- 500 גרם קמח = 250 גרם קמח חיטה מלא + 250 גרם קמח לבן ( עדיף קמח לחם)
- כחצי כוס מחמצת לבנה בהידרציה 100% (150 גרם)
- 330 גרם מים
- 10 גרם מלח
- ועוד טיפה קמח לעבודה קלה עם הבצק (לא חובה, תלוי במיומנות)
קמח שיפון גם ניתן לשילוב, אך מצידו מצריך טכניקה מתקדמת לעבודה עם בצק דביק עם לישה מעטה, אם בכלל, ולכן במתכון זה, לא כדאי להחליף את החיטה מעבר ל – 50 גרם שיפון.
אגב, אם אתם עדיין שואלים את עצמכם מהיכן להשיג מחמצת? אז אפשר לעשות זאת דרכנו (השאירו פנייה כאן) אך תוכלו להכין מחמצת בעצמכם בעזרת המדריך שלנו להכנת מחמצת.
יש לנו מחמצת? אז בואו נצלול הישר למתכון:
1. ערבוב מצרכי הלחם ואוטוליזה
השלב הראשון הוא פשוט ומאוד חשוב כי יקצר לנו תהליכים בהמשך.
ראשית נערבב את המחמצת במים ונמיס אותה בצורה שווה במים. במידה ונוצרים גושים זה בגלל שהמחמצת ככה'נ היתה מאוכסנת במקרר. יש לחכות שהבלילה תגיע לטמפרטורת החדר ואז לערבב שוב.
בתמונה הבאה ניתן לראות כי נוצרו מים חומים ללא גושים, מה שיעזור לנו בהמשך בקבלת מרקם אחיד בלחם.
לאחר מכן נוסיף את הקמח (עדיף מנופה), ונערבב רק עד שהחומרים יאוחדו ויווצר גוש בצק מעט בוצי ולא אחיד. את התמונה הבאה צילמנו בעת ניסוי שערכנו לבדיקת השפעת הזמן על מרקם הבצק. בתמונה ניתן לראות את המצב הבוצי ההתחלתי בו נמצא הבצק, מיד לאחר ערבוב מי המחמצת והקמח.
נשאיר את הבלילה במצב זה כחצי שעה, וכל המרבה הרי זה משובח. מה שכן, מעבר לכשעה ההבדל במרקם הבצק כבר לא יהיה שונה משמעותית. תהליך זה נקרא אוטוליזה (autolyse) .
לאחר כחצי שעה נוסיף את המלח ונערבב קלות. המלח יתפזר בצורה שווה בעת לישת הבצק. חשוב להבין כי המלח בכוונה הוסף לאחר תהליך האוטוליזה בכדי לא לפגום בהליך החיבור של חלבוני הגלוטן ושאר הרכיבים לגלוטן, אחד התהליכים המרכזיים המתרחשים באוטוליזה. המלח גם עשוי לעכב את ספיגת הנוזלים ע"י הקמח.
לעיתים נהוג להוסיף את המלח לקראת סוף תהליך הלישה. לא ראינו בניסויים כי הדבר משמעותי, אך כמובן שתוכלו לנסות ולדווח אם ראיתם שינוי.
2. לישת בצק הלחם
השלב הלכאורה משמעותי שמפחיד אופים מתחילים רבים ולא בצדק. יש רק להבין שהעיקרון בלישה, הוא לגרום למולקולות הגלוטן מצד אחד להתחבר האחת לשניה כדי ליצור רשת חזקה, ומצד שני להטמיע בתוך אותה רשת תלת מימדית, את מרכיבי הבצק ובעיקר העמילן, בכדי ליצור בצק אחיד, חזק ויפה שיתגבש בתהליך קרישה במהלך האפייה.
העיקרון בלישה, הוא למתוח את הבצק ואז לכווץ אותו שוב, ולכן פחות משמעותי באיזו טקטיקת לישה ננקוט, העיקר שלא ניצור פעולת ערבוב אלא נמתח את הבצק ונחזיר אותו בקיפול לקצה השני.
למזלנו, בזכות שלב האוטוליזה, נקבל בצק חצי מוכן, שקל יחסית לעבוד איתו ("יחסית" כי עדיין מדובר בבצק דביק – 70% מים) ונוכל להסתפק בכ- 5 דקות לישה, ולוותר על 5 דקות נוספות שדוחפים בהמון מתכונים. מה שכן, מראה עיניים הוא זה שתמיד צריך לקבוע, ואם נראה שהבצק עדיין לא חלק ויפה כדאי להמשיך, על אף שבתפיחות ארוכות זה עשוי להגיע לבד בהמשך.
בתמונה מטה מתחנו את הבצק בתחילת הלישה, ניתן לראות כי עדיין לא נוצרה אחידות מספקת, שתגיע בהמשך הלישה ועם זמן ההתפחה.
בצק ללא לישה? אפשרי. מאחר והתפחת ואפיית לחם מחמצת לוקחת כאמור, שעות ארוכות, הבצק מתחבר בצורה יפה עם השעות שעוברות. ייתכן גם והקמח שלכם הוא בעל ספיגה נמוכה יותר, אז הבצק יהיה רטוב ודביק יותר, ותרגישו שאין לכם יכולת כלל ללוש אותו. במצבים אלה, נשתמש בשיטת הקיפולים (סעיף הבא). אם במקום לישה, ואם בנוסף אליה. בכל מקרה, המתכון שלנו מאפשר לישה, אך מצריך גם ידע וטכניקה לעשות זאת, ולכן אם לא תסתדרו, תוכלו לנסות גם את שיטת הקיפולים בלבד.
טיפ חשוב ללישה! עוד לפני שהבצק אחיד ובטח בתחילת הלישה, קשה מאוד ללוש כי הבצק דביק. לכן כדאי להיעזר בסקרפר(קלף) המיועד למטבח או אפילו בשפכטל, כאשר יד ימין לשה, בעצם מותחת וזורקת את הבצק, ויד שמאל עם הקלף, מפרידה בין הבצק למשטח הלישה בסיום כל מתיחה וזריקה. יש לבצע את הפעולות בתנועות מהירות, להפחתת הידבקות הבצק למשטח הלישה והיד. עם זמן הלישה, הבצק יהפך פחות ופחות דביק.
3. תפיחה ראשונה (bulk fermentation)
התפיחה הארוכה מבין השתיים, בה עדיין מתפתח הגלוטן בבצק, והכי חשוב, מתרבים השמרים והחיידקים העוברים מהמחמצת לשאר הבצק. מה שחשוב בתהליך זה, שלא כדאי להתפיח את בצק הלחם יותר מפי אחד וחצי עד שניים מגודלו, במצב זה הבצק (הגומיה) עלול להגיע למצב שהוא נמתח יותר מדי ובנוסף האוכל לשמרים התמעט וכך לא יהיה לבצק "כח" להגיע בהמשך לתפיחה נוספת ובכלל לנפח מספק.
חשוב כמובן לכסות במגבת לחה או להתיז שמן ולהניח ניילון נצמד על הבצק.
4. מתיחה וקיפול (stretch & fold)
בחרנו להכניס את המתיחה וקיפול כשלב בהכנת הלחם על אף שלא מדובר כאן בשלב חובה אך שלב זה לפעמים יכול לעמוד בפני עצמו בבצקים מאוד רטובים ואף להחליף את הלישה.
מטרת המתיחה וקיפול היא ליצור את אותם חיבורים בסיבי הבצק ולגרום לבצק להיות חזק ולא רפוי. מסיבה זאת אנו מוסיפים אותו לעיתים לאחר שלב הלישה, ומגיעים למצב האולטימטיבי בבצק.
את המתיחה וקיפול נבצע בעת ההתפחה הראשונה, כחצי שעה לאחר סיום הלישה, ונמשיך לבצע זאת במרווחים של כחצי שעה, עד מספר פעמים בודדות בעת התפיחה הראשונית. ניתן לראות כיצד לעשות זאת בסרטון בתקציר המתכון.
בתמונה הבאה רואים את הבצק שלנו במצב "גלוטוני" טוב יותר, לאחר ביצוע מתיחה וקיפול, והנחה להמשך תפיחה ראשונה.
5. עיצוב ככר הלחם
לאחר ההתפחה הראשונה נראה כי ההבצק שלנו די השתטח, זאת מאחר ולשמרי המחמצת לוקח יותר זמן להגיב מאשר שמרים מתועשים והתפיחה ארוכה, ובזמן הזה הבצק הרטוב, מטבעו, נוטה פחות לעלות למעלה, ויותר להתפשט לצדדים. הבצק אף מקבל מראה מבריק, אך מאוד אחיד.
אין סיבה לדאגה, ואותה התפשטות בצק, תהיה גם במידת מה לקראת סיום התפיחה השניה.
מה שנעשה עכשיו, בסיום התפיחה הראשונה, הוא לקמח את הידיים, להפחית מעט את הגזים בלחיצות, לקמח קלות את הבצק המעוגל משני צדיו (אפשר להיעזר ולהפוך אותו בעזרת הסקרפר) ואז לקפל מהצדדים למרכז את קצוות הבצק כמו שרואים בתמונה המצורפת. מכאן יש רק לגלגל את הפינה העליונה לכיוון בסיס המשולש ולהדק.
6. תפיחה שניה (Proofing )
מטרת התפיחה השניה היא כמובן לתת נפח סופי לככר המעוצב, בהתפחה זאת הככר כמעט ויכפיל את נפחו. מאחר ותפיחה זאת הרבה יותר מהירה מהראשונה (בגלל כמות השמרים שהתרבתה בתפיחה הראשונה) נוטים רבים לגרום לתפיחת יתר ולכן יש להיזהר מכך ולהכין מראש את התנור החם, על מנת שנוכל במצב התפחה מהיר ומפתיע, להכניס את הככר לתנור וללא שיהוי.
בתמונה הבאה רואים את הכיכר שלנו לאחר תפיחה שניה, הבצק מעט נמוך אך זה עניין של זמן עד התפיחה המרשימה שנראה בתחילת האפייה.
7. אפיית הלחם
נחמם תנור ל – 250° בעדיפות עם אבן או משטח נירוסטה לאפייה בתחתית התנור (האבן תשמור על החום הגבוה בצורה אחידה ותמנע בעיקר התבקעויות בלחם לקראת סוף האפייה). לאחר התחממות התנור למעלות הרצויות (במידה ויש אבן רצוי לתת לה להתחמם עוד חצי שעה לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה) יש לפזר מעט קמח על הלחם ולחרוץ כל 4 ס"מ חריץ בעומק של כ – 1-2 ס"מ.
יש להכניס את הככר לתנור, כדאי להיעזר במגש ועליו נייר אפייה ומעליו הככר, ולשפוך כוס מים רותחים על תבנית חמה בתחתית התנור. לאחר כ – 10 דקות יש להנמיך את התנור ל- 220° ולהמשיך באפייה עוד 20 דקות או יותר, תלוי במידת ועובי הקרום(CRUST) שאנו מעוניינים שיהיה לקליפת הלחם. לחילופין אפשר גם להמשיך באפייה של 200° ב – 20 דקות האחרונות, תלוי כמה אתם אוהבים את הלחם שלכם אפוי ואת הקרום עבה.
בסוף האפייה, יש להוציא את הככר להתאוורר על רשת לפחות שעה לפני בציעה. בשעתיים שלוש הקרובות, מרקם הלחם ממשיך להשתנות, ועדיף לתת למרקם הלחם להמשיך להשתפר בזמן הזה.
המתכון הבא ובכלל אפיית לחמי מחמצת כוללת שימוש בכלי אפייה שונים, ניתן לקרוא עליהם בכתבות השונות אצלנו ובטח להיכנס לחנות שלנו ולרכוש אותם, פרטים נוספים ניתן לקבל דרך המוקד שלנו.
מתכון ללחם מחמצת בהידרציה 70%
- 330 גרם/ מ"ל מים (ככוס ורבע)
- 150 גרם מחמצת
- 250 גרם קמח חיטה מלא (2 - ¾1 כוסות)
- 250 גרם קמח חיטה לבן, עדיף קמח לחם (2 - ¾1 כוסות)
- 10 גרם מלח (ככפית וחצי)
-
ערבוב חומרי הלחם - נמדוד את כמות המים המדוייקת ונוסיף מעליה את המחמצת ונערבב קלות. נוסיף מעליהם את הקמח המנופה, ונערבב עד קבלת בצק לא אחיד
-
אוטליזה - נשהה את הבצק מכוסה כחצי שעה עד שעה. בזמן זה, יספגו מרבית הנוזלים בקמחים, ורשת גלוטן תחל להירקם, מה שיקל עלינו בלישה.
בסיום, נוסיף את המלח, ונעבור לשלב הלישה. -
לישה - נלוש את הבצק כ- 5 דקות או עד שנראה שהבצק אחיד ויפה וניתן למתוח בצורה יפה חתיכה מהבצק. יכולת המתיחה משתנה מקמח לקמח ולכן כדאי להשוות זאת למצב הקודם, מיד לאחר האוטוליזה ולפני הלישה.
-
תפיחה ראשונה - נעצב את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים (בצורת כדור יהיה קל לזהות אם התרחשה תפיחה), נכניס לקערה ונכסה בניילון או במגבת לחה.
זמן התפיחה עשוי מאוד להשתנות לפי הטמפרטורה וחוזק המחמצת.
חשוב לראות כי הבצק בערך מכפיל פי אחד וחצי את גודלו. במקרה שלנו התפחנו את הבצק במשך 5 שעות בטמפרטורה של 21°C -
קיפולים בזמן התפיחה - פעולת המתיחה והקיפול מתאימות בעיקר במצבים בהם החלטתם לא ללוש, אך גם אם לשתם, ובעת התפיחה הרגשתם שהבצק נמרח ונחלש יותר מדי, כדאי להכניס בשלב זה מספר קיפולים כל זמן שתראו שהבצק נחלש, לרוב כחצי שעה.
-
עיצוב - נכדרר שוב את כדור הבצק קלות, מה שנקרא בפני אופים רבים עיצוב מקדים. הפעולה, בדומה לשלב הקיפולים, תיתן חוזק לבצק ותאפשר למיקרוביום להיות נגיש ליותר אוכל.
ניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות. אז נחל בעיצוב כפי שמופיע בסעיף 5 מעלה. -
תפיחה שניה - נניח את הככר המעוצבת מכוסה במגבת לחה או בניילון לתפיחה של בין שעה וחצי לשלוש שעות, תלוי בטמפרטחורת החדר או פשוט במקרר בין 4-10 שעות. הבצק אמור לתפוח שוב פי אחד וחצי מגודלו הקודם
-
הכנת התנור לאפייה - נחמם מראש תנור ל - 250°C עם אבן אפייה מונחת על רשת בתחתית התנור ותבנית קטנה מתחת לאבן, עליה נוכל לשפוך מים רותחים בעת הכנת הלחם לתנור. כדאי לבצע פעולות אלה עוד במהלך התפיחה השניה ולא לחכות לסיום התפיחה ולהגיע למצב של תפיחת יתר.
-
אפיית וחריצת הלחם -נחרוץ את הככר כיצד שאוהבים ונחליק את הבצק המעוצב והחרוץ הישר על אבן שמוט או משטח נירוסטה. ניתן להעביר את הככר עם נייר האפייה על האבן. נשפוך כוס מים רותחים על התבנית מתחת לאבן ונחל באפייה 10 דקות. לאחר מכן נפחית את טמפרטורת התנור לכ - 220°C.
-
צינון הככר - נעביר את לחם המחמצת היפה שלנו לרשת צינון עד אשר הלחם אינו חם. מומלץ לחכות לפחות שעה עד בציעת הלחם.
וידאו
- הגדלת ההידרציה - המתכון ללחם מחמצת שחיברנו הינו בהידרציה של 70%. עם זאת, בקמחים נוספים, ניתן להוסיף מים ולהעלות את המתכון גם להידרציה של 73% ויותר ע"י כך שבמקום להוסיף 330 גרם מים, נוסיף עד 350 גרם מים. במצב זה, הבצק יהיה דביק ורטוב יותר, אך התוצאה תהיה של מרקם לחם (crumb) אוורירי יותר. כדאי לאט לאט להתנסות ולהוסיף כ - 10 גרם למתכון ולראות אם הקמח שהשתמשנו בו מתאים לאחוז גבוה של מים.
- הפחתת ההידרציה - באם אתם מתחילים ולא מעוניינים בבצק רטוב ודביק המצריך שימוש בטכניקה גבוהה, ניתן לרדת לאיזור ה65% הידרציה. מה שכן, בצק פחות רטוב הוא לרוב יותר דחוס, בדומה למתכון לבייגל אמריקאי.
- מתיחות וקיפול לבצק - כדאי וניתן לבצע, אך במידה והבצק יהיה קר או חם מדי נתקשה לעשות זאת ולכן אפשר להימנע מכך ופשוט לכדרר את הבצק שוב. בהמשך להגדלת ההידרציה, אם באמת נוסיף מים, נוכל ביתר קלות לבצע את הקיפולים.
- זמנים - יש כמובן לשנות ביחס לעונה ולטמפרטורה בבית, הזמנים כמובן מאוד תנודתיים וחשוב לשים לב לגודל הבצק בעיניים. כבכל מתכון, חשוב להבין ולזכור מה עשינו בפעם הקודמת, בהתאם לכך להסיק מסקנות, ובמידת הצורך לשנות את הזמנים בפעם הבאה.
- הוספת רכיבים שונים - הכנתם פעם ראשונה את המתכון ללחם מחמצת והכל עבר חלק? תוכלו בפעם הבאה לשלב לקראת סוף הלישה כל דבר שתרצו, מגרעיני חמניות טעימים ועד חמוציות, אוכמניות וכל תוספת אחרת. רק זכרו שלא כדאי לשנות את המאזן של מים-קמח (חלק מהתוספות מכילות המון נוזלים או סופחות המון נוזלים) וכן לא כדאי להגזים בכמות התוספת, בכדי לא לדלל את הבצק(עד 100 גרם זה בהחלט סביר).
- שימוש במשקל - ישנה חשיבות רבה לשימוש במשקל ולמדידה בגרמים ולא בנפחים. הנפחים שנרשמו במתכון מעלה מומלצים במקרים חריגים שאין לכם משקל, אך כככל, בהכנת לחמים, כדאי להשתמש במשקל למדידת כל החומרים.
שימו לב כי כאשר משתמשים בכוסות מדידה, כדאי למלא אותן בכף וככה כל כוס תהיה במשקל של כ - 120 גרם קמח. במידה ונדחף את כוס המדידה לתוך הקמח, נדחס הרבה יותר קמח בכוס והתוצאות בהתאם.
ומה בעניין כלים שיעזרו עם הכנת המחמצת? משטח האפייה הוא עניין חשוב באפיית לחם וההמלצה שלנו לרכוש אבן או משטח אפייה מנירוסטה. בנוסף תוכלו להיכנס לחנות האופה בכדי להכיר את כלי האפייה המומלצים ביותר על ידינו לאחר ניסיון רב שנים באפייה. בהצלחה!
405 מחשבות על “כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם”
האם הוספת קיפולים מסייעת או מפריעה לתהליך הכנת הבצק ? המתכון שלי הוא 70% הידרציה קמח כוסמין מלא 100%
שלום עדי!
קודם כל תודה על האתר המושקע והמתכונים המפורטים. ממש עזרת לאופה חובבנית כמוני.
מאז שקניתי מספר דברים לשפר את האפיה התנסתי בהכנת כמה כיכרות ולאחרונה גם הוספתי קצת מהאיתנים שקיבלתי במתנה. המחמצת יצאה מדהים. משתמשת במחמצת כוסמין מלא וגם במתכון משתמשת בכוסמין מלא ובקמח לבן.
אין לי שאלות, רק להגיד תודה 🙂
תודה רבה על ההסברים הנהדרים. כיצד להכין את הבצק במידה והמחמצת שלי היא ב100 אחוז הידרציה?
תודה על האתר המקצועי והיעיל!!
רציתי לשאול, האם ניתן להכין לחמי מחמצת באופה לחם? המתכון הוא אותו מתכון/ מתכון אחר?
לא הצליח לי😥😔. אפיתי על תבנית תנור ויצא לי כמו פיתה. זה פעם ראשונה שאני מכינה מחמצת ללא תבנית לחם. אני ממש מבואסת. מה יכולה להיות הסיבה?
לחם כוסמין משתטח. תנסי להתפיח 24 שעות במקרר, לתת לו להפשיר שעה ואז לתנור. בדרך כלל שומר על הצורה טוב.
היי, תודנ רבה
לא ממש מבינה כמה זמן צריך להמתין בין שלב לשלב וזה קצת מבלבל, אפשר לעשות סדר?
