מאת "האופה"

מאת "האופה"

כמה המחמצת צריכה ויכולה לתפוח?

עדכון נכון ל 1.6.19 – אנו עדיין במהלך הניסויים והמחקר. מסקנות שונות מתפרסמות במאמרים שונים שלנו וכדאי להתעדכן בדף הראשי.

השאלות המחמצתיות השכיחות שאנו נשאלים, הן לרוב קרובות משפחה ובעלות היגיון דומה:

  •  כמה המחמצת יכולה/צריכה לתפוח?
  • באיזה שלב ניתן להשתמש במחמצת?
  • באיזה שלב כדאי להאכיל את המחמצת?
רובנו עונים על התשובות הללו מניסיון וכאשר אנחנו רואים שהתוצאות באפייה הן טובות ויפות, אך מה קורה כאשר אנחנו מעוניינים להחליף קמח? והאם פעם עלה בראשכם שעם כל התוצאות היפות, אפשר למקסם יותר את התוצאות?
התשובה לשאלה הראשונה (כמה המחמצת יכולה לתפוח) לרוב תענה על שאר השאלות, מאחר ולרוב, הצורך שלנו להשתמש/להאכיל את המחמצת הוא כשהיא מגיעה לשיא שלה.
כדי לענות על השאלות הללו במאמר זה, נבצע מספר ניסויים שיתפרסמו במהלך החודש הקרוב, ננתח את התוצאות ונגיע למסקנות רלוונטיות ונסכם את ההשלכות על המתכונים שלנו.

הגורמים המשפיעים על תפיחת המחמצת

כדי לנסות ולמקסם את העבודה שלנו כאן, ניגע בעיקר בגורמים שנתונים לשינויים על ידינו, גורמים אלה יעזרו לנו במידת הצורך, לשלוט במחמצת:

  •  סוג הקמח – ישנם קמחים פשוטים המכילים בעיקר סוכרים, כגון קמח חיטה לבן. בניגוד אליהם, ישנם קמחים המכילים אחוז גבוה של אנזימים כגון קמח שיפון וקמח שעורה (לתת). להשערתנו, כאשר נשתמש בקמחים אלה, אנו צפויים לראות האצה של התפיחה.
  • הידרציה – אחוז המים מסך הקמחים הוא נתון מאוד חשוב. במחמצות מאוד רטובות לא נצפה שכמעט יתפחו, ובאיזה היבשות, שיתפחו אך באיטיות. היכן האיזון בדיוק? 
    כמובן שההידרציה תנהג בצורה שונה בקמחים שונים שלהם יש יכולות ספיגה שונות. נצטרך לבדוק גם את זה.
  • טמפרטורה – הטמפרטורה אחראית בעיקר למהירות התפיחה, ובמקרים מסויימים גם להעדפה של המיקרוביום המסויים שיתרבה. שמרים וחיידקים שונים מתרבים בטמפרטורות שונות.

הניסוי הראשון - מי תופח יותר שיפון או קמח לבן

בתור ניסוי ראשון ופשוט בתפיחת מחמצת, רצינו קודם לראות הבדלים בין שני סוגי קמחים עם תכונות שונות לגמרי, ולנסות ולהוכיח שבכלל יש כזה מצב של תפיחה שונה במחמצת כשמשנים את סוג הקמח במחמצת.
הקמחים שהשתמשנו בהם הם:
קמח לבן – קמח עתיר גלוטן, בעל יכולות תפיחה מרשימות, עם פעילות אנזימטית נמוכה יחסית ביחס לקמחים מלאים.
קמח שיפון – קמח מלא, אחוז גלוטן נמוך, יכולות תפיחה מאוד נמוכות, עם פעילות אנזימטית גבוהה.

בכדי לבצע את הניסוי, הזרקנו כ – 10 גרם מחמצת קמח חיטה לבן למבחנה אחת, ולבחנה השנייה הזרקנו קמח שיפון מלא.

ניטרנו ועקבנו אחרי ההתקדמות בשעות הבאות. 
המבחנות הוצבו בתחילה ב30 מעלות כדי להאיץ את פעילות המיקרוביום ורק לאחר שלוש שעות הועברו לטמפרטורה נוחה יותר של 22 מעלות.

