בהמשך לסקירה המעמיקה שלנו על קמח טף, נתחיל אט אט לטפ-טף מתכונים מדליקים ללחמי טף, חלקם פשוטים וקלילים, וחלקם מורכבים יותר למקסמום הטעם והמרקם של לחם הטף. רוב המתכונים יתאימו לאלה המחפשים לחם נטול גלוטן, ושאר המתכונים יכילו שילובים של קמחים המכילים גלוטן.
כזכור, אחד היתרונות הגדולים של קמח ולחם טף הוא אחוז גבוה מאוד של מינרלים ביחס לקמחים אחרים. קמח טף, בגלל מגבלה מפאת גודלו בעת הטחינה, חייב להיות קמח מלא ומכאן גם תכולת סיבים גבוהה מכל לחם לבן.
המתכון הקרוב הוא מהמתכונים הפשוטים שלנו ללחם טף. מלבד קמח הטף עצמו, רוב הרכיבים נמצאים בבית, שלפו ביצה אחת מהמקרר, כפית שמרים מההקפאה קצת מלח וסוכר, את המים תוכלו למצוא בברז ותוך כשעתיים (שרובם זמן תפיחה ואפייה) תוכלו ליהנות מלחם טף עוגייתי ללא גלוטן. הלחם משתלב כלחם סנדוויץ' לכל דבר, תוכלו להעמיס עליו מאבוקדו ועד חזה עוף והלחם ישתלב מעולה בטעמי המטבל ויתן את נגיעות טעמי הטף שלו.
ומה עם הגלוטן? כל הקטע של המתכון הבא הוא שהוא ללא גלוטן אך במידה ויש לכם גלוטן (ניתן גם למצוא בחנות שלנו) אפשר לשלב אותו לשיפור משמעותי במבנה הלחם.
והאם מדובר בלחם כשר לפסח? אם אתם משתמשים בשמרים כשרים ושאר רכיבים כשרים לפסח, הלחם בהחלט יכול לשבת על השולחן בימי החג, אך לא לכל הדעות (כמו דעת יהודי אתיופיה). בגדול קמח הטף אינו ממיני הדגן האסורים בפסח. לחילופין אפשר לוותר על השמרים ולהשתמש בשקית אבקת אפייה ולוותר על התפיחות. בתיאבון!
מתכון מהיר וקל עם שימוש בשמרים וביצים להכנת לחם טף טעים שמתאים לכל סנדוויץ'
- 250 גרם קמח טף
- 200 גרם מים
- 1 כפית שמרים יבשים
- 1 כף סוכר חום
- 1 ביצה גדולה
- 0.5 כפית מלח
- 1 תבנית בינונית לאפיית לחמים
-
נערבב את כל המוצרים היבשים, הקמח, השמרים, הסוכר והמלח ומעליהם נשפוך את הנוזלים, המים והביצה.
-
נערבב עד לקבלת מרקם נוזלי ואחיד ונשהה מכוסה לתפיחה של כשעה וחצי בטמפרטורת חדר של 25 מעלות
-
לאחר כשעה עד שעה וחצי הבצק יכפיל את נפחו, ייתכן ונראה בקעים בבצק ו/או חורים ומדובר במצק תקין לבצק טף בהידרציה המדוברת
-
לאחר הכפלת נפח, נעביר בעזרת לקקן את הבלילה לתוך תבנית לחם משומנת קלות. נרטיב את הלקקן ונחליק את מרקם בלילת הטף מלמעלה לכדי גובה אחיד כמה שיותר.
-
נפזר מעטה דק של שיבולת שועל או אגוזים שיש לנו במגירה בבית, בעדיפות גרעיני חמניה, הגרעינים ידבקו לבלילת הטף ויהיו חלק בלתי נפרד ממעטה לחם הטף.