האם התפחה של לילה בפעם הראשונה? רק כמה שעות? לא ברור לי הסדר…
הכנתי אתמול את הבצק לפי ההוראות.
הנחתי במקרר כל הלילה והבצק לא תפח בכלל.
להוציא ולהתפיח שוב בחוץ?
אמור לתפוח אחרי האפיה עוד?
מציינת שעד השלב הזה המחמצת תפחה נהדר.
תודה על המתכון המפורט!
לדעתי אין צורך להתפיח שוב.
מניסיון שלי הלחם יתפח יפה במהלך האפיה
תקפידי רק על נושא הטמפרטורה הלחות והחריצה
שלום
תודה רבה על המתכון והאתר המושקע.
1. האם אפשר להשתמש עם מחמצת יבשה קנויה על אותו מתכון ?
2. ומה צריך לשנות אם משתמשים בקמח כוסמין 80% (100 מהקמחים במתכון) ?
היי, הכנתי את הבצק ומרגיש לי שהוא יצא קצת קשה, השתמתשתי בקמח לחם 250 וקמח קוסמין 250, יכול להיות שזאת הסיבה?
כי בקיפול הראשון קצת היה קשה לקפל.
שלום דריה, ייתכן והקמחים שהשתמשת בהם, בהחלט סופחים יותר מים. ייתכן גם והיה פספוס עם כמויות המים.
בכל אופן, אם את מרגישה שוב בערבוב הבא אותה הרגשה, כמובן ששלבי מעט יותר מים, ותעדי כדי שלהבא תוכלי לתקן שוב במידת הצורך.
שלום,
ניסיתי להכין את המתכון כבר כמה פעמים עם מחמצת שהכנתי לפי הפירוט פה באתר וכל פעם הלחם משתטח. מה יכולה להיות הטעות שלי?
שלום מור
ניתן להעביר לנו תמונות, גם בפורום שלנו כדי שנאבחן בצורה טובה יותר. ייתכן ויש עודפי מים, ייתכן והמחמצת לא במצב בריא כל כך ועוד.
בכל מקרה, אם התפיחה תקינה, הייתי בשלב ראשון מנסה פחות מים.
הכנתי לחם מחמצת לפי המתכון המופיע באתר והלחם יצא מעט דחוס (לא אוורירי), האם מישהו יודע לומר מה עלי לתקן בכדי לקבל תוצאה טובה?
תודה
היי זאב
תמונה שווה אלף מילים במקרה זה, ניתן להעלות בפורום תמונות. ייתכנו מגוון בעיות, כמובן שהחשוד העיקרי זה חוזק התפיחה/המחמצת/טמפרטורה.
היי, אפיתי לפי המתכון (עם האיתנים שקיבלתי מכם במתנה) ויצא מדהים!. רציתי לדעת מה השינוי שצריך להיעשות אם אני רוצה להגדיל את אחוז הקמח המלא במתכון. תודה!
ועוד שאלה – לעיתים הלחם מתבקע לי בצצדים. מה זה אומר על הבצק? משהו לגבי זמן התפיחה אולי?
היי עמרי
במידה ולא שוחחנו מאז:
זה תלוי באמת בקמח ובכמות שאתה מגדיל, אתה יכול לנסות להישאר עם אותן אחוזים עם מדובר בהגדלה של 10-20%.
בנוגע להתבקעות הלחם בצדדים, זה יכול לנבוע מכמה סיבות, אבל בהחלט גם מזמן תפיחה קצר מדי וחריצה לא מספקת.
הי.
מה יכולה להיות הסיבה שהלחם שלי לא נהיה מספיק קשה בתחתית?
אני משתמשת באבן שמוט ומחממת לפחות שעה מראש על חום גבוה מאד.
תודה!
לבצקים מלאים נגיד, יקח יותר זמן להגיע לחוזק ולקראסט של בצקים אוורירים לבנים. לכן זה יכול לנבוע גם מסוג הבצק.
בנוסף, בואי לא נשכח שזה גם פונקציה של זמן המגע עם האבן, ככה שככל שתאריכי בזמן האפייה, הסיכוי לתחתית קשה יגדל.
את יכולה לנסות גם להשתמש במשטחים אחרים כגון נירוסטה, שמעבירים את החום בצורה קצת יותר מהירה.
היי
אני מתיז שמן על הבצק לתפיחה הראשונית. אני חוזר על זה אחרי כל קיפול כדי שהבצק לא יתבייש, כך שבעצם יוצא שאני מכניס שמן לבצק. זה משנה? איך שמן תורם או פוגם בלחם?
תודות
השמן בכמויות קטנות כאלה, לא אמור להיות מורגש במרקם הלחם. בכמויות גדולות יותר, יכביד על הגלוטן וירכך את כל הבצק.
אם תרצה להימנע מהשמן, פשוט כסה את הקערה עם שקית. או אם הבצק על משטח לישה, כסה את הבצק עם קערה.
רוצה להוסיף צימוקים. אפשר בשלב העיצוב לפני ה proofing (ידרוש טיפה לישה נוספת)?
לא מומלץ , הדבר יגרום לבצק קצת פחות אוורירי מהרצוי.
הכנתי לפי המתכון את כל השלבים כולל הלישה של 5 דקות. בשל אילוצים נאלצתי להפסיק את התהליך והכנסתי את הבצק להקפאה (היום ומחר לא יתאפשר לי להמשיך). האם אבוד לי, או שאפשר להמשיך את עיבוד הבצק לאחר ההפשרה? ואיך?
רוב תודות!
בגדול הקפאה תפגע במחמצת ובמרקם הבצק, והתוצאה תהיה פחות טובה. להערכתי, לא מומלץ.
היי,
תודה רבה על המתכון המפורט! ניסיתי עד כה 2 מתכונים כושלים, מקווה שהפעם יעבור חלק…
יש לי מחמצת כוסמין מלא (הידרציה 100%) כבר כמה חודשים שאני מאחסנת במקרר, כרגע יש לי ממנה בדיוק 150 גרם לפני האכלה ואני אמורה להאכיל אותה ביום שלישי.
קראתי בכמה מקומות שמומלץ להאכיל 3-4 פעמים לפני אפיה, זה רלוונטי גם כאן?
האם לתת לה להגיע לטמפ' החדר ולשיא שלה לפני האכלה לקראת אפיה?
ובשביל שלא אשתמש בכל המחמצת – אפשרי להאכיל פעמיים וחלק להחזיר למקרר?
תודה!
1. בהחלט מומלץ להאכיל לפני השימוש. מס' הפעמים המומלצות גם עשוי להיות תלוי במצב המחמצת ההתחלתי. גם פעם אחת עשויה להיות מספיק טובה.
2. עדיף שתגיע לשיא, או לקראת השיא, בעת השימוש.
3. אם המחמצת רק הואכלה, אז הגיוני שהיא תהיה כבר בטמפרטורת החדר.
4. כמובן שאפשר להחזיר חלק למקרר, אבל אם לא האכלת את המחמצת תקופה, תצטרכי להאכיל את החלק שאת מחזירה למקרר.
בכל מקרה, לא צריך להיצמד לימים הקבועים של האכלת המחמצת. אם צריך להשתמש, אפשר להוציא ולהשתמש ולהאכיל.
בהצלחה!
כל כמה זמן צריך להאכיל את המחמצת לפני השימוש בה? ובכללי נשאר לי מחמצת ואני רוצה לעשות שבוע הבא לחם מה עלי לעשות כדי לשמר אותה?
הכנתי מחמצת ךפי המתכון שלכם
כרגע רוצה להכין את הלחם עצמו אבל אני עובדת כל יום עד 15 (גם בשישי)
קראתי העיון וצפיתי הסרטונים ועדיין לא הבנתי – אלרי איזה שלה אני יכולה להכניס כת הבצק למקרר למנוחה ולהמשיך איתו אח"כ?
חשבתי לקום מוקדם, לעשות את האוטוליזה והשלב הראשון (רק קיפולים כי יש לי בצק מ100%קמח כוסמין וכך גם המחמצת) ואז להכניס למקרר.
האם החשיבה נכונה?
אפשרי בהחלט. למען האמת את יכולה את כל האוטוליזה לעשות במקרר, ולהמשיך כשתחזרי הביתה.
לאופה שלום רב
אשמח לקבל מרשם למחמצת עם קמח לבן בלי קמח מלא
בברכת כל טוב ותודה רבה
דינה קילר
היי דינה, היכנסי לעמוד שלנו להכנת מחמצת, והוריד ב20% את כמויות המים.
עם זאת, אני ממליץ לך להשתמש בתחילה בשילוב עם קמח מלא בגלל המיקרוביום העשיר שבו, ובהמשך להוריד את הקמח המלא אם תרצי.
זה המתכון הראשון למחמצת שניסיתי ובשבוע שעבר יצא מעולה. גם עכשיו כשניסיתי עם קמח כוסמין מלא 100%, הוא תפח מהמם, תודה!
שלום
תודה על המתכון המפורט.
אם אני רוצה להכין בכל פעם כמות כפולה של לחם, מה אני עושה עם המחמצת?
זה מספיק רק לכמות אחת.
תודה רבה
שלום שולמית
בדומה לכך שהמחמצת יכולה להתרבות בבצק, ככה אפשר להרבות אותה ולהתייחס אליה כאל סטרטר. כלומר, תוכלי לפני האפייה להרבות אותה ולהשתמש בכמות החדשה, בתור המחמצת במתכון.
בצורה זאת תהיה לך כל כמות שתרצי לפני האפייה.
בנוסף, תוכלי להשתמש גם בכמות הקטנה מלכתחילה, אם כי זמן התפיחה יהיה כמובן ארוך יותר. קחי בחשבון.
תודה על המתכון, יצא לי נהדר
שאלת הבנה-
המחמצת שלי בהידרציה של 80% מחמצת מקמח מלא.
איך אני מתאים את המחמצת למתכון הנ"ל?
שמח לשמוע! אתה יכול להשתמש גם ב80% קמח מלא, זה יצא לך מצויין. אומנם שינויים בכמויות המים והספיגה, משנים את מרקם הלחם, אבל מדובר בכמות יחסית זניחה.
הי שלום
עונת החורף תהליך ההתפחה ארוך מאד ולדעתי יש ללחם טעם קצת יותר מדי חמוץ \רציתי לדעת האם אפשר להתפיח את הבצק בתנור על 30 מעלות עם תבנית מים מתחת (לשמור על הלחות)
יש לי תנור עם טרמוסטט דיגיטלי אבל הוא מתחיל מ30 מעלות
אם כן באיזה שלב אתם ממליצים להכניס לתנור להתפחה ?
לא מומלץ התנור מיבש
אפשרי לשים להתפחה בתבנית מעל התנור שחומם ל 25 מעלות או בחדר עם חימום קל בחורף. אם את אופה מקצועית או בכמיות גדולות ניתן לקנות מכשיר מיוחד להתפחה .
כמו תא התפחה עם ווסת לחות וטמפרטורה
אפשר להמיר קמח לבן בקמח מלא?
הי,
גאני מחמם את התנור לסביבות 30 מעלות. מכבה את התנור ומתפיח עם מגבת רטובה.
התפיחה יוצאת מצוין.
אפשר מידי פעם לחמם את התנור כדי לשמור על טמפרטורה.
במהלך החימום אני מוציא את הבצק החוצה ומכניס רק אחרי שהתנור בגיע לטמפרטורה המיועדת.
הי, אשמח להבין איך ההידרצייה הינה 70%?
כנראה טעיתי בדרך…
היי ארז, צריך לזכור גם את המחמצת בחישוב.
השתמש במחשבון הידרציה שלנו, אפשר גם להשתמש ישירות במחשבון פשוט, חלק 405 (סה'כ גרם מים) ב575 (גרם קמח).
היי אופה,
ראשית אלף תודות על המדריך המפורט והתשובות הסבלניות 🙂
שאלה: הכנתי כבר כמה כיכרות, הם יוצאים נהדר, אבל משום מה נשארים טיפה דביקים בפנים (סוג הדביקות שיש ללחוח). למה זה יכול להיות קשור? נותנת להם 20 דקות על 250 ועוד 40 על 200, לא נראה לי שיש בעיית זמן…
היי דנה, בשמחה!
הגיוני יותר שזה קשור לסוג הקמח וייתכן אף למצב המחמצת וזמן ההתפחה.
נסי לשלב קמחים אחרים, אפשר לנסות גם קיצור בהתפחות.
בהצלחה!
7ההי.. טשמח להסברון כי הסתבכתי. רוצה להתחיל להכין מחמצת פעם ראשונה.
אז אני אמורה לעשות לפי המצכון של ה 6 ימים וכל פעם לזרוק?
ואחרי זה ניתן להשתמש בחלק שזורקים? כדי להכים לחם מחמצת?
כלומר..אם הבנתי נכון… ביום ה 6 כשאני מאכילה את המחמצת אני משתמשת בחלק שאמורים לזרוק. ולאחר מכן ככה בכל האכלה?
או שאני מפרישה חלק ומאכילה אותו בנךרד לטובת הכנה??
אשמח להבהרההה
היי אברהם
כבר אחרי כמה ימים אפשר להשתמש בבטחה בחלק שהפרשת/זרקת, תוכל כבר לראות שיש לו יכולת התפחה. באם התוצאות לא מספקות, המשך להאכיל ונסה שוב.
שאלה:
אני מכין לחם מחמצת 80% מלא עם אגוזים וחמוציות או צימוקים
באיזה שלב מוסיפים את האגוזים והחמוציות?
אפשר בכמה שלבים. אחרי אוטוליזה קצרה זה בהחלט אפשרי וקל ביחס לשלבים האחרים.
שוב אני… שוב מנסה לאפות…
אשמח לדעת איך יודעים שתפח מספיק תפיחה ראשונה? מבינה שלא לעלות על 150% יש עוד דברים לשים לב אליהם?
ולאחר התפחה ראשונה להוציא בעדינות אוויר? פעם ראשונה שאני שומעת על כך.. ממה שקראתי עד עתה לא שמעתי על הוצאת אוויר לפני תפיחה שניה 🙂
תודה!!
היי! התשובות משתנות לפי סוג הבצק שלך. יהיו מקרים ללא ספק שאם הבצק נפוח מדי, יווצרו יותר מדי קרומים דקים ושרופים על פני הלחם, ו/או הבצק שלך יהיה עייף מדי בחלקו לתפיחה השניה אם תבחרי לעשות.
נסי להרגיש כמובן את הבצק, להשוות אותו לפעם הקודמת/הבאה עם יותר/פחות תפיחה, ותגלי מה הכי טוב בתנאים אצלך בבית.
עוד שאלה…
האם ניתן לאפות בתבנית? מבינה שישפיע על הקרום החיצוני אבל משהו מעבר?
זה לחם לסנדוויצים לילדים וכיכר מלבנית מהתבנית נוחה יותר… זה משפיע על צורת האפייה? אם שמים בתבנית?
וגם הכמות פה היא לתבנית אחת או שתיים? (22 או 25 על 10)
תודה רבה!
עדיף להשתמש בשתי תבניות.
בנוגע לאפייה, כדאי להנמיך טמפרטורה, אם כי זה גם משתנה לפי התבניות, לרוב יקח יותר זמן ללחם להיאפות מבפנים.
שלום,
תודה רבה על מתכון מפורט. והסברים מדוייקים. מנסה בדיוק עכשיו…
עלו לי כמה שאלות-
באוטוליזה לכסות הבצק?
אם עושים קיפולים ולא לישה איך המלח נטמע ומתפזר?
היי
תמיד כדאי לכסות את הבצק.
תלוי במתכון, אפשר לפזר את המלח גם בסיום האוטוליזה וללוש מעט, ועם הקיפולים יתבצע גם פיזור נוסף.
תודה רבה על כל ההסברים.
התנסתי בלחם מחמצת אבל מחפשת מתכון שיתאים לי יןתר.
עלו לי כמה שאלות-
יש לי כמות קטנה במקרר אז בעצם אני צריכה להכין שיהיה 150 גרם. מה קורה עם הזמנים לא מסתנכרנים? של הזמן בו המחמצת מוכנה ביחס לזמן שאני יכולה להכין את הלחם..? לשים כשמוכנה במקרר ולהוציא כשצריכה?
את שלב הלישה אפשר לעשות בקיפולים כל חצי שעה במקום עבודה במיקסר?
תודה רבה על כל הידע המעמיק והמדוייק אך לא מציף מידי..
הלוואי יצא לחם טעים
את צריכה להוסיף למחמצת את הכמויות הנדרשות ע'מ להגיע ל150 גרם כמובן.
הקיפולים יכולים לבוא במקום הלישה! איזה כיף אה..
אפשר בהחלט לקרר מעט את המחמצת במהלך תסיסתה ולתת לה לשהות עוד שעות ארוכות עד השימוש.
בהצלחה!
היי מדבר ליאל!!!!
הכנתי לחם פעם ראשונה, יצא לי לחם חתיך ועולמי שמיתפוצץ בפה בצורה משגעת!! אני שרוף עליו!! נישבעתי לילדים שלי שכל שבוע אני מכין להם הם עפו על זה הכי רחוק שאפשר!! 1000000000 תודות!! אתה אחלה בנאדם!!מ
היי, כותב שון:
כשאתה כותב 150 גרם מחמצת, האם זה כולל את ההידרציה (75 גרם מחמצת ו- 75 גרם מים)?
היי ליאל
בהנחה וזאת היתה שאלתך, כשרושמים מחמצת הכוונה כמובן גם לקמח וגם למים גם יחד.
היי מדבר ליאל!!!!
הכנתי לחם פעם ראשונה, יצא לי לחם חתיך ועולמי שמיתפוצץ בפה בצורה משגעת!! אני שרוף עליו!! נישבעתי לילדים שלי שכל שבוע אני מכין להם הם עפו על זה הכי רחוק שאפשר!! 1000000000 תודות!! אתה אחלה בנאדם!!
הכנת לפני כן מחמצת שאור ?
אני מבינה שיצא לך לחם ממש טוב
היי, אני רוצה לאפות את הלחם מחר בערב וכל היום לא אהיה בבית.. הבצק יכול לחכות במקרר 24 שעות עד האפיה? עדיף להכניס למקרר אחרי התפחה ראשונה קצרה יותר?
היי! בהחלט אפשרי אם כי עדיף לקצר! זה מאוד קשור בלא מעט משתנים כגון:
1. כמון המחמצת שהיתה בו מלכתחילה
2. סוג הקמח (ישנם כאלה חזקים המאפשרים תפיחות ארוכות יותר)
3. כמות אנזימים בקמח
4. טמפרטורה
5. הידרציה
יש לשחק במשתנים ולראות איך התוצאה משתנה בהתאם
שלום לאופה, ממש מתחילה, הכנתי את הלחם הבסיסי כמה פעמים , יצא נפלא, אם כי יש קראסט רק למעלה, למרות שניסיתי גם במדף הנמוך יותר בתנור. חוץ מזה, הוספתי קצת מלח, כי היה לי חסר -ויוצא מצויין. השאלה שלי – המתכון הוא ל8 שעות עד האפייה. אם אני רוצה לאפות ב8 או 9 בבוקר, מה האפשרויות שלי ? ההתפחה הראשונה יכולה להתארך ללילה שלם במקרר? ואולי אפשר בכלל לסיים את כל השלבים כולל עיצוב ולתת ללחם לחכות במקרר בלילה לאפייה בבוקר? תודה רבה! תמרה
שלום האופה,
אני מתגוררת בחו"ל. השתמשתי הקמח king Arthur ללבן ןלמלא. המחמצת שלי בת חודש והשתמשתי בה עפ"י ההוראות. לאחר התפיחה השנייה עיצבתי את הבצק לכיכר אבל הבצק מאד רך ומשתטח ללא צורה. אני רוצה לציין שהוספתי חמוציות. אני לא רואה איך ניתן לצרף תמונה בכדי שתיראה למה אני מתכוונת. מה יכולה להיות הבעייה?
היי אילה מה שלומך?
ראשית את יכולה להצטרף לפורום שלנו כדי להעלות תמונות ולקבל תגובות מעוד אופים 🙂
לשאלתך כנראה שהיה חוסר איזון בין הרכיבים שגרם לבצק חלש יותר, זה יכול לנבוע מכמה גורמים, בין השאר נוזלים מרובים או שבירה של הגלוטן אולי אפילו מאותם קמחים (שעתירי אנזימים). תמונה של המחמצת ושל הבצק מאוד יעזרו וכן פירוט של התנאים.
היי, תודה רבה!
שאלה –
אם אני מאכיל את המחמצת בדר"כ בקמח חיטה מלאה, כדאי להשתמש במתכון באחוז נמוך יותר של חיטה מלאה? או שאולי עדיף לי לשנות את ההאכלה של המחמצת לקמח לבן?
