מחמצת מקולקלת היא הפחד של כל בעל מחמצת. חלקנו, שאינם משתמשים במחמצת יום יום, חיים בפחד של תדירות האכלת המחמצת, שמא היא תתקלקלת ותאביש וכל השקעתנו תרד לטמיון. בנוסף, תהליך הקלקול הוא לא מיידי, ובמחמצת חלים שינויים בדרך, בעיקר ויזואלים, שמצד אחד עשויים לעזור לנו בלהבין את מצב המחמצת (במקום להתחיל להסתבך עם תיעוד ימים ,טמפרטורה וכד'), אך מצד שני עשויים לבלבל אותנו, כי אנו צריכים לדעת כיצד לנהוג עם אותם מצבים חדשים.
במאמר הקרוב נסקור את השינויים החלים עם הזמן במחמצת, ננסה להבין ולהוכיח אם המחמצת בוודאות מקולקלת וננסה ללמוד מה הדרך הנכונה להתמודד עם השינויים.
סימנים של מחמצת שלא אכלה
מאחר ואנחנו נוהגים להאכיל את המחמצת שלנו מדי יום ולפעמים מס' פעמים ביום, פחות נתקלנו בתופעה. עם זאת, אנחנו ערים ומודעים לתופעה שמושמעת לאוזננו, של נוזל המצטבר מעל המחמצת להמון אופים בבית שנוהגים לאפות פעם בשבוע או אפילו בתדירות מועטה יותר.
כדי לשחזר את הסימנים היינו צריכים לעשות ניסוי פשוט מאוד.
ראשית יצרנו כמות יפה של מחמצת, ראינו שהיא תוססת וחיה, ונתנו לה לשהות במקרר שלושה שבועות, ללא טיפול. במהלך אותם ימים, התחלנו לראות אט אט כי המחמצת הפכה להיות יותר ויותר דחוסה אך לא יבשה. אותם חורי פחמן דו חמצני נעלמו להם, ובמקביל החלה להירקם לאחר כשבועיים, שכבה נוזלית אפרפרה מעל המחמצת.
אסכם את השינויים שהתרקמו במחמצת עם הזמן:
- תסיסה – סיום התסיסה ומרקם חלק מלמעלה.
- צבע – המחמצת מקבלת צבע אפור במקום לבן (אם כי במצבים חמורים ראינו השחרה).
- נוזליות – שכבה נוזלית מעל המחמצת (פרטים בהמשך) שהחלה להירקם עם הימים.
- ריח – ריח אציטון שהלך והתחזק מיום ליום.
- מגע – מרקם משחתי לפנים המחמצת.
- טעם – טעם חזק ושורף מאוד בלשון, זאת במקום טעם חמצמץ מוכר של מחמצת.
שכבת האלכוהול המוכרת בשם הוצ'
נרחיב מעט על אחד הסימנים המוכרים ביותר לבעלי מחמצת מוזנחת, וזאת שכבה מימית ונוזלית המצטברת מעל המחמצת.
אותה שכבה שמכילה בעיקר אלכוהול, קיבלה את הכינוי האלכוהולי הידוע לשמצה הוצ' (HOOCH). ה – " הוצ' " הוא בעיקרו תוצר לוואי אלכוהולי של השמרים השונים במחמצת, ובעיקר השמר המוכר והשתלטן, שנמצא בכל מחמצת, S.cerevisiae. בתהליך הנשימה הטבעי שלו, שלא ניכנס אליו עכשיו, מופרש בין השאל האתנול (האלכוהול) ומצטבר מעל המחמצת. לרוב נתחיל לראות את הנוזל מס' ימים לאחר ההאכלה האחרונה של מחמצת בהידרציה 100% מקמח חיטה לבן.
התהליך קורה מהר, דווקא בזכות העובדה ש – S.cerevisiae וחבריו חיים ביחד אחד עם השני ועם חבריהם, החיידקים הלקטים. אז, ההליך של פירוק הסוכרים מואץ וככה גם חילוף החומרים במחמצת וזמן החיים שלה.
ניתן לומר בוודאות כי ישנה קורולציה שלילית בין כמות האכלות לכמות ההוצ' שתצטבר מעל המחמצת. כלומר, ככל שנאכיל פחות את המחמצת, ככה יגדל הסיכוי שניפגש עם הנוזל שהצטבר מעל המחמצת. וההפך כמובן, ככל שנאכיל יותר את המחמצת, ככה יקטן הסיכוי שנפגוש את השכבה.
אם התלבטתם האם זה המצב אצלכם, תוכלו לבחון מדי יום את השינויים בצבע, ריח, מראה וטעם המחמצת שמתרחשים עם ימי התסיסה כמו שפירטנו מעלה.
מה עושים עם הנוזל במחמצת? ניסוי מעניין שערכנו
כדי להבין מה מצב המחמצת, האם היא מקולקלת? ובכלל, מה ניתן לעשות במצב הזה, האם לזרוק את הנוזל או להשתמש בו. מחלוקת קשה בין אנשי מחמצת, עשינו ניסוי פשוט במספר שלבים:
- רוקנו לכוס את כל הנוזל הכהלי שהצטבר מעל המחמצת.
- לקחנו דגימה של 10 גרם מהמחמצת ללא הנוזל(דגימה 1).
- החזרנו את מרבית הנוזל וערבבנו אותו במחמצת.
- לקחנו דגימה של 10 גרם מהמחמצת הכוללת את הנוזל (דגימה 2).
- התפחנו את שתי הדגימות ביחס מחמצת:קמח:מים של 1:1:1 ועקבנו אחרי ההתקדמות.
