קמח שיפון – יתרונות מול חסרונות

מאחר ואחוז הסיבים בלחם וקמח השיפון נושק ל20% ומשפיע מאוד על תכונותיו השונות של לחם השיפון, בין אם בריאותיות או נוגעות לאפייה, כדאי שנרחיב בנושא הרכב הסיבים התזונתיים. ראשית חשוב לזכור כי הסיבים הם בעצם רב סוכרים. משמע, מספר מולקולות של חד סוכר המחובורת יחד. לא נרחיב מעבר לכך כדי להישאר מפוקסים. הסיבים המרכזיים המרכיבים את השיפון הם:

1. ארבינוקסילן (Arabinoxylan)  –  ארבינוקסילן הוא סיב מסיס במים רק בחלקו, ומהווה מרכיב מרכזי בדפנות התאים של זרעים מסויימים כגון חיטה ושיפון. הארבינוקסילן הוא סוג של המיצלולוז (Hemicellulose) שזה בעצם מולקולת סוכר המורכבת מכמה סוכרים פשוטים, ומהווה כשליש מדפנות הצמחים, אך בשונה מהתאית שרובנו שמענו עליה ושמרכיבה כמחצית מדפנות תאי הצמחים, היא כן מתעכלת בחלקה ומהווה מקור קלורי בגוף. הארבינוקוליסן רגיש להידרוליזה בחלקו, כלומר חלק ממולקולות הסוכר שלו, מתחלקות בקלות ע"י מים, ומכאן ההשפעה הרבה שלו על סמיכות נוזלים כמו דייסות שיפון ובטח על הבצק, ותוצר הלחם הסופי שלנו.
   בזרעי השיפון, הארבינוקסילן מרכיב בין 8-10% בממוצע ממשקל הגרעין.
2.  פרוקטן (fructan) – הפרוקטן מרכיב כ – 4-5% בממוצע ממשקל גרעין השיפון. גם הפרוקטן הוא רב סוכר המורכב ממולקולות גלוקוז ומסיס במים.
3.  בטא גלוקן (β-Glucan) – עוד סיב  שבצורתו בצמחים מסיס במים ומרכיב כ – 1.5% ממשקל הקמח. לבטא גלוקן ישנה חשיבות בריאותית גבוהה ומחקרים הראו כי כאשר נצרך בכמות של 3 גרם ליום הוא גורם לירידה של עד 10% בכולסטרול הרע . מלבד זאת הבטא גלוקן גם משמש בתעשיית הקוסמטיקה והוא אחת הסיבות לטרנד הבריאותי של שיבולת שועל.
4. עמילן עמיד (resistant starch) – כן קראתם נכון, גם העמילן, מקור האנרגיה העיקרי בגרעין, נדחף לרשימת הסיבים. ולמה זה? אז כמה שיותר בקצרה (כי יש המון סוגים), הרב סוכר עמילן מורכב משני מרכיבים אחרים ביחסים משתנים, העמילוז והעמילופקטין. בעמילן שבו אחוז העמילוז גבוה יותר, נצפה עיכול איטי יותר.  בנוסף, באפיית הלחם בתנור ולאחריו קרור הלחם, מתרחש הליך שנקרא רטרוגרדציה(retrogradation), עליו נרחיב במאמר אחר, שגורם לאחוז עמילן נוסף להיות עמיד לעיכול. אותו עמילוז שנמצא בעמילן קמח השיפון, בעצם גורם לאחוז גבוה יותר של עמילן עמיד בגלל היותו כזה ובגלל שמגביר את הליך הרטרוגרדציה. 
   ועדין, עם כל הפירוט מעלה, מה הקשר בין עמילן עמיד לסיבים התזונתיים? התשובה היא שרוב גופי וארגוני המחקר והתזונה בעולם, אחידים בעמדתם כי עמילן עמיד צריך להיחשב כסיב תזונתי. העמילן העמיד אינו מתעכל במעי הדק, יורד לו למעי הגס ומזין את פלורת החיידקים הבריאה שמפרקת אותו לתוצרים שמזינים אותה. כלומר, כמויות העמילן העמיד בקמח השיפון, בעצם מתפקדים כסיבים מסיסיים. הקמח נאפה והופך ללחם? הכמות גדלה! וטיפ שלא תשכחו לי. קררו ללילה את הלחם ואז חממו אותו שוב, ותהליך הרטרוגרדציה יגבר וכך גם כמות העמילן העמיד!