ושאלה נוספת – האם יחס ההאכלה של המחמצת אמור להיות בעל השפעה על המתכון? אני מתנסה ביחסי האכלה שונים ומנסה להבין את ההשפעה. כמו כן, באיזה שלב של המחמצת כדאי לי להשתמש בה, לאחר שהיא הכפילה את נפחה או כשהיא מתחילה לצנוח? תודה רבה 🙂
היי ליאב!
התשובה לרוב השאלות שלך קשורוות בסוג המתכון (הקמחים וההתפחות)
מציע לך לקחת במקרה שלך את המחמצת כשהיא נמצאת בשיא שלה ולהשתמש נגיד בכשליש מחמצת ממשקל הקמח כדי להיות זהיר.
האם כדאי להפחית את הקמח המלא מהמתכון אם הוא במחמצת? זה תלוי במתכון! 🙂 אם הוא כיוון להמון קמח מלא והרכיבים בהתאם, זה בהחלט יתאים (עד גבול מסויים).
יש לי מחמצת שיפון מלא
אפיתי לפי המתכון (כתוב מעולה – תודה!) פעם ראשונה שלי
חשוב לציין – שכחתי להוסיף מלח.
דיי קריר עכשיו – ועדיין הבצק תפח לי מאוד מהר כבר מההתחלה, סהכ התפחתי התפחה ראשונה שלוש שעות בערך וגם זה כי כל הזמן הורדתי נפח עם מתיחות
אחרי עיצוב התפחתי רק שעה וחצי (אני אומר רק כי נשמע מדוגמאות של אחרים ועוד בקיץ שזה לקח הרבה זמן)
אני לא בטוח אם זה טוב או לא – סהכ הלחם היה יציב והתנפח בתנור ולא יצא דחוס מידי אם כן אפשר להיות יותר אוורירי
יכול להיות שהמלח עד כדי כך משפיע על התפיחה שברגע ששכחתי אותו הכל עבד מהר יותר?
השאלות שלי –
1. האם האווריריות בסוף זה רק תוצאה של תפיחה? כלומר היה מקום להתפיח עוד אפילו שהנפח הוכפל?
2. הבצק יצא לח במרכז , כאילו לא מוכן – האם זה רק פונקציה של זמן בתנור או המתנה עד שאני חותך? או זה אומר שממש משהו בתהליך לא נכון?
היי מיכאל
לשכוח את המלח זה מעולה! אומר זאת מנקודת המבט שאין אופה שלא שוכח מלח, פשוט חייבים לעבור את זה, וללמוד 🙂
לענייננו, בטח! כאשר יש פחות מלח במתכון אתה תראה תפיחה מהירה יותר, ובעצמי בעבר נוכחתי וזיהיתי את שכחת המלח עם התפיחה המהירה יותר (וגם חולשה לעיתים קרובות).
האווריריות במקרה של מתכון זה תהיה בעיקר עניין של הקמחים וכמויות המים. בנוגע למרקם הלחם לאחר האפייה, מאוד תעזור תמונה, אם תוכל לעלות לפורום שלנו יהיה יותר קל לפענח את המקרה.
שלום, דבר ראשון תודה על הידע שאתה מעביר לנו . ועכשיו השאלה, שכחתי גם מלח על מה זה משפיע חוץ מעל הטעם? האם יש אפשרות להוסיף עכשיו את המלח כשאני שניה לפני הכנסת הלחם לתנור ? מה יקרה אם אוסיף עכשיו ואתפיח פעם שלישית?
שלום
מזה שנתיים אני אופה לחמי מחמצת, הלחמים הצליחו נפלא, אבל בשבועות האחרונים יש לי כשלונות רבים. הבצק לא עולה הרבה והלחם לא אפוי בפנים, נשאר בצקי.
אני מקפידה "להאכיל" את המחמצת פעם בשבוע ולהכין את הלחם לפחות יומיים אחרי "האכלה" מה אני צריכה לעשות כדי להצילח כמו בעבר?
היי רחל
צר לי לשמוע על הקושי שנתקלת בו לאחרונה.
לעניות דעתי הדבר נובע מטמפרטורה נמוכה. לכן נסי להקפיד על טמפרטורה של מעל 20 מעלות בעת ההתפחות כדי להימנע מתוצאות אלה שמגיעות בעקיפין מאותן טמפרטורות נמוכות.
שלום! המון המון תודה על המתכון הבהיר והיסודי, יצא לי לחם נפלא!!!
רציתי לשאול, מאחר ואנחנו רק שניים בבית ועד שהלחם נגמר הוא כבר יבש- האם ניתן להכין לחמניות מחמצת, כדי שאוכל להקפיא חלק? ואם כן, איך זה עובד?
שלום גם לך הדר!
כמובן, עדיף שתוסיפי מעט שמן לבצק.
מה שכן, למה שלא תפרסי את הלחם לאחר כיום ותקפיאי אותו? זה עובד מצויין!
אהלן
אפיתי מספר פעמים עם המתכון הנל יצא מעולה, תודה!
רציתי לשאול, אני מעוניין לנסות עם אחוזים גבוהים יותר של קמח לחם אולי אפילו הכל עם קמח לחם, איזה כמויות מים אצטרך להוסיף? רוצה לחם עם יותר "בועות" (:
זה מצריך טכניקה שונה עם הבצק . לענייננו, זה תלוי קמח, אתה יכול להתחיל מאותו מתכון בדיוק רק עם החלפה לקמח לחם. בהמשך לכך תוכל לנסות להוסיף עד כמה עשרות מ'ל של מים.
היי מצאתי ברשת מתכון ללחם שצריך באלק שבע שעות האם אפשר במקרר?
תלוי בקמחים שלך בין השאר. אפשר בהחלט לנסות.
יצא לי לחם נמוך ודחוס אתה יודע אולי למה?
הוספתי בלישה אגוזים וסירופ מייפל.
בהחלט יכול להיות קשור לסירופ. חלקי הגלוטן צריכים להיקשר ישירות למים שמצידם נקשרים לסוכרים. נסה להפחית או להוריד לגמרי כדי לאמוד על ההשפעה
אהלן,
אפיתי את לחם המחמצת הראשון שלי לפי ההנחיות כאן ויצא פצצה.
תודה על המתכון וההנחיות.
בשמחה! תודה לך על השיתוף
היי, אפיתי לפי המתכון (עם האיתנים שקיבלתי מכם במתנה) ויצא מדהים!. רציתי לדעת מה השינוי שצריך להיעשות אם אני רוצה להגדיל את אחוז הקמח המלא במתכון. תודה!
יפה מאוד, תודה רבה.
אשמח לתשובה, המחמצת שלי נראת טוב, לא מעט בועות וגם צפה במים [אומנם חלק קצת שוקעים וחלק אחרי זמן שוקעים וחלק נשארים צפים].
העניין הוא שכבר פעמיים ניסיתי ולא הצליח לתפוח, ובפעם השניה אפילו שמתי שמרים ואף על פי כן תפח בקושי. מה הבעיה?
דבר נוסף, למחמצת יש הוצ' [ריח אצטון] כל פעם בפתיחת הקופסה, אם משאירים פתוח לכמה דקות הריח כמעט עובר לגמרי, או אחרי זריקה של המחמצת והוספת החומרים הריח נעלם לגמרי, חשוב לציין שאין לי מים או נוזל כלשהו מעל המחמצת. תודה רבה.
היי שלמה
אתה חייב לרענן את המחמצת שלך בתדירות יותר גבוהה וכך גם היכולת שלה להתפיח תגדל.
אשמח לשמוע אם עדיין יש בעיה.
היי האופה!
יש לי מחמצת של 80% ובטעות שכחתי להוסיף עוד 14 גרם מים…
כרגע בשלב האוטוליזה.
יש דרך להציל את המצב עדיין?
תודה!
שלום רונה האופה!
לדעתי עם ההבדל המדובר במים יהיה לך קשה לשים לב לשוני בתוצאה הסופית. זאת בהנחה שלא אפית הרבה עם המתכון הנוכחי וביצעת שינויים בתזמון התפיחה במידת הצורך.
היי, אני עומד לקראת הכנת הלחם בפעם הראשונה ועלו לי מספר שאלות.
1. בתחילת ההסבר המעמיק כתוב שהמתכון הזה מותאם למחמצת בהידרציה של 100%, אבל באפור במתכון הקצר כתוב שזה מותאם להידרציה של 70%. המחמצת שהכנתי היא בהידרציה של 100% (ע"פ ההנחיות באתר כמובן). האם להפריש חלק ממנה ולהפוך ל70%? או להשאיר אותה כמו שהיא ובמהלך המתכון היא הופכת ל70% בעקבות הוספת הרכיבים? ואם צריך להפוך מראש ל70% הידרציה אשמח להכוונה כיצד לעשות זאת.
2. ההתפחה צריכה להעשות בקערה, אבל נראה שהקיפולים הם על משטח עבודה. האם להוציא את הבצק כל חצי שעה מהקערה למשטח ולקפל? או לעשות את הקיפולים בתוך הקערה?
3. תודה! פעם ראשונה שאני מקבל ביטחון להתנסות במחמצת (גם בהכנה מאפס וגם באפייה עם מחמצת)
היי דור המון בהצלחה!
1. ההידרציה נתונה לכל בצק קיים. במקרה של המחמצת זה 100%. אבל לאחר שערבבנו את המחמצת עם הבצק, נוצרה הידרציה אחרת חדשה וכללית לבצק במתכון שהיא 70%.
2. אתה יכול לבצע את הקיפולים בתוך הקערה או מחוץ לקערה על משטח. בכל מקרה, מה שחשוב הוא שהבצק יהיה מכוסה.
3. מעולה בהצלחה!
היי הכנתי פעם אחת יצא טעים, עכשיו מכין שוב.
רק עכשיו אני רואה שכתבת לא להשתמש בקמח שיפון.
אז אני שמתי 250 גרם שיפון במקום קמח מלא, ובהחלט היה דביק לחלוטין וקשה להתעסקות, אבל עדיין יצא טעים.
יש לך טיפים איך כן אפשר להתעסק עם בצק כזה כמו מקצוענים? אני עדיין לא קניתי קמח מלא אז משמר את ה-250 גרם שיפון.
:] תודה ויום נהדר
לא פלא שיצא טעים אם הוספת שיפון 🙂 כפי שרשום במתכון ניתן לשלב, אם כי השיפון באחוזים גבוהים לא בדיוק מתאים לשיטת העבודה במתכון הזה. קפוץ למתכון ללחם שיפון שיש גם באתר ותראה שם את שיטת העבודה עם בצק השיפון, זה סיפור אחר לגמרי…
הסברים מאלפים
בכיף שמח לשמוע 🙂
שלום!
דבר ראשון, תודה רבה על המידע המפורט.
דבר שני, אם יש לי פחות מ150 גרם מחמצת, מה עליי לעשות?
תודה
גם לך!
את יכולה להשתמש בכמות הזאת אם ההבדל זניח יחסית ולחכות יותר זמן לתפיחה. זה עשוי לכלול כמה התאמות שתעלי עליהן עם אפייה או שתיים.
מצד שני תוכלי להאכיל את הכמות שיש לך בעוד קמח ומים וככה תהיה לך כמות מספקת.
היי
קודם כל תודה רבה על ההסברים המדוייקים והתשובות.
הייתי בקורס להכנת לחמי מחמצת (לא שלך) ניסיתי וניסיתי וכשלתי פעם אחרי פעם…..עד שהגעתי לפה-להסברים הנפלאים !!!
עכשיו ברור לי שאני בדרך הנכונה להצלחת הלחם הררשון שלי בעה. שוב תודה תודה
וואלה יצא אחלה לחם, ברוך השם.
האמת שלא ממש הצלחתי להבין ולהבדיל בין התפחה ראשונה לשניה. זה היה נראה לי כמו התפחה אחת ארוכה.
עשיתי קיפולים בשעתיים הראשונות כל חצי שעה בערך והבצק תפח כל פעם פי אחת וחצי כזה לאחר מכן נתתי לו לנוח 4 שעות ואז עשיתי עוד קיפול אחרון וצורה.
בגדול יצא פגז בטעם ובמרכם.
אהלן אלדד מעולה!
תראה, אתה לא טועה. איפשהוא, מדובר הרי בתפיחה ארוכה אחת, יש לנו כאן את אותו בצק שממשיך עוד תפיחה שמה שבעיקר מפריד ביניהם זה העיצוב.
עם זאת, הבצק מתנהג בצורה שונה בכל אחת מהתפיחות והתכונות שלו גם שונות. זה מה שיפה כאן. ממה שרשמת אני מבין שהתפחת 6 שעות בתפיחה הראשונה סה"כ. זה כמובן תלוי בטמפרטורה אך בגלל שהיה מאוד חם אז, נסה לקצר בתפיחה הראשונה והשווה את התוצאה.
הכנתי את הלחם, מושלם.
תודה רבה
תודה שי!
העלה תמונות בהזדמנות לקהילה שנוכל ליהנות מביצועיך!
הי אתר אליפות.
אם רשום במתכון 150 גרם מחמצת ויש לי במקרר 50 גרם אז אני מוציא ומאכיל ב75 גרם מים ו75 גרם קמח ונותן לתערובת לתסוס שוב ואז מחזיר 50 למקרר להמשך?
האם יש מגבלה לכמות המחמצת ש50 גרם יכולה ליצור בפעם אחת? כלומר אם אני צריך להכנת כמה לחמים 500 גרם מחמצת ויש לי 50 במקרר מה אני עושה?
תודה יוסי!
את ה – 50 שאתה מחזיר למקרר, תפריש לפני סיום התסיסה. השאר שיתסוס יפה וטוב לפני השימוש במתכון.
בנוגע לשאלתך השניה, זה בעיקר פונקציה של זמן וטמפרטורה, אבל גם פעילות מים נמוכה יכולה להגביל אותך בנושא זה. פרקטית, אתה יכול לעשות את מה שרצית, תוסיף עוד כשעה וחצי זמן תסיסה. ייתכן והריכוז לא יהיה בדיוק מה שרצית, תעקוב, אם לא, תעשה זאת בצורה יותר מדורגת.
הי אני הכנתי שתי לחמי מחמצת ופעמים הוא יצא דחוס ולח בפנים זה קשור אולי למחמצת?
אם כן איפה אוכל להשיג מחמצת
יכול להיות כמה וכמה גורמים אבל הרבה פעמים המחמצת והקמחים.
מציע שתצטרפ/י לקהילה, יש שם די הרבה חברה שפזורים בארץ ומנדבים את מחמצתם 🙂
היי, שאלה בבקשה. במהלך המתיחה והקיפול גם אחרי מספר פעמים הבצק לא תופח ונמרח על המשטח. האם יש משהו לעשות או להתחיל מחדש?
תלוי בטמפרטורה, אך הבצק לא אמור לתפוח משמעותית אם בכלל בשעה הראשונה. לוקח כמה שעות לעיתים עד שרואים תוצאות, בטח בתפיחה הראשונה.
אם לא רואים בקיץ לאחר כמה שעות תחילת תפיחה ייתכן והמחמצת היתה חלשה וכדאי לרענן אותה לפני כן בצמוד לאפייה ולא לחכות יותר מדי, זה גם יגרום לפחות "מריחה".
שלום, שאלה.
כשאני אופה לחם אני מחממת את התנור רבע שעה ל200 מעלות ואז מכניסה את הלחם ותוך כעשר דקות הוא כבר מתחיל להשרף אך לא מתבשל מבפנים.
הפיתרון שעזר לי ועבד מושלם אגב זה לעטוף את התבנית בנייר אלומיניום לחצי שעה ואז להסיר את נייר האלומיניום ולחכות כעשר דקות עד להשחמה וזה יוצא מושלם.
הבעיה היא שגיליתי כרגע שנייר אלומיניום כנראה מזיק לבריאות ובמפורש מזיק לטבע.
על כן מחפשת חלופה ועל מנת למצוא חלופה אני צריכה להבין מה גורם ללחם להשרף מהר מידי מבלי בישול מבפנים כשהטמפרטורה בה אני אופה ומחממת את התנור היא מראש נמוכה יחסית להמון מתכוני לחמים כולל באתר הזה.
האם זה בעיה של טמפרטורה גבוה מידי או האם זה בעיה של לחות (במתכון שאני משתמשת בו לא שמים מים בתבנית מתחת).
מה אתה חושב..? הגיוני לאפות לחם ב180-170 מעלות..?
אגב אין לי טורבו ואין לי מגש מיוחד להכנת לחם.
כלומר גם חימום התנור וגם האפיה עצמה ב200 מעלות.
חשוד מאוד! מצד שני לא ברור מה המתכון ולכן חסרים כמה פרטים כדי להבין מדוע הלחם נשרף כל כך מהר בטמפרטורה זאת.
האם המתכון שאת משתמשת בו כולל סוכר כלשהוא? אם כן מדובר בקרמליזציה מהירה מדי וכדאי להפחית סוכרים. אם אין סוכר, זאת כנראה תגובת מייאר, תגובה כימית עם חלבונים, שדי נחוצה לטעמים וחבל לנו עליה, צריך רק לשלוט בה. אז כדאי לוודא שהלחם נמצא במסילה הנמוכה בתנור כדי להאט את ההשחמה וכמובן להוסיף אדים.
קודם כל תודה על התגובה המהירה!
יש בפנים כך..
• טחינה מלאה
• 4 כוסות קמח מלא
• 2 כפיות שמרים יבשים
• אחד כף סוכר
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• 2 כוסות מים
• זרעי פישתן
• שומשום
• גרעיני חמניה
• צימוקים שחורים
• קוקוס
• מעט חלב צמחי
• מעט שמן קנולה לשימון התבנית
במתכון המקורי יש פחות סוכר אך זה לא טעים אם פחות סוכר. אם אניח את את הלחם בתחתית התנור הוא ישרף מהר מהתחתית משום שאין לי טורבו. אני מניחה אותו תמיד במרכז התנור (בשלב האמצעי) שם מתבשל גם מתחתית התנור וגם מתקרת התנור. העניין הוא שעם עטיפה בנייר אלומיניום הוא מתבשל מצויין! רק ללא עטיפה בנייר אלומיניום זה נשרף מבחוץ ולא מתבשל מבפנים לכן פחות הגיוני שזה בגלל הסוכר לא..?
אני אנסה להוסיף אדים+להפחית טמפרטורה רק מקווה שזה יתבשל בטמפרטורה נמוכה כזו חח.
תודה על השיתוף, דווקא הגיוני מאוד שזה הסוכר. החלק שנשרף לך הוא החלק החשוף לחום התנור העובר באוויר ומגיע ל200 מעלות החום בפנים הלחם הוא כמחצית מכך.
גם 180 מעלות ילך לך אש. עדכני אם הולך, תוכלי גם להיכנס לקהילה לעדכן.
אה עכשיו רק ראיתי שהגבת..
שמתי כוס ספל כפי שרשמת לעשות והשארתי בסוף על 200 מעלות ללא שינוי כי חשבתי לעצמי שאם עם נייר אלומיניום הטמפרטורה לא פגעה באפיה של הלחם אז ללא נייר אלומיניום 200 מעלות גם צריך לעבוד טוב.
אז השינוי היחידי שעשיתי היה הוספת ספל מים בתבנית תחתונה ויצא מושלםםםם!!!
מליון תודה על כל הסיוע! עזרת לי מאוד ועזרת גם לכדור הארץ כי עכשיו לא צריכה להחריב אותו יותר עם נייר אלומיום (:
כן הבעיה הייתה מחסור בלחות. שמתי ספל מים והתבשל כמו מלך (:
תודה על הסיוע!!
מעולה!
היי,
זו כבר פעם שלישית שאני מכינה את המתכון ממחמצת שהכנתי.. הלחם יוצא טעים להפליא! אז קודם כל תודה רבה על ההסברים.. רק שיש לי בעיה שחוזרת על עצמה:
עד לשלב בו אני מוציאה את המחמצת לאחר קירור לילה ומשאירה להתפחה חצי שעה בזמן שהתנור מתחמם הכל עובד מעולה.. ברגע שהמחמצת יוצאת מהקערה אל המשטח (על נייר אפייה) הלחם פשוט מאבד את הגובה לגמרי ומשתטח לצדדים..
היחסים שאני מכינה הם:
150 גר מחמצת
200 גר' קמח לבן
200 גרה כוסמין
100 גר' קמח מלא
אשמח לקבל עצה 🙏
מעניין מור! אם כי גם צפוי במידת מה.
השילוב של הקמחים לא מקנה חוזק. ההתפחה הארוכה חא משפרת את המצב.
מציע שתנסי להוריד בזמן ההתפחה. הורידי מעט מים.
יש עוד כמה כיוונים אבל צריך לקבל תמונות. אנא העלי לקהילה באפייה הבאה שנעזור.