התוצאה: תוצאות מובהקות נצפו לאחר 4 וחצי שעות, השיפון הגיע לשיא מרשים והכפיל בדיוק את גודלו. זאת בזמן שהמחמצת מקמח לבן השתרכה מאחורה והצליחה לעלות "רק" בעוד 80% מגודלה המקורי. ראו את התמונה הבאה:

תוצאות ניסוי

מכאן ואילך מחמצת החיטה די קפאה על מקומה והחלה לסגת, כאשר מחמצת השיפון רק המשיכה בנסיקה וסיימה בפריצת מכסה המבחנה.

מסקנות ניסוי 1 בהשוואת מחמצות

בניסוי הנוכחי השמטנו (בכוונה) פקטורים חשובים כגון טמפרטורה ומשקל מדוייק.  המבחנות מולאו בנפחים זהים של מחמצות דחוסות ואוכסנו יחד בתנאים זהים. מטרתנו היתה לבדוק יחסים הדדיים מבחינת מהירות תפיחה ונפח תפיחה. 
תוצאות הניסוי הראו כי:

  1. מחמצת השיפון עלתה עד יותר מפי 2 מגודלה (כ – 120%) ומחמצת החיטה עד 80% מגודלה בלבד.
  2. מחמצת השיפון המשיכה זמן רב בתפיחה עד כ – 6 שעות כאשר מחמצת החיטה הגיעה לשיאה בין 4-5 שעות.
  3. מרקם מחמצת השיפון היה בכל מהלך הניסוי, וגם בסיום, יותר אוורירי וחזק.
השערותנו ומסקנותינו בנוגע לתוצאות הניסוי הן:
  1.  קמח חיטה אמור, תיאורטית, לאפשר תפיחה רבה וגבוהה יותר מקמח שיפון לאור ההבדל באיכות ובכמות הגלוטן הנוטה בצורה ברורה לטובת החיטה. מכאן שההבדלים בנפח התפיחה מעידים בעיקר על השוני ביכולת ההידרציה של הקמחים השונים. 
    קמח שיפון מלא הוא בעל יכולת ספיגת נוזלים מאוד גבוהה ולחמי שיפון מלאים, נאפים לרוב בהידרציה של סביב ה80%. הידרציה של 100% בניסוי זה, עדיין הותירה לקמח השיפון חוזק וצמיגות גבוהה ואלסטיות מספקת בזכות יכולתו להסתדר עם הידרציות גבוהות. 
    לעומתו, קמח החיטה הלבן הוא בעל יכולת ספיגה מאוד נמוכה של מים. לחמים לבנים נאפים בהידרציות של 55%-65%. בניסוי, כאשר השתמשנו בהידרציה של 100% עם קמח לבן, כמו במחמצות טיפוסיות של קמח לבן, ירדה הצמיגות משמעותית ביחס למחמצת השיפון שיכלה לספוג את המים. הירידה בצמיגות התבטאה גם בירידה באלסטיות וביכולת התפיחה. כלומר אנו משערים, כי בניסויים עתידיים, נראה קורולוציה שלילית מובהקת בין כמות המים שתוכנס לבין יכולת התפיחה. כלומר, לפחות החל ממחמצת בהידרציה של 100%, ככל שנמשיך ונעלה את כמות המים, ככה תרד יכולת התפיחה של המחמצת ונצטרך להשתמש באמצעים אחרים מלבד נפח, כדי להעריך את מצב ומוכנת המחמצת לאפייה.
  2.  זמני התפיחה השתנו במהלך הניסוי, כאשר עד זמן מחצית הניסוי "המירוץ" היה צמוד בין בין המחמצות על אף יתרון יכולת התפיחה של מחמצת השיפון. להערכתנו, הדבר התרחש עקב יכולת השינוע המהירה של האנזימים מסוג אלפא עמילאז במחמצת החיטה הלבנה הרטובה יותר. בהמשך, ועד לסוף הניסוי, היתה ידה של המחמצת שיפון על העליונה, כאשר הפעילות האנזימטית הגבוהה המשיכה עד ליציאת המחמצת מהמבחנה.
  3.  ניתן ללמוד ולהסיק מניסוי זה לגבי זמני ההתפחה היחסיים בין חיטה לבין שיפון ומהירות התפיחה היחסית על פני ציר הזמן. עם זאת, אין להסיק מניסוי זה לגבי הזמנים המוחלטים בהתפחה שיפון וחיטה לבנה מאחר ופקטור הטמפרטורה ביחס לזמנים לא נוטר לכל אורך הניסוי.
זה הכל לניסוי הנוכחי. בקרוב נעדכן בניסוי הבא. יש שאלות? אל תתביישו להשאיר מטה ונענה בהקדם.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