תמונה 1 – ניתן לראות את הנוזל שהוצאנו בתחילת הניסוי.
תמונה 2 – היא שתי הדגימות אחת עם הנוזל (HOOCH) והמבחנה השניה עם המחמצת שממנה ניקינו את הניסוי.
תמונה 3 – לאחר שעתיים של התפחה ב 30 מעלות יש כבר תוצאות יפות בשתי המבחנות. נראה שהמחמצות כמעט והכפילו את נפחן. כלומר כבר בשלב זה נוכחנו לדעת כי הנוזל שהצטבר במחמצת הוא לא סימן לקלקול המחמצת. עם זאת, ניתן לראות כי דגימה 2 עם הHOOCH, פגרה בתפיחה כבר בשלב זה. למען האמת, לכל אורך התסיסה היה נראה שהיא מפגרת בעד 10%. בנוסף, בועות האוויר שנוצרו בתוכה היו בצפיפות מעט יותר נמוכה מדגימה 1 ללא הנוזל (לחצו על התמונה להגדלה). ישנו סיכוי סביר שההבדל נוצר מפערי הידרציה.
תמונה 4 – לאחר כ – 4 שעות המחמצות כבר נסוגו בנפחן. הפער ביניהן גדל, כאשר דגימה 2, המחמצת עם ה- HOOCH, נסוגה יותר מהר.
סה"כ קיבלנו שתי מסקנות מניסוי זה:
- הנוזל המצטבר לנו מעל המחמצת לא מעיד על קלקול בשלבים מוקדמים.
- ערבוב הנוזל במחמצת מוריד במעט מכוחה ו/וא משפיע על התפיחה בדרכים עקיפות. עם זאת, הפער אינו גדול, ומאוד הגיוני שאם נאכיל ונרענן את המחמצת עוד פעם, הפער יצטמצם או יימחק.
האם המחמצת יכולה להתקלקל?
המחמצת בהחלט יכולה להאביש, על אף החומצות שבה, שמטבען נוגדות עובש. נבגים של עובש קיימים בכל מקום וגם בשולי המחמצת, ועם הזמן כאשר נוצרות שכבות נפרדות של חומרים שונים במחמצת, עשויות חלק מהשכבות, שאינן מכילות ריכוז גבוה של חומצה אצטית ולקטית, להיפגע.
בדגימה נוספת ונפרדת של מחמצת שאיכסנו במקרר, נוכחנו לראותו כי לאחר שלושה חודשים המחמצת התקלקלה לגמרי. נוצרו שכבות נפרדות, העליונה שבהן השחירה לגמרי, המחמצת הסריחה עם ריח חריף שמזכיר ריח של בשר מקולקל. שכבת הHOOTCH, כמעט נעלה, כאילו דווקא נכחה בעבר כדי לשמור על המחמצת מקלקול. אל דאגה, לא טעמנו הפעם. גם לא ניסינו להחיות את המחמצת המסריחה. זרקנו והתנחמנו בשאר המחמצות שלנו. זה המראה שפגשנו:
מצב נוסף של קלקול אליו הצלחנו להגיע די בקלות, היה עם מחמצת מקמח שיפון בלבד. קמח השיפון מכיל כמות גדולה של אנזימים מסוג עמילאז ש"תוקפים" במהירות את העמילן והסוכרים הרבים בשיפון . המחמצת, שהגיעה בדר"כ לתסיסה הרבה יותר מהר ממחמצת קמח לבן על אף ספיגת הנוזלים הגדולה שבשיפון, גם הושארה בכוונה במקרר כחודש ללא טיפול (ערבוב ו/או האכלה). כשבדקנו את מחמצת השיפון, מרקם המחמצת נשאר משחתי כמו בכל שלב של פעילות המחמצת, עקב הכמות הגדולה של סיבים מסיסים במים, אך הריח היה חריף וקשה, ולא אציטוני. המחמצת גם סירבה להגיב להאכלות שלנו ונשארה מספר ימים באותו מצב.
יש לציין, כי המרקם והמראה שלה כמעט ולא השתנו, מלבד העובדה שירדה בנפחה ולא תססה יותר. בגלל שלא הצטברה שכבת האלכוהול מעליה, נראה היה שאין כלל מה לערבב בתחילת הבדיקות.
דיון וסיכום
בהמשך לכך שלא קיימים מחקרים (in vivo) על קלקול מחמצת ביתית. ישנם מס' כיוונים שנמשיך לחקור ולבדוק בהמשך:
- השפעת הערבוב על קלקול המחמצת (לפי תיאוריה שבנינו, ערבוב החומצות נוגדות העובש המתפתחות במחמצת עשויות להטיב עם המחמצת ולמנוע שכבות נפרדות ללא החומרים המעכבים קלקול).
- שינויים והשפעות רמת החומציות (pH) על הקלקול והפרת האיזון במחמצת. אם כהשפעה ישירה של הpH, ואם כעקיפה ע"י נטרול החיידקים הלקטים עקב ירידת ה – pH.
- השפעת התאדות האלכוהול על זמן מהירות המחמצת – ייתכן ודווקא השכבה הנוזלית המעידה על הקלקול הקרב, היא זאת שבאה כהגנה מקלקול, וכדאי לבדוק השפעת התאדות/סילוק השכבה על קלקול מהיר יותר.
- הזמן האולטימטיבי לאחסון בהידריציות וטמפרטורות שונות.
המחמצת עם ריח אציטוני ושכבה מימית? עדיף לזרוק כדי לא לפגוע בתפיחה, אך במידה ואתם פוחדים על איבוד חלק מתכונות המחמצת הוותיקה שלכם, תוכלו לשמור בצד ולבדוק את ההשפעה על דגימה מהמחמצת.
המחמצת החלה להסריח ריח חזק שאינו אציטוני? כדאי לזרוק ולא לנסות להחיות. אפשר לעבור לגיבוי שהכנו מראש.
הגיבוי יעשה בצורת ייבוש ואז הקפאת המחמצת לכל צרה שתבוא. תוכלו לעשות זאת לפי המדריכים שלנו המפורטים מטה בקלות יתרה, עם הכלים שנמצאים בכל מטבח.
91 מחשבות על “האם מחמצת יכולה להתקלקל? ומה עושים כשיש סימנים לכך?”
היי, תודה על ההשקעה בניסויים לשם כתיבת המאמר🙏 רציתי לשאול.. יש לי מחמצת שיפון בת מעל שנה.. יצא שלא האכלתי אותה חודש ולפני יומיים הוצאתי אותה מהמקרר היא היתה באמת יבשה מלמעלה ולמטה יותר נוזלית עם ריח חזק מאוד של בירה?! הוצאתי כמעט את כולה, השארתי ממש ממש אולי 5 גרם והתחלתי להאכיל אותה פעם ביום והשארתי בחוץ.. וכל פעם היא עולה יפה ומכפילה/ משלשת את הנפח..הריח גם התחיל טיפה להיחלש.. האם זה אומר שהיא טובה לשימוש?
שלום ובוקר טוב רציתי לדעת אני חדש בתהליך החנת מחמצת הכני פעם ראשונה לפני יומים המחמצת עמדה בחוץ והתהליך שאמור לקרות ביומיים קרה תוך יום אחד והריח של המחמצת הוא ממש מסריח השאלה שלי אם אפשר להיות כזה דבר או שצריך לזרוק ולהתחיל מהתחלה ואם כן מה לעשות עכשיו כדי שזה לא יקרה ( אני מאכיל אותה כמו בהידרציה של 100 % ואני משתמש בקמח כוסמין 80 % השאלה אם צריך להוריד אולי הכמות של המים או שאולי להניח במקרר תודה רבה על כל התשובות והמתכונים
שלום,
יש לי מחמצת בת 3 שנים, ועד לזמן האחרון היא הסתדרה עם האכלה פעם בשבוע (רק במקרר)
בחודש האחרון היא מתפרעת – כבר אחרי יום תופחת לגמרי, ואחר כך נופלת ומעלה עובש לבן (הסרתי אותו והמשכתי להשתמש בלי בעיה).
איך לאלף אותה שוב?
היי,
יש לי מחמצת ״צעירה״ שאפיתי איתה פעם ראשונה לפני שבוע.
נשארה מחמצת 120 גרם מקמח מלא במקרר, ואתמול הוצאתי אותה ועשיתי כך:
80 גרם מחמצת + 40 גרם קמח מלא + 23 גרם מים = לטובת המתכון להכנת פיתות, יצאה מחמצת טובה ויצאו אחלה פיתות.
40 גרם הנותרים של המחמצת, הוספתי 40 גרם קמח מלא ו-40 גרם מים, אבל בטעות השארתי בארון בחוץ במקום במקרר. בבוקר היה ריח של אציטון. האם יש מה לעשות, או שהלכה המחמצת?
במידה וצריך לזרוק, השארתי טיפה (5 גרם) מהמחמצת של הפיתות, האם אפשר להשתמש בה כסטרטר, ואיך מביאים אותה למצב של מחמצת בסיסית רגילה?
שלום,
תודה על כל ההסברים המפורטים והשיתוף ידע.
הכנתי מחמצת מקמח כוסמין מלא, לפני 7 ימים, ועשיתי כל 24 שעות בערך האכלה, 20 מ"ג קמח, 20 מ"ג מים, יש חורים במרקם העליון, אבל נראה שהיא קצת נוזלית ויש ריח חמוץ חריף כזה, הצבע הוא בהיר. זה אומר שזה יצא לא טוב? אני אמור להכניס למקרר אחרי 7 ימים?
תודה.
שלום רב
תודה רבה וברוך השם שמצאתי את מי לשאול 🤷♂️ בפעם ראשונה שהכנתי מחמצת לפני כשבועיים , לאחר האכלה של 6 ימים ברציפות הכנסתי למקרר אך שום דבר לא קרה
)לא תפח ) . הוצאת מהמקרר
ואז לקחתי צנצנת חדשה והנחתי בה מים קמח ומחמצת
ביחס של 1:11 80 גר קמח מלא 20 גר קמח לבן .
השארתי בחוץ את שתי הצנצנות מערבבת כל יום
זה לא טופח והריח החמוץ מתחלף לריח של אצטון
מתי אפשר לאפות
מה עושים ?
תודה רבה
ויישר כח
היי נירה
אכן העסק שם טס מדי, מעריך שהתכוונת ל1:1 ולא יחס 1:11. בכל אופן יכולה להשתמש רק בקמח מלא, ולהוריד טיפה מהמים, או פשוט לרענן יותר. שמרי על טמפרטורה סבירה, ולא חורפית שתקשה על התרוממות המחמצת.
היי,
הכנתי מחמצת לפי התוכנית שלך עם קמח לבן .
היום היום השישי והמחמצת נראית טוב מבעבעת כל יום מחדש אבל אני לא רואה שהיא תופחת ,
אני שומר אותה מחוץ למקרר אבל היא בטוח לא מכפילה את עצמה..
מאכיל כל יום באותה השעה ..
מה ממליץ לי לעשות ?