הי, שכחתי לחרוץ את הלחם ולפזר קמח לפני נכנסה לתנור, האם ניתן לעשות זאת כ 5 דק' אחרי תחילת האפיה, האם כדאי לשנות משהו בטמפ' או בזמן האפיה?
היי רחל טוב מעריך שכבר לא נוכל לעזור לך.
חייב לציין שלא ניסיתי להוציא בצק בתחילת אפייה וזה יכול להיות ניסוי מאוד מעניין.
בגדול לשאלך ולפי ההיגיון הבריא ככל שהבצק רטוב יותר הייתי נמנע מלפתוח את התנור, אם הוא יבש ובהידרציה נמוכה אז יהיה פחות נזק. אז אפשר חהמשיך באותה טמפרטורה.
אגב לא לשכוח שיש אידוי רב בשלב הזה! זהירות מפתיחת התנור שהאדים לא יעופו היישר לפנייך.
שלום,
האם ניתן להוסיף שמן זית ובאיזה שלב? האם הוא לא מעכב תפיחה?
היי דרור
הוא בהחלט מעכב אבל תלוי בבצק לעיתים לא תשים לב.. תוכל לשים אותו אחרי הערבוב הראשוני כדי לא להסתבך. הכל עניין של עלות מול תועלת.
אם אני רוצה להוריד את הקמח המלא ולהשתמש במקום רק בקמח לבן אפשרי? והאם הכמות של המים או משהו בהכנה השתנה?
היי אחיה הכמות בהחלט תשתנה.
עבור למחשבון ההידאציה באתר. תתחיל מהידרציה של 65% סה"כ כדי להכיר ולחוש את הבצק.
האם אפשר להחליף את הקמח הלבן/לחם בקמח מניטובה ואם כן האם צריך לעשות שינויים בכמות המים וזמני ההתפחה?
תודה.
בהחלט יכולה להחליף, גם 30% מספיק. הוסיפי מעט מים באותו יחס.
בנוגע לזמני ההתפחה את יכולה להאריך אותם בקירור.
שלום,
לאחרונה אני נתקלת בבעיה שחוזרת על עצמה. לאחר התפחה ראשונה של 5-6 שעות בחוץ, אני עושה עיצוב ראשוני, אח"כ סופי ולמקרר ל 18 שעות.
שמתי לב שכשאני מנסה לחרוץ את הבצק יש לו קרום שנוצר במקרר וזה מקשה על החריצה ומשטיח את הבצק (ההתפחה במקרר היא כמובן כשהבצק מכוסה), מה יכולה להיות הסיבה לקרום?
תודה,
ליבי
היי ליבי
חשוב לשאול מה שינית לאחרונה החל מקמחים ועד זמני ההתפחה? בנוסף האם הקרום המדובר מרגיש יבש מלמעלה?
אם לא היה שינוי לדעתי אין סיבה שהבצק מתייבש מלמעלה מלבד העובדה שהבצק לא מכוסה היטב. מגבת רטובה לדוגמא תתייבש בזמן כזה ויווצר קרום מעל הלחם.
אם רוצים להשתמש רק בקמח מלא, האם הכמויות משתנות? תודה.
כמובן כדאי להוסיף לפחות 30 גרם מים, תלוי גם בקמח ובמה שאת רוצה להשיג, אך ללא ספק התוצאות יהיו פחות טובות.
לאחרונה יצא לי כמה פעמים שהלחם לא נאפה מספיק בפנים, החלק החיצוני מאפה טוב, אפילו קצת נשרף ובפנים יצא בצקי מידי. האם יכול להיות ששמתי יותר מידי מים בתבנית שבתנור?
היי דגנית
זאת לא הבעיה.
את גם אמורה לעצור את קיטור האדים באמצע האפייה. הגיוני יותר שטמפרטורת האפייה גבוהה מדיי או זמן האפייה קצר מדי. אם כי ייתכן וגם הקמחים קשורים לכך.
שלום
הלחם יוצא מעולה, תודה רבה על המתכון !
מתקבל אצלי קרום(קראסט) רק בחלק העליון של הלחם,
איך אני מקבל קרום אחיד מכל הכיוונים ?
עדיין לא רכשתי אבן שמוט, האם זה יהיה הפתרון ?
אבן שמוט / משטח נירוסטה או כל משטח אפייה שיבלע אנרגיה וישחרר אותה מעט יעשה טוב לבעיה המדוברת. מה שכן אם תעלה תמונות זה יהיה יותר קל לבחון את הבעיה.
תודה על המתכון המדוייק.
שאלה לגביי אפייה: מה יקרה אם האפייה תהיה בתנור רגיל, ללא אבן או סיר?
תוצאה פחות טובה, חלק תחתון פחות אפויה, ייתכן פחות גובה בלחם וקושי לשמור על איזון הטמפרטורה בתנור במלחמת החום בין התנור ללחם.
אני אחרי 2 כשלונות מפוארים, הכל נראה מושלם, הבצק נראה טוב עד שהוא נכנס לתנור,
כשהוא יוצא הוא עדיין נראה טוב מאוד עם קריספיות טובה (אחלה תמונות), אבל הבצק בפנים כאילו לא נאפה.
מה יכולה ליהיות הסיבה ?
הטמפרטורה אולי גבוהה מדי? אתה משתמש משטח אפייה מקצועי כלשהוא? ייתכן מאוד ואלה הבעיות..
אני בדיוק בהתפחה ראשונה ותוהה אם לעובדה שהכנתי 200 גר׳ קמח שיפון ו-300 גר׳ קמח לבן אומרת שכדאי לי לזרוק את הבצק לפח או להתקדם בניסוי. מה דעתך?
בניסויים תמיד ממשיכים! 40% שיפון זה מאתגר בהחלט, אבל יוצא טעים מאוד אם כי יחסית דחוס.
שלום!
האם אפשר לעשות את ההתפחה הראשונה במקרר? ואם כן, כמה זמן בערך היא תצטרך?
תודה רבה!
עדיף שלא, בחלק מהמקררים הביתיים הטמפרטורה נמוכה מדי. אפשר לנסות כמה שעות בחוץ בטמפרטורה קרירה של ימים אלה ואז לנסות 8 שעות במקרר.
האם ניתן לשים את הבצק במקרר אחרי ששמתי את הקמח והמים???? עד מחר
לא כדאי. אם כבר כדאי לחכות שהבצק יקבל מבנה אם בעזרת לישה או קיפולים. כמובן שאם אין ברירה אפשר לנסות.
הכנתי כבר מלא פעמים את המתכון ויצא מעולה, והפעם הייתה נפילה (תרתי משמע), יצא קצת בצקי כזה, נפל בתנור במקום לעלות.
מה שעשיתי שונה מבדרך כלל זה שתפיחה שנייה השארתי בחוץ במקום במקרר, וגם יכול להיות שהמחמצת הייתה דלילה מדי… אשמח לשמוע את דעתך המלומדת.
זה בהחלט נשמע שילוב של שני המשתנים שרשמת. גם התפחת יתר וגם מחמצת שעבר זמנה. אם תעלי תמונות יהיה יותר קל לעזור לך.
שלום רב!
חייבת לציין שלומדת הרבה מקריאה באתר, וקוראת את אותם התכנים שוב ושוב.
שתי שאלות אם אפשר:
1. האם זה משנה סוג המחמצת במקרה הזה?
2. אם המקום מחמצת נשים פוליש שהוכן יום לפני?
תודה!
מעולה!
1. המחמצת תמיד משנה, הרי לכל סוג קמח יש את התכונות שלו. אבל מדובר כאן באחוזים לא מטורפים של מחמצת ולכן בכל מקרה התוצאה אמורה לצאת טובה.
2. פוליש זה מעולה, מעריך שאת מדברת על בסיס מחמצת.
שלום
תודה על האתר המדוייק..
מה היא המלצתך מבחינת זמני אפייה על אבן…20 דקות 250,ו 20 דקות 220?
אלו הזמנים שאופה בתוך הסיר…הגיוני להשאיר אותו דבר?
תודה
רותי
תלוי מה התוצאה שתרצי 🙂
לרוב, הלחם המצוי לא יהיה כזה ו – 20 דקות על 250 זה יהיה גבוה מדי. את יכולה לנסות וריאציות שונות כמו 10 דקות על 250 ו – 25 על 210-220 וכד'
הכנתי ויצא מדהים! יש לי שאלה לגבי האכלת המחמצת בשביל הכנת הלחם.
יש לי מחמצת שהכנתי לפי המתכון שכאן באתר, סך הכל 240 גרם מחמצת, שכל פעם בשביל להאכיל אני מוציאה 120 גרם מתוכה ומאכילה ב60 גרם קמח ו60 מל מים.
כשאני מאכילה אותה לפני הכנת הלחם אז אני יודעת שאני צריכה להוסיף לשני החצאים שהוצאתי חזרה את אותה הכמות, 120 גרם (ֿ60 קמח 60 מים) למחצית שנשארת לפעם הבאה ו120 גרם למחצית שאני משתמשת בה בשביל המתכון. השאלה היא כזאת: אם האכלתי את המחמצת יום או יומיים לפני שאני רוצה להכין את הלחם וכרגע היא חזקה, אז האם אני יכולה ל120 גרם שהוצאתי בשביל המתכון להוסיף קמח ומים בכמות שווה עד שאגיע ל150 גרם מחמצת (להוסיף 15 גרם קמח ו15 גרם מים)? או שאני צריכה להאכיל אותה כרגיל וככה פשוט יצא מצב שאני זורקת חלק ממנה (ֿכי מתקבלת כמות של 240 גרם ואני צריכה רק 150)?
את יכולה להוציא מהחמצת שלך את כל הכמות שאת צריכה למתכון, מקסימום בעת ההאכלה של המחמצת תשלימי כדי שיהיה לך מספיק לפעם הבאה.
הי,אם אין לי אבן לאפיה,ניתן להשתמש בתבנית הרגילה?או בתוך תבנית ללחם לא חמה?
אפשר רחלי, עדיין תראי תוצאה יפה מאוד
מתנסה עם מחמצת כבר כחודש.
קיבלתי מחמצת בוגרת מחברה ומשם התחיל סיפור אהבה.
היום הכנתי את המתכון בפעם השנייה הפעם גם עם תוספת של חמוציות ואגוזי מלך לבצק.
בפעם הראשונה אפיתי לחם ביום אחד וכנראה בגלל חוסר ניסיון שלי בעבודה עם לחם מחמצת לא יצא אוורירי במיוחד.
בפעם הזאת אני התפחתי במקרר כ12 שעות, הפשרה לטמפ החדר ולאחר מכן התפחה שנייה ולתנור.
נראה שהפעם הצליח לי יותר ולכן אני רוצה להגיד תודה על המתכון והמדריך מעולה שיורד לפרטי פרטים .
שלום ספיר
תודה על המילים הטובות!
מזמין אותך לקהילה החדשה שלנו (דרך העזרה בתפריט שם למעלה) כדי להעלות תמונות, לתת ולקבל כמה טיפים נוספים.
הלחם שלי יצא שטוח כמעט לחלוטין וכבד (כלומר לא נאפה כמו שצריך). עקבתי אחרי ההוראות. מה יכולה להיות הסיבה לכך?
רוב הסיכויים שמדובר בבעיה ביכולת ההתפחה של המחמצת. ממליץ להעלות אלינו תיאור של הטיפול במחמצת + תמונה (אם במייל או בקהילה) כדי שיהיה יותר קל להבין מה הבעיה
שלום,
רוצה לייצר לחמים במשקלעם גדולים יותר,נניח 700-800 גר ,האם זמן האפיה אמור להשתנות ?
תודה,
שלום
עדיף להאריך את זמן האפייה כדי שהלחם יאפה יותר טוב, להתאים טמפרטורה כנדרש.
יש לך השערה כמה זמן אפיה להוסיף לכל 100 גר' תוספת ? ניסוי ותהיה ? הרי אי אפשר לדעת מתי הלחם נאפה בפנים.
תודה,
אהלן
השתמשתי במתכון כמה פעמים ויצא מעולה
את האמת אני פחות מתחבר לקמח לבן ורציתי דעת אם אפשר לחליף אותו בקמח מלא
אם כן איך זה ישפיע על ל הלחם מבחינת מרקם אווריריות וכו
ומה הפרוצדורה כמה מים להוסיף וכו
עוד שאלה שעלתה לי ולא ראיתי שמדברים על העניין הזה פה הוא אבקת הגלוטן הבנתי שזה ממש משפר את הלחם אשמח לחוות דעתך בנושא
תודה שמואל
שלום,
המחמצת שלי יושבת במקרר כי אני אופה פעם בשבוע
ורציתי לשאול לגבי המחמצת עצמה מספר שאלות:
1. לפני הכנת הלחם, יש להאכיל את המחמצת לפני שגורעים ממנה? ואז למדוד את כמות המחמצת למתכון?
2. או, שיש לגרוע מהמחמצת חלק, להאכיל את מה שנותר ולהשתמש ישירות במה שגרענו מבלי להכין "בצק מקדים"?
3. האם יש להאכיל את המחמצת מספר פעמים לפני השימוש בה או מספיק ערב אחד לפני?
תודה מראש!
שאלות טובות אך הן נוגעות במצב המחמצת, בהידרציה שלה ובקמחים, העלי תמונות שלה כדי שאוכל לתת לך תשובה יותר מפורטת. בגדול אם יש לך בעיה עם המחמצת בצק מקדים עשוי בהחלט לעזור.
שמח לשמוע!
אם כולו מלא הוא ללא ספק יהיה דחוס יותר. הייתי מנסה לפחו 390 גרם מים ומתקן בהתאם.
אבקת גלוטן? אפשר לנסות להוסיף אחוז ולראות את התוצאה.
אם תעשה זאת אנא העלה זאת לקהילה (הפורומים שלנו) כדי שהחברה יתרשמו ויעירו בהתאם.
האם ניתן לאפות ב Dutch oven?
תודה
אפשרי בהחלט, רק לעצב בצורת הסיר
שלום,
אני מגדל מחמצת מקמח כוסמין ואופה גם לחם מכוסמין לבן.
יוצא לי לחם גבוה טעים אך חסר חורים בלחם.
הציעו לי להוסיף קצת סודה.
דעתך?
אהלן, הסודה לדעתי קצת בעייתית כי תגיב הרבה לפני האפייה עם החומצה, על אף שחלק כלשהוא עשוי להישמר.
האם תוכל להעלות תמונות שנבין מה זה חסר חורים?
ניתן להעלות דרך הקהילה, תרשום לי כשאתה נרשם שאאשר
אני מקפידה על המידות, ועדיין הבצק יוצא נוזלי מדי. מה יכולה להיות הבעיה?
היי עדי יכולות להיות מגוון סיבות
ייתכן מאוד והמחמצת מאוד חמוצה נסי לרענן יותר או להוריד בכמות המחמצת וראי אם התגובות משתפרות.
תודה רבה!
ניסיתי כמה מתכונים ובזכות המתכון וההסברים שלך סופסוף יצא לי לחם מחמצת טוב!
מעולה עידית!
אם ככה הצטרפי לקהילה שלנו כדי לשתף שם את התמונה עם חברים
היי,
מכינה כרגע את הלחם לפי המתכון. השתמשתי במחמצת משיפון מלא
לאחר שלוש וחצי שעות התפחה הבצק עדיין דביק מאוד ולא ניתן לעצב ממנו צורה של כדור או ככר לחם.
האם זה בסדר? מה עדיף לעשות כדי לגרום לו להיות פחות דביק ויותר "יציב"?
תודה רבה
היי אור יש כמה אופציות לבעיה וגם פתרונות
שלחתי לך מייל שתגיבי עם תמונה
הי. לי היתה אותה בעיה- מחמצת משיפון מלא, חיה ובועטת, בצק בעיקר קמח לבן, תפך מעולה ועדיין נשאר דביק עד סוף התהליך. אשמח גם לטיפים. תודה
היי אוקסנה פרטי בבקשה באיזה טמפרטורת עבדת בבית וכן את זמן תפיחת המחמצת והבצק
תוכלי לעשות את זה גם דרך הקהילה עם תמונה
היי,
שמי גדי ואני נתקל בדיוק באותה החוויה, זהו נסיון שלי,
בפעם הקודמת לאחר חשיבה שאולי כבר לא תתממש התפחה שהיה, הכנסתי למקרר ללילה, למחרת הבצק עדין היה רטוב מדי, שפכתי אתו על השיש ובעזרת קיפולים הכנסתי עוד כ 120 גרם קמח (שיפון) עד שהחלה להיווצר צורה וניתן היה לעשות "מתיחות", אז הכנסתי לתבנית ולתנור לפי זמני האפייה. התוצאה הייתה תפיחה האפייה אבל מעט חורים וקראסט מושלם.
אני רוצה להמנע מהמצב הזה ומבין שאני אמור לקבל צורה כבר בתום התפיחה הראשונה, אבל מלבד קיפולים כל חצי שעה (כבר שעתיים, סהכ 4 קיפולים) וכולם בקערה, אין התקדמות לצורה או בצק בר מתיחה.
אנא עזרתך.
גדי
היי גדי, הזמן לא תמיד עושה טוב לכל הבצקים מבחינת מבנה, בטח לבצקים חלשים כמו זה שנתקלת בו. הוספת קמח שיפון ספחה נוזלים והעמידה אותו, אבל זה כאמור נתן לך תוצאה דחוסה יותר.
ישנן כמה דרכים להימנע מכך וצריך לבדוק את התנאים אצלך וגם את הטמפרטורה. העלה תמונה בבקשה לקהילה שנראה זאת.
היי עדי 🙂
תודה רבה על המתכונים!
הלחם שלי יוצא דחוס ולא אוורירי – יש לך אולי רעיון מה אני יכול לעשות אחרת?
ניסיתי לקפל וניסיתי במיקרו, אפיתי בתבנית ובלי תבנית.
אני משתמש המחמצת בהידרציה 100 אחוז שהכנתי לפי המתכון שלך.
הבצק יוצא גם נורא דביק ולא נוח לקיפול, גם אחרי המיקסר – דביק ולא נוח לעיצוב.
אני משתמש בקמח חיטה של רמי לוי ולפעמים בקמח לחם של שטיבל, וגם בקמח מלא של שטיבל.
אם יש לך רעיון מה אוכל לעשות אחרת אני ממש אשמח לשמוע! הלחם פשוט צונח לי ויוצא דחוס.
לדעתי מדובר במחמצת שלא רועננה מספיק וכן בטמפרטורה גבוהה מדי, נסה לשפר את המשתנים הללו.
תודה רבה! אנסה
בטעות שמתי חצי מכמות הקמח בשלב האוטוליזה והוספתי אותו רק אח"כבשלב הלישה
\זה ממש יהורס לי תבצק??
לא מושלם, אבל הכל טוב, הבצק יסתדר בהמשך
הכנתי את הלחם, השתמשתי בחצי קמח לבן וחצי כמח כוסמין, התאמתי את כמות המים כמו במתכון, מחמצת שיפון ב100% הידרציה.
הלחם יצא טעים אבל דחוס מאוד ובקושי תפח.
מה יכול להיות ההסבר?
השינויים שעשית לאו דווקא עובדים בדיוק עם המתכון הזה
אל תשכחי שהיכולות של הכוסמין הן לא בדיוק חיטה
אך לענייננו, הבעיה העיקרית כאן היא המחמצת שלך, אין סיבה לא לראות תפיחה יפה, מציע לראות קודם תגובה יפה של המחמצת ואז להמשיך הלאה
שאלה על תבנית לאפיית לחם ברשותכם.
עוד לא הגעתי לקנייה של תבנית מיועדת לאפיית לחם, אני צריך גם להחליט מה יותר טוב אלומיניום או כל מיני אנטי סטיקים.
בינתיים השתמשתי בתבנית אלומיניום חד"פ או בתבנית קרטון חד"פ.
הלחם (מאותו בצק, חצי בד"כ) שאפיתי ללא תבנית יוצא מצויין.
הלחם בתבנית נקרע לאורכו (גם במתכון בלי קיפולים), לא משנה אם שימנתי או ששמתי הרבה קמח על הלחם לפני הכניסה לתבנית.
האם תבנית לחם "מקצועית" אמורה לפתור את הבעיה?
אהלן ראשית אני צריך להבין בדיוק איפה הבעיה. היכן זה לאורכו? מלמעלה? תוכל לשלוח תמונה דרך דף האודות?
סליחה פספסתי את תשובתך.
הוא נקרע/נפתח בדופן הארוכה של הלחם, לאורכו, אבל בצד לא למעלה מעל.
שלח בבקשה תמונה דרך האודות כדי שאתן לך תשובה מדוייקת בבקשה
הכל מחושב
לאופה היקר שלום,
כשאני מכינה בצקים עם יותר נוזלים (365-380 גרם מים), הבצק לא רק רטוב יותר, אלא גם "עיקש" יותר: תוך כדי שאני מקפלת אותו בשלב עיצוב הכיכר, הוא מתפרס לצדדים, וכמו מתנגד לקיפול, או מנסה לחזור למצבו הפתוח והלא מקופל.