21 מחשבות על “כמה המחמצת צריכה ויכולה לתפוח?”

  1. שלום עדי
    הכנתי מחמצת מקמח שיפון היום כבר היום החמישי שלה
    ויש בה הרבה בועות אבל קטנות ,זה בסדר ? א״כ להמשיך להאכיל כל יום או שאפשר לעבור לפעם בשבוע, אגב היא במקרר. אודה על תשובתך
    תמר

    1. זה בסדר גמור. אפשר לתת לה לעבור עמוק למקרר ולבדוק איך היא בעוד כמה ימים. נשמע טוב

  2. היי 🙂 יש לי מחמצת לבנה בת חודש (100% הידרציה), והיא יחסית חלשה (ככה גיליתי מהלחם הראשון שאפיתי). אני רוצה להמשיך להחזיק אותה במקרר בגלל החום בחוץ, אבל אני תוהה כיצד לחזק אותה – אולי כדאי לעבור ל-80% הידרציה? תודה מראש!

  3. יערה שטיינר

    שבוע טוב לאופה,עשיתי
    את המחמצת כמו שכתבת המתכון ( 60 גרם מים ו60 גרם קמח). השתמשתי בקמח כוסמין מלא.

    התוצאות היו יפות מאוד ( ביום השני היו כבר בועות גדולות ויפות ) כרגע הטמפרטורה בבית קרירה, לכן עטפתי את הכלי מדי פעם במגבת.

    היום אני ביום הרביעי והמחמצת כבר מאתמול לא תופחת ( יש רק כמה בועות קטנות שלא משתנות).
    האכלתי אתמול את המחמצת פעמיים ( בצהריים ובערב ) ואין שיפור .

    מה לעשות ?
    בנוסף לכך שמתי לב שאתה משתמש במושג " "להישאר עם כף " חיפשתי במתכון ולא מצאתי מה הכוונה … תוכל להסביר לי ?
    תודה.

    1. היי יערה שבוע טוב
      לעיתים באמת "נגמר למחמצת הכח" אין אוכל ואין מרקם תומך. מציע לרדת לכמות של כף מהחמצת ולהאכיל עם הכמויות הרגילות במכון. זה גם מה שכדאי לך לעשות במקרה הזה.

      1. שלום לאופה,
        המחמצת כבר מבעבעת לאחר שישה ימים ומריחה בריח חמוץ.
        היא התחילה היום להעלות מעט עובש וערבבתי ועכשיו היא בסדר.

        להתחיל מחדש ? או שהעובש יהרוס? להכניס למקרר?
        ואשמח לדעת גם איך יודעים שהמחמצת מוכנה לאפייה.

        תודה רבה ושבוע נעים.

        1. שלום יערה
          תאמת תלוי בסוג המחמצת. אבל אם את רואה שהיא מבעבעת/תופחת אז המצב טוב.
          זרקי את רובה, הישארי עם כמות קטנה והאכילי בכמויות משולשות ראי אם יש תגובה.