הריח חמצמץ , צבע טוב ויש פעילות כל יום
מתי אוכל להתחיל להשתמש בה ? האם להכניס למקרר ?
תודה
היי חיים
המבנה שם די נשבר ולכן לא ראית תפיחה, אך בהחלט היה צריך לרענן. גם הריח יכול לעזור מלבד המראה, לאט לאט כמובן תבין את התקדמות וריצת המחמצת גם ביחס לטמפטורה ולתנאים.
שלום
קודם כל תודה רבה על ההסברים המדהימים ועל השיתוף בכל הניסויים,
התחלתי (פעם ראשונה) להכין מחמצת מקמח חיטה לבן ביחס של 50:50 וביום הרביעי הצטברו לי מים חומים מעל המחמצת בנוסף יש למחמצת ריח עז מאוד ולא נעים, (אני אישית מכין פעם ראשונה כך שאני לא יודע איך הריח אמור להיות).
היי רועי!
נטוש את הקמח הלבן, הורד מעט בכמות המים, ועבור לקמח מלא/שיפון. דווח אם יש בעיות.
אני מאד מוקירה את המחמצת שלי, שהסבתא רבא של הגיעה מאנגליה לפני 20 שנה, וממשיכה להתרבות במקררים בקהילה. אז אני לא ששה לזרוק.
מצד שני אני אופה מעט, ולפעמים שוכחת להאכיל – באיזה מצב צריך ממש להתחיל מאפס? היו פעמים שהשארתי חלק קטן והאכלתי בכמות גדולה.
אגב השתמשתי בה בהצלחה בתור סטרטר למחמצת ללחם כוסמת – התחלתי ממנה וגידלתי אותה עם קמח אורז ואז הוספתי לכוסמת מונבטת טחונה. זה היה מזמן, עכשיו הכוסמין במחמצת הזו כבר במינון הומאופתי 🙂
היי רותם, בדר'כ מצליחים להחזיר את האיזון, אז לא הייתי דואג.
מדהים העניין עם הלחם כוסמת. אורז וכוסמת שילוב מעולה. וכן, הגיוני שאין כבר השפעה לכוסמת מאז 🙂
ראשית תודה על האינפורמציה
יש לי מחמצת ותיקה ואפיתי הרבה פעמים ויצאו לחמים טובים
בתקופת החגים הזנחתי אותה היא הייתה במקרר במקום הכי קר
המחמצת העלתה עובש בשכבה העליונה הצבע והריח תקינים זרקתי את השכבה העליונה זה נראה כמו קרום יבש. האם אפשר להמשיך להשתמש או שעדיף לזרוק
תודה
אה מבעס קצת כשזה קורה עם מחמצת וותיקה, אבל הרבה פעמים זה בר תיקון.
לפי תאורך הריח תקין ולכן הייתי באמת מנסה להוריד את החלק העליון ולנסות להאכיל.
חשוב להקפיד שלא תתייבש.
לא לשכוח שאפשר כמובן להכין שוב. כמה ימים, ואת על הגל.
הכנתי מחמצת חצי שיפון מלא חצי חיטה לבנה
ביום השלישי של ההכנה יש לה ריח לא טוב
לא יוגורט חמצמץ, אלא יותר משהו מקולקל
לפח? או תקין? או בר תיקון?
תודה🙏🏻
היי, האכלתי את המחמצת בקמח שיפון והיא קיבלה ריח לא טוב – משהו שמזכיר חלב מקולקל. בד״כ מאכיל בקמח מלא אבל הפעם ניסיתי עם שיפון. ניסיתי להאכיל אותה שוב עם קמח לבן ואחרי זה בקמח מלא והיא עולה ממש ממש לאט והריח לא באמת עובר – הוא התמתן קצת אבל אין את הריח החמצמץ הזה שהיה – זה אבוד?
קשה לדעת מדוע זה קרה. מקווה שמאז היא הסתדרה.
אומנם קמח שיפון עלול להבאיש מהר מהרגיל אבל לא בטוח שזה העניין. הגיוני שעברת נקודה שהמחמצת נפגעה, תוכל במקרים כאלה להמשיך להאכיל ביחסים יותר קטנים של מחמצת ולראות אם זה עוזר.
היי,
חדש בענייני מחמצת.
המחמצת היתה מספר ימים במקרר, אחרי יומיים בחוץ כולל האכלה המחמצת עלתה יפה ו….
צנחה לחצי הגובה המקסימלי שהגיע.
יש בועות והמחמצת ניראית בסדר.
האם ניתן להשתמש במחמצת ?
יפה. קריר בתקופה זאת ונראה שהיא עדיין הצליחה לשרוד את הימים בחוץ. כדאי לרענן יותר וברגע שמגיאה לשיאה
היי 🙂
אני אופה בעזרת מחמצת שיפון בין פעם בשבוע לפעם בשבועיים. היום הוצאתי את המחמצת מעומק המקרר והיא היתה מכוסה בעובש (מרפי! תכננתי היום חוץ מלאפות, גם לייבש מחמצת לגיבוי ועל כל צרה שלא תבוא…)
מה יכול לגרום לעובש? זו מחמצת שמתפקדת מצויין כבר כמעט חודשיים ולא שיניתי כמויות או תדירות האכלה.
האם עדיף לאכסן בכלי אטום או רק לכסות?
תודה על כל המידע והעזרה כאן באתר, בזכותך יש לנו לחמי מחמצת נהדרים בבית 🙂
היי הדס! כיף לשמוע! תראי המקרה שלך לדעתי נבע מלחות נמוכה על פני המחמצת. מצב שככל הנראה נגרם מכך שהכיסוי לא כיסה מספיק טוב את המחמצת.