נכסה בניילון נצמד ונשהה להתפחה נוספת של חצי שעה בטמפרטורת של 25 מעלות, עד כמעט הכפלת בצק הטף. כרבע שעה לאחר תחילת ההתפחה, נדליק את התנור לטמפרטורה של 240 מעלות, כאשר בחלק התחתון של התנור נניח תבנית ריקה למילוי מים רותחים בתחילת האפייה ומיד מעליה רשת ריקה עליה נניח בהמשך את תבנית הלחם
-
בסיום חצי שעת ההתפחה נרתיח מים ונסיר את הניילון הנצמד מעל תבנית בצק הטף. אז נשפוך כוס מים רותחים לתבנית בתחתית התנור, ונכניס את תבנית הלחם למרכז התנור ונסגור לתחילת אפייה.
-
נתחיל באפייה של 10 דקות. לאחר מכן יש נוריד את הטמפרטורה ל 210 מעלות ונמשיך באפייה עוד 20-25 דקות.
בסיום נוציא את תבנית לחם הטף מחוץ לתנור, לאחר 3 דקות נשלוף את הלחם לצינון על רשת ונתאפק ולא נתפתח את הלחם עד שהלחם יצטנן לגמרי.
בתיאבון!
לחם טף - תכונות ומרקם
שלא במפתיע, ובדומה ללחמים מקמחים אחרים עם ציון גלוטני נמוך כגון קמח שיפון, לחם הטף יוצא דחוס למדי. הלחם כבד ביחס ללחמים אחרים ובטח ביחס ללחמי חיטה לבנים ואוורירים. עם זאת, תכונה זאת דווקא נוחה ללחמי סנדוויץ' ומאפשרת מריחה קלה ונוחה על פרוסת הלחם.
בנוסף, מאחר ו"שלד" הלחם (הגלוטן) נעדר מלחם זה, השתמשנו בצורה הפשוטה ביותר בביצה בכדי לשמש כדבק וכשלד בין חלקיקי הבצק. ניתן להשתמש בחומרים אחרים כמו "זנטן גאם" או אפילו להקציב חלבונים כדי להקנות אחידות ויציבות גבוהה יותר ללחם, אך ניכנס לזה במתכונים הבאים.
בלחם טף בדומה ללחם שיפון, יווצרו קרעים כפי שרואים בתמונות הבאות, גם בצידי הלחם וגם בחלקו העליון, זאת כתוצאה מחוסר האלסטיות של לחם מסוג זה, אך גם כאן נתייחס לקרעים אלה כעיטורים וכשסימן ההיכר של הלחם, ולא נראה בה כתאונת עבודה בדומה ללחמי חיטה.
צידי הלחם יראו במעט ספוגיים, תוצאה של הידרציה גבוהה בשימוש עם תבנית הלחם. יש לאפשר ללחם עם יציאתו לנשום ע"י הפרדת הלחם מתבנית הלחם והנחה על רשת צינון. במידת הצורך אפשר להכניס לתנור עוד כ – 5 דקות להשלמת אפיית צידי הלחם.
בתיאבון ולבריאות! יש שאלות? השאירו למטה עם פירוט של תהליך ההכנה והשלב בו התקשתם.
90 מחשבות על “מתכון ללחם טף שגם כשר לפסח”
שלום במידה וארצה לשלב עוד קמח רב תכליתי ללא גלוטן לקבלת כמות גדולה יותר וגם לשיפור מרקם הלחם ,מה עוד אני צריכה לעדכן במתכון? (אופה בתבנית קסטן המתאימה לכיכר של 500 גרם) תודה רבה
שלום, הלחם יצא טעים אך לא השתחרר מהתבנית (המשומנת) והתפרק בנסיונות החילוץ..
באפיה האחרונה אפיתי 20 דקות ולא 25 דקות. מה יכול להיות הסיבה? האם להשתמש להבא בנייר אפיה?
הלחם יצא מצויין. יום למחרת קצת התייבש, אבל עדיין מצויין.