  4. הי עדי,
    החלטתי לחזור להכנת מחמצת אחרי שהראשונה שהכנתי התקלקלה לפני כמה חודשים.
    אני ביום השביעי של ההאכלות, והמחמצת נראית כמו ביום השני/שלישי בתמונות שלך, ותופחת בקושי 20% מגודלה אחרי 24 שעות. התחלתי מקמח לחם לבן והוספתי מידי פעם גם קמח מלא.
    האם הקור שבמטבח האט את גדילתה? או שאולי היא לא טובה וכדאי להעיף ולהתחיל מחדש?
    תודה רבה, קרין

    1. אהלן קרין שמח לשמוע שאת חוזרת.
      מה היתה הטמפ' בערך במטבח ומה היתה התדירות שלך בהאכלה בימים אלה?
      בגדול נשמע לי שהיא לא באיזון והחמיצה קצת יותר מדי ולכן אומנם יש שם חיים אבל יותר של חיידקים. נסי להישאר עם כפית מהמחמצת ולהוסיף עליה מס' כפות של קמח מלא ומים באותם יחסים וראי מה התוצאה. ייתכן ותצטרכי לרענן כל כחצי יום בטמפרטורה הנוכחית

      1. הי עדי, זו הייתה מחמצת חדשה לגמרי שניסיתי להכין. פשוט לא הגיבה, בקושי בעבעה גם לאחר כמה ימים. כשהאכלתי בקמח מלא היא קצת יותר תפחה, אבל כשהאכלתי בקמח לחם היא לא תפחה בכלל. האם אתה ממליץ להכין מחמצת מקמח מלא פשוט? האם קמח לחם לא טוב למחמצות?

  5. מה קורה כאשר המחמצת אינה תופחת? הריח חמוצי פירותי, נעים ,בקושי יש בועות המחמצת 20% שיפון השאר קמח לבן. עברו 3 ימים האכלה נעשתה כל 12 שעות. האם להמשיך להאכיל? או שמשמעות הדבר שהמחמצת לא תהיה טובה.
    תודה רבה על המענה
    ליאה

    1. שלום ליאה, אני מבין שהיא היתה מחוץ למקרר? אנחנו בקיץ ולהערכתי יש אצלך בבית מעל 25 מעלות. מדובר ביותר מדי זמן של התססה.
      זרקי את רוב המחמצת הישארי עם ממש מעט נגיד 50 גרם מחמצת, הוסיפי 100 גרם קמח ו100 גרם מים. התסיסי כמה שעות (עד 4 נגיד) ואז חזרי על הפעולה עד שתראי שיש תסיסה יפה. כשיש תסיסי האכילי, חכי שעה והחזירי למקרר עד הפעם הבאה.
      בהצלחה!

      1. עדי רוב תודות על תשובתך. התחלתי לעשות כדבריך אבל כרגע 3 שעות לאחר ההאכלה רואים אפילו פחות בועות- תסיסה מאשר קודם. אאכיל את המחמצת כשיעברו 4 שעות אבל אני מבינה שאמורה להופיע תסיסה לפני שאאחסן במקרר. דוקא חלק המחמצת שהוצאתי והנחתי בצד מבלי להאכיל , וטרם זרקתי מראה בועות קטנות. טעמתי והטעם חמוץ.
        מתנצלת על ההטרדה אבל אני באמת רוצה ללמוד. תודה מאד אני מעריכה את הזמן שאתה מקדיש לענות ולהסביר
        ליאה

        1. שלום עדי
          מתנצלת על ההטרדה אבל עדכון. לאחר שעשיתי כהצעתך המחמצת אכן התחילה לתפוח ונראית תסיסה- בועות קטנות ומעין חורים כמו בתמונות שלך באתר.
          שאלתי- על מנת לא להזיק לתינוקת😔- האם לחזור לזרוק כמחצית מכמות המחמצת ולהאכיל אותה בכמות הזאת עכשיו בעת התפיחה או על פי התזמון המקובל – בערך כל 12 שעות?
          האם להאכיל בכמות זהה יחס 1,1,1או כפולה כפי שהצעת עת נדרשה הצלה?( הושארו 50 גרם מחמצת והאכלתי ב 100 גר קמח ו100 גרם מים)
          האם להחזיק אותה במקרר בין ההאכלות בשל החום? אני ביום הרביעי של ההאכלה.
          הייתי מצרפת תמונה אבל אין לי מושג כיצד להעלות אותה לאתר
          שוב רוב תודות
          ליאה
          ליאה.