יש לציין שאני משתמשת ביותר קמח לחם מאשר קמח מלא (350 גרם קמח לחם ו-150 גרם קמח לבן, או אפילו 400 גרם קמח לחם ו-100 גרם קמח מלא).
האם יש משהו שיעזור בהתמודדות עם הבצק ויאפשר לעצב אותו לכדור, מלבד הפחתת כמות המים?
בנוסף, מכיון שכל התעסקות עם הבצק כרוכה בהרטבת הידיים, אני חוששת שאני מחדירה אליו מים נוספים ולא יודעת איך להמנע מזה, שכן בלי לטבול את הידיים או הסקרפר במים, הבצק פשוט נדבק אליהם.
שלך בדביקות, נעה
שכחתי לציין שכשהוספתי נוזלים הקטנתי את כמות המחמצת ל100 גרם
היי נעה איך הולך?
אפשר לשחק במשתנים תלוי בתוצאות שאת מעוניינת בהן. אבל הייתי מציע שתעברי לקמחים שסופחים יותר מים. בנוגע למקרה הספציפי תעבירי לי דרך דף הצור קשר תמונה ופרטים יותר מדוייקים (כמו זמן תפיחה, טמפרטורה וסוג המחמצת) שאתן לך הערות/הארות יותר ממוקדות.
היי,
אני מנסה להבין אם השימוש במחמצת נעשה כפי שהיא, כלומר ברגע שהוצאתי אותה מהמקרר (את החלק שאני "זורקת" בעצם), אני משתמשת בה בלי להאכיל את החלק שהוצאתי? פשוט ישר לערבב עם המים ובהמשך הקמח?
בהחלט, אבל בנסיבות מסויימות החלק עשוי להיות בעת חוזק התפחה נמוך יחסית ואז כדאי כמובן לרענן בחוץ
נוצר קרום בזמן התפחה אחרונה (במקרר). מה עושים ?
מכסים!
הי,
ראשית תודה על המתכון הנהדר! הכנתי את הלחם כבר מספר פעמים. לאחרונה אני מתנסה בשינויים, מכפילה את הכמות ועושה כיכר גדולה או שתי ככרות, וגם מגדילה את % הקמח המלא כך (פר ככר): 150 (ועד 160) גר׳ מחמצת שיפון ב 100% הידרציה, 250 גר קמח חיטה מלא, 100 גר קמח כוסמין מלא (סהכ 70% מלאים), ו- 150 קמח לחם (30%), 15 גר מלח, ואת כמות המים מגדילה ל- 350. מרוצה מאוד מהתוצאה, ומצד שני אשמח לשמוע אם יש מקום להוסיף אפילו יותר מים. כך שמתי לב שבמתכון כתוב שהוא ב 70% הידרציה והגדלת כמות המים ל 350 תביא אותו ל 73%. חששתי להוסיף יותר מידי, ואז שמתי לב ש- 330 מתוך 500 זה 66%, ולא 70% ושאני גם ככה עובדת בהידרציה נמוכה, גם אם הגדלתי ל 350 גר מים – הגעתי ל 70%. מה אני מפספסת בחישוב? תודה מראש.
שלום רב!
את מפספסת את חישוב המחמצת בפנים, כדאי להשתמש במחשבון ההידרציה שלנו כדי לדעת מה השילוב מניב.
היי אתר מטורף!
רציתי לדעת האם יש שינוי משמעותי אם האפייה תתבצע על טורבו עם הדרציה?
האם עדיין נקבל את הקרעים שאנחנו כלכך רוצים לראות או שזה פוגע?
תודה!
היי יגל איך הולך? תוכל להסביר יותר את שאלתך? אני אישית לא נוהג להשתמש בטורבו אך לא הבנתי לגבי הקרעים המדוברים
אהלן אני חדשה בתחום
תודה על המתכון המפורט
תוכל לתת טווח טמפרטורות רצוי להתפחה?
מעדיפה להתפיח בחוץ ולא במקרר השאלה אם לא חם מדי (כן יש מזגן)
היי מיכל זה תלוי בכל מיני גורמים ובאיזו מההתפחות
אבל טווח יפה הוא איזור ה – 22-25 לדעתי
תודה על מתכון מדהים!! פעם ראשונה שיצא לי לחם מחמצת תפוח ומהמם!! חבל שאי אפשר לצרף פה תמונה
שלחי דרך דף האודות למטה!
חייבת לציין שאני ממש אוהבת את המתכון ועשיתי אותו כבר מספר פעמים!
עלתה לי תהיה בנוגע לאפייה, האם אני אופה על טורבו או אפייה ללא טורבו? (אם זה משנה בכלל)
מעולה! המתכון הזה מבחינת זמנים מותאם ללא טורבו, אבל בהתאם לתוצאות את יכולה להוסיף בסוף או לקצר זמנים
שלום
האם לתת למחמצת (מאוחסנת במקרר) "לנוח" בטמפ. החדר לפני השימוש?
שלום שלום!
אם היא נמצאת במצב שהשמרים רדומים וגם רואים שלא הצליחו לפעול, כדאי לוודא שהמחמצת חיה בחוץ
הי,
כבר כמה פעמים הכנתי את הלחם הזה, עם ובלי תוספות של צימוקים ואגוזים, וניסתי גם להגדיל את כמות הקמח המלא על חשבון הלבן. יוצא לא רע בכלל אבל אני אוהבת טעם עוד יותר חמצמץ, כמו בלחמי מחמצת של רולדין. האם יש לך טיפ איך להגיע לטעם כזה? משתמשת עד כה במחמצת קמח לבנה 100% הידרציה. תודה!!
היי איה
אני לא יודע איך הם מכינים אבל כבר נתקלתי בבתי קפה שתמשתמשים במחמצת יבשה עם התפחת שמרים, אז בכל מקרה כבדהו וחשדהו.
לענייננו, נסי לשנות את סוג המחמצת למלאה והאריכי בהתפחות ועדכני, יש עוד שיטת שאפשר לחשוב עליהן!
שאלה חשובה !
בסרטון אתם מראים 4 קיפולים
השאלה אם את ארבעתם אני עושה בכל פעם שאני מקפלת ??
או שבכל פעם (נניח כל חצי שעה-שעה) אני עושה רק צד אחד, כלומר קיפול אחד כמו בסרטון
תודה ! מיכל
אכן את כולם כל פעם.
היי אופה!
איזה אתר מושלם, תמיד פחדתי ממחמצת וסוף סוף אזרתי אומץ 🙂
אני אחרי 3 אפיות של לחם מהמחמצת, מקפידה כמובן על המידות, ועדיין הלחם יוצא יחסית 'נוזלי', לא באמת אפשר לעצב אותו לצורה ספציפית והוא גם לא מאוד תופח באפיה (למרות שמאוד אוורירי וטעים).
יש לך רעיון מה אני עושה לא נכון?
תודה!
נועה
היי נועה שמח לשמוע שעוזר לך לעשות את הצעדים הראשונים עם המחמצת! שלחי לי בבקשה תמונה דרך הצור קשר או הווטסאפ אצטרך לקבל פירוט של טמפרטורה, זמן תפיחה וסוג הקמח.
היי תודה רבה על ההסבר המפורט!
מעוניין לדעת מה השיטה הכי טובה לשנוא על טריות הלחם ליומיים שלושה הראשונים.
ראיתי היכנשהוא ששקית פלסטיק אטומה( זיפלוק וזה.. ) לא עושים טוב ללחם מחמצת. האם זה נכון? ובמה כדאי לשמור?
היי דוד בבקשה.
השאלה מה המטרה?
הזיפלוק יכול לגרום ללחות להצטבר ולכאורה לקדם עובשים. מה שכן, לוקח זמן גם ככה עד שמתפתח עובש. נהוג דווקא לא לכסות את הלחם, אפשר לכסות רק את האיזור שפתחת, או להניח את הלחם הפוך.
תודה על המתכון המפורט!
רק שאלה…
בכמויות של המתכון, אני צריכה להוריד את הכמות של המים והקמח של המחמצת מהקמח ומהמים שמופיעים או שזה חישוב שכבר נעשה?
היי גילי במתכון הזה הכל מחושב
הי אופה יקר
אני עשיתי את הלחם מס' פעמים ואני כבר חשה מיומנת בלישה. איך אתה ממליץ להגדיל את כמויות קמח השיפון ליותר מ30 גר?
תודה
מור
שמח לשמוע מור
כשמגיעים לכיוון ה50% פלוס ייתכן ועדיף ללכת לפי מתכון ללחם שיפון לדעתי. הסתכלי במתכון ללחם שיפון.
שלום לך. סוף סוף הסבר מדוייק והגיוני ובגובה העינים . אצלי תמיד היה קודם עושה אחר כך קורא 😂 אז עשיתי שוב ויוצא פצצה אני עובד על קילו קמח כל פעם שחצי זה לבן 300 חיטה מלא 100 כוסמין מלא 100 שיפון מלא . יוצא מעולה ואוורירי
תודה על השיתוף איתמר, שילוב מעניין
שלום
האם ניתן להשתמש בקמח מלא בלבד?
יש שינוי בכמות המים?
שלום שי הייתי מעדיף ליצור מתכון בנפרד ללחם מלא 100% אולי בהמשך, אבל מבחינת מים נסה להוסיף כ – 30 גרם מים לפחות
שלום,
האתר שלך מצויין עם הסברים מפורטים וידאו ותמונות, תודה רבה.
שאלה שלא הצלחתי לפענח מההסברים שלך, קראסט עבה מצריך חום גבוה של 220 או חום נמוך יותר של 200?
מה השיטה לקבל קראסט עבה וקשיח יותר?
אהלן מונטיש מעולה!
תאמת זה תלוי מאוד בקמח ובאווריריות, קורולציה חיובית.
חום גבוה בתחילה שיעזור לתפיחה טובה ובהמשך המון חום לא גבוה לאורך זמן יעזרו מאוד!
יצא מאוד טעים אבל תפח מוזר בתנור, גם כלפי מטה ככה שהבסיס לא שטוח. למה זה קורה? זה קשור לזה שלא חרצתי עמוק מספיק?
תודה רבה!
היי נועה שלחי תמונה דרך הצור קשר.
בכל אופן נשמע לי כמו תפיחת יתר אם תפח מטה..?
הי
הכנתי מחמצת על פי הוראות שלך.
כיום היא בת שבועיים.
אני אופה לחם בסיסי ממתכון שלך וכעת הבצק נח לפני הוספת מלח.
אני רוצה להוסיף אגוזים והשאלה באיזה שלב להוסיפם
תודה רבה
לפעם הבאה 🙂 אפשר להוסיף לאחר האוטוליזה והמלח. העיקר לא לאחר סיום התפיחה הראשונה אלא לפניה
באיזה שלב לחלק את.הבצק לשניים ?
היי. זו כבר פעם שלישית שאני אופה את הלחם, מתכון מצויין, לא האמנתי שיצליח לי. תודה שאתה חולק אותו איתנו! הלחם שאני אופה אכן תופח ורואים את העבודה של המחמצת ויש בו דפוס כזה של בועות קטנות. רציתי לדעת איך אפשר להגדיל את הבועות, החורים האלה. האם זה דורש שינוי המחמצת עצמה?
בבקשה ארבל. בגדול הכי פשוט ומהיר הוא להגדיל הידרציה. הוסף מים. אבל תצטרך להיות יותר מיומן עם הבצק.
היי
כל הכבוד ותודה על המתכונים המפורטים, לומדת המון!
שאלה לגבי כמות הקלוריות במתכון, 110 קלוריות לכ- 100 גר?
הכוונה במתכון היתה לפרוסה אבל אשנה זאת בהמשך ל-100 גרם שיהיה ברור
תודה על האתר המקסים הזה. אני נעזרת בו במסע הזה ,שיצאתי אליו, ובו לחמי המחמצת ממלאים כל רגע..
הכנתי מחמצת לבד ואף הכנתי ממנה לחמים נהדרים.
הבעיה היא שבמחמצת הכוסמין שיושבת דרך קבע במקרר, נוצרה שכבה של מים מעל המחמצת. האכלתי אותה אתמול והיום שוב נוצרה שכבת מים.
מה הבעיה? מה אני צריכה לעשות?
תודה רבה,
נועה
שלום נועה
מציע להיפתר מרובה ולהישאר עם כמות קטנה מאוד ואותה להאכיל בכמויות גדולות.
שלום, קראתי בעוון רב את ההוראות, עושה לחם בפעם הראשונה, בהצלחה.
לעניין המחמצת, גם לי נוצרו עודפי מים, מה שעשיתי הוא שפכתי את המים והרגשתי שחם לה מידי, הוספתי תערובת סמיכה של מים וקמח, הנחתי אותה הצידנית עם בקבוק קרח, ולאחר מכן 'הרעבתי' אותה לכ 24 שעות. ההתאוששות היתה מדהימה, נוצרה מחמצמת חזקה ויציבה, הכנתי לחוח מהמחמצת כהכנה ללחם, יצא מופלא.
המון המון תודה על ההסברים המדעיים בנוסף, להבנת התהליך, מה שנותן אפשרות לביצוע הליכים שנראים הפוכים להגיון.
ושוב תודה
טלי
תודה טלי על השיתוף! (כמעט) להכל יש היגיון, שווה לחקור
המשיכי לאפות
שלום,
אפשר להשלים את ההסבר והמתכון המוצלח הזה למחמצת באפיה בתבנית ללחם-נתונים כמו זמן אפייה גבוהה יותר,טמפ' התנור וכו'.
תודה,
אהלן עוד נגיע לזה מתישהו.
מה שכן רוב התבניות הביתיות ללחם הן עד 230 מעלות כמדומני, אז פשוט הארך באפייה.
היי, האם אפשר להתפיח התפחה ראשונה במקרר למשך הלילה?
אפשר אם כי לא ברור לי בדיוק איזה קמח ומצב המחמצת.
נסי ופעלי בהתאם אם נוצרות בעיות.
אני התפחתי כל הלילה במקרר.שימנתי מלמעלה וכיסיתי בניילון ניצמד.יצא נהדר
היי, מתכונים מעולים, יוצאים לחמים שלא היו מביישים את המאפיות הגדולות והמפורסמות!
האם ניתן לאפות שני לחמים ביחד בתנור ביתי? האם צריך להתאים את זמן האפיה או הטמפרטורה?
תודה!
תומר
שמח לשמוע תומר!
מציע שתנהג כרגיל, כל עוד תפעל מהר ותדייק.
תודה רבה על כל הטיפים. זה מאוד עזר!
אם הכנתי כמות של שני קילו(כלומר, 4 לחמים) . וניכנסים לתנור רק 2 לחמים תחילה. זה בסדר שבזמן זה יחכו בחוץ השניים האחרים?
וגם כמה זמן אמורה להיות התפיחה השניה? חצי שעה? האם עדיף להתפיח במקום חם?
שוב תודה רבה!
הם יכולים לחכות, והם יכולים לחכות גם במקרר עוד לפני הכנסת הראשונים לתנור…
התפיחה השניה לרוב מהירה יחסית תלוי בטמפרטורה, בימים אלה אני מעריך עד כשעתיים. אפשר במקום חמים אם נוזל ריר מהפה.
הרבה תודה. הלחם יצא מאוד טעים אך עדין יכול להיות יותר מאוורר. איך לגרום להיות יותר קל?
ועכשיו שהמחמצת במקרר, ואני רוצה להכין לחם נוסף היום או מחר, חשוב להפשיר המחמצת בחוץ ? ואז להאכיל? ואז לחכות חצי שעה ואז להכין לחם?
אמי קצת מבולבלת:)
שלום לך אופה יקר
ראשית תודה על אתר מושקע ומפורט להפליא
לפני כחודשיים בהדרכתך הכנתי מחמצת חמודה מאוד ומאז אופה לחמים מגוונים ומוצלחים על בסיס יומי (את המעט שנשאר פורסת ומקפיאה).
אמנם הייתה פה בבית "תקופת קורונה" ארוכה והרוב המכריע הוא פיות של גברים ועדיין ניתן להבין לפי הקצב שהתוצאות הרבה יותר ממשביעות רצון
אז חשוב לי לפרגן לך כי אתה לגמרי המורה.
ישנו רק שלב אחד שלא ברור לי והוא דלב עיצוב הכיכר וההתפחה השניה!
לכאורה בסוף ההתפחה הראשונה מתקבל כדור עגול תפוח ויפה
ואז אני מעבירה לתבנית עם נייר אפייה מקומח.
האם בשלב הזה עלי ללוש מתיחות והדבקה שוב? ואז לעצב?
קיצר אשמח להסבר יותר נקודתי.
ולגבי זמן ההתפחה השניה
מצד אחד במתכונים הראשונים איתם התחלתי זמן ההתפחה השניה ארוך מהראשונה
בכלל האם ההתפחה השניה היא חובה?
שוב תודה רבה לך אין ספק שהכנסת לחיי תחום עניין חדש 👩🍳
היי רוני שמח לשמוע על הפידבקים הטובים שקיבלת. אבל הפירגון מגיע הרבה יותר לך 🙂
לענייננו, אחרי התפיחה השניה אין צורך ביותר מדי מתיחות, אולי מתיחה או שתיים בסיום התפיחה לחיזוק הבצק ואז עצבי ותני לו את התפיחה השניה שתהיה ככה'נ הרבה יותר מהירה מהראשונה. סה"כ העסק שם כבר תוסס ו"פורח" ורק צריך חיזוק אחרון. לא מציע לוותר על תפיחה שניה כדי לא לאבד מהתנופה שהבצק נמצא בה. מה שכן תרגישי חופשי לנסות כל מה שבא לך, ככה לומדים.
היי!
קודם כל הבלוג שלך נפלא ונהדר – אני מתה על הגישה המדעית שלך לכל דבר ולומדת מזה המון!
הכנתי מחמצת לפני כשבועיים, לבינתיים הכנתי ממנה את הפיצה שלך (שיצאה נפלא) ועוד מתכון של עוגת שמרים שעבד טוב אז אני יודעת שהמחמצת עובדת (כבר התנסיתי בעבר עם לחמי מחמצת אז הרשיתי לעצמי 🙂 )
עכשיו ניסיתי את המתכון של הלחם אבל הכיכר שיצאה כמעט ולא תפחה בתנור -ואני תוהה :
1. בזמן ההתפחות ראיתי שהבצק תפח – קשה לי לאמוד פי כמה כי זה בתוך קערה והכל גם ככה לפי מראית עין אבל בהחלט תפח
2. ההתפחה השניה היתה בערך 13 שעות במקרר בשל אילוצים – אולי זאת הסיבה?
3. את הלחם הכנתי ממחמצת שישבה במקרר (נראתה מעולה ומלא בועות), הוצאתי מהמקרר וישר השתמשתי בכמות שהייתי צריכה – אולי הייתי צריכה שלב של האכלת המחמצת מהמקרר, לתת לה כמה שעות בחוץ לתסוס מחדש ורק אז להשתמש?
ושוב תודה על הכל!!
אוקיי בוצע ניסיון שני –
הפעם הוצאתי את המחמצת כמה שעות לפני השימוש – תססה יפה בתוך הצנצנת
כמו כן הוצאתי את הבצק אחרי התפיחה השניה כשעתיים לפני הכניסה לתנור וגם אפיתי למשך זמן ארוך יותר
(הפעם השתמשתי רק בקמח לבן ושכחתי להפחית מכמות המית אז אולי זהו גם פקטור)
אבל שוב –
לא תפח בתנור! 🙁
במהלך ההתפחות התנהג יפה אבל אחרי האפיה היו בפנים פשוט תעלות גדולות של בועות ענק ושאר הלחם היה דחוס מאוד
כיצד אוכל להשתפר?
תודה!!
תעלות של בועות ענק זה החלום של כל אופה לא?
אם המרקם לא מוצא חן בעיניך אני אישית לא חוששת מניסויים… תורידי קצת מכמות הקמח וקצת מכמות המים ותחליפי במחמצת. למשל הוספה של 50 גר מחמצת הורדה של 25 גר מים ו25 גר קמח, ואז לראות אם זה פחות או יותר או מרקם של הבצק שאת מכירה ולתקן עם כפית מים או קמח. זה לא שפתאום תצא לך פיתה משינויים כאלה… והעיקר והעיקר לא לפחד כלל 😉
היי,
אחרי התפחה במקרר, האם לתת לכיכר זמן לפני האפיה ? אפשר להכניס ישר מהמקרר לתנור?
תודה מראש?
שלום אוהד
אפשר. מה שכן בדקנו את הנושא בעבר והלחמים לרוב תפחו באיחור בתנור.. לעיתים מקרים כאלה יכולים לגרום לבקיעת הקרום.
תודה על המתכון ללחם- ההסברים נהדרים
אתמול הכנתי לחם מחמצת לפי התאור שלך -לחם טוב אך קרום רך, לא קריספי כמו שציפיתי.
השתמשתי במחמצת שקבלתי מחבר, 2/3 קמח לבן ו 1/3 קמח מלא, שנופו. 330גר מים עם המחמצת , התפיחה הראשונה היתה מרשימה ומרקם הבצק היה נהדר.הוספתי בשלב הקיפול גרעיני דלעת יבשים.
בתנור השתמשתי בתבנית עם מים ואבן אפיה גדולה. האפיה בתנור שחומם שעה ל 250 מעלות והאפיה היתה 10דק ב 250 מעלות ו 20דק ב 220 מעלות
רציתי לשאול : אך מקבלים קרום הלחם פריך?
כמובן שאווריריות עוזרת, לרוב תקבל זאת יותר בקמחים לבנים. מציע לנסות להוסיף מים ולהשאיר את הככר יותר זמן בתנור על טמפרטורה מעט נמוכה יותר.
הבלוג שלך משמש לי מזה זמן כמקור השראה לבצקים ומשפחתי ואני מודים לך 🙂
לאחרונה התחלתי להתנסות במחמצת, ואפילו הצלחתי לגדל אחת.
הבעיה היא שכשאני מנסה לעשות לחם עם מחמצת(עד כמה שאני מבין, המחמצת מחליפה במתכון המקורי את השמרים) – לא מתרחשת תפיחה.
אני מניח שצריך פשוט לחכות, אבל למעלה מ-5 שעות זה נשמע סביר?
איך אפשר לדעת האם המחמצת "עובדת" ?
כי אכן יש בועות רבות על המחמצת, אבל אני לא יודע אם זה כשלעצמו מדד מספק.
שוב תודה לך על כל המידע המעולה הזה – ככל הנראה ככה זה כשמהנדס נכנס לאפיה 🙂
אהלן אלכס תודה רבה. בנוגע לשאלותיך הן במקום לגמרי, ובטח תשמח לשמוע שיש עוד המון להנדס כאן 🙂
בגדול התשובה תלויה בעיקר בטמפרטורה. עם זאת, אם דיברתי על היום ב – 5 שעות, לדעתי היית צריך לראות תגובה.
שלח לי בבקשה דרך דף האודות תמונה של המחמצת.
כמו כן קח כמות קטנה ממנה (כף) ורענן כרגיל וראה את התגובה ורענן בהתאם.
שלום👋,
האם אפשר להחליף חלק מהקמחים בקמח דורום או דורום סמולנה?
תודה!
אפשר בהחלט לנסות, קמח קשה יותר, תהיה ער לשינויים בכמויות המים.
להפעלת המתכון להכפיל את זמן האפייה??
אין צורך חלקי את הבצק לכמה ככרות והאפייה אותו זמן.
היי,
בהתרגשות גדולה גידלתי לי מחמצת לפי ההנחיות הנפלאות פה באתר, אפיתי את המתכון הבסיסי כבר שלוש פעמים ואין לי אלא לומר שאני ממש מבסוטה. יש עוד מקום לשיפור באווריריות אבל הלחם יוצא טעים ובמרקם חביב בהחלט, בטוחה שהזמן והנסיון עוד יעשו את שלהם.
בינתיים שתי שאלות:
1. כשאני לשה את הבצק, אחרי הרגעים הראשונים בהם הבצק מתחיל להיווצר, אני מתמודדת די בטוב עם הדביקות שלו וזה מתאזן. אבל תוך כדי לישה (לשה ביד), הבצק שוב הופך דביק וקשה לעבודה… מה עושים?
2. אכלתי פעם לחם חלומי, עם טעמי מחמצת דומיננטיים, קרום פציח, אווריריות מושלמת ואיזושהי תחושת לחות פנימית עשירה כזו. מניחה שזה שילוב הקמחים לצד הידרציה גבוהה יחסית, נשמע הגיוני? עוד קצת מיומנות ואוכל לנסות להגדיל את כמות המים?
תודה רבה על האתר המופלא הזה…
היי אפרת מה שלומך?
1. אין צורך ללוש הרבה, עברי אם ככה לקיפולים אם זה קשה.
2. זה בהחלט קשור להידרציה ולקמחים. אמת.
הי! האמת שגם אני נתקלת בבעיה שאפרת ציינה:
אני מקפלת (מספר פעמים במהלך ההתפחה הראשונה) ולא לשה, ובהתחלה הבצק דביק במידה סבירה אבל תוך כדי הקיפולים הוא נהיה דביק יותר ויותר. זה ככה גם אחרי התפחה שניה ובעת עיצוב הכיכרות, הן אפילו נדבקות לנייר האפייה וקשה להעביר אותן לתנור.
אני מודדת הכל עם משקל כמובן. מה יכול לגרום לזה? או איך אפשר להתמודד? לא רוצה להעמיס בקמח, וגם לא מרגישה שזה עוזר בקיפול.
זה טבעי שהבצק יהפך כאן לדביק.
צריך להשתמש בטכניקה מתאימה עם הקלף וכמובן עם מספיק קמח כשצריך.
אני לפעמים שם קצת שמן זית…
ממש מקל.
אל תוסיפו קמח יותר.
טריק נוסף, זה לערבב עם כף בהתחלה.
אח"כ לקפל כל כשעה למשך 4 שעות עם יד רטובה או קצת שמן זית.
ואז למקרר לכמה שעות ועד 72 שעות.
לפני אפיה להוציא מהמקרר ואז לעשות צורות לעיצוב הסופי.
הרבה יותר קל לעבוד עם בצק דביק שהוא קר.
בהצלחה.
תודה רבה על המתכון!
פעם שניה שאני מכינה ויוצא לי לא מספיק אפוי
בפעם הראשונה הכנסתי שוב לתנור והלחם יצא קשה מדיי
אין לי אבן שמוט
מה אפשר לעשות לפעם הבאה?
תודה 🙂
שלום
תודה על המתכון המוצלח.
אם אני רוצה להכין 3 כיכרות, האם נכון יהיה להשליש כמויות בהכנה אחת ואז לחלק את הבצק ל 3?
כמו-כן, שלב האוטוליזה יקח שעה וחצי? (חצי שעה לפי המתכון של כיכר אחת) וכך גם זמן ההתפחה? (יושלש)?
שלום רב
רק כמויות צריך לשלש. החלוקה תתבצע לפני העיצוב.
אני הייתי מכינה שלוש פעמים, ומניחה כל עיסה בקערה משלה, צריך מיקסר תעשייתי לעבד כזו כמות קמח.
כלומר מכינה אחד, ומעבירה לקערת התפחה, מכינה שני מעבירה לקערת התפחה ואת השלישי משאירה בקערת המיקסר.
אחלה! תודה!
אני מחמם תנור למקסימום. במקביל מחמם סיר או פיררס כהה לחום מקסימלי.
בזהירות שם את הבצק בסיר החם. מכסה במכסה, ומכניס לתנור לכחצי שעה בחום המקסימלי.
לאחר חצי שעה מוריד מכסה (בזהירות זה חם ולהניח את המכסה שלא מישהו יגע) ומוריד חום ל כ 180 מעלות לעוד כחצי שעה עד שהצבע חום יפה. ניתן למקוש על הלחם ולראות שהקרום קשיח
ממש תודה על המתכון וההסברים המפורטים! נהנתי להכין ויצא לחם מדהים! אורירי מבפנים וקראנצ'י מבחוץ!
בבקשה 🙂
בעייה באפייה, הלחם עולה מהר ומתנתק מהתחתית, יש קרע לא יפה בין הקרום שהתרומם לתחתית של הלחם. למה זה קורה לי?
תנסה חום מעט נמוך יותר, ולחרוץ את הלחם בפסים למעלה, ככה שיהיה לאדים מאיפה לצאת, אני שמה בתחילת האפיה תבנית עם מים , ב15 הדקות הראשונות ב220 מע, אחכ מורידה ל190 ומוציאה את התבנית עם המים ואופה עוד 15 דק. אחכ מוציאה את הלחם מהתבנית הופכת אותו ואופה ב170 עוד 10 דק בערך. אם אני שוכחת להוציא את תבנית המים זה קורה לי שהלחם נבקע , לא יודעת מה המדע שמאחורי זה…
היי,
מתכוונת להכין ממש עכשיו (10:36 חחחח) את הלחם. בעוד כ 4 שעות אני יוצאת לעבודה וחוזרת אחרי 6.5 שעות. האם ניתן להשאיר את הבצק לתפיחה כ 8 שעות במקום 5?
ממש שיעור מתמטיקה…
תודה
היי יובל עדכני איך היה.
בגדול זה תלוי במספר משתנים אך בעיקר טמפרטורה. לא יודע מה היתה הטמפרטורה, אם מדובר בתפיחה ראשונה היא תהיה איטית יותר.
בהצלחה
בן זוגי מכור ללחם הזה. אומר שמעולם לא טעם לחם טעים יותר… והוא בררן…. אני רוצה להפוך את הלחם ללחמניות. האם יש הנחיות מיוחדות מעבר לזמני אפייה קצרים יותר? האם להוריד טמפרטורה?
ענת
תודה רבה יצא מצויין.
רק שהידורצה שלך מתאימה לקמח לבן? כי יצא לי בצק קצת דביק גם לאחר התפיחה.
ועוד שמתי תבנית בתחתית התנור הלחם יצא מלמטה לא צבוע כך הוא צריך להיות?
תודה רבה ממש להתענג לפעם ראשונה מחמצת ופעם ראשונה אפייה.
מרשים אמיר כן ירבו! שלח תמונות.
הדביקיות קשורה למחמצת. נסה גם לרענן יותר וכדאי להשתמש באבן שמוט. זה יעזור.
האם ניתן להשתמש במתכון זה במחמצת שיפון 100% הידרציה?
ניתן. אך כדאי להוסיף עוד כף מים למתכון
שלום חדשה פה
אופה לחם מחמצת .בעלת ותק בינוני .
שאלתי לגבי הבועיות בבצק .
אצלי כמעט ואין .
הלחם טעים .עם קרסט אל ללא בועות איפה אני טועה?
שלום ישנן המון אפשרויות שיעזרו. לרוב מדובר בהידרציה וסוג הקמח, השתמשי בקמחי לחם איכותיים וקשים.
שלום ברכה, צריך לשלב קמח איכותי ולהוסיף מים 🙂 מציע לנסות את עניין המים קודם.
הי,
אין ברשותי קמח מלא בגלל פסח, האם אני יכולה לאפות רק מקמח לחם?
תודה
יכולה גם יכולה. מה שכן תלוי בקמח וביכולת ספיחת המים שלו תצטרכי להפחית מעט מכמויות המים במתכון מאחר ובדר"כ קמח לבן, גם הקשים שביניהם סופחים פחות מים מהמלאים.
היי, ההסברים באמת מאוד מפורטים ומעולים.
רק שאלה לגבי המשקלים:
אין לי משקל ביתי. האם אין שום דרך להמיר את משקל המחמצת לנפח? לפחות בערך?
תודה!
תענוג
וכמובן שאפשרי. ניתן להיכנס לעמוד המידות באפייה שלנו כדי לראות את ההמרות של קמחים ונוזלים.
בלי קשר, כדאי לקנות משקל קטן שיהיה במטבח 🙂
היי, תודה על התשובה! ניסיתי למצוא בכל מני מקומות המרה של המחמצת עצמה, אבל יש רק של קמח ומים בנפרד…
רק עכשיו הבנתיך רוני… בכל אופן זה לא אפשרי כי משקל המחמצת משתנה לפי כמות התפיחה שלה/כמות מים/סוג קמח וכד'
באיזה קמח אתה משתמש?
היי אפשר רק עם לחם מלא? עד כמה זה יפגע בטעם? פשוט לחם לבן לא בריא
אהלן הייתי נותן ללחם מלא 100% מתכון בנפרד, אבל ללא ספק צריך להוסיף יותר מים, להערכתי פחות מרבע כוס מים. זאת בהנחה שאנחנו מדברים על חיטה מלאה.
הי עדי
פעם ראשונה בחיי שאני מנסה להכין לחם מחמצת
שאלה ראשונה – המחמצת שלי לפי האתר שלך היא 100 אחוז הידרציה?
במתכון של הלחם, טמפרטורת המים משנה?
עשיתי טעות שלא עירבבתי את המחמצת עם המים אלא הנחתי בקערה מחמצת וקמח ומעליו מים.
יצליח?
שלום בתיה!
1. אכן היא 100% אם כמויות המים והקמח זהות.
2. הטמפרטורה תמיד משנה. ככל שחם יותר העניינים יזוזו יותר מהר. עד גבול מסויים.
3. זה בסדר גם אם לא ערבבת מלכתחילה עם המים, אבל אז עדיף ללוש או לקפל כמה שיותר כדי שיהיה ערבוב של המחמצת עם שאר הרכיבים.
יצליח יצליח לפחות אם אלה הבעיות 🙂
היי, הכנתי מחמצת מהמתכון והיא פורחת יפה!
לא הצלחתי להבין את הלישה והקיפול – מתי אמורים לבצע זאת?
1. שלב האוטוליזה – נותנים לבצק כחצי שעה-שעה לנוח
2. לשים את הבצק 5 דקות
3. התפחה ראשונית – 5 שעות. וכל מחצית השעה בערך יש לבצע לישה וקיפול?
תודה וסליחה על השאלה הבסיסית
היי אן
אכן הקיפולים עצמם נעשים בזמן התפיחה הראשונה בלבד.
לדעתי זה לא קריטי אם לשת אבל ניתן כל חצי שעה עד שעה לבצע קיפולים ולוודא שהגלוטן נמתח יפה ומסתדר
הכנתי כבר פעמיים לחם מהמתכון ויצא מעולה! תודה על ההסברים המפורטים.
רציתי לדעת אם יש דרך לגרום לקרום של הלחם להיות יחסית רך. אני יודעת שקרום קשה זה מאפיין של לחמי מחמצת, אבל אם יש דרך להתגבר על זה אני ממש אשמח לדעת.
תודה!
כיף לשמוע! אם את רוצה רק קרום רך, תוכלי פשוט להכניס את הלחם לשקית לאחר הצינון המוחלט של הככר.
אם את רוצה להפוך את כל העסק לרך ונעים, תוסיפי מעט שמן.
היי עדי,
תודה רבה על מתכון נהדר שעובד כל הזמן!(;
רציתי לדעת, האם ניתן להגיע, על ידי הוספת מים לבועות יותר גדולות בלחם? הגדלתי את כמות המים ל350 גרם ועדיין יוצא ללא בועות גדולות (הלחם לא דחוס).
וכמו כן, רשמת שמהמתכון הזה ניתן לייצר לחמים נוספים- איך אפשר לעשות זאת?
עמית
דבר נוסף ששכחתי לשאול
לגבי הקרום הקשה של הלחם-
אחרי שהלחם מצטנן כל המעטפת הקריספית פשוט נעלמת. אני מחמם את התנור בעליון תחתון ל250 מעלות עם האבן, ואופה 10 דקות בחום הזה ועוד 20-25 דקות ב220. ראיתי כאלה ששמים מגש חם ומוסיפים לו מים רותחים, ראיתי כאלה ששמים קוביות קרח, ובשתי הפעולות הקריספיות של הלחם לא נשמרת.
מה אני עושה לא נכון?
תודה
היי עמית בבקשה!
אני לא יודע באיזה קמחים אתה משתמש אך אתה מוזמן להמשיך למתוח את הפוטנציאל שלהם ולהוסיף עוד מים. אתה יכול גם להעלות את אחוז הלבן ביחס למלא ולחפש קמחים מחיטה קשה שיש להם פוטנציאל גדול יותר לאווריריות.לחמים נוספים יכולים להיות שילובים של קמחים נוספים בפנים, הוספה של דברים שונים כמו אגוזים עגבניות וכד'.בנוגע לקריספיות, זה בהחלט קורה בלחמים עם אחוז גבוה של קמח מלא. בדר'כ כשאווריריות משתפרת גם זה ישתפר. תוכל גם לנסות להשאיר את הלחם בסיום האפייה בתנור או לנסות לשלב אפייה בטמפרטורה נמוכה יותר ולאורך זמן בסיוםבהצלחה ושלח מהביצועים למייל שלנו או דרך דף האודות!
אנסה! תודה רבה על התגובה!
ואעביר לך תמונות זה מהמם(;
הי עמית, אני אופה ללא אבן, הייתי מחממת תנור ל-250, מורידה ל-220 מכניסה תבנית מים ואופה 20 דק, מורידה ל190 מוציאה את התבנית ואופה עוד 20 ומורידה ל170 ועוד 20, היה יוצא לי קריספי ברמה של בלתי לעיס כמעט.
הורדתי ל12-15 דק ב220, 18-15 דק ב-190, ולפעמים אני מוציאה אותו מהתבנית ונותנת לו עוד 10 דק ב170 מחוץ לתבנית ועכשיו הוא קריספי מספיק לטעמי ולא יותר מדי.
(המתכון הקבוע שלי הוא 300 גר שיפון 300 גר קמח לבן / כפרי, 400 מל מים ו-208 גר' מחמצת שיפון בהידרציה מאד גבוהה של 185%- מרקם של מוס שוקולד). לדעתי האבן מפזרת את החום בעדינות יותר, ויש מצב שזה מה שמפריע לקריספיות. אני גם אופה במצב תנור-מאוורר מה שיכול מאד להיות תורם לייבוש החיצוני. ממליצה להתנסות בכל מיני מצבים כי כל תנור הוא שונה.
המממ… בשלוש האפיות האחרונות שלי הוספתי חומץ… (5 כפות חומץ על לחם של 1.2 קג, במקרה שלי זה חומץ רימונים ביתי אבל לא נראה לי שזה משנה כי לא מרגישים את הטעם שלו בכלל- הורדתי את כמות החומץ מכמות המים) ואני חייבת לציין שסוף סוף התחלתי לראות בועיות קצת יותר גדולות מתמיד!!! הרעיון הגיע לי מסוג של בצק עלים שסבתא שלי היתה מכינה.
אשמח לעזרה,
אני מעוניינת להכין לחמניות כוסמין מהמחמצת שפרסמתם אך להוסיף למתכון גם רבע כוס שמן. האם זה אפשרי להוסיף רבע כוס שמן לבצק ?
היי שרי, בהחלט אפשרי לשלב שמן! מה שכן הייתי מנסה להחליף קודם 30 גרם מהמים ברבע כוס שמן כדי לראות ולהרגיש את היציבות של הבצק. במידה ותרגישי שנוח לך להחזיר מים, יהיה לך יותר קל.
היי, קודם כל תודה על המתכון, אחרי שניסיתי עם כמה מתכונים ממקומות אחרים סוף סוף הלחם ממש הצליח לי.
אני מאוד אוהב את הטעם החמצמץ של לחמי המחמצת ובמתכון הזה כמעט לא הרגשתי אותו. יש לך רעיון אולי איך אפשר לחזק אותו?
תודה 🙂
שמח לשמוע שהלך 🙂
ולשאלתך כמובן. השתמש בקמחים מלאים והארך בתפיחה, אפשר וכדאי להיעזר במקרר. עקוב בפעם פעמיים הראשונות קצת יותר אחרי תפיחת הלחם במקרר כדי לדעת את הזמנים המדוייקים אצלך במקרר ובכלל בסביבת הבית שלך.
משהו עם המחמצת לא מסתדר לי 😪
זה כבר היום החמישי להאכלה של המחמצת. לפני כל האכלה של המחמצת אני מוציא אותה מהמקרר לאיזה שעה-שעתיים, מוציא 120 ושם 120 חדשים ומחזיר למקרר אבל שום דבר לא קורה.. המחמצת לא תופחת ולא נראה שיש לה חברים שבאים לביקור.. הריח הוא ריח רגיל של בצק ובכל פעם יש אולי 3-4 בועות על פני המחמצת וממש לא נראה כמו בתמונות שלך.
איפה טעיתי?
קר קר גם בחוץ בימים אלה, קשה למחמצת לגדול במהירות ואפשר להשאיר אותה בימים הראשונים חופשי בחוץ. תוכל להיפתר מרוב המחמצת להישאר עם כף בערך ולהאכיל עם 50 גרם מים ו – 50 קמח ולראות כיצד מתקדם מחוץ למקרר
אוקי תודה רבה!
אף פעם לא זרקתי מחמצת, תכלס אני גם לא מבינה את הרעיון של לזרוק- אולי יש הסבר כימי לענין, נראה לי שאתה זורק אותה עוד לפני שהיא התחילה לעבוד בכלל, פעם אחת היא נראתה לי שהיא עוד שניה הופכת לבירה והיתה לי כמות גדולה אז שפכתי מעט והוספתי שוב קמח ומים כדי שתפסיק לייצר אלכוהול (כשהיא מורעבת כנראה שזה מה שהיא עושה אם הבנתי נכון את ההסברים המענינים של האופה) אבל חוץ מזה מעולם לא שפכתי לריק 😛 וכן- כמו שהאופה אומר בחמשת הימים הראשונים צריך להשאיר אותה בחוץ (לשים נייר מגבת מעל כדי שלא יכנס אבק / ברחשים אבל שכן יכנס אוויר)
הי עדי,
הכנתי פעם ראשונה את הלחם, עבדתי עם 73% מים כי הבצק נראה לי בשלב האוטוליזה מעט יבש. לאחר מכן היה קשה לעיצוב אז שמתי בתבנית.
בסופו של דבר תפח יפה. נקודות שהייתי רוצה לשפר ולקבל עצתך
1. למרות אחוז המים הגבוה הלחם מרגיש קצת יבש וקשה
2. כשאני קונה לחמי מחמצת הם תמיד מרגישים מאד קלים במשקלם ביחס לנפח כאן הלחם הרגיש לי כבד
תודה!!!
ענת
נראה מתכון מעולה! ינוסה בקרוב.
האם ניתן להוסיף גלוטן לקמח לבן כתחליף לקמח לחם? והאם יש וידאו גם של תהליך הלישה?
ניתן אך צריך לבדוק את תכונותיו ולהוסיף מים בהתאם. הוספנו וידאו לביצוע הקיפולים מאחר ולא חייבים ללוש, אך בתקווה בעתיד להוסיף.
שלום רב,
כבר ארבעה חודשים שאני מגדלת את המחמצת שלי והכל בעזרת האתר המאוד מקצועי שלך (תודה רבה). בכל מקרה, כל הלחמים שאני מכינה יוצאים מאוד דחוסים, ובאמת אני אף פעם לא מצליחה להשיג תפיחה משמעותית בהתפחה עצמה (המחמצת עצמה תוססת ואני מרעננת אותה כל פעם, מספר פעמים אפילו, לאחר שאיחסנתי אותה במקרר). אני מכינה לחם בערך פעם בשבוע, ודואגת לרענן לפני. תהיתי לעצמי אולי זה קשור למקרר שפועל על 2 מעלות, אך גם אם כן- אני מרעננת אותה לפני השימוש (ולפעמים אפילו מספר פעמים, בשאיפה להשיג תפיחה משמעותית). בהתחלה השתמשתי במחמצת מקמח לבן (100% הידרציה), ובשבועיים האחרונים עברתי למחמצת מקמח מלא (עדיין ב100% הידרציה).
אשמח לתובנותיך:)
שלום גל
את מעלה כאן שאלה טובה.
ראשית 2 מעלות זה בהחלט נמוך מדי, עדיף לשים על 5 מעלות, זה לא גבוה מדי למקרר. קור נמוך מדי בהחלט עשוי לפגוע במיקרוביום שיתקשו להשתקם במהירות. עם זאת, אם את רואה תפיחה יפה במחמצת, היא במצב טוב.
כדי להשיג לחמים אוורירים צריך להשתמש בקמח לחם איכותי ועתיר גלוטן, כדאי להוסיף יותר מים עד כדי 75%-80% אפילו במתכון זה, ולשנות את יחס הקמח הלבן לקמח המלא ככה שהרוב או לפחות 70% יהיה לדעתי קמח לבן. תוכלי גם להציץ במתכון שלנו לג'באטה ותוכלי להגיע ללחמים אוורירים, גם ברמה שהלחם קצת פחות נוח למריחה ולשימוש סטנדרטי
תודה רבה:) אנסה
לדעתי הלא מקצועית אך מעט מנוסה, הרענון שלך עלול להיות הבעיה, אני "מאכילה" את המחמצת שלי לאחר השימוש, כלומר בעצם אני מחזירה את מה שהוצאתי, ממה שכתבת נראה שאת מאכילה אותה לפני השימוש ואז יש פחות שמרים, למעשה מכל לימודי ברשת הבנתי שהמחמצת בשיא כוחה יומיים אחרי האכלה, (בשבילי זה מעט יותר מסובך לטפל בה כך, אז אני משתמשת בה מעט יותר תוססת- לא הבחנתי בטעם חמוץ גם בעוגות מחמצת שאפיתי ). כרגע בגלל שחורף (מאד קר אצלי, לא אוהבים מזגן) אני מתפיחה התפחה ראשונה 3 שעות ואפילו 4, ולאחר מכניסה למקרר לכמעט יממה להתפחה שניה- ומוציאה כשעה-שעתיים לפני האפיה- בזמן שהתנור מתחמם הלחם מגיע בערך לטמפ החדר. כמו כן אני מוציאה את המחמצת מהמקרר כשעה שעתיים לפני השימוש- ובאותה המידה משאירה אותה בחוץ אחרי ההאכלה שלה לשעתיים לפחות. מקווה שעזרתי קצת 🙂
ואם אני משתמשת בשילוב של קמח כוסמין לבן וקמח חיטה מלא. מה היחסים שהיית ממליץ וכמה מים?
שאלה טובה. בגדול את יכולה להישאר עם אותן כמויות, מה שכן הלחם שלך יקבל פחות נפח וצורה במצב הנתון מאחר וגלוטן הכוסמין נחות מזה של בת דודתו (מצד אמא) של החיטה…
מה שכן תוכלי להקטין מעט במים ולקבל צורה יפה אך מעט דחוסה יותר, קשה לאמוד בדיוק כמה כי לא ניסינו אבל חפשי מרקם נוח ודומה לזה שבתמונות. לחילופין ניתן להוסיף מים למתכון, לוותר על הצורה הטבעית של הלחם ולהשתמש בכל תבנית קשיחה שיש לך בבית… אם אין חפשי תבנית ללחמים כמו אלה שהכנסנו בהמלצות שלנו לתבניות לחמים
אתר מדהים! מפורט וצבעוני! מכינה את המחמצת הראשונה שלי, מרגישה בייבי חדש😍
רציתי רק לשאול כמה גרם מחמצת יבשה יש לשים בבצק הבא על אותה כמות של 500 גרם קמחים..?
תודה… וכן זאת הרגשה מדהימה כל פעם מחדש….
בנוגע למחמצת היבשה מהיכן היא בדיוק? בגדול במצב זה היא לא משמרת את כל הארוגניזם במחמצת. ממליץ קודם להמיס אותה, לרענן מספר פעמים ורק אז להשתמש
אתמול הכנתי את הלחם הראשון שלי לפי המתכון הזה
והשתמשתי במחמצת שהכנתי גם לראשונה בחיי לפי המתכון באתר הזה.
קיצור יצא מדהייייםםםםםםםם
עשיתי 50 אחוז קמח לבן 50 אחוז קמח כוסמין.
מושלםםם
תודה רבה לכם על האתר המדהים הזה.
כיף לשמוע! נשמע גם טעים! כן ירבו שמחות וככרות! ואם זה לחם ראשון אז בטח שנשמח לתמונות דרך דף האודות נשתף אותן בהמשך
הכנתי הכל לפי ההוראות – הלחם יצא מאד חמוץ ודחוס למדי. הבצק עצמו דווקא היה נוח, גמיש וטוב לעבודה אבל לא תפח הרבה. מה לא עשיתי בסדר?
הבעיה בסבירות מאוד גבוהה במחמצת. רענן אותה עוד כמה פעמים עד שתרצה שיש בה מספיק תפיחה וחורים יפים.
תוכל לזרוק את רובה, להישאר עם כף עו שתיים ולהאכיל את הכמות הזאת בכדי לקבל מחמצת רעננה וחזקה
תודה רבה. אנסה.
אהלן עדי, תודה רבה על האתר!
הכנתי את הלחם מקמח כוסמין, ללא קירור בתפיחה השנייה ובאמת הוא קצת 'נפל'.. אבל בסה"כ הייתי מרוצה מהגובה והמרקם, הבעיה היחידה שהוא יצא תפל בלי הטעמים שאני רגיל אליהם כשאני אופה עם מתכון אחר בתבנית ( קילו קמח/ כף מחמצת/ כף מלח/ מים וזהו.. התפחה אחת ואפיה) יש לך רעיון אולי למה?
קודם כל אתה יותר ממוזמן להשתמש גם במתכון זה עם תבנית לחם בעיקר כאשר אתה משתמש בכוסמין.
אין סיבה לטעם פחות טוב, מלבד העובדה שתפיחה ארוכה בהחלט עשויה לחזק את הטעם, לכן אתה מוזמן להעביר לתפיחה שניה את הבצק למקרר לכל הלילה וליהנות מתוצר טעים יותר בבוקרו של יום.
אני אופה כבר מספר שבועות ומאוד שמח מהתוצאות. הלחמים יוצאים מדהימים.
הבעיה היא באחסון הלחם לאחר אפייה. בדרך כלל אני חותך ומקפיא, אבל אם אני רוצה לשמור לחם ולא להקפיא, הלחם מהר מאוד מאבד את הקראסט.
איך נכון לשמור את הלחם?
תודה!
איבוד הקראסט יכול לנבוע מאחסון בכלי סגור. אם אתה אוהב קרסט, כסה רק את פתח הלחם למניעת ייבוש.
ניתן "להחזיר חיים" ללחם באמצעות הרטבה וחימום חוזר בחום נמוך.
לא לפחד להרטיב את הלחם – פשוט "לשטוף" אותו קלות מתחת לברז (לנסות שהמים יזרמו רק על הקראסט ולא יכנסו פנימה, אבל אם הם כן לא נורא), ואז לזרוק לתנור ב-150-160 מעלות ל-6-12 דקות, תלוי בגודל הלחם.
תודה רעיון מאוד יפה. אוסיף שאפשר גם לחמם ל – 60 מעלות או קצת יותר לכמה דקות, זה פעולה הפוכה לרטרוגרדציה שעבר העמילן, בדומה למה שמתרחש כשזורקים את פרוסת הלחם לטוסטר 🙂
היי,
האתר שלך ונהדר ואני לומדת ממנו הרבה…
חשבתי לנסות להכין לחם לפי המתכון שלך ללחם מחמצת בסיסי, אבל רק עם קמח חיטה מלא (מחמצת לבנה זה בסדר).
אילו שינויים נדרשים לדעתך?
וגם, רק התחלתי להיחשף לכל הנושא של המחמצת ועדיין מתקשה בעיצוב הכיכר באופן שמפעיל את הלחץ הנכון וגורם לה לשמור על הצורה.
המתכון יעבוד גם עם התפחה ואפייה בתבנית? ואפייה לא על אבן?
תודה רבה.
כמובן שהוספה של מים, תלוי מאוד בסוג ומותג הקמח, אך ייתכן מאוד ותצטרכי להגיע לאיזור ה80% הידרציה. נסי כמובן עם כמות מועטה בכדי לבצע על מתכון בכמויות סטנדרטיות. וכמובן היאזרי במחשבון ההידרציה.
עיצוב הככר דורש טכניקה, היאזרי בקימוח המשטח והידיים קלות לאורך העיצוב, וכמובן שקחי בחשבון שקמח מלא יהיה יותר קשה לעיצוב והתכונות הויסקולאלסטיות שלו פחותות במידה גדולה מהקמח הלבן.
אפייה בתבנית – בהחלט תעבוד.
אפייה לא על אבן – גם תעבוד אם כן יהיה קשה למקסם את התוצאות.
תודה רבה, אנסה לפי עצותיך.
בלוג מעולה, תודה!
קראסט?
אני מעוניינת שיהיה יותר רך
פנים?
אני מעוניינת שיהיה יותר ספוגי.
איך משחקים עם הטמפרטורות ולכמה זמן?
אני מוסיפה קצת יותר מים למתכון המקורי ( אחרת הבצק יבש מאד, אני גרה בניוזילנד אז אני מניחה שהתנהגות הקמחים שונה), יוצא אוורירי, אך דביק מידי כשנוגעים. אז אני מכניסה פרוסות לטוסטר לאדות מים.
קצת לא הבנתי למה התכוונת בשאלותייך. בנוגע לדביקיות תוכלי לפרט אילו קמחים השתמשת במתכון? אם יש לך את רכיבי הקמח והמותג תוכלי לשלוח דרך המייל או הווסטאפ וזה יקל בניתוח המקרה.
התפחה שנייה במקרר..כ 8 שעות. מייד אחרי שמוציאים אפשר להכניס לתנור או כדאי לתת לבצד לעמוד קצת הטמפ החדר? ואם כן כמה זמן? .תודה!!
יותר חשוב בגודל ובמצב הבצק שיהיה כמתואר במתכון. עדיף לתת לבצק להגיע לטמפרטורת חדר אך אפשר גם במיידי אם הגיע לגודל הנכון
היי,
אני אופה מתחיל.
אם אני מכין כמות כפולה, כדאי לי לחלק את הבצק לפני התפתחה הראשונה, ולהתפיח בכלים נפרדים? או שזה בסדר לחלק את הבצק רק לפני ההתפחה השניה?
עוד שאלה, אם אני משתמש במחמצת משיפון מלא (אבל את שאר הקמחים כמו שרשום במתכון), מה ההידרציה הרצויה למתכון הבסיסי?
ועוד שאלה, איך אפשר לחשב את ההידרציה הרצויה לסוגי קמחים שונים או לשינוי יחסי הקמח הלבן והמלא? יש מחשבון כלשהו לזה?
תודה מראש!
אין סיבה לחלק לפני התפיחה הראשונה אלא אם כן אתה מבצע ניסויים שונים או רוצה להשתמש בבצק בזמנים שונים. חלק לפני העיצוב והתפיחה השניה.
בנוגע למחמצת השיפון, ישנם המון גורמים שמעורבים, אך בהנחה שכל המשתנים זהים, הייתי מנסה להוסיף כ – 25 גרם מים בלבד כדי להשוות למחמצת הלבנה שאינה סופחת כל כך מים.
בנוגע לקמחים שונים אט אט נכניס מחשבונים נוספים ויהיה אפשר להירשם להתנסות בהם.
שלום
התחלתי באפיית לחם אחרי שעשיתי כמה סדנאות.
תוך כדי גיליתי את האתר שלך ומאוד נהנהת מההסברים המפורטים. תודה
בסדנה שעשיתי אמרו לנו לעשות את ההתפחות במקרר וכל פעם יצאה לי דחוס בפנים האם זה קשור?
דבר נוסף רציתי לדעת אם חשוב שהטורבו יעבוד בזמן אפיית הלחם
תודה מראש על התשובה
פרנסין
שלום פרנסין אין רע בשימוש בקירור, בטח כאשר הטמפרטורה גבוהה מדי. מה שכן, שימי לבן שהמקרר לא על הקור המקסימלי, וודאי שהמחמצת חזקה ותופחת מחוץ למקרר, ונסי לתזמן את ההכנסה של הבצק למקרר כאשר הבצק שהה מעט מחוץ למקרר והתחיל בתהליך התפיחה.
במצבים מסויימים אפשר להשתמש בטורבו. לדעתי אין צורך ובמידה ולא עושים זאת כשורה אפשר בטעות לשרוף את הככר.
היי
תודה רבה על אתר נפלא ומפורט😊
אני די חדשה בעולם המחמצות,קיבלתי גור מחמצת כוסמין מלא 70%, אותו אני אמורה להאכיל ביחס של 1:7:10…1 גר מחמצת אם,7 מים ו10 קמח…האם זה הגיוני? והאם צריך קודם להאכיל את המחמצת ורק לאחר מכן לבנות ממנה את הסטרטר למתכון???
בינתיים אפיתי כבר פעמיים ( אני מאכילה פעם בשבוע) המתכון שיש בידי הוא סטרטר של 60 מחמצת,100 מים 100 קמח.ומתכון הבצק הוא 1קג כוסמין מלא,750 מים….הלחם יוצא לי דחוס ולא ממש מכפיל את נפחו.. ( עושה 4 קיפולים והתפחה של 24 שעות בתנור לפני אפייה עם אדים)
מה אני עושה לא נכון?
אשמח לתשובתך
תודהההה
שלום רב,
ראשית תתחדשי על הגור! כמעט כל יחס סביר יעבוד ולכן גם 1:7:10 יעבוד. המטרה ככה'נ היא לאפשר למחמצת לגדול לאורך זמן ולמנוע גדילה מהירה שלה, זאת ע"י הורדה של כמות המים (פחות מים מקמח) ויחס נמוך של מחמצת ביחס לכמות האכלה. תוכלי לנסות לברר עם המקור מה היתה הכוונה ונוכל להכווין אותך יותר. העיקר שאת רואה תפיחה יפה ולבסוף מעט נסיגה.
בנוגע למתכון עצמו, בחישוב של המחמצת שלך, הבצק המקדים וכמויות המתכון מדובר במתכון ב77% הידרציה, הבצק צריך להיות רטוב ויחסית חלש אך תופח מהר יחסית. אם לא ראית תפיחה, משמע שיש בעיה ככה'נ במחמצת. אך בכלל לא בטוח שיש למחמצת בעית תפיחה ישירה, ייתכן דווקא והיחס ששמת בתחילה במחמצת גרם לכך שהמחמצת לא הספיקה להתרבות, והכנסת ממנה לא בזמן למתכון. האם ראית תפיחה כשיצרת את הבצק המקדים? האם ראית תפיחה לפני כן במחמצת עצמה? רק אם ראית כדאי שתעברי להכנה של המתכון, הרבה יותר קריטי מהקיפולים והלישה.
אתר מקסים ומפורט!
אז אתמול הכנתי את הלחם הראשון על פי המתכון, ויצא מאוד מעולה.
לצערי המרקם יצא דחוס מבפנים וקצת קראסט מבחוץ.
1) כיצד ניתן לשלוט בדרגת הקראסט?
2)זוהי המחמצת הראשונה שלי והאכלתי אותה בערב לפני ואת הלחם הכנתי הצהריים, כלומר אחרי השיא שלה. האם יש לזה השפעה על המרקם הסופי? מה בכלל משפיע על המרקם?
3) בהמלצת חברה, את הלחם אפיתי בסיר ברזל, תוכל להרחיב על שיטה זו? מבחינת זמני אפייה וכו'.
4)במתכון לא לגמרי ברור מה זמני האפייה
תודה רבה!!
תודה גיא, לשאלותיך:
1. העובדה שהלחם יצא עם קרסט לא קריספי אינה מפתיעה מאחר ורשמת שהלחם דחוס, ישנה קורולציה חיובית בין הדחיסות לקריספיות, ולכן המטרה שלנו היא ליצור לחם כמה שיותר אוורירי והקריספיות תבוא די בקלות. גורמים נסופים המשפיעים היא כמות הסוכרים בבצק (ולכן קמח אנזימטי יותר יצור לחם שחום יותר) , אדים שעוזרים שעוזרים לבצק לתפוח ולהיאפות בצורה הדרגתית בתחילת האפייה וכמובן הטמפרטורה בתנור.
2. שאלה טובה, ראשית אם המחמצת לא במצב טוב, לא תראה תפיחה מספקת בבצק, ולכן הלחם עשוי לצאת דחוס, האם בכלל ראית תפיחה יפה בבצק? מלבד זה לרמת החמיצות של המחמצת בהחלט ישנה השפעה, גם בעקיפין כאשר מאוד חמוצה היא משביתה את האנזימים ותורמת למרקם טוב יותר בעיקר בלחמי שיפון, בתקווה להוציא על כך מאמר מורחב בהמשך
3. סיר הברזל, בדומה לאידוי בתחילת אפייה, מאפשר ללחם להיאפות בתחילת האפייה בתוך האדים של עצמו וככה לאפשר ללחם לתפוח בחום גבוה, בהמשך האפייה יש להסיר את המכסה, להמשך התקשות הקראסט. שים לב והקפד לחמם מראש את הסיר וכן להשתמש במכסה שיחסית אוטם בצורה טוב את הסיר
4. דווקא הוזכרו במתכון עצמו זמנים, אך בגלל שהטמפרטורה משתנה זה עשוי מאוד לבלבל, חשוב לשים לב לגודל הבצק, לראות שלא תפח מדי (עד פי אחד וחצי מגודלו) ואחרי שרואים תוצאות יפות אפשר מעט לשנות
מלבד כל זאת, באיזה קמחים השתמשת? אנא צלם בפעם הבאה, זה יעזור לאבחון.
תודה על התשובה המפורטת!
השתמשתי בחצי קמח מלא חצי לבן. המחמצת מקמח לבן בלבד.
ראיתי תפיחה, אבל עדינה יחסית, לא הגיע לפי אחד וחצי בתפילה הראשונה.
לקראת אפייה נוספת, האכלתי את המחמצת בתקווה שהפעם השמרים יהיו יותר נמרצים.
שאלה נוספת, האם ניתן לעשות התפחה ראשונה במקרר? עקב אילוצי זמנים.
איך אפשר להעלות תמונות? צילמתי בתהליך
אכן זאת באמת יכולה להיות בעיה של המחמצת, אתה צריך לראות תפיחה יפה.
יש אפשרות לעשות תפיחה ראשונה במקרר אך השתדל לא לעשות אותה ארוכה מדי, תלוי בקור שבמקרר, אתה עשוי/לא עשוי לראות תוצאות בבוקרו של יום. לפי התוצאה של הפעם הראשונה תוכל לבצע התאמות ולהבין מה הכי טוב (קיצור הזמן במקרר, הארכת הזמן מחוץ למקרר וכד')
כרגע אפשר להעלות תמונות רק דרך דף הצור קשר, יש למטה קישור למוקד ווסטאפ, שלח לשם ונתעדכן
הכנתי היום לחם פעם ראשונה עם המחמצת שבאתר. קודם כל המחמצת יצאה נפלא ואני אחרי שתי נסיונות פחות מוצלחים… הלחם יצא ממש מוצלח אבל נבקע בתחתית. זה קרה לי כמה פעמים גם עם מחמצות אחרות. מה הסיבה לכך ואיך ניתן למנוע זאת?
כיף לשמוע!
בנוגע להתבקעות בתחתית, זה נובע ברוב מוחלט של המקרים מחיבור לא מספק של התפר המחבר בין שני חלקי הבצק.
אגב האם רק בחצי מכמות הקמחים בקמח מלא במתכון?
השתמשתי ב-50% קמח חיטה מלא בטחינה דקה של הטחנות הגדולות וחצי קמח חיטה לבן רגיל (כי לא היה לי קמח לחם). השתמשתי במחמצת שיפון.
האם זמן התפחה שנייה גדול יותר היה פותר את ההתבקעות של התחתית?
היי
אתר נפלא ותודה על הידע
ניסיתי את המתכון עם קמח חיטה מלאה וקמח לבן. יחד עם מחמצת משיפון/כוסמין
יצא לי רטוב בפנים וקשה מבחוץ עם פיצול באמצע של הלחם. מה יכולה להיות הסיבה? מה כדאי לשפר להמשך? תודה
התיאור נשמע כמו טמפרטורה לא נכונה ו/או לחות לא מספקת בעת אפיית הלחם, מה שעשוי לגרום לייבוש הקרום ושבירתו. בנוסף, אפשרות של חריצה לא מספקת.
אך לא הבנתי מה הכוונה רטוב? יעזור מאוד אם תשלחי תמונה, ניתן לעשות זאת גם במייל דרך דף אודות
האתר שלך מצוין!!! תודה!!
תודה! שלחו תמונות והמון בהצלחה!
ניסיון ראשון למתכון הנ"ל, אוטוליזה בוצעה כ20 שעות במקרר בשל אילוצי זמנים.
הלחם יצא ממש טוב, הטעם קצת חמוץ מדי לטעמי, אבל סביר, והמרקם עדיין היה קצת דחוס מדי. מה יכולה להיות הסיבה לכך?
שמח שיצא טעים!
מה שכן ייתכן ובאמת האוטוליזה הארוכה מדי החלישה את הגלוטן ובנוסף ייתכן וההתפחה הארוכה גם החלישה את המחמצת. ממליץ בהתחלה לבצע את ההתפחות מחוץ למקרר כדי להכיר את המראה והנפחים שנותנים את התוצאה הטובה ביותר.
שלום ותודה רבה על האתר המושקע והמקצועי. האם יש אפשרות לבצק לא רטוב בשימוש מחמצת? אני מתקשה בעיצוב הכיכר בסוף ההתפחה..
בהחלט! פשוט מאוד. יש להשתמש בכ- 300 גרם מים. די דומה למתכון "האופה" לבייגל.
מה שכן, הבצק יצא קצת פחות אוורירי. בהתחלה יהיה קשה ללוש אותו, אך עם השעות הוא לאט לאט יתרכך עקב שבירת הגלוטן ויהיה נוח לעבודה.
אני מקווה שנוכל בהמשך לשחרר מתכון דומה לזה עם פחות מים ובצירוף טכניקות שיאפשרו אווריריות גם בבצק יבש.
שוב תודה על אתר מעולה ומלמד…
שתי שאלות לגבי המתכון:
1. אם יש בידי מחמצת אם של 80 אחוז, איך אתה מציע לי להאכיל אותה כדי לייצר את ה150 גרם 100 אחוז למתכון?
2. האם שלב הקיפולים (שלב 5 במתכון) מגיע אחרי שלב ההתפחה (שלב 4 במתכון) או תוך כדי שלב ההתפחה?
היי אור שמח שאתה נהנה ולומד!
1. תוכל להשתמש ישירות במחמצת שלך שבהידרציה 80%. פשוט תצטרך להוסיף מים למתכון. אם תזין במחשבון ההידרציה את המתכון, אך בהידרציה של המחמצת תשים 80%, תראה שכלל המתכון נמצא על 68% במקום 70.4%. כלומר איבדנו מעל 2%. אם נתחיל להוסיף מים עד 344 גרם מים, נחזור להידרציה הנכונה. כלומר יש להוסיף למתכון 14 גרם מים.
2. שלב הקיפולים נעשה לרוב בחלק הראשון של ההתפחה הראשונה. אם הבצק נלוש טוב בהתחלה אפשר לוותר עליו.
האתר שלך הורס ואני מכורה אליו, והמשפחה מכורה ללחמים.
יוצא לחם מדהים!!!
איזה כיף לשמוע! אשמח לקבל תמונות!
הלכתי לפי המתכון יצא מטורף!
תודה רבה!
שמחים לשמוע! תהנה
היי, אני חובבת אפיית לחמים והייתי שמחה לדעת איך מקבלים מרקם של לחם עם הרבה חורים גדולים? וגם ממה מושפעת רכות הלחם?
תודה
שלום איריס
מרקם לחם עם הרבה חורים גדולים, שמתאים יותר ללחמים כמו ג'באטה וחלק מהבאגטים, מושג לרוב בשימוש עם קמחים עשירים מאוד בגלוטן, ו/או בשימוש בהידרציה מאוד גבוהה. גם התפחות איטיות וארוכות מאוד עוזרות. העניין עם הידרציה גבוהה, שהיא מצריכה טכניקות עבודה שונות עם הבצק, החלק מהערבוב ולהלישה ועד להכנסה לתנור. בתקווה שבחודשים הקרובים נוכל להוציא מאמר שלם על כך ועל אופן הפעולה המומלץ,
בנוגע לרכות הלחם, בהנחה שאת מדברת על לחמים ביתיים ללא תוספים "לא טבעיים", אז הקמח הוא מרכיב מאוד חשוב, נקצין וניקח כדוגמא את קמח השיפון, עם אחוז גלוטן נמוך. לחם משיפון יצא מאוד קשה. נשווה אותו לקמח לבן בהידרציה בינונית, שייתן תוצאה הרבה יותר רכה. כמובן שגם אחוז המים שישארו במרקם הלחם יתרמו לרכות. מה שכן, הדברים שהכי תורמים ללחות עם לחם ביתי, הם תוספים טבעיים שונים שאפשר להוסיף בקלות. המרכיב המרכזי בהם הוא שומן. אותו שומן גורם לחלקי הגלוטן להישבר ולא להיות ארוכים והתוצאה היא רכות במרקם. תוכלי לנסות להוסיף שמן, חלב ואפילו ביצים כדי לקבל את הרכות המדוברת, רק יש להיזהר ולא להגזים בכמויות.
שלום
התנור שלי מגיע ל230 מעלות, מה המשמעות ואיך זה יבוא לידי ביטוי באפייה וכמו כן איך ניתן לפצות על כך מעבר לתוספת זמן?
היי עופר, לדעתי ההשפעה תהיה מינימלית, זאת בהנחה שהתנור באמת מגיע ל230 מעלות ויש לך אבן אפייה. אני מקווה שנוכל לערוך בעתיד הקרוב בדיקות מקיפות והשוואתיות. אעדכן אותך.
תודה רבה, לקרוא את הכתבות והמחקרים שלך זה עונג צרוף מבחינתי.
עופר
שלום לאופה,
יש לך אתר מדהים עם הסבר מפורט איך להכין מחמצת איך לאפות וללוש,
תודה רבה !
תודה רבקה תהני!
שלום,
תודה על האתר המושקע.
אני בתחילת דרכי בלחמי מחמצת.
המתכון המפורט לא מתאים למתכון המקוצר.
כמה זמן ללוש? 10 דקות או 3-5 דקות?
ומה זה בכלל לישה? במקסר? ואיפה נכנס שלב הקיפולים? אחרי לישה? הקיפולים הם הלישה?
אשמח לכל עזרה.
שלום הדס,
תהני מהאתר, ביצעתי מספר שינויים שיבהירו את זמני הלישה. בגדול 5 דקות מספיקות, אך אם להרגשתך, שתגיע עם הזמן, תראי שהבצק לא מספיק חלק ואחיד תוכלי להמשיך מספר דקות. העניין לא קריטי במתכון מאחר וההתפחות ארוכות מאוד, ובזמן זה, רשת הגלוטן נוצרת ומסתדרת.
בעניין הלישה, המתכון מדבר על לישה ביד, אכניס בהמשך גם הסבר על לישה במיקסר. זמן הלישה במיקסר מעט קצר יותר, ויש לעשות זאת על מהירות נמוכה, עם זאת, ייתכן והבצק יהיה רטוב מדי בשביל לישה במקסר.
בעניין הקיפולים, הם יכולים לבוא במקום הלישה. במתכון כאן הם הובאו כאופציה למי שלא רוצה/יכול ללוש. תוכלי גם לצרף אותם בנוסף ללישה אם תחליטי ללוש.
מקווה שעזרתי תרגישי חופשי לשאול
קודם כל, תודה רבה על המתכון! הכנתי פעם ראשונה ויצא מוצלח, ובהחלט נותן הבנה כללית של עולם לחמי המחמצת.
יחד עם זאת, אפיתי על אבן והקרום יצא מעט קשה והפנים מעט "רטוב" – מה לשנות באפייה בפעם הבאה?
ועוד שאלה, הלחם "התפזר" לצדדים – איך עוזרים לו לשמור על צורה בלי סלסלת התפחה?
תודה מראש 🙂
שלום יערה,
תודה על המילים הטובות. הבעיות שרשמת יכולות לנבוע מבעיות תפיחה מצד אחד, אך מצד שני יכולות גם להיות מאוד קשורות לסוג הקמח, לפעילות האנזימטית הגבוהה מדי שיכולה גם לנבוע מזמן אוטוליזה גבוה מדי.
בנוגע להתפזרות לצדדים, יכול לנבוע מעיצוב לא נכון, צריך להקפיד כמה שיותר על מתיחת הקרום בעת העיצוב. מצד שני יכול להיות קשור לסוג הקמח, ולעובדה שההידרציה גבוהה מדי בשבילו.
אודה לך אם תשלחי לי למייל תמונה או שתיים של הקרום ופירוט של המתכון אם יש לך בנמצא.
אני מבינה שיכולות להיות כל מיני סיבות.. אני חושדת בהתפחה. אכין שוב בקרוב ואראה אם זה קורה שוב.
מעולה, רשמי אם תראי לנו אם תראי שהמרקם עדיין לח מאוד, למרות השיפור באווריריות.
תודה על ההסברים המפורטים . האם ניתן פשוט להכפיל את הכמויות כדי להכין שתי ככרות , או שצריך לשנות את היחסים?
פשוט בדיוק כמו שתיארת. במידה וכפר אפית והכל הלך לך כשורה.
הכפל את כל החומרים,
חלק את הבצק לאחר סיום התפיחה ראשונה בעזרת קלף פשוט או כל כלי מטבח חד אחר.
המשך בעיצוב כרגיל בכל ככר בנפרד.
רק מה שחשוב הוא לארגן מקום לשני הלחמים בתבנור כדי להימנע מכך שאחד הלחמים יגיע לתפיחת יתר עד שהשני יצא.
במידה ואין מקום בתנור, תוכל להכניס למקרר את אחת הכככרות בתחילת התפיחה השניה, מה שיאט במעט את התפיחה
איזה אתר מדהים! מחשבון ההידרציה גם! תודה לך שאתה חולק את הידע.
יש לי שאלה לגבי שימוש במתכון הזה כבסיס אבל לאפייה עם קמח כוסמין (מלא ולבן)
איך לחשב את ההידרציה במקרה הזה?
וגם האם לחם כוסמין לא דורש תבנית כי הוא חלש יותר בגלוטן? או שניתן למתוח אותו ולהתפיח בסלסילה?
תודה רבה!
היי נועה,
תודה על המחמאות! 🙂
תראי, קמח כוסמין הוא עם הרכב גלוטן מאוד ייחודי, ואפילו קמח הכוסמין המלא, עם כל הספיגה של הסובין והנבט, לא משתווה לאלסטיות של החיטה ונוטה לצמיגות נמוכה.
במידה ואת מנסה להשתמש בסלסלת התפחה או בעיצוב חופשי, הייתי מייעץ לך להשתמש בהידרציה של עד 65% לקמח הכוסמין המלא. בנוגע ללבן פחות השתמשנו, אבל להערכתי לא כדאי לעבור את ה-60% הדירציה כדי לקבל צמיגות שתאפשר את העיצוב שאת מבקשת. אם את מערבבת את שניהם את יכולה לנסות להתייצב על 63% הידרציה. אם המותג שאת משתמשת בו יהיה חלש מדי במהלך הלישה/מתיחות, תוכלי להוסיף אחוז או שניים של קמח כדי לחזק אותו.
אם את משתמשת בתבנית לתנור כלשהי, תוכלי כמובן לעלות את ההידרציה ולהיות פחות מדוייקת.
שלום,
אשמח מאוד לדעת לגבי קמח 70 אחוז – האם מומלץ ואיך עלי להתייחס אליו בבואי להכין ממנו לחם. האם ניתן להתייחס אליו כקמח לבן או קמח מלא?
שאלה נוספת – במידה ובמתכון ללחם מצוין שימוש בשמרים טריים – כיצד אוכל להמיר אותם במחמצת שאור? האם להתייחס לכמות המחמצת כ50 אחוז מים ו50 אחוז קמח ולהפחית כמויות אלו מהמתכון?
תודה רבה(:
נאוה
היי נאוה, שאלתך הראשונה מחייבת בדיקות, אסביר למה.
70% אומנם הכוונה 70% ממשקל הגרעין, אך בפועל מה שמנקים זה בעיקר סובין, שהיא הקליפה של הגרעין שסופחת יותר מים מהאנדוספרם הלבן. מה שנשאר זה בעיקר נבט החיטה עם האנדוספרם ומעט סובין. כלומר מצד אחד הקמח פחות סופח נוזלים מקמח מלא(חסר סובין) ומצד שני יותר מקמח לבן רגיל (בגלל נבט החיטה ומעט סובין שנשאר).
בנוסף לנתונים אלה, כל קמח חיטה הוא עם הרכב חלבונים שונה, ככה שהנתון שהיינו מקבלים ממותג מסויים, עשוי להשתנות במותג אחר.
מה שאני מציע לעשות זה שתתנהגי עם כמויות המים כאילו הקמח מכיל 50% לבן ו- 50% מלא. בהתאם לבצק שתקבלי בדגימה קטנה, תערכי התאמות ותוסיפי או תסירי מים. נשמח כמובן לשמוע את התוצאה.
בנוגע לשאלתך הנוספת, רשמת בדיוק את התשובה הנכונה. הסירי מהמתכון את כמויות הקמח והמים שקיימות אצלך במחמצת. ואם התלבטת כמה מחמצת לשים, שיעור סביר של כמות המחמצת שתצטרכי הוא כ – 30% ממשקל הקמחים במתכון המקורי. אגב, בקרוב נסיים פיתוח של מחשבון שעושה לנו את הכאב ראש הזה בצורה אוטומטית 🙂
בהצלחה!
מבקש להבין איך זה הידרציה 70%, כיצד החישוב?
היי דור אני מבין שאתה משתמש במחמצת ולא שמרים נכון? בגדול אם לא היתה מחמצת החישוב היה מאוד פשוט. נגיד אם יש לך 100 גרם קמח ואתה מוסיף 70 גרם מים, אתה נמצא בהידרציה 70%. עם זאת, בשימוש במחמצת העסק מתחיל להסתבך מעט כי המחמצת בעצמה מכילה קמח ומים ביחסים שמשתשנים מבעל מחמצת אחד לאחר. לכן פיתחנו את המחשבון לחישוב הידרציה שמכניס לנוסחת ההידרציה את אחוז המים שבמחמצת עם אחוז הכמות של המחמצת במתכון. עבור עליו ואם יש שאלות אנחנו כאן.
בנוסף, ממליץ לך לעבור על המאמר שלנו בנושא הידרציה
פגז תודה יצא מעולה רק השאלה אם אפשר לשלב שיפון? ולהוסיף מים?
הי אילן
תודה. שיפון תמיד מבורך. יש לו תכונות מדהימות שהמון לחמים ישמחו לקבל. רק לא לשכוח שאם מדובר באחוז גדול של שיפון, נגיד מעל 20%-30% יהיה קשה מאוד לעבוד עם הבצק וכדאי שתפנה כבר למתכון ללחם שיפון ותכניס אחוז גבוה יותר של קמח שיפון.
מצד שני אחוז מועט יותר של שיפון נגיד עד 10% עשוי לעזור לתפיחת הבצק ולהעלות את הפעילות האנזימטית בבצק. שווה לנסות.
תודה רבה על המחמאות דוד!
לשאלתך, אין שום בעיה להשתמש רק בקמח כוסמין מלא, רק חשוב לא לשכוח כי קמח כוסמין, על אף אחוז החלבון הגבוה בו, מכין פחות גלוטן מקמח חיטה רגיל ולכן רשת הגלוטן שניצור בלחם מסוג זה תהיה אומנם גמישה אך חלשה יותר וכתוצאה מכך הלחם מטבעו יהיה נמוך ורחב יותר. בנוסף, הבצק עצמו יותר נמס במים ולכן יצטרך כ20% פחות מים. ההפחתה במים תעזור לנו גם עם הנקודה הראשונה של בצק חלש יותר.
אני בטוח שהלחם ייצא מעולה ומקווה בהמשך להעלות לאתר גם לחמים מלאים 100%. אני ממליץ לך לקרוא את הפוסט המחקרי שלנו על ההבדלים בין סוגי הקמחים
מתכון מעולה!!!!
כל הכבוד, תודה רבה, וסחתיין על המקצועיות!
מאז נתקלתי במתכונך התנור בביתי לא כבה והריח… משגע!!!
מדע ואומנות מעולם לא היה טעמם טוב יותר!
שאלה: מדוע צריך גם קמח לבן? מה יקרה עם רק קמח כוסמין מלא?
שוב תודה!
לאופים שמורה פינה חמה וריחנית בגן-עדן…
היי כל הכבוד ותודה אתר מקסים מפורט ומקצועי אני אופה דיי הרבה אך רק התחלתי עם לחם מחמצת. ( מאוד משעשע כל ההתיחסות לגידול חיית המחמד החדשה שלי ….היא מעסיקה אותי קצת מדיי כמעט התלבטתי פשוט לגדל כבר כלב אבל נשארתי עם המחמצת…) מאחר ואני שוחרת בריאות ומנסה להימנע מקמח לבן ניסיתי את הלחם הראשון עם קמח כוסמין מלא אחד הלך לפח נמרח לכל הכיוונים.השנ יצא אכיל טעים אבל דחוס מאוד.
מנסה את הלחם השני כעת עם כוסמין לבן וחלה אז הולך להיות מעניין שיהיה אם בהצלחה…אשמח אם תנחה לגבי השלב שבו אפשר להכניס תוספות כגון זיתים. והאם יש מתכון לקרואסון ממחמצת שוב עם קמח כוסמין עדיף ושוב תודה אתר מקסים !!!
חח יפה מאוד.
את התוספות תוכלי להכניס בשלב שהרקם לו הבצק, בקיפולים או אם את לשה באמצע או סוף הלישה.
בעניין הדחיסות, האם המחמצת שלך מתפיחה טוב? האם את רואה שהיא בעצמה תופחת יפה? ייתכן והבעיה בה כמובן.
אם היא במצב טוב הוספת מים בהחלט תשפר את האווריריות אך תגרום ללחם להימרח יותר בצדדים, זאת הסיבה שרוב המאפיות נוהגות להשתמש בתבניות לחמים עם לחמי הכוסמין. ממליץ גם לנסות את מתכון לחם הכוסמין שלנו.