מה שכן יש כנראה טעות במתכון. כתוב 200 גרם מים. אף פעם לא מדדתי מים בגרמים, רק בכוסות. בכל מקרה רשום במתכון שאחרי ערבוב הבלילה צריכה להיות נוזלית. כשעבדתי לפי המתכון יצאה לי ממש משחה יבשה. הוספתי מים עד שזה היה נראה כמו בתמונה והלחם יצא טוב.
כמה קלוריות יש בפרוסת לחם , או במנה של מאה גרם ? תודה מראש.
יצא לי מצוין. אני לא אופה הרבה בכלל. יש לי טוסטר אובן בינוני ולא היה לי מקום לשים מים מתחת. וגם לא שמתי לב שבאמצע נכבה לי התנור. בכל זאת המרקם יצא מוצלח מאוד, טעים ולא מר.
המרקם של הלחם יצא מעולה אבל הוא יצא קצת מר… ניתן למתן את המרירות? או שבגלל הקמח יוצא מר?
כמה קלוריות יש בפרוסת לחם , או במנה של מאה גרם ? תודה מראש.
ראשית מבקש לשבח את האופה, זה המתכון המוצלח ביותר ללחם טף שמצאתי אחרי חיפוש מאד יסודי. הוא היחיד שיוצא כמו לחם ולא כמו עוגה. אני עושה לחם כזה מדי שבועיים לאישתי שנמנעת מגלוטן וממש גילתה את האור עם הלחם הזה.
קצת באיחור בתגובה לשאלתו של שי על עבודה ללא חומרים מתגיישים.
אני עושה את המתכון הזה עם מחמצת טף ללא שמרים. שכמובן אין בה שום חומרים מעבר לקמח ומים. את המחמצת "הסבתי" ממחמצת לבנה שאני משתמש בה ללחמים רגילים. לקחתי 100 גרם מחמצת לבנה שרועננה קודם ובמשך 5 ימים רעננתי אותה מדי יום עם 50 קמח טף ו 50 גרם מים תוך הוצאת כמות זהה מהמחמצת. אני מחליף את השמרים במתכון המקורי של האופה ב 90 גרם מחמצת. זה עובד מצויין רק לוקח יותר זמן בשלבי ההתפחה וגם יותר רגיש יותר לטמפרטורה בה נעשיית ההתפחה. למי שעובד עם מחמצת, היא לא מתנהגת כמו מחמצת רגילה אבל בהחלט עושה את העבודה.
תודה אלישע על הטיפים והמילים! אודה לך אם תעלה בהזדמנות תמונה/מתכון לפורום שלנו!
נשמע אדיר ובריא. איך אתה מכין את המחמצת?
שלום אופה יקר,
תודה על המתכון. רוצה לתקן אותך רק בדבר אחד מהותי – יהודי אתיופיה מחשיבים את קמח הטף כחמץ ולכן לא אוכלים אותו בפסח. חשוב להדגיש את זה לכל מי ששומר כשרות על מנת שלא להכשיל אותו בכך. תודה.
תודה! עודכן
אני מנסה לעשות את הלחם ללא חומרים מונעי התגיישות (E351) או מתחלבים (E491).
אבל בכל השמרים אם הטריים או היבשים אני מוצא חומר מונע התגיישות או מתחלבים
אשמח לשמוע כיצד להכין את הלחם עם שמרים ללא החומרים הללו
תודה רבה,
שי
היי שי, בדקת שמרים טריים?
גם בשמרים טריים יש מונעי התגיישות. אבל מצאתי שמרים אורגניים יבשים פעילים 36 גרם (ללא מונעי התגיישות, מתחלבים או חומרים משמרים אחרים):
תודה על המענה
מעולה!
הי נראה מעולה מה אפשר לשים במקום ביצה
אני טבעונית
יש אפשרויות טבעיות שונות אבל זה בעיקר למלא נפח ופחות חלבוני. יש תוספים שונים כמו קסנטאן גאם או גואר גאם שעשויים לעזור.
האם לא צריך שמן? הלחם יצא פירורי עם טעם של חול בפה.
שמן עוזר גם לטעם וגם לרכות. אם כי במתכון זה הביצה היתה צריכה יותר לעזור לך באחידות. צריך לבדוק מה בדיוק השתנה אצלך שגרם ליובש ולהתפוררות יותר מהרגיל.
בנוסף, שימי לב שזה לא מתיימר לחקות לגמרי לחם עם גלוטן שבו האחידות ללא ספק גדולה יותר.
יצא מצוין 🙂
רציתי לשאול האם לדעתך הגדלת כמות השמרים תתרום לנפח ולאווריריות? הלחם יצא מעט נמוך
היי עדן, לא יודע מה היתה בדיוק הבעיה במקרה שלך. כלומר, ייתכן והמחמצת לא היתה במיטבה או שהזמנים לא היו תקינים. מצד שני, אין כאן גלוטן ולכן הבצק לא יאגור מספיק גזים כמו שאת מצפה ממנו לאגור. שמרים ככה'נ יוסיפו נפח, אך ייתכן מאוד וגם כאן תהיי מוגבלת בנפח.
במידה ואת לא נמנעת מגלוטן את יכולה להוסיף לקמח גלוטן וזה ישפר את המצב.
האם ברכתו מוציא לחם?
הטף אינו אחד מחמשת מיני דגן (חיטה, שעורה, שיפון, כוסמין ושיבולת שועל) לכן אני מעריך שהתשובה לשאלתך היא שלילית.
היי,
1)האם אפשר להחליף את הסוכר במייפל או בסילאן, ואם כן, איזו כמות?
2) האם אפשר לאפות באובן טוסטר. אם כן איפה לשים המים הרותחים?
1. אפשר לנסות. פשוט החליפי בערך באותה כמות, רק אל תשכחי שיש נוזלים במייפל וסילאן וייתכן ותצטרכי להוריד ממש במעט מהמים במתכון.
2. הטוסטר אובן הוא לא הכלי אפייה האולטימטיבי, אבל אם מגיע לטמפרטורות הנכונות שווה לנסות. וודאי שהקרבה לגוף החימום לא שורפת את הלחם, ואם כן שימי מעל נייר אלומיניום. לא מכיר את המכשיר שלך כמובן, כדי ללכת על בטוח, את המים ניתן לשים בכלי מתאים לאפייה בצמוד ללחם.
תודה מזה זמן רב אני מנסה
היי אסתר
כל שאלה וכל דבר העולה בראשך תוכלי להפנות אלינו בקהילה
https://community.thebaker.science/
אמאלה !!!!יצא פשוט מושלם!!!תודה רבה על המתכון המדויק וידידותי. התמכרתי!
בבקשה אירנה האופה תודה לך על השיתוף ושלחי תמונות אם תוכלי! אפשרי דרך הקהילה שלנו
שלום- למה הכוונה בתבנית לחם? האם תבנית אינגליש קייק מתאימה? יש גודל מסויים?
תבנית אינגליש קייק קטנה תתאים בהחלט. במתכון כאן התבנית במידות הפנים שלה היא 20X10X5.
האם תוכל לתרגם את הגרמים של הקמח והמים לכמות בכוס מדידה? (עד כמה שראיתי לא נהוג לכתוב במתכונים כמות של מים בגרמים…). תודה.
היי תמר
את צריכה משקל למטבח, קשה להעריך בדיוק כמה ייכנס לך לכוס כי כל אחד מכניס בצורה שונה ובכח שונה את הקמח לכוס. גם סוגי הקמחים השונים הם בצפיפות שונה.
בגדול בממוצע יכנס לך כ-130 גרם קמח לכוס אחת. כלומר כשתי כוסות יתנו לך כ260 גרם.
פעם ראשונה שאני מתנסה בהכנת לחם ללא גלוטן ויצא פשוט מושלם! הוספתי למתכון כף זרעי צ'יה אורגניים כדי להוסיף לעיבוי וההקשרות וזה יצא חלומי, עדיין בהלם מעצמי. תודה רבה לך!
שווווה העלי תמונות לקהילה שנהנה מהמראה.