          1. היי ליאה מעדכן שקיבלתי את תמונתך, אין בעיה להאכיל ואז למקרר. במזג האוויר הזה הכל מואץ וגם מוכנות המחמצת.
            אין שום בעיה ב1:1:1 וכך המחמצת תחזיק יותר זמן ללא האכלה.
            בהצלחה

            1. שבוע טוב לאופה היקר. עשיתי כהנחיותיך ואפיתי לנסיון מהמחמצת שהפרשתי. הלחמניה אכן תפחה-אם כי לא מספיק לטעמי ונראו בועות גדולות שמעולם לא הצלחתי להשיג בעבר באפית לחם עם שמרים יבשים. אי לכך המחמצת עברה למקרר לשלב התחזוקה. וכאן יש לי שוב שאלות-
              1. אם אינני מתכננת לאפות כעבור שבוע האם בכל זאת לרענן את המחמצת ( אשר קראתי לה על שמך שהוא כשם בתי הבכורה…) אחת לשבוע, או לתת לה לנוח בשקט עד בוא זמן אפיה? האם להקפיד על האכלה של 1:2:2 או אפר יחס של 1:1:1. ?
              2. לא הצלחתי לעצב את צורת הלחמניה שתשמור על צורתה ותתפח לגובה ולא תתפשט. זאת למרות שלאחר שקראתי את החומר המקצועי אצלך ובאינטרנט עשיתי קפולים כנדרש על מנת לחזק את הבצק וכו׳. גם החריץ בבצק הפיל את הבצק לפני האפיה. מתי לחרוץ?איפה הטעות?
              3. קראתי בעיון את כל נושא הקמחים. קמח הלחם שבו השתמשתי מציין 11 אחוז חלבון. חברה מוכרת לגמרי. קראתי אצלך שאתה משתמש בקמח שבו 13 אחוז חלבון. לא ראיתי כזה בסופר. אשמח אם תהיה מוכן להמליץ על הקמחים שאתה משתמש, יש לי חשד רציני שחוזק הבצק תלוי בסוג הקמח. בחו״ל ראיתי בעבר שכתוב strong flour אבל אצלנו כתוב קמח לחם או קמח לחם וחלות( האם זה היינו הך- החלות הרי רכות).
              תודה מקרב לב. בזכותך אני מתחילה לפתח בטחון ביכולות שלי להשיג לחם מחמצת ביתי.
              ליאה

              1. שלום ליאה
                תני לה עוד קצת זמן והיא תוכיח לך את חוזקה.
                1. אין ככה'נ הבדל גדול להאכלה (של עדי..) מאחר ואם תכניסי המון קמח והמקרר מספיק קר, המיקרוביום ינום מהר עוד לפני שיסיים את הארוחה. אז לשיקולך. מה שבטוח שבוע ימים הוא זמן ארוך וצריך רענון, או פשוט בסוף הזמן לרענן יותר מהרגיל.
                2. הבצק מתפשט בצורה טבעית (תלוי גם סוג קמח וכמות מים) אם זה קיצוני, כדאי לרענן יותר את המחמצת או להוריד את כמותה ולבדוק אם כמות המים גדולה מדי.
                3. שמח שאני עוזר. אני תאמת הבאתי את הקמחים שלי מחו'ל אבל בהמשך אסקור קמחים בארץ ואוכל להעלות המלצות באתר שאני מקווה שיעזרו לך ולאחרים

  6. בס"ד

    אהבתי את הניסוי.וכאחד שאוהב לראות את התפיחה בעיניים ניראה לי שאני יתחיל להאכיל את המחמצת שלי קמח שיפון.
    השאלה אם מחמצת מקמח שיפון לא מיתקלקלת יותר מהר כי היא סופחת את הנוזלים

    1. היי אסף! מחמצת משיפון בהחלט תתקלקל יותר מהר, בגלל תכולת סוכרים ואנזימים גבוהה.
      חשוב לעקוב אחרי ההתפחות שלה ולהאכיל כשצריך. בנוסף, תצטרך להוסיף יותר מים במתכונים כי קמח השיפון, כפי שרשמת, סופח יותר מים. ובנוסף לכל, הגלוטן נמוך בשיפון, מה שיעיב על מרקם הלחמים.
      ממליץ לך לשלב עד כ – 15% שיפון במחמצת

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *