לחם כוסמין – שמרים

נערבב בקערה את מרכיבי הביגה. נתחיל עם ניפוי הקמח ובתוכו נפזר את גרם השמרים. אז נוסיף את המים ממתכון הביגה, נערבב קלות ונמשיך בלישת יד למשך דקות בודדות עד שיווצר גוש בצק קטן.

נשאיר לתפיחה לילית של כ - 7 שעות בטמפרטורה של כ - 21 מעלות. בבוקר נראה כי הביגה תפחה לפחות פי 2 מגודלה ומאוד אוורירית

נמהול קלות את הביגה עם המים בתוך קערת הבצק, וננפה את קמח המתכון לתוך הקערה ונוסיף את המלח. נתחיל בערבוב קל עם כף עד שיחל להיווצר גוש במרכז.נמשיך בלישה ידנית של מס' דקות עד לקבלת גוש בצק אחיד

נכדרר את גוש הבצק ונעביר אותו לקערה משומנת קלות מאוד ונכסה במגבת לחה או בניילון נצמד. כדאי להשתמש בקערה שקופה וגבוהה, אז נוכל לאמוד את כמות התפיחה של הבצק.

לאחר כשעתיים בטמפרטורה של כ- 24-25 מעלות, נזהה תפיחה יפה וכפולה של הבצק

נעביר את הבצק למשטח לישה שקמחנו קלות, ונעצב את הבצק עיצוב מקדים עם ידיים מקומחות. המטרה היא לתת "כח" ולהרגיש התנגדות מצד הבצק, שבדר'כ בשלב זה, חלש וגם נמרח מעט לצדדים. עיצוב מקדים יבוצע בפשטות עם משיכות הבצק מהצדדים לכיוון פנים הבצק. כדאי לוודא שמשתמרת צורה דומה לזאת של לחם הכוסמין הסופי שנרצה.

עיצוב - לאחר מנוחה של כ- 10 דקות, נשטח את הבצק ונוציא ממנו בועות גדולות באם הצטברו. אז נחל בעיצוב:
1. נקפל את שתי הפינות העליונות לכיוון פנים הלחם, ליצירת משולש.
2. נחל לגלגל את הבצק מהקצה העליון לכיוון הבסיס.
3. נסגור את הפינות הצדדיות פנימה
4. נגלגל את הבצק לסגירה הרמטית
5. נניח לתפיחה עד כמעט כפול מגודלו המקורי של הככר

ניתן בשלב זה, כאשר בסיס הבצק עדיין מקומח, להעביר את בצק הכוסמין לנייר אפייה המונח על מגש. ככה בסיום ההתפחה, יהיה ניתן בקלות להחליק את נייר האפייה למרכז התנור.אם ההתפחה מתבצעת מחוץ למקרר ואנו משתמשים באבן שמוט, יש להדליק את התנור מראש, לפחות חצי שעה לאחר תחילת ההתפחה ל - 240 מעלות. כמו כן, מתחת לאבן שמוט יש להניח תבנית ריקה. הבצק צריך לתפוח עד כמעט כפול מגודלו.

לאחר שעה וחצי עד שעתיים של התפחה, נוודא שאכן הבצק כמעט והכפיל את גודלו, נפזר עליו קמח קלות, ובעזרת סכין חריצה נבצע חריצות בבצק הלחם בעומק של כ - 1 ס"מ  ובמרחק של 4 ס"מ אחת מהשנייה. את החריצות נבצע בזוית של 45 מעלות לפנים בצק הכוסמין.

נחליק את נייר האפייה ועליו בצק לחם הכוסמין, בעזרת המגש, למרכז אבן השמוט. יש לעשות זאת בעדינות על מנת לא לפגוע בתפיחה העדינה של השמרים.
נשפוך מים רותחים לתבנית הריקה שהנחנו מתחת לאבן שמוט, ולאחר כ - 12 דקות, נוריד את הטמפרטורה ל220  מעלות. נמשיך באפייה עוד 20-25 דקות עד לקבלת המראה האהוב.
לאחר 15 דקות אפייה, ריח ומראה לחם הכוסמין יתחיל לשגע אתכם, וזה נורמלי... בתיאבון!