תודה על המתכון!
איזה קמח לדעתך יכול להשתלב טוב עם הטף ויכול לשפר את האווריריות והתפיחה?
אפשר גם קמח עם גלוטן
תודה!
כמובן שחיטה סיגל, הגלוטן שם הכי טוב ובונה.
היי .
אפיתי לחם טף עם עמילן תירס לבן פעם אחת ובפים השנייה עם עמילן טפיוקה.
שניהם עושים עבודה נהדרת ועוזרים מאוד בהתפחה. ל
השתמשתי רק במחמצת טף,ללא שמרים . העמילן משמש כ"גלוטן" ולוכד את בועות האוויר בזמן ההתפחה.
ממליץ לנסות להוסיף כשליש עמילן מכמות קמח הטף. 300 גרם טף עם הוספת 100 גרם עמילן.
היי גל, עמילן טפיוקה זה בעצם קמח טפיוקה?
הכנתי ויצא מעולה 🙂 רק קצת נמוך, למרות שטפח יפה, כי התבנית שלי גדולה מידי כנראה. ניתן להכפיל כמויות? אם כן, כמה זמן הלחם צריך להיות בתנור ובאיזה חום? תודה
אכן קמח טף לא מהקמחים "המתרוממים". אין כאן לכידה מספיקה של אוויר. אפשר כמובן לשלב קמח לחם בשביל זה.
ניתן להכפיל כמויות ואפשר לנסות במקרה הזה להוריד ל230 ואז ל200
כל הכבוד! מתכון חשוב ומתבקש
חיפשתי כל כך הרבה..
ניסיתי פעם אחת ויצא לי יבש ומתפורר
האם זה קשור לאדים בתנור?
תודה עטרה
לדעתי לא קשור לאדים, אם תהיה לך תמונה של לחם בעייתי שלחי לי ואנתח את הלחם
איך אפשר לשלוח לך תמונה בבקשה?
דרך דף האודות. למטה בטופס יש אפשרות צירוף תמונה.
תודה!
הי,
רציתי לשאול באיזו כמות של מחמצת (רטובה) כדאי להשתמש במקום השמרים שהצעת כאן.
וגם – האם הביצה היא הכרחית, ואם כן – איזה תחליפי ביצה (טבעוניים) היית מציע למתכון הזה?
תאמת צריך לנסות לפני 🙂 אבל לעניינו תוכל להשתמש ב50 גרם מחמצת בלבד.
הביצה נותנת גוף ושלד ללחם, יש כל מיני תחליפים אבל זנטן גאם יהיה מאוד יעיל לדעתי.
סבבה! תודה!
אנסה (גם את המחמצת וגם את התחליף) ומבטיח לעדכן (בצירוף תמונה וכמויות אם יצליח…)
אני רוצה להוסיף ללחם מחמצת קמח כפרי גרעיני דלעת במעטפת החיצונית. ניסיתי להניח על הבצק אך הגרעינים לא החזיקו וחלקם נשרפו
איך אפשר לציור מעטפת גרעינים שלא תישרף אך שתהיה קליפת לחם קשה?
זה מן הסתם עניין של טמפרטורה נסה להפחית בטמפרטורה ולהאריך באפייה. אפשר להוריד את הטמרפטורה רק מאמצע האפייה.
תודה
אנסה 10 דקות 250 מעלות ואז לרדת ל 200 או 190ל 40דקות
האם יש שיטה להדביק את גרעיני הדלעת (או שומשום וכו) למעטפת הלחם? הברשת ביצה? או לטבול במי קרמל (כמו בביגלה) ואז בגרעינים?
תודה
למעלה משנתיים מחפשת מתכון טוב ללחם מקמח טף.
יצא מעולה
תודה רבה
בבקשה 🙂
האם אפשר להתפיח פעם אחת ישר בתבנית האפיה?
אפשר לנסות זה עשוי להצליח במקרים מסויימים. חשוב להשוות את כמות התפיחה בשני המקרים ולא עשינו זאת.
הי, כמה מים בטף מלא?
כל טף הוא קמח מלא כי יש בעיה לקלף אותו ולכן המתכון מדבר על טף מלא.
הלחם ממש טעים
האם ידוע ערך קלורי?
בתיאבון 🙂
לצערי עדיין לא עשיתי חישובי קלוריות. אעדכן בהמשך
תודה על מתכון קליל ונפלא! יצא מושלם 💓
מעולה! טוב לשמוע דקלה!
האם במקום כף סוכר אפשר כף סילאן טבעי
אומנם סילאן מכיל גם נוזלים אך במקרה של המתכון הזה אני לא רואה בעיה. שווה לנסות.
שלום,
האם ניתן להכין את אותו מתכון של לחם טף ממחמצת?
היי שרי, אפשרי אך לא בטוח שיצא בדיוק מה שתרצי.
עדיף לשלב קמח נוסף ו/או להוסיף תוסף כלשהוא שיעזור אבל שווה לנסות! עדכני בתוצאות
מתכון קל ידידותי
טעים מאוד יצא מעולה.
בהתחלה לא תפח בגלל הקור
חיממתי תנור ל50 מעלות כיביתי
והכנסתי את הבצק.
יפה מאוד מגי
בהחלט שיטה טובה.
שמח לשמוע
שלום,
האם אפשר להוסיף גרעינים לתוך הלחם?
תודה.
כמובן, אין שום בעיה להכניס גרעינים בעת הכנת הבלילה, זה בהחלט יגוון את הטעמים של הלחם ויוסיף ערכים תזונתיים.
האם ניתן להכין ללא ביצה או תחליף אחר לביצה?
צריך למצוא תחליף, כי הביצה די מחליפה כאן את הגלוטן והלחם פשוט יתפורר כבר בחיתוך. האם קסנטן גאם בא בחשבון? אם כן נסי
הי. אם אני רוצה להשתמש ב"זנטן גאם" במקום ביצה – כמה לשים?
נסה ושחק בין חצי כפית לכפית לכוס קמח והשווה את המרקם הרצוי עליך
האם ניתן להקפיא את הלחם?
רצוי! כדאי לחכות מס' שעות לצינון מלא, אז לפרוס ולהקפיא
תודה על המתכונים הנהדרים והאתר המרתק.
בכמה שמרי מחמצת להשתמש אם אני רוצה גרסה לא כשרה לפסח עם שמרי מחמצת?
תודה,
קרן
היי קרן
האם כוונתך כמה מחמצת לשים במקום שמרים?
אנו מקווים לעדכן בהמשך מתכון עם מחמצת
תודה!!
יצא נפלא. בלי ביצה. פשוט קל וטעים.
כיף לשמוע! בתיאבון
האם ניתן להוסיף קמח כוסמת? האם זה ישפר את המרקם לאוורירי יותר?
שלום יצחק, קשה להאריך שווה לנסות, על אף ששניהם נטולי גלוטן ולכן שניהם ידועים ככאלה שיוצרים לחם יחסית דחוף. הוספת מים עשויה לעזור. כמובן שככל שמוסיפים יותר מים, גדל גם הצורך בשימוש בתבנית
תודה על המתכון…האם מדובר על כפית שמרים יבשים?
אכן שמרים יבשים
האם ניתן להשתמש בשמרים והלחם יהיהכשר לפסח?
אכן שמרים יבשים.
[email protected]
קודם כל מאוד מחבר לתרבות שלנו
זה יפה כל הניסיונות שהעלתם.
לטף יש לו התנהגות משלו צריך לדעת איך לאפות
חוץ מזה מאוד משמח .
תודה אצ'מילש על המילים החמות.
ברגע שמוסיפים שיבולת שועל זה הופך מיד לחמץ! אז לתשומת ליבכם.
אומנם השיבולת שועל אינה חמץ כשלעצמה אך מקומה בארון בפסח בדומה לקמח.
תודה על ההערה