המשיכו לאפות ולשתף!
היי
מבקשת מתכון למחמצת כוסמין. אשמח ממש
היי אנט יש לנו באתר מתכון למחמצת, את יכולה להשתמש בקמח הכוסמין שיש לך.
שלום,
ראשית תודה רבה על שאתה חולק איתנו את הידע העצום כ"כ שיש לך,
שאלה לי, כאשר המחמצת במקרר היא אמורה להיות סגורה הרמטי או שצריך עדיין להשאיר פתח אוורור.
תודה רבה רבה
בשמחה 🙂
סגורה. לא צריך אומנם פטיש ומסמר, אבל צריך למנוע את אידוי הנוזלים.
הכנתי מחמצת לפי הוראות שראיתי בסרטון ביוטיוב (ממישהו שמבין ומכין באופן קבוע).
עשיתי לפי השלבים ויש תסיסה, אבל ערב לפני ההודעה הזו ביצעתי האכלה ביחס של 1:1:1 והמחמצת שלי עד עכשיו לא קרובה ללהכפיל את הנפח שלה. מה יכולות להיות הסיבות לכך ? יכול להיות שחוסר בחמצן קשור לזה ?
בדר"כ זאת טמפרטורה נמוכה מדי (אנחנו בחורף) או מחסור באוכל שהביאו אותה למצב הזה. בדקי אצלך כיצד לשפר את הפרמטרים הללו.
היי,
יש לי מחמצת צעירה ( בת עשרה ימים ) שהכנתי לפי ההוראות המופיעות באתר. מאכיל בכל יום. המחמצת נראית טוב, עולה בכל יום מעט וניכר שהיא תפוחה, הריח שלה לעומת זאת נוראי. הוא משתפר כמה שעות לאחר האכלה. ריח די דומה לבלסמי מקולקל.
האם לזרוק ולהכין חדשה?
הריח לא תקין צריך להאכיל את המחמצת יותר מפעם ביום גם בתקופה הזאת של איזור ה20 מעלות. חשוב שתקפיד להאכיל אחרי שאתה רואה שהיא כבר נסוגה.
גם לי זה קרה אני מאכיל אותה פעמים ביום היא בת שבוע אני לא יודע מה לעשות
להאכיל אלי, אם צריך יותר! להוריד הידרציה גם יעזור. תוכל גם לשלב יותר קמח ממים וכך להוריד את ההידרציה.
קראתי בעיון את המאמר.
בדבר אחד לא נתקלתי והוא האם כל פעם שאני אופה עלי להאכיל בחזרה את הכמות שהוצאתי ? אני אופה לחם פעמיים בשבוע , אך יכול לקרה ששבוע לא אפיתי האם עלי להאכיל אותה? ויותר מזה אם נסעתי לחול לחודש למשל(אוי קורונה) מה יקרה ?
בתודה
נורית
ההאכלה בחזרה תלויה רק במצב המחמצת. האם המצב של המחמצת שלך תקין? זה תלוי בהמון גורמים, בגדול מחמצת יכולה להחזיק המון זמן ללא האכלה אבל היא תיחלש עם הזמן. אם את טסה לחודש, פשוט הורידי משמעותית את ההידרציה והכל יבוא על מקומות בשלום.
היי
ראשית תודה על המידע רחב והסברים . בעזרת מידע רב שקיבלתי באתר הצלחתי לגדל מחמצת ( ניסיתי במשך 4 חודשים , עם הפסקות )
אני אופה אחד לשבועיים , שלוש שבועות . יש לי כמה שאלות אך לשמר מחמצת במקרר ?
האם צריך לאכיל מחמצת גם אם לא משתמשים ?
אם כן אז באזה תדירות ?
דבר נוסף, לאחר אכילת מחמצת ותיקה , משארים מחמת בחוץ או ישר מחזרים למקרר ?
תודה
ממליץ לך להוריד את ההידרציה שלה, הכי פשוט.
האם מחזירים למקרר? תלוי במקרר ובמספר הימים לפני האפייה, שווה לך לנסות את שני המקרים ולהשוות כדי לבדוק אם התנאים מאפשרים.
היי,
ראשית איזה כיף שיש אתר מקיף ובהיר עם מידע כל כך רחב.
יש לי כמה שאלות יש לי מחמצת מקמח חיטה לבן והיא כבר דיי ותיקה, אני אופה אחת לשבועיים ומאכילה בכל פעם רק את כמות שאני צריכה למתכון , אין ריח מקולקל ויש תסיסה יפה וטובה אבל היא מאוד חמוצה. מה שמשפיע על חמיצות הלחם מה ניתן לעשות כדי להפחית חמיצות.
שאלה שניה באפיה אני אופה בתבנית מתכת די גבוהה, וחורצת את הלחם אבל תמיד הוא נבקע לי בצד ולא בחיתוך מה יכולה להיות הסיבה?
ודבר אחרון מרקם הלחם אני אופה מקמח מלא וקמח כוסמין מלא חצי חצי
מרקם הלחם יותא יחסית רטוב ודיי דחוס מה יכולה להיות הסיבה ?
תודה רבה
היי בילי בכיף! באמת המון שאלות וזה המקום! תוכלי להעלות אותן גם בקהילה ולקבל יותר פירוט.
בנוגע לבעיית המחמצת מציע שתוסיפי קמח מלא כלשהוא למחמצת.
הסיבות העיקריות לכך שהוא נבקע בצד הוא חום שלא מגיע בזמן ללחם ועיצוב לא מספיק טוב (צריך תמונה).
המרקם הלא תקין יכול לנבוע מאינספור סיבות גם צריך תמונה, ייתכן והארכת יותר מדי בתפיחה.
הי,אלה בדיוק השאלות שמטרידות אותי,ניסיתי להצטרף לקהילה אבל קיבלתי סירוב,אשמח להצטרף,תודה
היי גלית, תוכלי להירשם שוב ואבדוק מה העניין. תודה
הכנתי מחמצת מאפס לפי ההוראות שלך והאכלתי אותה כל 24 שעות. ושמרתי אותה מחוץ למקרר בהתאם למזג האוויר הקריר. ביום החמישי שכחתי להאכיל אותה. וביום השישי לאחר 48 שעות ללא האכלה היא היתה עם ריח חמוץ תפוחה מאוד עם המון בועות. האם היא התקלקלה? ביצעתי מיד האכלה ועכשיו ביום השביעי היא נראית חלשה יותר עם מעט בועות כמו ביום 3-4…להתחיל מחדש? או להמשיך לחזק אותה?
עבר קצת זמן.. ומעניין מה קרה מאז..
בכל אופן, היא כנראה כבר נחלשה יומיים לפחות לפני. אבל לרוב אפשר להציל אותה, פשוט להוריד את כמויות המחמצת ולהאכיל ביותר קמח. בהצלחה!
שלום, תודה על המידע, קיבלתי גור מחמצת ממאפיה ואני האכלתי על 75 גרם מחמצת, 150 גרם מים ואותו דבר קמח, מתכנן לאפות כל שבוע, האם לשמור את המחמצת במקרר בכלי סגור ואטום ולהוציא כשעה לפני השימוש והאכלה ?
אהלן יניב מקווה שהולך לך טוב עם המחמצת.
אם זה רק פעם בשבוע תפריש ממנה כל פעם 150 לבחוץ ותוכל להשתמש בזה או אפילו לרענן/להגדיל את מה שהוצאת ולהשתמש בו.
אז האכל שוב את המחמצת, ותלוי במקרר או שתוכל להכניס פנימה (בדוק אם היא ממשיכה לתפוח בפנים) או השאר קצת בחוץ והחזר למקרר לעד עוד שבוע.
יש לי מחמצת כמעט שנה שאני מאכילה פעם בשבוע ואופה פעם בשבוע לחם מדהים עם תוספות.
היום פתחתי את הקופסה וראיתי שכבה לבנה עם מעין פטריות מעל.
מישהו מכיר? זה תקין?
לא תקין. אם עבר רק שבוע הגיוני שזה מקומי, תוכלי לגרד את השכבה העליונה ולהשתמש שוב. ממליץ להוריד הידרציה או לרענן יותר.
לא תקין, נקי אותה ונסי להאכיל כרגיל. לחילופין תוכלי להעיף כמעט את הכל ולהשתמש רק בחלק קטן מלמטה.
היי, יום ראשון למחמצת (הכנתי מכוס קמח לבן רגיל ו3/4 כוס מים) והופיעו עליה כמה כתמים ורודים וצהבהבים. האם זה תקין? או כדאי לזרוק ולהכין מחדש?
תודה(:
זה נשמע מעניין, יש לך תמונה?
ואם אתה ביום הראשון אז כמובן שאין בעיה להתחיל מחדש
שלום לאופה!
אתר מצוין ומעניין מאוד תודה רבה 🙂
קיבלתי מחמצת מחבר, שטען שהמחמצת שלו טובה. ניסיתי להאכיל ולרענן אותה ואני רואה לאחר 3 ימים שאין תגובה/תפיחה חלשה מאוד. למחמצת יש ריח חמצמץ ועדין ביותר.
זה מוזר לי משום שגידלתי בעבר מחמצת, וזכור לי תפיחה יפה עם הריח החמוץ האופייני לו. קראתי כאן על "מוות מחמצת" מקמח שיפון (הוא האכיל מקמח שיפון וקמח מלא רגיל לסירוגין), ציינתם שהמחמצת לא הגיבה למרות האכלות. יכול להיות שהמחמצת שלי מתה? יש אפשרות לתקן?
היי ענבל בכיף
ראשית מציע שלא תוותרי, למען האמת עבר די הרבה זמן אך תלוי באכסון ייתכן ועדיין יש חיים שם
האם תוכלי להעלות את התמונה לקהילה שלנו שיהיה יותר קל לבדוק את הדופק של המחמצת?
אשלח הזמנה למייל
שלום
האם מחמצת לאחר האכלה אמורה לתפוח ולגלוש מהכלי
האם להכניס את המחמצת למקרר מיד אחרי ההאכלה
תלוי בגילה, בגדול אפשר וכדאי להכניס למקרר אלא אם כן מתחזקים קבוע
היא בהחלט יכולה לגלוש מהכלי
שלום
הכנעת מחמצת שאור , ביום הרביעי חילקתי לשתיים ובמקום לזרוק גידלתי שתי תערובות, האם בשלב מסויים אפשר לחבר בינהם , אני אופה הרבה .
בטח שאפשר, ואפשר גם להשתמש באחת מהן במלואה בתוך מתכון במקום להתנהל עם שתיים. אלא אם כן אתה מחזיק בשניה גם למטרת בדיקות וניסויים שונים.
מחמצת קמח לבן, יחס 1:1 לפי המתכון באתר. היום, יום שלישי למחמצת נראה נוזל שהצטבר מעל. להבנתי- המחמצת שלי רעבה. מה עושים במצב כזה? האם משנים יחסים? האם מורידים את כמות המחמצת שמשאירים ומאכילים רגיל? לדוגמא- לוקחת 100 מחמצת (במקום 120) ומוסיפה 60 מים 60 קמח?
תודה!
אהלן מצטער על האיחור במענה, מקווה שהסתדר
את יכולה לקחת מעט מהחמצת ולרענן אותה שוב, כמובן אפשר להוריד הידרציה
עשיתי מחמצת מקמח מלא. ביום השלישי בבוקר פתחתי את הארון והיא גלשה החוצה אז ישר הכנסתי למקרר.
בערב האכלתי אותה ולאחר יום היה ריח חזק של "ביוב" ממש לא הריח החמוץ והטוב וזאת למרות שהמראה שלה היה יפה. היא עלתה יפה. ולא החליפה צבעים, פשוט הריח היה מאוד מאוד לא נעים. פשוט זרקתי לפח! נראה לי שפשוט באותו הלילה שהיא גלשה היא התקלקלה / אולי מהמקרר? אני אוטם אותה עם מכסה גומי. אטימה מוחלטת.
היי ערן
האם האכלת אותה עד היום השלישי בכלל? לא נראה שהיא נשכחה יותר זמן מהרגיל מבלי רענון. בהתחלה הגיוני שיהיה לך יותר רגישות להתקלקל.
היי הכנתי מחמצת ביום שישי, בשבת באתי להאכיל אותה וכבר היה ריח וכבר היו בועות היום, הבנתי שהבעות אמורית להגיע רק ביום השלישי, איך אני יודעת שהיא באמת טובה?
זה בסדר היה חם והגיוני שהיא תרוץ יותר מהר. האכילי כמה פעמים ביום והכל יסתדר
המקרר שלי התקלקל בלילה ושמתי לב לזה מאוחר בבוקר אז העברתי ישר את המחמצת למקפיא. אחר כך רעננתי אותה והאכלתי אבל שמתי לב שבדפנות הכלי התפתח עובש אז העברתי לכלי נקי. ניסיתי להיזהר לא לגעת בעובש אבל כמובן שזה לא וודאי ואני לא יודעת אם במצב הזה כדאי לאפות איתה. האם זה מסוכן לשימוש או שאין סיבה לדאגה?
אהלן לא חושב שיש בעיה. לרוב באמת הבעיות זה רק מהדפנות, אם החלפת כלי נשמע טוב ,רק לא לשכוח לרענן.
שלום! איזה אתר כיפי!
הכנתי מחמצת ללני בערך שבועיים, והיא הניבה לי לחמים יפים וטעימים. (המחמצת הותחלה בשיפון ועברתי לקמח מלא) אכסנתי במקרר לפני יומיים, והוצאתי אותה עכשיו לטמפרטורת החדר.
יש בה בועות והיא מריחה טוב. אבל הצטבר נוזל שנע בין אפור לשחרחר. מה דין מחמצת כזו? אני מבינה מה הנוזל כמובן, אבל למה הצבע הזה? והריח מעולה. אז מה עושים? ומה פשר התופעה?
היי לי
רק שפכי אותם אין לך מה לדאוג כל עוד עברו מס' ימים בודדים. האכילי פעם או פעמיים והכל יסתדר, הפחיתי בכמות המים במחמצת.
המחמצת שלי לא קמבלה יחס כמה ימים.
פעם בעבעה מחמעלה. עכשיו יש בועות בודדות למעלה. למטה רואים תפיחה יפה.
הריח קצת השתנה לחמוץ. גוון מתקרב למבריק. איך אני מעלה תמונה? מפחדת להשתמש בה לפני שאקבל אישור מהמומחה
אהלן בתיה תעלי דרך הדף אודות אצלנו.
קחי מעט ממנה וערבבי עם כמות משולשת של קמח ומים וראי אם יש תגובה תוך כמה שעות.
בהצלחה, אומרים כל המקיים נפש אחת, מעלים עליו כאילו קיים עולם מלא.. אז תעשי מאמץ 🙂
היי יש לי מחמצת בת שלושה שבועות אפיתי לחם אחד בס"ה היום הוצאתי אותה על מנת לאפות לחם נאלצתי לצאת מהבית ולא יצא לי לאפות באותו היום האם אפשר להמשיך לטפח אותה כרגיל ?
שלום איבון חייבים לרענן יותר. בטח אם לא רעננת בכל התקופה הזאת. האכל חכה כמה שעות, ראה אם המחמצת מגיבה טוב, השתמש בה, האכל ואכסן במקרר.
המחמצת שלי בת 4 ימים, מקמח חיטה 70% מלא, בהתחלה ביעבעה ותפחה וביום השלישי הפסיקה לתפוח לכן חיכיתי עוד יום ללא האכלה. והיום יש לה ריח לא נעים, יותר מסתם חמצמץ. מה עושים?
אהלן יש לרענן כל כמה שעות, אז לתת לה לנוח במקרר בין האכלות ובין הכנות הלחם, נראה שהורעבה קלות…
היי השבוע באמת פתחתי להאכיל את המחמצת,ונבהלתי ראיתי שכבת נוזל למעלה,הריח ממש אלכוהולי מתוך הכתבה לא הבנתי עד הסוף.אם לזרוק או אפשר להציל.
נכון לכרגע שפכתי את הנוזל וקצת מהחלק העליון של המחמצת והאכלתי אותה ,מקווה שתשרוד!
ליסה
אכן במקרה כזה עשית נכון ששפכת, תיפתרי מרובה ותישארי עם כמות קטנה ותרענני
הי,אני רוצה לאפות מחר, על המחמצת שהוצאתי מהמקרר יש שכבה נוזלית, אז האם לשפוך את הנוזל , להאכיל היום ולאפות כרגיל מחר? או לדחות את האפיה?
אפשר לשפוך, להאכיל ולערבב. האם צריך לדחות? זה תלוי באיזה מתכון יש לך. עד כמה המרקם שם קריטי וחשוב לו להישמר. עדיף לדחות מעט.
היי שלום
המחמצת שלי בת 4 ימים, מקמח שיפון בלבד.
אתמול לא האכלתי אותה כי עדיין לא היו בועות והיה נראה שהיא צריכה אולי עוד זמן עד להאכלה.
והבוקר קמתי ויש בועות למטה ובצדדים אך למעלה עדיין אין בועות ונוצרה שכבה עם מעט סדקים וצבע לבנבן בהיר .
האם זה תקין או שהמחמצת התקלקלה ועליי להשליך אותה לפח?
תודה רבה
שלום אורטל
שווה גם לתאר את הריח שלה, אבל בגדול זה לא מצב תקין, האם היא היתה סגורה כמו שצריך? מציע להסיר את החלק העליון לערבב ולהאכיל פעמיים ביום לא משנה מה המצב
הי תודה על המידע .
שאלה לגבי מחמצת קשה .
מה הסיכוי שלה להתקלקל? ומה לגבי האכלה של מחמצת קשה ?במידה ואני לא אופה לחם בתדירות גבוה כמה זמן היא יכולה להיות במקרר ועדין לתת לי תוצאה טובה ברגע שארצה להשתמש בה?
תודה רבה
שאלה מעולה, זה תלוי מאוד במקרר, כמות פתיחת המקרר והטמפרטורה בו. כמו גם סוג הקמחים, ההידרציה ומצב המחמצת :)הייתי מציע לנסות ולראות את התגובה שלהן לאחר שבוע שבועיים אפשר לחלק לכמה חתיכותאגב באיזו הידרציה המחמצת ובאיזה קמח והאם כבר הרגשת שיש בעיה עם המחמצת?
האם אכילת לחם ממחמצת מקולקלת יכול להיות מסוכן? למחמצת שלי נוצר ריח חזק של אצטון לאחר שבועיים ללא האכלה, הורדתי את השכבה העליונה והאכלתי וכעת הריח פחת משמעותית אך איני בטוחה שנעלם- האם ניתן להכין מהמחמצת הזו לחם או שיש בכך סיכון בריאותי?
שאלה מה זה מעניינת, מהסיבה הפשוט שמחמצת מקולקלת לרוב גם לא מתפיחה את הבצק, ולכן, תיאורטית, לא קם ולא יקום לחם העשוי ממחמצת מקולקלת 🙂
מה שכן ישנם ממחקרים נראה שישנם אנשים הרגישים/אלרגים לחומצה שבמחמצת, עד היום לא פגשתי אחד כזה.מומלץ כמובן להתייעץ עם תזונאי
שלום לאופה,
המחמצת שלי העלתה מעט עובש ובטעות ערבבתי אותו פנימה.
היא הייתה כמה ימים במקרר ועכשיו אני רוצה לנסות להכין ממנה לחם.
האם הכובש שהיה יהרוס את הלחם ? אפשר בכלל להשתמש במחמצת לאחר שעלתה עובש ? להתחיל מחדש?
תודה.
לדעתי אין בעיה. אם רואים תסיסה יפה אפשר להשתמש, אבל קשה לי לאמוד כי לא ראיתי לפני את המצב. ליתר ביטחון אפשר להיפתר מהרוב ולהישאר עם 10-20 גרם ולהאכיל כרגיל עם כמויות גדולות
הכנתי מחמצת, היא עוד תינוקת.
השתמשתי בה ללחם אחד.
עכשיו, מצד אחד היא נראית חיונית וםעילה, מצד שני מריחה לי מאצטון… לא מבינה למה.
בעקבות המאמרים, מהלילה, אני מאכילה אותה בתכיפות גדולה, אבל הריח לא עובר. לוותר עליה?
היי קרן
ראשית ותרי על הכלי, אולי השוליים שלו כבר מסריחים וזה מה שמטעה.
קחי כף מהמחמצת והעבירי את הכף לכלי אחר. שם האכילי בכמויות משולשות וראי אם הבעיה נפתרת
הכנתי מחמצת משיפון ואחרי יומיים בחוץ יש לה תסיסה וריח חזק של זיתים משומרים. האם היא מקולקלת? תודה:)
לא מכיר את הריח המדובר 🙂
בכל אופן קלקול לרוב הוא יותר חזק מזה, מציע לרענן שוב ולאכסן במקרר.
בס"ד
רציתי להגיד תודה על המאמרים היפים והמושקעים באתר האופה ועל השיתוף והידע המיקצועי לכל מי שרוצה.ויש לציין שניסיתי בעבור להכין מחמצת ולא הלך לי כי היה חסר לי מידע שאותו קיבלתי באתר הזה. וביפרט רציתי להגיד תודה לעדי על כל הסבלנות שעונה למיילים שלי ולכל הספקות שלי . תמשיכו ככה ותצליחו. תודה. אסף מזרחי
תודה אסף! שמחים לעזור. המשך ליהנות ולעדכן אותנו
חופשי קורה לי… נראה לי הפתרון אצלי זה להוריד מים
יש כל מיני פתרונות. אפשר להוריד באמת מים, מה שיוריד את ההידרציה. וכמובן לאחסן במקום יותר קר. גם במקרר יש איזורים פחות ויותר קרים, ושווה לבדוק.