלפא עמילאז במחמצת החיטה הלבנה הרטובה יותר. בהמשך, ועד לסוף הניסוי, היתה ידה של המחמצת שיפון על העליונה, כאשר הפעילות האנזימטית הגבוהה המשיכה עד ליציאת המחמצת מהמבחנה.
  3.  ניתן ללמוד ולהסיק מניסוי זה לגבי זמני ההתפחה היחסיים בין חיטה לבין שיפון ומהירות התפיחה היחסית על פני ציר הזמן. עם זאת, אין להסיק מניסוי זה לגבי הזמנים המוחלטים בהתפחה שיפון וחיטה לבנה מאחר ופקטור הטמפרטורה ביחס לזמנים לא נוטר לכל אורך הניסוי.
זה הכל לניסוי הנוכחי. בקרוב נעדכן בניסוי הבא. יש שאלות? אל תתביישו להשאיר מטה ונענה בהקדם.

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

2 מחשבות על “כמה המחמצת צריכה ויכולה לתפוח?”

  1. בס"ד

    אהבתי את הניסוי.וכאחד שאוהב לראות את התפיחה בעיניים ניראה לי שאני יתחיל להאכיל את המחמצת שלי קמח שיפון.
    השאלה אם מחמצת מקמח שיפון לא מיתקלקלת יותר מהר כי היא סופחת את הנוזלים

    1. היי אסף! מחמצת משיפון בהחלט תתקלקל יותר מהר, בגלל תכולת סוכרים ואנזימים גבוהה.
      חשוב לעקוב אחרי ההתפחות שלה ולהאכיל כשצריך. בנוסף, תצטרך להוסיף יותר מים במתכונים כי קמח השיפון, כפי שרשמת, סופח יותר מים. ובנוסף לכל, הגלוטן נמוך בשיפון, מה שיעיב על מרקם הלחמים.
      ממליץ לך לשלב עד כ – 15% שיפון במחמצת

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *